CN103103049A - 桑椹白兰地及工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及桑椹白兰地及工艺，采用桑椹鲜果等原料，经洗果、打浆、调配接种、低温乙醇发酵、液渣分离、二次发酵、陈酿、调配、灌装、密封等制得桑椹白兰地，其乙醇量约控制在36-45%(v/v)。发明涉及乙醇低温液态与固态发酵、发酵液减压蒸馏、陈酿等工艺。以发明工艺制备的桑椹白兰地有典型桑椹香气，果香天然，口感柔顺圆润，色金黄，澄清透明，产品质量稳定。

Description

桑椹白兰地及工艺
技术领域
发明涉及桑椹白兰地及工艺。
背景技术
我国有几千年的栽桑用桑历史，近年桑椹栽培面积逐年增加，桑果产量迅速增长。桑椹果——黑色水果之王，富含多种维生素、矿物质、糖类、果胶、有机酸、微量元素及膳食纤维等，其味甘、酸、凉、可滋补肝肾，具有促进消化、解除疲劳、消毒杀菌、延缓衰老、预防结石及便秘等营养保健功能，被誉为“二十一世纪”的最佳保健果品。利用丰富的桑椹果制备桑椹白兰地产品，既减少酒类发酵生产对粮食资源的消耗，又为消费市场提供多样化的产品，也有利于发展“三农”经济。典型的白兰地是以葡萄原料进行发酵、蒸馏及经橡木桶陈酿、调配等制得，市场上未见以桑椹为原料的白兰地产品。
发明内容
发明目的在于结合白兰地产品特点及工艺实际，提供具有桑椹典型香气的桑椹白兰地产品及酿制工艺。
发明的目的以如下方式实现：
采用桑椹鲜果等原料，经分选、清洗、制浆(去梗去籽)、发酵调配、乙醇发酵、固液分离、二次发酵、蒸馏、陈酿、调配、灌装、密封等制得。
果分选
选择无病虫、霉烂，充分成熟的桑椹鲜果。
清洗
以流动水清洗去除果表泥土、灰尘及附着大量微生物。
制浆
采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除果梗、果籽并获得浆汁。
发酵调配
根据桑椹浆汁的糖与酸含量添加蔗糖、柠檬酸或水等，使浆汁液总糖约200-250g/L，以柠檬酸计的酸量约4-8g/L。
乙醇发酵
按调配浆汁量的2‰加入专用固定化酵母或5-10‰发酵种子液，在15℃-25℃发酵约5d-7d，至残糖约6-8g/L后结束发酵。
固液分离
将乙醇发酵固液混合物经压滤或连续离心等方式进行分离，所得湿态渣用于二次发酵，发酵液用于蒸馏。
二次发酵
在湿态渣中加入适量蔗糖、水，以渣糖水总量的1‰加入专用固定化酵母或2-5‰的酵母种子液，在20℃-30℃进行二次乙醇发酵，约8d-15d结束。
固液分离
对二次发酵固液混合物经压滤或连续离心等方式进行分离。
蒸馏
对二次发酵分离所得湿态渣采用常规方法蒸馏；对各固液分离所得发酵液以40℃-60℃的水浴加热、0.085-0.095MPa的真空度和15℃-20℃的冷凝温度进行减压蒸馏；对乙醇度达不到35%(v/v)的冷凝液进行再次减压蒸馏。
陈酿
以1-2g/L的量在蒸馏酒液中加入橡木片、以0.1-0.2g/L的量添加提取的猕猴桃巯基蛋白酶密封陈酿至少1年以上。
调配
以不同批次陈酿酒液及新蒸馏酒液进行乙醇度等调配，最终产品的乙醇量控制在36-45%(v/v)，调配并经精密过滤的为桑椹白兰地灌装液。
灌装
采用玻瓶包装容器进行定量灌装。
密封
对完成灌装的玻瓶进行加盖密封。
检验
理化、卫生等指标符合相关标准(GB/T 11856-2008 白兰地、GB2757-1981 蒸馏酒及配制酒卫生标准)。

Claims (10)

1.桑椹白兰地，其特征是：桑椹发酵乙醇量约在36-45% (v/v)，有典型桑椹香气，色金黄，澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，无外加二氧化硫成分残留。
2.桑椹白兰地的制备工艺，其特征是：采用桑椹鲜果等原料，经制浆取汁获得无皮无籽原浆(汁)液，无外加二氧化硫处理及加热灭酶等操作，采用乙醇液态发酵、乙醇固态二次发酵、陈酿、减压蒸馏等。
3.采用单道或双道打浆机处理桑椹鲜果，一步去除梗籽并获得果浆。
4.各级发酵前后均无巴氏热杀菌处理。
5.采用15℃-25℃的低温乙醇发酵工艺。
6.采用固液分离渣二次低温固态乙醇发酵工艺。
7.乙醇量采用发酵转化、蒸馏浓缩、蒸馏与陈酿不同批次调配等方式控制。
8.采用橡木片浸泡方式进行陈酿。
9.不添加焦糖。
10.澄清稳定结合陈酿与调配及精滤等进行。
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