CN114591798A - 一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。本发明的酿造方法先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。本发明的酿造方法对二氧化碳浸渍法进行了改良，使其能够应用在酿造干红葡萄酒的方法中，有效延长了浸渍时间，提高了干红葡萄酒中的果香。该方法能够避免果梗中劣质单宁和生青味对干红葡萄酒风味和香气的影响。采用该方法酿造的干红葡萄酒具有良好的颜色、香气特征以及口感，果香馥郁，风味结构优质，具有陈酿潜力。

Description

一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体而言，涉及一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。
背景技术
西部产区(包括新疆、宁夏等地)是我国重要的葡萄酒产区，这些地区气候干燥少雨、日照充足、昼夜温差大，十分利于酿酒葡萄的成熟。然而，过度的曝光也带来了一些问题，如干红葡萄酒的新鲜果味和花香较少，因此缺乏优雅和复杂性。
酿造干红葡萄酒的工艺一般是除梗破碎后直接启动酒精发酵。然而，由于葡萄原料需要除梗破碎，导致葡萄果实中LOX酶的释放，会形成大量的C6醇类化合物，使最终葡萄酒产生较为明显的生青味。由于缺少发酵前浸渍步骤，浸渍只能与酒精发酵同步进行，造成浸渍时间较短，影响香气、多酚等化合物的浸提效果。
在现有技术中，为了改善上述问题，通常采用冷浸渍的方法酿造干红葡萄酒。然而，冷浸渍的方法虽然延长了浸渍时间，仍然需要除梗破碎，无法解决生青味的问题。冷浸渍过程中需要封闭打循环，管理成本较高。另外，冷浸渍仅为单纯的浸提，不会发生众多生化反应，因此产生的次生代谢产物较少，酿造的干红葡萄酒的风味单一。
二氧化碳浸渍技术是将不经除梗破碎的整串葡萄直接放入充满二氧化碳的发酵罐中，葡萄浆果在无氧环境中会发生厌氧代谢，进行复杂的生物化学转化。由于不进行除梗破碎，可以防止葡萄果实中LOX酶的释放，然而，在浸渍的过程中，果梗中的劣质单宁也会对葡萄酒的风味造成影响。
另外，目前二氧化碳浸渍目前主要应用于酒体轻盈的果酒的酿造中，如桃红葡萄酒、桑葚酒、枸杞酒中，尚无法用于酿造干红葡萄酒。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法及干红葡萄酒。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：
本发明提供一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。
进一步，所述带皮发酵为，对经过二氧化碳浸渍后的整粒葡萄原料直接进行发酵。
进一步，包括以下步骤：
(1)原料处理：采摘整串葡萄，进行第一次筛选，将腐烂病害和不成熟的浆果及杂物剔除；将筛选后的整串葡萄进行除梗，得到所述整粒葡萄原料；
(2)二氧化碳浸渍：先将发酵罐的底部充满二氧化碳气体，再将所述整粒葡萄原料加入所述发酵罐中，同时持续充入二氧化碳气体；当所述整粒葡萄原料加入完毕并且所述发酵罐被二氧化碳气体充满后，封闭所述发酵罐的罐口；封闭罐口后，在15℃下持续浸渍时间为5～14天；
(3)酒精发酵：所述二氧化碳浸渍结束后，向所述发酵罐内加入180～220mg/L酵母多糖、180～220mg/L单宁、20～40mg/L果胶酶、1.5～2.5g/L橡木粉以及30～70mg/L SO2，再向所述发酵罐内接种酵母，启动酒精发酵；
酒精发酵的温度为22℃～25℃，时间为7～10天；
(4)苹果酸-乳酸发酵：酒精发酵结束后，添加乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵；
苹果酸-乳酸发酵的温度为24℃～26℃；
(5)皮渣分离：在苹果酸-乳酸发酵开始后的第十天，对所述发酵罐中的所述整粒葡萄原料进行压榨和皮渣分离；
(6)终止发酵：皮渣分离后，向所述发酵罐中添加30～40mg/L SO2，终止苹果酸-乳酸发酵，得到干红葡萄酒。
进一步，所述步骤(1)中，将所述整串葡萄进行除梗后，再进行第二次筛选，将破碎的浆果剔除，得到所述整粒葡萄原料。
进一步，所述步骤(2)中，二氧化碳浸渍期间，每日向所述发酵罐内补充二氧化碳气体至充满所述发酵罐。
进一步，所述步骤(3)中，酒精发酵开始后，每日对所述发酵罐中的混合物进行循环处理，处理次数为2～4次，每次处理的时间为15～25min。
进一步，在所述步骤(3)中，在酒精发酵的中期，向所述发酵罐中加入80～120mg/L酵母多糖和80～120mg/L单宁。
进一步，所述酒精发酵的中期为酒精发酵的第3～4天，在所述酒精发酵中期，所述发酵罐中的混合物比重为1025～1035g/L。
进一步，葡萄的品种为赤霞珠、美乐、黑品诺、西拉中的一种或多种。
本发明提供一种干红葡萄酒，采用上所述的酿造方法酿造而成。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明的提升干红葡萄酒果香的酿造方法，对二氧化碳浸渍法进行了改良，使其能够应用在酿造干红葡萄酒的方法中，有效延长了浸渍时间，提高了干红葡萄酒中的果香。
(2)本发明的提升干红葡萄酒果香的酿造方法，在进行二氧化碳浸渍前，先对葡萄进行除梗，但不破碎，采用整粒葡萄进行二氧化碳浸渍，避免了先除梗和破碎导致的果梗中劣质单宁和生青味的被浸提至酒液中而造成的对干红葡萄酒风味和香气的影响。
(3)本发明的提升干红葡萄酒果香的酿造方法，在提升果香的同时，能够保证干红葡萄酒具备良好的陈酿潜力。
(4)本发明的干红葡萄酒，具有良好的颜色、香气特征以及口感，果香馥郁，风味结构优质，具有陈酿潜力。
附图说明
图1为本发明的提升干红葡萄酒果香的酿造方法中，实施例1和对比例1的葡萄酒的感官审评雷达图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明的提升干红葡萄酒果香的酿造方法，先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。
本发明的酿造方法，在进行发酵前，先进行二氧化碳浸渍，将浸渍过程与发酵过程分离，有效延长了浸渍时间，提高了香气、多酚类等物质的浸提效果，显著的提升了干红葡萄酒的果香；同时，本发明的酿造方法对传统的二氧化碳浸渍法进行了改良，先对葡萄进行除梗但不破碎，采用整粒葡萄进行二氧化碳浸渍，实现了将二氧化碳浸渍法应用于酿造干红葡萄酒，避免了传统的二氧化碳浸渍过程中，先除梗和破碎导致的果梗中劣质单宁和生青味的被浸提至酒液中而造成的对干红葡萄酒风味和香气的影响。
本发明的酿造方法中，带皮发酵具体是指，对经过二氧化碳浸渍后的整粒葡萄原料直接进行发酵；采用整粒葡萄原料进行带皮发酵，能够有效提高花色苷及单宁的含量，从而保证干红葡萄酒具有良好的陈酿潜力。
本发明的酿造方法具体包括以下步骤：
(1)原料处理：采摘整串葡萄，进行第一次筛选；将筛选后的整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料。
优选的，第一次筛选主要是将腐烂病害和不成熟的浆果及杂物剔除，提高筛选后的整串葡萄的质量，防止上述不合格的浆果和杂物对后续的浸渍和发酵过程造成不良影响。
优选的，在本发明的一个实施例中，将整串葡萄进行除梗后，再进行第二次筛选，得到整粒葡萄原料；进行第二次筛选，主要是将破碎的浆果剔除，防止其影响后续二氧化碳浸渍。
(2)二氧化碳浸渍：先将发酵罐的底部充满二氧化碳气体，再将整粒葡萄原料加入发酵罐中，并同时持续充入二氧化碳气体；当整粒葡萄原料加入完毕并且发酵罐被二氧化碳气体充满后，封闭发酵罐的罐口；二氧化碳浸渍的温度为15℃，浸渍时间为5～14天。
通过上述具体操作步骤，能够保证发酵罐内的整粒葡萄原料完全浸渍在二氧化碳气体的无氧条件下，使葡萄自身进行厌氧代谢，从而增加香气物质和风味物质的浸提效果。
优选的，在二氧化碳浸渍期间，每日补充二氧化碳气体至充满发酵罐，使二氧化碳浸渍期间发酵罐中始终保持完全的厌氧环境。
优选的，浸渍时间为7天。
(3)酒精发酵：二氧化碳浸渍结束后，按照发酵罐的体积，向发酵罐内加入180～220mg/L酵母多糖、180～220mg/L单宁、20～40mg/L果胶酶、1.5～2.5g/L橡木粉以及30～70mg/L SO2，之后向发酵罐内接种酵母，启动酒精发酵；酒精发酵的温度为22℃～25℃。
对经过二氧化碳浸渍的整粒葡萄直接进行酒精发酵，在发酵的同时进行浸渍，有效的延长了浸渍的时间，使葡萄皮中的花色苷和单宁能够被有效浸提，进一步增加葡萄酒中的风味物质含量，并且保证酒液具有良好的陈酿潜力。
优选的，酒精发酵开始后，每日对发酵罐中的混合物进行循环处理，处理次数为2～4次，每次处理的时间为15～25min；使酒精发酵更加充分。
优选的，在酒精发酵的中期，按照发酵罐的体积，向发酵罐中加入80～120mg/L酵母多糖和80～120mg/L单宁；酒精发酵的中期为酒精发酵开始后的3～4天，此时发酵罐中的混合物比重为1025～1035g/L。
(4)苹果酸-乳酸发酵：酒精发酵结束后，添加酵母菌，启动苹果酸-乳酸发酵；苹果酸-乳酸发酵的温度为24℃～26℃。
优选的，乳酸菌的添加量为，五份中剂量的市售乳酸菌。
苹果酸-乳酸发酵是干红葡萄酒酿造后期的常规发酵步骤。在本发明的酿造方法中，原料依然是以整粒葡萄的形式进行苹果酸-乳酸发酵的，这样能够进一步延长浸渍的时间，同时还能有效促进该发酵过程中一些风味物质的形成。
(5)皮渣分离：在苹果酸-乳酸发酵开始后的第十天，对发酵罐中的整粒葡萄原料进行压榨和皮渣分离。
(6)终止发酵：皮渣分离后，按照发酵罐的体积，向发酵罐中的酒液添加30～40mg/L SO2，并终止苹果酸-乳酸发酵，得到干红葡萄酒的酒液。
优选的，终止发酵后，先对发酵的产物进行过滤，过滤后得到酒液。
本发明的酿造方法主要用于酿造干红葡萄酒，采用的葡萄品种为各种能够酿造干红葡萄酒的酿酒葡萄，包括但不限于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、美乐(Merlot)、黑品诺(Pinot Noir)、西拉(Syrah)等。
优选的，酿酒葡萄采用赤霞珠。
本发明的干红葡萄酒，采用上述的酿造方法酿造而成；采用上述酿造方法酿造的干红葡萄酒，相较于传统的干红葡萄酒，具有更显著的果香，同时还具备良好的陈酿潜力。
以下通过具体的实施例对本发明的技术方案进行举例说明：
由于一般的干红葡萄酒酿造方法缺少发酵前浸渍的步骤，而酿造优质干红葡萄酒的冷浸渍技术具有浸渍步骤，因此，为了能够针对性的验证本发明的效果，本发明采用冷浸渍技术作为对比例。
另外，由于传统的二氧化碳浸渍方法主要应用于轻型果酒(桃红葡萄酒、桑葚酒等等)，其酒体的特性、风味物质、陈酿潜力等方面与干红葡萄酒均没有可比性，因此无需进行具体的对比试验。
实施例1
本实施例采用本发明的酿造方法酿造干红葡萄酒，具体步骤为：
人工采摘成熟的赤霞珠葡萄，立即运至酿酒车间。通过穗选平台将腐烂病害和不成熟的浆果及杂物剔除。将原料除梗后在分选台上进行人工筛选，收集完整的葡萄粒，得到整粒葡萄原料，准备进行二氧化碳浸渍。
采用容积为15m3的不锈钢发酵罐进行二氧化碳浸渍，整粒葡萄原料为12吨。具体操作步骤为，先将发酵罐的底部充满二氧化碳，将整粒葡萄原料入罐填料，填料的同时持续充入二氧化碳直至填料完成，确保发酵罐被二氧化碳充满后封闭罐口。控制二氧化碳浸渍过程中，发酵罐的温度为15℃，二氧化碳浸渍的时间为7天，浸渍过程中每日补充二氧化碳。
二氧化碳浸渍结束后，向发酵罐加入200mg/L酵母多糖(NaturSoft，Lamothe-abiet，法国)、200mg/L商业单宁(Pro tannin，Lamothe-abiet，法国)、30mg/L果胶酶(FCE，Lamothe-abiet，法国)、2g/L橡木粉(Lallemand，法国)，添加50mg/L的SO2后接种D254酵母(200mg/L，Lallemand，法国)，启动酒精发酵，发酵温度控制在22℃～25℃，发酵时间为8天。
酒精发酵开始后每日打3次循环，每次20min。在酒精发酵中期，即比重在1030g/L左右，再加入额外的100mg/L酵母多糖和100mg/L商业单宁。酒精发酵结束后添加五份中剂的乳酸菌Viniflora CH35(Chr.hansen，丹麦)启动苹果酸-乳酸发酵，发酵温度控制在24℃～26℃。苹乳发酵10天后进行皮渣分离，向发酵罐中补硫至35mg/L游离SO2，终止发酵，得到干红葡萄酒的酒液。
对比例1
采用冷浸渍的方法对赤霞珠葡萄进行酿造。
具体的步骤为，将葡萄原料破碎入罐后控温至5-8℃左右，浸渍7天，浸渍完成后将原料回温，接种酵母启动酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的过程。其中，上述发酵过程也为带皮发酵，但该带皮发酵具体为破碎后的发酵，是葡萄浆液与皮渣混合物的发酵。
发酵结束后，得到干红葡萄酒的酒液。
对上述实施例1和对比例1得到的酒液的理化指标、颜色指标、花色苷含量、酯类化合物含量分别进行检测和分析，具体的结果如表1～表4所示。其中，实施例1采用的本发明的酿造方法得到的酒液以MCM表示，对比例1采用的冷浸渍方法得到的酒液以CM表示。
表1改良碳浸渍工艺赤霞珠干红葡萄酒理化指标分析
Figure BDA0003608145810000081
注：*，**，***，NS分别代表单因素方差分析的p≤0.05,0.01,0.001,没有显著差异
表2改良碳浸渍工艺赤霞珠干红葡萄酒颜色指标分析
Figure BDA0003608145810000091
注：*，**，***，NS分别代表单因素方差分析的p≤0.05,0.01,0.001,没有显著差异
由表2可知，实施例1得到的葡萄酒酒液(MCM)的葡萄酒的a*值明显较高，表明MCM葡萄酒的颜色强度较高，红色调较高，呈紫红色的特点。此外，MCM葡萄酒的C*ab值更高，表明饱和度更高。总体而言，MCM葡萄酒的颜色表现良好。
表3改良碳浸渍工艺赤霞珠干红葡萄酒花色苷分析
Figure BDA0003608145810000092
注：*，**，***，NS分别代表单因素方差分析的p≤0.05,0.01,0.001,没有显著差异
通过液相色谱-三重四极杆串联质谱(LC-QqQ-MS)对单体花色苷以及花色苷衍生物进行了分析。由表3可知，MCM葡萄酒具有显著更高的单体花色苷和花色苷衍生物含量，表明MCM技术有助于花色苷的浸提，表现出更好的颜色。
表4改良碳浸渍工艺赤霞珠干红葡萄酒酯类化合物分析
Figure BDA0003608145810000101
注：*，**，***，NS分别代表单因素方差分析的p≤0.05,0.01,0.001,没有显著差异
通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析了酯类化合物。
由表4可以看出，对于7种高级醇乙酸酯而言，实施例1中的MCM葡萄酒中每种具体乙酸酯的含量均高于对比例1中的CM葡萄酒，其中，乙酸乙酯和乙酸丁酯没有显著性差异(NS)，但乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、乙酸丁酯以及乙酸苯乙酯具有不同程度的显著性。这说明相对于冷浸渍酿造工艺而言，本发明的酿造方法总体上能够显著的提高酒液中高级醇乙酸酯的含量，而这些高级醇乙酸酯能够使葡萄酒表现出更加高级、丰富的果香。
对于23种脂肪酸乙酯而言，实施例1中的MCM葡萄酒中，有11种具体的脂肪酸乙酯的含量与对比例1中的CM葡萄酒相比没有显著性差异(NS)，这些脂肪酸乙酯的含量基本与CM葡萄酒中的含量相同。其他12种脂肪酸乙酯的含量与对比例1中的CM葡萄酒相比具有显著性差异，但从具体的含量上可以看出，实施例1中的MCM葡萄酒中酯类物质的整体协调性更强，果香更浓郁，结构感更好。
实施例1的MCM葡萄酒和对比例1的CM葡萄酒的感官评价雷达图如图1所示。根据图1的结果可以看出，MCM技术显著提高了整体香气和新鲜果香，并且降低了生青味。MCM葡萄酒具有适中的涩感，良好的酸度和细腻度。
综上所述，本发明的酿造方法，显著的提高了干红葡萄酒中花色苷的含量，使得酒体紫红色调更加突出。对于酯类化合物含量而言，本发明的酿造方法对于检测到的7种乙酸酯全部具有提升效果，因此，与感官品评结果相符，该葡萄酒中的整体香气和果香更加突出。
另外，将实施例1和对比例1的葡萄酒在相同的条件下进行陈酿，在经过相同的时间后检测两者的上述各类物质含量并评价感官特性，发现两者的陈酿效果相似。这说明本发明的酿造方法酿造的干红葡萄酒在具有更浓郁的果香、结构感更好的情况下，仍具有良好的陈酿潜力。
在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，先对整串葡萄进行除梗，得到整粒葡萄原料；再将所述整粒葡萄原料依次进行二氧化碳浸渍和带皮发酵。
2.根据权利要求1所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述带皮发酵为，对经过二氧化碳浸渍的整粒葡萄原料直接进行发酵。
3.根据权利要求2所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原料处理：采摘整串葡萄，进行第一次筛选，将腐烂病害和不成熟的浆果及杂物剔除；将筛选后的整串葡萄进行除梗，得到所述整粒葡萄原料；
(2)二氧化碳浸渍：先将发酵罐的底部充满二氧化碳气体，再将所述整粒葡萄原料加入所述发酵罐中，同时持续充入二氧化碳气体；当所述整粒葡萄原料加入完毕并且所述发酵罐被二氧化碳气体充满后，封闭所述发酵罐的罐口；封闭罐口后，在15℃下持续浸渍时间为5～14天；
(3)酒精发酵：所述二氧化碳浸渍结束后，向所述发酵罐内加入180～220mg/L酵母多糖、180～220mg/L单宁、20～40mg/L果胶酶、1.5～2.5g/L橡木粉以及30～70mg/L SO2，再向所述发酵罐内接种酵母，启动酒精发酵；
酒精发酵的温度为22℃～25℃，时间为7～10天；
(4)苹果酸-乳酸发酵：酒精发酵结束后，添加乳酸菌，启动苹果酸-乳酸发酵；
苹果酸-乳酸发酵的温度为24℃～26℃；
(5)皮渣分离：在苹果酸-乳酸发酵开始后的第十天，对所述发酵罐中的所述整粒葡萄原料进行压榨和皮渣分离；
(6)终止发酵：皮渣分离后，向所述发酵罐中添加30～40mg/L SO2，终止苹果酸-乳酸发酵，得到干红葡萄酒。
4.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(1)中，将所述整串葡萄进行除梗后，再进行第二次筛选，将破碎的浆果剔除，得到所述整粒葡萄原料。
5.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(2)中，二氧化碳浸渍期间，每日向所述发酵罐内补充二氧化碳气体至充满所述发酵罐。
6.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，酒精发酵开始后，每日对所述发酵罐中的混合物进行循环处理，处理次数为2～4次，每次处理的时间为15～25min。
7.根据权利要求3所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述步骤(3)中，在酒精发酵的中期，向所述发酵罐中加入80～120mg/L酵母多糖和80～120mg/L单宁。
8.根据权利要求7所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，所述酒精发酵的中期为酒精发酵的第3～4天，在所述酒精发酵中期，所述发酵罐中的混合物比重为1025～1035g/L。
9.根据权利要求1～8任意一项所述一种提升干红葡萄酒果香的酿造方法，其特征在于，葡萄的品种为赤霞珠、美乐、黑品诺、西拉中的一种或多种。
10.一种干红葡萄酒，其特征在于，采用如权利要求1～9任意一项所述的酿造方法酿造而成。
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