CN106010914A - 一种桑叶青酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种桑叶青酒的制备方法，采用桑椹蒸馏酒浸提桑叶制得。桑椹蒸馏酒的酿造步骤包括桑椹→破碎→发酵→处理→蒸馏→储存→醇化处理，得发酵蒸馏及醇化储存好的桑椹蒸馏酒。制备的桑叶青酒是一种饮料酒，酒体清亮透明有光泽，色泽黄中透绿，香气悦人，口感绵柔，圆满舒顺，同时还具有保健养生功能。

Description

一种桑叶青酒的制备方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种桑叶青酒的制备方法。

背景技术

桑叶为桑科植物的叶，在古书籍中又称神仙叶，是药食两用的好食材；《本草纲目》中记载：桑叶味甘、苦、寒，归肺、肝经，治劳热咳嗽，明目、长发；《中国药史》记载：桑叶疏散风热，清肺润燥、清肝明目。桑叶含有大量的可食性纤维，粗蛋白，茶多酚，十八种氨基酸以及丰富的维生素B₁、维生素B₂、维生素C、胡萝卜素、叶绿素、植物甾醇类、挥发油、多糖类、多种微量元素、生物碱等多种活性成分。

据现代药理研究，桑叶具有降血糖、降血脂、降血压、抗病毒抗衰老等药理活性，广泛用于预防保健。其降血糖作用是通过两个途径实现的：一是通过桑叶中含有生物碱DNJ（Ⅰ-脱氧野尻霉素）这种特殊物质，它能够抑制蔗糖酶、麦芽糖酶、a-淀粉酶、a-葡萄糖甘糖的分解，对二糖类分解酶活性产生抑制作用，是较强的糖代谢抑制剂，可显著延缓多糖的降解过程，从而抑制小肠对双塘的吸收，降低食用血糖的高峰值；二是通过桑叶生物碱及桑叶多糖促进胰岛β细胞分泌胰岛素，而胰岛素可以促进细胞对糖的利用、肝糖原合成以及改善糖代谢，最终达到降低血糖的效果，起到全方位的预防糖尿病和保健功效。降血压的主要功效成分是γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是神经传达物质，能促进脑组织的新陈代谢和恢复脑细胞功能，同时能改善脑部血液流动，增强血管紧张素转换酶Ⅰ的活性，促使血压下降。抗氧化抗衰老的作用主要功效是异黄酮化合物，据浙江大学临床药理研究所通过四年实验证实，桑叶具有类似人参的补益和抗衰老作用，人参属于热补，而桑叶属于清补，老幼皆可使用，四季皆宜。所以开发一种切实可行的桑叶酒的制备方法是具有生产实际意义的。

发明内容

本发明针对现有技术中存在的不足，研制一种桑叶青酒的制备方法，产品色泽清亮、香气宜人、口感舒顺，并且具有保健养生功能。

本发明技术方案如下：

一种桑叶青酒的制备方法，包括以下步骤：

1）桑叶预处理：采摘果桑桑叶，喷淋清洗，沥干后，经杀青、揉捻、热风烘干、摊凉后，0-5℃密封避光储存，备用；

2）制备桑椹蒸馏酒：取成熟桑椹果破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾，使其二氧化硫含量达到150ppm，然后按20ɡ/T加入果胶酶，和180-240ɡ/T法国产RX60活性干酵母进行发酵，发酵过程控制温度25-30℃，待残糖降至0.6ɡ/L以下时，发酵结束；分析发酵液中的总二氧化硫含量，根据二氧化硫含量加入双氧水，二氧化硫和双氧水氧化反应除去发酵液中的残余二氧化硫，静置48h后，进行蒸馏；收集酒精66-68度的馏出液，醇化处理，得澄清透明醇化酒，于低温、避光的酒窖中，密封储存一年，得桑椹蒸馏酒，备用；

3）桑叶浸提：将步骤1）预处理后的桑叶加入到桑椹蒸馏酒中，

料液比为1:50-80，浸提96h，然后分离料液，得桑椹叶浸提液；

4）冷稳定处理：桑椹叶浸提液加纯净水，调整酒精度至32-42%（v/v），然后于-4-5℃冷冻96h，低温下先后进行硅藻土过滤、纸板过滤及微孔膜除菌过滤，然后在无菌状态下灌装、瓶储，得桑叶青酒成品。

步骤1）中，所述的果桑桑叶为七、八月份的粤桑大十。七、八月份成熟的粤桑大十，桑叶肥厚、翠绿，所含黄酮、多糖、生物碱、氨基酸、维生素及微量元素等成分丰富，经本发明方法处理后，色泽翠绿，香气纯正，感官品质好，总浸出率、总黄铜含量、游离氨基酸和活性多糖及总多肽含量高。

步骤1）中，所述的杀青，温度为180℃，时间3-4min，杀青的目的在于利用高温停止酶类继续作用，采用杀青机完成；

步骤1）中，所述的揉捻，转速每分钟60转，时间95min。揉捻过程中在揉捻桶中要多次翻拌，优选85型电动揉捻机，揉捻是为了桑椹叶细胞壁破碎，使桑椹叶有效成分容易浸出，提高有效成分的进出率，应掌握“冷揉、适当轻压、慢速、长时”的原则；

步骤1）中，所述的热风烘干，温度80℃，时间1-2h；

步骤2）中，所述的蒸馏，采用塔式蒸馏锅，一次蒸馏时，分别将总蒸馏酒的前5%和蒸馏后期酒精低于50度的酒尾单独接出，只收集中间部分酒精66-68度的馏出液；

步骤2）中，所述的醇化，方法是在馏出液中加入1-3%质量分数的食用级粉状活性炭，循环混匀，静置吸附7-8天，然后用板式过滤机，加酒类醇化膜过滤至澄清透明。

步骤3）中，所述的桑椹蒸馏酒优选酒精含量66度；

步骤3）中，所述的料液比优选1:60；

步骤3）中，所述的浸提，采用循环浸提或将桑叶压在罐底浸提。

桑叶主要的保健成分为黄酮类物质和多羟基生物碱，现代药理研究表明，桑叶中的多羟基生物碱具有明显的降血糖作用，而1-脱氧野尻霉素（DNJ）作为多羟基生物碱的一种特征性成分，是桑叶能够治疗糖尿病的主要功效成分。本发明通过多年大量实验确定了采用桑椹蒸馏酒浸提桑叶中DNJ和总黄铜的方法及最佳浸提工艺。经预处理加工的桑叶，色泽翠绿，香气纯正，感官品质好，总浸出率、总黄铜含量、游离氨基酸和活性多糖及总多肽含量高。

本发明方法，采用桑椹蒸馏酒浸提桑叶，桑椹蒸馏酒的酿造步骤包括桑椹→破碎→发酵→处理→蒸馏→储存→醇化处理，得发酵蒸馏及醇化储存好的桑椹蒸馏酒。在酿酒过程中，二氧化硫作为十分重要的添加剂，具有选择、澄清、抗氧化、增酸和溶解的作用，对酒的品质起着重要的作用。但在制备水果蒸馏酒时，因发酵液中的二氧化硫经蒸馏后，会进入蒸馏酒中产生刺鼻的不愉快气味，因此，水果发酵过程不添加二氧化硫。本发明制备桑椹蒸馏酒，由于桑椹果实结构特殊，呈刺猬放射状、果实成熟时，含有大量杂菌，尤其是醋酸杆菌，因此在果实破碎时要加入偏重亚硫酸钾，生成一定量的二氧化硫，可有效抑制杂菌繁殖生长，同时相应加大酒精酵母数量，可保证酒精发酵的顺利进行，并防止产生刺鼻的不愉快气味。

本发明制备方法相对于现有技术有益效果为：制备的桑叶青酒是一种饮料酒，酒体清亮透明有光泽，色泽黄中透绿，香气悦人，口感绵柔，圆满舒顺，同时还具有保健养生功能。

具体实施方法

下面将通过实施例对本发明作进一步的描述，这些描述并不是对本发明内容作进一步的限定。本领域的技术人员应理解，对本发明内容所作的等同替换，或相应的改进，仍属于本发明的保护范围之内。

实施例1

一种桑叶青酒的制备方法，包括以下步骤：

1）桑叶预处理：采摘七、八月份的粤桑大十桑叶，喷淋清洗，沥干后，经180℃杀青3-4min、85型电动揉捻机每分钟60转揉捻95min、80℃热风烘干1.5h、摊凉后，0-5℃密封避光储存，备用；

2）制备桑椹蒸馏酒：取成熟桑椹果破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾，使其二氧化硫含量达到150ppm，然后按20ɡ/T加入果胶酶，和210ɡ/T法国产RX60活性干酵母进行发酵，发酵过程控制温度不超过30℃，待残糖降至0.6ɡ/L以下时，发酵结束；分析发酵液中的总二氧化硫含量，根据二氧化硫含量加入双氧水，二氧化硫和双氧水氧化反应除去发酵液中的残余二氧化硫，静置48h后，进行蒸馏；采用塔式蒸馏锅，一次蒸馏时，分别将总蒸馏酒的前5%和蒸馏后期酒精低于50度的酒尾单独接出，只收集中间部分酒精66-68度的馏出液，醇化处理，方法是在馏出液中加入1-3%质量分数的食用级粉状活性炭，循环混匀，静置吸附7-8天，然后用板式过滤机，加酒类醇化膜过滤至澄清透明，去除其中的杂味、杂质及微量的有害物质，于低温、避光的酒窖中，密封储存一年，得桑椹蒸馏酒，备用；

3）桑叶浸提：将步骤1）预处理后的桑叶加入到酒精含量66度的桑椹蒸馏酒中，料液比为1:60，采用循环浸提96h，然后分离料液，得桑椹叶浸提液；

4）冷稳定处理：桑椹叶浸提液加纯净水，调整酒精度至39%（v/v），然后于-5℃冷冻96h，低温过滤，得桑叶青酒。

实施例2

一种桑叶青酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤2）中加入240ɡ/T法国产RX60活性干酵母进行发酵；步骤 3）中桑叶浸提料液比为1:80；步骤4）中调整酒精度至42%（v/v）；其余步骤同实施例1，得桑叶青酒。

对比例1

一种桑叶青酒的制备方法，包括以下步骤：原料采用四季红果桑葚叶，其余步骤同实施例1，得桑叶青酒。

实施例及对比例桑叶青酒成分及效果分析

表1感官评价结果

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Claims (10)

1.一种桑叶青酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）桑叶预处理：采摘果桑桑叶，喷淋清洗，沥干后，经杀青、揉捻、热风烘干、摊凉后，0-5℃密封避光储存，备用；

2）制备桑椹蒸馏酒：取成熟桑椹果破碎，破碎过程中加入偏重亚硫酸钾，使其二氧化硫含量达到150ppm，然后按20ɡ/T加入果胶酶，和180-240ɡ/T法国产RX60活性干酵母进行发酵，发酵过程控制温度25-30℃，待残糖降至0.6ɡ/L以下时，发酵结束；分析发酵液中的总二氧化硫含量，根据二氧化硫含量加入双氧水，二氧化硫和双氧水氧化反应除去发酵液中的残余二氧化硫，静置48h后，进行蒸馏；收集酒精66-68度的馏出液，醇化处理，得澄清透明醇化酒，于低温、避光的酒窖中，密封储存一年，得桑椹蒸馏酒，备用；

3）桑叶浸提：将步骤1）预处理后的桑叶加入到桑椹蒸馏酒中，

料液比为1:50-80，浸提96h，然后分离料液，得桑椹叶浸提液；

4）冷稳定处理：桑椹叶浸提液加纯净水，调整酒精度至32-42%（v/v），然后于-4-5℃冷冻96h，低温下先后进行硅藻土过滤、纸板过滤及微孔膜除菌过滤，然后在无菌状态下灌装、瓶储，得桑叶青酒成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的果桑桑叶为七、八月份的粤桑大十。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的杀青，温度为180℃，时间3-4min。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的揉捻，转速每分钟60转，时间95min。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1）中，所述的热风烘干，温度80℃，时间1-2h。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的蒸馏，采用塔式蒸馏锅，一次蒸馏时，分别将总蒸馏酒的前5%和蒸馏后期酒精低于50度的酒尾单独接出，只收集中间部分酒精66-68度的馏出液。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2）中，所述的醇化，方法是在馏出液中加入1-3%质量分数的食用级粉状活性炭，循环混匀，静置吸附7-8天，然后用板式过滤机，加酒类醇化膜过滤至澄清透明。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的桑椹蒸馏酒酒精含量66度。

9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的料液比为1:60。

10.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤3）中，所述的浸提，采用循环浸提或将桑叶压在罐底浸提。