KR20190068224A - 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 송로버섯을 10~300um이하의 초미세분말로 분쇄한 후 고상효모 발효를 통한 수용성 베타글루칸이 증진된 송로버섯 열수추출물에 초산균을 접종하여 초산발효시키는 단계를 포함하는 송로버섯 식초의 제조방법에 대한 것이다. 또한, 상기 본 발명에 따른 송로버섯 식초는 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 3대 진미에 하나인 Truffle(송로) 향미가 풍부하며, 수용성 베타글루칸 함유로 항산화능 활성이 높은 것을 특징으로 하는 송로버섯 식초의 제조하는 단계를 포함한다.
Description
본 발명은 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는, 송로버섯을 10~300um이하의 초미세분말로 분쇄한 후 고상효모 발효를 통한 수용성 베타글루칸이 증진된 송로버섯 열수추출물에 초산균을 접종하여 초산 발효시키는 단계를 포함하는 송로버섯 식초의 제조방법에 대한 것이다. 또한, 상기 본 발명에 따른 송로버섯 식초는 신맛을 부드럽게 완화함과 동시에 3대 진미에 하나인 송로버섯 향미가 풍부하며, 수용성 베타글루칸 함유로 항산화능 활성이 높은 것을 특징으로 한다.
프랑스의 3대 진미는 푸아그라, 달팽이 그리고 Truffle(송로버섯)을 꼽는다. 우리나라를 비롯한 일본 등지에서는 전혀 발견되지 않으며 대부분은 수입에 의존하여 사용하고 있는 송로버섯은 떡갈나무 숲의 땅속에 자라는 버섯으로 땅속의 블랙 다이아몬드로 육안으로는 돌멩이인지 흙덩이인지 구분이 어려워 개, 돼지의 후각을 이용하여 채취되며, 생산량이 적이 희소성이 높다.
송로버섯은 특징은 우와하고 강한 형용할 수 없는 향이 특징으로 대부분 음식의 풍미를 더해주는 용도로 사용하고 있다. 송로버섯을 갈아서 음식에 뿌리거나 오일을 샐러드나 음식에 뿌리는 용도로 섭취를 하고 있다.
송로버섯은 예로부터 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아서 비만예방과 고지혈증에 효과적이며, 한방에서는 손발이 저리거나 힘이 없는 사람, 소화기 장애가 있는 사람에게 사용되었다.
일반적인 버섯류에는 다당류의 일종인 베타글루칸(베타-glucan)이 함유되어 있으며, 베타글루칸은 면역력을 증가시키고 세포의 활성을 증가시키는 물질로 알려져 있는데 최근의 연구 보고에 따르면 항암, 항당뇨, 항비만, 면역증강, 콜레스테롤 저하 등 우수한 생리활성을 가진 것으로 알려져 있다.
한편, 일반버섯, 표고버섯, 차가버섯, 눈꽃송이버섯, 운지버섯, 영지버섯등 버섯류에는 베타글루칸이 많이 함유되어 있는 것으로 알려져 있는데, 송로버섯(Truffle, Tuber melanosporum)버섯은 식용시의 방법 및 향성분에 대한 부분만 보고되어져 있으며, 본 발명의 풍미와 베타글루칸이 함유된 송로버섯 식초에 대한 제조방법에 대한 언급은 없다.
따라서, 본 발명은 식용버섯인 송로버섯으로부터 -glucan 함유된 송로버섯 추출물을 제조하고 2차로 초산 발효를 한 후 항산화 활성을 평가하여 풍미 및 기능이 강화된 식초를 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
이에 본 발명은 송로버섯을 이용하여 풍미와 기능이 우수한 식초를 제조하는 방법을 개발하여 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 과제를 해결하기, 본 발명은 (a) 수분함유율을 15% 이내로 건조한 송로버섯을 10~300 이하의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 송로버섯 분말에 고상으로 효모를 1~10%(v/W) 접종하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 송로버섯 효모발효분말에 10배의 증류수를 가한 뒤 알칼리 추출법을 도입하여 100에서 10시간 추출하고 여과한 후 주정을 첨가히여 4에서 24시간 방치하는 단계; 및 (d)상기 송로버섯 효모발효 추출물 1kg당 발아 흑미 500g의 비율로 혼합하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 쌀뜨물 kg에 (b) 단계의 송로버섯 효모분말 1kg을 혼합하여 20~30의 온도에서 3~4일간 발효하는 단계; (f) 배지용 발효식초 또는 배지용 양조식초를 준비하는 단계; (g)상기 (e) 단계의 효모발효액과 배지용 식초를 발효조에 넣어 25~35 온도에서 3~5일 정도 발효하는 단계; (h) 상기 (g) 단계의 재료를 15~20의 온도에서 2~3일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송로버섯 식초의 제조방법의 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따르면, 풍미와 수용성 베타글루칸 성분이 함유되어 있는 송로버섯 식초를 제조하는 방법 및 상기 방법에 의하여 제조된 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초를 제공한다. 본 발명의 방법은 송로버섯 식초는 신맛을 부드럽게 완화함과 송로(Tuffle) 향미가 풍부하며, 수용성 베타글루칸 함유로 항산화능 활성이 우수하다.
상기 기술적 과제를 달성하기 위한 송로버섯 식초의 제조방법에 관한 것이다. 상세하게는 본 발명의 송로버섯 식초의 제조방법은 (a) 수분함유율을 15% 이내로 건조한 송로버섯을 100~200um 이하의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계; 및 (b) 상기 (a) 단계에서 제조된 송로버섯 분말에 고상으로 효모를 1~5%(v/W) 접종하는 단계; 및 (c) 상기 제조된 송로벗서 효모발효분말에 10배의 증류수를 가한 뒤 알칼리 추출법을 도입하여 100에서 10시간 추출하고 여과한 후 주정을 첨가히여 4에서 24시간 방치하는 단계; 및 (d)상기 송로버섯 효모발효 추출물 1kg당 발아 흑미 500g의 비율로 혼합하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 쌀뜨물 kg에 (b) 단계의 송로버섯 효모분말 1kg을 혼합하여 20~30의 온도에서 3~4일간 발효하는 단계; (f) 배지용 발효식초 또는 배지용 양조식초를 준비하는 단계; (g) 상기 (f) 단계의 배지용 식초 1kg 당 상기 (e) 단계의 효모발효액 1g~300g의 비율로 발효조에 넣어 25~35 온도에서 3~5일 정도 발효하는 단계; (h) 상기 (g) 단계의 재료를 15~20의 온도에서 2~3일 동안 숙성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송로버섯 식초의 제조방법의 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 효모발효한 송로버섯의 경우 다당체 성분인 베타글루칸의 기능성 성분이 함유되어 있으며, 송로버섯을 이용한 다기능성 식초로 각종 식재료에 첨가하면 풍미가 우수하고 조미 효과가 향상된다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 자세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
1> 송로버섯 식초 제조
본 발명의 제조방법으로 시중에 판매되는 현미식초를 배지로 사용하여 송로버섯 발효 다기능성 식초를 제조하여 준비하였다.
실시예
1-a
식용수 100mL당 송로버섯 식초 3ml의 비율로 희석하여 시음하였다.
비교예
1-a
식용수 100mL당 배지용 현미식초 3ml의 비율로 희석하여 시음하였다.
실시예
1-b
송로버섯 식초를 등심 소고기에 스프레이로 분사하여 3분간 숙성하였다.
비교예
1-b
일반 등심 소고기를 준비하였다.
실시예
1-c
송로버섯 식초를 생고등어에 스프레이로 분사하여 3분간 숙성하였다.
비교예
1-c
일반 생고등어를 준비하였다.
1) 실시예 1-a 및 비교예 1-a의 식초음료를 시음하도록 하여 표 1과 같은 방법으로 평가하였다.
2) 실시예 1-b 및 비교예 1-b의 등심 소고기를 팬에 구워서 섭취하도록 하여 표 2과 같은 방법으로 평가하였다.
3) 실시예 1-c 및 비교예 1-c 생고등어를 팬에 구워서 섭취하도록 하여 표 3과 같은 방법으로 평가하였다.
| 구분 |
향미 |
맛 |
이취 |
전체적인 기호도 |
| 실시예 |
4.8 |
4.6 |
4.8 |
4.7 |
| 비교예 |
3.2 |
3.0 |
2.5 |
2.9 |
| 구분 |
향미 |
맛 |
이취 |
전체적인 기호도 |
| 실시예 |
4.7 |
4.8 |
4.9 |
4.8 |
| 비교예 |
3.8 |
3.5 |
3.3 |
3.5 |
| 구분 |
향미 |
맛 |
이취 |
전체적인 기호도 |
| 실시예 |
4.7 |
4.8 |
4.5 |
4.7 |
| 비교예 |
2.8 |
3.0 |
2.6 |
2.8 |
<
실시예
2> 본 발명의 송로버섯 식초의
베타글루칸
함량
상기 송로버섯의 수용성 베타글루칸의 생리활성은 고상 발효한 송로버섯분말을 1N NaOH용액으로 pH 12로 보정하고 100 10시간 동안 추출하고 여과한 후 여과물의 3배의 비율의 주정을 첨가하여 4에서 24시간 방치하여 베타글루칸이 고함량으로 함유된 송로버섯 추출물을 얻었다. 대조군으로는 정제수로 추출한 것을 사용하였다. 준비된 시료는 한국기능식품연구원에서 HPLC를 이용한 베타글루칸 함량을 정량분석하였으며, 폴리페놀(% of control), 라디컬소거능(% of control)도 측정하였다.
| mg/100g |
정제수 추출 효모발효송로 버섯 |
알칼리 추출 효모발효송로 버섯 |
| 베타 -glucan |
2.50.6 |
12.50.5 |
| 폴리페놀 (% of control1 )) |
라디칼 소거능 (% of control1 )) |
|
| 알칼리 추출 효모 발효 송로버섯 |
257 |
368 |
1) control : 정제수로 추출한 효모 발효 송로버섯
없음
Claims (1)
- (a) 수분함유율을 15% 이내로 건조한 송로버섯을 100~200um 이하의 크기로 분쇄하여 준비하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 송로버섯 분말에 고상으로 효모를 1~5%(v/W) 접종하는 단계;
(c) 상기 제조된 트러플 효모발효분말에 10배의 증류수를 가한 뒤 알칼리 추출법을 도입하여 100에서 10시간 추출하고 여과한 후 주정을 첨가하여 4에서 24시간 방치하는 단계;
(d)상기 송로버섯 효모발효 추출물 1kg당 발아 흑미 500g의 비율로 혼합하여 쌀뜨물을 수득하여 준비하는 단계;
(e) 상기 (d) 단계의 쌀뜨물 1kg에 (b) 단계의 송로버섯 효모분말 1kg을 혼합하여 20~30의 온도에서 3~4일간 발효하는 단계;
(f) 배지용 발효식초 또는 배지용 양조식초를 준비하는 단계;
(g) 상기 (f) 단계의 배지용 식초 1kg 당 상기 (e) 단계의 효모발효액 1g~300g의 비율로 발효조에 넣어 25~35 온도에서 3~5일 정도 발효하는 단계;
(h) 상기 (g) 단계의 재료를 15~20의 온도에서 2~3일 동안 숙성하는 단계;
(i) 상기 (h) 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 송로버섯 식초의 제조방법
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170168410A KR20190068224A (ko) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020170168410A KR20190068224A (ko) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20190068224A true KR20190068224A (ko) | 2019-06-18 |
Family
ID=67103223
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020170168410A KR20190068224A (ko) | 2017-12-08 | 2017-12-08 | 풍미와 기능이 우수한 송로버섯 식초의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR20190068224A (ko) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220062921A (ko) | 2020-11-09 | 2022-05-17 | 샘표식품 주식회사 | 가지 및 표고를 주원료로 하는 트러플 향미 발효물 및 이의 제조 방법 |
| FR3138267A1 (fr) | 2022-07-28 | 2024-02-02 | Le Clair de la Plume | Procédé d’extraction, de concentration et de conservation d’arômes naturelles de truffes sans autre excipient sur un support sec |
| IT202200017343A1 (it) * | 2022-08-16 | 2024-02-16 | alessio binacci | Estrazione Aroma e principi attivi dai tartufi con tecnologia ultrasuoni |
-
2017
- 2017-12-08 KR KR1020170168410A patent/KR20190068224A/ko not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20220062921A (ko) | 2020-11-09 | 2022-05-17 | 샘표식품 주식회사 | 가지 및 표고를 주원료로 하는 트러플 향미 발효물 및 이의 제조 방법 |
| FR3138267A1 (fr) | 2022-07-28 | 2024-02-02 | Le Clair de la Plume | Procédé d’extraction, de concentration et de conservation d’arômes naturelles de truffes sans autre excipient sur un support sec |
| IT202200017343A1 (it) * | 2022-08-16 | 2024-02-16 | alessio binacci | Estrazione Aroma e principi attivi dai tartufi con tecnologia ultrasuoni |
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