CN107712712A - 一种虾味桃干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾味桃干的加工方法，其特征在于，包括以下方面：（1）预处理，将黄桃清洗后使用紫外灯进行杀菌，放入喷淋机传送带上进行喷碱处理；（2）打浆，将黄桃果肉放入打浆机中搅拌，然后加入芦荟、荷花提取液等成分进行搅拌混合；（3）成型，将混合果浆浇灌至条形模中超声波振荡，然后在烘箱内烘制；（4）发酵，将新鲜豆浆经离心后取上部清液静置2‑3天，对黄桃果条表面进行喷洒进行发酵；（5）杀菌烘干，将发酵黄桃果条进行高温杀菌，再放入烘箱内烘干处理；（6）封装，将黄桃果干置于35‑38℃条件下静置，降至室温进行密封包装，制得黄桃干。
Description
技术领域
本发明属于水果深加工技术领域，具体涉及一种虾味桃干的加工方法。
背景技术
桃干，又名枭景、干桃、气桃，为桃新鲜成熟果实经加工后制成的干燥果实，其加工方法简单，可以较好的延长桃的食用保质期，并且烘干方法可以较大程度上保持桃中营养成分含量和活性。以黄桃为原料加工制作桃干，黄桃皮薄、肉质柔软，不适宜长途运输和长期保存，采用低温储藏方法虽然可以延长食用保鲜期，但是其储藏成本昂贵；传统黄桃加工中采用将桃肉切成片状或条状，再进行清洗、热烫等加工处理，在低温加热下，护色成分和添加成分对黄桃果肉的渗透效果较差，黄桃果肉在加工中容易发生酶促褐变和非酶促褐变，所加工桃干外观品质和口感较差；桃干加工一般会采用熏硫处理，其可抑制果肉中酶促和非酶促褐变反应，可以起到护色和杀菌效果，但是熏硫中所产生的亚硫酸盐类物质具有一定毒性，在桃干中形成残留，对人体健康存在潜在风险。
发明内容
本发明针对现有的问题：传统黄桃加工中采用将桃肉切成片状或条状，再进行清洗、热烫等加工处理，在低温加热下，护色成分和添加成分对黄桃果肉的渗透效果较差，黄桃果肉在加工中容易发生酶促褐变和非酶促褐变，所加工桃干外观品质和口感较差；桃干加工一般会采用熏硫处理，其可抑制果肉中酶促和非酶促褐变反应，可以起到护色和杀菌效果，但是熏硫中所产生的亚硫酸盐类物质具有一定毒性，在桃干中形成残留，对人体健康存在潜在风险。为解决上述问题，本发明提供了一种虾味桃干的加工方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种虾味黄桃干的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将黄桃清洗后使用紫外灯进行杀菌，降低黄桃所携带腐败微生物菌种，放入喷淋机传送带上进行喷碱处理，使果肉和果皮分离，提高脱皮效率，喷淋液温度为40-43℃，时间8-10S，经清洗、脱皮和分半加工后制得黄桃果肉；
（2）打浆：将黄桃果肉放入打浆机中搅拌12-14min，然后加入芦荟、虾粉、蜂蜜和柠檬酸升温至38-42℃搅拌20-23min，再加入菊花提取液、荷花提取液和金银花提取液超声波振荡8-10min，制得混合果浆；对果肉采用打浆方法可使果浆与其他成分任意调配，提高护色效果和营养成分含量；
（3）成型：将混合果浆浇灌至条形模中超声波振荡2-3min，然后放入65-70℃烘箱内烘制20-25min，取出后切成4-6cm长度，制得黄桃果条；改变了原有桃干形态固定，处理成分渗透效果差的缺点，可将桃干加工成各种外观形状，提高对消费者的吸引力；
（4）发酵：将新鲜豆浆经离心后取上部清液，在24-27℃阴凉通风处放置2-3天，其中含有丰富的发酵微生物菌种，对黄桃果条表面进行喷洒放入恒温箱内进行发酵，先在18-23℃温度下放置6-8h，再降温至5-7℃静置3-4h，可对黄桃进行降解，提高黄桃营养成分吸收率和成分之间的相互融合，使黄桃干口感更加柔软和鲜香，制得发酵黄桃果条；
（5）杀菌烘干：将发酵黄桃果条进行高温杀菌，起到杀菌和降低营养成分损失作用，再放入烘箱内烘干处理，温度57-60℃，时间35-40min，每10min烘箱降压至50kPa一次，降低外界渗透压，提高黄桃烘干效果，制得黄桃果干；
（6）封装：将黄桃果干置于35-38℃条件下静置2-3h，可使果干软化，提高其口感和香味，降至室温进行密封包装，制得黄桃干。
步骤（1）所述的杀菌，其紫外灯光照强度为210-240lux，时间26-30min。
步骤（1）所述的喷碱处理，其为氢氧化钠溶液，质量浓度为2%-3%。
步骤（2）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：
黄桃83-87份、芦荟12-15份、虾粉7-10份、蜂蜜6-8份、柠檬酸5-7份、菊花提取液2-4份、荷花提取液1-3份、金银花提取液1-2份。
步骤（3）所述的条形模，其长度为14-16cm，宽度和厚度均为0.3-0.5cm。
步骤（4）所述的上部清液，其喷洒量为黄桃果条质量的2%-3%。
步骤（5）所述的高温杀菌，其温度为121-124℃，时间为10-12S。
本发明相比现有技术具有以下优点：预处理方法，紫外杀菌可降低黄桃所携带腐败微生物菌种，使用热喷淋氢氧化钠溶液方法，可使黄桃果肉与果皮分离，提高去皮效率。打浆方法，将黄桃果肉在不加水情况进行打浆，所制成黄桃果浆再加入其它配制成分和护色成分，可使果浆与其他成分任意调配，提高护色效果和营养成分含量；芦荟和柠檬酸具有较好的抗氧化和杀菌效果，可提高黄桃干护色和杀菌性能，蜂蜜和虾粉可增加桃干的口感风味，而使用菊花、荷花和金银花可提高其香味和功能保健价值。成型方法，通过对黄桃果肉打浆和成型，改变了原有桃干形态固定，处理成分渗透效果差的缺点，可将桃干加工成各种外观形状，提高对消费者的吸引力。发酵方法，经静置处理得豆浆上清液其中含有丰富的发酵菌种，喷洒至黄桃果条上可对黄桃进行降解，提高黄桃营养成分吸收率和成分之间的相互融合，使黄桃干口感更加柔软和鲜香。杀菌烘干，采用高温短暂杀菌可有效对黄桃果条中致病菌、腐败菌进行灭活，同时避免长时间高温对黄桃中营养成分破坏。封装方法，将烘干后黄桃果干置于恒温条件下静置，可使果干软化，提高其口感和香味。
具体实施方式
实施例1：
一种虾味黄桃干的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：将黄桃清洗后使用紫外灯进行杀菌，降低黄桃所携带腐败微生物菌种，放入喷淋机传送带上进行喷碱处理，使果肉和果皮分离，提高脱皮效率，喷淋液温度为41℃，时间9S，经清洗、脱皮和分半加工后制得黄桃果肉；
（2）打浆：将黄桃果肉放入打浆机中搅拌13min，然后加入芦荟、虾粉、蜂蜜和柠檬酸升温至39℃搅拌21min，再加入菊花提取液、荷花提取液和金银花提取液超声波振荡8.5min，制得混合果浆；对果肉采用打浆方法可使果浆与其他成分任意调配，提高护色效果和营养成分含量；
（3）成型：将混合果浆浇灌至条形模中超声波振荡2.5min，然后放入66℃烘箱内烘制21min，取出后切成4-6cm长度，制得黄桃果条；改变了原有桃干形态固定，处理成分渗透效果差的缺点，可将桃干加工成各种外观形状，提高对消费者的吸引力；
（4）发酵：将新鲜豆浆经离心后取上部清液，在25℃阴凉通风处放置2天，其中含有丰富的发酵微生物菌种，对黄桃果条表面进行喷洒放入恒温箱内进行发酵，先在19℃温度下放置6.5h，再降温至5.5℃静置3.5h，可对黄桃进行降解，提高黄桃营养成分吸收率和成分之间的相互融合，使黄桃干口感更加柔软和鲜香，制得发酵黄桃果条；
（5）杀菌烘干：将发酵黄桃果条进行高温杀菌，起到杀菌和降低营养成分损失作用，再放入烘箱内烘干处理，温度58℃，时间36min，每10min烘箱降压至50kPa一次，降低外界渗透压，提高黄桃烘干效果，制得黄桃果干；
（6）封装：将黄桃果干置于36℃条件下静置2.5h，可使果干软化，提高其口感和香味，降至室温进行密封包装，制得黄桃干。
步骤（1）所述的杀菌，其紫外灯光照强度为220lux，时间27min。
步骤（1）所述的喷碱处理，其为氢氧化钠溶液，质量浓度为2.2%。
步骤（2）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：
黄桃84份、芦荟13份、虾粉8份、蜂蜜6.2份、柠檬酸5.4份、菊花提取液2.5份、荷花提取液1.2份、金银花提取液1.4份。
步骤（3）所述的条形模，其长度为14-16cm，宽度和厚度均为0.3-0.5cm。
步骤（4）所述的上部清液，其喷洒量为黄桃果条质量的2.4%。
步骤（5）所述的高温杀菌，其温度为122℃，时间为11。
实施例2：
（1）预处理：将黄桃清洗后使用紫外灯进行杀菌，降低黄桃所携带腐败微生物菌种，放入喷淋机传送带上进行喷碱处理，使果肉和果皮分离，提高脱皮效率，喷淋液温度温度为42℃，时间10S，经清洗、脱皮和分半加工后制得黄桃果肉；
（2）打浆：将黄桃果肉放入打浆机中搅拌14min，然后加入芦荟、虾粉、蜂蜜和柠檬酸升温至41℃搅拌22min，再加入菊花提取液、荷花提取液和金银花提取液超声波振荡10min，制得混合果浆；对果肉采用打浆方法可使果浆与其他成分任意调配，提高护色效果和营养成分含量；
（3）成型：将混合果浆浇灌至条形模中超声波振荡3min，然后放入69℃烘箱内烘制24min，取出后切成4-6cm长度，制得黄桃果条；改变了原有桃干形态固定，处理成分渗透效果差的缺点，可将桃干加工成各种外观形状，提高对消费者的吸引力；
（4）发酵：将新鲜豆浆经离心后取上部清液，在26℃阴凉通风处放置3天，其中含有丰富的发酵微生物菌种，对黄桃果条表面进行喷洒放入恒温箱内进行发酵，先在22℃温度下放置7.5h，再降温至6.5℃静置4h，可对黄桃进行降解，提高黄桃营养成分吸收率和成分之间的相互融合，使黄桃干口感更加柔软和鲜香，制得发酵黄桃果条；
（5）杀菌烘干：将发酵黄桃果条进行高温杀菌，起到杀菌和降低营养成分损失作用，再放入烘箱内烘干处理，温度59℃，时间39min，每10min烘箱降压至50kPa一次，降低外界渗透压，提高黄桃烘干效果，制得黄桃果干；
（6）封装：将黄桃果干置于37℃条件下静置3h，可使果干软化，提高其口感和香味，降至室温进行密封包装，制得黄桃干。
步骤（1）所述的杀菌，其紫外灯光照强度为230lux，时间29min。
步骤（1）所述的喷碱处理，其为氢氧化钠溶液，质量浓度为2.8%。
步骤（2）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：
黄桃86份、芦荟14份、虾粉9份、蜂蜜7.6份、柠檬酸6.8份、菊花提取液3.5份、荷花提取液2.7份、金银花提取液1.8份。
步骤（3）所述的条形模，其长度为14-16cm，宽度和厚度均为0.3-0.5cm。
步骤（4）所述的上部清液，其喷洒量为黄桃果条质量的2.8%。
步骤（5）所述的高温杀菌，其温度为123℃，时间为12S。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（1）预处理，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，未进行步骤（2）中打浆，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例1比较，未进行步骤（2）中芦荟、菊花提取液等成分使用，其他步骤与实施例1相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，未进行步骤（4）中发酵，其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例2比较，未进行步骤（6）中密封前静置方法，其他步骤与实施例2相同。
对照组：
对照组黄桃干加工工艺为切分去核、清洗、热烫、熏硫、干燥和包装，未进行预处理、打浆、芦荟等添加成分、发酵和静置方法。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计黄桃干保质期、褐变反应、经济增加值和口感评价。
口感评价：其中﹢﹢﹢﹢﹢为很好，﹢﹢﹢﹢为较好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢为很差；各评价样本容量均为110个，以超样本2/3评价结果为准。
实验数据:
| 项目 | 保质期 月 | 褐变反应程度 | 经济增加值% | 口感评价 |
| 实施例1 | 17 | 无 | 21.4 | ﹢﹢﹢﹢ |
| 实施例2 | 18 | 无 | 20.8 | ﹢﹢﹢﹢ |
| 对比1 | 16 | 无 | 21.1 | ﹢﹢﹢﹢ |
| 对比2 | 14 | 轻微 | 12.1 | ﹢﹢ |
| 对比3 | 16 | 较严重 | 16.3 | ﹢﹢﹢ |
| 对比4 | 18 | 轻微 | 13.9 | ﹢﹢ |
| 对比5 | 18 | 无 | 21.3 | ﹢﹢ |
| 对照组 | 11 | 较严重 | 0.0 | ﹢ |
综合结果：本发明所制黄桃干，与对照比较，保质期提高7个月，褐变反应程度降低，经济增加值提高20.8%以上，口感柔软、香味浓厚。使用打浆方法，可延长保质期3个月，经济增加值提高9.3%；而添加芦荟等成分和发酵方法，可提高经济增加值5.1%、6.9%，密封前静置处理可提高黄桃干的口感。
Claims (7)
1.一种虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：将黄桃清洗后使用紫外灯进行杀菌，放入喷淋机传送带上进行喷碱处理，喷淋液温度为40-43℃，时间8-10S，经清洗、脱皮和分半加工后制得黄桃果肉；
（2）打浆：将黄桃果肉放入打浆机中搅拌12-14min，然后加入芦荟、虾粉、蜂蜜和柠檬酸升温至38-42℃搅拌20-23min，再加入菊花提取液、荷花提取液和金银花提取液超声波振荡8-10min，制得混合果浆；
（3）成型：将混合果浆浇灌至条形模中超声波振荡2-3min，然后放入65-70℃烘箱内烘制20-25min，取出后切成4-6cm长度，制得黄桃果条；
（4）发酵：将新鲜豆浆经离心后取上部清液，在24-27℃阴凉通风处放置2-3天，对黄桃果条表面进行喷洒放入恒温箱内进行发酵，先在18-23℃温度下放置6-8h，再降温至5-7℃静置3-4h，制得发酵黄桃果条；
（5）杀菌烘干：将发酵黄桃果条进行高温杀菌，再放入烘箱内烘干处理，温度57-60℃，时间35-40min，每10min烘箱降压至50kPa一次，制得黄桃果干；
（6）封装：将黄桃果干置于35-38℃条件下静置2-3h，降至室温进行密封包装，制得黄桃干。
2.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的杀菌，其紫外灯光照强度为210-240lux，时间26-30min。
3.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（1）所述的喷碱处理，其为氢氧化钠溶液，质量浓度为2%-3%。
4.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（2）所述的混合果浆，其各配制成分质量计份为：
黄桃83-87份、芦荟12-15份、虾粉7-10份、蜂蜜6-8份、柠檬酸5-7份、菊花提取液2-4份、荷花提取液1-3份、金银花提取液1-2份。
5.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（3）所述的条形模，其长度为14-16cm，宽度和厚度均为0.3-0.5cm。
6.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（4）所述的上部清液，其喷洒量为黄桃果条质量的2%-3%。
7.如权利要求1所述的虾味黄桃干的加工方法，其特征在于，步骤（5）所述的高温杀菌，其温度为121-124℃，时间为10-12S。
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| CN110563776A (zh) * | 2019-08-22 | 2019-12-13 | 西安隆泽生物工程有限责任公司 | 樱桃中天然维生素的制备工艺 |
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