KR20190116616A

KR20190116616A - 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법

Info

Publication number: KR20190116616A
Application number: KR1020180039466A
Authority: KR
Inventors: 정철
Original assignee: 정철
Priority date: 2018-04-05
Filing date: 2018-04-05
Publication date: 2019-10-15

Abstract

천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법에 관한 것으로,
천연 발효식초 제조장치는 식초발효기와 원주용기를 수용하는 온도조절용 외관박스; 온도조절용 외관박스의 내부 상부에 설치되고, 내부에 발효충진물이 충진되는 식초발효기; 온도조절용 외관박스의 내부 하부에 설치되는 원주용기; 원주용기와 식초발효기를 연결하는 순환배관에 설치되어 원주용기에 저장된 원주를 식초발효기로 공급하는 순환펌프;를 포함하는 것을 특징을 하고,
천연 발효식초 제조방법은 식초발효기의 내부에 투입될 발효충전물을 준비하는 발효충전물 준비단계; 준비된 발효충전물을 식초발효기의 내부에 투입하는 발효충전물 투입단계; 종균을 이용하여 종초를 제조하고 여과한 다음 식초발효기에 투입하는 종초 투입단계; 알코올 4%v/v와 산도 1.7%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기에 투입하는 원주 투입단계; 식초발효기의 온도를 28℃에 설정하고 3시간 간격으로 15분간 순환펌프을 작동시켜 원주를 1차 발효하는 1차 발효단계; 1차 발효단계에서 제조된 식초에 증류주와 물을 이용하여 알코올 6%v/v와 산도 0.5%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기에 투입한 후 3시간 간격으로 15분간 순환펌프을 작동시켜 원주를 2차 발효하는 2차 발효단계; 2차 발효단계에서 제조된 식초를 12℃에서 2~3개월간 숙성시키는 저온 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법 { VINEGAR MANUFACTURING APPARATUS AND MANUFACTURING METHOD USING THE APPARATUS }

본 발명은 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법에 관한 것으로, 더 자세하게는 고정화 발효기술을 기반으로 하는 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용하여 다양한 고품질의 발효식초를 제조하는 천연 발효식초 제조방법에 관한 것이다.

식초는 예부터 이용되어 온 발효식품으로서 제조공법에 따라 발효식초, 합성식초 및 기타식초 등으로 분류되고 있다.

최근 곡물과 과실을 이용한 발효식초의 소비는 점차 증가하는 추세이고, 유기산, 아미노산 및 독특한 아로마 성분을 함유하는 식초는 조미식품의 인식을 넘어 기능성 건강식품으로서 소비패턴이 변화하고 있다.

식초의 제조방법은 항아리 등 소규모 용기를 이용하여 전통방식으로 제조하는 정치발효법과 산업적으로 대량 생산하는 심부발효법으로 구분되며, 가정이나 농가 등에서 소규모 식초 제조에는 주로 정치발효법을 이용한다.

정치발효법은 일정한 온도(25~30℃)에서 공기중의 초산균이 술덧에 번식하여 자연적으로 초산발효가 일어나 식초가 만들어지는 것으로 제조가 간단하고 원료의 특성이 많이 잔존하며 관능적으로 아로마성분이 많이 함유되는 장점이 있으나 식초 초산균 뿐아니라 야생 초산균과 효모 및 곰팡이 등이 식초 제조시 번식되고, 과도한 셀룰로오스의 형성으로 인해 이미·이취가 자주 발생하고 불균일한 품질과 저하된 초산수율(산도 10%w/v 이하) 및 장시간의 발효기간 등이 문제점으로 지적되고 있다.

반면, 심부제조법은 고수율과 식초발효 기간의 단축 등의 장점이 있지만 교반과 공기주입에 따른 알코올과 풍미 손실이 수반되며, 제조 후 혼탁도가 높아 정밀여과 공정을 반드시 거쳐야 하며 설비투자 비용이 많이 드는 단점이 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 다양한 원료를 이용한 식초제조가 시도되었는데, 예로서 특허문헌 1의 식초제조 전용 누룩과 흑미를 이용한 식초 제조방법, 특허문헌 2의 마를 이용한 식초제조방법, 특허문헌 3의 동종하초와 감을 이용한 식초제조 방법 등과 같이 정치발효법을 이용하여 사용된 원료의 식초제조 적합성, 식초의 유기산과 항산화 물질 증가 등 특정 물질 증가와 기능성 등을 개선한 식초 제조방법이 다수 제안되었지만 상기에 언급된 정치발효법으로 인한 문제점을 근본적으로 해결하는데는 한계가 있었다.

또한 식초제조장치의 발명에 관한 것으로, 소정 크기를 갖는 식초제조기 본체와 전원과 연결되는 전원부와 기기의 작동을 위한 연결전선이 인설되고 식초제조기 본체를 작동시키는 제어부(PCB)와 전원을 인가하고 제어부에 의하여 전원의 인가를 차단하는 릴레이와, 현재 작동상태를 외부로 나타내는 표시부와 과전류를 방지하기 위하여 바이메탈과 과전류를 인식하여 기기보호를 위하여 전원을 차단하는 전원 차단기와 온도를 조절하는 온도 조절기와 온도가 표시되는 온도 표시부로 구성된 것을 특징으로 하는 특허문헌 4의 식초제조기, 배양액이 담겨진 발효용기 내부에 실리콘 튜브가 삽입되어, 간접적으로 배양액에 산소를 공급함으로써, 배양액을 발효시키는 것을 포함하는 특허문헌 5의 식초발효용 간접통기 방법에 개시된 식초제조장치, 양조식초 용기; 및 본체, 본체 내부에 설치되는 제1 황토층, 제1 황토층 상부에 설치되고 발효온도를 유지시키는 열선으로 되어 있는 발열층, 발열층 상부에 설치되고 절연재질로 되어 있는 필름 및 필름 위에 설치되고 양조식초 용기가 놓여지는 제2 황토층을 포함하는 특허문헌 6의 양조식초 발효기 등이 제안되었다.

그러나 특허문헌 4 내지 특허문헌 6에 개시된 식초제조장치는 단순히 식초발효 온도만을 조절하거나 공기를 주입하는 장치 발명이며, 정치발효법을 기반으로 식초를 제조하여 이 역시 정치발효법으로 제조된 식초품질의 저하 등의 문제점을 해결하는데 한계가 있다.

대한민국 공개특허공보 제10-2012-0045854호 (2012년 05월 09일 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1319757호 (2013년 10월 11일 등록) 대한민국 공개특허공보 제10-2006-0116426호 (2006년 11월 15일 공개) 대한민국 공개특허공보 제10-2008-0050551호 (2008년 06월 09일 공개) 대한민국 등록특허공보 제10-1771319호 (2017년 08월 18일 등록) 대한민국 등록특허공보 제10-1771319호 (2017년 08월 18일 등록)

상기 특허문헌 1 내지 특허문헌 6에 언급된 발명들은 기존의 정치발효법을 기반으로 해서 다양한 원료의 식초제조 가능성과 품질 개선 및 초산수율 향상 등에 목적을 가지고 있으나 새로운 식초제조장치와 공법 및 표준화 없이 시중에 출하되는 제품들은 제품이 단순하고 일정한 품질유지가 불가능하고, 고가의 수입 식초 유입으로 인해 국내 식초시장 위축 및 수출 판로 개척에 한계가 있어 기존 식초제조법을 획기적으로 개선하여 다양한 고품질의 식초제조를 위한 근본적인 기술이 필요하다.

본 발명은 상기 종래 기술에 따른 식초 제조장치 및 식초 제조방법의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적이 기존 정치발효법의 품질 및 수율저하, 위생문제, 장기간의 제조기간 등의 문제점과 심부발효법의 알코올과 아로마 손실 및 고비용 투자 문제를 동시에 해결할 수 있도록 하는 고정화 발효공법을 기반으로 하는 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법을 제공하는 데에 있는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치는 식초발효기와 원주용기를 수용하는 온도조절용 외관박스; 온도조절용 외관박스의 내부 상부에 설치되고, 내부에 발효충진물이 충진되는 식초발효기; 온도조절용 외관박스의 내부 하부에 설치되는 원주용기; 원주용기와 식초발효기를 연결하는 순환배관에 설치되어 원주용기에 저장된 원주를 식초발효기로 공급하는 순환펌프;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치는 식초발효기의 내부에 하부다공판과 상부다공판이 이격 설치되고, 하부다공판과 상부다공판의 사이에 발효충진물이 충진되고, 식초발효기의 상단 중앙부에 원주를 발효충진물 쪽으로 살포할 수 있도록 하는 살포관이 마련되고, 식초발효기의 하단 중잉부에 발효된 원주를 원주용기로 이송할 수 있도록 하는 원주토출관이 마련되고, 식초발효기의 상단 일측에 식초발효기의 내부 상부의 공기가 외부로 배출될 수 있도록 하는 제1공기관이 마련되고, 식초발효기의 일측 하단에 식초발효기의 내부 하부로 외부공기를 공급할 수 있도록 하는 제2공기관이 마련되고, 원주용기의 상단 중앙에 식초발효기로부터 낙하하는 식초가 유입되는 유입관이 마련되고, 원주용기의 일측 하단에 원주용기의 원주를 식초발효기 쪽으로 공급할 수 있도록 하는 순환배출관이 마련된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치는 식초발효기 내부에 충진되는 발효충진물이 제올라이트 또는 케라믹 또는 제올라이트, 케라믹, 과실, 약초의 혼합물인 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연 발효식초 제조방법은 식초발효기와 원주용기를 수용하는 온도조절용 외관박스; 온도조절용 외관박스의 내부 상부에 설치되고, 내부에 발효충진물이 충진되는 식초발효기; 온도조절용 외관박스의 내부 하부에 설치되는 원주용기; 원주용기와 식초발효기를 연결하는 순환배관에 설치되어 원주용기에 저장된 원주를 식초발효기로 공급하는 순환펌프;를 포함하는 천연 발효식초 제조장치를 이용한 천연 발효식초 제조방법으로, 식초발효기의 내부에 투입될 발효충전물을 준비하는 발효충전물 준비단계; 준비된 발효충전물을 식초발효기의 내부에 투입하는 발효충전물 투입단계; 종균을 이용하여 종초를 제조하고 여과한 다음 식초발효기에 투입하는 종초 투입단계; 알코올 4%v/v와 산도 1.7%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기에 투입하는 원주 투입단계; 식초발효기의 온도를 28℃에 설정하고 3시간 간격으로 15분간 순환펌프을 작동시켜 원주를 1차 발효하는 1차 발효단계; 1차 발효단계에서 제조된 식초에 증류주와 물을 이용하여 알코올 6%v/v와 산도 0.5%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기에 투입한 후 3시간 간격으로 15분간 순환펌프을 작동시켜 원주를 2차 발효하는 2차 발효단계; 2차 발효단계에서 제조된 식초를 12℃에서 2~3개월간 숙성시키는 저온 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법에 의하면, 고정화 발효공법을 기반으로 하는 천연 발효식초 제조장치를 이용하여 식초제조의 균일화 및 안정성 그리고 다양한 고품질의 식초제조 등 식초품질을 획기적으로 향상시킬 수 있게 된다.

본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법에 의하면, 소비자의 위생안전도를 높이며, 가정이나 농가에서는 고품질의 균일한 식초제조가 단기간에 가능하고 이미 및 이취가 제거되고 풍미조절이 가능한 높은 수율의 식초제조가 가능함에 따라 빌효식초의 상품화와 수출 활성화를 촉진할 수 있게 된다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 천연 발효식초 제조장치의 구성도,
도 2는 본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치를 이용한 천연 발효식초 제조방법의 제조공정도.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른천연 발효식초 제조장치 및 그를 이용한 천연 발효식초 제조방법을 첨부된 도면에 의거하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 명세서에서 사용되는 기술 용어 및 과학 용어는 다른 정의가 없다면 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가지며, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 천연 발효식초 제조장치의 구성도이다.

본 발명의 바람직한 실시예에 따른 천연 발효식초 제조장치(100)는 온도조절용 외관박스(110), 식초발효기(120), 원주용기(130), 순환펌프(140)를 포함한다.

온도조절용 외관박스(110)는 식초발효기(120)와 원주용기(130)를 수용하는 것으로, 내부 온도가 식초 발효에 적합된 온도로 조절된다.

식초발효기(120)는 식초가 발효되는 부분으로, 온도조절용 외관박스(110)의 내부 상부에 설치된다.

식초발효기(120)의 내부에는 하부다공판(121)과 상부다공판(122)이 이격 설치되고, 하부다공판(121)과 상부다공판(122)의 사이에 발효충진물(123)이 충진된다.

발효충진물(123)은 제올라이트 또는 케라믹 또는 제올라이트, 케라믹, 과실, 약초의 혼합물이다.

식초발효기(120)의 상단 중앙부에는 원주를 발효충진물(123) 쪽으로 살포할 수 있도록 하는 살포관(124)이 마련되고, 식초발효기(120)의 하단 중잉부에는 발효된 원주를 원주용기(130)로 이송할 수 있도록 하는 원주토출관(125)이 마련된다.

식초발효기(120)의 상단 일측에는 식초발효기(120)의 내부 상부의 공기가 외부로 배출될 수 있도록 하는 제1공기관(126)이 마련되고, 식초발효기(120)의 일측 하단에는 식초발효기(120)의 내부 하부로 외부공기를 공급할 수 있도록 하는 제2공기관(127)이 마련된다.

식초발효기(120)는 식초발효시 초산균과 셀룰로오스로 이루어진 초모 생성시 초모제거를 위해 밑부분을 개방할수 있도록 제작된다.

식초발효기(120)의 재질은 초산에 잘 견디는 아크릴 재질이 바람직하다.

원주용기(130)는 발효된 식초가 저장되는 부분으로, 온도조절용 외관박스(110)의 내부 하부에 설치된다.

원주용기(130)의 상단 중앙에는 식초발효기(120)로부터 낙하하는 식초가 유입되는 유입관(131)이 마련되고, 원주용기(130)의 일측 하단에는 원주용기(130)의 원주를 식초발효기(120) 쪽으로 공급할 수 있도록 하는 순환배출관(132)이 마련된다.

원주용기(130)의 상단 일측에는 원주용기(130)의 내부의 공기가 외부로 배출될 수 있도록 하는 제3공기관(133)이 마련된다.

순환펌프(140)는 원주용기(130)에 저장된 원주를 식초발효기(120)로 공급할 수 있도록 하는 것으로, 원주용기(130)의 순환배출관(132)과 식초발효기(120)의 살포관(124) 사이에 마련되는 순환배관에 설치된다.

순환펌프(140)는 일정주기로 작동되도록 제어되며, 예를 들어 3시간 간격으로 15분간 작동되도록 설정될 수 있다.

순환펌프(140)의 정지시간 동안에는 식초발효기(120)의 내부 하부 공기가 내부 상부로 자연적으로 이송되면서 초산발효가 빠르게 진행된다.

도면부호중 미설명부호 150은 온도계이다.

도 2는 본 발명에 따른 천연 발효식초 제조장치를 이용한 천연 발효식초 제조방법의 제조공정도이다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 천연 발효식초 제조방법은 전술한 천연발효식초 제조장치를 사용하여 천연 발효식초를 제조한다.

본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 천연 발효식초 제조방법은 발효충전물 준비단계, 발효충전물 투입단계, 종초 투입단계, 원주 투입단계, 1차 발효단계, 2차 발효단계, 저온 숙성단계를 포함한다.

발효충전물 준비단계는 식초맛에 영향을 미치지 않는 발효충진물(제올라이트)을 물로 깨끗이 세척하고 채에 받쳐 건조된 제올라이트를 상업용 식초 2L와 40%짜리 알코올 100ml 혼합액에 부어 섞은후, 3시간 침지시켜 여과후 건조된 제올라이트를 준비한다.

이때 혼합 충질물(제올라이트 과실, 약재)을 사용할 경우 과실과 약재는 세척만 하여 준비한다.

발효충전물 투입단계는 식초발효기(120)와 원주용기(130)를 분해하여 식초로 세척하고 준비된 발효충진물(123)을 식초발효기(120)에 투입한다.

종초 투입단계는 종균을 이용하여 종초를 제조하여 여과한 다음 식초발효기(120)에 투입한다.

원주 제조단계는 알코올 4%v/v와 산도 1.7%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기(130)에 투입한다.

1차 발효단계는 식초발효기(120)의 온도를 28℃에 설정하고 3시간 간격으로 15분간 순환펌프(140)을 작동시켜 원주를 1차 발효한다.

2차 발효단계는 1차 발효단계에서 제조된 식초에 증류주와 물(또는 주스)을 이용하여 알코올 6%v/v와 산도 0.5%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기(130)에 투입한 후 3시간 간격으로 15분간 순환펌프(140)을 작동시켜 원주를 2차 발효한다.

저온 숙성단계는 2차 발효단계에서 제조된 식초를 저온(12℃)에서 2~3개월간 숙성·저장한다.

이하 천연 발효식초 제조장치를 이용한 6L~100L의 천연 발효식초를 제조하는 방법을 상세히 설명한다.

1.발효충진물 단계

발효충진물(제올라이트)은 혼탁물이 나오지 않을 때 까지 물로 세척 후 채에 받쳐 건조한 제올라이트를 2L 상업용 식초와 40%v/v 알코올 100ml의 혼합액에 부어 섞은후, 3시간 침지시켜 여과후 건조된 제올라이트를 준비한다.

또는 풍미 강화를 위해 혼합 발효충진물(제올라이트, 과실, 약재 등)을 사용할 수 있는데, 이때 과실과 약재는 세척만 하여 준비하고 크기는 0.5~2.5cm 크기로 잘라준다.

특히 제올라이트는 혼탁물을 여과하고 냄새를 흡입하는 역할을 하기 때문에 투명하고 이취없는 식초제조를 가능하게 하며, 식초제조후 저장 안정성을 부여하므로 식초발효기(120)에 최소 5cm이상 충진하도록 한다.

혼합 발효충진물의 경우 목표로 하는 식초의 풍미 강도에 따라 각각의 충진물의 양을 조절한다.

2. 발효충진물 투입단계

식초발효기(120)와 원주용기(130)는 완전분해하여 식초로 세척하고 준비된 발효충진물(123)을 식초발효기(120)에 투입한다.

3. 종초 투입단계

종균(Acetobacter속, Gluconacetobactert속, Komagataeibacter속)을 증류수, 빙초산, 물을 이용하여 제조한 산도 4%w/v의 식초와 알코올 2%v/v로 구성된 혼합액에 접종후 식초발효기(120)에 투입하여 종초를 1L 제조한 후 여과한다.

이때 산도와 알코올과의 비율이 2:1로 유지하고, 총농도(식초농도 + 알코올 농도)가 6%가 되어야 초산균이 발효액에 적응을 쉽게해 종초가 잘 만들어진다.

산도가 5%w/v, 알코올 농도가 1%v/v가 되면 종초 제조를 중지한다.

4. 원주 투입단계

알코올 발효 술덧은 커피필터 또는 면포를 이용하여 여과후, 60℃에서 20초 간 살균한 다음 사용하고, 제품 알코올(맥주, 와인, 증류주)은 그대로 사용한다.

증류주와 물(또는 주스)를 이용하여 알코올 4%v/v와 산도 1.7%w/v를 가진 원주를 제조한다.

이때 알코올 농도가 높은 술덧과 와인과 증류주의 알코올 농도는 물로 희석하여 조정한다.

반대로 맥주처럼 저농도의 알코올은 증류주를 첨가하여 알코올 농도를 조정한다.

증류주를 원주로 사용하는 경우 영양분 결핍으로 초산발효 장애가 나타날 수 있으므로 희석할 때 맥주(총량 대비 1%), 주스 또는 와인(총량 대비 2~3%)를 첨가한다.

이때 증류주의 경우 초류가 함유되지 않은 증류주를 사용하고 와인의 경우 이산화황이 함유되지 않은 와인을 원주로 사용한다.

5, 1차 발효단계

상기 원주를 원주용기(130)에 담은 후 식초발효기(120)를 원주용기(130)의 상부에 장착하고, 순환펌프(140)를 원주용기(130)와 식초발효기(120)에 연결하고 원주용기(130)의 술덧을 3시간 간격으로 15분간 종초가 들어있는 식초발효기(120)에 살포하여 1차 발효를 진행한다.

이때 인위적인 산소공급이 없어도 식초발효기(120)의 제2공기관(127)를 통해 자연적으로 식초발효기(120)의 내부 하부로 공기가 공급되어 초산균의 증식을 유도한다.

이때 식초발효기(120)의 온도를 28℃로 설정해야 초산발효가 원활히 진행되고, 이미 및 이취를 유발하는 야생효모의 증식을 예방할 수 있다.

통상 2~3일 후에 접착제취(식초취)가 나는데, 이는 정상적인 식초발효에서 나타나는 자연스러운 현상이다.

식초가 알코올 농도 1%v/v와 산도가 4.7%w/v를 나타내면 1차 발효를 중지한다.

발효진행중에 형성되는 셀룰로오스는 원주용기(130)에 형성되지 않고 식초발효기(120)에 형성되기 때문에 정치발효공법에서 나타나는 이미 및 이취가 없다.

6.2차 발효단계

1차 발효단계에서 제조된 식초에 증류주와 물(또는 주스)을 이용하여 알코올 6%v/v와 산도 0.5%w/v를 가진 원주를 제조한다.

순환펌프(140)를 이용하여 1차 발효단계에서처럼 같은 작업을 진행하여 식초가 알코올 0.3~0.5%v/v, 산도 5.5~6%w/v를 나타내면 2차 발효를 중지하여 초산발효를 종료한다.

이때 식초의 알코올 농도가 0.3%v/v 이하가 되지 않도록 관리해야 이미 및 이취를 발생시키는 과산화반응을 방지할수 있다.

통상 초산균은 원주 발효 환경에 예민하게 반응하기 때문에 순수배양한 종초나 또는 상업용으로 구입한 종초, 또는 냉동보관후 사용하는 종초, 또는 초모를 종초로 사용하는 경우 등은 상기와 같이 발효를 2단계에 걸쳐 진행해야되며, 발효가 왕성한 과정에서 추출한 식초발효액을 종초로 활용할 경우에 한해서만 발효 1단계를 생략하고 발효 2단계부터 진행한다.

한편, 발효후 식초발효기(120) 내부의 발효충진물(123)을 일부 채취하여 냉장보관하여 몇주후에 식초제조에 종초로 활용 가능하다.

7. 저온 숙성단계

2처 발효단계에서 제조된 식초를 여과후 병입한 다음 저온(12℃)에서 2~3개월간 숙성하면 에틸아세테이트가 형성되어 식초의 풍미가 풍부해지고 질감이 부드러운 맑고 투명한 고품질의 식초가 제조된다.

산도 6%w/v이상의 식초를 제조할 경우 식초발효기(120)에 남아있는 발효충진물(123)에는 초산균이 다량 번식한 상태임으로 종초 투입없이 6%v/v농도 알코올 5L를 원주용기에 붓고 알코올을 3시간마다 15분간 상기 방법으로 식초발효기(120)에 살포하여 산도를 10%w/v이상 높일 수 있으며, 장기간 반복하여 천연발효 식초를 제조할 수 있다.

한편, 정치발효법을 이용하여 초산발효후 알코올 농도가 0.0%v/v가 되면 초산균은 수시간내에 사멸하여 종초의 재투입없이는 재발효가 안되지만, 고정화 발효법에서는 발효충진물에 발효후 소량의 알코올(0.3~0.5%v/v)을 함유하고 있어 일정기간 후 발효해도 종초 투입없이 초산의 재발효가 가능하다.

이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시 예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시 예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

100 :천연 발효식초 제조장치
110 : 온도조절용 외관박스
120 : 식초발효기
123 : 발효충진물
130 : 원주용기
140 : 순환펌프

Claims

식초발효기(120)와 원주용기(130)를 수용하는 온도조절용 외관박스(110);
온도조절용 외관박스(110)의 내부 상부에 설치되고, 내부에 발효충진물(123)이 충진되는 식초발효기(120);
온도조절용 외관박스(110)의 내부 하부에 설치되는 원주용기(130);
원주용기(130)와 식초발효기(120)를 연결하는 순환배관에 설치되어 원주용기(130)에 저장된 원주를 식초발효기(120)로 공급하는 순환펌프(140);를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효식초 제조장치.
제1항에 있어서,
식초발효기(120)의 내부에 하부다공판(121)과 상부다공판(122)이 이격 설치되고, 하부다공판(121)과 상부다공판(122)의 사이에 발효충진물(123)이 충진되고,
식초발효기(120)의 상단 중앙부에 원주를 발효충진물(123) 쪽으로 살포할 수 있도록 하는 살포관(124)이 마련되고, 식초발효기(120)의 하단 중잉부에 발효된 원주를 원주용기(130)로 이송할 수 있도록 하는 원주토출관(125)이 마련되고,
식초발효기(120)의 상단 일측에 식초발효기(120)의 내부 상부의 공기가 외부로 배출될 수 있도록 하는 제1공기관(126)이 마련되고, 식초발효기(120)의 일측 하단에 식초발효기(120)의 내부 하부로 외부공기를 공급할 수 있도록 하는 제2공기관(127)이 마련되고,
원주용기(130)의 상단 중앙에 식초발효기(120)로부터 낙하하는 식초가 유입되는 유입관(131)이 마련되고, 원주용기(130)의 일측 하단에 원주용기(130)의 원주를 식초발효기(120) 쪽으로 공급할 수 있도록 하는 순환배출관(132)이 마련된 것을 특징으로 하는 천연 발효식초 제조장치.
제2항에 있어서
식초발효기(120) 내부에 충진되는 발효충진물(123)은 제올라이트 또는 케라믹 또는 제올라이트, 케라믹, 과실, 약초의 혼합물인 것을 특징으로 하는 천연 발효식초 제조장치.
식초발효기(120)와 원주용기(130)를 수용하는 온도조절용 외관박스(110);
온도조절용 외관박스(110)의 내부 상부에 설치되고, 내부에 발효충진물(123)이 충진되는 식초발효기(120);
온도조절용 외관박스(110)의 내부 하부에 설치되는 원주용기(130);
원주용기(130)와 식초발효기(120)를 연결하는 순환배관에 설치되어 원주용기(130)에 저장된 원주를 식초발효기(120)로 공급하는 순환펌프(140);를 포함하는 천연 발효식초 제조장치를 이용한 천연 발효식초 제조방법으로,
식초발효기(120)의 내부에 투입될 발효충전물(123)을 준비하는 발효충전물 준비단계;
준비된 발효충전물(123)을 식초발효기(120)의 내부에 투입하는 발효충전물 투입단계;
종균을 이용하여 종초를 제조하고 여과한 다음 식초발효기(120)에 투입하는 종초 투입단계;
알코올 4%v/v와 산도 1.7%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기(130)에 투입하는 원주 투입단계;
식초발효기(120)의 온도를 28℃에 설정하고 3시간 간격으로 15분간 순환펌프(140)을 작동시켜 원주를 1차 발효하는 1차 발효단계;
1차 발효단계에서 제조된 식초에 증류주와 물을 이용하여 알코올 6%v/v와 산도 0.5%w/v를 가진 원주를 제조하여 원주용기(130)에 투입한 후 3시간 간격으로 15분간 순환펌프(140)을 작동시켜 원주를 2차 발효하는 2차 발효단계;
2차 발효단계에서 제조된 식초를 12℃에서 2~3개월간 숙성시키는 저온 숙성단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 천연 발효식초 제조방법.