CN1900252A - 一种荔枝烈酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种荔枝烈酒及其生产方法，其步骤是以新鲜荔枝为原料取汁发酵制成荔枝酿造酒(烈酒基酒)，将烈酒基酒进行低温真空初蒸，酒头、酒身、酒尾分开存放，分别进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理后再分别进行复蒸馏，取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。本发明对基酒和原料要求不高，可明显减少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝烈酒的特征臭味物质，并使得酒体果香浓郁优雅。后处理方法相对比较温和，且专一性很强，不产生金属味、碱味等不愉快味道，二次沉淀少。工艺简单，成本低。
Description
技术领域
本发明涉及果酒及其蒸馏酒生产领域，特别涉及一种以荔枝为原料低温蒸馏生产荔枝烈酒的方法。
背景技术
荔枝(Litchi Chinensis Sonn)是福建、广东、广西、海南、台湾等省区的特色农产品，种植历史悠久，富含人体必需的氨基酸、维生素及微量元素，具有生津、益气、理气、止痛等功效。目前我国荔枝总面积约为60万公顷，产量130万吨，分别占世界荔枝总面积的84.5％和荔枝总产量的70.5％。荔枝树生长速度慢，树龄10年方结果，树龄15年以上的果子才适合鲜食和酿酒，由于种植面积的增加、优良品种的推广和栽培技术的改进，随着大批果树逐渐进入挂果期，我国荔枝产量平均每年将增加16％以上，解决其深加工问题已显得十分迫切。
成熟的荔枝糖度在160g/L以上，酸度在2～3g/L，果香浓郁，适合酿造果酒。采用荔枝酿造成果酒是提升荔枝附加值，延长产业链的较好方法之一。目前全国约有10家左右具有一定规模的企业从事荔枝酒的酿造生产，但大多生产厂仍然沿用传统浸泡酒工艺，产品有很重的干果味，不具备典型的水果香气，浸泡过程中酒体氧化严重，口感粗糙、易上头，挥发酸高，品质较低。发酵型荔枝酒在存放过程中会出现色泽不稳定，易氧化，产生臭红薯不愉快气味等问题，这严重影响了产品的贮运和销售。将发酵果酒进行蒸馏得到较为纯净的烈酒是解决这一问题较好的办法。
关于果酒蒸馏酒的生产，申请号为200410000839的中国发明专利“热带水果白兰地”报道了以热带与亚热带水果柚子、菠萝、荔枝、香蕉为原料，进行酶化处理、控温混合发酵后蒸馏而成的热带水果白兰地。其工艺为：选果、漂洗、去皮去核、打浆(破碎)、酶化、混合发酵、压滤、蒸馏、陈储、调配、冷冻、过滤、包装即为成品。申请号为03111965的中国发明专利“一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法”介绍了将果汁经酵母发酵制作干型、半干型、甜型果酒；利用发酵后酒底蒸馏制作水果白兰地的方法。申请号为200410034877的中国发明专利“枸杞白兰地及其生产方法”介绍了用枸杞鲜汁为原料，采用先进的低温浓醪全汁酒精发酵技术，经分离压榨后得清汁发酵酒，对皮渣进行成分调整后浸渍发酵，获得皮渣发酵酒，对此二酒进行蒸馏，将分别获得的原白兰地进行橡木桶长时间陈酿，调配，人工老熟处理，最后经过澄清稳定化处理后过滤获得枸杞白兰地的方法。申请号为93115248的中国发明专利“一种浓香果醇酒”介绍了以粮谷固体发酵蒸馏酒，或食用酒精，或两者的组合为酒基，以食药两用食品添加剂(苹果酸、己六醇、环己六醇等)为辅料，经过料酒配制，场效应催陈，二次勾兑，酿制成的一种浓香果醇酒。这些方法均涉及果酒蒸馏酒即本发明所述果酒烈酒的生产工艺及方法，这些方法以及传统的蒸馏酒方法均属常压蒸馏，蒸馏温度在85～95℃，未涉及以荔枝为原料生产烈酒时所出现的酒体含硫高导致异味重、挥发酸高、苦味重等问题的具体解决方案。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种低温真空蒸馏和迅速去除荔枝发酵酒蒸馏后硫臭味、挥发酸和苦味物质并使酒体变得醇和绵软的荔枝烈酒生产方法。
本发明的另一目的在于提供一种由上述方法生产的荔枝烈酒。
本发明的目的通过下述技术方案实现：一种荔枝烈酒生产方法，包括下述步骤：以新鲜荔枝为原料取汁发酵制成荔枝酿造酒(烈酒基酒)，将烈酒基酒进行低温真空初蒸，酒头、酒身、酒尾分开存放，分别进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理后再分别进行复蒸馏，取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。
所述烈酒基酒的生产方法为：新鲜荔枝采摘后剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干后破碎，取汁或带部分果肉于13～25℃发酵制得干酒。
所述烈酒基酒低温真空初蒸的工艺具体为：将烈酒基酒打入低温真空蒸馏塔或者蒸馏釜中后，进行低温抽真空蒸馏，控制真空度使酒水共混体系的沸腾温度在65℃～72℃。此工艺可保存荔枝果香，使酒体果香浓郁纯正，同时又可减少蒸馏过程中含硫氨基酸在有机酸影响下产生硫化氢；避免蕃薯酮等高沸点特征臭味物质蒸入酒中，减少臭味；避免高沸点高级醇(杂醇油)蒸入酒中，减少烈酒基酒的强刺激性。
所述复蒸馏的工艺具体为：进一步降低蒸馏温度，使蒸馏温度控制在62℃～68℃，减少乙硫醇(沸点82℃)进入酒体，其它同初蒸工艺。
所述酒头、酒身、酒尾的区分在于：刚蒸馏出来的2％的酒液为酒头，当酒精度为30％(V/V)以下时为酒尾，中间部分为酒身。
所述脱硫的工艺具体为：采用食品级柠檬酸铜替代传统的碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钠及双氧水等方法进行化学法排除硫化氢。使用剂量随酒体中二氧化硫含量而定，工业化操作前，需先进行小试，以找到能有效脱硫，又不至于带来明显后续沉淀为佳。加入量一般为20～100ppm，将柠檬酸铜加入酒体后反应时间为3～5天，每天循环酒液2～3次，循环量为总酒量的30％以上。
所述降挥发酸的工艺具体为：采用314型号碱性阴离子树脂进行酒液降酸，加入量为100～1000ppm，用分成多个网兜悬挂的方式投入酒体中上、中、下不同液位，将酒液整体循环2～3次即可达到降酸效果。
所述脱苦的工艺具体为：添加聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)进行脱苦，添加量为200～600ppm，加入酒体后2～3天，每天循环酒液2～3次，循环量为总酒量的30％以上。
所述陈酿的工艺具体为：将酒置于陶缸中，以1∶10～1∶200的比例加入多孔磁石并使其悬挂在酒中，缓慢充以0.2～0.4mg/L的氧气，存贮时间1个月以上。
通过上述方法即可生产出本发明荔枝烈酒。
本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：
1)本发明采用低温真空蒸馏技术，使蒸馏温度控制在72℃以下，不同于传统的常压高温蒸馏工艺，可明显减少蕃薯酮、乙硫醇等荔枝烈酒的特征臭味物质，并使得酒体果香浓郁优雅。
2)本发明采用柠檬酸铜替代传统的碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钠及双氧水等方法对基酒进行脱硫，本方法相对比较温和，且专一性很强，不产生金属味、碱味等不愉快味道，二次沉淀少。
3)本发明采用直接添加树脂的方法降低挥发酸，选择性强，对有机酸损失小，同时可避免添加碳酸钠等化学试剂降酸所带来的碱味；采用悬挂循环的方法且不使用离子交换柱，可大幅度减少树脂使用对酒体其它风味的影响。
4)所用陈酿工艺模仿传统自然陈酿，酒体由生冲爆辣变得醇和绵软，且酒体稳定，无返生现象。
5)本发明对基酒和原料要求不高，工艺简单，成本低。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述说明，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
将新鲜荔枝剪枝去叶，剔除裂果、烂果、腐烂果和虫害果，经过水洗、沥干后，采用机械方法将荔枝破碎，以酒石酸计将酸度调节到6.0g/L，pH调节为3.3～3.8，同时添加酵母150ppm，添加液体果胶酶40ppm，然后开始发酵。发酵过程的温度控制在18℃～25℃范围内，发酵完毕获得蒸馏基酒。将基酒置于真空低温蒸馏塔中在66℃～72℃下蒸馏，刚蒸馏时2％为酒头，酒精度数为30％(v/v)以下时为酒尾，中间为酒身，酒精度为4％(v/v)以下时停止蒸馏。取酒身加20ppm柠檬酸铜、100ppm314型号的碱性阴离子树脂(将树脂分成5包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)，200ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为5天，每天循环酒液2次，循环量为总酒量的30％以上。将处理后的初蒸酒在62℃～68℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于1吨容量陶缸中，以1∶10的比例加入多孔磁石并使其悬挂在酒中，缓慢充以0.2mg/L的氧气，存贮时间1个月。经膜滤、勾兑得成品。
产品指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度52％(v/v)，总酸0.14g/L[100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.25g/L，杂醇油0.91g/L。
实施例2
发酵荔枝酒(基酒)工艺同实施例1，基酒蒸馏方法同实施例1。取酒身加60ppm柠檬酸铜、800ppm314型号的碱性阴离子树脂(将树脂分成10包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)，400ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为3天，每天循环酒液3次，循环量为总酒量的30％以上。将处理后的初蒸酒于在62℃～66℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于1吨容量陶缸中，以1∶200的比例加入多孔磁石并使其悬挂在酒中，缓慢充以0.3mg/L的氧气，存贮时间1个月。经膜滤、勾兑得成品。
产品指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度52％(v/v)，总酸0.12g/L[以100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.20g/L，杂醇油1.21g/L。
实施例3
发酵荔枝酒(基酒)工艺同实施例1，基酒蒸馏方法同实施例1。取酒身加100ppm柠檬酸铜、1000ppm314型号的碱性阴离子树脂(将树脂分成12包，用纱布包住，悬挂在酒罐上、中、下不同部位)，600ppm的聚乙烯吡咯烷酮，反应时间为5天，每天循环酒液3次，循环量为总酒量的30％以上。将处理后的初蒸酒于在62℃～66℃下复蒸馏，将酒头、酒尾、酒身分开存放，将酒置于1吨容量陶缸中，以1∶200的比例加入多孔磁石并使其悬挂在酒中，缓慢充以0.4mg/L的氧气，存贮时间1个月。经膜滤、勾兑得成品。
产品指标：清亮透明，具浓郁荔枝果香与酒香，无硫臭味、异杂气味，醇和、协调，酒体丰满，后味纯净。酒精度52％(v/v)，总酸0.10g/L[以100％(v/v)乙醇计]，甲醇0.22g/L，杂醇油1.15g/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (8)
1、一种荔枝烈酒生产方法，其特征在于包括下述步骤：以新鲜荔枝为原料取汁发酵制成烈酒基酒，将烈酒基酒进行低温真空初蒸，酒头、酒身、酒尾分开存放，分别进行脱硫、降挥发酸和脱苦处理后再分别进行复蒸馏，取复蒸馏酒身进行陈酿、勾兑后得成品。
2、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述烈酒基酒的生产方法是将新鲜荔枝采摘后剔除裂果、烂果、病害果，水洗、沥干后破碎，取汁或带部分果肉于13～25℃发酵制得干酒。
3、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述烈酒基酒低温真空初蒸的工艺是将烈酒基酒打入低温真空蒸馏塔或者蒸馏釜中后，进行低温抽真空蒸馏，控制真空度使酒水共混体系的沸腾温度在65℃～72℃；所述复蒸馏的工艺是进一步降低蒸馏温度，使蒸馏温度控制在62℃～68℃。
4、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述脱硫的工艺是采用食品级柠檬酸铜替代传统的碳酸钙、碳酸氢钙、碳酸氢钠及双氧水等方法进行化学法排除硫化氢；加入量为20～100ppm，将柠檬酸铜加入酒体后反应时间为3～5天，每天循环酒液2～3次，循环量为总酒量的30％以上。
5、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述降挥发酸的工艺是采用314型号碱性阴离子树脂进行酒液降酸，加入量为100～1000ppm，用分成多个网兜悬挂的方式投入酒体中上、中、下不同液位，将酒液整体循环2～3次。
6、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述脱苦的工艺是添加聚乙烯吡咯烷酮进行脱苦，添加量为200～600ppm，加入酒体后2～3天，每天循环酒液2～3次，循环量为总酒量的30％以上。
7、根据权利要求1所述的荔枝烈酒生产方法，其特征在于：所述陈酿的工艺是将酒置于陶缸中，以1∶10～1∶200的比例加入多孔磁石并使其悬挂在酒中，缓慢充以0.2～0.4mg/L的氧气，存贮时间1个月以上。
8、一种根据权利要求1～7任一项所述方法生产的荔枝烈酒。
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