CN115500487B - 耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，属于食品工程技术领域。本发明采用真空微波协同打浆技术，然后成型急冻，再进行真空低温油浴脱水脱油，最后再复水获得脱脂牛油果泥。本发明所得脱脂牛油果泥适合做下游食品、化妆品等精深加工领域作为原料使用。该牛油果泥粒度均一，含水量可根据需求调整，无须单独的灭菌工艺，耐储藏运输，长期保存后色泽均匀不变色，不易被微生物侵染，无须冷链运输，有效解决了牛油果泥经过常规冷链运送后，易出现汁液流失、产生油脂腐败气味的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品工程技术领域，具体涉及一种耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法。
背景技术
牛油果口感绵密似奶酪般、味道淡寡。但随着中国消费者的口味、饮食观念和消费方式的改变，牛油果逐渐融入中国市场，从2011年中国进口牛油果不足31.20吨，到2017年的3.21万吨，增长超过1000倍。据统计，近年来，食品、化妆品等牛油果下游利用相关产业开始不再运输新鲜牛油果，而是采用牛油果泥取而代之。这样既可以保证牛油果品质较为稳定，又便于运输。但牛油果泥通常经过冷冻处理后需要再进行长时间保藏和远距离的配送，常规冷冻的牛油果泥经解冻后易出现汁液流失、产生酸败气味。因此有必要发展新工艺方法改善其耐储运的能力。
微波处理作为一种新兴的钝酶技术，在国内外已有相关研究，其作用机理主要是基于微波的热效应和非热效应。热效应是指微波作用于物料，使物料表里同时吸收微波能，温度升高后使酶分子发生不可逆变性，导致失活，达到钝化酶的目的。非热效应主要是与热效应相比而言，指在微波电磁场的作用下物料中酶的空间结构被干扰和破坏，致使酶的分子结构中氢键松弛、断裂，使酶的亲和力降低，最终导致酶活力下降。低温真空油炸是在密闭的环境中，通过提高环境真空度，降低油和水的沸点，使产品中水分在较低的温度下蒸发溢出，完成脱水干燥和熟化的一种加工方式。低温真空油炸能极大地保持原料原有的色香味和营养成分，不仅可以降低产品的含油率，同时能延缓油脂的氧化和酸败，从而延长产品货架期。
CN202010230662公开了一种超高压灭菌处理牛油果果泥的方法，其牛油果果泥由未成熟牛油果的果实制备而成，包括原料处理、第一次超声处理、高压处理、第二次超声处理和释压包装；Ⅰ：原料处理包括在牛油果果泥加入柠檬酸、甲壳素和海藻酸钠，并在氮气保护状态下搅拌混匀；Ⅱ：将步骤Ⅰ得到的混合后牛油果果泥进行第一次超声处理，超声参数600-700W，时间10-15s，Ⅲ：将步骤Ⅱ超声处理后牛油果果泥进行第一次压力处理：转入超高压灭菌器，作用条件为：30-100Mpa；作用时间为5-25min；Ⅳ：将灭菌后的牛油果果泥进行第二次超声处理，超声参数600-700W，时间5-10min；Ⅴ：释压包装。该工艺采用超声波处理对牛油果泥的破坏作用较为强烈，导致果泥粒度分布较散，不适合做下游的工业原料，其超声波工艺与超高压工艺的使用仅为破坏微生物目的而存在，相对于热处理或者添加抑菌剂等手段来说，代价较为昂贵。
发明内容
本发明为解决牛油果泥的储运的问题，采用真空微波协同打浆的前处理和真空低温油浴脱水脱油技术结合制备牛油果泥，不仅脱除了牛油果含有的油脂，而且该脱脂牛油果泥粒度均一，耐储藏运输，长期保存后色泽均匀不变色，不易被微生物侵染，有效解决了新鲜牛油果泥经过常规冷链运送后，易出现汁液流失、产生油脂腐败气味的问题。
本发明提供了一种耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，包括以下步骤：
A、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为6.70～7.89kg/cm2，清洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
B、真空微波协同打浆：将牛油果肉与护色液混合，然后分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.5～1kw/kg牛油果肉，处理时间10～20min，温度为30～40℃，第二段真空微波剂量2～4kw/kg牛油果肉，处理时间5～10min，温度为50～60℃；所述牛油果肉与护色液的料液比为1g：5～10mL；
C、速冻成型：将打浆后的果浆的pH调至3～5，于-40～-35℃下速冻；
D、低温真空油浴脱水脱油：将速冻后的牛油果块进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油，得脱脂牛油果脆；
E、牛油果脆复水：将牛油果脆与50～90℃热水混合，浸泡1～2h，然后将混合体系冷却至室温，再浸泡2～3h，整个热水和室温浸泡过程中，保持搅拌进行匀浆，室温浸泡完毕后，即得到牛油果泥。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤B中，所述护色溶液为质量分数为1～3％抗坏血酸钠、1～3％柠檬酸和2～6％山梨酸钾的水溶液。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤C中，真空微波协同打浆时，控制真空度为-0.10～-0.08MPa。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤C中，真空微波协同打浆时，控制打浆转速为500～800转/分钟。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤D中，采用15～25g/L的柠檬酸水溶液调pH。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤D中，所述速冻的时间为8～24h。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤E中，低温真空油浴脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤E中，真空脱油时，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为8～12min，转速为400～500转/分钟。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤F中，控制牛油果脆与热水的料液比为1g：10～20mL。
其中，上述耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，步骤F中，保持以300～500转/分钟搅拌进行匀浆。
本发明还提供了采用上述制备所得的牛油果泥。
本发明的有益效果：
本发明采用真空微波协同打浆处理技术，能让牛油果中的多酚氧化酶和果胶甲酯酶失活，降低牛油果泥的酶促褐变现象，对于维持牛油果色泽的叶绿素a和叶绿素b损害较小，这对于保持牛油果本身色泽有重要作用，该工艺相对于超声波技术而言，不破坏打浆后的牛油果泥的颗粒尺寸，粘度等性质，能够稳定牛油果泥的性状；同时该打浆工艺易于使牛油果泥中油脂分散于出来，有利于后续的脱油工艺，是牛油果泥重新成型的必须工艺。本发明中的低温真空脱油脱水相对于常规油炸来说，能够减少油炸中有害物质的生成，其脱油工艺还能对牛油果泥起到脱油脂的作用；脱水脱脂后的果脆能够通过复水工艺恢复新鲜牛油果泥含水的状态。
本发明所得牛油果泥品质优异，颗粒均一，耐储藏运输，长期保存后色泽均匀，不变色，不易被微生物侵染，无须冷链运输，有效解决了新鲜牛油果泥经过常规冷链运送后，易出现汁液流失、产生油脂腐败气味的问题。
具体实施方式
具体的，耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，包括以下步骤：
A、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为6.70～7.89kg/cm2，清洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
B、真空微波协同打浆：将牛油果肉与护色液混合，然后分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.5～1kw/kg牛油果肉，处理时间10～20min，温度为30～40℃，第二段真空微波剂量2～4kw/kg牛油果肉，处理时间5～10min，温度为50～60℃；所述牛油果肉与护色液的料液比为1g：5～10mL；
C、速冻成型：将打浆后的果浆的pH调至3～5，于-40～-35℃下速冻；
D、低温真空油浴脱水脱油：将速冻后的牛油果块进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油，得脱脂牛油果脆；
E、牛油果脆复水：将牛油果脆与50～90℃热水混合，浸泡1～2h，然后将混合体系冷却至室温，再浸泡2～3h，整个热水和室温浸泡过程中，保持搅拌进行匀浆，室温浸泡完毕后，即得到牛油果泥。
本发明方法步骤B中，所述护色溶液为质量分数为1～3％抗坏血酸钠、1～3％柠檬酸和2～6％山梨酸钾的水溶液。
本发明中采用抗坏血酸钠、柠檬酸、山梨酸钾作为护色剂，其同时能起到抗菌作用，还能够起到抑制多酚氧化酶和果胶甲酯酶活性的作用。本发明中，护色溶液为质量分数为1～3％抗坏血酸钠、1～3％柠檬酸和2～6％山梨酸钾的水溶液。
本发明采用真空微波协同打浆处理技术，能让牛油果中的多酚氧化酶和果胶甲酯酶失活，降低牛油果泥的酶促褐变现象，对于维持牛油果色泽的叶绿素a和叶绿素b损害较小，这对于保持牛油果本身色泽有重要作用。真空可防止牛油果泥氧化变色，微波协同打浆可缩短打浆时间，获得均一牛油果颗粒。微波是指频率在300MHz-300GHz之间的电磁波，微波通过电场的变化让牛油果泥中水分子高速旋转、相互摩擦发生作用，对牛油果泥作用比超声波“空穴效应”温和得多，不会导致牛油果泥颗粒粒度分散，不破坏打浆后的牛油果泥的颗粒尺寸、粘度等性质，能够稳定牛油果泥的性状；同时该打浆工艺易于使牛油果泥中油脂分散于出来，有利于后续的脱油工艺，是牛油果泥重新成型的必须工艺。步骤B中，真空微波协同打浆时，控制真空度为-0.10～-0.08MPa；全程控制打浆转速为500～800转/分钟。
本发明步骤C中，采用15～25g/L的柠檬酸水溶液调pH；控制速冻的时间为8～24h。速冻成型时，在工业上一般需要使用模具控制冻膏形状或质量。
本发明中的低温真空脱油脱水相对于常规油炸来说，能够减少油炸中有害物质的生成，其脱油工艺还能对牛油果泥起到脱油脂的作用。步骤D中，低温真空油浴脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85～100℃，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为10～20min，转速为10～15转/分；真空脱油时，真空度为-0.09～-0.05Mpa，时间为8～12min，转速为400～500转/分钟。
步骤D所得牛油果脆通过复水，以获得牛油果泥。复水时，控制牛油果脆与热水的料液比为1g：10～20mL，同时整个浸泡过程中，以300～500转/分钟高速搅拌破碎牛油果脆进行匀浆，从而获得粒度质量均一的牛油果浆，将其采用铝箔袋避光保存，能够在常温下保存。本发明牛油果泥可以做日用品、化妆品、或者食品等的下游加工原料，也可以直接食用。
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但并不因此将本发明保护范围限制在所述的实施例范围之中。
实施例1哈斯果泥的生产
1、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为6.92kg/cm2，清洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
2、护色：将牛油果肉与护色液混合，护色溶液为质量分数为2％抗坏血酸钠、2％柠檬酸、4％山梨酸钾的水溶液，牛油果肉与护色液的料液比为1g：5mL，操作温度为室温；
3、真空微波协同打浆：分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.8kw/kg牛油果肉，处理时间10min，温度为30℃，第二段真空微波剂量3kw/kg牛油果肉，处理时间5min，温度为50℃，全程采用匀速转动打浆，转速600转/分钟，全程真空度为-0.08MPa；
4、速冻成型：以20g/L的柠檬酸水溶液把打浆后的果浆的pH调整为4，将牛油果浆倒于50×50×8mm的304不锈钢模具中，置于-35℃下速冻，速冻时间为8h；
5、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的牛油果块脱模，迅速放入设备进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得脱脂牛油果脆；脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85℃，真空度为-0.09Mpa，时间为10min，转速为10转/分；脱油时，真空度为-0.09Mpa，时间为8min，转速为450转/分钟；
6、牛油果脆复水：热浸泡和常温浸泡分段浸泡，第一段热水温度：50℃，控制牛油果脆与热水料液比1g：10mL，浸泡时间：1h，第二段冷却至常温浸泡，时间：2h，同时整个热浸泡和常温浸泡过程以300转/分钟进行匀浆；
7、包装：采用铝箔袋避光保存，在常温下保存。
将本实施例工艺与常规工艺和超声波工艺制备所得牛油果泥进行对比贮藏性能与粒度指标。所谓常规工艺即为选果，清洗，直接打浆，灭菌，包装，冷冻贮藏的普通打浆工艺，其核心工艺是室温下封闭腔体内750转/分钟的旋转打浆破碎牛油果泥，灭菌采用120℃水蒸汽处理100s，然后分装保存。超声波工艺指在旋转剪切打浆过程中辅以一定功率的超声波进行破碎，工艺流程为选果，清洗，超声波辅助打浆，灭菌，包装，冷冻贮藏。其工艺中的核心工艺参数为超声功率800w/100g牛油果肉，转速：500转/分钟，时间：15分钟，灭菌采用120℃水蒸汽处理100s，然后分装保存。
按照上述方法制备好牛油果泥后，采用相关质量标准进行检测。采用动态光散射法测定牛油果泥的粒度范围，测定范围为0.3nm～10.0μm。含油率的测定参照GB5009.6-2016《食品中脂肪的测定》中的第二法；利用手持色差仪对牛油果泥进行色泽检测；以分光光度法测酶活，以多酚氧化酶的酶活损失来考察牛油果泥的贮藏性指标。以平板计数法来考察微生物对牛油果泥的影响。以牛油果泥的过氧化值来反应牛油果泥的酸败程度。结果见表1。
表1贮藏指标结果
可知，本实施例的哈斯果泥产品含油率更低，脱油工艺去除了牛油果泥中部分油脂。长达六个月测试中发现其过氧化值相对常规工艺数值更小，说明酸败程度更低；色差的测定表明长时间保存过程中牛油果泥能长期保持绿色，而常规工艺中的牛油果泥逐渐变成棕色。通过对大肠杆菌指标的考察表明，本实施例牛油果泥更耐贮存，长时间保存也未受到大肠杆菌污染；通过多酚氧化酶活损失测定也表明引起褐变的多酚氧化酶遭到微波及常规添加物破坏，损失了大部分酶活。
表2不同工艺的粒度指标
表2是不同工艺粒度比较数据，结果表明：常规打浆工艺粒度分布较广，平均粒径3.567μm，微波辅助打浆粒径分布集中，平均粒径1.723μm，粒径小于2μm，是比较理想的稳定状态，超声波辅助打浆粒径分布最散，平均粒径2.123μm。本发明案例的工艺在粒度指标上明显优于其他两个工艺。
实施例2桂垦大2号果泥的生产
1、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为6.57kg/cm2，洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
2、护色：将牛油果肉与护色液混合，护色溶液为质量分数为1.5％抗坏血酸钠、1.5％柠檬酸、5％山梨酸钾的水溶液，牛油果肉与护色液的料液比为1g：8mL，操作温度为室温；
3、真空微波协同打浆：分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.8kw/kg牛油果肉，处理时间15min，温度为35℃，第二段真空微波剂量3.5kw/kg牛油果肉，处理时间8min，温度为55℃，全程采用匀速转动打浆，转速550转/分钟，全程真空度为-0.08MPa；
4、速冻成型：以20g/L的柠檬酸水溶液把打浆后的果浆的pH调整为4.2，将牛油果浆倒于50×50×8mm的304不锈钢模具中，置于-38℃下速冻，速冻的时间为9h；
5、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的牛油果块脱模，迅速放入设备进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得脱脂牛油果脆；脱水时，采用棕榈油脱水，温度为90℃，真空度为-0.09Mpa，时间为15min，转速为12转/分；脱油时，真空度为-0.09Mpa，时间为10min，转速为450转/分钟；
6、牛油果脆复水：热浸泡和常温浸泡分段浸泡，第一段热水温度：55℃，控制牛油果脆与热水料液比1g：15mL，浸泡时间：1.5h，第二段冷却至常温浸泡，时间：2.5h，同时整个热浸泡和常温浸泡过程以350转/分钟进行匀浆；
7、包装：采用铝箔袋避光保存，在常温下保存。
将本实施例工艺与常规工艺和超声波工艺制备所得牛油果泥进行对比贮藏性能与粒度指标。结果见表3。
表3贮藏指标结果
可知，本实施例桂垦大2号果泥产品含油率更低，脱油工艺去除了牛油果泥中部分油脂。长达六个月测试中发现其过氧化值相对常规工艺数值更小，说明酸败程度更低；色差的测定表明长时间保存过程中牛油果泥能长期保持绿色，而常规工艺中的牛油果泥逐渐变成棕色。通过对大肠杆菌指标的考察表明，本发明工艺更耐贮存，长时间保存也未受到大肠杆菌污染；通过多酚氧化酶活损失测定也表明引起褐变的多酚氧化酶遭到微波及常规添加物破坏，损失了大部分酶活。
表4不同工艺的粒度指标
表4是不同工艺粒度比较数据，结果表明：常规打浆工艺粒度分布较广，平均粒径3.917μm，微波辅助打浆粒径分布集中，平均粒径1.643μm，粒径小于2μm，是比较理想的稳定状态，超声波辅助打浆粒径分布最散，平均粒径2.413μm。本发明案例的工艺在粒度指标上明显优于其他两个工艺。
实施例3培根果泥的生产
1、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为7.17kg/cm2，，清洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
2、护色：将牛油果肉与护色液混合，护色溶液为质量分数为2.5％抗坏血酸钠、2.5％柠檬酸、5.5％山梨酸钾的水溶液，牛油果肉与护色液的料液比为1g：9mL，操作温度为室温；
3、真空微波协同打浆：分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.7kw/kg牛油果肉，处理时间18min，温度为38℃，第二段真空微波剂量3.8kw/kg牛油果肉，处理时间8min，温度为57℃，全程采用匀速转动打浆，转速700转/分钟，全程真空度为-0.08MPa；
4、速冻成型：以20g/L的柠檬酸水溶液把打浆后的果浆的pH调整为4.3，将牛油果浆倒于50×50×8mm的304不锈钢模具中，置于-35℃下速冻，速冻的时间为18h；
5、低温真空油浴脱水脱油：将速冻处理后的牛油果块脱模，迅速放入设备进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油处理，即得脱脂牛油果脆；脱水时，采用棕榈油脱水，温度为88℃，真空度为-0.09Mpa，时间为18min，转速为14转/分；脱油时，真空度为-0.09Mpa，时间为10min，转速为450转/分钟；
6、牛油果脆复水：热浸泡和常温浸泡分段浸泡，第一段热水温度：60℃，控制牛油果脆与热水料液比1g：14mL，浸泡时间：1h，第二段冷却至常温浸泡，时间：2.6h，同时整个热浸泡和常温浸泡过程以450转/分钟进行匀浆；
7、包装：采用铝箔袋避光保存，在常温下保存。
将本实施例工艺与常规工艺和超声波工艺制备所得牛油果泥进行对比贮藏性能与粒度指标。结果见表5。
表5贮藏指标结果
可知，本实施例培根果泥产品含油率更低，脱油工艺去除了牛油果泥中部分油脂。长达六个月测试中发现其过氧化值相对常规工艺数值更小，说明本发明的工艺设计使其酸败程度更低；色差的测定表明长时间保存过程中牛油果泥能长期保持绿色，而常规工艺中的牛油果泥逐渐变成棕色。通过对大肠杆菌指标的考察表明，本发明工艺更耐贮存，长时间保存也未受到大肠杆菌污染；通过多酚氧化酶活损失测定也表明引起褐变的多酚氧化酶遭到微波及常规添加物破坏，损失了大部分酶活。
表6不同工艺的粒度指标比较
表6是不同工艺粒度比较数据，结果表明：常规打浆工艺粒度分布较广，平均粒径4.127μm，微波辅助打浆粒径分布集中，平均粒径1.923μm，粒径小于2μm，是比较理想的稳定状态，超声波辅助打浆粒径分布最散，平均粒径2.823μm。本发明案例的工艺在粒度指标上明显优于其他两个工艺。
Claims (6)
1.耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
A、选果：选择新鲜牛油果，其硬度值为6.70~7.89kg/cm2，清洗后，将其去皮、去核，得牛油果肉；
B、真空微波协同打浆：将牛油果肉与护色液混合，然后分段进行真空微波协同打浆处理，第一段真空微波剂量0.5~1kw/kg牛油果肉，处理时间10~20min，温度为30~40℃，第二段真空微波剂量2~4kw/kg牛油果肉，处理时间5~10min，温度为50~60℃；所述牛油果肉与护色液的料液比为1g：5~10mL；
C、速冻成型：将打浆后的果浆的pH调至3~5，于-40~-35℃下速冻；
D、低温真空油浴脱水脱油：将速冻后的牛油果块进行低温真空油浴脱水，终点判断为当锅内油脂不再有气泡向外溢出为止，脱水完成后，再进行真空脱油，得脱脂牛油果脆；
E、牛油果脆复水：将牛油果脆与50~90℃热水混合，浸泡1~2h，然后将混合体系冷却至室温，再浸泡2~3h，整个热水和室温浸泡过程中，保持搅拌进行匀浆，室温浸泡完毕后，即得到牛油果泥；
步骤B中，真空微波协同打浆时，控制真空度为-0.10~-0.08MPa；
步骤B中，所述护色液为质量分数为1~3%抗坏血酸钠、1~3%柠檬酸和2~6%山梨酸钾的水溶液；
步骤D中，低温真空油浴脱水时，采用棕榈油脱水，温度为85~100℃，真空度为-0.09~-0.05Mpa，时间为10~20min，转速为10~15转/分；
步骤D中，真空脱油时，真空度为-0.09~-0.05Mpa，时间为8~12min，转速为400~500转/分钟；
步骤E中，控制牛油果脆与热水的料液比为1g：10~20mL。
2.根据权利要求1所述的耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，其特征在于：步骤B中，真空微波协同打浆时，控制打浆转速为500~800转/分钟。
3.根据权利要求1所述的耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，其特征在于：步骤C中，采用15~25g/L的柠檬酸水溶液调pH。
4.根据权利要求1所述的耐储运的脱脂牛油果泥的制备方法，其特征在于：步骤C中，所述速冻的时间为8~24h。
5.根据权利要求1~4任一项所述的牛油果泥的制备方法，其特征在于：步骤E中，保持以300~500转/分钟搅拌进行匀浆。
6.采用权利要求1~5任一项所述方法制备所得牛油果泥。
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| GR01 | Patent grant | ||
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