CN1775940A - 一种鸭梨酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

一种鸭梨酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。所述的鸭梨酒是全汁鸭梨酒，淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有纯正、和谐的鸭梨果香与酒香。酒精度6～12％，总糖3～100g/L，可滴定酸5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。本酿造鸭梨酒的方法在鸭梨果实破碎时加入适量的异Vc和二氧化硫，可以抑制鸭梨酒加工和贮藏过程中的氧化褐变；将鸭梨汁二氧化硫浓度调整到100mg/L，有利于抑制杂菌生长；采用控温发酵罐低温发酵，并将鸭梨酒的陈酿时间控制在4～6个月，有利于提高果酒质量。本发明有利于促进鸭梨资源的开发利用，生产适应市场需求的全汁鸭梨酒，在促进水果增产，果农增收方面具有较高的经济效益和社会效益。

Description

一种鸭梨酒及其酿造方法

所属技术领域

本发明涉及一种鸭梨酒及其酿造方法，属酿酒科学与工程技术领域。

背景技术

我国是世界上最大的梨生产国，2001年产量为880万吨，约占我国果品总产量的1/8。鸭梨是我国梨中的优良品种，目前以鲜食为主，只有少量用于生产果汁，且附加值不高。而经过微生物发酵酿造鸭梨酒，具有独特的风味和营养成分，将成为在国内外市场上极具竞争力的商品。

鸭梨果实破碎榨汁时容易发生酶促褐变，使果酒变为深褐色，感官质量下降，通常抑制酶促褐变的方法有主要是采用加热处理破坏酶活性和加入抗氧化剂的方法。但加热处理破坏酶活性的方法容易使果酒产生煮熟味，果实香气成分挥发损失，加入单一的抗氧化剂如异Vc或Vc在果酒贮藏后期也容易产生褐变，造成鸭梨酒色、香、味等质量下降。在现有技术中，公开号为CN1248618A，申请号为98119778.7的中国专利申请公开了一种名为“鸭梨酒生产工艺”的专利文献，其工艺为：在鸭梨汁中加入适量的果酒酵母和葡萄酒酵母，经二次换罐，在一定温度下发酵若干小时，调香、调酸、调甜、存放，微调过滤即得鸭梨酒。其缺陷在于：

1.生产工艺中没有任何抑制鸭梨汁褐变的方法，鸭梨酒的颜色将会变为深褐色；2.没有采用任何抑制杂菌生长的措施，这样在果酒酵母生长的同时，其他杂菌也有可能大量生长繁殖，影响鸭梨酒的质量；3.所控制的发酵温度范围过宽，不利于主发酵过程的控制；4.陈酿时间太短，果酒的香气物质没有充分形成，风味差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题一是提出一种保持原有水果应有的风味、酸甜适度、口感好的全汁鸭梨酒，二是提出一种鸭梨酒的制备方法。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种全汁鸭梨酒，其特点是，颜色呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的鸭梨果香与酒香。干、半干鸭梨酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜、半甜鸭梨酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)3～100g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

本发明所要解决的另一技术问题是通过以下的技术方案实现的。本发明是一种全汁鸭梨酒的酿造方法，其特点是：

(1)选取充分成熟的新鲜鸭梨为原料，经充分清洗后，用破碎机破碎，边破碎边加入相当于果实重量0.15‰的异Vc和适量二氧化硫，防止果浆氧化变色。

(2)将破碎后得到的果浆用带式榨汁机榨汁，除去果渣。

(3)除去果渣后的果汁进行糖酸调整，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鸭梨汁中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(4)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的鸭梨原酒打入贮酒罐陈酿。

(5)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。

本发明的有益效果是，在生产过程中选取新鲜的、成熟的鸭梨果实为原料，可以使生产出来的鸭梨酒具有典型的新鲜鸭梨风味；在鸭梨果实破碎时加入适量的异Vc和二氧化硫，可以抑制鸭梨酒加工和贮藏过程中的氧化褐变；接种酵母菌前将鸭梨汁的二氧化硫浓度调整到100mg/L，有利于抑制杂菌生长；采用控温发酵罐低温发酵，有利于发酵温度控制，提高鸭梨酒的质量；将鸭梨酒的陈酿时间控制在4～6个月，有利于香气物质的形成，酒体丰满。

本发明的提出对于促进鸭梨资源的合理加工利用、产后加工产业链的形成以及果品加工产业结构的调整具有重要作用，对我国农业经济的可持续发展和社会进步都具有重要意义。

具体实施方式

实施例1。一种鸭梨酒，所述的鸭梨酒是干型鸭梨酒，呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)≤4g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例2。一种鸭梨酒，所述的鸭梨酒是半干型鸭梨酒，呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有新鲜悦人的果香味，酒体完整，酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)4.1～12.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例3。一种鸭梨酒，所述的鸭梨酒是半甜型鸭梨酒，呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)12.1～50.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例4。一种鸭梨酒，所述的鸭梨酒是甜型鸭梨酒，呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)＞50.0g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

实施例5。一种鸭梨酒的酿造方法。

(1)选取充分成熟的新鲜鸭梨为原料，经充分清洗后，用破碎机破碎，边破碎边加入相当于果实重量0.15‰的异Vc和适量二氧化硫，防止果浆氧化变色。

(2)将破碎后得到的果浆用带式榨汁机榨汁，除去果渣。

(3)除去果渣后的果汁进行糖酸调整，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鸭梨汁中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(4)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的鸭梨原酒加入贮酒罐陈酿。

(5)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖(干型鸭梨酒调到总糖含量≤4g/L、半干型4.1～12.0g/L、半甜型12.1～50.0g/L、甜型＞50.0g/L)、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。

Claims (2)

1、一种鸭梨酒，其特征在于，颜色呈淡金黄色至金黄色，澄清透明，具有纯正、幽雅、怡悦、和谐的鸭梨果香与酒香。干、半干鸭梨酒、具有新鲜悦人的果香味，酒体完整；甜、半甜鸭梨酒具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满。酒精度6～12％(20℃V/V)，总糖(以葡萄糖计)3～100g/L，可滴定酸(以总酸计)5～8g/L，游离二氧化硫≤50mg/L。

2、根据权利要求1所述的一种鸭梨酒的酿造方法，其特征在于，

(1)选取充分成熟的新鲜鸭梨为原料，经充分清洗后，用破碎机破碎，边破碎边加入相当于果实重量0.15‰的异Vc和适量二氧化硫，防止果浆氧化变色。

(2)将破碎后得到的果浆用带式榨汁机榨汁，除去果渣。

(3)除去果渣后的果汁进行糖酸调整，将二氧化硫的含量补充到100mg/L，以防止发酵过程中杂菌污染。然后将活化好的安琪葡萄酒高活性干酵母和生香酵母接入鸭梨汁中，充分搅拌均匀，采用控温发酵罐，控制发酵温度20℃。

(4)发酵7～10天，主发酵结束后，分离酒脚，将经发酵得到的鸭梨原酒加入贮酒罐陈酿。

(5)陈酿4～6个月后，经换罐，调糖(干型鸭梨酒调到总糖含量≤4g/L、半干型4.1～12.0g/L、半甜型12.1～50.0g/L、甜型＞50.0g/L)、调酸、调香和酒精度调整后，用硅藻土过滤机过滤，灌装杀菌后即为成品。