RU2368656C1 - Способ производства вина фруктового натурального полусладкого - Google Patents

Abstract

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 110-120 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, вносят листья чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%. Сброженный виноматериал осветляют отстаиванием или обработкой бентонитом, осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 суток проводят вторую переливку, если виноматериал недостаточно чист, его фильтруют и отправляют на отдых. Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате в количестве 1-2% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 10-12% об из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя. Затем виноматериал выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют. По данной технологии может быть получено вино из любых плодов, ягод, фруктов или их смесей. Это позволяет повысить качество готового продукта за счет обогащения его полифенолами и ароматическими веществами листьев чая и сохранения их в готовом продукте в течение всего срока хранения, придав ему полноту вкуса, мягкость и ароматичность. Дегустационный балл готового продукта - 9,2 балла. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства вина фруктового, предусматривающий получение яблочного сока, сульфитацию мезги, введение в сок сахара из расчета получения виноматериала спиртуозностью 8,2-8,6 об.%, сбраживание сока, снятие с осадка, осветление, купажирование с сахаром и настоем смеси ингредиентов, полученным двухкратным заливом их водно-спиртовым раствором крепостью 50 об.% из расчета 1 дал на 1 кг, настаиванием в течение 12-14 суток с последующим сливом настоев, объединением и отстаиванием, обработку купажа, осветление и пастеризацию (а.с. СССР 1047953, кл. С12G 1/00, 1983).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость, поскольку процесс длителен и в нем используется смесь ингредиентов, а также в нем в качестве экстрагента используется водно-спиртовый раствор.

Известен аналогичный способ производства вина, в котором настой получают с использованием винно-спиртовой смеси (а.с. СССР 588236, кл. С12G 1/00, 1978).

Известен способ производства вина, предусматривающий восстановление яблочного сока из концентрированного, сульфитацию, сбраживание его при температуре 18-25°С до остаточного содержания сахаров не более 5 г/дм³, отстаивание, снятия с осадка, сульфитацию и спиртование, купажирование с виноматериалом, полученным путем залива водой смеси сушеных плодов и фруктов, внесения сахара и разводки чистой культуры дрожжей и сбраживания до наброда от 11,0 до 18,0 об.%, сахаром, вкусоароматической добавкой и этиловым спиртом и фильтрацию (патент РФ 2156794, кл. С12G 1/00, 2001).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта из-за используемых ингредиентов. Известно внесение в бродильную смесь при производстве игристого вина растительного сырья с последующим сбраживанием смеси (патент РФ 2258736, кл. С12G 1/06, 2005).

Известно также внесение перед сбраживанием в сусло листьев винограда (Скурихин И.М. Химия коньячного производства. М.: Пищепромиздат, 1968, с.12-13).

Наиболее близким способом является способ производства вина фруктового натурального полусладкого, предусматривающий получение сока из яблок, сульфитацию, осветление сока, подсахаривание, сбраживание сока, осветление виноматериала или обработку, доведение до необходимых кондиций по сахару, выдержку, снятие с осадка и фильтрацию (Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. М.: Колос, 1983, с.105-110).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом изобретения является повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что способ производства вина фруктового натурального полусладкого, предусматривающий получение сока из яблок, осветление сока, подсахаривание, сбраживание сока, осветление виноматериала или обработку, доведение до необходимых кондиций по сахару, выдержку, снятие с осадка и фильтрацию, предусматривает перед осветлением осуществлять сульфитацию сока до массовой концентрации серной кислоты 110-120 мг/дм³, в осветленный подсахаренный сок вносить листья чая из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока и сбраживанию подвергать смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, после доведения до кондиций по сахару в виноматериал добавлять настой листьев чая в количестве 1-2% от объема виноматериала, полученный путем залива их яблочным виноматериалом крепостью 10-12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя. Целесообразно в качестве чая использовать зеленый с жасмином, и/или белый, и/или красный, и/или черный, и/или мате.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 110-120 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, осветленный сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, вносят листья чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%. Сброженный виноматериал осветляют отстаиванием или обработкой бентонитом, осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10-15 суток проводят вторую переливку, если виноматериал недостаточно чист, его фильтруют и отправляют на отдых. Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая зеленого с жасмином, и/или белого, и/или красного, и/или черного, и/или мате в количестве 1-2% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 10-12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя. Затем выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая виноматериал с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют.

Пример 1.

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 110 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, осветленный сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 11,0 об.%, вносят листья чая зеленого с жасмином из расчета 10 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 12°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0 об.%. Сброженный виноматериал осветляют отстаиванием и отправляют на отдых до купажирования.

Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая зеленого с жасмином в количестве 1% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 10 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 7 суток и слива настоя. Затем выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая виноматериал с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют.

Пример 2.

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 120 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, осветленный сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 11,5 об.%, вносят листья чая белого из расчета 30 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 16°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,5 об.%. Сброженный виноматериал снимают с осадка и осветляют по известной методике обработкой бентонитом, осторожно сливают с осадка, т.е. проводят первую переливку. Через 10 суток проводят вторую переливку, если виноматериал недостаточно чист, его фильтруют и отправляют на отдых до купажирования.

Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая белого в количестве 2% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 7 суток и слива настоя. Затем выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая виноматериал с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют.

Пример 3.

Из яблок получают сок путем дробления и прессования, сульфитируют сок до массовой концентрации серной кислоты 115 мг/дм³. Сок осветляют фильтрацией, осветленный сок подсахаривают из расчета получения спирта естественного наброда 12,0 об.%, вносят листья чая зеленого с жасмином и белого из расчета по 10 кг на 1000 дал сока и подвергают сбраживанию смесь при температуре 18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 12,0 об.%. Сброженный виноматериал осветляют отстаиванием и отправляют на отдых.

Виноматериал доводят до кондиций полусладкого вина по сахару и добавляют в него настой листьев чая красного в количестве 1,5% от объема виноматериала. Получают настой путем залива листьев чая яблочным виноматериалом крепостью 12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5 суток и слива настоя. Затем выдерживают в герметичных условиях в течение 210 суток, периодически сливая виноматериал с осадка, после выдержки вино снимают с осадка и фильтруют.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют листья чая черного.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют листья чая мате.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при сбраживании используют листья чая мате и черного в соотношении 1:1 в количестве 50 кг, а при получении настоя - листья чая зеленого с жасмином и красного в соотношении 3:1.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только при сбраживании используют листья чая мате, а при получении настоя - листья чая белого и красного в соотношении 1:1.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют листья чая красного.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, только используют листья чая черного и белого в соотношении 1:3.

Приведенные примеры не исчерпывают возможные варианты используемых смесей листьев чая.

По данной технологии может быть получено вино из любых плодов, ягод, фруктов или их смесей.

Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта за счет обогащения его полифенолами и ароматическими веществами листьев чая и сохранения их в готовом продукте в течении всего срока хранения, придав ему полноту вкуса, мягкость и ароматичность. Дегустационный балл готового продукта - 9,2 балла.

Claims (2)

1. Способ производства вина фруктового натурального полусладкого, предусматривающий получение сока из яблок, осветление сока, подсахаривание, сбраживание сока, осветление виноматериала или обработку, доведение до необходимых кондиций по сахару, выдержку, снятие с осадка и фильтрацию, отличающийся тем, что перед осветлением осуществляют сульфитацию сока до массовой концентрации серной кислоты 110-120 мг/дм³, в осветленный и подсахаренный сок вносят листья чая из расчета 10-50 кг на 1000 дал сока и сбраживанию подвергают смесь при температуре 12-18°С до остаточного содержания сахаров не более 3 г/дм³ и содержания спирта естественного наброда 11,0-12,0 об.%, после доведения до кондиций по сахару в виноматериал добавляют настой листьев чая в количестве 1-2% от объема виноматериала, полученный путем залива их яблочным виноматериалом крепостью 10-12 об.% из расчета 1 дал на 1 кг листьев чая, настаивания в течение 5-7 суток и слива настоя.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве чая используют зеленый с жасмином, и/или белый, и/или красный, и/или черный, и/или мате.