WO2003067996A1 - Procede de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de legume, notamment une pulpe d'avocat - Google Patents

Procede de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de legume, notamment une pulpe d'avocat Download PDF

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WO2003067996A1
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bowl
fruit
dehydrating agent
pulp
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Antoine Koyazounda
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Antoine Koyazounda
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks

Definitions

  • the present invention relates to a method and a device for stabilizing a fruit pulp or a vegetable flesh, with a view to its conservation.
  • the present invention relates in particular to the stabilization of the avocado pulp.
  • composition of the avocado pulp in nutrients, minerals and vitamins cannot leave you indifferent because the avocado is rich:
  • osmotic treatment also known as osmotic dehydration, which consists of immersing the product to be dehydrated, trimmed and cut, in concentrated solutions containing one or more solutes (salt, sugar). This process is unfortunately not applicable to the treatment of avocado pulp.
  • the present invention aims to provide a method for stabilizing a fruit pulp or a vegetable flesh which does not have the drawbacks of the known methods, in particular for the stabilization of fresh avocado pulp and l '' obtaining a functional food, naturally rich in mono and polyunsaturated fatty acids, fiber, phytosterols and fructose.
  • the idea of the present invention is to carry out an osmotic dehydration of a fruit pulp or of a vegetable flesh previously reduced to a puree, in the presence of a dehydrating agent in powder or granules, for example sugar or salt, by means of a fine mesh separating film allowing the exchange of water between the puree and the dehydrating agent.
  • the present invention provides a method for stabilizing a fruit pulp or a vegetable flesh with a view to its conservation, comprising a step of transforming the fruit pulp or vegetable flesh into a puree and a osmotic dehydration step of the fruit or vegetable purée thus obtained, the osmotic dehydration step being carried out by placing the purée in the presence of a dehydrating agent in powder or granules by means of a separating film to fine mesh.
  • the method comprises the following steps: depositing a layer of mash to be dehydrated in a bowl, covering the layer of mash with the separating film, and depositing a layer of the dehydrating agent on the separating film.
  • the mash is placed in a shallow bowl having a large surface relatively to its depth, provided with a removable cover in canvas or other fine mesh material, which protects the contents of the bowl while allowing the ambient air circulation.
  • the separating film is made of woven cotton.
  • the separating film is of dimensions substantially greater than those of the bowl in order to rise substantially on the walls of the bowl when it is arranged on the puree to be dehydrated.
  • the dehydrating agent comprises sugar or a mixture of sugars.
  • the dehydrating agent is sucrose.
  • the puree to be dehydrated is avocado puree.
  • the method comprises the addition of an antioxidant agent during the preparation of the avocado puree.
  • the antioxidant agent is kiwi pulp or any other fruit or vegetable reducing the natural oxidation of avocado in the presence of air.
  • the purée to be dehydrated and the dehydrating agent are each deposited in a layer with a thickness of a few millimeters to a few centimeters.
  • the osmotic dehydration process is carried out at a temperature between 13 and 40 ° C.
  • the osmotic dehydration process is carried out at room temperature without the addition of heat.
  • the osmotic dehydration process is carried out at a controlled temperature of the order of 28 ° C. According to one embodiment, the osmotic dehydration process is carried out without forced air movement.
  • the puree to be dehydrated is left in the presence of one dehydrating agent for a few tens of hours.
  • the method comprises the addition to the puree, before or after its osmotic dehydration, of at least one n-3 polyunsaturated fatty acid, in a proportion of a few percent by weight.
  • the method comprises the addition to the puree, before or after its osmotic dehydration, of docosahaxaenoic acid and / or of eicosapentaenoic acid.
  • the method comprises the addition to the puree, before or after its osmotic dehydration, of natural fruit essences to obtain a product ensuring protection of the myocardium and having an anti-atherogenic action.
  • the present invention also relates to a device for stabilizing a pulp of fruit or vegetable flesh reduced to a puree, comprising at least one shallow bowl and of large surface area relatively to its depth, for receiving a layer of puree fruit or vegetable, a fine mesh separating film to cover the mash layer, and a dehydrating agent in powder or granules, to be deposited as a layer on the separating film to obtain a Osmotic dehydration of fruit or vegetable puree.
  • the device comprises a removable bowl cover made of canvas or other fine mesh material, to protect the contents of the bowl while allowing the circulation of ambient air.
  • the separating film is made of woven cotton. According to one embodiment, the separating film is of dimensions substantially greater than those of the bowl in order to rise substantially on the walls of the bowl when it is arranged on the fruit or vegetable puree.
  • the dehydrating agent comprises sugar or a mixture of sugars. According to one embodiment, the dehydrating agent is sucrose.
  • Figure 1 is a sectional view of a dehydration device according to the invention, and illustrates the dehydration process according to the invention
  • Figure 2 is an exploded view of the dehydration device of Figure 1.
  • the osmotic dehydration process according to the present invention relies on a mechanism for diffusing water through a solid but flexible exchange surface, acting like a membrane. It can be carried out at room temperature and allows the subtraction of water without physical change or modification of the qualitative composition of the product to be dehydrated, and makes it possible to extend the duration of use of the puree. fruit or vegetable subjected to this process, especially avocado pulp.
  • Simple diffusion corresponds to the net displacement of material from one region to another as a function of the concentration gradient. This displacement is governed by Fick's law according to which the quantity of solute (DN) which migrates in a time (Dt) over a distance (Dx) is inversely proportional to this distance and is proportional to the surface of the migration plane (A ) as well as the difference in concentration (DC) existing on either side of this plane.
  • the larger the exchange surface and the difference in concentration, and the shorter the distance between the two media the greater the water flow and the faster the osmotic dehydration.
  • the osmotic dehydration time decreases when the exchange surface between the two media increases and / or when the concentration difference between the two media increases and / or when the distance between the two media decreases, because in in each case the flow of water between the two media is greater.
  • FIG. 1 represents an exemplary embodiment of an osmotic dehydration device according to the invention.
  • the device 10 comprises a shallow bowl 1 but with a large surface.
  • the puree to be dehydrated is deposited at the bottom of the bowl in a thin layer 2.
  • a thinner exchanger film 3 (which may also be called separator film) is then deposited on the mash layer.
  • a layer 4 of a dehydrating agent is deposited on the exchanger film 3.
  • the bowl is made of a material compatible with fresh food, non-deformable walls in the presence of the mash to be dehydrated.
  • the bowl has for example a length of 100 cm, a width of 80 cm, a depth 4cm, a flat and smooth bottom, and is provided with lateral gripping notches.
  • the exchange surface obtained is large and is, in the example cited above, of the order of 800 cm 2 .
  • a removable cover 5 is preferably arranged on top of the bowl 1.
  • the cover 5 is essentially made of canvas or of a braided material with fine mesh.
  • the canvas or the mesh material is fixed to a frame of the cover which cooperates with the walls of the bowl to maintain the cover. Such a cover protects the contents of the bowl while allowing the circulation of ambient air.
  • the exchanger film 3 is for example formed by means of woven cotton cloths, for example the cloths sold by the PAREDES laboratories under the reference 7 443 000. Such cloths are not very adherent and are easily peeled from the layer of avocado puree. once it is dehydrated. Their thickness is less than 2 millimeters.
  • the exchanger film can also be a butter cloth. Much cheaper, woven more finely, such a canvas is reusable subject to sterilization.
  • the ideal treatment temperature is around 28 ° C, and can be natural or controlled. Such a temperature allows dehydration to 35% in 48 hours, and less than 35% if one prolongs the duration of treatment without exceeding five days.
  • the osmotic dehydration process can also be carried out at a lower temperature, for example up to 15 ° or even 13 ° C, at a slower rate.
  • Forced ventilation can also be provided without the addition of heat, although this is not essential.
  • the treatment is faster and lasts less than 24 hours. It may thus be advantageous to implement the method according to the invention in tropical countries, at room temperature. Above 38 ° C, it is desirable to increase the amount of sucrose.
  • Various embodiments of the final product can be provided, as described below.
  • a step of maturing the avocado pulp is planned.
  • Fruit ripening is carried out as if to bring the fruit to table maturity, that is to say soft and depressible after five to seven days of storage at a temperature of about 20 to 25 ° C, in a ventilated atmosphere.
  • the entire stock must be inspected case by case.
  • the fruits are then cut manually as well as the remains of peduncles. This manipulation allows a visual inspection of the pulp to remove fruit with spots.
  • the mash to be dehydrated is then prepared using a mixing tank ensuring the mixing of the avocado pulp, until a fresh paste is obtained which should preferably be smooth and not have residual fragments capable of resist the osmotic diffusion process.
  • the fresh or mashed paste thus obtained is then poured into a thin layer, for example of the order of 2 centimeters, in the bottom of the bowl ( Figure 1).
  • the exchanger film is immediately extended to the surface of the thin layer of avocado, taking care to raise the edges of the film on the vertical walls of the bowl.
  • the dehydrating agent preferably powdered sucrose
  • the assembly is installed in an environment without other ventilated cover the aforesaid lid, preferably at a 'temperature of 28 ° C.
  • the amount of sucrose to spread is around 500 g per 100 g of puree to be treated. This sugar can be reused later provided that it is collected under strict hygienic conditions, allowed to dry, and then sprayed.
  • the avocado "butter” is collected after 48 hours in the event of exposure to an ambient temperature of 28 ° C, in the open air, by folding the edges of the exchanger film towards the center of the bowl to form a sort of purse that peels off the layer of avocado butter.
  • This avocado butter is then collected by means of a flexible squeegee, and is immediately packaged in opaque boxes or jars, with controlled sterility, sealed after closing.
  • a plastic food film can be placed on the avocado butter before the containers are closed.
  • the avocado butter thus conditioned is stored in a controlled atmosphere, with a humidity level of less than 60%, a fairly low temperature of the order of 4 ° C., however, being able to have an average of around 15 ° C. . Freezing is also possible. Storage is carried out protected from light, so that the product retains its color and flavor.
  • a recommended marketing method is to provide packaging and distribution in the form of doses of 20 grams.
  • the protection against oxidation in addition to that provided by the sucrose cover, can be advantageously reinforced by adding Kiwi pulp.
  • the Kiwi pulp is added to the avocado pulp in the mixing tank, during the preparation of the puree, after extracting the Kiwi seeds through a potato masher. As before, the whole is stirred and then poured into a thin layer in the bowl, then covered with the exchanger film and the sucrose layer.
  • fatty acids not deodorized by heating polyunsaturated n-3, in variable proportions from 2 to 10 grams per 100 grams of mash to dehydrate (with or without kiwi pulp).
  • the mixing can also be done after osmotic dehydration, by increasing the percentage of n-3 fatty acids from 4 to 20 grams per hundred grams of dehydrated product. Flavoring with natural essences of fruits or vegetables or any other natural product makes it possible to perfect the palatability of the final product.
  • omega fatty acids with or without fresh kiwi pulp provides a fresh product that can be used in dietetics.
  • the method according to the invention is also susceptible of various applications. Although this process was initially designed for the stabilization of avocado pulp, it goes without saying that it remains applicable to any type of fruit or vegetable (for example mango, guava, eggplant ...) whose pulp or the flesh reduced to a puree has a sufficiently dense texture to be arranged in a layer in the presence of a dehydrating agent such as sugar or salt.
  • a dehydrating agent such as sugar or salt.

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Abstract

La présente invention concerne un procédé de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume en vue de sa conservation, comprenant une étape de transformation en purée de la pulpe de fruit ou de la chair de légume, et une étape de déshydratation osmotique de la purée de fruit ou de légume ainsi obtenue. L'étape de déshydratation osmotique est réalisée en mettant la purée en présence d'un agent de déshydratation en poudre ou en granulés par l'intermédiaire d'un film séparateur (3) à mailles fines. Dans un mode d'exécution, on dépose une couche (2) de purée à déshydrater dans une cuvette (1), on couvre la couche de purée avec le film séparateur (3), et on dépose une couche (4) de l'agent de déshydratation sur le film séparateur. Application notamment à la stabilisation de la pulpe d'avocat, pour l'obtention d'un beurre d'avocat.

Description

PROCEDE DE STABILISATION D'UNE PULPE DE FRUIT OU D'UNE CHAIR DE LEGUME, NOTAMMENT UNE PULPE D'AVOCAT
La présente invention concerne un procédé et un dispositif de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume, en vue de sa conservation.
La présente invention concerne notamment la stabilisation de la pulpe d'avocat.
Les graisses de l'avocat, fruit lipidique par excellence, sont' moins' utilisées comme aliment frais que comme matière première de produits non glycériques, pour deux raisons majeures : - l'extraction de l'huile est laborieuse et peu productive quelle que soit la méthode utilisée, notamment en raison de l'importante teneur en eau du fruit (environ 80% d'eau et 50% en moyenne de pulpe dans le fruit) , - la stabilisation de l'avocat est très difficile, tant pour l'huile extraite que pour la pulpe.
Les différentes techniques de stabilisation connues, à savoir de stérilisation en autoclave statique, de séchage sur cylindre, de séchage par atomisâtion, d' actinisation (exposition infrarouge), de congélation, etc.. ont été testées par des experts qui ont abouti à la conclusion suivante " . . . sur une pulpe d'avocat réduite en purée, la congélation donne les résultats les moins mauvais. Toutes les techniques thermiques se sont révélées catastrophiques pour le produit final... " "...les seuls points qui soient acquis sont que le produit ne se conserve pas à la lumière, et qu'il rancit assez rapidement à la température ambiante..." ("L' avocatier, sa culture, ses produits", de Jean Pierre GAILLARD- EDITIONS G. P. MAISONNEUVE ET LAROSE 75005 PARIS). En effet, l'autre obstacle majeur à la maîtrise de l'utilisation de la pulpe d'avocat est sa tendance à noircir très rapidement dès son exposition à l'air et à la lumière, suivie du rancissement du produit. Cette réaction serait due à une enzyme contenue dans la pulpe et Laurence E. HARRISSON proposait déjà, dans son brevet US 2,493,818 du 10 janvier 1950, de neutraliser cette activité enzymatique en soumettant la pulpe d'avocat à une fermentation en présence d'acide lactique. Pourtant, l'adjonction d'acide ascorbique aussi bien que le traitement par la chaleur à 95° C pendant 5 minutes ne modifient pas la rapidité de brunissement de la poudre de pulpe d'avocat lyophilisée, suggérant ainsi que le phénomène n'est pas enzymatique (SIDDAPA et coll. in JP GAILLARD, précité) .
On admet qu'en présence de l'oxygène de l'air, les acides gras présents dans la pulpe s'oxydent et donnent naissance à des produits typiques du rancissement qui déprécient le fruit lipidique. Cette oxydation est accélérée par les rayonnements ultraviolets et la température .
Pourtant, la composition de la pulpe d'avocat en substances nutritives, minéraux et vitamines ne peut laisser indifférent car l'avocat est riche :
- en fibres (3,2g pour 100 g), en huiles insaturées dans des proportions moyennes de 77,3% d'acides oléique, 10,8% d'acide linoléique, 6,9% d'acides palmitique, en pourcentage de la partie lipidique qui représente environ 14% de la pulpe et présente une composition proche de celle de l'huile d' olive,
- en folates (42% des besoins quotidiens moyens) avec l'avantage, par rapport à d'autres aliments riches en folates, d'être consommé frais et non cuit, en vitamines B, E, C, A notamment, ainsi qu'en carotènes et caroténoïdes et en sels minéraux.
Si l'une des principales difficultés de la stabilisation de la pulpe d' avocat est sa richesse en eau, il conviendrait donc de déshydrater sa pulpe sans abîmer ses composants, en ayant recours à un moyen "biophysique" qui soit le moins agressif possible pour faire sortir l'eau de la pulpe.
Parmi les procédés de déshydratation les moins agressifs, on -connaît le traitement osmotique, également connu sous le nom de déshydratation osmotique, qui consiste à immerger le produit à déshydrater, paré et découpé, dans des solutions concentrées contenant un ou divers solutés (sel, sucre) . Ce procédé est malheureusement inapplicable au traitement de la pulpe d'avocat.
Ainsi, la présente invention a pour objectif de prévoir un procédé de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume qui ne présente pas les inconvénients des procédés connus, notamment pour la stabilisation de la pulpe fraîche d'avocat et l'obtention d'un aliment fonctionnel, naturellement riche en acides gras mono et polyinsaturés, en fibres, en phytostérols et en fructose .
A cet effet, l'idée de la présente invention est de procéder à une déshydratation osmotique d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume préalablement réduite en purée, en présence d'un agent de déshydratation en poudre ou en granulés, par exemple du sucre ou du sel, par l'intermédiaire d'un film séparateur à mailles fines permettant 1 ' échange d' eau entre la purée et 1 ' agent de déshydratation.
Plus particulièrement, la présente invention prévoit un procédé de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume en vue de sa conservation, comprenant une étape de transformation en purée de la pulpe de fruit ou de la chair de légume et une étape de déshydratation osmotique de la purée de fruit ou de légume ainsi obtenue, l'étape de déshydratation osmotique étant réalisée en mettant la purée en présence d'un agent de déshydratation en poudre ou en granulés par l'intermédiaire d'un film séparateur à mailles fines. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend les étapes suivantes : déposer une couche de purée à déshydrater dans une cuvette, couvrir la couche de purée avec le film séparateur, et déposer une couche de l'agent de déshydratation sur le film séparateur.
Selon un mode de réalisation, la purée est déposée dans une cuvette peu profonde présentant une grande surface relativement à sa profondeur, pourvue d'un couvercle amovible en toile ou autre matériau à mailles fines, qui protège le contenu de la cuvette tout en permettant la circulation de l'air ambiant.
Selon un mode de réalisation, le film séparateur est en coton tissé.
Selon un mode de réalisation, le film séparateur est de dimensions sensiblement supérieures à celles de la cuvette afin de remonter sensiblement sur les parois de la cuvette lorsqu'il est agencé sur la purée à déshydrater.
Selon un mode de réalisation, 1 ' agent de déshydratation comprend du sucre ou un mélange de sucres .
Selon un mode de réalisation, l'agent de déshydratation est du sucrose .
Selon un mode de réalisation, la purée à déshydrater est de la purée d'avocat. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend l'ajout d'un agent anti-oxydant lors de la préparation de la purée d' avocat .
Selon un mode de réalisation, l'agent anti-oxydant est de la pulpe de kiwi ou tout autre fruit ou légume diminuant l'oxydation naturelle de l'avocat en présence d'air.
Selon un mode de réalisation, la purée à déshydrater et 1 ' agent déshydratant sont déposés chacun en une couche d'une épaisseur de quelques millimètres à quelques centimètres . Selon un mode de réalisation, le processus de déshydratation osmotique est conduit à une température comprise entre 13 et 40°C.
Selon un mode de réalisation, le processus de déshydratation osmotique est conduit à température ambiante sans adjonction de chaleur.
Selon un mode de réalisation, le processus de déshydratation osmotique est conduit à une température contrôlée de l'ordre de 28°C. Selon un mode de réalisation, le processus de déshydratation osmotique est conduit sans mouvement d'air forcé.
Selon un mode de réalisation, la purée à déshydrater est laissée en présence de 1 ' agent déshydratant pendant quelques dizaines d'heures.
Selon un mode de réalisation, le procédé comprend l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'au moins un acide gras polyinsaturé n-3, dans une proportion de quelques pourcents en poids. Selon un mode de réalisation, le procédé comprend l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'acide docosahaxaenoïque et/ou d'acide ëicosapentaënoïque .
Selon un mode de réalisation, le procédé comprend l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'essences naturelles de fruits pour l'obtention d'un produit assurant une protection du myocarde et ayant une action antiathérogène.
La présente invention concerne également un dispositif pour la stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume réduite en purée, comprenant au moins une cuvette peu profonde et de grande surface relativement à sa profondeur, pour recevoir une couche de purée de fruit ou de légume, un film séparateur à mailles fines pour couvrir la couche de purée, et un agent de déshydratation en poudre ou en granulés, à déposer en couche sur le film séparateur pour obtenir une déshydratation osmotique de la purée de fruit ou de légume .
Selon un mode de réalisation, le dispositif comprend un couvercle de cuvette amovible en toile ou autre matériau à mailles fines, pour protéger le contenu de la cuvette tout en permettant la circulation de l'air ambiant .
Selon un mode de réalisation, le film séparateur est en coton tissé. Selon un mode de réalisation, le film séparateur est de dimensions sensiblement supérieures à celles de la cuvette afin de remonter sensiblement sur les parois de la cuvette lorsqu'il est agencé sur la purée de fruit ou de légume . Selon un mode de réalisation, l'agent de déshydratation comprend du sucre ou un mélange de sucres . Selon un mode de réalisation, l'agent de déshydratation est du sucrose.
Ces objets, caractéristiques et avantages ainsi que d'autres de la présente invention seront exposés plus en détails dans la description suivante du procédé de
1 ' invention, faite à titre non limitatif en relation avec les figures jointes parmi lesquelles :
- la figure 1 est une vue en coupe d'un dispositif de déshydratation selon l'invention, et illustre le procédé de déshydratation selon l'invention, la figure 2 est une vue éclatée du dispositif de déshydratation de la figure 1.
Le procédé de déshydratation osmotique selon la présente invention repose sur un mécanisme de diffusion de l'eau au travers d'une surface d'échange solide mais souple, agissant comme une membrane. Il peut s'effectuer à température ambiante et permet la soustraction d'eau sans changement physique ni modification de la composition qualitative du produit à déshydrater, et permet de prolonger la durée d'utilisation de la purée de fruit ou de légume soumise à ce processus, en particulier de la pulpe d'avocat.
La diffusion simple correspond au déplacement, net de matière d'une région à une autre en fonction du gradient de concentration. Ce déplacement est régi par la loi de Fick selon laquelle la quantité de soluté (DN) qui migre en un temps (Dt) sur une distance (Dx) est inversement proportionnelle à cette distance et est proportionnelle à la surface du plan de migration (A) ainsi qu'à la différence de concentration (DC) existant de part et d'autre de ce plan.
Ainsi, plus grandes sont la surface d'échange et la différence de concentration, et plus courte est la distance entre les deux milieux, plus important sera le flux d' eau et plus rapide sera la déshydratation osmotique. En d'autres termes, le temps de déshydratation osmotique décroît lorsque la surface d'échange entre les deux milieux augmente et/ou lorsque la différence de concentration entre les deux milieux augmente et/ou lorsque la distance entre les deux milieux diminue, car dans chacun des cas le flux d'eau entre les deux milieux est plus important .
La figure 1 représente un exemple de réalisation d'un dispositif de déshydratation osmotique selon l'invention. Le dispositif 10 comprend une cuvette 1 peu profonde mais de grande surface . La purée à déshydrater est déposée au fond de la cuvette en une couche 2 peu épaisse. Un film ëchangeur 3 (pouvant également être appelé film séparateur) le moins épais possible est ensuite déposé sur la couche de purée. Ensuite, une couche 4 d'un agent de déshydratation est déposée sur le film ëchangeur 3. Un tel agencement minimise le risque de contact entre la purée et l'oxygène de l'air, et la grande surface de la cuvette 1 permet de traiter et de recueillir un volume appréciable de purée. La cuvette est en un matériau compatible avec les aliments frais, à parois non déformables en présence de la purée à déshydrater.
La cuvette présente par exemple une longueur de 100 cm, une largeur de 80 cm, une profondeur 4cm, un fond plat et lisse, et est munie d'encoches latérales de préhension. La surface d'échange obtenue est importante et est, dans l'exemple cité ci-dessus, de l'ordre de 800 cm2.
Une production à grande échelle peut être obtenue en prévoyant une batterie de cuvettes, côte à côte ou éventuellement empilées les unes au-dessus des autres, en prévoyant de préférence un espace entre les unités modulaires afin de permettre la circulation de l'air ambiant . Comme illustré par la vue éclatée de la figure 2, un couvercle 5 amovible est de préférence agencé sur le dessus de la cuvette 1. Le couvercle 5 est essentiellement en toile ou en un matériau tressé à mailles fines. La toile ou le matériau à mailles est fixé à un cadre du couvercle qui coopère avec les parois de la cuvette pour assurer le maintient du couvercle. Un tel couvercle protège le contenu de la cuvette tout en permettant la circulation d'air ambiant.
Le film ëchangeur 3 est par exemple formé au moyen de lavettes en coton tissé, par exemple les lavettes commercialisées par les laboratoires PAREDES sous la référence 7 443 000. De telles lavettes sont peu adhérentes et se décollent aisément de la couche de purée d'avocat une fois celle-ci déshydratée. Leur épaisseur est inférieure à 2 millimètres.
Comme autre exemple, le film échangeur peut également être une toile à beurre. Beaucoup moins onéreuse, tissée plus finement, une telle toile est réutilisable sous réserve de stérilisation. Selon les essais réalisés, la température idéale de traitement est de l'ordre de 28°C, et peut être naturelle ou contrôlée . Une telle température permet une déshydratation à 35% en 48 heures, et inférieure à 35% si 1 ' on prolonge la durée de traitement sans dépasser cinq jours. Toutefois le processus de déshydratation osmotique peut également être conduit à une température plus basse, par exemple jusqu'à 15° voire 13°C, à un rythme plus lent.
On peut également prévoir une ventilation forcée sans adjonction de chaleur, bien que cela ne soit pas indispensable. D'autre part, à 35°C ou plus, le traitement est plus rapide et dure moins de 24 heures. Il peut ainsi être avantageux de mettre en œuvre le procédé selon l'invention dans des pays tropicaux, à température ambiante. Au-delà de 38°C, il est souhaitable d'augmenter la quantité de sucrose . Divers modes de réalisation du produit final peuvent être prévus, comme décrit ci-après. Premier mode de réalisation
On prévoit tout d'abord une étape de maturation de la pulpe d'avocat. La maturation des fruits est conduite comme pour amener les fruits à maturité de table, c'est- à-dire mous et dëpressibles après cinq à sept jours de conservation à une température d'environ 20 à 25°C, en atmosphère ventilée . Le stock entier doit être inspecté caisse par caisse. Au cours d'une étape de parage et de dénoyautage, les fruits sont ensuite découpés manuellement ainsi que les restes de pédoncules. Cette manipulation permet une inspection visuelle de la pulpe pour écarter les fruits présentant des taches . La purée à déshydrater est ensuite préparée au moyen d'un bac mélangeur assurant le mixage de la pulpe d'avocat, jusqu'à l'obtention d'une pâte fraîche qui doit de préférence être onctueuse et ne pas présenter de fragments résiduels susceptibles de résister au processus de diffusion osmotique.
La pâte fraîche ou purée ainsi obtenue est ensuite versée en une couche mince, par exemple de l'ordre de 2 centimètres, dans le fond de la cuvette (figure 1) . Le film échangeur est immédiatement étendu à la surface de la mince couche d'avocat en prenant soin de relever les bords du film sur les parois verticales de la cuvette . L'agent de déshydratation, de préférence du sucrose en poudre, est ensuite immédiatement versé en une couche uniforme de 1 à 2 cm d'épaisseur au-dessus du film échangeur, et renforce la pression s ' exerçant sur les bords du film échangeur qui remontent contre les parois de la cuvette. L'ensemble est installé dans un milieu aéré sans autre couverture que le couvercle précité, de préférence à une ' température de 28°C. La quantité de sucrose à répandre est de l'ordre de 500 g pour 100 g de purée à traiter. Ce sucre peut être réutilisé par la suite à condition de le prélever dans des conditions rigoureuses d'hygiène, de le laisser sécher, puis de le pulvériser.
Le recueil du "beurre" d'avocat s'effectue au bout de 48 heures en cas d'exposition à une température ambiante de 28°C, à l'air libre, en rabattant les bords du film échangeur vers le centre de la cuvette pour former une sorte de bourse qui se décolle de la pellicule de beurre d'avocat. Ce beurre d'avocat est ensuite rassemblé au moyen d'une raclette souple, et est immédiatement conditionné dans des boîtes ou bocaux opaques, à stérilité contrôlée, étanches après fermeture. Un film plastique alimentaire peut être déposé sur le beurre d'avocat avant la fermeture des récipients.
De préférence, le beurre d'avocat ainsi conditionné est conservé en atmosphère contrôlée, avec un taux d'humidité inférieur à 60%, une température assez basse de l'ordre de 4°C pouvant toutefois présenter une moyenne aux alentours de 15°C. Une congélation est également envisageable. La conservation est faite à l'abri de la lumière, pour que le produit conserve sa couleur et sa saveur. Un mode de commercialisation conseillé est de prévoir un conditionnement et une distribution sous forme de doses de 20 grammes.
Second mode de réalisation
La protection contre l'oxydation, en sus de celle assurée par la couverture de sucrose, peut être avantageusement renforcée en ajoutant de la pulpe de Kiwi. Dans ce cas, la pulpe de Kiwi est ajouté à la pulpe d'avocat dans le bac mélangeur, au moment de la préparation de la purée, après avoir extrait les pépins du Kiwi au travers d'un presse-purée. Comme précédemment, l'ensemble est brassé puis déversé en une couche mince dans la cuvette, puis recouvert du film échangeur et de la couche de sucrose .
Avec des proportions de 30 à 50% de pulpe de Kiwi, ce mode de réalisation permet d'ajouter des fibres et des nutriments propres au produit final, et rend celui-ci très équilibré au plan nutritionnel . Troisième mode de réalisation Il est établi que les populations occidentales consomment trop d'acides gras polyinsaturés n-6 par rapport aux acides gras insaturés n-3. L'acide docosahexaénoique ou DHA (ou 22:6 n-3) est anti- athérogène tout comme l'acide eicosapentaénoïque ou EPA (ou 20:5 n-3) . L'EPA présente en plus l'avantage d'exercer des propriétés1 protectrices vis-à-vis de l'ischémie myocardique, ce qui n'est pas le cas du DHA. Il est donc intéressant d'enrichir le produit, soit dans la première formulation, soit dans la seconde (avec Kiwi) , avec des acides gras non désodorisés par chauffage, polyinsaturés n-3, dans des proportions variables de 2 à 10 grammes pour 100 grammes de purée à déshydrater (avec ou sans pulpe de kiwi) . Le mélange peut également se faire après la déshydratation osmotique, en augmentant le pourcentage d'acides gras n-3 de 4 à 20 grammes pour cent grammes de produit déshydraté. Une aromatisation aux essences naturelles de fruits ou légumes ou de tout autre produit naturel permet de parfaire la palatabilité du produit final.
Ainsi, l'ajout d'acides gras oméga avec ou sans pulpe fraîche de kiwi permet de disposer d'un produit frais utilisable en diététique.
Il apparaîtra clairement à l'homme de l'art que le procédé selon l'invention est susceptible de diverses autres variantes de réalisation. Notamment, bien que l'on ait proposé plus haut d'étaler la purée à déshydrater au fond d'une cuvette, il est envisageable d'étaler la purée entre deux couches de l'agent de déshydratation, avec interposition de deux films échangeurs .
Le procédé selon 1 ' invention est également susceptible de diverses applications. Bien que ce procédé ait été initialement conçu pour la stabilisation de la pulpe d'avocat, il va de soi qu'il demeure applicable à tout type de fruit ou légume (par exemple mangue, goyave, aubergine ... ) dont la pulpe ou la chair réduite en purée présente une texture suffisamment dense pour être agencée en couche en présence d'un agent de déshydratation comme du sucre ou du sel .

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume en vue de sa conservation, caractérisé en ce qu'il comprend une étape de transformation en purée de la pulpe de fruit ou de la chair de légume et une étape de déshydratation osmotique de la purée de fruit ou de légume ainsi obtenue, et en ce que l'étape de déshydratation osmotique est réalisée en mettant la purée en présence d'un agent de déshydratation en poudre ou en granulés par l'intermédiaire d'un film séparateur (3) à mailles fines.
2. Procédé selon la revendication 1, comprenant les étapes suivantes :
- déposer une couche (2) de purée à déshydrater dans une cuvette (1) ,
- couvrir la couche de purée avec le film séparateur (3) , et
- déposer une couche (4) de l'agent de déshydratation sur le film séparateur (3) .
3. Procédé selon la revendication 2, dans lequel la purée est déposée dans une cuvette (1) peu profonde présentant une grande surface relativement à sa profondeur, pourvue d'un couvercle amovible en toile ou autre matériau à mailles fines, qui protège le contenu de la cuvette tout en permettant la circulation de l'air ambiant .
4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, dans lequel le film séparateur (3) est en coton tissé.
5. Procédé selon l'une des revendications 2 à 4, dans lequel le film séparateur (3) est de dimensions sensiblement supérieures à celles de la cuvette afin de remonter sensiblement sur les parois de la cuvette lorsqu'il est agencé sur la purée à déshydrater.
6. Procédé selon l'une des revendications 1 à 5, dans lequel 1 ' agent de déshydratation comprend du sucre ou un mélange de sucres .
7. Procédé selon la revendication 6, dans lequel 1 ' agent de déshydratation est du sucrose .
8. Procédé selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisé en ce que la purée à déshydrater est de la purée d' avocat .
9. Procédé selon la revendication 8, comprenant l'ajout d'un agent anti-oxydant lors de la préparation de la purée d' avocat .
10. Procédé selon la revendication 9, dans lequel l'agent anti-oxydant est de la pulpe de kiwi ou tout autre fruit ou légume diminuant 1 ' oxydation naturelle de l'avocat en présence d'air.
11. Procédé selon l'une des revendications 1 à 10, dans lequel la purée à déshydrater et 1 ' agent déshydratant sont déposés chacun en une couche d'une épaisseur de quelques millimètres à quelques centimètres.
12. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le processus de déshydratation osmotique est conduit à une température comprise entre 13 et 40°C.
13. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le processus de déshydratation osmotique est conduit à température ambiante sans adjonction de chaleur.
14. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, dans lequel le processus de déshydratation osmotique est conduit à une température contrôlée de l'ordre de 28°C.
15. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel le processus de déshydratation osmotique est conduit sans mouvement d'air forcé.
16. Procédé selon l'une des revendications précédentes, dans lequel la purée à déshydrater est laissée en présence de l'agent déshydratant pendant quelques dizaines d'heures.
17. Procédé selon l'une des revendications précédentes, comprenant l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'au moins un acide gras polyinsaturé n-3, dans une proportion de quelques pourcents en poids .
18. Procédé selon l'une des revendications précédentes, comprenant l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'acide docosahaxaenoïque et/ou d'acide éicosapentaénoïque .
19. Procédé selon l'une des revendications précédentes, comprenant l'ajout à la purée, avant ou après sa déshydratation osmotique, d'essences naturelles de fruits pour l'obtention d'un produit assurant une protection du myocarde et ayant une action antiathérogène .
20. Dispositif (10) pour la stabilisation d'une pulpe de fruit ou d'une chair de légume réduite en purée, caractérisé en ce qu'il comprend : - au moins une cuvette (1) peu profonde et de grande surface relativement à sa profondeur, pour recevoir une couche (2) de purée de fruit ou de légume,
- un film séparateur (3) à mailles fines pour couvrir la couche de purée, et
- un agent de déshydratation en poudre ou en granulés, à déposer en couche (4) sur le film séparateur pour obtenir une déshydratation osmotique de la purée de fruit ou de légume .
21. Dispositif selon la revendication 20, comprenant uri couvercle (5) de cuvette amovible en toile ou autre matériau à mailles fines, pour protéger le contenu de la cuvette tout en permettant la circulation de 1 ' air ambiant .
22. Dispositif selon l'une des revendications 20 et
21, dans lequel le film séparateur (3) est en coton tissé.
23. Dispositif selon l'une des revendications 20 à
22, dans lequel le film séparateur (3) est de dimensions sensiblement supérieures à celles de la cuvette afin de remonter sensiblement sur les parois de la cuvette lorsqu'il est agencé sur la purée de fruit ou de légume.
24. Dispositif selon l'une des revendications 20 à
23, dans lequel l'agent de déshydratation comprend du sucre ou un mélange de sucres .
25. Dispositif selon l'une des revendications 20 à 24, dans lequel l'agent de déshydratation est du sucrose.
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