CN107099409A - 二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法 - Google Patents

Abstract

一种二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，该方法包括以下步骤：原料处理，即选取成熟、无病害的葡萄浆果，通过传送带并经过紫外线杀菌处理后放入发酵罐；二氧化碳低温浸渍，即在将原料放入发酵罐之前，通过输送管将发酵罐内充满二氧化碳，在葡萄浆果放入发酵罐的同时，通过继续向发酵罐里充入二氧化碳的方式，将温度降至3～10摄氏度，并保持发酵罐内温度在3～10摄氏度的状态持续5～7天；二氧化碳低温浸渍完成后，给发酵罐升温然后接种酵母开始发酵酿酒。采用本发明方法酿造葡萄酒，即使在葡萄破损的情况下，二氧化碳浸渍过程也可以达到预期的效果。

Description

二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，尤其涉及一种二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法。

背景技术

二氧化碳浸渍发酵（简称MC）是将整粒葡萄放在二氧化碳气体中，使其在无氧条件下，葡萄浆果通过细胞内发酵和浸渍作用，将少部分糖转化为酒精并形成特殊香气的酿造方法。经过这种发酵方式酿造的葡萄酒具有很好的品质，比如香气十分丰富，葡萄酒的口味变得比较柔和，葡萄酒颜色更稳定等。法国勃艮第地区的Beaujolais新酒就是运用二氧化碳浸渍发酵而成，酒香清新口味柔和特色鲜明。

但是，传统的二氧化碳浸渍发酵需要保持葡萄浆果的完整性，而在实际生产过程中，葡萄浆果在除梗过程中以及葡萄浆果装入发酵罐后底层所受到的压力都会导致葡萄浆果的破损，而葡萄皮表面天然的携带有酵母菌，会使破损的葡萄浆果在酵母菌作用下开启发酵过程，此外，葡萄皮还携带有赭曲霉毒素A、曲霉、青霉等霉菌，也会导致破损的葡萄浆果感染变质，致使二氧化碳浸渍不能达到预期的效果。为解决这一问题，部分葡萄酒酿造公司选择保留部分葡萄梗以保证葡萄浆果的完整，但葡萄梗含有特别多的单宁酸，会导致在酒液中有一股令人不快的味道，因此致使二氧化碳浸渍同样不能达到预期的效果。

发明内容

有鉴于此，有必要提供一种在葡萄破损的情况下仍能使二氧化碳浸渍过程达到预期效果的葡萄酒酿造方法。

一种二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，本方法包括以下步骤：

步骤a），原料处理，采摘到的葡萄浆果经过葡萄除梗机除梗后，将未成熟、有病害的葡萄浆果捡出，经过杀菌处理后将葡萄浆果放入发酵罐；

步骤b），二氧化碳低温浸渍，将处理后的葡萄浆果放入发酵罐之前，通过向发酵罐内充入固态二氧化碳即干冰的方法，使发酵罐内充满二氧化碳并将罐内温度降至3～10 ℃，在葡萄浆果放入发酵罐的同时，继续向发酵罐内充入干冰，将罐内温度降至3～10 ℃，并将发酵罐内温度稳定在3～10 ℃，浸渍5～7天。

步骤c），发酵酿酒，二氧化碳低温浸渍步骤完成后，给发酵罐升温并开始接种酵母进行正常的发酵酿酒步骤。

优选的，在步骤a），原料处理步骤中，通过传送带将葡萄浆果放入发酵罐，葡萄浆果在传送带上单层放置，对葡萄浆果的杀菌处理的具体为在传送带上方及两侧设置低臭氧高强度紫外线杀菌灯，在传送带上方及两侧距传送带0.8～1米处各设置一个低臭氧高强度紫外线杀菌灯，沿传送带方向每隔1.5～2米设置一个，通过葡萄浆果在传送带上的滚动实现对葡萄浆果表面全方位的杀菌；实现葡萄浆果在传送带上的滚动的具体为将传送带倾斜设置，与水平面呈10°～20°角。

优选的，在二氧化碳低温浸渍步骤具体为：

步骤b1），填充二氧化碳，即在葡萄浆果放入发酵罐之前，在发酵罐内放置与发酵罐等高的输气管，输气管上、中、下位置各设有一个电控开启和闭合的阀门，输气管上端通过输送管与干冰设备连接，开启输气管下端的阀门后开始充入干冰，在发酵罐内充满二氧化碳且发酵罐内温度降至3 ℃时关闭阀门；

步骤b2），装入葡萄浆果，即在将葡萄浆果放入发酵罐的同时，将输气管的三个阀门全部开启并充入干冰，在葡萄浆果放入发酵罐后且温度监控装置监测到发酵罐内温度降至3℃时，将三个阀门关闭；

步骤b3），温度监控，即当温度监控装置监测到发酵罐内温度达到10 ℃时，开启输气管的阀门向发酵罐内补充干冰，当温度监控装置监测到发酵罐内温度降至3 ℃时，关闭输气管的阀门。

优选的，温度监控步骤的具体为在发酵罐上、中、下位置分别设置一个温度监控装置，其中任一温度监控装置所监测到的温度达到10℃即开启对应位置的输气管阀门开始补充二氧化碳，当三个温度感应装置监测的最高温度为3℃时关闭输气管阀门。

优选的，二氧化碳低温浸渍步骤中，所使用的干冰可以用液态二氧化碳代替，输送管中的干冰或液态二氧化碳在即将进入输气管时已经完成升华或汽化，即为进入输气管中的二氧化碳为气态。

优选的，发酵酿酒的具体为在二氧化碳低温浸渍步骤完成后，开启输气管下端的阀门向发酵罐内充入空气，然后将输气管取出，给发酵罐升温并开始接种酵母进行正常的发酵酿酒步骤。

本发明所涉及的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，在葡萄浆果进入发酵罐前经过了杀菌处理，可以有效灭杀葡萄浆果所携带的酵母菌、赭曲霉毒素A、曲霉、青霉等霉菌，保证了破损的葡萄浆果不会发酵或感染变质；二氧化碳浸渍过程中保持低温，可以进一步保证即使在前述杀菌处理后仍有残留的酵母菌、赭曲霉毒素A、曲霉、青霉等霉菌，也不会使破损的葡萄浆果开始发酵或造成感染变质，以此两点保证即使在葡萄破损的情况下，二氧化碳浸渍过程也可以达到预期的效果。采用本方法酿造葡萄酒，在二氧化碳浸渍发酵过程中不需要额外注意保持葡萄浆果的完整，可以为葡萄酒酿造企业节省因保证葡萄浆果完整而额外产生的大量支出。

具体实施方式

本发明为二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，该方法包括如下步骤：

步骤a），原料处理：采摘到的葡萄浆果在经过葡萄除梗机除梗后，将未成熟、有病害的葡萄浆果捡出，对葡萄浆果杀菌处理后，通过传送带将葡萄浆果放入发酵罐，葡萄浆果在传送带上单层放置；葡萄浆果杀菌处理的具体为在传送带上方及两侧设置低臭氧高强度紫外线杀菌灯，在传送带上方及两侧距传送带1米处各设置一个低臭氧高强度紫外线杀菌灯，沿传送带方向每隔2米设置一个，通过葡萄浆果在传送带上的滚动实现对葡萄浆果表面全方位的杀菌；实现葡萄浆果在传送带上滚动的具体为将传送带倾斜设置，与水平面成15°角。

步骤b1），填充二氧化碳，即在葡萄浆果放入发酵罐之前，在发酵罐内放置与发酵罐等高的输气管，输气管上、中、下位置各设有一个电控开启和闭合的阀门，输气管上端通过输送管与干冰设备连接，开启输气管下端的阀门后开始充入固态二氧化碳即干冰，在发酵罐内充满二氧化碳且发酵罐内温度降至5 ℃时关闭阀门；

步骤b2），装入葡萄浆果，即在将葡萄浆果放入发酵罐的同时，将输气管的三个阀门全部开启并充入干冰，在葡萄浆果放入发酵罐后且温度监控装置监测到发酵罐内温度降至5℃时，将三个阀门关闭；

步骤b3），温度监控，在发酵罐上、中、下位置分别设置温度监控装置，其中任一温度感应装置所监测到的温度达到8℃即开启对应位置的输气管阀门开始补充二氧化碳，当三个温度感应装置所监测到的最高温度为5℃时关闭输气管阀门。

步骤c），发酵酿酒：二氧化碳低温浸渍步骤完成后，开启输气管下端的阀门向发酵罐内充入空气，然后将输气管取出，给发酵罐升温至25~30℃，并开始接种酵母进行正常的发酵酿酒步骤，以最终制得二氧化碳低温浸渍法酿造的葡萄酒。

其中：在步骤b1）、b2）、b3）中使用的干冰可以用液态二氧化碳代替，输送管中的干冰或液态二氧化碳在即将进入输气管时已经完成升华或汽化，即为进入输气管中的二氧化碳为气态。

实施例一

准备10吨（一个发酵罐的容量）刚摘取的葡萄浆果，在将葡萄梗除尽后把未成熟、有病害的葡萄浆果捡出，单层放置放置到传送带上，通过传送带将葡萄浆果放入发酵罐。其中，传送带与水平面成15°角，传送带近发酵罐端低于远发酵罐端，传送带上方及两侧设置低臭氧高强度紫外线杀菌灯，在传送带上方及两侧距传送带1米处各设置一个低臭氧高强度紫外线杀菌灯，沿传送带方向每隔2米设置一个，通过葡萄浆果在传送带上的滚动实现对葡萄浆果表面全方位的杀菌。

在葡萄浆果放入发酵罐之前，在发酵罐上、中、下位置分别设置一个温度监控装置，在发酵罐内放置与发酵罐等高的输气管，输气管上、中、下位置各设有一个电控开启和闭合的阀门，输气管上端通过输送管与干冰设备连接，开启输气管下端的阀门后开始输送二氧化碳，在发酵罐内充满二氧化碳且三个温度监控装置监测的最高温度为5 ℃时关闭阀门；

在将葡萄浆果放入发酵罐的同时，将输气管的三个阀门全部开启，在葡萄浆果放入发酵罐后且三个温度监控装置监测的最高温度为5℃时，将三个阀门关闭；在浸渍过程中，其中任一温度感应装置所监测到的温度达到8℃即开启对应位置的输气管阀门开始补充二氧化碳，当三个温度监控装置监测的最高温度为5℃时关闭输气管阀门。

二氧化碳低温浸渍步骤完成后，开启输气管下端的阀门向发酵罐内充入空气，然后将输气管取出，给发酵罐升温至25℃。

按1g酵母/40Kg葡萄浆果的标准接种酵母,然后进行主发酵，主发酵时间为7天，皮渣分离后再次发酵10天，然后进行换桶，换桶后陈酿18个月，最后进行澄清和装瓶即可得到二氧化碳低温浸渍法酿造的葡萄酒。（即简述发酵酿造过程）

上述实施例一中所使用的二氧化碳为固态二氧化碳即干冰，输送管中的干冰在即将进入输气管时已经完成升华或汽化，即为进入输气管中的二氧化碳为气态。

Claims (6)

1.一种二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤a），原料处理：采摘到的葡萄浆果经过葡萄除梗机除梗后，将未成熟、有病害的葡萄浆果捡出，经过杀菌处理后将葡萄浆果放入发酵罐；

步骤b），二氧化碳低温浸渍：将处理后的葡萄浆果放入发酵罐之前，通过向发酵罐内充入固态二氧化碳即干冰的方法，使发酵罐内充满二氧化碳并将罐内温度降至3～10 ℃，在葡萄浆果放入发酵罐的同时，继续向发酵罐内充入干冰，将罐内温度降至3～10 ℃，并将发酵罐内温度稳定在3～10 ℃，浸渍5～7天。

步骤c），发酵酿酒：二氧化碳低温浸渍步骤完成后，给发酵罐升温并开始接种酵母进行正常的发酵酿酒步骤，以最终制得二氧化碳低温浸渍法酿造的葡萄酒。

2.如权利要求1所述的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤a），原料处理步骤中，通过传送带将处理后的葡萄浆果放入发酵罐，葡萄浆果在传送带上单层放置；实现对葡萄浆果的杀菌处理的具体方法为在传送带上方及两侧设置低臭氧高强度紫外线杀菌灯的方法，在传送带上方及两侧距传送带0.8～1米处各设置一个低臭氧高强度紫外线杀菌灯，沿传送带方向每隔1.5～2米设置一个，通过葡萄浆果在传送带上的滚动实现对葡萄浆果表面全方位的杀菌；实现葡萄浆果在传送带上滚动的具体方法为将传送带倾斜设置，与水平面呈10°～20°角。

3.如权利要求1或2所述的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤b），二氧化碳低温浸渍步骤具体为，

步骤b1），填充二氧化碳，即在葡萄浆果放入发酵罐之前，在发酵罐内放置与发酵罐等高的输气管，输气管上、中、下位置各设有一个电控开启和闭合的阀门，输气管上端通过输送管与干冰设备连接，开启输气管下端的阀门后开始充入干冰，在发酵罐内充满二氧化碳且罐内温度降至3 ℃时关闭阀门；

步骤b2），装入葡萄浆果，即在将葡萄浆果放入发酵罐的同时，将输气管的三个阀门全部开启并充入干冰，在葡萄浆果放入发酵罐后且温度监控装置监测到发酵罐内温度降至3℃时，将三个阀门关闭；

步骤b3），温度监控，即当温度监控装置监测到发酵罐内温度达到10 ℃时，开启输气管的阀门向发酵罐内补充干冰，当温度监控装置监测到发酵罐内温度降至3 ℃时，关闭输气管的阀门。

4.如权利要求3所述的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤b3），温度监控步骤的具体操作方法为在发酵罐上、中、下位置分别设置温度监控装置，其中任一温度监控装置所监测到的温度达到10 ℃即开启对应位置的输气管阀门开始补充二氧化碳，当三个温度感应装置所监测到的最高温度为3 ℃时关闭输气管阀门。

5.如权利要求3所述的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤b），二氧化碳低温浸渍步骤中，所使用的干冰可以用液态二氧化碳代替，输送管中的干冰或液态二氧化碳在即将进入输气管时已经完成升华或汽化，即为进入输气管中的二氧化碳为气态。

6.如权利要求1、2、4、5中任一权利要求所述的二氧化碳低温浸渍酿造葡萄酒的方法，其特征在于：所述步骤c），发酵酿酒的步骤具体为步骤b）二氧化碳低温浸渍步骤完成后，开启输气管下端的阀门向发酵罐内充入空气，然后将输气管取出，给发酵罐升温并开始接种酵母进行正常的发酵酿酒步骤。