CN111838292A - 一种即食风味鸡爪保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食风味鸡爪保鲜方法，包括以下步骤：(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉，过滤，离心分离，取上清液，即精制卤液；(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪采用除油液冲洗，然后水冲洗，烘干表面水分，灭菌；(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，真空浸渍处理后，加热搅拌处理，趁热滤出鸡爪，冷却；(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中处理，烘烤；(6)保藏。本发明通过采用精制卤液制成的精制卤乳液、成膜液对卤制鸡爪进行保鲜处理，能在鸡爪表面形成富含卤液风味的抑菌凝胶、抑菌薄膜，不仅能起到很好的保鲜作用，同时能使鸡爪保持良好的风味。
Description
技术领域
本发明属于食物保鲜技术领域，尤其涉及一种即食风味鸡爪保鲜方法。
背景技术
鸡爪又称凤爪，鸡爪营养丰富，是极佳的蛋白质、维生素、矿物质等的来源，是一种中国老百姓非常喜爱的食材，经过烹饪或者加工之后，口味丰富、有嚼劲。现如今快餐连锁店也有较多即食鸡爪产品售卖。
即食风味鸡爪具有风味独特和食用方便等特点，深受消费者喜爱。但肉制品营养丰富，水分活度较高，腐败微生物容易生长和繁殖，加上加工所用的原辅料种类繁多、来源复杂，源头污染和二次污染难以彻底控制，如只采用传统的高温法处理，一部分耐热微生物仍能残存，极易导致产品的微生物性腐败。目前常规保鲜方法有添加防腐剂、冷链运输、低温贮存等，但防腐剂尤其是化学添加剂不符合消费者对绿色健康食品的诉求，且防腐剂的超量、超范围添加更是危害严重民众健康；另冷链运输和低温贮存等耗能费工，增加企业和商家成本，也不符合绿色环保、节能减排的发展理念，现已无法满足企业、商家和消费者的需求。因此，新型保鲜技术的研究对即食风味肉制品产业的发展具有重要意义。
如公开号为CN111165559A的专利公开了一种即食风味肉制品的综合保鲜方法，所述方法包括下述步骤：A将食品添加剂喷洒于煮熟的肉制品上，晾干备用；所述食品添加剂包括下述成分：水溶性壳寡糖、β-胡萝卜素、植酸、茶黄素、迷迭香；B、步骤A得到肉制品采用食品级高阻隔高温蒸煮袋进行抽真空预包装；C将步骤B真空包装后的肉制品在-18～-20℃下急速冷冻1～6个小时，然后在-35～-40℃下冷冻2～4个小时；D步骤C得到的肉制品产品采用γ射线或者电子束进行辐照灭菌处理即可。该专利是通过添加天然来源食品添加剂，梯度降温方法并联合辐照技术对即食风味肉制品进行处理；处理成本高，而且影响即食品的风味。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供了一种一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体是通过以下技术方案实现的。
一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；
(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；
(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪放入除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；
(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，真空浸渍处理后，加热至80-90℃搅拌处理40-50min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；
(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；
(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。
优选地，所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8-10％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理4-5后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的9-10％。
优选地，所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。
优选地，所述精制卤乳液的制备为：向精制卤液中加入其质量3-4％的壳聚糖、其质量6-8％海藻酸钠、其质量0.1-0.2％的大豆磷脂高速剪切处理2-3min，制得精制卤乳液。
优选地的，真空浸渍处理的条件为：真空度为-0.07～-0.01MPa，时间2-3h。
优选地，所述成膜液按重量份计由4-5土豆淀粉、8-10份精制卤液、0.1-0.2份微晶纤维素、0.5-1份磷脂制成。
优选地，所述成膜液的制备为：取精制卤液加蒸馏水稀释2倍后，加热至50-55℃，加入土豆淀粉搅拌混合均匀，制得复合乳液；将微晶纤维素、磷脂混合，加入到其质量2倍的温度为70-80℃的2％纯碱溶液，保温处理5-6min后，加入复合乳液搅拌均匀；然后冷却至常温，成膜乳液。
本发明的有益效果在于：
本发明采用鸡爪卤制完成的卤液除去油脂后所获得精制卤液，对卤制鸡爪进行保鲜处理；精制卤液中含有丰富的香辛料成分，对腐败微生物和酶具有很好的抑制作用，实现了卤制液的综合利用，减少了防腐食品添加剂的使用，降低了保鲜成本。
本发明通过采用精制卤液制成的精制卤乳液对表面除油后的卤制鸡爪进行处理，精制卤乳液具良好的脂溶性，在真空处理下，精制卤乳液能渗透进到鸡爪内，降低鸡爪内的水分，同时精制卤乳液具有很强的抑菌作用，能有效抑内腐败微生物的产生；真空处理后进行加热处理，精制卤乳液加热处理后具有良好的凝胶性质，能在鸡爪表面形成一层风味抑菌凝胶，不仅不会影响卤制鸡爪的风味，而且还能使鸡爪保留风味。
本发明通过采用精制卤液制成的成膜液对真空浸渍后的鸡爪进行处理，成膜液能在鸡爪表面形成一层富含卤液风味的可食用保护薄膜，能抑制腐败微生物的生长繁殖，减少杂菌污染。二次处理后采用紫外辐射灭菌，能使卤制鸡爪内的酶失活。
本发明通过采用精制卤液制成的精制卤乳液、成膜液对卤制鸡爪进行保鲜处理，能在鸡爪表面形成富含卤液风味的抑菌凝胶、抑菌薄膜，不仅能起到很好的保鲜作用，同时能使鸡爪保持良好的风味。
具体实施方式
下面结核具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；
(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；
(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪放入除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；
(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，在-0.07～-0.01MPa下处理2h后，加热至80-90℃搅拌处理40min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；
(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；
(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。
所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理4h后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的9％。
所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。
所述精制卤乳液的制备为：向精制卤液中加入其质量3％的壳聚糖、其质量6％海藻酸钠、其质量0.1％的大豆磷脂高速剪切处理2-3min，制得精制卤乳液。
所述成膜液按重量份计由4份土豆淀粉、10份精制卤液、0.1份微晶纤维素、1份磷脂制成。
所述成膜液的制备为：取精制卤液加蒸馏水稀释2倍后，加热至50-55℃，加入土豆淀粉搅拌混合均匀，制得复合乳液；将微晶纤维素、磷脂混合，加入到其质量2倍的温度为70-80℃的2％纯碱溶液，保温处理5-6min后，加入复合乳液搅拌均匀；然后冷却至常温，成膜乳液。
将实施例1包装处理好的鸡爪常温下保存两个月，按照GB2726-2016食品安全国家标准检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等微生物指标，GB/T 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质。产品的微生物、感官品质仍符合相关国家标准，且感官品质维持在较好水平
实施例2
一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；
(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；
(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪放入除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；
(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，在-0.07～-0.01MPa下处理2.5h后，加热至80-90℃搅拌处理45min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；
(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；
(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。
所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8.5％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理5h后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的10％。
所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。
所述精制卤乳液的制备为：向精制卤液中加入其质量3.4％的壳聚糖、其质量7％海藻酸钠、其质量0.12％的大豆磷脂高速剪切处理2-3min，制得精制卤乳液。
所述成膜液按重量份计由4.5份土豆淀粉、9份精制卤液、0.12份微晶纤维素、0.6份磷脂制成。
所述成膜液的制备为：取精制卤液加蒸馏水稀释2倍后，加热至50-55℃，加入土豆淀粉搅拌混合均匀，制得复合乳液；将微晶纤维素、磷脂混合，加入到其质量2倍的温度为70-80℃的2％纯碱溶液，保温处理5-6min后，加入复合乳液搅拌均匀；然后冷却至常温，成膜乳液。
将实施例1包装处理好的鸡爪常温下保存两个月，按照GB2726-2016食品安全国家标准检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等微生物指标，GB/T 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质。产品的微生物、感官品质仍符合相关国家标准，且感官品质维持在较好水平
实施例3
一种即食风味鸡爪保鲜方法，具体包括以下步骤：
(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；
(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；
(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪放入除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；
(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，在-0.07～-0.01MPa下处理3h后，加热至80-90℃搅拌处理50min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；
(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；
(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。
所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8-10％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理4-5后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的10％。
所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。
所述精制卤乳液的制备为：向精制卤液中加入其质量4％的壳聚糖、其质量8％海藻酸钠、其质量0.2％的大豆磷脂高速剪切处理2-3min，制得精制卤乳液。
所述成膜液按重量份计由5份土豆淀粉、10份精制卤液、0.1-0.2份微晶纤维素、1份磷脂制成。
所述成膜液的制备为：取精制卤液加蒸馏水稀释2倍后，加热至50-55℃，加入土豆淀粉搅拌混合均匀，制得复合乳液；将微晶纤维素、磷脂混合，加入到其质量2倍的温度为70-80℃的2％纯碱溶液，保温处理5-6min后，加入复合乳液搅拌均匀；然后冷却至常温，成膜乳液。
将实施例1包装处理好的鸡爪常温下保存两个月，按照GB2726-2016食品安全国家标准检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等微生物指标，GB/T 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则分析评价产品的感官品质。产品的微生物、感官品质仍符合相关国家标准，且感官品质维持在较好水平
在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案做进一步的阐述和理解，不能理解为对本发明的技术方案做进一步的限定，本领域技术人员作出的非突出实质性特征和显著进步的发明创造，仍然属于本发明的保护范畴。
Claims (7)
1.一种即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，具体包括以下步骤：
(1)备料：取卤制完成的鸡爪和卤液；
(2)卤液处理：向卤液中加入改性淀粉吸附除油，过滤，离心分离，取上清液，制得精制卤液；
(3)鸡爪处理：将卤制好的鸡爪采用除油液冲洗1-2min，去除鸡爪表面的油脂，然后水冲洗10-20s，40-50℃烘干表面水分，灭菌；
(4)真空浸渍：将鸡爪浸泡在精制卤乳液中，真空浸渍处理后，加热至80-90℃搅拌处理40-50min，趁热滤出鸡爪，冷却后，鸡爪表面形成一层卤液凝胶；
(5)二次处理：将真空浸渍处理后的鸡爪放置在成膜乳液中蘸取3-5s，40-50℃烘烤处理1-2min，使其表面形成一层薄膜；
(6)保藏：步骤(5)处理后的鸡爪采用紫外辐射灭菌后，采用食品级高阻隔真空袋抽真空预包装即可。
2.如权利要求1所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所述改性淀粉的制备为：将土豆淀粉与其质量8-10％的活性碳粉混合，加入10倍水，在60-70℃下搅拌反应处理4-5后，冷却，干燥，制得改性淀粉；添加量为卤液质量的9-10％。
3.如权利要求1所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所述除油液由筛是食品级碳酸钠、蔗糖酯按1:2的质量比混合，加入20倍水搅拌混合而成。
4.如权利要求1所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所述精制卤乳液的制备为：向精制卤液中加入其质量3-4％的壳聚糖、其质量6-8％海藻酸钠、其质量0.1-0.2％的大豆磷脂高速剪切处理2-3min，制得精制卤乳液。
5.如权利要求1所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所真空浸渍处理的条件为：真空度为-0.07～-0.01MPa，时间2-3h。
6.如权利要求1所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所述成膜液按重量份计由4-5土豆淀粉、8-10份精制卤液、0.1-0.2份微晶纤维素、0.5-1份磷脂制成。
7.如权利要求6所述的即食风味鸡爪保鲜方法，其特征在于，所述成膜液的制备为：取精制卤液加蒸馏水稀释2倍后，加热至50-55℃，加入土豆淀粉搅拌混合均匀，制得复合乳液；将微晶纤维素、磷脂混合，加入到其质量2倍的温度为70-80℃的2％纯碱溶液，保温处理5-6min后，加入复合乳液搅拌均匀；然后冷却至常温，成膜乳液。
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