CN100487100C - 一种鲜枣红酒及其制备方法 - Google Patents
一种鲜枣红酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种鲜枣、赤霞珠葡萄混合发酵工艺结合鲜枣浸泡技术生产的鲜枣红酒。属于酒制品领域。本发明产品的制备方法如下：取鲜枣和葡萄作为原料，经过挑选、清洗、破碎、成分调整、接种、发酵、除酒脚、后酵、倒酒、乳酸菌发酵、贮存、第一次下胶、第一次过滤、陈酿、配制、第二次下胶、过滤、热处理、冷处理、第二次过滤、精滤、贮存、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库、瓶贮得到产品。利用鲜枣和赤霞珠葡萄混合发酵，提高了鲜枣红酒的典型性。采用苹乳发酵技术改善了成品酒的口感。采用热处理方法，缩短了酒的成熟期，提高了酒的稳定性。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种以发酵、浸泡技术相结合的果酒及其制备方法，尤指鲜枣、赤霞珠葡萄混合发酵工艺结合鲜枣浸泡技术生产的鲜枣红酒及其制备方法。属于酒制品领域。
(二)背景技术
目前，水果酒的品种较多，按其生产工艺讲主要有三种果酒，即发酵型果酒，如苹果酒；浸泡型果酒，如酸枣酒；浸泡和发酵相结合的果酒，如青梅酒.其中鲜枣红酒是属于一种发酵结合浸泡技术的混合型果酒，克服了浸泡酒突出果香营养欠缺，而发酵酒营养丰富果香欠佳的缺点。
(三)发明内容
【要解决的问题】
本发明的目的提供一种鲜枣红酒，这种产品既可满足消费者的感官要求，保证果酒的典型性，又可以最大程度的保留水果中的营养成分。是一种安全健康的食品。
【技术方案】
本发明发明人经过长时间的试验后，得到如下技术方案：利用生物技术生产鲜枣、赤霞珠混合发酵型果酒，不仅可保留原料中的营养成分，而且通过发酵还可产生许多易于人体吸收的营养物质，利用浸泡技术生产浸泡型枣酒，主要是为了提高果香，将浸泡酒和发酵酒混合后，可大大提高鲜枣红酒的典型性。
在上述技术方案的基础上，得到了本发明产品，具体的制备方法如下：
本发明鲜枣红酒的制备方法如下：取鲜枣和葡萄作为原料，经过挑选、清洗、破碎、成分调整、接种、发酵、除酒脚、后酵、倒酒、乳酸菌发酵(现有技术中也称苹乳发酵)、贮存、第一次下胶、第一次过滤、陈酿、配制、第二次下胶、过滤、热处理、冷处理、第二次过滤、精滤、贮存、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库、瓶贮得到产品(枣干红原液)；
其中，鲜枣和葡萄破碎后，按重量比例为3～4:6～7添加；优选以鲜枣、赤霞珠葡萄为原料，完全成熟。鲜枣优选冬枣、梨枣。清洗步骤方法如下：用自来水第一遍清洗，再用去离子的无菌水清洗。
控制发酵温度在20～22℃，发酵时间8-12天。
上述的鲜枣和葡萄破碎后，按重量比例为6:4添加。
上述的成分调整步骤为糖分的调整，补充糖至200～210g/L。
上述的接种为：将活性干酵母用3-8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。
上述的除酒脚步骤为：将发酵液用泵抽出，开罐将枣核、葡萄籽和葡萄皮去除。
上述的发酵步骤中每天打循环二次，方法为：每天固定时间用离心泵对发酵罐发酵的酒进行开放式循环，时间40分钟-1小时20分钟。
上述的后酵的方法为：添加酵母营养剂，通入氧气，继续发酵至残糖小于4g/L；其中，酵母营养剂是指(NH)2SO4和维生素B1，添加量分别为3-7公斤/40吨酒，8-12克/40吨酒。
上述的倒酒的方法为：酒精发酵结束后，除去酒脚，原酒不添加亚硫酸，进入乳酸菌发酵阶段。
上述的乳酸菌发酵方法为：酒精发酵结束后，利用酒中自然存在的乳酸菌，控制发酵温度在22-25℃，进行自然发酵，每天进行酸度的测定，当果酒滴定酸度在5.5g/L左右时，向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30-50ppm。
上述的贮存方法为：原酒经过短期贮存，逐渐变的澄清，酒脚逐渐下沉。时间为2-7个月。
上述的下胶方法为：第一次下胶：用明胶下胶，保持13-17天，其中，明胶添加量10g/100L；第二次下胶：先将皂土用去离子的无菌水溶解，放置24小时后加入要处理的配制酒中，用泵打循环1小时左右，使皂土与酒充分混合，放置10-15天后进行过滤处理，其中，皂土与酒的重量比为6-10:10000。
上述的第一次过滤步骤为：用硅藻土过滤机进行过滤。
上述的陈酿步骤为：原酒进入陈酿阶段，温度低于22℃，陈酿时间5个月左右。
用干红原液添加鲜枣浸泡液，干红原液和鲜枣浸泡液的重量比例为20-5:1，配制成半成品；其中，鲜枣浸泡液制备方法如下：用体积比为50％酒精浸泡鲜枣2个月后，将浸泡的酒精去除，再加去离子的无菌水浸泡2个月后和去除的酒精混合得到的鲜枣浸泡液，水的加入体积与去除的酒精体积比例为1:1。
上述的第二次过滤步骤为：冷处理后趁冷用硅藻土过滤机过滤。
上述的热处理步骤为：将半成品酒用超高温瞬时灭菌80℃5-6s。
上述的冷处理步骤为：将热处理过的酒在其冰点以下0.5℃冷处理5天。
上述的精滤步骤为：分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的枣酒，保证酒的稳定性。
上述的贮存步骤为：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。
上述的除菌过滤步骤为：用0.45u和0.2u的果酒用尼龙膜进行除菌过滤。
上述的瓶贮步骤为：灌装成瓶的酒，经过2个月的贮存，瓶中酒的氧化还原电位最低，酒的口感达到最佳。
另外，发明人惊奇地发现：将现有技术中常规的枣酒与现有技术中常规的干红酒混合，混合的重量比例为：20-5:1。但是上述比例却是发明人经过长期研究得到的，优选是9:1，可以达到口感、色泽和纯厚程度的最优。虽然无法和用上述方法发酵得到的鲜枣红酒相比，但也是针对现有技术重大的改进。
【有益效果】
本发明的鲜枣红酒具有以下优点：
首先，解决了如下技术难题：
1、原酒发酵不彻底，残糖较高。
2、发酵原酒的酸度较高。
3、原酒澄清难度较大，成品酒易出现二次沉淀。
4、发酵型的鲜枣酒典型性不突出。
产品的优点如下：
1、利用鲜枣和赤霞珠葡萄混合发酵，提高了鲜枣红酒的典型性。
2、采用热处理方法，缩短了酒的成熟期，提高了酒的稳定性。
3、本发明采用100％原汁发酵，成品酒中不添加酒精、色素、防腐剂。
4、生产冬枣干红酒采用冬枣和酿酒用红葡萄混合发酵，通过试验确定了适宜的发酵工艺，使该产品的枣香、酒香和谐，酒体完整。
5、鲜枣与葡萄的混合发酵原酒，利于诱导苹——乳发酵，可降低酒中苹果酸的含量，提高酒的醇厚感，苹——乳发酵技术(即乳酸菌发酵)在果酒中目前研究很少，而我们已成功用于生产。
6、酒精发酵结束后的鲜枣原酒，利用我们的二次脱核机进行分离可迅速去除枣核，解决了原酒浓稠分离难的问题。
7、酒精发酵结束后的鲜枣酒十分浑浊，选择适宜的澄清剂进行下胶处理，使酒在短期内迅速澄清，澄清的原酒进行陈酿，可提高酒的洁净度。
8、调兑成品酒时，将发酵酒和浸泡酒按一定比例进行科学调配，提高了酒的风味。
(四)具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
原料：新鲜冬枣38吨，赤霞珠葡萄25吨。挑选：去除霉烂果、生青果，净剩鲜枣37.5吨，葡萄24.8吨。清洗：只清洗鲜枣，葡萄不清洗。破碎：先将葡萄除梗破碎，再将鲜枣破碎。成分调整：主要进行糖分的调整，果汁糖度130g/L。加白砂糖4.36吨。将糖调至200～210g/L。接种：将活性干酵母用3-8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。本次生产所用酵母为9.4公斤。
发酵：将原料放入发酵罐，控制温度20℃，10天发酵结束，结束是测定糖度10.8g/L酒度10.2％(V/V)，发酵期间每天开放式循环，每次循环时间40——60分钟。除酒脚：用离心泵抽出发酵液，之后打开发酵罐的罐门，清除葡萄籽，葡萄皮，枣籽，抽出发酵液体积51吨。后酵：在此期间控制温度20℃，添加酵母营养剂，通入氧气，继续发酵至残糖小于4g/L；其中，酵母营养剂是指(NH)2SO4和维生素B1，添加量分别为6.3公斤和12.6克，发酵6天后结束。
倒酒：后酵结束后，去除1吨酒脚，净剩50吨原酒。苹—乳发酵(乳酸菌发酵)：酒精发酵结束后，利用酒中自然存在的乳酸菌，控制发酵温度在22-25℃，进行自然发酵，每天进行酸度的测定，当果酒滴定酸度在5.5g/L左右时，向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30-50ppm。添加量34升，此期间时间为16天。贮存：在20℃贮存5个月左右。第一次下胶：按比例8/万向原酒加入50公斤明胶，混合均匀，时间为15天。第一次过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。配制：用澄清的原酒和鲜枣浸泡酒混合，比例为：原酒:浸泡酒为9:1。第二次下胶：所用皂土比例8/万，用量为44公斤，处理时间为10天。
过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。热处理：将上述处理的果酒用85℃灭菌5—6秒。冷处理：在-4℃处理果酒5天。过滤：趁冷用硅藻土过滤机过滤出清酒。精滤；分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的枣酒，保证酒的稳定性。贮存：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤：用0.45u和0.2u的果酒用尼龙膜进行除菌过滤。瓶贮：灌装成瓶的酒，经过2个月在的贮存，瓶中酒的氧化还原电位最低，酒的口感达到最佳。
实施例2
原料：新鲜冬枣38吨，赤霞珠葡萄16.3吨。挑选：去除霉烂果、生青果，净剩鲜枣37.5吨，葡萄15.9吨。清洗：只清洗鲜枣，葡萄不清洗。破碎：先将葡萄除梗破碎，再将鲜枣破碎。成分调整：主要进行糖分的调整，果汁糖度130g/L。加白砂糖4.1吨。将糖调至200～210g/L。接种：将活性干酵母用3-8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。本次生产所用酵母为9.1公斤。
发酵：将产品放入发酵罐，控制温度20℃，10天发酵结束，结束是测定糖度10.8g/L酒度10.2％(V/V)，发酵期间每天开放式循环，每次循环时间40——60分钟。除酒脚：用离心泵抽出发酵液，之后打开发酵罐的罐门，清除葡萄籽，葡萄皮，枣籽，抽出发酵液体积50吨。后酵：在此期间控制温度20℃，添加酵母营养剂，通入氧气，继续发酵至残糖小于4g/L；其中，酵母营养剂是指(NH)2SO4和维生素B1，添加量分别为6.1公斤和12.3克，发酵6天结束。
倒酒：后酵结束后，去除1吨酒脚，净剩49吨原酒。苹—乳发酵(乳酸菌发酵)：酒精发酵结束后，利用酒中自然存在的乳酸菌，控制发酵温度在22-25℃，进行自然发酵，每天进行酸度的测定，当果酒滴定酸度在5.5g/L左右时，向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30-50ppm。添加量34升，此期间时间为16天。贮存：在20℃贮存5个月左右。第一次下胶：按比例8/万向原酒加入50公斤明胶，混合均匀，时间为16天。第一次过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。配制：用澄清的原酒和鲜枣浸泡酒混合，比例为：原酒:浸泡酒＝9:1。第二次下胶：所用皂土比例8/万，用量为44公斤，处理时间为10天。
过滤：用硅藻土过滤机过滤出清酒。热处理：将上述处理的果酒用85℃灭菌5—6秒。冷处理：在-4℃处理果酒5天。过滤：趁冷用硅藻土过滤机过滤出清酒。精滤；分别用澄清板和除菌板过滤待灌装的枣酒，保证酒的稳定性。
贮存：精滤后酒贮存7天左右，在此期间进行各项稳定性实验。除菌过滤：用0.45u和0.2u的果酒用尼龙膜进行除菌过滤。瓶贮：灌装成瓶的酒，经过2个月的贮存，瓶中酒的氧化还原电位最低，酒的口感达到最佳。
实施例3
用新鲜梨枣作为生产原料，其他方法相同于实施例1和2。
实施例4
原料：新鲜冬枣38吨，赤霞珠葡萄19吨。挑选：去除霉烂果、生青果，净剩鲜枣37.5吨，葡萄18.5吨。
方法相同于实施例1或2。
实施例5
将现有技术中常规的枣酒与现有技术中常规的干红酒混合，混合的重量比例为：20;1。
实施例6
将现有技术中常规的枣酒与现有技术中常规的干红酒混合，混合的重量比例为：5:1。
实施例7
将现有技术中常规的枣酒与现有技术中常规的干红酒混合，混合的重量比例为：9:1。
由上述实施例得到的本发明口感好，经检测没有对人体产生副作用的物质，经过数百人饮用，证明对人体健康确实大有裨益。
Claims (10)
1.一种鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：取鲜枣和葡萄作为原料，经过挑选、清洗、破碎、成分调整、接种、发酵、除酒脚、后酵、倒酒、乳酸菌发酵、贮存、第一次下胶、第一次过滤、陈酿、配制、第二次下胶、过滤、热处理、冷处理、第二次过滤、精滤、贮存、除菌过滤、灌装、成品、检验、入库、瓶贮得到产品；其中，鲜枣和葡萄破碎后，按重量比例为6～7:3～4添加；控制发酵温度在20～22℃，发酵时间8-12天；所述乳酸菌发酵是利用酒中自然存在的乳酸菌进行发酵；
所述接种是将活性干酵母接入到发酵罐中；
所述配制是利用干红原液添加鲜枣浸泡液配制成半成品。
2.如权利要求1所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述鲜枣和葡萄破碎后，按重量比例为6:4添加。
3.如权利要求1所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的接种为：将活性干酵母用3-8％的蔗糖水活化，按150克/吨比例加入发酵罐中。
4.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的除酒脚步骤为：将发酵液用泵抽出，开罐将葡萄籽和葡萄皮、枣核去除。
5.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的发酵步骤中每天打循环二次，方法为：每天固定时间用离心泵对发酵罐发酵的酒进行开放式循环，时间40分钟-1小时20分钟。
6.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的后酵的方法为：添加酵母营养剂，通入氧气，继续发酵至残糖小于4g/L；其中，酵母营养剂是指(NH)2SO4和维生素B1，添加量分别为3-7公斤/40吨酒，8-12克/40吨酒。
7.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的乳酸菌发酵方法为：酒精发酵结束后，利用酒中自然存在的乳酸菌，控制发酵温度在22-25℃，进行自然发酵，每天进行酸度的测定，当果酒滴定酸度在5.5g/L左右时，向酒中添加亚硫酸，使酒中游离SO2量在30-50ppm。
8.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的下胶方法为：第一次下胶：用明胶下胶，保持13-17天，其中，明胶添加量10g/100L；第二次下胶：先将皂土用去离子的无菌水溶解，放置24小时后加入要处理的配制酒中，用泵打循环1小时左右，使皂土与酒充分混合，放置10-15天后进行过滤处理，其中，皂土与酒的重量比为6-10：10000。
9.如权利要求1或2所述的鲜枣红酒的制备方法，其特征在于：所述的配制步骤为：用干红原液添加鲜枣浸泡液，干红原液和鲜枣浸泡液的重量比例为20-5:1，配制成半成品；其中，鲜枣浸泡液制备方法如下：用体积比为50％酒精浸泡鲜枣2个月后，将浸泡的酒精去除，再加去离子的无菌水浸泡2个月后和去除的酒精混合得到的鲜枣浸泡液，水的加入体积与去除的酒精体积比例为1:1。
10.用如权利要求1-9中任意一项方法得到的鲜枣红酒。
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