KR20180055710A - 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물 및 이의 제조방법 - Google Patents
기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물, 이의 제조방법, 및 상기 발효물의 제조를 위한 발효 균주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 섬애쑥 발효물은, 종래 섬애쑥 추출물에 비해 항산화 및 항당뇨 효과가 강화되고, 색상, 맛 등을 포함하는 전체적인 기호도가 향상되었는바, 프로바이오틱스 등 건강 기능성 식품의 유효성분으로 활용될 수 있을 것이다.
Description
본 발명은 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물, 이의 제조방법, 및 상기 발효물의 제조를 위한 발효 균주에 관한 것이다.
쑥속(Artemisia spp.) 식물은 우리나라 전국의 산야에 분포하는 여러해살이 풀로, 국화과(Compositae)에 속하는 다년생 초본이고 북반구에 약 200여종이 알려져 있다. 우리나라에 38종이 분포한다고 보고되고 있으나, 종의 구분은 명확하게 이루어지지 않고 있으며, 민간에서 쑥속 식물은 약쑥, 애엽, 애자 등으로 불리고 예로부터 식용으로 사용되고 있다. 약용으로는 쏙속 식물의 하나인 더위지기(Artemisia iwayomogi Kitamura)의 전초를 인진호(茵蔯蒿)라 부르고, 황달, 해열, 진통, 지혈에 사용하였으며, 개똥쑥(Artemisia annua Linne)은 항말라리아 효과를 가지는 아르테미시닌(artemisinin)의 원료 생약으로 알려져 있다.
한편, 섬애쑥은 황해쑥(Artemisia argyi)의 변이종으로서 남해 지역에서 자생하는 약쑥으로 알려져 있으며, 유전적인 특성과 형태적 특성을 인정받아 국내 최초로 품종보호 등록된 바 있다(2013년 09월). 일반 약쑥에 비해 우수한 항산화 활성 등 생리 활성으로 인해, 그 재배 면적이 2010년 1ha에서 2013년 20ha 이상으로 증가한 이래, 섬애쑥의 재배 면적은 매년 급속도로 늘어나고 있다. 섬애쑥의 기능성을 활용한 식품, 화장품, 보건용품 등, 그 활용도를 높이기 위한 연구가 추진된 바 있으나, 현재까지는 약쑥 자체의 생리 활성과 단순한 가공품 개발 위주로만 진행되고 있어, 지역 특화작목으로 정착하기 위해서는 기능성 향상에 초점을 맞춘 가공품의 개발이 시급하다. 이 뿐만 아니라, 섬애쑥은 고유의 쓴 맛으로 인해 프로바이오틱스 등과 같은 식품으로 적용함에 한계를 보이고 있는바, 기능성뿐만 아니라, 기호도의 증진 역시 중요한 기술적 요소라 할 수 있다.
이러한 배경 하에서, 섬애쑥의 기능성뿐만 아니라, 기호도 역시 향상시킬 수 있는 섬애쑥의 생산 또는 가공 기술에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으나 (한국 등록특허 10-1310019), 아직은 미비한 실정이다. 이에, 본 발명은 프로바이오틱스 유산균 등을 활용하여 식물 발효시킴으로써, 정장 기능, 항당뇨 활성 등의 기능성 증진 및 기호도 개선을 목적으로 하였다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명자들은 락토바실러스 브레비스 등의 균주를 이용하여 제조된 섬애쑥 발효물은, 종래 섬애쑥 추출물에 비해 항산화 및 항당뇨 효과가 강화되고, 색상, 맛 등을 포함하는 전체적인 기호도가 향상됨을 확인하고, 이에 기초하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 기호도 및 기능성이 향상된 섬애쑥 발효물 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 섬애쑥 발효물을 유효성분으로 포함하는, 프로바이오틱스 또는 건강 기능성 식품 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 우수한 섬애쑥 발효 효능을 지닌 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)를 제공하는데 있다.
그러나 본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제는 이상에서 언급한 과제에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 섬애쑥 추출물을 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 및 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 유산균 또는 이의 배양물로 발효시킨, 알파-글루코시다아제(α-glucosidase) 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물을 제공한다.
본 발명의 일 구현예로서, 상기 섬애쑥 추출물은 섬애쑥 수추출물일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서, 상기 유산균은 락토바실러스 브레비스일 수 있고, 바람직하게, 산야초 발효액에서 분리된 락토바실러스 브레비스, 보다 구체적으로, 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)일 수 있다.
또한 본 발명은 섬애쑥 추출물에 유산균 또는 유산균의 배양물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는, 알파-글루코시다아제 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물의 제조방법으로서, 상기 유산균은 락토바실러스 브레비스, 류코노스톡 메센테로이데스, 및 락토바실러스 플란타륨으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 섬애쑥 발효물의 제조방법을 제공한다,
본 발명의 일 구현예로서, 상기 발효시키는 단계 이전에, 섬애쑥 추출물에 정제수 및 영양성분을 첨가하여 발효 전 혼합물을 형성하는 단계를 추가로 포함할 수 있으며, 상기 영양성분은 맥아 추출물, 구체적으로 맥아 수추출물일 수 있다.
본 발명의 또 다른 구현예로서, 상기 유산균은 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)일 수 있다.
본 발명의 다른 구현예로서 상기 발효시키는 단계는, 26 내지 32℃에서 48시간 내지 96시간 동안 실시할 수 있다.
또한, 본 발명은 우수한 섬애쑥 발효 효능을 지닌 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 섬애쑥 발효물을 유효성분으로 포함하는, 항산화 및/또는 항당뇨 프로바이오틱스 조성물 및 이의 용도를 제공한다.
락토바실러스 브레비스 등의 균주를 이용하여 제조된 섬애쑥 발효물은, 종래 섬애쑥 추출물에 비해 항산화 및 항당뇨 효과가 강화되고, 색상, 맛 등을 포함하는 전체적인 기호도가 향상되었는바, 프로바이오틱스 등 건강 기능성 식품의 유효성분으로 활용될 수 있을 것이다.
도 1은, 일반 쑥과 섬애쑥의 외형적 특성을 비교한 것으로서, 도 1의 a는 일반 쑥을 육안으로 관찰한 결과, 및 도 1의 b는 섬애쑥을 육안으로 관찰한 결과이다.
도 2는, 산야초 발효액으로부터 분리한 균주의 세포 지방산 조성을 GLC로 분석한 결과이다.
도 3은, 산야초 발효액으로부터 분리한 균주를 동정한 것으로서, 도 3의 a는 16S rDNA 염기서열에 기초한 계통분류학적 분석을 실시한 결과, 및 도 3의 b는 API 키트 분석을 실시한 결과이다.
도 4는, 발효 균주별 배양 기간에 따른 섬애쑥 발효물의 pH 변화를 측정한 결과이다.
도 5는, 발효 균주별 배양 기간에 따른 섬애쑥 발효물의 산도 변화를 측정한 결과이다.
도 6은, 발효 균주별 발효에 따른 α-glucosidase의 저해 활성을 비교한 결과이다.
도 2는, 산야초 발효액으로부터 분리한 균주의 세포 지방산 조성을 GLC로 분석한 결과이다.
도 3은, 산야초 발효액으로부터 분리한 균주를 동정한 것으로서, 도 3의 a는 16S rDNA 염기서열에 기초한 계통분류학적 분석을 실시한 결과, 및 도 3의 b는 API 키트 분석을 실시한 결과이다.
도 4는, 발효 균주별 배양 기간에 따른 섬애쑥 발효물의 pH 변화를 측정한 결과이다.
도 5는, 발효 균주별 배양 기간에 따른 섬애쑥 발효물의 산도 변화를 측정한 결과이다.
도 6은, 발효 균주별 발효에 따른 α-glucosidase의 저해 활성을 비교한 결과이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 섬애쑥 추출물을 유산균 또는 유산균의 배양물로 발효시킨, 알파-글루코시다아제 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물을 제공한다.
본 발명에서 사용되는 용어, "섬애쑥"은 황해쑥(Artemisia argyi)의 변이종으로서 남해 지역에서 자생하는 약쑥(남해 약쑥)으로 알려져 있고, 초년기에는 잎의 형태가 국화 잎처럼 끝이 둥글고 넓은 편이며, 줄기가 가늘고 흰 솜털이 많은 형태로 전체 길이가 50cm 내외로 자라는 특성이 있다. 도 1에 나타낸 바와 같이, 섬애쑥은 삼각상 난형으로 중부 잎의 접힘이 심한 일반 쑥과 달리, 마름모형으로 평평한 상태를 유지한다. 이 밖에도 섬애쑥과 일반 쑥간 일반적 특성의 차이는 하기 표 1과 같다.
[표 1]
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 섬애쑥은 일반 쑥과 명백히 구별되는 특성을 지닌다. 구체적으로, 일반 쑥의 향보다 부드러운 박하향 비슷한 향이 나고, 섬유질이 풍부하여 뜸으로 제조시 연기가 적으며, 특히 향이 우수한 특징이 있다. 본 발명에서는, 섬애쑥의 기능성에 초점을 두어, 항산화 및 항당뇨 효과, 특히 당뇨 치료의 주요 기전으로 알려진 알파-글루코시다아제 저해 활성을 증진시킬 뿐만 아니라, 섬애쑥 고유의 쓴 맛을 해소하고 전체적인 기호도를 향상시키기 위하여, 섬애쑥 추출물을 특정 유산균 및 조건 하에서 발효시켰다는 점에 기술적 특징이 있다.
본 발명에서, 섬애쑥 추출물은 천연물로부터 추출물을 추출하는 당업계에 공지된 통상적인 방법에 따라, 즉, 통상적인 온도, 압력의 조건 하에서 통상적인 용매를 사용하여 추출할 수 있다. 예컨대, 본 발명에서 섬애쑥 추출물은 물, 탄소수 1 내지 4의 알코올 및 이들의 혼합 용매로 이루어진 군으로부터 선택된 1종 이상 용매를 사용하여 추출할 수 있으며, 바람직하게는 물을 사용할 수 있다. 또한, 섬애쑥으로부터 추출물을 추출하는 방법은 열수 추출, 냉침 추출, 환류 추출, 초음파 추출 등의 다양한 방법을 통하여 추출할 수 있지만, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서, 상기 발효를 위한 균주, 보다 구체적으로, 유산균은 바람직하게, 락토바실러스 브레비스, 류코노스톡 메센테로이데스, 또는 락토바실러스 플란타륨일 수 있으며, 보다 바람직하게, 락토바실러스 브레비스일 수 있고, 가장 바람직하게, 산야초 발효액으로부터 분리된 락토바실러스 브레비스, 즉, 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 사용되는 용어, "발효"는 미생물이나 이들의 효소로 유기물을 분해하여 인간에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 일컬으며, 상기 발효 과정에 의해 생성된 물질을 발효물이라고 한다. 본 발명의 목적상 상기 유용한 물질은 기호도 및 기능성이 증진된, 구체적으로, 알파-글루코시다아제 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물을 의미한다.
본 발명의 다른 양태로서, 섬애쑥 추출물에 유산균 또는 유산균의 배양물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는, 알파-글루코시다아제 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 제조방법은 상술한 섬애쑥 발효물을 대상으로 하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
한 구체예로서, 섬애쑥 추출물에 정제수 및 영양성분을 첨가하여 발효 전 혼합물을 형성한 후 또는 이와 동시에, 전술한 유산균이 첨가될 수 있으며, 상기 영양성분은 바람직하게 맥아 추출물, 보다 바람직하게 맥아 수추출물일 수 있으나, 유산균에 영양분, 특히 당 성분을 제공할 수 있는 물질이라면 제한없이 포함할 수 있다.
또한 섬애쑥 발효물의 알파-글루코시다아제 저해 활성을 보다 증진시키기 위하여, 전술한 유산균이 첨가된 섬애쑥 추출물을 26 내지 32℃에서 48시간 내지 96시간 동안 배양시킬 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
한편, 본 발명의 일 실시예에서는, 섬애쑥 발효물 제조를 위한 최적의 발효 균주를 동정하였으며, 상기 균주를 포함하는 다양한 균주를 이용하여 섬애쑥 발효물을 제조하였다(제조예 1 및 2 참조). 상기 섬애쑥 발효물은 발효 균주와 함께 48시간 내지 72시간 동안 배양시킨 경우, 균주에 있어서는 락토바실러스 브레비스를 사용한 경우, 생육 활성 및 산도 등이 우수함을 확인하였다(실시예 1 참조). 또한 본 발명의 다른 실시예에서는, 상기 섬애쑥 발효물은 섬애쑥 추출물에 비해 향상된 항산화 (DPPH 라디컬 소거활성) 및 항당뇨 효과(α-glucosidase 저해)를 보였으며, 섬애쑥 발효물의 우수한 생체 내 안정성 및 기호도 향상을 확인할 수 있었는바 (실시예 2 내지 4 참조), 본 발명에 따른 발효물은 프로바이오틱스 등 건강 기능성 식품의 유효성분으로 활용될 수 있을 것이다.
따라서, 본 발명의 또 다른 양태로서, 상기 방법에 의해 제조된 섬애쑥 발효물을 유효성분으로 포함하는, 항산화 및/또는 항당뇨 프로바이오틱스 조성물을 제공한다.
본 발명의 조성물은 상술한 섬애쑥 발효물을 유효성분으로 이용하기 때문에, 이 둘 사이에 공통된 내용은 본 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.
본 발명의 프로바이오틱스 조성물은 생리학적으로 허용 가능한 담체를 추가로 포함할 수 있으며, 담체와 함께 제제화되어 식품 및 사료첨가제로 제공될 수 있다.
본 발명에서 용어, "생리학적으로 허용가능한 담체"란 생물체를 자극하지 않고 투여 화합물의 생물학적 활성 및 특성을 저해하지 않는 담체 또는 희석제를 말한다. 액상 용액으로 제제화되는 프로바이오틱스에 있어서 허용되는 약제학적 담체로는, 멸균 및 생체에 적합한 것으로서, 식염수, 멸균수, 완충식염수, 알부민 주사용액, 덱스트로즈 용액, 말토 덱스트린 용액, 글리세롤 및 이들 성분 중 1 성분 이상을 혼합하여 사용할 수 있으며, 필요에 따라 항산화제, 완충액, 정균제 등 다른 통상의 첨가제를 첨가할 수 있다. 또한 희석제, 분산제, 계면활성제, 결합제 및 윤활제를 부가적으로 첨가하여 수용액, 현탁액, 유탁액 등과 같은 주사용 제형, 환약, 캡슐, 과립 또는 정제로 제제화할 수 있다. 본 발명에서의 프로바이오틱스 제제의 품질 저하를 방지하기 위하여 첨가하는 결착제, 유화제, 보존제 등이 있고, 효용 증대를 위하여 사료에 첨가하는 아미노산제, 비타민제, 효소제, 향미제, 비단백질태 질소화합물, 규산염제, 완충제, 추출제, 올리고당 등이 있다. 그 외에도 사료 혼합제 등을 추가로 포함할 수 있으며 이에 한정된 것은 아니다.
본 발명의 프로바이오틱스를 유효성분으로 포함하는 경구 투여용 제형으로는, 예를 들어 정제, 트로키제, 로렌지, 수용성 또는 유성현탁액, 조제분말 또는 과립, 에멀젼, 소프트 캡슐로 제제화할 수 있다. 정제 및 캡슐 등의 제형으로 제제화 하기 위해, 락토오스, 사카로오스, 솔비톨, 만니톨, 전분, 아밀로펙틴, 셀룰로오스 또는 젤라틴과 같은 결합제, 디칼슘 포스페이트와 같은 부형제, 옥수수 전분 또는 고구마 전분과 같은 붕괴제, 스테아르산 마그네슘, 스테아르산 칼슘, 스테아릴푸마르산 나트륨 또는 폴리에틸렌글리콜 왁스와 같은 윤활류를 포함할 수 있으며, 캡슐 제형의 경우 상기 언급한 물질 외에도 지방유와 같은 액체 담체를 더 함유할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 양태로서, 상기 방법에 의해 제조된 섬애쑥 발효물을 유효성분으로 포함하는, 항산화용 화장료 조성물, 또는 항산화 및/또는 항당뇨용 약학적 조성물 제공한다.
또한, 본 발명의 또 다른 양태로서, 본 발명은 우수한 섬애쑥 발효 효능을 지닌 균주를 제공한다.
본 발명의 균주는 쑥, 머위 등 산야초 발효액으로부터 분리되었으며, 상기 분리된 균주의 분자생물학적 특성을 16S rDNA 유전자 염기서열로 분석하여, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis)와 높은 상동성을 보이는 신규한 균주를 동정하였다. 상기 균주를 락토바실러스 브레비스 osl 3 (Lactobacillus brevis osl 3)로 명명하였고, 한국미생물보존센터에 2016월 12월 13일자로 기탁하여 기탁번호 KFCC 11715P를 부여받았다.
본 발명의 균주를 프로바이오틱스로 사용하는 경우, 발효물, 특히 섬애쑥 발효물에서, 섬애쑥 고유의 쓴 맛을 약화시키고, 높은 항산화 또는 항당뇨 효과가 나타내는바, 상기 균주 또는 이의 배양물은 프로바이오틱스 조성물의 제조에 유용하게 사용할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 하기 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.
[
제조예
]
제조예
1.
락토바실러스
브레비스
osl
3 균주의 분리 및 동정
본 발명자들은 섬애쑥 발효물의 제조를 위한 발효 균주를 수득하고자, 쑥, 머위 등 산야초 발효액으로부터 균주를 분리하였다. 적당히 희석한 산야초 발효액을 유산균 분리용 배지인 MRS 한천배지 (DifcoTM Becton, Dickinson & Co., USA)에 도말하고 30℃에서 3-5일간 배양하여 단일 집락을 형성시킨 후, 유산균 특유의 집락을 새로 만든 MRS 한천배지에서 순수분리하였다. 순수하게 분리된 집락은 121℃에서 15분 멸균한 맥아 추출액에 접종하고 30℃에서 150rpm으로 2일간 진탕배양 한 후, 섬애쑥 추출물 기질 (섬애쑥 추출물과 맥아 추출물을 1:1의 비율로 혼합한 기질)에 1% (v/v) 농도로 접종하고 30℃에서 4일간 정치 발효시킨 뒤, 향과 맛을 포함하는 전반적인 풍미를 검토하여, 발효적성이 우수하다고 판단되는 균주를 선별하였다. 이후, 상기 균주를 대상으로 탄소원 이용성, 세포 지방산 분석, 및 16S rDNA 염기서열 분석에 의한 계통발생학적 연구를 실시하였다.
우선, 상기 균주의 탄소원 이용성을 APL 50 CHL 키트를 이용하여 검사한 결과, 하기 표 2에 나타낸 바와 같이, L-Arabinose, Ribose, D-Xylose, β-Methyl-xyloside, Galactose, D-Glucose, D-Fructose, N-Acethyl-glucosamine, Esculine,Maltose, Melibiose 등의 탄소원을 이용할 수 있으며, 이러한 결과로부터 Lactobacillus brevis 또는 Lactobacillus buchneri 근연종으로 판단할 수 있었다.
[표 2]
또한, 상기 균주의 세포 지방산 조성을 GLC로 분석한 결과, 하기 표 3 및 도 2에 나타낸 바와 같이, C16 ~ C20의 다양한 포화, 불포화, 분지, 환상, 알코올 지방산을 함유하고 있었으며, 기존의 data base와 비교할 때, Leuconostoc mesenteroides 근연종으로 추론해볼 수 있었다.
[표 3]
아울러, 16S rDNA 염기서열에 기초한 계통분류학적 분석 및 API 키트 분석을 실시한 결과, 도 3에 나타낸 바와 같이, 최종적으로, 상기 균주는 락토바실러스(Lactobacillus) 속에 속하는 균주로서, 약 99%의 16S rDNA 상동성으로 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus. brevis) 균주와 가장 높은 분자계통학적 유연관계를 나타내는 균주로 동정되었으며, 이하, 이를 L. brevis . osl 3 또는 osl 3으로 명명하였다.
제조예
2.
섬애쑥
발효물의
제조
경상남도 남해군 아산리에서 육성한 섬애쑥을 채취하여 이를 세척 및 건조시키고, 상기 건조된 섬애쑥 10g에 증류수 90g을 첨가하여 섬애쑥 수추출물을 제조하였다. 상기 섬애쑥 수추출물은 121℃에서 30분 동안 고압증기멸균(Autoclave) 처리되었으며, 여기에 다시 증류수를 첨가하여 전체 용액의 부피가 100mL에 이르도록 하였다. 이후, 상기 100mL의 용액에 다양한 종류의 발효 균주를 2% (v/v) 농도로 첨가한 후, 약 30℃에서, 맥아 추출물 (100mL)과 함께 4일 동안 배양하여 섬애쑥 발효물을 제조하였다. 상기 맥아 추출물은 맥아 100g에 1L의 증류수를 첨가하고, 60℃에서 2시간 동안 항온시킨 뒤, 121℃에서 15분간 가열 추출하여 수득한 여액을 10L로 조정하여 제조하였다.
한편, 섬애쑥 발효물의 제조를 위한 발효 균주로, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 브레비스 osl 3, 류코노스톡 메센테로이데스, 또는 락토바실러스 플란타륨(이하, 각각을 L. brevis(Lb), L. brevis . osl 3, L. mesentorides(Lm), L.plantarium(Lp)으로 명명함.)을 사용하였다.
[
실시예
]
실시예
1. 배양 기간에 따른 균 수 등의 변화
본 실시예에서는, 다양한 종류의 발효 균주를 접종하여 제조된 상기 제조예 1의 섬애쑥 발효물에 대하여, 배양 기간에 따른 섬애쑥 발효물의 pH 및 산도 변화와 균주의 생육 상태를 평가하였다. 구체적으로, 각각의 섬애쑥 발효물을 총 96시간 동안 배양하면서, 12시간 간격으로 상기 발효물 내 pH, 산도, 및 생육 중인 균 수를 산출하였고, 대조군으로는 발효 균주를 접종하지 않은 섬애쑥 수추출물 및/또는 L.brevis. osl 3을 이용하여 맥아 추출물만 발효시킨 군을 이용하였다.
그 결과, 도 4 및 도 5에 나타낸 바와 같이, 발효 균주를 접종하지 않은 섬애쑥 수추출물은 pH 및 산도의 변화가 거의 없었던 반면, 발효 균주를 처리한 나머지 군 (맥아+osl 3, osl 3, Lb, Lm, 및 Lp)에서는, pH 저하와 산도 증가가 관찰되었는바, 발효가 진행됨을 알 수 있었고, 특히, L. brevis . osl 3, L. brevis , 또는 L.plantarium을 사용한 경우, 이러한 변화는 보다 현저하였다.
또한, 하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 맥아 추출물에 의한 우수한 증식 효과는, 다양한 균주를 접종하여 발효시킨 본 발명의 섬애쑥 발효물 내에서도 유효하게 유지됨을 확인할 수 있었다. 대부분의 섬애쑥 발효물은, 배양시간이 48시간 또는 72시간인 경우, 증식된 균의 수가 최대치에 이르게 됨을 알 수 있었으며, 특히, 이 중에서도 L. brevis . osl 3 또는 L. brevis를 발효 균주로 사용한 경우, 섬애쑥 발효물 내 균의 생육이 가장 양호하였다.
[표 4]
실시예
2.
섬애쑥
발효물의
기능성 증진 효과 확인
본 실시예에서는, 섬애쑥 발효물의 항산화 효능의 평가하고자, 발효 전 후의 총 페놀 함량을 Folin-Ciacalteu's 방법으로 측정하였으며, DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) 라디컬 소거활성 실험을 실시하였다. 이와 함께, 섬애쑥 발효물의 항당뇨 효과를 평가하고자, 발효 균주 및 발효 유무에 따른, 당뇨병 치료와 밀접한 관계가 있는 것으로 알려진 α-glucosidase의 활성 변화를 측정하였다. 한편, 대조군으로는 발효 균주를 접종하지 않은 섬애쑥 수추출물을 이용하였다.
그 결과, 하기 표 5에 나타낸 바와 같이, 발효 균주를 이용하여 섬애쑥 추출물을 발효시킨 경우, 총 페놀의 함량은 비록 대조군에 비해 다소 낮게 관찰되었으나, 직접적인 항산화 효과의 지표로 이용되고 있는 DPPH 라디컬 소거활성은 대조군에 비해 다소 높아짐을 확인할 수 있었다. 구체적으로, 발효 균주를 이용하여 맥아 추출물만을 발효시킨 경우, DPPH 라디컬 소거 활성은 매우 낮게 관찰된 반면, 섬애쑥 발효물은 그 효과가 현저하게 증진되었으며, 상기와 마찬가지로, L. brevis . osl 3 또는 L. brevis를 발효 균주로 사용한 경우, 이러한 효과는 보다 우수하였다(84.76%, 84,41%). 특히, 일반 쑥과 솔잎의 항산화 작용 및 아질산염 소거작용 관련 문헌(2002, 박찬성외, 한국식품저장유통학회)에 의하면, 쑥의 물 추출물과 에탄올 추출물의 전자 공여능을 조사한 결과, 물 추출물은 100, 300, 500, 1000ppm의 농도에서 전자 공여능이 각각 41, 50, 53, 57%이고, 에탄올 추출물은 39, 51, 58, 64%를 나타내었다는 점을 고려해 볼 때, 섬애쑥 발효물의 이러한 결과는 일반 쑥에 비해 현저하게 우수한 효과임을 알 수 있다.
[표 5]
또한, 섬애쑥 발효물의 항당뇨 효과를 평가한 결과, 발효 균주를 이용하여 섬애쑥 추출물을 발효시킨 경우, 발효 전에 비해 α-glucosidase 저해 활성이 유의적으로 증가됨을 알 수 있었다(도 6 참조). 이러한 효과는 섬애쑥을 함유하는 대조군 및 L. brevis . osl 3을 이용하여 맥아 추출물만을 발효시킨 군에 비해서도 현저하였으며, 특히, 이 중에서도 L. brevis . osl 3을 발효 균주로 사용한 경우, α-glucosidase 저해 활성이 가장 우수하였다.
실시예
3.
섬애쑥
발효물의
안정성 분석
본 실시예에서는, 상기 실시예 1 및 2에서 우수한 효과를 보였던 발효 균주인 L. brevis . osl 3 또는 L. brevis를 대상으로 이들의 내담즙산성 및 pH 안정성을 평가함으로써, 본 발명의 섬애쑥 발효물이 프로바이오틱스 등 건강 기능성 식품으로 활용될 수 있는지 확인하고자 하였다.
3-1. 발효 균주의
내담즙산성
분석
배지에 0.5 또는 1.0%의 담즙산을 첨가한 뒤, L. brevis . osl 3 또는 L.brevis를 배양하면서, 이에 따른 생육 변화를 OD 값을 측정하여 분석한 결과, 하기 표 6에 나타낸 바와 같이, 두 균주 모두, 첨가되는 담즙산의 함량이 증가할수록 생육이 저해되는 경향을 보였으나, 배양 기간이 경과함에 따라 균의 생육이 적정 수준 이상으로 이루어짐을 확인할 수 있었으며, L. brevis에 비해 L. brevis . osl 3 균주의 생육 활성이 보다 양호함을 알 수 있었다.
[표 6]
3-2. 발효 균주의 pH 안정성 분석
2N-HCl을 첨가하여 배지의 pH를 각각 pH 6.7, pH 3.0, pH 2.0으로 조정한 뒤, L. brevis . osl 3 또는 L. brevis를 배양하면서 이에 따른 균 수의 변화를 분석한 결과, 하기 표 7에 나타낸 바와 같이, 두 균주 모두, 배지의 pH가 낮아질수록 생육이 저해되는 경향을 보였으나, 배양 기간이 경과함에 따라 균의 생육이 어느 정도 회복되거나 증가됨을 확인할 수 있었으며, 상기와 마찬가지로, L. brevis에 비해 L.brevis. osl 3 균주의 pH 안정성이 보다 우수함을 알 수 있었다.
[표 7]
실시예
4.
섬애쑥
발효물의
관능 평가
약쑥은 고유의 쓴 맛으로 인해 가공 식품으로 활용함에 어려움을 겪고 있는바, 이를 개선할 수 있는 기술이 필요한 실정이다. 본 실시예에서는, 다양한 종류의 발효 균주를 접종하여 제조된 상기 제조예 1의 섬애쑥 발효물에 대한 관능 검사를 색, 맛, 향으로 구분하여 검사하여 기호성의 증진 여부를 평가하였다. 본 관능 검사는 20명을 대상으로 9점 채점법으로 시행하였으며, 대조군으로는 발효 균주를 접종하지 않은 섬애쑥 수추출물을 이용하였다.
그 결과, 표 8에 나타낸 바와 같이, 발효되지 않은 대조군에 비해, 섬애쑥 발효물은 색이 개선되고, 쓴 맛이 감소되는 등 전체적인 기호도가 향상되었으며, 이 중에서도 L. brevis . osl 3 또는 L. brevis를 발효 균주로 사용한 경우, 각각 6.5 및 6.4로 기호도 향상 효과가 매우 우수한 것으로 나타났다.
[표 8]
이상 설명한 것과 같이, 본 발명에 따른 섬애쑥 발효물은 섬애쑥 추출물에 비해 항산화 또는 항당뇨 효과가 증진되었을 뿐만 아니라, 다양한 계층에서도 쉽게 음용할 수 있도록 기호성이 유의적으로 향상되었는바, 프로바이오틱스 등 건강 기능성 식품의 유효성분으로 활용될 수 있을 것이다.
전술한 본 발명의 설명은 예시를 위한 것이며, 본 발명이 속하는 기술분야의 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 쉽게 변형이 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (8)
- 섬애쑥 추출물을 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides), 및 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 유산균 또는 이의 배양물로 발효시킨, 알파-글루코시다아제(α-glucosidase) 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물.
- 제1항에 있어서, 상기 섬애쑥 추출물은 섬애쑥 수추출물인 것인, 섬애쑥 발효물.
- 제1항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)인 것을 특징으로 하는, 섬애쑥 발효물.
- 섬애쑥 추출물에 유산균 또는 유산균의 배양물을 첨가하여 발효시키는 단계를 포함하는, 알파-글루코시다아제 저해 활성이 증진된 섬애쑥 발효물의 제조방법으로서,
상기 유산균은 락토바실러스 브레비스, 류코노스톡 메센테로이데스, 및 락토바실러스 플란타륨으로 이루어진 군으로부터 선택되는, 섬애쑥 발효물의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 발효시키는 단계 이전에, 섬애쑥 추출물에 정제수 및 맥아 수추출물을 첨가하여 발효 전 혼합물을 형성하는 단계를 추가로 포함하는, 섬애쑥 발효물의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 유산균은 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P)인 것을 특징으로 하는, 섬애쑥 발효물의 제조방법.
- 제4항에 있어서, 상기 발효시키는 단계는, 26 내지 32℃에서 48시간 내지 96시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는, 섬애쑥 발효물의 제조방법.
- 우수한 섬애쑥 발효 효능을 지닌 락토바실러스 브레비스 osl 3 균주 (Lactobacillus brevis osl 3, KFCC 11715P).
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102558938B1 (ko) * | 2022-11-30 | 2023-07-25 | 주식회사 동성푸드 | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002330725A (ja) * | 2001-03-07 | 2002-11-19 | Ryukyu Bio Resource Kaihatsu:Kk | 発酵食材、その製造方法、飲食物及び抽出エキス |
| KR20130001779A (ko) * | 2011-06-28 | 2013-01-07 | 주영철 | 뼈성장촉진효능을 갖는 인진쑥 발효 추출물 조성물 |
-
2017
- 2017-11-10 KR KR1020170149248A patent/KR102007569B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002330725A (ja) * | 2001-03-07 | 2002-11-19 | Ryukyu Bio Resource Kaihatsu:Kk | 発酵食材、その製造方法、飲食物及び抽出エキス |
| KR20130001779A (ko) * | 2011-06-28 | 2013-01-07 | 주영철 | 뼈성장촉진효능을 갖는 인진쑥 발효 추출물 조성물 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102558938B1 (ko) * | 2022-11-30 | 2023-07-25 | 주식회사 동성푸드 | 축산물의 가공방법 및 이에 의하여 가공된 축산물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102007569B1 (ko) | 2019-08-05 |
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