JP2004141163A - 発酵処理物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】モモタマナ(Terminalia catappa)の葉を発酵させて得られ、ケルセチンが含有される。発酵には、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌が用いられることが好ましく、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌が用いられることが好ましい。
Description
式中、Aはコントロールの570nmの吸光度から630nm吸光度を除した値、Bはサンプルの570nmの吸光度から630nm吸光度を除した値を示す。本発明の発酵処理物についてMTT法により検出した細胞生存率は、コントロールより高く、コントロールより多量の細胞が増殖されていることから、本発明の発酵処理物はNO産生抑制活性を有することが明かにされている。
乾燥したモモタマナの葉30gを0.1〜3mmの粒径に粉砕し容器に入れた。モモタマナを入れた容器に水150g、糖蜜0.9g、米ぬか0.9gを添加した。かかる粉砕モモタマナを収納した容器に、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数1:1:1の割合で混合し、モモタマナの重量に対し、10重量%を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は40℃、発酵時間は72時間とした。その後、乾燥機により水分値が10重量%以下になるまで60℃で乾燥した後、滅菌処理(130℃蒸気、5〜15秒)を行い、発酵モモタマナ30gを得た。
各種ミネラルについて発酵前と発酵後の含有量を測定した。測定は原子吸光法により行った。
(1)サンプルの調製
実施例1で得られた発酵モモタマナについて、発酵モモタマナ1mgに対して80%エタノール1mLで抽出したサンプルと、発酵モモタマナの50重量部の80℃熱水で抽出した各サンプルを調製した。
(2)試薬の調製
リノール酸(東京化成(株)社製)1gをクロロホルムに溶解して10mLとしたリノール酸溶液0.2mLと、β−カロテン(WAKO(株)社製)10mgをクロロホルムに溶解して10mLとしたβカロテン溶液0.25mLと、ツイーン40(WAKO(株)社製)2gをクロロホルムに溶解して10mLとしたツイーン40溶液0.5mLとを混合し、窒素ガスを噴きつけクロロホルムを完全に除去した後、蒸留水45mLと0.2Mリン酸緩衝液5mLを加え攪拌し、試薬を調製した。
(3)測定
各サンプル0.1mLと上記試薬4.9mLとを混合し、50℃で4時間インキュベートした。インキュベート前後において、サンプルの吸光度(470nm)を分光光度計(島津(株)社製、UV−1200V)を用いて測定した。コントロールとして水を用い、コントロールのインキュベート前後の吸光度の差を100としたときの、サンプルのインキュベート前後の吸光度の差の値を、酸化率として求めた。結果を表2に示す。
実施例3と同様にして調製したサンプル0.05mLに、0.05Mトリス−塩酸緩衝液(pH7.4)(WAKO(株)社製)0.95mLと、0.1mMDPPH−エタノール溶液(WAKO(株)社製)1.0mLと、100%エタノール1.0mLとを混合して得た試薬を添加した。試薬添加前と、添加30秒後の吸光度(517nm)を測定した。コントロールとして水を用い、コントロールの試薬添加前後の吸光度の差を100としたときの、サンプルの試薬添加前後の吸光度の差の値を、ラジカル消費率として求めた。結果を表3にしめす。
実施例1で得られた発酵モモタマナのケルセチンの含有量について、サンプルを100%メタノールで抽出し、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)(SHIMADZU(株)社製)で測定したところ5.78mg%であった。これに対し、発酵前のモモタマナではケルセチンの含有量は認められなかった。結果からも、発酵によりケルセチンが生成されることが明らかである。
デンプン(SIGMA(株)社製)1重量%のクエン酸緩衝液と、寒天(WAKO(株)社製)3.2重量%のクエン酸緩衝液とを1:1の割合で混合して調製した試薬を測定用マイクロプレートに200μLずつ分注し、37℃で10分間インキュベートした。インキュベートしたマイクロプレートに、実施例1で得られた発酵モモタマナ1gに対して50%エタノール溶液20mLで抽出した抽出物を、水で2倍希釈した液0.1mLと、10.8unit濃度のα−アミラーゼ溶液(SIGMA(株)社製)0.9mLとを混合して得られたサンプル25μLずつをマイクロプレート上に分注し、37℃で5分間インキュベートし、吸光度(655nm)をマイクロプレートリーダー(日本バイオ・ラッド ラボラトリー(株)社製:Model550)で測定した。更に37℃で1時間インキュベートを行ない、同様にして吸光度を測定した。コントロールとして上記試薬に0.108、1.08、10.8unit濃度のα−アミラーゼ溶液を添加して同様にインキュベートした後の吸光度から作成した検量線からサンプルを添加した場合の見かけ上のα−アミラーゼ濃度を求め、見かけ上のα−アミラーゼ濃度の実際のα−アミラーゼ濃度10.8unitに対する割合として、α−アミラーゼ活性を求めた。結果を表4に示す。
(1)サンプルの調製
実施例1で得られた発酵モモタマナについて、発酵モモタマナ1gに対して80%エタノール水溶液10mLを加え12時間静置抽出した後、濾液と濾過残渣に分離した。濾過残渣に80%エタノール水溶液10mLを加え、再度同様に抽出後、濾過して濾液を得た。得られた濾液を合わせ、1mL中に発酵モモタマナ10mg由来の抽出物が溶解するように、濃度調整してサンプルを調製した。
(2)NO産生
24穴マイクロプレートに2×105 cell/ウェルになるようにマウスマクロファージ由来RAW264.7細胞(ATCCから購入)を加え、37℃で12時間前培養した。その後、PBS1mLで2回洗浄し、DMEM培地を0.5mL加え、サンプルを5μL加え、サンプル最終濃度を4μg/mLとした。コントロールにはDMSO5μLを用いた。これに、L−アルギニン10μL(最終濃度を2mMとした。)、LPS(SIGMA社製)を10μL(最終濃度を100ng/mLとした。)、IFN−γ(Genzyme社製)10μL(最終濃度を100U/mLとした。)と、DMEM培地0.5mLとを加え、プレートをよく振り混ぜ、37℃で24時間培養した。
(3)NO2 -測定
培養上清500μLに以下の組成のGriess試薬を500μL加え、攪拌後、543nmにおける吸光度を分光光度計(UV−1200V:島津社製)で測定した。コントロールの場合の吸光度を100としてサンプルの吸光度を測定した。測定値を表5に示す。測定した吸光度からNO2 -生成量の減少割合をNO産生抑制率として、下記の式により算出し、細胞内におけるNO産生抑制活性の評価の指標とした。尚、測定は5回行ない、その平均値をNO産生抑制活性の値とした。結果を表5及び図5に示す。尚、図5中のp値はStudent's t−testを用いて算出した(*:p<0.05)。
式中、Aはコントロールの吸光度、Bはサンプルの吸光度を示す。
1重量%サルファニルアミドを5重量%リン酸水溶液に溶解した溶液と、0.1重量%N−(1−ナフチル)−エチレンジアミドジヒドロクロリド溶液とを、同容量の割合で混合し用いた。
MTT法
上清を取り除いた上記プレートの各ウェルにDMEM培地500μLと、MTT試薬50μLを加え、37℃で1.5時間培養した。その後、各ウェルにDMSO1mLを加え、超音波(超音波洗浄装置:東京理科器械(株)社製)にて細胞を壊した後、各ウェルに塩酸・2−プロパノール500μLを加えよく攪拌し、630nmを参照波長として570nmの波長における吸光度を分光光度計(UV−1200V:島津社製)で測定した。測定値を表6に示す。測定した吸光度から以下の計算式により、細胞生存率を求めた。結果を表6に示す。
式中、Aはコントロールの吸光度、Bはサンプルの吸光度を示す。尚、吸光度は570nmの波長における吸光度から630nmの波長における吸光度を除した値とした。
発酵モモタマナについて、嗜好性の試験を行った。
Claims (31)
- アミラーゼ阻害活性が保持されたモモタマナ(Terminalia catappa)の葉の発酵処理物であって、ケルセチンが含有されていることを特徴とする発酵処理物。
- 生体内NO産生抑制活性が、未発酵処理モモタマナの葉に比して上昇していることを特徴とする請求項1記載の発酵処理物。
- モモタマナの葉が0.1〜3mmの粒径を有する乾燥葉であることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵処理物。
- 乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵処理物。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項4記載の発酵処理物。
- ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項5記載の発酵処理物。
- ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項5記載の発酵処理物。
- テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項5記載の発酵処理物。
- 酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項4記載の発酵処理物。
- カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項9記載の発酵処理物。
- サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項9記載の発酵処理物。
- 枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項4記載の発酵処理物。
- ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項4記載の発酵処理物。
- 請求項1〜13のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品。
- モモタマナ(Terminalia catappa)の葉を発酵させ、ケルセチンを生じさせることを特徴とするアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 生体内NO産生抑制活性を、未発酵処理モモタマナの葉に比して上昇させたことを特徴とする請求項15記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- モモタマナの葉が0.1〜3mmの粒径を有する乾燥葉であることを特徴とする請求項15又は16記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項15〜17のいずれか記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項18記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項19記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理植物の製造方法。
- ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項19記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項19記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項18記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項23記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項23記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項18記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項18記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- ケルセチン含量が3×10-3重量%以上となるまで発酵することを特徴とする請求項15〜27のいずれか記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 乾物葉1重量部に対し2〜10重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項15〜28のいずれか記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 炭水化物及び/又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項15〜29のいずれか記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
- 蛋白質が、米ぬか及び/又はふすまであることを特徴とする請求項30記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
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