FR3138267A1 - Procédé d’extraction, de concentration et de conservation d’arômes naturelles de truffes sans autre excipient sur un support sec - Google Patents

Abstract

Procédé d’extraction d’agents aromatiques naturels du domaine mycologique, et plus particulièrement de truffes, sur un support sec, permettant d’avoir un rendu qui exalte les saveurs, et notamment les saveurs olfactives, de façon naturelle et sans autre excipient, tout en répondant à des exigences de conservation longue durée ne dénaturant pas les performances organoleptiques initiales, et pouvant être mise en œuvre dans toute cuisine sans faire appel à des équipements industriels, caractérisé par un principe d’inclusion de la truffe (a) dans une coque (b) composée d’une pâte (g) de poudre de gomme d’acacia visant à piéger et fixer les gaz aromatiques émanant de la truffe dans cette enveloppe, cette pâte étant ensuite broyée et conditionnée sous vide pour préserver les arômes emprisonnées.

Description

Procédé d’extraction, de concentration et de conservation d’arômes naturelles de truffes sans autre excipient sur un support sec

L’objet de l’invention est de solutionner une méthode d’extraction d’agents aromatiques naturels du domaine mycologique (et plus particulièrement de truffes) sur un support sec, permettant d’avoir un rendu qui exalte les saveurs (notes de tête, notes de fond et notes de cœur), et notamment les saveurs olfactives, de façon naturelle et sans autre excipient, tout en répondant à des exigences de conservation longue durée ne dénaturant pas les performances organoleptiques initiales. Par ailleurs cette invention a pour objet d’être mise en œuvre dans toute cuisine, sans faire appel à des équipements industriels, tandis que la solution fabriquée par ce procédé doit pouvoir répondre à un spectre d’introduction culinaire large (sucré, salé).

Il convient de rappeler les particularités de la truffe :
- D’une part du fait de son coût relativement élevé, ce qui induit un problème majeur à lever qui est l’utilisation de doses raisonnables, voire du recyclage de truffe après extraction aromatique (pour un emploi en tant que marquant dans des plats par exemple),
- D’autre part par sa non-disponibilité toute l’année, par exemple les récoltes ayant lieu de décembre à mars pour la variété «Tuber melanosporum »(appelée truffe noire ou truffe du Périgord). C’est ce qui fonde l’objet de notre invention que de pourvoir utiliser des arômes de truffe naturelles hors des périodes de culture,
- Enfin par le fait que les arômes à extraire sont extrêmement volatils. Toute manipulation du corps fructifère de la truffe -le mycélium - qui renferme les aromatiques, provoque une déperdition des aromatiques recherchés. La partie la plus riche en aromatiques est le péridium qui est la partie extérieure du mycélium rendant la manipulation à risque et excluant tout broyage.

Etat des connaissances :Plus de 90% des produits et huiles de truffe sur le marché font l’objet d’un procédé faisant appel à des agents de saveur synthétiques ou non naturels, notamment par l’emploi du « bis-(méthyltio)-méthane » de la famille des « thioéthers ». La raison de cette situation est quant à la nature physico chimique de la truffe, dont les qualités organoleptiques sont essentiellement olfactives et donc gazeuses. De par ces conditions, il est très difficile d’emprisonner les gaz extraits, et surtout de restituer leurs qualités olfactives par une méthode appropriée, tout en préservant une conservation de longue durée.

Par ailleurs selon les variétés de truffe et les pays de culture, les profils aromatiques des truffes sera différent (cf. la publication « Species and géographic variability in truffe aromas »).

Rappels scientifiques :Avant que de rappeler les brevets d’invention qui ont tenté de solutionner des dispositifs ou procédés se rapprochant de notre objectif, il convient de préciser les paramètres scientifiques qui encadrent le domaine de l’invention. Pour se faire, les fondamentaux scientifiques de : caractérisation aromatique, les méthodes d’extraction connues et les modes de fixation et de conservation des arômes, sont les suivants :

La caractérisation d'un arôme classique, de fruit par exemple, se détermine en notes différentes, dues à la différence de volatilité des substances mises en jeu qui peuvent s'apparenter à la construction d'un édifice :
- La base de cette œuvre est constituée par les "notes de fond" ; il s'agit de molécules lourdes qui assurent la persistance olfactive et gustative des produits, à l’exemple de la vanilline,
- Ensuite vient le corps, composé par les "notes de cœur" apportées par les molécules clés de l’arôme ; puissantes et volatiles, elles seront libérées dans la bouche et passeront par la voie rétro-nasale.
- La dernière touche est donnée par les "notes de tête", qui sont les premières diffusées, molécules extrêmement volatiles et destinées presque exclusivement à l'olfaction, donc à la première impression, tel l'aldéhyde acétique qui donne de la fraîcheur au jus d'orange tout juste pressé. La truffe exerce une grande partie de ses qualités organoleptiques par les « notes de tête ».

Relativement à la phase d’extraction :Les molécules d’arôme sont des composés organiques de faible masse moléculaire dont la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à température ambiante est suffisante pour provoquer la volatilisation dans l’atmosphère gazeuse et produire un stimulus olfactif au contact de la muqueuse olfactive. Ces composés volatils appartiennent aux différentes classes de la chimie organique : hydrocarbures, aldéhydes, acides, alcools, esters, etc… Ils n’apportent aucune contribution énergétique aux aliments dans lesquels ils se trouvent mais jouent un rôle fondamental dans la reconnaissance des aliments et le plaisir que l’on tire de la dégustation des préparations culinaires. Ils sont présents dans les aliments en très faibles quantités, voire à l'état de traces, sauf dans le cas des épices et des aromates où leur concentration peut être parfois très élevée. Par exemple le clou de girofle en compte 15 à 20%.

Pour rappel la législation défini un arôme (naturelle ou non) comme un produit ou substance destiné à être ajouté à des denrées alimentaires :
- Pour conférer une odeur, un goût ou une odeur et un goût,
- Appartient à l’une des catégories d’aromatisants du décret N° 91-366,
- Sont exclus des arômes les : Substances ayant exclusivement goût sucré, acide ou salé et les aromates, épices et fines herbes.

Les arômes ont une fonction organoleptique, et sont additionnés aux aliments pour apporter de la sapidité.

Il existe de nombreuses familles d’odeurs et nombreux sont les outils essayant de les classifier. La ronde des arômes est une solution visuelle simple pour les reconnaître et de les classifier selon les 7 ou 8 grandes familles que sont les : Fleurs, Fruits, Végétaux, Epices et aromates, Alimentaire, Animal, et Torréfaction.

Toute la difficulté est de choisir la méthode d’extraction pour obtenir l’extrait le plus représentatif de l’aliment d’un point de vue olfactif et gustatif sans introduire d’artefacts. Idéalement, la méthode ne doit pas conduire à : Une discrimination entre les composés polaires et apolaires, ni induire de réactions biochimiques, ni de dégradations thermiques, ni d’oxydation, ni de réduction, ni d’hydrolyse, ni de changement de pH, ni entraîner une perte de composés volatils.

Il est souvent nécessaire d’utiliser plusieurs méthodes d’extraction. Les procédés de récupération des arômes sont fondamentalement les mêmes que ceux utilisés à l’échelle du laboratoire à des fins d’analyse, soit quatre familles technologiques d’extraction connues qui font appel à des procédés différents intervenants au sein de ces familles, que sont :
- L’évaporation : dont l’inconvénient majeur est la pertes des arômes volatiles,
- la distillation : dont l’inconvénient majeur est une perte des saveurs de fond,
- l’extraction à l’aide de solvants : dont l’inconvénient réside en ce que le solvants dénature le rendu de l’extraction, du fait du gout du solvant,
- l’entrainement par gaz, qui semble la solution la plus adéquate, bien qu’elle réduise le rendu aromatique, et les notes de tête.

La fixation et la conservation des arômes: Après l’extraction et la concentration des arômes, il s’agit de les émulsifier, les fixer ou encapsuler pour les préserver dans une matrice aux fins de garantir les caractéristiques de solidité et de conservation. Compte tenu de leur nature hydrophobe, l’utilisation des composés d’arôme en milieu aqueux nécessite la préparation d’émulsions de type huile dans l’eau.

D’autre part, les composés d’arôme obtenus sous forme liquide subissent des détériorations lorsqu’ils sont exposés à l’air ou à l’eau au cours de la conservation pendant des périodes plus ou moins longues. Le passage de la forme liquide à la forme solide, plus facile à manipuler, au moins pour certaines applications, permet également d’obtenir une protection des composés volatils qui se trouvent sous forme d’arômes fixés, enrobés, encapsulés ou complexés. Des procédés plus élaborés, comme l'atomisation ou l'encapsulation, permettent d'obtenir des aromatisants bénéficiant d'une plus longue conservation et d'une meilleure protection contre, notamment, les traitements thermiques.

Par exemple, l’élimination de l’eau au cours de la concentration thermique des jus de fruits conduit à une diminution d’une partie de l’arôme, et plusieurs solutions sont disponibles pour restaurer plus ou moins partiellement la flaveur initiale du fruit dans les jus de fruits élaborés à partir des concentrés : Addition de jus frais, Réincorporation des arômes récupérés au cours du processus ou, Addition de préparations aromatiques renfermant les principaux composés volatils connus comme jouant un rôle dans l’arôme du fruit.

Citons les méthodes de fixation et de conservation connues : la réfrigération qui offre en bonne stabilité, sauf avec les phases de congélation, le séchage sous azote qui nécessite beaucoup de temps de mise en œuvre et une dégradation des composés, la lyophilisation, qui présente l’avantage de ne pas dégrader les molécules, la pasteurisation qui dégrade certains actifs malgré une chauffe douce et rapide, la stérilisation - l’appertisation – la séchage qui dégradent aussi des actifs et produit une pyrolyse d’actifs e des évaporations, le salage-fumage-sucrage qui modifient les caractéristiques organoleptiques de la matière traitée, l’acidification – fermentation – atomisation qui modifient aussi les caractéristiques organoleptiques par ajout de saveurs acides.

Tous les modes de concentration à l’état solide connus permettent une concentration par pulvérulent mais nécessitent des amalgames complémentaires afin de présenter un seul bloc ou une pâte.

Relativement aux lois de thermodynamiques, qui encadrent la fixation et la conservation des arômes, la caractérisation physico-chimique des arômes dans une matrice donnée comprend la détermination des propriétés d’équilibre et des propriétés cinétiques. Les propriétés d’équilibre rendent compte des phénomènes aux interfaces liquide-vapeur, liquide-liquide ou liquide-solide, et les propriétés cinétiques caractérisent les vitesses de transfert des composés au sein d’une même phase (coefficient de diffusion) ou entre deux phases (coefficient de transfert). Les composés d’arôme sont toujours des molécules volatiles, mais cette volatilité varie fortement selon la molécule et selon le milieu dans lequel elle se trouve. La volatilité d’une molécule aromatique dans un milieu donné est caractérisée par son partage, à l’équilibre, entre le milieu où elle se trouve et la phase gazeuse environnante, dans des conditions de pression et de température définies.

La stabilité des arômes dans la matrice alimentaire est un paramètre important. Elle a un rapport direct avec la qualité et l'acceptabilité des produits alimentaires, mais elle reste difficile à contrôler. Certaines molécules sont plus stables dans les hydrates de carbone, c’est le cas des molécules hydrosolubles (acétate d’éthyle, diacétyle …) et d’autres sont plus stables dans les matrices à base de lipides, c’est le cas des hydrophobes (α-citral, acide décanoïque, delta-décalactone, gamma-décalactone…). Les processus et les conditions de fabrication et de stockage, les matériaux d'emballage et les ingrédients causent souvent des modifications dans la note aromatique globale en réduisant l'intensité des composé volatils ou en produisant un défaut d’arôme (Lubbers et al., 1998).

C’est aux fins de résoudre la problématique visant à obtenir un ingrédient naturel aromatisant de truffes, de grande qualité organoleptique et avec une conservation longue sur support solide, que notre invention est destinée .

Dans le domaine technologique

L’état des connaissances en matière de brevets se caractérise par des dispositifs ou procédés qui sont limités, et où il n'existe pas de dispositif ou procédé d’extraction solide compatible à un équipement de cuisine (en opposition à d’autres appareils industriels et de laboratoire)qui permette de répondre à l'objet de notre étude. Les brevets cités ci-après ont été analysés au regard d’une grille de lecture visant à identifier si ces brevets :
- font appel uniquement à l’emploi d’ingrédients naturels,
- permettent de préserver les qualités organoleptiques des dits ingrédients,
- évitent l’emploi d’appareil industriels (l’objet de notre invention étant de pouvoir être mis en œuvre dans une cuisine),
- et offrent des qualités de conservation de longue durée,
ces critères étant portés par l’objet de notre invention.

Un premier brevet EP2448430 est en amont de nos préoccupations, puisqu’il qu’il vise à agir directement sur la production des truffes en milieu naturel aux fins de booster la production des molécules aromatiques.

Les inventions ayant fait l’objet de brevets sous les numéros de publication WO1998058553, WO1998009639, FR2644984, EPO257666 sont relatifs à des procédés d’extraction visant à restituer une saveur de truffe, mais ne faisant pas appel à des ingrédients naturels. Ils sont donc étrangers à l’objet de notre invention. Un autre brevet FR2637779 bien que faisant appel à des ingrédients de truffe, ne s’émancipe pas d’arômes de synthèse en méthyl sulfure, si bien qu’il ne répond pas à l’objet d’utiliser exclusivement des produits naturels .

Des brevets font appel à l’emploi d’ingrédients naturels. Citons : le brevet CN 108707507 qui présente un procédé soumettant la truffe à l’eau de lavage percolée sur une colonne remplie d’un absorbant solide qui fixe les constituants aromatiques présents. Après élimination des eaux de lavage, il est procédé à l’élution à l’aide d’un solvant alimentaire porté à ébullition. La problématique posée par ce brevet est la modification organoleptique posée par la poussée en ébullition. Ce brevet ne remplit donc pas les objectifs que nous nous sommes fixés de préservation des saveurs de la truffe.

- une seconde famille de brevets est à citer, qui à priori répond à l’utilisation exclusive d’ingrédients naturels et de préservation des qualités organoleptiques, mais ne s’émancipe pas de l’utilisation d’appareils industriels, tandis qu’ils ne permettent pas d’envisager une conservation durable :
= le brevet FR2597724 concerne un procédé de production de vinaigres de truffe comprenant un broyage ultrafin de champignon de truffe, puis par fermentation de l’acide acétique inoculée à un extrait d’eau chaude. La présence du vinaigre adoucit le gout acide et se trouve riche en arômes. Ce procédé intéressant reste toutefois limité dans son usage, mais il est surtout limité par une durée de conservation réduite du fait des arômes vites modifiés. En cela ce brevet est étranger à l’objet de nos travaux.
= un autre brevet CN109362898 est un procédé d’extraction d’arômes de truffes comestibles, selon le principe de porter du dioxyde de carbone (CO2) au-delà de son point critique, et le faire passer à travers les morceaux de truffes pour être réceptionnés chargés des arômes dans une base destinée à recevoir lesdites arômes de truffe, puis ensuite séparer des liquides. Ce procédé fait appel à des outils industriels absent des équipements de cuisine, tandis qu’il ne résout en rien la question de la conservation du produit fini.
= dans un domaine proche, le brevet JPH02295435 consistant à rafler par un courant d’air en circuit fermé (chambre ventilée) sans contact direct des essences de truffes hachées, ensuite mise en contact étroite avec l’huile par l’action d’une agitation lente. Le principe de ce brevet est de récupérer les parfums aéro-dispersibles contenus dans l’air chargé des aromatiques, aux fins de les introduire dans l’huile par une opération de brassage afin d’augmenter la surface de contact air/huile (injection de l’aire de confinement), et ainsi emprisonner le maximum de molécules aromatiques. Si ce procédé présente l’avantage de ne pas engendrer de déphasage ou tamisage de d’huile, en revanche il est limité sur le plan organoleptique en raison qu’il ne permet pas d’imprégner l’huile de molécules plus lourdes que celles des essences aéro-dispersibles. De plus ce procédé, bien que tentant de limiter l’impact d’une action de chauffage, ne peut s’en émanciper, si bien que le procédé provoque des modifications de saveurs et une maturation très rapide des truffes (conservation rendu difficile), tandis qu’il fait appel à des équipements industriels étrangers à l’équipement de cuisine.
= Selon le même appel à des équipements industriels complexes étrangers à des équipements de cuisine, et selon le principe de concevoir des huiles de truffe, citons les brevets KR20190068224 – W01997003566 - JP201857279 - JP2018154716 . Mais ces inventions font appel à des principes de chauffage qui dénaturent partiellement les extraits emprisonnés, et ne traitent en rien de la problématique de préservation des arômes en phase de conservation (dans le cas de JP201857279, la conservation est rendue impossible).

Au plus près de nos préoccupations relatives à la production des saveurs de truffe sur un support sec, il convient de citer :
- le brevet EP2413706 qui présente un procédé d’extraction de composés non volatils contenus dans une matière première solide d’origine naturelle à l’aide d’un corps gras naturel, sans avoir à utiliser un solvant organique et sans transformation chimique. Toutefois ce procédé fait appel à un procédé de chauffe trop important (80° à 180°C pour une durée variant de 30mn à 3 heures dans un premier temps, suivi d’une autre de 80° à 200°C sur une durée inférieure à 10mn) qui conduit à l’évaporation des gaz de la truffe et une perte conséquente des arômes ainsi volatilisées. Par ailleurs, ce procédé fait appel à des technologies d’extraction par ultrasons (étrangères aux équipements conventionnels dont sont dotées les cuisines). Par ailleurs le procédé fait appel à un corps gras mélangé à une épice, cette dernière produisant une dénaturation du rendu organoleptique de la truffe.
- un autre brevet FR2999447 décrit un procédé d’extraction anhydre (liquide tout de même) pour fruits et légumes reposant sur un support de glycérine et une technologie de rayonnement micro-ondes allant de 950 à 1450 watts sur une durée comprise entre 5 et 15 minutes. Les températures exposées assez destructrices des arômes olfactifs, sont ici incompatibles à la préservation des arômes de truffes.

En synthèse de l’état de la technique concernant l’extraction des arômes de truffe, l’ensemble des brevets d’invention technologique connus ne traitent aucunement d’une solution appropriée à nos quatre critères prérequis :
- L’utilisation d’ingrédients uniquement naturels,
- Une grande qualité organoleptique préservée, et notamment dans le domaine olfactif,
- Le non-recours à un appareillage de type industriel, notre procédé devant être facilement mis en œuvre avec un équipement de cuisine conventionnel,
- Une conservation de longue durée de la solution produite, préservant les caractéristiques organoleptiques dans la durée.

C’est aux fins de lever ces limites que la présente invention est destinée.

Présentation de l’invention: l’invention est relative à un procédé d’extraction d’agents aromatiques naturels du domaine mycologique, et plus particulièrement de truffes, sur un support sec, permettant d’avoir un rendu qui exalte les saveurs (notes de tête, notes de fond et notes de cœur), et notamment les saveurs olfactives, de façon naturelle et sans autre excipient, tout en répondant à des exigences de conservation longue durée ne dénaturant pas les performances organoleptiques initiales. Par ailleurs cette invention a pour objet d’être mise en œuvre dans toute cuisine, sans faire appel à des équipements industriels, tandis que la solution fabriquée par ce procédé doit pouvoir répondre à un spectre d’introduction culinaire large (sucré, salé).

Le procédé se caractérise par :
- Un principe d’inclusion de la truffe (a) dans une coque (dite aussi enveloppe) (b) composée d’une pâte (g) à base de poudre (dit aussi pulvérulent) de gomme d’acacia visant à piéger et fixer les gaz aromatiques émanant de la truffe dans cette enveloppe. La gomme d’acacia a la particularité d’avoir une texture permettant la réalisation d’une coque à la fois élastique, une fois le pulvérulent de gomme d’acacia humidifié, ce qui permet l’obtention d’une coque étanche. Elle est utilisée dans ce principe pour prisonnier les gaz aromatiques dégagés par la truffe, cette pâte étant ensuite broyée et conditionnée sous vide pour préserver les arômes emprisonnées.
- Aux fins d’obtenir une pâte (g) qui va constituer la coque, le pulvérulent de gomme d’acacia (c) est humidifié par un extrait liquide (d) de type alcoolique, ceci aux fins d’assurer une évaporation plus rapide (que l’eau par exemple) et passive, qui une fois qu’elle enveloppera la truffe, empêchera de nécessiter la montée en température importante de la truffe pour libérer les arômes, et par là même évitera la déperdition de gaz aromatiques du fait de la température d’exposition. La pâte est obtenue selon le dosage suivant : 20% d’extrait liquide (d) pour 80% de pulvérulent de gomme d’acacia, l’extrait liquide(d) étant constitué de 98% d’alcool et de 2% d’huile de sésame désodorisée.
- Une fois la pâte obtenue (g), et avant de la placer en enveloppe sur la truffe, la truffe reçoit une fine pellicule (e) d’huile de sésame désodorisée. Cette pellicule lipidique a pour objet de faciliter les transferts des gaz à l’intérieur de la coque, en raison de la capacité physique de composants lipidiques à transférer les gaz aromatiques.
- Une fois la truffe(a) enveloppée de la pâte (g) sur une épaisseur variant entre 3 et 5mm, celle-ci enveloppant la totalité de la truffe offre une étanchéité à même d’emprisonner et maintenir les gaz aromatiques dans la gomme d’acacia ; immédiatement la coque(b) reçoit alors une autre pellicule (f) d’huile de sésame désodorisée sur sa partie extérieure. Cette opération a pour objectif d’éviter la migration des gaz aromatiques hors de la coque (b).
- La truffe (a) enveloppée de sa coque (b), est placée dans un séchoir à la température de 40°C pendant 24 heures, puis immédiatement après dans des pots hermétiques pendant une durée de 72 heures à température ambiante (19 à 25°C). La première phase de séchage a pour but de sécher la coque, la seconde de continuer d’emprisonner les arômes dans la coque de gomme d’acacia.
- Une fois la phase de séchage terminée, la truffe (a) dans sa coque (b) est placée dans un congélateur durant 5 minutes, ceci aux fins de durcir la coque sans congeler la truffe.
- Sitôt après sa sortie, le coque (b) est immédiatement cassée pour se séparer de la truffe ; la truffe (a) est mise de côté tandis que les brisures de la coque (b) sont à nouveau placées dans un congélateur (température de moins 15 à moins 18°C) pour une durée de 15 minutes au moins.
- Une fois sorties du congélateur, les brisures (h) de la coque de gomme d’acacia font l’objet d’un broyage immédiat dans leur phase cryogénisée, ceci aux fins d’empêcher de chauffer et de libérer les gaz aromatiques emprisonnés ; le broyage s’opère durant 90 secondes à 3000 tours minutes maximum.
- une poudre chargée en gaz aromatiques (i) est ainsi obtenue, qui est immédiatement placée sous vide, de préférence en doses individuelles, bien que les emballages sous vides maintiennent les qualités organoleptiques du produit – préférentiellement ces doses seront immédiatement congelées ; la conjonction d’un emballage sous vide (comme facteur principal de la conservation) et de la congélation (en fonction additionnelle) assurent une conservation de longue durée, tandis que la congélation en doses individuelles du pulvérulent assurent un maintien de la chaine du froid.

La préparation ainsi obtenue peut être utilisée à tout moment dans des plats culinaires, sachant qu’il est préférable de ne pas les cuire aux fins de préserver la présence des gaz aromatiques.

Glossaire :
a) Truffe
b) Coque
c) Pulvérulent de gomme d’acacia
d) Extrait liquide
e) Pellicule d’huile sur la truffe, dite pellicule interne
f) Pellicule d’huile dite extérieure, placée sur l’extérieur de la coque qui contient la truffe
g) Pâte obtenue
h) Brisures de la coque
i) Poudre chargée en gaz aromatique de truffe

Claims (1)

1. Procédé d’extraction d’agents aromatiques naturels de truffes, sur un support sec, selon un principe d’inclusion de la truffe (a) dans une coque (b) composée d’une pâte (g) en poudre de gomme d’acacia, cette pâte étant ensuite broyée et conditionnée sous vide ; ce procédé se caractérise par :
   - Aux fins d’obtenir une pâte qui va constituer la coque, le pulvérulent de gomme d’acacia (c) est humidifié par un extrait liquide (d) de type alcoolique, selon le dosage suivant : 20% d’extrait liquide (d) pour 80% de pulvérulent de gomme d’acacia, l’extrait liquide(d) étant constitué de 98% d’alcool et de 2% d’huile de sésame désodorisée.
   - Une fois la pâte obtenue (g), et avant de la placer en enveloppe sur la truffe, la truffe reçoit une fine pellicule (e) d’huile de sésame désodorisée,
   - Une fois la truffe(a) enveloppée de la pâte (g) sur une épaisseur variant entre 3 et 5mm, immédiatement la coque(b) reçoit alors une autre pellicule (f) d’huile de sésame désodorisée sur sa partie extérieure,
   - La truffe (a) enveloppée de sa coque (b), est placée dans un séchoir à la température de 40°C pendant 24 heures, puis immédiatement après dans des pots hermétiques pendant une durée de 72 heures à température ambiante entre 19 à 25°C,
   - Une fois la phase de séchage terminée, la truffe (a) dans sa coque (b) est placée dans un congélateur durant 5 minutes,
   - Sitôt après sa sortie, le coque (b) est immédiatement cassée pour se séparer de la truffe ; les brisures (h) de la coque (b) sont à nouveau placées dans un congélateur à température de moins 15 à moins 18°C pour une durée de 15 minutes au moins,
   - Une fois sorties du congélateur, les brisures (h) de la coque de gomme d’acacia font l’objet d’un broyage immédiat dans leur phase cryogénisée, durant 90 secondes à 3000 tours minutes maximum,
   - une poudre chargée en gaz aromatiques (i) est ainsi obtenue, qui est immédiatement placée sous vide, de préférence en doses individuelles .