KR101470950B1 - 이강 오디 증류주의 제조방법 - Google Patents

이강 오디 증류주의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)를 국내산 오디 과즙에 설탕으로 서서히 19%로 보당하고 상기의 효모를 접종하여 15℃~25℃에서 발효시켜 에탄올함량 15%로 발효시킨다. 상기의 에탄올 발효액을 감압하에 증류시켜 알콜농도 50%로 증류시키고, 상기의 증류액에 배즙, 생강, 울금, 계피를 넣고 숙성 저장 온도 5℃~10℃에서 후숙시킨다. 증류액에 정제수를 넣고 제성 및 여과하여 38%의 브랜디형 이강 오디 증류주를 제조한다.

Description

이강 오디 증류주의 제조방법{Manufacturing Method for Distilled Liquor Using Pear and mulberry}
본 발명은 이강 오디 증류주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)를 국내산 오디 과즙에 설탕으로 19% 보당하고 상기의 효모를 접종하여 저온 발효시켜 알콜 15%로 발효시키는 단계와, 상기의 알콜 발효액을 감압하에 증류시켜 알콜농도 50%로 증류시키는 단계와, 상기의 증류액에 배즙, 생강, 울금, 계피를 넣고 후숙을 시키는 단계와, 상기의 후숙시킨 증류액에 정제수를 넣고 제성 및 여과하여 38%의 브랜디형 이강 오디 증류주를 제조하는 단계로 구성된다.
이강주(梨薑酒)는 백미를 원료로 하여 누룩으로 약주를 만든 후 이 술로 토종 소주를 내리고 여기에 배, 생강, 울금, 계피, 꿀을 넣어 장기간 후숙시킨 것이다. 이강주는 전주지방의 무형문화재로 지정되어 있는 전통 민속주이다.
배(梨)는 알카리성 식품으로 주성분은 탄수화물이고 당분(과당 및 자당)10~13%, 사과산, 주석산, 시트르산 등의 유기산, 비타민B와, 섬유소, 지방 등이 들어있다.
오디(mulberry, 학명;Morus bombycis Koidz)는 뽕나무의 열매로서 딸기와 비슷한 액과상이고 핵과는 암나무에만 매달리며, 처음에는 파랑색이나 차차 붉어지고 다 익으면 자주색에서 흑자색으로 변한다. 색소는 안토시아닌 성분으로서 시아니딘(cyanidin)계에 속한다. 오디는 보건, 강장의 효과가 널리 인정되어 왔으며, 우리나라와 중국에서는 상심주(桑酒)라고 해서 아주 귀한 술로 취급되어 왔다. 오디는 신맛이 거의 없으므로 빛이 고운 단술이 만들어진다. 오디술은 혈액순환을 도우며 신진대사를 활발히 해서 저혈압, 냉증, 불면증 등에 좋은 효과가 있다. 오디를 착즙하면 약 80%의 즙액이 만들어지는데 그 안에는 당분이 10% 이상이나 들어 있어 단맛이 강하다.
생강(生薑)은 한방에서는 뿌리줄기 말린 것을 약재로 쓰는데, 생강은 감기로 인한 오한, 발열, 두통, 구토, 해수, 가래를 치료하며 식중독으로 인한 복통설사, 복만에도 효과가 있어 끓는물에 생강을 달여서 차로 마시기도 한다. 약리작용으로 위액분비촉진, 소화력 증진, 심장흥분 작용, 혈액순환촉진, 억균작용 등이 보고되었다.
울금(鬱金)은 술과 함께 섞으면 누렇게 금처럼 되어 붙여진 이름이며 모양이 아술(莪)과 비슷하고 말의 질병을 치료하므로 마술(馬)이라 하기도 하였다. 울금은 기를 소통시키고 혈액순환을 도와 생리통, 생리불순, 옆구리통증을 치료하고 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 흉복부가 그득한 것을 없애주고 담즙분비 촉진과 담낭결석을 치료한다.
계피(桂皮)의 약효 성분은 휘발성 정유 성분으로 펠란드렌(Phellandrene), 유게놀(Eugenal), 메칠유게놀(Methyleugual) 등이 약 1%정도 함유되어 있다.맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이며 효능은 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사, 풍습성(風濕性)으로 인한 사지마비와 동통 완화, 허리나 무릎의 신경통과 관절 질환에도 널리 사용된다.
배와 오디의 술에 관련된 종래기술로는 한국특허공개 2004-21032(배 발효주의 제조방법)는 배를 파쇄한 후 20∼30Bx로 보당한 후, 살균하고 효모를 5% 첨가하여 20℃에서 20일간 배양하고, 5∼10℃에서 30일 이상 숙성시킨후 침전물을 제거하고, 65℃에서 30분간 멸균하여 배발효주를 제조한다.
한국특허공개 2010-57422(다단계 온도 발효를 이용하는 오디과실주의 제조방법)(a) 오디원액, 당분, 이산화황 및 효모를 첨가하여 오디액을 제조하는 단계; (b) 상기 단계의 오디액을 25~30℃로 1~2일간 1차 발효단계; (c) 1차 발효된 오디발효액을 10℃까지로 1일-1주일간 2차 발효단계; (d) 상기 2차 발효 오디액의 여과단계를 포함하는 다단계 온도 발효를 이용한 오디 과실주의 제조방법이다. 한국특허공개 2012-0118379(항당뇨 기능성 뽕나무 오디침출주 및 그 제조방법)은 생오디를 메타중아황산칼륨 함유 이온수에 넣고 으깨서 얻은 추출액의 pH를5.5, 당도 6 Bx, pH 3.6으로 조정하고 알콜 12%, 당도 24 Bx로 맞추고 효모를 첨가하여 23℃에서 2~3일 1차 발효한후, 4일간 숙성하고 가당하여 용해한 후 18℃에서 10일간 2차 발효한후 여과하여 18℃에서 6개월 숙성하는 항당뇨 기능성 오디주이다.
한국특허공개번호 2010-0084796(오디와인 및 그 제조방법)16∼18°Bx의 오디를 보당하고 잡균을 제거한 후 효모를 접종하여 23∼25℃에서 6∼10일간 1차 발효단계와; 여과후 오디발효액을 다시 17∼18℃에서 9∼11일간 2차 발효단계와; 침전물을 제거하고 28∼32일 동안 정치시킨 후 상등액을 3∼5개월 동안 숙성시키는 숙성단계와; 여과한 후 용량별로 병입하여 15∼17℃에서 저장하는 포장단계를 포함한다. 한국특허공개번호 1996-041346(오디 발효주의 제조방법)은 오디를 파쇄하고 여과하여 오디과즙을 제조하는 공정; 전기 공정에서 수득한 오디과즙을 저온살균하고 보당원을 첨가하여 초발당도를 23-25Bx로 유지하고 종효모를 접종하는 공정; 및 전기 공정에서 수득한 보당원 및 종효모가 접종된 오디과즙을 20 내지 30℃에서 10 내지 13일간 주발효시키고 10 내지 20℃에서 85 내지 90일간 후발효시켜 여과하는 공정을 포함한다.
그러나 이들 종래기술은 오디 과즙에 효모를 접종하여 오디주를 제조하는 방법으로서, 본 발명의 오디 증류주와는 기술적구성이 다른 것 들이다.
종래의 오디주는 제조방법이 포도주와 비슷하며 알콜함량이 12∼15%로서 포도주와 유사한 당도를 가지기 때문에 오디주로서 특색이 없는 문제점이 있다. 또한 오디 열매는 (산)딸기와 비슷한 액과상으로 당도가 10% 정도로 강하여 열매 자체로 먹는 경우가 많으므로 오디가공품이 별로 개발되지 않았다.
본 발명은 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)를 오디 과즙에 접종하여 저온 발효시켜 알콜발효시키는 단계와, 상기의 알콜 발효액을 감압하에 증류시키는 단계와, 상기의 증류액에 배즙, 생강, 울금, 계피를 넣고 후숙을 시키는 단계와, 상기의 후숙시킨 증류액을 제성하여 브랜디형 이강 오디 증류주를 제조하는 단계로 구성된다.
본 발명은 오디를 발효하여 증류시킨 증류액에 배즙, 생강, 울금, 계피를 넣고 후숙 및 제성시킨 브랜디형 이강 오디 증류주로서 맛과 향이 우수하다. 또한 기능성 성분이 고르게 함유되어 있어 건강에도 좋다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 2는 무주 복분자 발효액에서 분리된 B-8 균주의 cfoI, HaeIII, HinfI 제한효소처리에 의한 패턴분석. ITS1과 ITS4의 primer로 증폭된 단편을 제한효소로 37oC에서 1시간 반응시킨 후 2.0% agarose gel에 전기영동하여 EtBr에 염색한 후 molecular imager로 band를 확인하였다. M; 1 kb DNA marker, SC; S. cerevisiae KACC 30008이다.
도 3은 무주 복분자에서 분리한 고알코올 생성 효모균주의 분자생물학적 계통분류도이고, 염기서열은 Basic Local Alignment Search Tool(BLAST)에 의해 GenBank database들과 가장 가까운 서열을 비교하였고 Phylogenetic tree는 CLUSTALW program을 사용하여 균주간의 상동성을 NJ법 (Neighbor-Joining)으로 나타내었다.
도 4는 B-8 분리균주의 Bio-SEM 촬영 사진이다.
본 발명은 이강 오디 증류주의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 전라북도 무주군 유기농 복분자 발효액에서 분리한 토종효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae B-8, 기탁번호 KCCM11415 한국미생물보존센터 2013.5.2 기탁)를 국내산 오디에 접종을 하여 발효 시킨뒤 2일 후 5%씩 설탕으로 최종 4% 보당, 10일에 걸쳐 총 19% 보당을 하고 저온 발효 온도 15~25℃에서 에탄올 농도 15%로 발효시키는 단계와, 상기의 알콜 발효액을 감압하에 증류시켜 에탄올 농도 50%로 증류시키는 단계와, 상기의 증류액에 배즙, 생강, 울금, 계피를 넣고 5℃~10℃에서 오크통에 300일 이하로 후숙시키는 단계와, 상기의 후숙시킨 증류액에 정제수를 넣고 제성 및 여과하여 38%의 브랜디형 이강 오디 증류주를 제조하는 단계로 구성된다.
1) 원료
국산 오디로서 전라북도 고창 지방 또는 전국에서 수확된 품질이 우수한 오디를 구입하여 원료로 사용한다. 입수된 오디를 1,000kg(당도 12bx)믹서로 파쇄하여 과즙 960ℓ을 얻었다. 여기에 설탕 190kg(19%)을 서서히 첨가하여 보당하고 발효 원료로 사용한다.
2) 균주는 복분자 과실 발효액으로부터 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccharomyces cerevisiae B-8)를 분리하여 2013.5.2 한국미생물보존센터에 기탁(기탁번호 KCCM11415)하였다.
복분자 과실로부터 분리된 균주 200종에서 약 20%이상의 고알코올을 생산하는 균주 20종을 선택하여 복분자주를 제조하여 균주에 의한 biogenic amine생성량을 분석하였다. 측정 결과 BA 11종 중 총 7종의 아민류가 검출되었고, 효모를 접종하지 않은 control 시험구에서는 cadaverine 5.09 mg/L, histamine 2.72 mg/L, serotonin 70.25 mg/L, spermidine 1.21 mg/L, dopamine 11.43 mg/L 등 5종의 BA가 검출되었다. control 시험구의 결과를 기준으로 BA의 생성여부를 확인한 결과 B-8균주는 BA 중 cadaverine, tyramine, spermine을 생성하지 않았으며, histamine 1.93 mg/L, serotonin 48.56 mg/L, spermidine 0.61 mg/L, dopamine 3.99 mg/L의 BA을 저감화 할 수 있었다.
Figure 112013059122467-pat00001
2-1) 무주 유기농 복분자 발효액으로부터 효모 샘플링 및 분리
국내의 무주 유기농 복분자 발효액에서 전통 발효주에 활용 가능한 토종발효효모를 분리하기 위하여 효모 screening을 수행하였다. 스크리닝은 유기농 복분자 착즙액 약 700 L를 18~23oC로 유지되는 발효실에서 자연 발효한 천연발효액으로 1년 6개월 정도 숙성된 것을 사용하였다. 발효 원액을 멸균증류수에 십진 희석하여 세균의 증식을 억제하기 위한 항생제인 Penicillin-streptomycin을 (1.25 mL/500 mL) 첨가한 YM(Yeast extract 0.3%, Malt extract 0.3%, Peptone 0.5%, Dextrose 1%) 고체배지에 도말하여 30oC에서 24-48시간 배양 후 얻어진 균주 중 단일 콜로니 약 200개를 선택하여 YM 액체배지에 계대 배양하였다. YM 고체배지에서 순수 분리하여 얻은 약 200개의 순수 분리된 효모 균주는 YM broth에 각각 배양한 후 80oC에 보관 후 연구에 사용하였다.
2-2) Saccharomyces cerevisiae의 ITS1, ITS4지역을 포함한 5.8s rRNA 제한효소 처리에 따른 RFLP 분석
ITS1, 2 지역과 5.8 rRNA지역은 18s나 25s rRNA지역보다 이종간의 차이가 더욱 뚜렷하기 때문에 가까운 종간의 차이를 식별하는데 유용하게 접근가능한 방법이다. 따라서 본 발명에서는 분리된 균주들을 표준균주인 S. cerevisiae KACC 30008과 비교하기 위하여 증폭된 서열을 제한효소 cfoI, HaeIII, HinfI로 처리하여 패턴을 분석하였다. 그 결과 도 2와 같이 B-8균주의 패턴이 표준균주와 동일한 것으로 보아 분리된 균주들이 S. cerevisiae spices에 속한다는 것을 확인하였다.
2-3) 고알코올생산 효모의 28s rDNA region을 이용한 균주의 동정
분리 균주의 동정을 위하여 무주 복분자 발효액에서 분리한 B-8균주의 28s rDNA 서열로 상동성을 분석한 결과 S. cerevisiae와 99%의 상동성을 보였으며(표 2), 도 3의 계통분류도와 같이 ZygoSaccharomyces를 outgroup으로 지정하였을 때 크게 두 개의 그룹으로 나눠지는데 B-8균주는 S. cerevisiae와 계통분류학 적으로 가까운 그룹에 속해있으며 다른 그룹은 non-Saccharomyces의 그룹으로 분리균들과는 계통분류학적으로 상동성이 낮았다. 따라서, 본 연구에서 분리한 균주는 S. cerevisiae 로 나타났다.
무주 복분자 발효액에서 분리한 효모균주 28s rDNA region 분석 결과
No. strains Identification Homology%
1 B-8 Saccharomyces cerevisiae strain Y3 99
2-4) 분리효모의 주사현미경(Bio-SEM)을 이용한 형태학적 특성 분석
B-8효모의 형태학적 특성을 주사현미경으로 관찰한 결과, 크기는 평균 2-4 ㎛의 구형이었으며 표면에 출아흔이 관찰되어 전형적인 Saccharomyces의 형태를 보였으며 다극출아에 의해 생육하는 것을 확인 할 수 있었다.
3) 발효
토종효모(Saccharomyces cerevisiae , B-8 KCCM11415P)를 3일간 주모를 배양한 후, 오디 분쇄액에 주모를 넣고 발효 시키고 2일 경과후 설탕을 5%씩 10일에 걸쳐 서서히 첨가하여 2개월 동안 발효온도 15℃~25℃로 저온 발효한 후 90kg 오디 씨앗을 분리 및 여과하여 에탄올 농도가 15%인 오디주 발효 원액 1,000리터를 얻는다.
4) 증류주
오디 발효 원액을 진공으로 감압하에 2차 단식 증류 방식으로 증류하여 에탄올 농도 50%의 오디 증류주를 내린 후 숙성온도 10℃의 오크통에 넣는다. 여기에 첨가물로 전주이강주 만의 특징이 있는 배, 생강, 울금 및 계피를 파쇄한후, 배즙 1, 생강 0.2, 울금 0.2, 계피 0.1의 비율로 섞어 (증류주 대비 0.56%) 오크통에 저장 시킨다.
5) 후숙
후숙은 저장 숙성온도 5℃~10℃에서, 3개월~10개월(오크통의 재질과 사용횟수에 따라 저장기간이 달라지므로 향을 일정하게 하기 위해서는 3개월에서 10개월간 숙성을하는 것이 좋다.
6) 브랜딩
후숙이 끝난 후 정제수를 가수하여 에탄올 38%의 브랜디형 오디 증류주 333ℓ를 제조한다.
<실시예 1-5>
고창지역에서 구입한 고품질의 오디 1톤에 본 발명의 효모 균주인 사카로마이세스 세레비시애 B-8 KCCM11415P를 접종하여 상기와 같이 발효하여 에탄올 15%의 오디주를 얻었다. 이를 증류하여 50% 증류주를 만들고, 가수하여 첨가물로 배즙(1, 1.25, 1.5, 1.75, 2)의 비율로 하고 생강, 울금 및 계피의 배합비는 동일하게하여 이강 오디 증류주 300리터를 제조하였다.
<시험예>
실시예 1 내지 5와 같이 만든 이강 오디 증류주에 대하여 맛, 냄새, 기호도 등에 대하여 술을 좋아하는 20대, 30대, 40대, 50대 남자 여자 각 2명 계 8명을 대상으로 관능검사를 5점 척도법(5점; 아주좋다. 4점; 좋다, 3점; 보통이다, 2점이하; 나쁘다)으로 하여 그 결과를 표 3에 나타냈다. 대조구는 시중에서 유통되고 있는 이강주(전주)와 비교하였다.
첨가물의 배합비에 따른 이강 오디주
구 분 대조구 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5
맛 3.9 4.2 4.1 4.3 4.2 4.1
냄새 4.2 3.9 4.1 4.1 3.9 4.1
기호도 4.1 4.2 4.1 4.3 4.1 4.1
본 발명의 이강 오디주는 대조군에 비하여 맛, 냄새, 기호도 등이 비슷하거나 좋은 것으로 나타났다.
본 발명은 오디증류주에 배즙을 첨가해서 만든 이강 오디 증류주로서 맛, 냄새, 기호도 등이 우수하여 산업상 이용 가능성이 있다.
한국미생물보존센터(국외) KCCM11415P 20130502

Claims (5)

  1. 효모인 사카로마이세스 세레비시애를 오디 과즙에 접종하여 저온에서 에탄올 발효시키는 단계와, 상기의 알콜 발효액을 감압 증류시켜 에탄올 농도 50%로 증류시키는 단계와, 상기의 증류액에 첨가물을 넣고 후숙을 시키는 단계와, 상기의 후숙시킨 증류액에 정제수를 넣고 제성 및 여과하여 38%의 브랜디형 오디 증류주를 제조하는 단계로 구성되는 이강 오디 증류주의 제조방법에 있어서,
    상기 효모는 Saccharomyces cerevisiae B-8(KCCM11415)인 것을 특징으로 하는 이강 오디 증류주의 제조방법
  2. 삭제
  3. 제 1항에 있어서, 첨가물은 배즙, 생강, 울금 및 계피로 구성되는 것을 특징으로 하는 이강 오디 증류주의 제조방법
  4. 제 1항에 있어서, 저온 발효는 15℃~25℃에서 수행하는 것을 특징으로 하는 이강 오디 증류주의 제조방법
  5. 제 1항에 있어서, 후숙은 저장 숙성온도 5℃~10℃ 로 하여, 3개월~10개월간 저장하는 것을 특징으로 하는 이강 오디 증류주의 제조방법
KR1020130076671A 2013-07-01 2013-07-01 이강 오디 증류주의 제조방법 KR101470950B1 (ko)

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