RU2496862C1 - Способ производства ароматизированного вина - Google Patents
Способ производства ароматизированного вина Download PDFInfo
- Publication number
- RU2496862C1 RU2496862C1 RU2012121244/10A RU2012121244A RU2496862C1 RU 2496862 C1 RU2496862 C1 RU 2496862C1 RU 2012121244/10 A RU2012121244/10 A RU 2012121244/10A RU 2012121244 A RU2012121244 A RU 2012121244A RU 2496862 C1 RU2496862 C1 RU 2496862C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fermentation
- sugar
- grape
- wine
- containing medium
- Prior art date
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Способ производства ароматизированного вина предусматривает получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем. В качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду. По окончании брожения шроты отделяют от виноматериала фильтрацией и подвергают технологическим обработкам. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки. Изобретение обеспечивает ускорение процесса брожения и сокращение технологического цикла, получение розливостойких вин, обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья, что повышает их качество. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 11 пр.
Description
Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано для производства ароматизированных вин.
Существует способ производства ароматизированных виноматериалов, включающий приготовление настоев измельченных ингредиентов либо их смесей и залива их винно-спиртовым раствором крепостью 50-70% об. или вином крепостью 10-18% об. в соотношении 1:10. Настаивание ведут при обычной температуре в течение 10-15 суток. Полученный настой сливают, а ингредиенты повторно заливают винно-спиртовым раствором либо вином и настаивают 7-10 дней. Оба настоя смешивают и используют при получении вермутов (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. - М.: 1984. - С.309). Недостатки способа: продолжительность процесса настаивания, сопровождающаяся потерями спирта и настоя.
Известен способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина).
Наиболее близким к заявляемому является способ производства натурального ароматизированного игристого вина, предусматривающий обработку виноматериалов, приготовление ликеров с внесением продуктов, содержащих ароматические и экстрактивные вещества из растений, приготовление бродильной смеси, вторичное брожение, выдержку на дрожжевом осадке и последующие обработки (Патент РФ №2258736. Способ производства ароматизированного игристого вина, авт. Соболев Э.М., Григорьян Г.В., Струкова В.Е., Лифарь В.В., Тарасов В.Е.). Главной особенностью способа является получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сусла с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, составления бродильной смеси из полученного ароматизированного виноматериала с применением специальных рас дрожжей и пересыщением ее диоксидом углерода эндогенного характера.
Недостатки способа: пряно-ароматическое сырье содержит большое количество эфирных масел фитонцидов. Поэтому бродильная смесь плохо забраживает. В связи с этим необходим подбор строго определенных рас дрожжей, способных сбраживать сахара в таких провокационных условиях. Обычно брожение в указанных условиях продолжается значительный период времени (от 20 сут до 3-х мес) и зачастую сопровождается образованием недобродов и появлением посторонних тонов во вкусе и аромате.
Технический результат от использования заявляемого способа заключается в следующем. Применение CO2-шротов ароматического сырья взамен самого ароматического сырья обеспечивает создание требуемого типичного аромата и вкуса ароматизированного вина путем извлечения ароматических компонентов и фенольных соединений без внесения в среду балластных примесей, которые впоследствии могут спровоцировать появление посторонних тонов или нарушение товарного вида продукции. При получении шротов CO2-экстракцией в ароматическую фракцию переходят в первую очередь жирорастворимые ароматические вещества, т.е. те вещества, которые не растворяются ни в спирте, ни в воде. Такие вещества, преимущественно эфирные масла, при экстракции спиртом или вином не переходят в экстракт и не участвуют в сложении аромата и вкуса как экстракта, так и напитка, в который будет вносится этот экстракт. Извлечение эфирных масел из ароматического сырья CO2-экстракцией приводит к тому, что облегчается доступ экстрагента (в нашем случае бродящего виноградного сусла) к спирто- и водорастворимым компонентам ароматического сырья, в том числе фенольным веществам и труднолетучим ароматическим соединениям. Кроме того, эфирные масла являются естественными природными консервантами, в связи с чем брожение сусла на ароматическом сырье протекает медленно, а часть сахара может остаться в среде в виде недоброда. Иммобилизация дрожжей на СО2-шротах, свободных от эфирных масел, обеспечивает накопление биомассы дрожжей, поддержание их активного физиологического состояния, благодаря чему обеспечивается полное сбраживание сахаров сусла.
Технический результат достигается за счет того, что в способе производства ароматизированного вина, включающем получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем, отделение сырья фильтрацией и технологические обработки, отличающийся тем, что в качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 часов, после чего вносят в сахарсодержащую среду, а отделение CO2-шрота осуществляют по окончании брожения. При этом в качестве сусла используют виноградное сусло или плодовые соки.
Проведенные эксперименты показали, что достижение положительного результата - полноты вкуса, гармоничного и развитого аромата, стабильности вина - достигается за счет сбраживания виноградного сусла или плодового сока биомассой винных дрожжей, иммобилизованных на CO2-шротах. CO2-шроты представляют собой плотную массу, состоящую из измельченных стеблей, семян, кореньев или листьев растительного сырья, из которой путем CO2-экстракции выделены эфирные масла. CO2-шроты смешивают с дрожжевой разводкой и сахарсодержащей средой (виноградным суслом или плодовым соком) с получением растительно-дрожжевой биомассы, легко перекачиваемой насосами. Благодаря наличию в ней твердых элементов растительного сырья происходит быстрое закрепление (иммобилизация) на них клеток винных дрожжей. Такой процесс протекает в течение 4-6 часов, в результате чего обеспечивается накопление до 93-98% физиологически активных клеток винных дрожжей. Забраживание сахарсодержащей среды такими клетками происходит в течение 2-3 часов, а завершение брожения происходит в течение 26-28-и часов для плодовых соков и 42-50 часов для виноградного сусла. CO2-шроты с иммобилизованными на них дрожжевыми клетками имеют достаточно большой вес. Поэтому они оседают на дно бродильной емкости, а перемешивание среды достигается за счет пузырьков выделяющегося при брожении диоксида углерода. По окончании брожения полученные виноматериалы имеют высокую прозрачность, так как CO2-шроты обладают сорбционными свойствами не только к дрожжам, но и к мутящим компонентам виноматериалов.
Дрожжевые клетки, закрепленные на CO2-шротах, благодаря процессам их массообмена с окружающей средой способствуют увеличению экстракции фенольных соединений и ароматических компонентов из CO2-шротов. Этому также способствует образующийся при брожении этиловый спирт и углекислый газ, увеличивающие размер пор на поверхности твердых элементов растительного сырья.
Таким образом, применение заявляемого способа имеет следующие достоинства:
- ускорение процесса брожения;
- сокращение технологического цикла производства ароматизированных вин за счет ликвидации такого приема, как приготовление настоев ароматического сырья;
- получение осветленных ароматизированных вин, требующих минимальных технологических обработок для достижения розливостойкости;
- обогащение ароматизированных вин ароматическими и экстрактивными соединениями растительного сырья.
Таким образом, применение разработанной технологии производства ароматизированных вин обеспечивает получение высококачественных ароматизированных вин без дополнительных затрат на их стабилизацию к помутнениям.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматическое сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в виноградное сусло с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема сбраживаемой массы и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.
Пример 2. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 20 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 3. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 50 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 4. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло. СО2-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с виноградным суслом в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 5 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем виноградного сусла. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 5. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 6. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют яблочный сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с яблочным соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем яблочного. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 7. Способ-прототип. Измельченное пряно-ароматического сырье - смесь полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра - вносили в яблочный сок с сухим измельченным пряно-ароматическим сырьем, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% от объема яблочного сока и сбраживали до получения сухого ароматизированного виноматериала - полуфабриката для составления бродильной смеси, которую использовали для вторичного брожения.
Пример 8. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 9. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют грушевый сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением с грушевым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем грушевого. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 10. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливововый сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 30 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:2 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 6 часов, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
Пример 11. Заявляемый способ. В качестве сахарсодержащей среды используют сливовый сок. CO2-шроты ароматического сырья в количестве 40 кг/1000 дал виноградного сусла смешивали перед брожением со сливовым соком в соотношении 1:3 и разводкой чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему сбраживаемого виноградного сусла, выдерживали 4 часа, после чего полученную смесь вносили в весь сбраживаемый объем сливового. После сбраживания сусла насухо шроты отделяли от виноматериала фильтрацией, а виноматериалы направляли на хранение с последующими технологическими обработками.
При проведении брожения установлено, что смешивание CO2-шротов ароматического сырья с сахарсодержащей основой и дрожжами приводило к закреплению клеток дрожжей на твердых частицах CO2-шротов, в результате чего через 4-6 часов полученная смесь даже осветлялась. При использовании заявляемого способа за счет иммобилизации клеток дрожжей ускорялся процесс брожения, а полученный ароматизированный виноматериал был более богат ароматическими компонентами, чем виноматериал, полученный по способу-прототипу (см. таблицу).
| Концентрация ароматических компонентов и величина дегустационной оценки в зависимости от способа производства ароматизированного вина | |||||
| № примера | Массовая концентрация, мг/дм3 | Дегустационная оценка, балл | |||
| терпеновых спиртов | кетонов | суммы эфиров | фенолкарбоновых кислот | ||
| Виноградное сусло | |||||
| 1 | 45,5 | 27,8 | 196,2 | 33,5 | 7,6 |
| 2 | 66,8 | 44,4 | 286,4 | 48,3 | 7,9 |
| 3 | 78,3 | 40,6 | 268,3 | 42,0 | 7,8 |
| 4 | 72,7 | 42,0 | 284,5 | 45,3 | 7,9 |
| Яблочный сок | |||||
| 5 | 18,4 | 14,2 | 138,5 | 15,4 | 7,7 |
| 6 | 19,3 | 17,6 | 153,7 | 17,8 | 7,7 |
| 7 | 5,5 | 1,8 | 67,4 | 8,7 | 7,2 |
| Грушевый сок | |||||
| 8 | 17,3 | 11,5 | 128,5 | 9,0 | 7,7 |
| 9 | 17,8 | 12,0 | 120,7 | 9,6 | 7,6 |
| Сливовый сок | |||||
| 10 | 32,6 | 18,6 | 166,8 | 12,8 | 7,8 |
| 11 | 30,8 | 19,4 | 172,4 | 16,4 | 7,9 |
Анализ полученных результатов (таблица) показал, что ароматизированное вино - виноградное или плодовое - содержало больше важнейших ароматических компонентов в сравнении с прототипом, в том числе фенолкарбоновых кислот. Дегустационная оценка экспериментальных образцов была выше, чем в аналогичных образцах, приготовленных по способу-прототипу.
Claims (2)
1. Способ производства ароматизированного вина, включающий получение ароматизированных виноматериалов путем сбраживания сахарсодержащей среды с ароматическим сырьем, отделение сырья фильтрацией и технологические обработки, отличающийся тем, что в качестве ароматического сырья используют его CO2-шроты в количестве 20-50 кг/1000 дал сахарсодержащей среды, которые перед брожением смешивают с сахарсодержащей средой в соотношении 1:2-3 и разводкой чистой культуры дрожжей, выдерживают 4-6 ч, после чего вносят в сахарсодержащую среду, а отделение CO2-шрота осуществляют по окончании брожения.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сахарсодержащей среды используют виноградное сусло или плодовые соки.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012121244/10A RU2496862C1 (ru) | 2012-05-23 | 2012-05-23 | Способ производства ароматизированного вина |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2012121244/10A RU2496862C1 (ru) | 2012-05-23 | 2012-05-23 | Способ производства ароматизированного вина |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2496862C1 true RU2496862C1 (ru) | 2013-10-27 |
Family
ID=49446729
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2012121244/10A RU2496862C1 (ru) | 2012-05-23 | 2012-05-23 | Способ производства ароматизированного вина |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2496862C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258736C2 (ru) * | 2003-06-05 | 2005-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства ароматизированного игристого вина |
| RU2346030C2 (ru) * | 2007-03-06 | 2009-02-10 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения алкогольного медового напитка (варианты) |
| RU2368656C1 (ru) * | 2008-04-17 | 2009-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АГРИ" | Способ производства вина фруктового натурального полусладкого |
-
2012
- 2012-05-23 RU RU2012121244/10A patent/RU2496862C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2258736C2 (ru) * | 2003-06-05 | 2005-08-20 | Кубанский государственный технологический университет | Способ производства ароматизированного игристого вина |
| RU2346030C2 (ru) * | 2007-03-06 | 2009-02-10 | Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" | Способ получения алкогольного медового напитка (варианты) |
| RU2368656C1 (ru) * | 2008-04-17 | 2009-09-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АГРИ" | Способ производства вина фруктового натурального полусладкого |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ЛЕСНОВ П.П., ФЕРТМАН Г.И. Ароматизированные вина. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с.112-115. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2493246C1 (ru) | Способ получения безалкогольного напитка брожения | |
| CN101215507B (zh) | 柿子白兰地酒及其制备方法 | |
| RU2337592C2 (ru) | Способ приготовления напитка, обладающего биологической активностью, и напиток, полученный этим способом | |
| JP2018183126A (ja) | 発酵麦芽飲料 | |
| KR20080055477A (ko) | 석류 과즙과 배 퓨레를 이용한 석류주 및 그 제조방법 | |
| KR100991738B1 (ko) | 복분자와 농축과즙을 이용한 과실주의 제조방법 | |
| KR100790504B1 (ko) | 산삼배양근을 이용한 주류의 제조방법 | |
| RU2496862C1 (ru) | Способ производства ароматизированного вина | |
| KR101673950B1 (ko) | 노근 추출물을 이용한 로제 스파클링 와인 제조방법 | |
| RU2280394C1 (ru) | Композиция ингредиентов, обладающая биологической активностью (варианты), способ ее получения (варианты) и способ получения зооглеи чайного гриба | |
| RU2435838C1 (ru) | Способ производства яблочного столового вина | |
| JP2018183124A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| JP2018108050A (ja) | ビール様発泡性飲料及びその製造方法 | |
| RU2686636C1 (ru) | Способ приготовления пивного напитка | |
| RU2156794C1 (ru) | Способ производства плодового вина | |
| RU2463341C1 (ru) | Способ производства яблочного специального вина | |
| RU2496861C1 (ru) | Способ производства яблочных вин | |
| RU2465310C1 (ru) | Горькая настойка | |
| KR101033181B1 (ko) | 감귤주의 제조 방법 | |
| RU2296796C1 (ru) | Способ производства вина типа малага | |
| RU2431659C1 (ru) | Способ производства вина игристого розового | |
| RU2523605C1 (ru) | Способ производства ароматизированного  винного напитка | |
| RU2330880C1 (ru) | Способ производства плодового вина | |
| CN111218368A (zh) | 一种菊花枸杞保健酒 | |
| RU2698136C1 (ru) | Способ производства дистиллята из мандаринов |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20150524 |