JP2002330725A - 発酵食材、その製造方法、飲食物及び抽出エキス - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 植物の薬効を増進しつつ、食味の改善を図っ
た、発酵食材及びその製造方法の提供。 【解決手段】 グアバの葉や月桃，ヨモギ，茶葉等の植
物資源を細かく粉砕し、これに培養基としてストレプト
コッカッス・サーモフィラス、ラクトバチルス・プラン
タリウム及びバチルス・サブティリスの三種類の乳酸
菌、及び酵母菌を加え、さらに糖蜜、水分を加えて数日
間発酵させ、乾燥させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、植物資源を用いた
発酵食材及びその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】古来、種々の植物に特有の薬効が認めら
れ、薬等として利用されている。例えば、グアバ（Guav
a；学名Psidium Guajava Linn）は、フトモモ科バンジ
ロウ族に属する常緑樹であって、東南アジア、中国南
部、ハワイ等の熱帯、亜熱帯地域において広く自生又は
栽培されている。グアバは、古くからその果実や根とと
もに、葉も生薬として糖尿病や下痢止めに民間で利用さ
れている。

【０００３】グアバの含有成分としては、セスキテルペ
ンやタンニンが同定されている。さらに、グアバの葉に
は、その果実よりも多量のポリフェノールが含まれてい
る。ポリフェノールは、近年、抗酸化性物質として注目
されている。ここで、抗酸化性とは、フリーラジカルを
捕捉する特性と定義できる。より具体的には、生体内の
酸素ストレスにより生じる、様々な疾患の原因と考えら
れている活性酸素等のフリーラジカルを捕捉し、これを
失活させる性質をいう。

【０００４】また、例えば、グアバの葉の抽出エキスに
は、糖類分解酵素であるα−アミラーゼの阻害活性があ
ることが報告されている。このため、グアバの葉には、
抗肥満や抗糖尿病の効果が期待される。このように、グ
アバの葉のように植物資源は種々の有効成分を含むこと
が多く、α−アミラーゼ阻害活性等の種々の有効な機能
（薬効）を有している。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、何らか
の薬効の認められるグアバ等の植物資源には、通常、独
特の渋味やえぐ味を有するものが多い。また、例えば、
グアバの葉を煎じた飲み物（グアバ茶）も、この独特の
渋味とえぐ味を有しており、極めて服用しにくいもので
あった。このため、グアバの葉を初めとする種々の植物
には種々の有用成分が含まれているにも拘わらず、これ
ら植物は、食材として広く普及するに至っていないもの
が多い。

【０００６】本発明は、上記の事情に鑑みてなされたも
のであり、植物の薬効を増進しつつ、食味の改善を図っ
た発酵食材及びその製造方法の提供を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的の達成を図るた
め、本発明の請求項１に係る発酵食材によれば、粉砕し
た植物資源に、乳酸菌を培養基として添加し、発酵させ
て製造した構成としてある。

【０００８】このように、植物資源を発酵させることに
より、植物資源の薬効を損なうことなく、あるいは増進
し、食味の改善を図ることができる。その結果、薬効を
有する植物資源を食材として普及が期待できる。

【０００９】ところで、植物資源を発酵させると、薬効
が増進することがある理由は、以下のように考えられ
る。すなわち、植物中には種々の薬効成分が含まれてい
るが、多くの薬効成分は糖類と結合した形で存在してい
る。このため、そのままでは十分な薬効が示されないこ
とが多い。これに対して、植物資源を発酵させると、薬
効成分と糖類との結合が切断される。その結果、薬効成
分が単独で存在することになって、薬効の増進が見られ
る場合があると考えられる。

【００１０】なお、植物の種類よって、植物に含有され
ている薬効成分の種類が異なり、また、薬効成分と糖類
との結合の強さも異なることがある。このため、植物の
種類によって、増進する薬効の種類が異なると考えられ
る。

【００１１】また、請求項２記載の発明によれば、培養
基として、複数種類の乳酸菌を組み合わせて製造した構
成としてある。このように、複数種類の乳酸菌を組み合
わせて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることがで
きる。その結果、雑菌の繁殖の抑制を図ることができ
る。

【００１２】また、請求項３記載の発明によれば、培養
基として、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（St
reptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プラン
タリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サ
ブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて使用
して製造した構成としてある。このように、植物資源の
発酵にあたり、上記の三種類の乳酸菌を組み合わせて用
いることが望ましい。

【００１３】また、請求項４記載の発明によれば、植物
資源としてグアバを用いた構成としてある。なお、グア
バをこのように発酵させたものを、以下、「発酵グア
バ」とも称する。

【００１４】このように、グアバを発酵させることによ
り、グアバの薬効を損なうことなく食味の改善を図るこ
とができる。その結果、例えば、発酵グアバを煎じるこ
とにより、従来のグアバ茶よりも服用しやすい発酵グア
バ茶を提供することができる。

【００１５】また、グアバを発酵させることにより、α
−アミラーゼ阻害活性が増加する。α−アミラーゼの阻
害活性が増進したことは、糖類分解酵素の阻害活性が増
進したことになる。したがって、発酵により、抗肥満や
抗糖尿病の効果の向上が期待される。

【００１６】また、請求項５記載の発明によれば、発酵
により、ケルセチンの含有量が増加した構成としてあ
る。ケルセチンは抗酸化性の有効成分であるので、ケル
セチンの含有量が増加することにより、発酵グアバは、
未発酵グアバよりも高い抗酸化性を有することになる。

【００１７】また、請求項６記載の発明によれば、植物
資源として月桃を用いた構成としてある。このように、
月桃を発酵させることにより、月桃の薬効を損なうこと
なく、食味の改善を図ることができる。

【００１８】また、月桃を発酵させれば、ＡＣＥ阻害活
性が増加する。ＡＣＥ（Angiotensin Ｉ Converting en
zymeの略）の阻害活性が増進したことは、血圧上昇作用
の阻害活性が増進したことになる。したがって、発酵に
より、血圧上昇の抑制作用の向上が期待される。

【００１９】また、請求項７記載の発明によれば、植物
資源としてヨモギを用いた構成としてある。このよう
に、ヨモギを発酵させることにより、ヨモギの薬効を損
なうことなく、食味の改善を図ることができる。また、
ヨモギを発酵させることにより、抗酸化性の向上を図る
ことができる。

【００２０】また、請求項８記載の発明によれば、植物
資源として茶葉を用いた構成としてある。このように、
茶葉を発酵させることにより、茶葉の薬効を損なうこと
なく、食味の改善を図ることができる。また、茶葉を発
酵させることにより、α−アミラーゼ阻害活性の向上を
図ることができる。

【００２１】また、本発明の請求項９記載の発酵食材の
製造方法によれば、粉砕した植物資源に、乳酸菌を培養
基として添加して発酵させる工程と、発酵させた植物資
源を乾燥させる工程とを含む方法としてある。このよう
に、本発明によれば、植物資源を乳酸発酵させることに
より、植物資源の薬効を損なうことなく、食味の改善を
図った発酵食材を製造することができる。

【００２２】また、請求項１０記載の発明によれば、培
養基として、複数種類の乳酸菌を組み合わせて使用する
方法としてある。このように、複数種類の乳酸菌を組み
合わせて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることが
できる。その結果、雑菌の繁殖の抑制を図ることもでき
る。

【００２３】また、請求項１１記載の発明によれば、培
養基として、ストレプトコッカッス・サーモフィラス
（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プ
ランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス
・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて
使用する方法としてある。このように、植物資源の発酵
にあたり、上記の三種類の乳酸菌を組み合わせて用いる
ことが望ましい。

【００２４】また、請求項１２記載の発明によれば、乳
酸菌に他に、酵母菌を培養基として添加し、発酵させて
製造した構成としてある。このように、酵母菌も添加す
れば、食材の風味付けとなって、食味の一層の向上を図
ることができる。

【００２５】また、請求項１３記載の発明によれば、乳
酸菌の他に、ふすま等の精穀残渣又は糖蜜等の糖類を添
加し、発酵させて製造した構成としてある。このよう
に、精穀残渣や糖類を添加すれば、乳酸菌の繁殖を促進
して発酵の促進を図ることができる。このため、発酵期
間を短縮することができる。その結果、雑菌の繁殖量を
低減することができる。

【００２６】また、請求項１４記載の発明によれば、植
物資源としてグアバの葉を使用し、発酵工程において、
嫌気的に発酵を行う方法としてある。これにより、α−
アミラーゼ阻害活性の増進、及び、ケルセチンの含有量
を増加を図ることができる。

【００２７】また、請求項１５記載の発明によれば、植
物資源として月桃の葉を使用し、発酵工程において、好
気的に発酵を行う方法としてある。これにより、ＡＣＥ
阻害活性の増進を図ることができる。

【００２８】また、請求項１６記載の発明によれば、植
物資源としてヨモギの葉を使用し、発酵工程において、
嫌気的又は好気的に発酵を行う方法としてある。これに
より、抗酸化性の向上を図ることができる。

【００２９】また、請求項１７記載の発明によれば、植
物資源として茶葉を使用し、発酵工程において、好気的
に発酵を行う方法としてある。これにより、α−アミラ
ーゼ阻害活性の向上を図ることができる。

【００３０】また、本発明の請求項１８記載の飲食物に
よれば、請求項１〜８のいずれかに記載の食材を顆粒状
又は粒状に加工した構成としてある。このように、本発
明によれば、グアバ等の葉を用いた食材を顆粒状又は粒
状としてあるので、容易に、飲料水に溶かして飲用した
り、飲料水と一緒に服用したりすることできる。その結
果、有効成分を含む発酵グアバを効率よく摂取すること
ができる。

【００３１】また、本発明の請求項１９記載の抽出エキ
スによれば、請求項１〜８のいずれかに記載の食材を飲
用水に侵漬して抽出された構成としてある。このよう
に、本発明によれば、例えば乾燥グアバを用いた食材を
煎じた抽出エキスを発酵グアバ茶として容易に飲用する
ことができる。また、抽出エキスをさらに飲用水で希釈
したり、ジュース等の飲用物と混合して飲用してもよ
い。なお、食材を侵漬する飲用水の温度は特に限定され
ないが、温度が高いほど望ましい。すなわち、熱湯であ
ることが望ましい。

【００３２】

【発明の実施の形態】以下、図面を参照して、本発明の
発酵食材及びその製造方法の実施の形態について説明す
る。

【００３３】［第一実施形態］第一実施形態では、植物
資源としてグアバの葉を用いた発酵食材（発酵グアバ）
及びその製造方法の一例について説明する。

【００３４】１．発酵グアバの製造 まず、図１を参照して、発酵グアバの製造方法について
説明する。発酵グアバの製造にあたり、まず、グアバの
乾燥葉を細かく粉砕して粉砕乾燥葉を生成する（図１の
ステップＳ１）。粉砕乾燥葉は、その大きさを１ｍｍ程
度、好ましくは、０．５ｍｍ以下とすることが望まし
い。なお、本実施形態においては、グアバの乾燥葉を用
いた例について説明するが、グアバの原葉を用いても良
い。また、粉砕された葉の大きさは特に限定されない。

【００３５】次に、粉砕乾燥葉に糖蜜を添加し、乳酸菌
及び酵母菌を培養基として添加し、さらに、水分を全体
の６５重量％程度となるように加えて発酵させる（図１
のステップＳ２）。なお、糖蜜は、発酵を促進するため
に添加されたものである。糖蜜の添加量は、全体を１０
０重量％とした場合の０．５〜２０重量％の範囲内とす
るとよい。また、糖蜜に変えて、ガラクトース等の糖類
を添加してもよいし、ふすま等の精穀残渣を添加しても
よい。

【００３６】また、この実施形態では、乳酸菌として、
ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcu
s thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（La
ctobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス
（Bacillus Sub.tilis）を添加する。これら乳酸菌の添
加量は、全体を１００重量％とした場合に、０．１〜１
０重量％の範囲内とすることが好ましく、また、３〜５
重量％がより好ましい。また、各乳酸菌は、等量ずつ添
加するとよい。このように複数種類の乳酸菌を組み合わ
せて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることができ
る。その結果、雑菌の繁殖を抑制することができる。

【００３７】また、酵母菌は、発酵グアバの食味の向上
させるために添加されたものである。

【００３８】そして、０．５ｍｍの大きさに粉砕された
グアバ葉に乳酸菌を添加して容器に密閉し、静置培養に
より嫌気的に発酵を行う。容器内の温度は２４時間後に
は約７０℃まで上昇する。さらに、４８時間放置してお
くと、最終的には約３０℃まで温度が低下する。したが
って、わずか７２時間程度で、発酵処理を終えることが
できる。

【００３９】次に、発酵後のグアバ葉を、乾燥機により
約１００℃の温度で加熱乾燥させる（図１のステップＳ
３）。乾燥の結果、水分が約５〜７％に低下した食材
（発酵グアバ）を得る。なお、本実施形態ではグアバの
葉を発酵させた例について説明したが、本発明では、例
えば、グアバの茎や根を発酵させてもよい。

【００４０】２．発酵前後での薬効の変化 次に、発酵前後における有効成分及び薬効の測定結果に
ついて説明する。ここでは、薬効として、抗酸化性とα
−アミラーゼ阻害活性について測定した。

【００４１】（１）抗酸化性について まず、下記の表１に、抗酸化性の有効性成分であるケル
セチン（ポリフェノール）の発酵前後の含有量を測定し
た結果を示す。

【００４２】

【表１】

【００４３】上記の表１に示すように、全乾燥重量に対
する、発酵前のケルセチン量が８２．０ｍｇ％であるの
に対して、発酵３日目にはケルセチン量が１１５．８ｍ
ｇ％と増加している。このように、発酵により、抗酸化
性の有効成分であるケルセチンの含有量が増加したの
で、発酵グアバは、未発酵のグアバよりも高い抗酸化性
を有することが分かる。

【００４４】続いて、図２を参照して、発酵前後の抗酸
化性を測定した結果について説明する。ここでは、発酵
前後のグアバからそれぞれ８０％エタノール抽出した被
測定物の抗酸化性を、βカロチン退色法（１０倍希
釈）、ＤＰＰＨ法（５倍希釈）及びロダン鉄法（５倍希
釈）により測定した。なお、ＤＰＰＨ法とは、安定ラジ
カルである２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジ
ルを利用したラジカル消去能の測定による抗酸化性を測
定する方法である。

【００４５】また、図２に示すグラフでは、コントロー
ルとして水を使用し、コントロールを１００％とした場
合の残留比率により抗酸化性を表す。例えば、ＤＰＰＨ
法では、コントロールとしての水の残留ＤＰＰＨ量を１
００％とし、被測定物の残留ＤＰＰＨ量を比率で求め
た。したがって、測定値（％）が小さいほど、強い抗酸
化性を有していることになる。

【００４６】図２の棒グラフに示すように、ＤＰＰＨ法
によれば、発酵前に比べて発酵後の抗酸化性が若干向上
していることが分かる。また、β−カロチン退色法及び
ロダン鉄法では、発酵後も、発酵前と同等の抗酸化性が
維持されていることが分かる。したがって、発酵によっ
て、抗酸化性が損なわれないことが確認された。

【００４７】（１）糖類分解酵素阻害活性について 次に、図３を参照して、発酵前後の糖類分解酵素阻害活
性を測定した結果について説明する。ここでは、発酵前
後のグアバからそれぞれ５０％エタノール抽出した被測
定物のα−アミラーゼ阻害活性を測定した。

【００４８】図３の（Ａ）及び（Ｂ）には、糖蜜を１％
及び３％それぞれ添加した場合の測定結果を示す。測定
にあたっては、水をコントロールとして用いた。そし
て、コントロールを１００％とした場合の残留α−アミ
ラーゼ量を１００％として、被測定物の残留α−アミラ
ーゼ量を比率で求めた。したがって、測定値（％）が小
さいほど、強いα−アミラーゼ阻害活性を有しているこ
とになる。

【００４９】図３の（Ａ）及び（Ｂ）の棒グラフに示す
ように、発酵前に比べて、発酵後のα−アミラーゼ阻害
活性が向上している。すなわち、測定値（％）が低下し
ている。特に、糖蜜を３％添加した場合に、糖蜜を１％
添加した場合によりもα−アミラーゼ阻害活性が向上し
ている。これは、糖蜜を添加したことによって、発酵が
促進されたためと考えられる。このように、発酵によ
り、糖分解酵素であるα−アミラーゼの阻害活性が向上
したので、発酵グアバは、未発酵のグアバよりも高い糖
分解阻害活性を有することが分かる。

【００５０】３．発酵グアバの成分 次に、発酵グアバの成分の分析結果について説明する。

【００５１】（１）糖定量分析 まず、表２に、発酵前後の糖定量分析結果を示す。な
お、発酵グアバ等に含まれる各種当分は、その化学構造
に基づく還元性の有無を基準に還元糖（還元性あり）
と、非還元糖（還元性なし）との二種類に大別される。
このうち、還元糖には、オリゴ糖、キシロース、グルコ
ース等が該当する。

【００５２】還元糖については、還元性を有するという
特性を利用することによって、含有量（還元糖量）を定
量することができる。還元糖の定量法としては、例え
ば、アルカリ性銅・過マンガン酸カリウム滴定法（Ｂｅ
ｒｔｒａｎｄ法）、アルカリ性銅・ヨウ素滴定法（Ｓｏ
ｍｏｇｙｉ法）、アルカリ性銅・モリブデン酸法（Ｓｏ
ｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法）等のアルカリ性酒石酸銅
を用いる定量方法が挙げられる。そして、これらの定量
法のうち、特に定量精度が高く、微量の還元糖の定量が
可能なことから、アルカリ性銅・モリブデン酸法（Ｓｏ
ｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法）を採用することが好まし
い。

【００５３】さらに、還元糖及び非還元糖の合計含有量
（全糖量）についても別個に定量することができる。全
糖の定量方法としては、例えば、ナフトール・硫酸法
（Ｍｏｌｉｓｈ法）、ナフトレゾルシン・塩酸法、レゾ
ルシン・塩酸法（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ法）、アンスロ
ン・硫酸法、フロログルシン・硫酸法、オルシン・塩化
第二鉄・硫酸法等の、フェノール性化合物と、強酸及び
糖から生成するフルフラール又はヒドロキシメチルフル
フラールとの反応生成物を定量する方法が挙げられる。

【００５４】

【表２】

【００５５】上記の表２に示すように、発酵前に比べ
て、発酵後の全糖量及び還元糖量がいずれも減少してい
る。特に、糖蜜を３％添加した場合の方が、糖蜜を１％
添加した場合に比べて、全糖量及び還元糖量の減少が大
きい。この理由は、糖蜜を多く添加したことにより、発
酵が促進されたためと考えられる。

【００５６】（２）ミネラル分析結果 次に、下記の表３に、発酵後のミネラル分析結果を示
す。表３には、糖蜜を添加しない場合（０％）と添加し
た場合（添加量１％）との分析結果をそれぞれ示す。

【００５７】

【表３】

【００５８】上記の表３に示すように、カルシウム、ナ
トリウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛及び鉄の各成
分について、糖蜜を添加した場合に含有量が増加してい
る。この理由は、糖蜜に含まれていたミネラル成分が加
わったためと考えられる。

【００５９】（３）乳酸分析結果 次に、下記の表４に、高速液体クロマトグラフィ法によ
る発酵前後のグアバの乳酸定量分析結果を示す。なお、
本分析における検出限界は０．０１ｇ／１００ｇであ
る。

【００６０】

【表４】

【００６１】上記の表４に示すように、発酵前には検出
されなかった乳酸が、発酵後には検出されている。この
乳酸は、乳酸菌による発酵により生成されたものと考え
られる。

【００６２】（４）発酵前後のｐＨの測定結果 次に、表５に、発酵前後のグアバのｐＨ測定結果を示
す。

【００６３】

【表５】

【００６４】上記の表５に示すように、糖蜜の添加量に
かかわらず、発酵前に比べて発酵後の酸性度が高くなっ
ている。この理由は、乳酸菌を培養基とした発酵によ
り、上記の表４に示したように、乳酸等の有機酸が生成
したためと考えられる。また、糖蜜の添加量が増えると
発酵後の酸性度が高くなる傾向がある。この理由は、糖
蜜の添加により発酵がより促進されたためと考えられ
る。

【００６５】４．発酵前後での食味の変化 次に、発酵前後での嗜好性を、官能検査により比較し
た。官能検査にあたっては、まず、発酵前のグアバの乾
燥葉と、発酵グアバとをそれぞれ熱湯に侵漬し、三分間
蒸らして煎じたお茶を調製する。次に、そのお茶を９人
のパネラーに飲ませ、好ましい方を選ばせた。下記の表
６に、官能検査結果を示す。

【００６６】

【表６】

【００６７】上記の表６に示すように、９人のパネラー
のうち７人のパネラーが、発酵グアバを煎じたお茶の方
を選んでいる。これにより、グアバの葉を発酵させたこ
とにより嗜好性が改善されたことが示唆された。

【００６８】なお、上記表２に示した糖量測定結果、及
び、上記表５に示したｐＨ測定結果から、発酵グアバは
発酵前に比べて糖分が減り、酸味が増したことが示され
ている。したがって、発酵グアバを煎じたお茶も、さっ
ぱりとした食味に改善されたことが示唆される。すなわ
ち、発酵グアバを煎じた発酵グアバ茶は、従来のグアバ
茶よりも服用しやすいものであることが示唆された。

【００６９】［第二実施形態］つぎに、植物資源として
月桃の葉を用いた発酵食材の例について説明する。な
お、第二実施形態における発酵食材の製造方法は、上述
した第一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的
に同一であるが、植物資源として、グアバの葉に代わり
月桃の葉を用いた点、及び、振盪培養により好気的に発
酵を行った点が異なっている。

【００７０】（１）ＡＣＥ阻害活性 図４に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で好
気的に発酵させた、発酵前後の月桃からそれぞれ５０％
エタノール抽出した被測定物のＡＣＥ阻害活性を測定し
た。なお、ＡＣＥとは、Angiotensin Ｉ Converting en
zymeの略であり、血圧上昇作用を有する。したがって、
ＡＣＥ阻害活性が高くなれば、血圧上昇の抑制作用が高
いことになる。

【００７１】図４の棒グラフに示すように、発酵前に比
べて、好気的発酵後のＡＣＥゼ阻害活性が向上してい
る。例えば、発酵前の月桃が１０．６２％のＡＣＥ阻害
活性を示すのに対し、発酵３日目の月桃のＡＣＥ阻害活
性は、６９．０９％に向上している。このように、発酵
により、ＡＣＥ阻害活性が向上したことが分かる。

【００７２】（２）ｐＨの変化 次に、図５の（Ａ）のグラフに、発酵前後の月桃のｐＨ
測定結果を示す。グラフ中、嫌気的発酵時の月桃のｐＨ
を四角いプロットで示し、各プロットを折れ線Iで結ん
で示す。また、好気発酵時の月桃のｐＨを三角のプロッ
トで示し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線
IIに示すように、好気的発酵では時間の経過とともにｐ
Ｈが低下し、酸性度が高くなった。これに対し、折れ線
Iに示すように、嫌気的発酵ではｐＨの低下はほとんど
見られなかった。

【００７３】（３）乳酸菌数の変化 つぎに、図５の（Ｂ）のグラフに、好気的発酵前後の乳
酸菌数の変化を示す。グラフ中、乳酸菌数の変化の測定
値のプロットを折れ線IIIで結んで示す。折れ線IIIに示
すように、発酵開始後、２日目から３日目にかけて乳酸
菌数が急激に増加している。また、４日目から５日目に
欠けて、乳酸菌数が減少している。この乳酸菌の増減
は、図５の（Ａ）に折れ線IIで示した好気的発酵時のｐ
Ｈの低下に対応している。すなわち、乳酸菌数が多い３
日目及び５日目にｐＨが大きく下がり、乳酸菌数が少な
くなった７日目で、ｐＨの低下がほぼ止まっている。し
たがって、発酵時間は、最大５日間で十分であることが
分かる。

【００７４】このように、図４に示したＡＣＥ阻害活性
の測定結果、及び、図５の（Ａ）に示したｐＨ測定結果
から、発酵月桃は発酵前に比べてＡＣＥ阻害活性が増進
するとともに、酸味が増したことが示されている。した
がって、発酵により、月桃の薬効を増進しつつ、食味の
改善を図ることができる。

【００７５】［第三実施形態］つぎに、植物資源として
ヨモギの葉を用いた発酵食材の例について説明する。な
お、第三実施形態における発酵食材の製造方法は、上述
した第一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的
に同一であるが、植物資源としてヨモギの葉を用いた
点、及び、嫌気的な発酵の他に好気的な発酵も行ってい
る点で異なっている。

【００７６】（１）抗酸化性 図６に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で発
酵させた、発酵前後のヨモギからそれぞれ熱水抽出した
被測定物の抗酸化性をＤＰＰＨ法により測定した。な
お、ＤＰＰＨ法による測定条件は、上述した第一実施形
態におけるＤＰＰＨ法による測定条件と同一であるの
で、その詳細な説明を省略する。

【００７７】図６の棒グラフに示すように、ＤＰＰＨ法
によれば、発酵前に比べて発酵後の抗酸化性が向上して
いることが分かる。好気的発酵においても、嫌気的発酵
においても、発酵日数が長くなるほど、抗酸化性が向上
する傾向が見られる。また、好気的に発酵させた場合の
１日目（１ｄ）、３日目（３ｄ）及び５日目（５ｄ）の
抗酸化性よりも、嫌気的に発酵させた場合の抗酸化性の
方が、より高い傾向を示す。そして、例えば、発酵前
（０ｔ）のＤＰＰＨの残存率が２４．１６％であるのに
対し、嫌気的発酵させた５日目の残存率は７３．８６％
まで上昇している。このように、発酵により、ヨモギの
抗酸化性が向上したことが分かる。

【００７８】（２）ｐＨ変化 次に、図７のグラフに、発酵前後のヨモギのｐＨ測定結
果を示す。グラフ中、嫌気的発酵時のヨモギのｐＨを四
角いプロットで示し、各プロットを折れ線Iで結んで示
す。また、好気発酵時のヨモギのｐＨを三角のプロット
で示し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線II
に示すように、好気的発酵では発酵一日目（１ｄ）にｐ
Ｈが最も低下し、３日目以降ｐＨが低い状態が維持され
た。これに対し、折れ線Iに示すように、嫌気的発酵で
は、発酵１日目（１ｄ）にｐＨが最も低下した後、ｐＨ
が再び上昇した。

【００７９】このように、図６に示した抗酸化性の測定
結果、及び、図７に示したｐＨ測定結果から、発酵ヨモ
ギは発酵前に比べて阻害活性が増進するとともに、酸味
が増したことが示されている。したがって、発酵によ
り、ヨモギの薬効を増進しつつ、食味の改善を図ること
ができる。

【００８０】［第四実施形態］つぎに、植物資源として
茶葉を用いた発酵食材の例について説明する。なお、第
四実施形態における発酵食材の製造方法は、上述した第
一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的に同一
であるが、植物資源として茶葉を用いた点、及び、振盪
培養により好気的に発酵を行ったで異なっている。

【００８１】（１）α−アミラーゼ阻害活性 図８に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で発
酵させた、発酵前後の茶葉からそれぞれ５０％エタノー
ル抽出した被測定物のα−アミラーゼ阻害活性を測定し
た。

【００８２】図８の棒グラフに示すように、発酵前に比
べて発酵後のα−アミラーゼ阻害活性が向上しているこ
とが分かる。例えば、発酵前（０ｔ）の阻害活性が２
０．０８％であったのに対し、、好気的発酵させた７日
目の阻害活性は、７２．５２％まで上昇している。この
ように、発酵により、茶葉のα−アミラーゼ阻害活性が
向上したことが分かる。

【００８３】（２）ｐＨ変化 次に、図９のグラフに、発酵前後の茶葉のｐＨ測定結果
を示す。グラフ中、嫌気的発酵時の茶葉のｐＨを四角い
プロットで示し、各プロットを折れ線Iで結んで示す。
また、好気発酵時の茶葉のｐＨを三角のプロットで示
し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線I及びI
Iに示すように、好気的及び嫌気的発酵いずれにおいて
も、発酵日数が長くなるほど、ｐＨが低下する傾向を示
した。

【００８４】このように、図８に示したα−アミラーゼ
阻害活性の測定結果、及び、図９に示したｐＨ測定結果
から、発酵茶葉は発酵前に比べて阻害活性が増進すると
ともに、酸味が増したことが示されている。したがっ
て、発酵により、茶葉の薬効を増進しつつ、食味の改善
を図ることができる。

【００８５】上述した実施の形態においては、本発明を
特定の条件で構成した例について説明したが、本発明
は、種々の変更を行うことができる。例えば、上述した
実施の形態においては、三種類の乳酸菌を培養基として
発酵させた例について説明したが、本発明では、例えば
一種類の乳酸菌を培養基として発酵させてもよいし、四
種類以上の乳酸菌を培養基として用いてもよい。また、
乳酸菌の種類は上記三種類に限定されず、例えば、ラク
トバチルス ＳＰＰ（Lactobatillus SPP）を用いても
よい。

【００８６】また、上述した実施形態においては、発酵
にあたって、酵母菌を添加した例について説明したが、
本発明では、酵母菌は必ずしも添加しなくともよい。ま
た、上述した実施形態においては、発酵にあたって、糖
蜜を添加した例について説明したが、本発明では、糖蜜
等の糖類やふすま等の精穀残渣は必ずしも添加しなくと
もよい。

【００８７】また、上述した実施形態においては、グア
バや月桃の葉を発酵させた例について説明したが、本発
明では、植物資源のうち、茎や根といった、葉以外の部
分を発酵させてもよい。

【００８８】また、上述した第一の実施形態では、発酵
グアバを発酵グアバ茶として服用した例について説明し
たが、本発明では、発酵グアバ等の発酵食材の利用方法
はこれに限定されない。例えば、発酵グアバ等の発酵食
材を粒状又は顆粒状に加工してもよい。さらに、上記の
説明では、グアバ葉を乾燥させる温度の一例として１０
０℃を例に挙げて説明したが、グアバ葉のような植物資
源を乾燥させることができるのであれば、１００℃以下
であっても、１００℃より高い温度であっても構わな
い。また加熱乾燥に限らず、天日干し等のような自然乾
燥であってもよい。

【００８９】

【発明の効果】以上、詳細に説明したように、本発明に
よれば、グアバ等の植物資源を発酵させることにより、
植物資源の薬効を損なうことなく、食味の改善を図るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】発酵食材の製造工程図である。

【図２】発酵前後の抗酸化性の測定グラフである。

【図３】（Ａ）及び（Ｂ）は、発酵前後のα−アミラー
ゼ阻害活性の測定グラフである。

【図４】発酵月桃のＡＣＥ阻害活性の測定グラフであ
る。

【図５】（Ａ）は、発酵月桃のｐＨの変化を示すグラフ
であり、（Ｂ）は、発酵月桃における乳酸菌数の変化を
示すグラフである。

【図６】発酵ヨモギの抗酸化性の測定グラフである。

【図７】発酵ヨモギのｐＨの変化を示すグラフである。

【図８】発酵茶葉のα−アミラーゼ阻害活性の測定グラ
フである。

【図９】発酵茶葉のｐＨの変化を示すグラフである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 有銘 興博 沖縄県国頭郡本部町字豊原602−２ 株式 会社琉球バイオリソース開発内 (72)発明者 与那覇 恵 沖縄県国頭郡本部町字豊原602−２ 株式 会社琉球バイオリソース開発内 Ｆターム(参考） 4B016 LC02 LC07 LE02 LE05 LG16 LK18 LP01 LP08 LP13 4B018 LE01 LE03 LE05 MD61 MD81 MD86 ME02 MF06 MF07 MF13

Claims (19)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粉砕した植物資源に、乳酸菌を培養基と
   して添加し、発酵させて製造したことを特徴とする発酵
   食材。
2. 【請求項２】 前記培養基として、複数種類の乳酸菌を
   組み合わせて製造したことを特徴 とする請求項１記載
   の発酵食材。
3. 【請求項３】 前記培養基として、ストレプトコッカッ
   ス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、
   ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus planta
   rum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tili
   s）を組み合わせて使用して製造したことを特徴とする
   請求項２記載の発酵食材。
4. 【請求項４】 前記植物資源としてグアバを用いたこと
   を特徴とする請求項１、２又は３記載の発酵食材。
5. 【請求項５】 発酵により、ケルセチンの含有量が増加
   したことを特徴とする請求項４記載の発酵食材。
6. 【請求項６】 前記植物資源として月桃を用いたことを
   特徴とする請求項１、２又は３記載の発酵食材。
7. 【請求項７】 前記植物資源としてヨモギを用いたこと
   を特徴とする請求項１、２又は３記載の発酵食材。
8. 【請求項８】 前記植物資源として茶葉を用いたことを
   特徴とする請求項１、２又は３記載の発酵食材。
9. 【請求項９】 粉砕した植物資源に、乳酸菌を培養基と
   して添加して発酵させる発酵工程と、 発酵させた葉を乾燥させる乾燥工程と、 を含むことを特徴とする発酵食材の製造方法。
10. 【請求項１０】 前記培養基として、複数種類の乳酸菌
    を組み合わせて使用することを特徴とする請求項９記載
    の発酵食材の製造方法。
11. 【請求項１１】 前記培養基として、ストレプトコッカ
    ッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilu
    s）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus p
    lantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Su
    b.tilis）を組み合わせて使用することを特徴とする請
    求項１１記載の発酵食材の製造方法。
12. 【請求項１２】 前記乳酸菌に他に、酵母菌を培養基と
    して添加し、発酵させたことを特徴とする請求項９、１
    ０又は１１記載の発酵食材の製造方法。
13. 【請求項１３】 前記乳酸菌の他に、ふすま等の精穀残
    渣又は糖蜜等の糖類を添加し、発酵させたことを特徴と
    する請求項９〜１２のいずれかに記載の発酵食材の製造
    方法。
14. 【請求項１４】 前記植物資源としてグアバの葉を使用
    し、 前記発酵工程において、嫌気的に発酵を行うことを特徴
    とする発酵食材の製造方法。
15. 【請求項１５】 前記植物資源として月桃の葉を使用
    し、 前記発酵工程において、好気的に発酵を行うことを特徴
    とする発酵食材の製造方法。
16. 【請求項１６】 前記植物資源としてヨモギの葉を使用
    し、 前記発酵工程において、嫌気的又は好気的に発酵を行う
    ことを特徴とする発酵食材の製造方法。
17. 【請求項１７】 前記植物資源として茶葉を使用し、 前記発酵工程において、好気的に発酵を行うことを特徴
    とする発酵食材の製造方法。
18. 【請求項１８】 請求項１〜８のいずれかに記載の発酵
    食材を顆粒状又は粒状に加工してあることを特徴とする
    飲食物。
19. 【請求項１９】 請求項１〜８のいずれかに記載の食材
    を飲用水に侵漬して抽出された抽出エキス。