CN1919998A - 一种冬枣酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冬枣酒的生产方法。是将新鲜冬枣进行压榨取汁，采用添加从新鲜冬枣中分离、筛选、育种得到“TNDZ－1”酵母菌株，在25－28℃条件下发酵而成。根据冬枣含糖量高特性，该工艺不添加SO2，不外加白砂糖，利用从冬枣果实中筛选的酵母菌，酿造冬枣果酒，营养丰富、酒香醇厚，色泽美观。冬枣干酒是冬枣的一种深加工新方法，同时也为果农找到一条新的致富之路，可大力推动冬枣产业的发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种枣酒的生产方法，特别涉及一种冬枣酒的生产方法。
背景技术
冬枣在我国被广泛种植，分布于天津、河北、山东等省。冬枣营养丰富，含有19种人体必须氨基酸，Vc含量达352mg/100g，是梨的100倍、苹果的70倍、金丝小枣的20倍，被称为“活维生素丸”。然而冬枣采后常温下货架期极短，大约一周左右开始失水、腐烂、褐变，丧失食用价值；低温条件下贮藏冬枣果实，保鲜期也仅有两个月时间，后期则发生腐烂、酒软、褐变。目前冬枣主要是鲜食，在深加工方面也仅仅是果汁、干果脆片、果醋等。用冬枣为原料来酿造冬枣果酒还未见报道，此方法可以大量转化冬枣鲜果原料，解决了冬枣不耐贮藏性，容易造成腐烂变质等问题，可大力推动冬枣产业的发展。
大多数果酒的生产都是用葡萄酒酿酒酵母进行发酵，河南新郑大红袍酒业集团采用添加葡萄酒干酵母酿造干红枣酒，《干红枣酒的生产工艺》，酿酒科技[J].1998(4)：51-52；王颉等控制枣汁中的二氧化硫浓度为100mg/L，接种安琪葡萄酒高活性干酵母发酵，《干红枣酒酿造工艺研究》，中国食品学报[J].2001，1(2)：19-22。二者在工艺上均需补加白糖来提高发酵度。用葡萄酒酵母或高活性干酵母发酵生产冬枣果酒，果香与酒香不够协调和丰富。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种冬枣酒的生产方法。本发明首次从冬枣中分离选育出一株耐高糖、适合酿造冬枣原汁果酒的酵母菌株(TNDZ-1)，用以解决冬枣原果汁中糖含量高(大于25％)产生的高渗透压对酵母发酵有影响和冬枣果酒的香气协调、特色突出的问题。并提供一种新的酿造生产工艺，使本发明的冬枣果酒果香清新、酒香浓郁、协调，色泽黄中透绿，特色突出。
本发明的目的是提供一种冬枣酒的生产方法。
本发明的冬枣酒的生产方法，包括如下步骤：
(1)制备冬枣汁
取新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，酶处理后压榨，过滤，调酸，制得冬枣汁液；
(2)接种发酵
将冬枣汁杀菌后置于发酵罐中接入活化好的酵母菌进行主发酵，倒罐，后发酵；
(3)澄清过滤
将发酵成熟的果酒采用低温冷冻，静置沉降，最后过滤澄清即制得；
所述步骤(2)中的酵母菌为由冬枣中分离选育的酿酒酵母。
本发明所述酵母菌由下述方法制成：
用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基上，经平板分离得到酵母菌株；通过对酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的酵母菌；对酵母菌经过驯化选育得到用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
所述酶处理为加入占浆汁质量0.05‰-0.2‰的果胶酶，30-40℃进行酶解1h-10h。
优选所述果胶酶质量占浆汁质量的0.1‰，酶解温度为37℃，酶解时间为2h。
所述调酸为用柠檬酸调节pH到3.0-4.5。
所述接种发酵为将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min-50min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.05‰-0.3‰接种量(干酵母)接入活化好的酵母，控制在25-28℃的发酵条件，发酵时间5-15天，干、半干冬枣酒总糖降至规定要求(以葡萄糖计，干型≤4g/L、半干型＝4.1-12g/L)，结束主发酵，倒罐后放在0-10℃下进行后酵一个月。
优选所述接种量为干酵母占冬枣浆质量的0.1‰。
所述低温冷冻的温度为0-4℃，时间为2-24h。
所述过滤澄清优选采用硅藻土过滤机。
为了保证冬枣自身的含糖量，不再添加白砂糖来提高发酵用糖，优选九成熟冬枣做原料，冬枣果实榨汁后，糖含量在20％以上。
本发明的酵母菌种具体描述如下：
一、培养及形态的性质
麦芽汁液体培养基，28℃培养3天后，细胞呈卵圆形，细胞大小为：(3-10)μm×(5-15)μm，长与直径比1-2∶1。出芽增殖，无菌丝和伪菌丝。在此培养基上培养7天后，表面不形成醭。菌液混浊，产气明显，有致密沉淀。在琼脂培养基培养，菌落为奶黄色、圆形、有光泽、边缘整齐、粘稠、易挑起。
二、孢子的形成有性孢子：在McClary孢子诱导培养基上，有1-4个椭圆形子囊孢子形成。射出孢子：无射出孢子。
三、生理学及化学分类学的性质
(1)最适生育条件：pH5.0、温度28℃；
(2)生育范围：pH3-7，温度20-38℃
(3)硝酸盐的变化：在以硝酸钾为唯一氮源的培养基上不能生长；
(4)脂肪的分解：阴性；
(5)尿素的分解：阴性；
(6)重氮盐-B的呈色反应：阴性；
(7)明胶的液化：阴性；
(8)类胡萝卜素的生成：无类胡萝卜素生成；
(9)明显地生成有机酸：无；
(10)淀粉样物质的生成：无淀粉样化合物生成；
(11)维生素需求性：可以在无维生素培养基上生长；
(12)对各碳源的同化性：
| 项目 | 特性 |
| 发酵实验D-葡萄糖D-甘露糖D-半乳糖麦芽糖蔗糖乳糖密二糖棉子糖肌醇碳源同化试验D-葡萄糖D-半乳糖麦芽糖蔗糖棉子糖乳糖D-甘露糖密二糖肌醇L-阿拉伯糖 | +-+++--+-+++++-------- |
| D-核糖甘油L-鼠李糖可溶性淀粉琥珀酸盐柠檬酸盐 | --- |
通过以上鉴定结果，所筛选的酵母菌株为酵母属的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisive)
本发明技术要点：
1、发酵所用酵母菌为冬枣中分离、选育，从而得到冬枣酒专用酵母；
2、利用冬枣果实含糖量高特性，发酵时不再添加白砂糖，酿制纯天然冬枣果酒；
3、酿造过程中不添加二氧化硫，采用巴氏杀菌抑制杂菌生长，酿制的成品酒，具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香，颜色微黄带绿、色泽诱人。
与现有技术相比，本发明有如下有益效果：
本发明从冬枣中选育出优良酵母菌株，并且在生产过程中不补加糖、不添加二氧化硫，进行冬枣果酒的酿造，产品果香清新、酒香浓郁、协调，色泽黄中透绿，特色突出。为果酒行业增添了新的产品品种，同时解决了冬枣不耐贮藏性，容易造成腐烂变质等浪费问题，为果农找到一条新的致富之路，可大力推动冬枣产业的发展。
附图说明
图1本发明酵母菌的显微镜照片。
BA2000生物显微镜(重庆光电)观察，放大倍率为1600倍。细胞呈卵圆形，细胞大小为：(3-10)μm×(5-15)μm，长与直径比1-2∶1。
图2冬枣酒的生产工艺流程图。
具体实施方式
(1)菌株的选育
用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基(1％酵母抽提物、2％蛋白胨、2％葡萄糖、琼脂2％)上，经平板分离得到16株酵母菌株。通过对这16株酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验(用12°Brix冬枣清汁进行发酵)，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的两株酵母菌，对这两株酵母菌经过驯化选育得到一株用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
(2)冬枣酒的生产
取九成熟新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，加入果胶酶(占浆汁质量0.1‰)，37℃进行酶解2h后压榨，过滤，用柠檬酸调节pH到3.5，制得冬枣汁液。将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.1‰接种量(干酵母)接入活化好的“TNDZ-1”酵母(干酵母的活化：称取冬枣浆质量0.1％‰的干酵母，加入10倍的8％的白砂糖溶液，在40℃下，活化2h，再加入少量的冬枣汁，继续活化15min)，进行主发酵，控制在25-28℃的发酵条件，发酵时间9天，倒罐后放在4℃下进行后发酵一个月。将发酵成熟的果酒采用2℃低温冷冻5h，静置沉降后，用硅藻土过滤机过滤澄清后装瓶即得成品酒。成品质量指标：
1、感官
表1
| 项目 | 要求 | |
| 外观 | 色泽 | 微黄带绿、浅黄棕色 |
| 澄清程度 | 澄清透明，有光泽，无明显悬浮物(使用软木塞封口的酒允许有3个以下不大于1mm的软木塞) | |
| 香气与滋味 | 香气 | 具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香 |
| 滋味 | 具有纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香味，酒体完整。 | |
| 典型性 | 典型突出、明确 | |
2、理化要求
表2
| 项目 | 要求 | |||
| 酒精度(20℃)％(V/V) | 7.0-13.0 | |||
| 总糖(以葡萄糖计算)g/L | 干型 | ≤4.0 | ||
| 半干型 | 4.1-12.0 | |||
| 总酸(以柠檬酸计，g/L) | 3.0-5.5 | |||
| 挥发酸(以乙酸计)g/L | ≤1.1 | |||
| 干浸出物g/L | ≥15.0 | |||
注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0％(V/V)，20度
3、卫生要求
铅、细菌指标按GB 2758执行。
Claims (9)
1.一种冬枣酒的生产方法，其特征是包括如下步骤：
(1)制备冬枣汁
取新鲜冬枣清洗，破碎，打浆，酶处理后压榨，过滤，调酸，制得冬枣汁液；
(2)接种发酵
将冬枣汁杀菌后置于发酵罐中接入活化好的酵母菌进行主发酵，倒罐，后发酵；
(3)澄清过滤
将发酵成熟的果酒采用低温冷冻，静置沉降，最后过滤澄清即制得；
所述步骤(2)中的酵母菌为由冬枣中分离选育的酿酒酵母。
2.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述酵母菌由下述方法制成：
用无菌水浸泡冬枣半小时，将浸泡水稀释涂布于YEPD培养基上，经平板分离得到酵母菌株；通过对酵母菌株生理生化试验鉴定及小型发酵实验，从中筛选出发酵速度快，残糖低，风味良好的酵母菌；对酵母菌经过驯化选育得到用于冬枣果酒酿造的耐高糖、耐酒精的酵母菌，命名为“TNDZ-1”。
3.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述酶处理为加入占浆汁质量0.05‰-0.2‰的果胶酶，30-40℃进行酶解1h-10h。
4.如权利要求3所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述果胶酶质量占浆汁质量的0.1‰，酶解温度为37℃，酶解时间为2h。
5.权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述调酸为用柠檬酸调节pH到3.0-4.5。
6.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述接种发酵为将冬枣汁加热到80℃左右，灭菌20min-50min，置于发酵罐中，按冬枣浆质量0.05‰-0.3‰接种量(干酵母)接入活化好的酵母，控制在25～28℃的发酵条件，发酵时间5-15天，干、半干冬枣酒总糖降至规定要求(以葡萄糖计，干型≤4gL/、半干型＝4.1～12.0g/L)，结束主发酵，倒罐后放在0-10℃下进行后酵一个月。
7.如权利要求6所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述接种量为干酵母占冬枣浆质量的0.1‰。
8.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述低温冷冻的温度为0～4℃，时间为2-24h。
9.如权利要求1所述的冬枣酒的制备方法，其特征是所述过滤澄清采用硅藻土过滤机。
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