CN101974388A - 一种用核桃青皮、松针发酵酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用核桃青皮、松针发酵酒的生产方法，其步骤为：将核桃果实采收后，对取得的青皮原料灭菌清洗，将核桃青皮进行打浆，松针去净纤毛后进行磨浆；将核桃青皮汁和松针浆按比例配料后进行加热、用筛网进行过滤取汁；调整成份，加入白砂糖和柠檬酸再调酸度；待温度冷却后，按浆汁重量将活化后的葡萄酒干酵母倒入发酵罐内进行主发酵得原酒液；再倒罐与酒脚分离，进行后发酵和换桶陈酿后贮存；经30天陈酿后，经过滤器过滤，再进行灌装和杀菌即为成品；以核桃青皮、松针制备的酒饮料，实现了核桃青皮和松针的综合利用，节能环保；并通过利用核桃青皮和松针的有益成份，从酒饮料中获取对人体所需的药理功效，达到增强体质，保健强身的效果。

Description

一种用核桃青皮、松针发酵酒的生产方法

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，尤其涉及一种用核桃青皮、松针磨浆进行混合后发酵酒的生产方法。

背景技术

甘肃陇南地区的核桃种植是该地区经济林果发展的三大支柱产业之一，仅武都地区的核桃种植面积已达100多万亩，其中已挂果林40.3万亩，核桃青皮的原料每年约5-6万吨，由此可见原材料非常丰富。甘肃陇南地区又属山区地带，森林主要以松针覆盖为主，故松针原料也十分易得。

核桃有史以来，主要以取食核桃仁为主，核桃青皮往往是被作为垃圾和废料处置，不仅直接影响和污染周边的环境，而且造成资源的浪费，再说当作废料处理也是十分可惜的。如果对其加以利用，就可防止环境的污染，还可以增加果农的收入。然而，鉴于目前，国内对核桃青皮的加工和综合利用的产品不多，至今还没有直接采用核桃青皮、松针进行发酵生产的果酒饮品。

核桃果实的外层青皮含有单宁，可制作栲胶，用于染料制革纺织等工业。核桃的青皮种含有有效的中药成份，在中医验方中被称作“青龙衣”，可治疗一些皮肤病及胃神经痛，消肿、治癣等；核桃青皮浸出液可防治象鼻虫和蚜虫，是最近科学家探求植物源农药的主要原料。据记载，核桃青皮中所含的化学成份也非常高，它含有39种挥发油和7种脂肪酸，结果显示挥发油占79.09，脂肪酸占19.02％；其中挥发油有烃类26种、71.8％，酮类3种、10.83％，醇类6种、7.96％，呋喃类1种、5.79％，酚类1种、1.99％，肟类1种、0.95％，酚类1种、0.71％；七种脂肪酸的含量为十六碳酸19.3％，十八碳酸3.03％，十六碳烯酸2.93％，十八碳烯酸1.45％，十八碳二烯酸14.36％，十八碳三烯酸3.21％。

松针所含成份：胡萝卜素0.02mg/100g，磷0.05mg/100g，钙0.63mg/100g，钾0.6g/100g，VC 100mg/100g，谷氨酸0.76g/100g，赖氨酸0.34g/100g，亮氨酸0.66g，丙氨酸0.46g/100g等。

发明内容

本发明的目的在于，其一充分利用核桃青皮资源变废为宝，实现核桃产业从单一(果仁)收入，逐步发展到资源整合，转化成为当地的经济优势；其次充分利用核桃青皮和松针的有益成份，通过酒饮料获取对人体所需的药理功效，便于人们饮用吸收，达到增强体质，实现强身健体的作用；为此提供一种利用核桃青皮、松针为原料进行人工发酵生产的酒饮料，该酒饮料不需要添加其他的香精、香料和物质，其生产方法简单，操作容易，投资少，见效快。

本发明利用核桃青皮、松针发酵酒的生产方法包括如下步骤：

原材料采收→灭菌清洗→磨浆→配料→加热取汁→调整成份→主发酵→分离→后发酵→陈酿→澄清处理→过滤→灌瓶→水浴→贴标包装→成品酒。

A、选择原材料：核桃果实采收后，尽快取得青皮原料，对当天处理不完的核桃青皮要浸泡于3％的盐水中，需在48小时内对采用原料进行打浆处理；松针从树上采摘后，先去净松针上的纤毛，若用干松针时，需浸泡24小时后再磨浆使用；

B、灭菌清洗：将取得的核桃青皮和松针，分别浸泡于0.1％的高锰酸钾水溶液，时间为8-10分钟再进行灭菌，然后及时用流动水进行清洗；

C、磨浆处理：将已灭菌及清洗好的核桃青皮，采用打浆机进行打浆处理；松针需剪切成3-5cm长度，再按每斤加2斤水配比进行磨浆处理，待备用；

D、配料、加热、取汁：按照核桃青皮果汁60-80％，松针浆汁40-20％进行配料，再倒入热锅内进行加热处理，温度60℃-70℃，时间为30分钟，再用100目的不锈钢筛网进行过滤取汁；

E、调整成份：经筛网过滤取得的浆汁，趁热加入10％的糖和柠檬酸调到酸度在0.7％度内；

F、主发酵：经调好的浆汁，当温度冷却至30℃时，按浆汁总重量的0.08％活化好的葡萄酒干酵母倒入发酵罐内进行发酵，温度控制在25℃-28℃，封好口经5-7天的发酵，待温度下降，酒液呈现澄清状态，残糖量在0.4％以下，酒度13°-15°之间，主发酵结束，即得原酒液；

G、分离、后发酵、陈酿：将所得原酒液倒罐与酒脚分离，进行后发酵和换桶陈酿，必须保证封口严密，温度控制在10℃-18℃，静止贮存；

H、澄清处理、过滤：经过30天的陈酿后，通过超微孔过滤器进行过滤后得本产品；

J、灌瓶灭菌：通过计量灌装机将所得产品进行灌装，再放入70℃的水中进行恒温水浴30分钟，达到灭菌的目的，待冷却至自然温度，再进行贴标包装即为成品酒。

本发明的效果和益处是：节约粮食，节能环保，实现了核桃青皮和松针的综合利用；根据核桃青皮所含有的化学成分对人体具有抑菌肿瘤等作用的功效，松针含有对人体有益的胡萝卜素和多种氨基酸；通过利用核桃青皮和松针的有益成份，可从酒饮料中获取对人体所需的药理功效，便于人们饮用吸收，达到增强体质，实现强身健体的作用；以核桃青皮和松针制备的酒饮料具有核桃清香和清淡的松脂香气及醇正酒香口味，具有浓郁的核桃青皮果汁酒风格。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明

实施例1

用核桃青皮、松针发酵酒的具体生产方法如下：

1、核桃果实采收后，要尽快取得青皮原料，保证青皮不氧化发黑及霉烂变质，对当天用不完的原料，可浸泡于3％的食盐水中，最多48小时内对采用原料进行打浆处理，否则对提取的果汁会因氧化发黑，严重影响产品的色泽；松针从树上采摘后，要将松针根部纤毛处理净，否则会大量留存于产品中，产生悬浮物超标而影响产品质量，采用干松针时，必须经过24小时浸泡后，让其充分吸收水分后才能磨成浆，但最好采用新鲜的松针，以保证口感和色泽。

2、将取得的核桃青皮和松针，分别浸泡于0.1％的高锰酸钾水溶液，时间为9分钟再进行灭菌后及时用流动水进行清洗至水无红色为止。

3、将灭菌清洗好的核桃青皮，采用打浆机进行打浆；松针需剪切成3cm长度，再按每斤加2斤水配比进行磨浆备用。

4、按照核桃青皮果汁65％，松针浆汁40％进行配料，再一起倒入热锅内进行加热处理，温度60℃，时间为30分钟，加热的目的主要是将核桃青皮和松针的异味散发，以减轻成品的药味和便于用100目的不锈钢筛网进行过滤取汁。

5、经筛网过滤取得的浆汁，趁热加入10％的白砂糖，并同时将柠檬酸调至酸度在0.7％度内。

6、当调好的浆汁，温度冷却至30℃时，按浆汁总重量的0.08％经活化后的葡萄酒干酵母倒入发酵罐内，发酵温度控制在26℃，再封好口，经6天的发酵，待温度下降，酒液呈现绿黄清亮状态，残糖量在0.4％以下，酒度为14°，主发酵结束，即得原酒液。

7、将所得原酒液，清除酒脚后倒入罐中贮存，进入10天的后发酵，再倒罐进行30天的陈酿，必须保证封口严密，温度控制在13℃，静止贮存30天。

8、经过30天的陈酿后，通过超微孔过滤器进行过滤装瓶。

9、将计量罐装好的瓶装放入70℃的水中经30分钟的水浴后，达到杀菌和催陈脂化的目的，待冷却至自然温度，再进行贴标包装后即为成品酒。

实施例2

用核桃青皮、松针发酵酒的具体生产方法如下：

1、核桃果实采收后，要尽快取得青皮原料，保证青皮不氧化发黑及霉烂变质，对当天用不完的原料，可浸泡于3％的食盐水中，最多48小时内对采用原料进行打浆处理，否则对提取的果汁会因氧化发黑，严重影响产品的色泽；松针从树上采摘后，要将松针根部纤毛处理净，否则会大量留存于产品中，产生悬浮物超标而影响产品质量，采用干松针时，必须经过24小时浸泡后，让其充分吸收水分后才能磨成浆，但最好采用新鲜的松针，以保证口感和色泽。

2、将取得的核桃青皮和松针，分别浸泡于0.1％的高锰酸钾水溶液，时间为10分钟再进行灭菌后及时用流动水进行清洗至水无红色为止。

3、将灭菌清洗好的核桃青皮，采用打浆机进行打浆；松针需剪切成5cm长度，再按每斤加2斤水配比进行磨浆备用。

4、按照核桃青皮果汁80％，松针浆汁30％进行配料，一起倒入热锅内进行加热处理，温度70℃，时间为30分钟，加热的目的主要是将核桃青皮和松针的异味散发，以减轻成品的药味和便于用100目的不锈钢筛网进行过滤取汁。

5、经筛网过滤取得的浆汁，趁热加入10％的白砂糖，并同时将柠檬酸调至酸度在0.7％度内。

6、当调好的浆汁，温度冷却至30℃时，按浆汁总重量的0.08％活化后的葡萄酒干酵母倒入发酵罐内，发酵温度控制在28℃，再封好口，经7天的发酵，待温度下降，酒液呈现澄清状态，残糖量在0.4％以下，酒度为15°，主发酵结束，即得原酒液。

7、将所得原酒液，清除酒脚后倒入罐中贮存，进入10天的后发酵，再倒罐进行30天的陈酿，必须保证封口严密，温度控制在18℃以内，静止贮存30天。

8、经过30天的陈酿后，通过超微孔过滤器进行过滤装瓶。

9、将计量罐装好的瓶装放入70℃的水中经30分钟的水浴后，达到杀菌和催陈脂化的目的，待冷却至自然温度，再进行贴标包装后即为成品酒。

所制备的核桃青皮、松针酒饮料，其技术指标达到标准(详见下列表)：

表(一)

指标名称	感官指标
		色泽	绿黄色，清澈透明，有光泽，无明显悬浮物。
香气	具有核桃清香和清淡的松脂香气及醇正酒香口味。
		口味	酒度清爽，柔和，具有浓郁的核桃青皮果汁酒风格。

表(二)

项目	理化指标
		酒精度	12±1.0％
总糖(以葡萄糖计)	40±10％
		总酸(以柠檬酸计)	6.0±1.0％
挥发酸(以乙酸计)	≥1.0g
		干浸出物	≥1.2g

表(三)

项目	卫生指标
		铅(以pb计)	≥0.5mg/l
细菌总数	≥50个/ml
		大肠菌群	≥3个/100ml

Claims (1)

1.一种用核桃青皮、松针发酵酒的生产方法，其特征在于：生产方法包括如下步骤：

A、选择原材料：核桃果实采收后，尽快取得青皮原料，对当天处理不完的核桃青皮要浸泡于3％的盐水中，需在48小时内对采用原料进行打浆处理；松针从树上采摘后，先去净松针上的纤毛，若用干松针时，需浸泡24小时后再磨浆使用；

B、灭菌清洗：将取得的核桃青皮和松针，分别浸泡于0.1％的高锰酸钾水溶液，时间为8-10分钟再进行灭菌，然后及时用流动水进行清洗；

C、磨浆处理：将已灭菌及清洗好的核桃青皮，采用打浆机进行打浆处理；松针需剪切成3-5cm长度，再按每斤加2斤水配比进行磨浆处理，待备用；

D、配料、加热、取汁：按照核桃青皮果汁60-80％，松针浆汁40-20％进行配料，再倒入热锅内进行加热处理，温度60℃-70℃，时间为30分钟，再用100目的不锈钢筛网进行过滤取汁；

E、调整成份：经筛网过滤取得的浆汁，趁热加入10％的糖和柠檬酸调到酸度在0.7％度内；

F、主发酵：经调好的浆汁，当温度冷却至30℃时，按浆汁总重量的0.08％活化好的葡萄酒干酵母倒入发酵罐内进行发酵，温度控制在25℃-28℃，封好口，经5-7天的发酵，待温度下降，酒液呈现澄清状态，残糖量在0.4％以下，酒度13°-15°之间，主发酵结束，即得原酒液；

G、分离、后发酵、陈酿：将所得原酒液倒罐与酒脚分离，进行后发酵和换桶陈酿，必须保证封口严密，温度控制在10℃-18℃，静止贮存；

H、澄清处理、过滤：经过30天的陈酿后，通过超微孔过滤器进行过滤后得本产品；

J、灌瓶灭菌：通过计量灌装机将所得产品进行灌装，再放入70℃的水中进行恒温水浴30分钟，达到灭菌的目的，待冷却至自然温度，再进行贴标包装即为成品酒。