CN108359558A - 一种刺葡萄红酒的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄红酒的加工方法。所述加工方法包括刺葡萄采摘、刺葡萄清洗、自流液制备、浸提液提取、一次发酵、酸度调配、二次发酵、陈化、离心、质检、杀菌装瓶11个加工工艺，选用成熟刺葡萄为原料，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取刺葡萄汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护刺葡萄汁液不易氧化，使得提取出的刺葡萄汁色泽鲜红，果香浓郁，汁液中果实含量微量，有效提高刺葡萄汁品质；在发酵前将刺葡萄自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品刺葡萄红酒的品质。
Description
技术领域
本发明涉及红酒加工技术领域，具体涉及一种刺葡萄红酒的加工方法。
背景技术
刺葡萄(学名：Vitis davidii var.davidii)，为葡萄科葡萄属下的一个变种。葡萄科木质藤本，产于秦岭、伏牛山及其以南各省区市。刺葡萄在野生葡萄当中果实最大，是垂直绿化和葡萄杂交育种的宝贵材料。本种小枝无毛，有皮刺，很好区别于本属其他种。适应高温多湿的条件，并具有一定的抗病虫能力；果实果汁含量丰富，可生食或酿酒，根供药用，可治筋骨伤痛。
葡萄酒加工是通过利用自然界微生物作用，将葡萄糖转化为酒精的生物化学过程，在生化过程中，获取酒液和果皮中营养，如氨基酸、维生素、无机盐以及单宁，色素等，在葡萄酒加工过程中，通常利用一些生物化学制剂耒获取生产效力，如酶制剂、澄清剂、助滤剂等，最终形成具有西方风味特色的葡萄酒产品。
普通葡萄酒加工工艺公开了葡萄酒加工是通过利用微生物作用，将葡萄糖转化酒精的生物化学过程，以及制取葡萄酒过程中的几种发酵方法，例如葡萄酒加工有三种发酵方法；1、是高温发酵方法，适合于寒冷季节和地带，利用人为控制温度进行高温快速发酵，在短时间内完成作业；2、是常温发酵方法，适合于小单位容量发酵器，利用自然气温调节发酵温度进行厌氧发酵，一般在30天左右完成发酵；3、低温封闭发酵方法，就是人为控制温度，保持在微生物能够活动的最低温度范围内，防止过热导至其它微生物侵入造成品质消耗的缓慢发酵法。三种方法以低温发酵方法的品质最佳。同时也公开了一些生产中的处理技术。
同时，普通葡萄酒加工过程直接将葡萄洗净打碎发酵或榨汁发酵，制成的成品葡萄酒中含有大量絮状物或果粒或杂质，红酒品质得不到保证；亦或者在榨汁发酵过程中，仅通过的简单的榨汁技术制取葡萄汁，制取出的葡萄汁品质较低。
Flanzy于1935年提出了二氧化碳浸渍发酵技术，与传统工艺相比，其产品色泽更为鲜艳，香气更加浓郁，口味丰满柔和，具有纯净优雅、爽悦的口味，酸度低、成熟快，富有新鲜悦人的果香味和醇美协调的酒香味；特具典型完美、突出的风格。
发明内容
为了拓宽刺葡萄的应用领域，革新刺葡萄红酒的加工技术，提高刺葡萄红酒的品质，本发明提供了一种刺葡萄红酒的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种刺葡萄红酒的加工方法，包括以下加工步骤：
a、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；
b、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗刺葡萄后沥干表层水备用，水流速度≤2.5m/s；
c、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后采用不锈钢剪刀从果实与果柄交接处剪下果实，剪切时切勿损伤果皮，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；
d、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；
e、一次发酵：于15～20℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级刺葡萄红酒；
f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级刺葡萄红酒，调整其总酸度、糖度；
g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1.5～2月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；
h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化7～12月；
i、离心：待酒液陈化结束后，于8～12℃的无菌洁净室中，破封，取酒液经3500～4500r/min的离心机离心后取上清液，下层液经8层纱布过滤后与上清液混合；
j、质检：取20ml的试管5支，每支盛入20ml离心后酒液，经红酒质检技术分别检测分析酒液的酒精度数、总酯、酒色及口感；
k、杀菌装瓶：将上述质检合格后的酒液采用巴氏灭菌法灭菌，再分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于干燥通风的常温环境下静置贮存。
优选的，步骤(c)中，所述增压破壁方法为：将沥干表层水后的刺葡萄果实置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积2/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例0.3～0.5:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为75KPa/min，每增压一次保持当前压力5min；逐渐增压，直至刺葡萄果实不在自动流出汁液为止。
优选的，步骤(c)中，所述自流液冷藏保鲜方法为：取自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。
优选的，步骤(d)中，所述超声波浸提方法为：取破壁后刺葡萄果实，加入果实10～20倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提3～4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。
优选的，步骤(e)中，所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.3～0.6％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为170～180mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95～98％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2～1.5ml/L。
优选的，步骤(f)中，所述酸度调配方法为：向一级干红中加入KHCO3，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO2气体含量为35～40mg/L，残糖量介于12.0～45g/L之间。
优选的，步骤(g)中，所述酒液二次发酵方法如下：
通过虹吸管，每半月将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；半月后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环；
二次发酵过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离。
优选的，在自流液制备和浸提液提取过程中，两次制备出的果汁冷藏温度完全相同。
优选的，离心过程中，离心室和离心管的温度与陈化结束后的酒液温度完全相同。
在本发明提供的技术方案中，清洗刺葡萄的用水为13～18℃的饮用井水，井水使用前经3层纱布过滤，且未混有消毒剂或漂白粉。
在本发明提供的技术方案中，所述陶瓷罐使用前均需置于沸腾热水中翻滚煮烫10～15min，取出后沥干表层水，再通入135～150℃的热风烘干5～8min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至室温备用。
本发明的有益效果是：
1、本发明提供了一种刺葡萄红酒的加工方法，采用增压破壁技术和超声波浸提技术提取刺葡萄汁，并通过氮气和二氧化碳混合气体保护刺葡萄汁液不易氧化，使得提取出的刺葡萄汁色泽鲜红，果香浓郁，降低发酵前刺葡萄果汁活性，有效提高刺葡萄汁的品质，进而提高成品高红品质；
2、本发明将氮气与二氧化碳气体混合作保护气压榨葡萄汁，在高压高气密性下，气压压破葡萄细胞壁，使得汁液顺利流出但果肉不易脱离果实，有效提高成品果汁品质；同时，在二氧化碳气体中混合少量氮气，有效将增压槽中空气排净并隔离空气中氧气，防止果汁与破壁后果实因氧化而变质；
3、在本发明提供的刺葡萄红酒加工过程中，将刺葡萄自流液与浸提液均置于远红外下进行提香，在消灭部分杂菌的同时有效提高果汁香味，加剧果汁内部分子的有效碰撞效率，有效提高成品刺葡萄红酒的品质；
4、本发明提供的刺葡萄红酒的加工过程中，保证自流液冷藏温度与提取液冷藏温度完全相同，有效防止两种果汁在混合过程中因温度不同而发生能量的交换，引起果汁内部的反应，进而在空气中氧化；同时控制陈化后的酒液温度与离心温度完全相同，有效较低两者之间的温差，防止因温差较大引起陈化后酒液继续在空气中氧化，使得成品红酒发酵过度；
5、本发明提供的刺葡萄红酒加工方法合理，成品刺葡萄红酒符合国家红酒质量标准，采用两次发酵技术，加工周期较短。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。
实施例1
本实施例提供了一种刺葡萄红酒及其加工方法，具体过程如下：
步骤一、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；
步骤二、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入未加入漂白粉的15℃的饮用井水喷洗刺葡萄5min，停水后沥干表层水备用；水流速度1.7m/s；
步骤三、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积2/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例3:50；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为75KPa/min，每增压一次保持当前压力5min；逐渐增压，使其汁液自然流出，最后一次槽内压力为5.2倍大气压，直至刺葡萄果实不在自动流出汁液为止，制得自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香13min，采用保鲜膜密封灌口后置于12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；
步骤四、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果实15倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香13min，采用保鲜膜密封灌口后置于12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；
步骤五、一次发酵：于17℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶和葡萄酒活性干酵母；所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.4％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为173mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的96％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量为1.3ml/L，混合均匀后置于17℃的干燥环境中密封发酵8d，制得一级刺葡萄红酒；
步骤六、酸度调配：一次发酵结束后，取一级刺葡萄红酒，向一级刺葡萄红酒中加入KHCO3，调控其总酸度为5g/L，并调整游离SO2气体含量为40mg/L，残糖量13.9g/L；
步骤七、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于15℃下发酵2月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每半月将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；半月后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环4次；酒液转移过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离；
步骤八、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8℃的酒窖中，密封陈化6个月；陶瓷罐使用前置于沸腾热水中翻滚煮烫15min，取出后沥干表层水，再通入150℃的热风烘干6min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至陶瓷罐温度与二次发酵后的酒液温度相同；
步骤九、离心：待酒液陈化结束后，插入温度计测得其酒液温度为9.3℃，于9.3℃的无菌洁净室中，破封，取酒液经3500r/min的离心机离心后取上清液，下层液经8层纱布过滤后与上清液混合；
步骤十、质检：取20ml的试管5支，每支盛入20ml离心后酒液，经红酒质检技术分别检测分析酒液的酒精度数、残糖量、酒色及口感；
步骤十一、杀菌装瓶：将上述质检合格后的酒液采用巴氏灭菌法灭菌，再分装至消毒后的玻璃瓶中，于30℃的紫外室中杀菌30min，冷却至室温后密封，于干燥通风的常温环境下静置贮存。
在本实施例中，质检过程中检测到成品刺葡萄红酒酒精度数15.0度，符合国际红酒酒精度数标准；
成品刺葡萄红酒残糖量13.0g/L，符合国际半甜型红酒残糖量标准；
成品刺葡萄红酒色泽鲜红，光照情况下色泽亮丽，能看清试管底；
成品刺葡萄红酒口感甜爽，无酸涩感。
在本实施例中，共采集新鲜刺葡萄2000kg，制得成品刺葡萄红酒1058.6kg，红酒产率52.93％。
实施例2
在本实施例中，采集到新鲜刺葡萄1000kg，制得成品刺葡萄红酒530.1kg，红酒产率53.01％；具体加工过程如下：
a、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；
b、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入未加入漂白粉的14℃的饮用井水喷洗刺葡萄5min，停水后沥干表层水备用；水流速度1.5m/s；
c、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后去除果柄，置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积2/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例4:50；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为75KPa/min，每增压一次保持当前压力5min；逐渐增压，使其汁液自然流出，最后一次槽内压力为5.0倍大气压，直至刺葡萄果实不在自动流出汁液为止，制得自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；
d、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果实14倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10℃的冷藏室中保鲜冷藏备用；
e、一次发酵：于18℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶和葡萄酒活性干酵母；所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.4％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为170mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量为1.2ml/L，混合均匀后置于15℃的干燥环境中密封发酵10d，制得一级刺葡萄红酒；
f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级刺葡萄红酒，向一级刺葡萄红酒中加入KHCO3，调控其总酸度为5.2g/L，并调整游离SO2气体含量为37mg/L，残糖量23.8g/L；
g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13℃下发酵2个月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每半月将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；15日后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环4次；酒液转移过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离；
h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于10℃的酒窖中，密封陈化10个月；陶瓷罐使用前置于沸腾热水中翻滚煮烫15min，取出后沥干表层水，再通入150℃的热风烘干6min后倒扣，置于无菌洁净室中冷却至陶瓷罐温度与二次发酵后的酒液温度相同；
i、离心：待酒液陈化结束后，插入温度计测得其酒液温度为11.2℃，于11.2℃的无菌洁净室中，破封，取酒液经3500r/min的离心机离心后取上清液，下层液经8层纱布过滤后与上清液混合，离心前离心管温度11.2℃；
j、质检：取20ml的试管5支，每支盛入20ml离心后酒液，经红酒质检技术分别检测分析酒液的酒精度数、残糖量、酒色及口感；
k、杀菌装瓶：将上述质检合格后的酒液采用巴氏灭菌法灭菌，再分装至消毒后的玻璃瓶中，于30℃的紫外室中杀菌30min，冷却至室温后密封，于干燥通风的常温环境下静置贮存。
在本实施例中，质检过程中检测到成品刺葡萄红酒酒精度数16度，符合国际红酒酒精度数标准；
成品刺葡萄红酒残糖量21.0g/L，符合国际红酒残糖量标准；
成品刺葡萄红酒色泽鲜红，光照情况下色泽亮丽，能看清试管底；
成品刺葡萄红酒口感甜爽、香醇，无酸涩感。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
Claims (9)
1.一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，包括以下加工步骤：
a、刺葡萄采摘：刺葡萄成熟季节，选晴天上午太阳未升起时分，连同果柄采摘整穗深紫色的成熟刺葡萄，摊放于透气竹篓中；
b、刺葡萄清洗：于阴凉通风处，筛除青色或变质刺葡萄果实，将带果柄的整穗刺葡萄平铺于竹筛上，果实朝下、果柄朝上，采用喷雾水管注入清水喷洗刺葡萄后沥干表层水备用，水流速度≤2.5m/s；
c、自流液制备：待刺葡萄果实和果柄上水分完全沥干后采用不锈钢剪刀从果实与果柄交接处剪下果实，剪切时切勿损伤果皮，果实放入增压槽中，增压破碎果实细胞壁，使其汁液自然流出，制得自流液冷藏保鲜备用；
d、浸提液提取：取上述破壁后的刺葡萄果实，置于无菌陶瓷罐中，加入果胶酶和水后超声波浸提，过滤取滤液冷藏保鲜备用；
e、一次发酵：于15～20℃的无菌洁净室中，取备用自流液和提取液混合后，加入纤维素酶、果胶酶、葡萄酒活性干酵母，混合均匀后置于15～18℃的干燥环境中密封发酵7～10d，制得一级刺葡萄红酒；
f、酸度调配：一次发酵结束后，取一级刺葡萄红酒，调整其总酸度、糖度；
g、二次发酵：待酸度调配后将酒液转移至无菌陶瓷罐A中，采用石蜡密封灌口后，于13～17℃下发酵1.5～2月；发酵过程中每个盛装酒液的陶瓷罐旁边配置一个相同规格的无菌陶瓷罐B，密封后抽净空气，两罐之间采用虹吸管相连接，每7日将酒液从表层吸入另一陶瓷罐一次；
h、陈化：待二次发酵结束后过滤，取滤液转入另一无菌陶瓷罐中，于8～12℃的酒窖中，密封陈化7～12月；
i、离心：待酒液陈化结束后，于8～12℃的无菌洁净室中，破封，取酒液经3500～4500r/min的离心机离心后取上清液，下层液经8层纱布过滤后与上清液混合；
j、质检：取20ml的试管5支，每支盛入20ml离心后酒液，经红酒质检技术分别检测分析酒液的酒精度数、残糖量、酒色及口感；
k、杀菌装瓶：将上述质检合格后的酒液采用巴氏灭菌法灭菌，再分装至消毒后的玻璃瓶中，于30～35℃的紫外室中杀菌30～35min，冷却至室温后密封，于干燥通风的常温环境下静置贮存。
2.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述增压破壁方法为：将沥干表层水后的刺葡萄果实置于密闭的增压槽中，槽内通入占增压槽容积2/5的氮气与二氧化碳的混合气体，混合比例0.3～0.5:5；开始时槽内压力等于外界大气压力，增压速率为75KPa/min，每增压一次保持当前压力5min；逐渐增压，直至刺葡萄果实不在自动流出汁液为止。
3.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(c)中，所述自流液冷藏保鲜方法为：取自流液于无菌陶瓷罐中，置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。
4.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(d)中，所述超声波浸提方法为：取破壁后刺葡萄果实，加入果实10～20倍质量的无菌饮用水，和占果实质量0.3％的果胶酶，超声波浸提3～4h，过滤，取滤液置于远红外照射下杀菌提香10～15min，采用保鲜膜密封灌口后置于10～12℃的冷藏室中保鲜冷藏备用。
5.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(e)中，所述纤维素酶和果胶酶的加入量为混合液质量的0.3～0.6％，两者比例为1:1，葡萄酒活性干酵母的加入量为170～180mg/L；混合液加入量为发酵罐容积的95～98％，密封前加入质量分数为6％的亚硫酸，加入量1.2～1.3ml/L。
6.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(f)中，所述酸度调配方法为：向一级干红中加入KHCO3，调控其总酸度为5～6g/L，并调整游离SO2气体含量为35～40mg/L，残糖量介于12.0～45g/L之间。
7.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，步骤(g)中，所述酒液二次发酵方法如下：
通过虹吸管，每半月将陶瓷罐A中的酒液转移至陶瓷罐B中，转移后密封虹吸管，清洗干净陶瓷罐A后高温杀菌，冷却至陶瓷罐A的温度与陶瓷罐B的内部温度相同时恒温备用；半月后抽空陶瓷罐A中内部空气，密封后再次通过虹吸管将陶瓷罐B中的酒液转移至陶瓷罐A中，依次循环；
二次发酵过程中保持陶瓷罐中的酒液与空气完全隔离。
8.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，在自流液制备和浸提液提取过程中，两次制备出的果汁冷藏温度完全相同。
9.根据权利要求1所述的一种刺葡萄红酒的加工方法，其特征在于，离心过程中，离心室和离心管的温度与陈化结束后的酒液温度完全相同。
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