KR101391632B1 - 기능성 건조감 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 건조감을 제공한다. 본 발명에 따른 건조감은 그 표면에 홍국균에 의해 발효된 팥의 분말이 도포되어 있어서 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 향상된 기능성을 갖는다. 본 발명에 따른 건조감은 지방간, 당뇨, 고지질혈증, 고중성지방혈증, 고콜레스테롤혈증, 심혈관 질환, 동맥경화, 지질 관련 대사 증후군과 같은 지질 관련 대사성 질환, 변비, 비만, 병원균 감염 등을 예방하거나 개선하는 효과를 가질 것으로 기대된다. 따라서, 본 본 발명에 따른 건조감은 기능성 식품 또는 식품 첨가물로 사용될 수 있고, 특히 곶감, 감 말랭이, 곶감쌈과 같은 다양한 형태의 가공 식품으로 구체화될 수 있으며 농가 소득의 증대에 기여할 수 있다.
Description
본 출원은 곶감, 감 말랭이와 같은 건조감 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더 상세하게는 홍국균에 의해 발효된 팥의 분말을 포함하여 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성이 향상된 건조감 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
감은 주로 한국, 일본이나 중국에서 재배되고 있는 동아시아 특유의 과수로서, 그 종류로는 사곡시(舍谷誇) ·단성시(丹城誇) ·고종시(高種誇) ·분시(盆誇) ·원시(圓誇) ·횡야(橫野) ·평핵무(平核無) 등과 같은 덟은감과 부유(富有) ·차랑(次郞) ·어소(御所) ·선사환(禪寺丸) 등과 같은 단감이 있다. 감의 주성분은 당질로서 그 함량은 약 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 성분은 디오스프린이라는 탄닌 성분인데 디오스프린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데히드가 탄닌 성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 탄닌이 불용화한 탄닌세포의 변형이다. 비타민 A, B가 풍부하고 비타민 C는 100g 중에 30~50㎎ 정도 함유되어 있다. 그 밖에 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 감의 효능은 동의보감과 본초강목 등의 여러 문헌에서 언급되고 있으며, 예를 들어 고혈압, 동맥경화, 순환기 질환에 효능이 있을 뿐만 아니라 위궤양, 당뇨병 등 만성질환에도 효과가 있다고 기록되어 있다.
감은 주로 생식용으로 이용되며, 생식 이외에 홍시(익은 감)나 곶감 등의 형태로 소비된다. 곶감은 건조도에 의해, 건시(수분: 25~30%), 반건시(수분: 50%)라고 불린다. 또한, 감은 수정과, 감식초 등의 원료로 사용되며, 감칩, 감 말랭이와 같은 가공품의 형태로 제조되기도 한다. 최근 기후 변화 및 산지 개발 등으로 인해 단감의 재배 면적이 급속히 증가하고 있고, 이로 인해 단감은 과수산업에서 중요한 위치를 차지하고 있다. 그러나, 단감의 소비 형태는 홍시나 곳감을 중심으로 하는 전통적인 소비패턴을 지니고 있어, 과잉 생산시 쉽게 가격폭락으로 이어지고 있는 실정이다. 따라서, 감의 소비를 확대시키고 고부가가치를 달성하기 위해서는 감을 이용하여 제조한 수정과, 감식초, 곶감, 감칩, 감 말랭이 등의 외관적 특성을 향상시키고 본연의 기능성을 향상시키거나 새로운 기능성을 부가할 필요가 있다.
이중 곶감은 껍질을 벗겨 말린 감으로서, 건시 또는 관시라고도 하며 대표적인 과실 가공품이다. 곶감은 생감, 특히 떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시켜 제조되는데, 이때 건조방법은 음지에서 자연건조하는 방법과 인공건조 방법이 있으며, 자연건조는 20일 정도 걸리나 인공건조는 처음 37℃에서 말리다가 32℃ 정도로 낮춰 건조하면 4일 정도면 된다. 또한, 곶감 제조시 탄닌의 산화, 갈변을 막아 색조가 선명한 제품을 내기 위해서 유황훈증(硫黃燻蒸 : 유황 연기를 쐬어서 찜)을 하기도 하는데, 이것은 껍질을 벗긴 감을 유황으로 30∼40분간 훈증하고 햇볕을 잘 쬔 후 통풍이 잘 되는 건조장으로 옮겨서 30∼38℃에서 4∼5일간 건조하는 방법이다. 곶감의 조성분은 수분 32％, 단백질 6.3％, 지방 0.44％, 탄수화물 44.8％, 섬유질 15％, 회분 1.99％로 되어 있다. 곶감은 그대로 먹기도 하고, 곶감에 호두를 싸서 곶감쌈을 만들기도 한다.
홍국균은 자낭균문 모나스커스(Monascus)속에 속하는 붉은색의 사상균으로서, 쌀 등과 같은 곡류를 발효시키는 과정에서 각종 유익한 대사산물 및 모나콜린 K를 생산한다. 이 균은 중국을 중심으로 동아시아의 여러 지역에서 천연의 식품 착색제나 가공품 및 소화 촉진과 혈류 개선의 소재로서 오랫동안 사용되어 왔다. 근래에는 홍국균이 생성하는 2차 대사산물인 메비놀린[혹은 로바스타틴(lovastatin), 모나콜린(monacolin) K, 또는 메바코르(mevacor)로 표시됨]이 콜레스테롤 생합성효소인 HMG-CoA(3-hydroxy-methyl-3- glutaryl-coenzyme) 환원효소를 강력하게 저해하여 혈중지질 농도를 감소시키고 콜레스테롤 합성을 억제하거나 항진균, 혈당상승의 억제, 혈압조절, 항비만, 항암 등과 같은 각종 기능성을 가진다는 사실이 한다는 등의 각종 기능성이 보고되고 있다[Endo, A. (1979) Monascolin K, a new hypcholesterolemic agent produced by a Monascus species. J Antibiot 32: 852-854.;Arad, Y., Ramakrishnan, R., and Ginsberg, H.N. (1990) Lovastatin therapy reduces low density lipoprotein apoB levels in subjects with combined hyperlipidemia by reducing the production of apoB-containing lipoproteins: implications for the pathophysiology of apoB production. J. Lipid. Res . 31: 567-582.;Wang IK et al., J. Agri. Food Chem. 48: 3183-3189 2000; Endo A. et al., J. Antibiotechnol. 38: 420-422 1985; Manzoni M & Rollini M. App. Microbiol. Biotechnol. 58: 555-564 2002; Wei W. et al., J. Nutri. Biochem. 14: 314-318 2003;Lee, S.I., Kim, J.W., Lee, Y.K., Yang, S.H., Lee, I.A., Suh, J.W. and Kim, S.D. (2011) Anti-obesity effect of Monascus pilosus Mycelial Extract in high fat diet-induced obese rats. J. Appl . Biol . Chem. 54:197-205.]. 또한, 홍국균은 적색계 색소(rubropuntain, monascorubin)와 황색계 색소(monascin, ankaflavin), 자색계 색소(rubropunctamine, monascorubramine) 등을 생성하며, 이와 같은 색소물질은 항균 및 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이로 인해 홍국균이 크게 주목을 받고 있고, 지금까지 홍국균을 이용하여 뛰어난 약리 효능을 가진 기능성 소재를 얻기 위한 연구가 적극적으로 이루어져 오고 있다.
본 발명은 이러한 배경하에 도출된 것으로서, 본 발명의 목적은 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성이 향상된 건조감 및 이의 제조방법을 제공하는데에 있다.
본 발명의 상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 건조감을 제공한다.
또한, 본 발명은 기능성 건조감 제조방법의 일 예로 건조감을 준비하는 단계; 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및 상기 건조감의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하는 기능성 곶감의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 기능성 건조감 제조방법의 다른 예로 감 조각을 준비하는 단계; 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및 상기 감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하는 기능성 감 말랭이의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 기능성 건조감 제조방법의 또 다른 예로 건조감을 절단하고 씨를 제거한 후 호두를 박고 돌돌 말아 곶감쌈을 준비하는 단계; 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및 상기 곶감쌈의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하는 기능성 곶감쌈의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 건조감은 그 표면에 홍국균에 의해 발효된 팥의 분말이 도포되어 있어서 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 향상된 기능성을 갖는다. 본 발명에 따른 건조감은 지방간, 당뇨, 고지질혈증, 고중성지방혈증, 고콜레스테롤혈증, 심혈관 질환, 동맥경화, 지질 관련 대사 증후군과 같은 지질 관련 대사성 질환, 변비, 비만, 병원균 감염 등을 예방하거나 개선하는 효과를 가질 것으로 기대된다. 따라서, 본 본 발명에 따른 건조감은 기능성 식품 또는 식품 첨가물로 사용될 수 있고, 특히 곶감, 감 말랭이, 곶감쌈과 같은 다양한 형태의 가공 식품으로 구체화될 수 있으며 농가 소득의 증대에 기여할 수 있다.
도 1은 Mizutani 배지, PDB 배지, S-INAE 배지 및 금화 배지(Kumhwa medium)와 같은 액상 배지에 홍국균을 접종하고 약 28℃에서 10일간 배양했을 때 배양액에 포함된 홍국균 균체의 건조 무게 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 개량 금화 배지에 홍국균을 접종하고 약 28℃에서 10일간 배양했을 때 배양액에 포함된 홍국균 균체의 건조 무게 변화를 나타낸 그래프이다. 개량 금화 배지에 접종된 홍국균으로는 홍국균 균주를 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지)에서 7일간 배양하여 활성화시킨 후, 약 1 ㎝ 정도의 직경 크기로 잘라낸 아가 블락(Agar block)을 사용하였다.
도 3은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸 사진이다. 도 3의 A는 팥 발효물을 분쇄기로 분쇄하여 얻은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 B는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 850㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 C는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 250㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸다.
도 4는 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 성분을 HPLC로 분석하여 얻은 피크 결과이다. 도 4에서 약 24분의 머무름 시간(retention time)을 가진 피크는 활성형 모나콜린 K에 해당한다.
도 5는 제조예 3에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이고, 도 6은 제조예 4에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이며, 도 7은 제조예 5에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이다.
도 8은 제조예 6에서 제조한 기능성 감 말랭이를 나타낸 사진이고, 도 9는 제조예 7에서 제조한 기능성 곶감쌈을 나타낸 사진이다.
도 2는 개량 금화 배지에 홍국균을 접종하고 약 28℃에서 10일간 배양했을 때 배양액에 포함된 홍국균 균체의 건조 무게 변화를 나타낸 그래프이다. 개량 금화 배지에 접종된 홍국균으로는 홍국균 균주를 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지)에서 7일간 배양하여 활성화시킨 후, 약 1 ㎝ 정도의 직경 크기로 잘라낸 아가 블락(Agar block)을 사용하였다.
도 3은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸 사진이다. 도 3의 A는 팥 발효물을 분쇄기로 분쇄하여 얻은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 B는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 850㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 C는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 250㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸다.
도 4는 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 성분을 HPLC로 분석하여 얻은 피크 결과이다. 도 4에서 약 24분의 머무름 시간(retention time)을 가진 피크는 활성형 모나콜린 K에 해당한다.
도 5는 제조예 3에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이고, 도 6은 제조예 4에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이며, 도 7은 제조예 5에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이다.
도 8은 제조예 6에서 제조한 기능성 감 말랭이를 나타낸 사진이고, 도 9는 제조예 7에서 제조한 기능성 곶감쌈을 나타낸 사진이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 일 측면은 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성이 향상된 건조감을 제공하는데에 있다. 본 발명에 따른 기능성 건조감은 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 부착된 것을 특징으로 한다.
이때, 건조감 또는 건조감 조각의 원료가 되는 감은 떫은감, 단감 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 건조감의 통상적인 형태가 곶감인 점을 고려할 때 떫은 생감인 것이 바람직하다. 곶감 제조에 사용하는 감 품종으로는 상주의 둥시, 예천의 은평준시, 함안의 수시, 완주의 고종시, 영동의 둥시 등이 있다.
또한, 팥의 발효에 사용되는 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus), 모나스커스 러버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼프레우스(Monascus purpureus), 모나스커스 카올리앙(Monascus kaoliang), 모나스커스 바리케리(Monascus barykery), 모나스커스 안카(Monascus anka) 등 모나스커스(Monascus)속에 속하고 2차 대사산물로 모나콜린 K를 생성할 수 있는 균이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 특히, 본 발명에서 홍국균은 팥을 기질로 이용하여 모나콜린 K 등과 같은 유용한 활성 성분을 생산하는 능력을 고려할 때 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것이 바람직하고, 구체적으로 기탁번호가 KCCM 60084, IFO 4480 또는 KCCM 60396인 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용할 수 있으며, 활성형의 모나콜린 K를 생성하는 관점에서 기탁번호가 KCCM IFO 4480 또는 KCCM 60396인 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용하는 것이 더 바람직하다.
또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 바람직하게는 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에 골고루 부착된다. 이때, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 1㎛ 내지 0.5㎝ 범위일 수 있고, 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에의 균일한 도포성 및 최종 기능성 건조감의 식감을 고려할 때 850㎛ 이하인 것이 바람직하고, 250㎛ 이하인 것이 더 바람직하다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 부착량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당(또는 건조감 조각 g 당) 1~50㎎의 양으로 부착될 수 있고, 최종 기능성 건조감의 식감 및 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성을 고려할 때 건조감 g 당(또는 건조감 조각 g 당) 2~30㎎의 양으로 부착되는 것이 바람직하고, 4~25㎎의 양으로 부착되는 것이 더 바람직하며, 5~20㎎의 양으로 부착되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명에 따른 기능성 건조감은 다양한 형태의 가공 식품으로 사용될 수 있고, 구체적으로 곶감(특히 흑곶감), 감 말랭이 또는 곶감쌈에서 선택된 어느 하나일 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 전술한 기능성 건조감의 제조방법을 제공하는데에 있다. 이하, 본 발명에 따른 기능성 건조감의 제조방법을 기능성 건조감의 대표적인 형태인 기능성 곶감, 기능성 감 말랭이, 및 기능성 곶감쌈 별로 나누어 설명한다.
본 발명의 일 예인 기능성 곶감의 제조방법은 건조감을 준비하는 단계, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계 및 상기 건조감의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함한다.
이때, 건조감은 통상적인 건시, 반건시 형태를 가지는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 상기 건조감을 준비하는 단계는 바람직하게는 박피한 감을 40일 내지 60일 동안 자연건조하는 것으로 구성된다.
또한, 팥의 발효에 사용되는 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus), 모나스커스 러버(Monascus ruber), 모나스커스 퍼프레우스(Monascus purpureus), 모나스커스 카올리앙(Monascus kaoliang), 모나스커스 바리케리(Monascus barykery), 모나스커스 안카(Monascus anka) 등 모나스커스(Monascus)속에 속하고 2차 대사산물로 모나콜린 K를 생성할 수 있는 균이라면 그 종류가 크게 제한되지 않는다. 특히, 본 발명에서 홍국균은 팥을 기질로 이용하여 모나콜린 K 등과 같은 유용한 활성 성분을 생산하는 능력을 고려할 때 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것이 바람직하고, 구체적으로 기탁번호가 KCCM 60084, IFO 4480 또는 KCCM 60396인 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용할 수 있으며, 활성형의 모나콜린 K를 생성하는 관점에서 기탁번호가 KCCM IFO 4480 또는 KCCM 60396인 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)를 사용하는 것이 더 바람직하다.
또한, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 구체적인 예로 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계, 상기 팥 발효물을 건조하는 단계 및 상기 건조된 팔 발효물을 분쇄하는 단계를 포함한다. 이때, 팥은 홍국균 배양액의 접종 전에 증자(cooking) 등과 같은 방법에 의해 살균 또는 멸균된 것이 바람직하다. 팥의 증자 방법은 상압증자, 가압증자 등 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 팥은 약 100℃ 이상에서 약 10분 이상 증자될 수 있고, 구체적으로 100~120℃에서 약 15~20분간 증자되는 것이 바람직하다. 또한, 팥에 접종되는 홍국균 배양액의 홍국균 농도는 크게 제한되지 않으며, 팥의 발효시 모나콜린 K 등과 같은 유용한 활성 성분의 생산성 및 팥 발효 공정의 경제성 등을 고려할 때, 106~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖로 조정되는 것이 바람직하고, 108~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖으로 조정되는 것이 더 바람직하다. 홍국균 배양액 내 홍국균 농도는 생리식염수 등으로 조정될 수 있다. 또한, 홍국균 배양액 내 홍국균은 일반적으로 균사체 형태로 존재하는데, 팥을 기질로서 균일하게 이용하기 위해 홍국균 배양액 내의 홍국균 균사체는 물리적 교반, 기계적 절단 등에 의해 균질화된 것이 바람직하다. 한편, 홍국균 배양액은 홍국균을 액상 배지에 접종하고 배양하여 얻은 것으로서, 홍국균을 포함한다. 상기 홍국균 배양액을 제조하는데 사용되는 액상 배지는 홍국균의 균체수를 증가시키거나 모나콜린 K 등과 같은 유용한 활성 성분의 생산 능력을 향상시킬 수 있는 것이라면 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 PDB(potato dextrose Broth) 배지, Mizutani 배지(글루코오스 5.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, 포타슘아세테이트 0.2g, NaCl 0.1g, 증류수 100㎖; pH 6.0) 또는 S-INAE 배지(쌀가루 2.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, 소듐니트레이트 0.2g, NaCl 0.1g, 증류수 100㎖; pH 6.0) 등과 같은 공지된 액상 배지에서 선택된 어느 하나일 수 있으며, 홍국균의 대량 증식 및 홍국균의 모나콜린 K 생성 능력을 향상시키는 측면을 고려할 때 팥가루 3.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 금화 배지(Kumhwa medium)인 것이 바람직하고, 팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)인 것이 더 바람직하다. 또한, 홍국균 배양액을 제조하기 위해 액상 배지에 접종되는 홍국균은 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지) 등과 같은 고체 배지 상에서 활성화된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 팥 발효물을 제조하는 단계에서 홍국균 배양액의 접종량은 크게 제한되지 않으며, 팥 발효물 제조 단계의 경제성 등을 고려할 때 팥 중량 대비 1~10%인 것이 바람직하고, 2~8%인 것이 더 바람직하다. 또한, 팥 발효물을 제조하는 단계에서 발효 온도 및 발효 시간, 즉, 홍국균의 배양 온도 및 배양 시간은 홍국균 배양액 내 홍국균의 농도, 홍국균 배양액의 접종량 및 사용되는 홍국균의 종류에 따라 다양한 범위를 가질 수 있으며, 통상적으로 발효 온도는 25~35℃, 바람직하게는 25~30℃이고, 발효 시간은 5~20일, 바람직하게는 8~15일이다. 또한, 상기 팥 발효물을 건조하는 단계에서 팥 발효물은 건조 과정의 경제성 및 모나콜린 K와 같은 유용한 활성 성분의 파괴를 최소화하는 측면을 고려할 때 약 40~100℃에서 건조되는 것이 바람직하고, 건조된 팥 발효물의 함수율은 이후의 분쇄 단계 및 건조감 표면으로의 도포 용이성 등을 고려할 때 15% 이하인 것이 바람직하고 10% 이하인 것이 더 바람직하고 5% 이하인 것이 가장 바람직하다. 또한, 건조된 팥 발효물은 분쇄에 의해 분말화 되고, 필요한 경우 체를 사용하여 적당한 입도 분포를 가지도록 분류된다. 이때, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 도포 적합성 및 기능성 곶감의 식감을 해치지 않는 한 그 범위가 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 1㎛ 내지 0.5㎝ 범위일 수 있고, 건조감의 표면에의 균일한 도포성 및 최종 기능성 건조감의 식감을 고려할 때 850㎛ 이하인 것이 바람직하고, 250㎛ 이하인 것이 더 바람직하다. 또한, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 팥을 분쇄하는 단계, 분쇄된 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계 및 상기 팥 발효물을 건조하는 단계로 구성될 수도 있고, 필요한 경우 건조된 팥 발효물을 다시 분쇄할 수도 있다.
또한, 상기 건조감의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계에서 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량 또는 부착량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당 2~20㎎의 양으로 부착될 수 있고, 도포시의 경제성, 최종 기능성 곶감의 식감 및 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성을 고려할 때 건조감 g 당 4~10㎎의 양으로 부착되는 것이 바람직하다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하는 방법은 크게 제한되지 않으며, 송풍기를 이용한 산포 방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 도포된 건조감은 열풍기 등에 의해 건조되는데, 이때 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감의 표면에 고착된다.
본 발명의 다른 예인 기능성 감 말랭이의 제조방법은 감 조각을 준비하는 단계, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계 및 상기 감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함한다. 본 발명의 다른 예인 기능성 감 말랭이의 제조방법에서 팥의 발효에 사용되는 홍국균의 종류 및 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 기능성 곶감의 제조방법에서 전술한 내용과 동일하므로 설명을 생략한다.
상기 감 조각을 준비하는 단계는 감을 소정의 크기로 자르는 것으로 구성되며, 이때 감 조각의 크기 및 모양은 통상적으로 유통되는 감 말랭이의 크기 및 모양이라면 크게 제한되지 않는다. 예를 들어, 감 조각은 삼각형, 사각형, 원형, 타원형 등 다양한 모양을 가질 수 있고, 사각형을 기준으로 할 때 가로 1~5㎝, 세로 1~5㎝ 정도인 것이 바람직하다. 또한, 감 조각의 두께는 0.1~2㎝인 것이 바람직하고 기능성 감 말랭이의 식감 등을 고려할 때 0.2~1.0㎝인 것이 더 바람직하며, 0.3~0.8㎝인 것이 가장 바람직하다.
또한, 상기 감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계에서 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량 또는 부착량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 감 조각 g 당 5~40㎎의 양으로 부착될 수 있고, 도포시의 경제성, 최종 기능성 곶감의 식감 및 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성을 고려할 때 감 조각 g 당 10~30㎎의 양으로 부착되는 것이 바람직하며, 15~25㎎의 양으로 부착되는 것이 더 바람직하다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하는 방법은 크게 제한되지 않으며, 송풍기를 이용한 산포 방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 도포된 감 조각은 일반적인 건조기 등에 의해 약 40~100℃에서 15~30시간 동안 건조되는데, 이때 감 조각은 통상적인 감 말랭이의 형태로 건조되고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 감 조각의 표면에 고착된다.
본 발명의 또 다른 예인 기능성 곶감쌈의 제조방법은 건조감을 절단하고 씨를 제거한 후 호두를 박고 돌돌 말아 곶감쌈을 준비하는 단계, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계 및 상기 곶감쌈의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함한다. 본 발명의 또 다른 예인 기능성 곶감쌈의 제조방법에서 팥의 발효에 사용되는 홍국균의 종류 및 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 기능성 곶감의 제조방법에서 전술한 내용과 동일하므로 설명을 생략한다.
상기 곶감쌈을 준비하는 단계는 건조감(예를 들어 곶감)을 절단하고 씨를 제거한 후 길게 펼치고 그 위에 호두를 배치하고 돌돌 말아 통상적인 형태의 곶감쌈을 제조하는 것으로 구성될 수 있다.
또한, 상기 곶감쌈의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계에서 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량 또는 부착량은 크게 제한되지 않으며, 예를 들어 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당 2~20㎎의 양으로 부착될 수 있고, 도포시의 경제성, 최종 기능성 곶감의 식감 및 콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 또는 항균 활성과 같은 기능성을 고려할 때 감 조각 g 당 4~10㎎의 양으로 부착되는 것이 바람직하다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하는 방법은 크게 제한되지 않으며, 송풍기를 이용한 산포 방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 도포된 곶감쌈은 등에 의해 건조되는데, 이때 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 곶감쌈의 표면에 고착된다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 보다 구체적으로 설명한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 기술적 특징을 명확하게 예시하기 위한 것 일뿐, 본 발명의 보호범위를 한정하는 것은 아니다.
1.
홍국균
배양액을 제조하기 위한 액상 배지의 선별
(1) 다양한 액상 배지에서 배양된 홍국균의 생육 능력 평가
홍국균의 배양을 위해 공지된 액상 배지로는 PDB(potato dextrose Broth) 배지, Mizutani 배지(글루코오스 5.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, 포타슘아세테이트 0.2g, NaCl 0.1g, 증류수 100㎖; pH 6.0) 또는 S-INAE 배지(쌀가루 2.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, 소듐니트레이트 0.2g, NaCl 0.1g, 증류수 100㎖; pH 6.0) 등이 있다. 그러나 이러한 액상 배지는 홍국균의 생육이 느려 종균 제조를 위한 액상 배지로 사용하기에는 경제성이 떨어지는 문제가 있다. 본 발명의 발명자는 단기간에 홍국균의 생육을 풍부하게 할 수 있는 액상 배지를 연구하던 중 팥가루 3.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 91.05㎖의 조제비율로 조성된 액상 배지를 개발하였고, 이를 금화 배지(Kumhwa medium)로 명명하였다.
도 1은 Mizutani 배지, PDB 배지, S-INAE 배지 및 금화 배지(Kumhwa medium)와 같은 액상 배지에 홍국균을 접종하고 약 28℃에서 10일간 배양했을 때 배양액에 포함된 홍국균 균체의 건조 무게 변화를 나타낸 그래프이다. 액상 배지에 접종된 홍국균으로는 홍국균의 일종인 Monascus pilosus IFO 4480(기탁번호 KCCM 60396 균주와 동일한 균주임) 균주를 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지)에서 7일간 배양하여 활성화시킨 후, 약 1 ㎝ 정도의 직경 크기로 잘라낸 아가 블락(Agar block)을 사용하였다. 도 1에서 보이는 바와 같이 금화 배지는 공지된 다른 배지들보다 홍국균의 생육기간을 약 2~6일 단축할 수 있고, 종균 생산량도 배양 10일째를 기준으로 할 때 90~180% 이상 증가시킬 수 있다.
(2) 개량 금화 배지 및 이의 액상 배지로서의 성능 평가
1) 개량 금화 배지에서 배양된 홍국균의 모나콜린 K 생성 능력 평가
홍국균의 모나콜린 K 생성량을 고려하여 앞에서 선택한 금화 배지(Kumhwa medium)를 개선한 액상 배지를 연구하던 중, 팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 100㎖의 조제비율로 조성된 액상 배지를 개발하였고, 이를 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)로 명명하였다. 금화 배지와 개량 금화 배지에 각각 홍국균의 일종인 Monascus pilosus IFO 4480(기탁번호 KCCM 60396 균주와 동일한 균주임) 균주를 접종하고 약 28℃에서 4일간 배양하여 홍국균 배양액을 수득하였다. 수득된 홍국균 배양액에 존재하는 모나콜린 K를 고성능액체크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 분석하였다. 구체적으로 홍국균 배양액을 0.45㎛ 필터로 여과하여 여과액을 얻고, Lee, et al[Lee, S.I., Kim, J.W., Lee, Y.K., Yang, S.H., Lee, I.A., Suh, J.W. and Kim, S.D. (2011) Anti-obesity effect of Monascus pilosus Mycelial Extract in high fat diet-induced obese rats. J. Appl . Biol . Chem . 54:197-205.]에 기재된 방법을 사용하여 홍국균 배양액 ℓ당 모나콜린 K 함량을 측정하였다. 그 결과, 액상 배지로 금화 배지(Kumhwa medium)를 사용하여 얻은 홍국균 배양액에서의 모나콜린 K 함량은 25 ㎎/ℓ이었고, 액상 배지로 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)를 사용하여 얻은 홍국균 배양액에서의 모나콜린 K 함량은 65 ㎎/ℓ이었다.
2) 개량 금화 배지에서 배양된 다양한 홍국균의 균체 증가량 평가
팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 100㎖의 조제비율로 조성된 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)에 홍국균을 접종하고 약 10일간 배양하여 홍국균 배양액을 수득하였다. 이때, 개량 금화 배지에 접종된 홍국균은 한국종균협회(Korean Federation of Culture Collections, KFCC)의 부설 균주기탁 및 보존기관인 한국미생물보존센터(Korean Culture Center of Microorganisms, KCCM)로부터 분양받은 Monascus pilosus IFO 4480(기탁번호 KCCM 60396 균주와 동일한 균주임), Monascus ruber ATCC 22080, 및 농촌진흥청 농업유전자원정보센터에서 분양받은 Monascus purpureus KACC 42430이었다. 또한, 개량 금화 배지에 접종된 홍국균으로는 홍국균 균주를 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지)에서 7일간 배양하여 활성화시킨 후, 약 1 ㎝ 정도의 직경 크기로 잘라낸 아가 블락(Agar block)을 사용하였다.
도 2는 개량 금화 배지에 홍국균을 접종하고 약 28℃에서 10일간 배양했을 때 배양액에 포함된 홍국균 균체의 건조 무게 변화를 나타낸 그래프이다. 도 2에서 보이는 바와 같이 개량 금화 배지에서 배양된 홍국균의 균체량은 금화 배지에서 배양된 것에 비해 약 64% 정도 증가하였고, 가장 높은 균체량을 보인 홍국균 균주는 Monascus pilosus IFO 4480(기탁번호 KCCM 60396 균주와 동일한 균주임)이었다.
2.
홍국균
배양액 및 이를 이용한 발효된 팥의 분말 제조
제조예 1 : 홍국균 배양액의 제조
홍국균의 일종인 Monascus pilosus IFO 4480(기탁번호 KCCM 60396 균주와 동일한 균주임) 균주를 감자한천배지(potato dextrose agar medium, PDA 배지)에서 7일간 배양하여 활성화시킨 후, 약 1 ㎝ 정도의 직경 크기로 홍국균을 포함하는 아가 블락(Agar block)을 잘라냈다. 이후, 잘라낸 아가 블락을 50㎖의 개량 금화 배지(팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 100㎖의 조제비율)에 접종하고 150 rpm의 조건에서 약 3일간 전 배양하여 종균액을 제조하였다. 이후, 종균액을 500㎖의 개량 금화 배지(팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 100㎖의 조제비율)에 접종하고 150 rpm의 조건에서 약 4일간 본 배양하여 홍국균 배양액을 제조하였다. 이후, 홍국균 배양액을 믹서기로 교반하여 홍국균 균사체를 균질화하였다. 또한, 홍국균 배양액을 생리식염수로 희석하여 홍국균의 농도가 약 108~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖가 되도록 조정하였다.
제조예 2 : 홍국균으로 발효된 팥의 분말 제조
2011년 대한민국에서 수확한 팥을 물에 12시간 침지한 다음 자연 건조하여 표면의 수분을 제거하였다. 수확한 팥의 입도는 0.8~1.2㎝ 이었다. 이후, 분쇄기로 팥을 0.4~0.6㎝의 입도 크기로 조분쇄한 다음 조분쇄된 팥 1000g을 삼각 플라스크에 넣고 밀봉한 다음 121℃에서 20분간 증자하였다. 이후, 제조예 1에서 얻은 홍국균 배양액을 팥에 팥 중량 대비 2%의 양(20g에 해당함)으로 접종하고 28℃에서 10일간 배양하여 팥 발효물을 수득하였다. 이후, 팥 발효물을 회수하고 약 50℃에서 수분 함량이 5% 이하가 될 때까지 건조하였다. 이후 건조된 팥 발효물을 분쇄기로 분쇄하고 체를 이용하여 입도가 250㎛ 이하인 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 수득하였다. 도 3은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸 사진이다. 도 3의 A는 팥 발효물을 분쇄기로 분쇄하여 얻은 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 B는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 850㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타내고, 도 3의 C는 분쇄된 팥 발효물 중 메쉬(mesh) 크기가 250㎛인 체를 통과한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 나타낸다.
제조예 2에서 수득한 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 모나콜린 K를 고성능액체크로마토그래피(HPLC)를 사용하여 분석하였다. 구체적으로 홍국균으로 발효된 팥의 분말 10g에 70% 에탄올 수용액 100㎖를 첨가하고 약 25℃에서 24시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 여과액을 얻고, Lee, et al[Lee, S.I., Kim, J.W., Lee, Y.K., Yang, S.H., Lee, I.A., Suh, J.W. and Kim, S.D. (2011) Anti-obesity effect of Monascus pilosus Mycelial Extract in high fat diet-induced obese rats. J. Appl . Biol . Chem . 54:197-205.]에 기재된 방법을 사용하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 모나콜린 K의 형태를 분석하였다. 이때 활성형 모나콜린 K(Monacolin K acid form) 분석을 위한 표준 물질로 로바스타틴(lovastatin; 공급자 : Sigma)을 사용하였다. 도 4는 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 성분을 HPLC로 분석하여 얻은 피크 결과이다. 도 4에서 보이는 바와 같이 홍국균으로 발효된 팥의 분말에 포함된 성분을 HPLC로 분석한 결과, 약 24분의 머무름 시간(retention time)에서 활성형 모나콜린 K가 검출되었다.
또한, 제조예 2에서 수득한 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 항균력 활성을 페이퍼 디스크 확산 어세이법(Paper disk diffusion assay)을 이용하여 측정하였다. 구체적으로, 병원균인 Bacillus subtillis ATCC 6633, Staphylococcus aureus ATCC 6538, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, 및 Escherichia coli KCTC 9412를 각각 영양 배지(nutrient broth)에 접종하고 24시간 배양한 다음 배양액을 각각 영양 아가 플레이트(nutrient agar plate)에 도말하여 병원균이 도말된 아가 플레이트를 준비하였다. 또한, 홍국균으로 발효된 팥의 분말 10g에 70% 에탄올 수용액 100㎖를 첨가하고 약 25℃에서 24시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 여과액을 준비하였다. 상기 준비된 여과액 200㎕를 직경 8㎜의 페이퍼 디스크(paper disk)에 로딩한 다음, 병원균이 도말된 아가 플레이트 상에 페이퍼 디스크를 얹고 24시간 배양한 후, 병원균 억제 영역(inhibition zone)의 크기를 이용하여 항균력 활성을 평가하였다. 하기 표 1은 홍국균으로 발효된 팥의 분말에서 추출한 추출물의 다양한 병원균에 대한 항균력 활성을 평가한 결과이다. 하기 표 1에서 보이는 바와 같이 홍국균으로 발효된 팥은 다양한 병원균에 대해 뛰어난 항균력을 나타내었다.
| 병원균 종류 | Bacillus subtillis ATCC 6633 | Staphylococcus aureus ATCC 6538 | Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853 | Escherichia coli KCTC 9412 |
| 억제 영역(㎜) | 9 | 10 | 10 | 9 |
3.
홍국균으로
발효된 팥의 분말을 이용한 기능성 건조감의 제조
제조예 3 : 기능성 곶감의 제조
감을 박피하고 약 40일 동안 자연 건조하였다. 이후 건조감의 표면에 제조예 2에서 제조한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 골고루 도포하고, 열풍기로 건조하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 고착시켜 기능성 곶감을 제조하였다. 이때, 건조감의 무게는 약 40g이었고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량은 약 200㎎이었다. 도 5는 제조예 3에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이다.
제조예 4 : 기능성 곶감의 제조
감을 박피하고 약 50일 동안 자연 건조하였다. 이후 건조감의 표면에 제조예 2에서 제조한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 골고루 도포하고, 열풍기로 건조하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 고착시켜 기능성 곶감을 제조하였다. 이때, 건조감의 무게는 약 40g이었고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량은 약 250㎎이었다. 도 6은 제조예 4에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이다.
제조예 5 : 기능성 곶감의 제조
감을 박피하고 약 60일 동안 자연 건조하였다. 이후 건조감의 표면에 제조예 2에서 제조한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 골고루 도포하고, 열풍기로 건조하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 고착시켜 기능성 곶감을 제조하였다. 이때, 건조감의 무게는 약 40g이었고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량은 약 220㎎이었다. 도 7은 제조예 5에서 제조한 기능성 곶감을 나타낸 사진이다. 도 7에서 보이는 바와 같이 제조예 5에서 제조한 기능성 곶감은 흑 곶감의 형태를 보였다.
제조예 6 : 기능성 감 말랭이의 제조
감을 일정 크기의 감 조각 형태로 잘랐다. 이때 감 조각은 크기가 약 3㎝×3㎝이었고, 두께가 0.5㎝이었다. 상기 감 조각의 표면에 제조예 2에서 제조한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 골고루 도포하고, 약 60℃에서 24시간 동안 건조하여 기능성 감 말랭이를 제조하였다. 이때, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량은 감 조각 g 당 약 20㎎ 이었다. 도 8은 제조예 6에서 제조한 기능성 감 말랭이를 나타낸 사진이다.
제조예 7 : 기능성 곶감쌈의 제조
감을 박피하고 약 40일 동안 자연 건조하였다. 이후, 건조감을 칼로 자르고 씨를 제거한 후 그 안에 호두를 박고 돌돌 말아 곶감쌈을 제조하였다. 이후 곶감쌈의 표면에 제조예 2에서 제조한 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 골고루 도포하고, 열풍기로 건조하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 고착시켜 기능성 곶감쌈을 제조하였다. 이때, 건조감의 무게는 약 40g이었고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 도포량은 약 200㎎이었다. 도 9는 제조예 7에서 제조한 기능성 곶감쌈을 나타낸 사진이다.
비교제조예 1 : 일반 곶감의 제조
감을 박피하고 약 40일 동안 자연 건조하여 일반 곶감을 제조하였다.
4.
홍국균으로
발효된 팥의 분말을 이용하여 제조한 기능성 건조감과 일반 건조감의
항산화력
평가
DPPH[(1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl)] 어세이를 이용하여 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 이용하여 제조한 기능성 건조감이 항산화력을 측정하였다. 구체적으로, 제조예 3에서 제조한 기능성 곶감을 분쇄하고, 여기에 70% 에탄올 수용액을 첨가하고 약 25℃에서 24시간 동안 추출한 후 여과지로 여과하여 시료액을 준비하였다. 상기 준비된 시료액 50㎕에 0.0002M DDPH 용액(DPPH를 에탄올에 용해시켜 제조함) 200㎕를 첨가하고 10초간 혼합한 다음 실온에서 약 20분간 반응시켰다. 이후, 분광광도계를 이용하여 반응액의 흡광도를 517㎚에서 측정하고, DPPH 라디칼 소거 활성을 다음과 같은 식으로 계산하였다.
DDPH radical scavenging activity(%) = (1-A1/A0)×100
* A1 : 시료(즉, 액상 추출물) 첨가구의 흡광도
* A0 : 시료 무첨가구의 흡광도
또한, 대조군으로 비교제조예 1에서 제조한 일반 곶감에 대해서도 동일한 방법으로 항산화력을 측정하였다. 하기 표 2는 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 이용하여 제조한 기능성 곶감과 일반 곶감의 라디칼 소거 활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다. 하기 표 2에서 보이는 바와 같이 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 이용하여 제조한 기능성 곶감은 일반 곶감에 비해 향상된 항산화력을 나타내었다.
| 곶감 구분 | 제조예 3의 기능성 곶감 | 비교제조예 1의 일반 곶감 |
| DDPH radical scavenging activity(%) | 68.89±0.34 | 60.05±0.25 |
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.
Claims (32)
- 건조감의 표면 또는 건조감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말이 부착된 것으로서,
상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 a) 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계; b) 상기 팥 발효물을 건조하는 단계; 및 c) 상기 건조된 팔 발효물을 분쇄하는 단계를 포함하는 방법에 의해 제조되고,
콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 및 항균 활성에서 선택되는 하나 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 제 1항에 있어서, 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 제 2항에 있어서, 상기 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)는 기탁번호가 IFO 4480, KCCM 60396, 또는 KCCM 60084인 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 제 1항에 있어서, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 250㎛ 이하인 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 제 1항에 있어서, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당 또는 건조감 조각 g 당 2~30㎎의 양으로 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 기능성 건조감은 곶감, 감 말랭이 또는 곶감쌈에서 선택된 어느 하나인 것을 특징으로 하는 기능성 건조감.
- 건조감을 준비하는 단계;
홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및
상기 건조감의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하고,
상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 a) 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계; b) 상기 팥 발효물을 건조하는 단계; 및 c) 상기 건조된 팔 발효물을 분쇄하는 단계를 포함하며,
콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 및 항균 활성에서 선택되는 하나 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 상기 건조감을 준비하는 단계는 박피한 감을 40일 내지 60일 동안 자연건조하는 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 9항에 있어서, 상기 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)는 기탁번호가 IFO 4480, KCCM 60396, 또는 KCCM 60084인 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 7항에 있어서, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 250㎛ 이하이고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당 4~10㎎의 양으로 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 삭제
- 제 7항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액의 홍국균 농도는 108~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖로 조정된 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 7항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 3.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 금화 배지(Kumhwa medium)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 제 7항 내지 제 11항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 곶감의 제조방법.
- 감 조각을 준비하는 단계;
홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및
상기 감 조각의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하고,
상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 a) 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계; b) 상기 팥 발효물을 건조하는 단계; 및 c) 상기 건조된 팔 발효물을 분쇄하는 단계를 포함하며,
콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 및 항균 활성에서 선택되는 하나 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 16항에 있어, 상기 감 조각은 두께가 0.1~2㎝인 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 16항에 있어서, 상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 18항에 있어서, 상기 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)는 기탁번호가 IFO 4480, KCCM 60396, 또는 KCCM 60084인 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 16항에 있어서, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 250㎛ 이하이고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 감 조각 g 당 10~30㎎의 양으로 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 삭제
- 제 16항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액의 홍국균 농도는 108~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖로 조정된 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 16항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 3.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 금화 배지(Kumhwa medium)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 제 16항 내지 제 20항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 감 말랭이의 제조방법.
- 건조감을 절단하고 씨를 제거한 후 호두를 박고 돌돌 말아 곶감쌈을 준비하는 단계;
홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계; 및
상기 곶감쌈의 표면에 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 도포하고 건조하여 부착하는 단계를 포함하고,
상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말을 준비하는 단계는 a) 팥에 홍국균 배양액을 접종하고 배양하여 팥 발효물을 제조하는 단계; b) 상기 팥 발효물을 건조하는 단계; 및 c) 상기 건조된 팔 발효물을 분쇄하는 단계를 포함하며,
콜레스테롤 저하 활성, 항산화 활성 및 항균 활성에서 선택되는 하나 이상의 활성을 갖는 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 제 25항에 있어서, 상기 홍국균은 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)인 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 제 26항에 있어서, 상기 모나스커스 필로서스(Monascus pilosus)는 기탁번호가 IFO 4480, KCCM 60396, 또는 KCCM 60084인 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 제 25항에 있어서, 상기 홍국균으로 발효된 팥의 분말의 입도는 250㎛ 이하이고, 홍국균으로 발효된 팥의 분말은 건조감 g 당 4~10㎎의 양으로 부착된 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 삭제
- 제 25항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액의 홍국균 농도는 108~1010 cfu(Colony Forming Unit)/㎖로 조정된 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 제 25항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 3.0g, 글루코오스 3.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 금화 배지(Kumhwa medium)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
- 제 25항 내지 제 28항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 홍국균 배양액은 홍국균을 팥가루 1.0g, 말토오스 6.0g, 펩톤 2.0g, KH2PO4 0.8g, MgSO4·7H2O 0.05g, NaCl 0.1g, 및 증류수 90~100㎖의 조제비율로 조성된 개량 금화 배지(Kumhwa medium-modified)에 접종하고 배양하여 얻은 것을 특징으로 하는 기능성 곶감쌈의 제조방법.
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