JP2004267100A - 発酵処理物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するヨモギ植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、ACE阻害活性が高く、優れた血圧上昇抑制作用を有する発酵処理物とし、また、かかる発酵処理物は発酵によりその成分構成が変化し、このような発酵処理物含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【解決手段】ヨモギの発酵処理物であって、ACE阻害活性を有し、0.1〜3mmの粒径を有するヨモギの乾燥体を発酵処理することが好ましく、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、また、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得る。
【解決手段】ヨモギの発酵処理物であって、ACE阻害活性を有し、0.1〜3mmの粒径を有するヨモギの乾燥体を発酵処理することが好ましく、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、また、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得る。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨモギを、乳酸菌、酵母、枯草菌等により発酵させることで、優れたACE(Angiotensin I Converting enzyme)阻害活性を有する発酵処理物やその製造方法、これを含有する食品素材や食品に関する。
【0002】
【従来の技術】
ヨモギ(Artemisia princeps)はキク科(Asteraceae)に属し、広く植生する草で、地下茎で増え、食用として利用されている。
【0003】
一方、豆腐の製造において、マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた1種または2種以上の利用残渣に、ヨモギ粉末、乳酸菌および酵母を添加して低温発酵させた種母の水懸濁液又は該水懸濁液を静置して得られた上澄液に原料大豆を浸漬する工程を含む乳酸菌含有豆腐の製造方法(例えば、特許文献1参照。)や、赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆等から選ばれた少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ等から選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、クリ等から選ばれた少なくとも一種の種子類と、アカメガシワ、ササ、シソ、ヨモギから選ばれた少なくとも一種の葉類と、シイタケ、ヤマブシタケ等から選ばれた少なくとも一種のキノコ類とを含有する原料を、麹による糖化反応と乳酸発酵を含む発酵により得られる食品(例えば、特許文献2参照。)等が知られている。しかしながら、これらの食品は、食味をよくするために発酵を利用するものであって、発酵により発酵前の成分には含まれない抗酸化活性作用や、ACE阻害活性作用を有する成分を発現させ、血圧上昇抑制作用等を利用した発酵植物を食品や食品素材として活用することは全く考えられていない。
【0004】
【特許文献1】
特開平10−210947号公報
【特許文献2】
特開2001−252047号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、抗酸化活性を有する有効成分を含量し、発酵により更に抗酸化活性が増加する優れた天然資源であるキク科植物に属するヨモギの更なる有効利用を図り、特に、入手が容易なヨモギを発酵処理することにより、食味の向上を図ると共に、発酵前には含有されない有効成分を発現させ、また、その含有量を増加させた発酵処理物やその製造方法、かかる発酵処理物を含有する食品や、食品素材を提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、抗酸化活性作用等を有する有効成分を含有する優れた天然資源の開発のため、沖縄に自生する植物について、また、食材として利用されていない植物についても有効利用を図る研究を行ない、アミラーゼ阻害活性や、抗酸化活性を有する成分を、葉に含有するグアバについて、発酵させた葉の薬効が増進されつつ渋味やえぐ味が抑制され食味が改善されることを見い出し、発酵させたグアバの葉を含む発酵食材を既に開発し(特願2001−63142号)、更に、沖縄で街路樹としてよく見られるモモタマナについて研究を行い、その葉を乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理植物が発酵前には含有されないケルセチンを含有した優れた抗酸化活性を有することの知見を得て、かかる発酵処理物を含む発酵食材についても開発している(特願2002−292805号)。また、本発明者らは、ニガナ等のキク科植物の葉やシークワーサー等のミカン科植物の外果皮を乳酸菌等により発酵処理すると、食味が向上され、摂取しやすくなると共に、血圧上昇抑制作用が強化されることを見い出し、乳酸発酵処理物等を開発した(特願2002−236155号)。本発明者らは特に、ヨモギについて鋭意研究を行った結果、ヨモギを乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、発酵前には有しないACE阻害活性を有することを見い出し、また、発酵後において特定の成分が増加しており、発酵によって有効成分が変化することの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【0007】
すなわち本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)の発酵処理物であって、ACE阻害活性を有することを特徴とする発酵処理物に関し、好ましくは、0.1〜3mmの粒径を有するヨモギの乾燥体であることを特徴とする請求項1記載の発酵処理物(請求項2)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、そのピーク値が180mAUであることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵処理物(請求項3)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵処理物(請求項4)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、そのピーク値が94mAUであることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の発酵処理物(請求項5)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の発酵処理物(請求項6)や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載の発酵処理物(請求項7)や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項8)や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項9)や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項10)や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項11)や、酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項12)や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物(請求L項13)や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物(請求項14)や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項15)や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項16)に関する。
【0008】
また、本発明は、請求項1〜16のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品(請求項17)に関する。
【0009】
また、本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)を発酵させ、ACE阻害活性を生じさせることを特徴とする発酵処理物の製造方法(請求項18)や、ヨモギが0.1〜3mmの粒径を有する乾燥体であることを特徴とする請求項18記載の発酵処理物の製造方法(請求項19)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピーク値が180mAUになるように発酵させることを特徴とする請求項18又は19記載の発酵処理物の製造方法(請求項20)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜20のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項21)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピーク値が94mAUとなるまで発酵させることを特徴とする請求項18〜21のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項22)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜22のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項23)や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項18〜23のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項24)や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項25)や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理植物の製造方法(請求項26)や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法(請求項27)や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法(請求項28)や、酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項29)や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法(請求項30)や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法(請求項31)や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項32)や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項33)や、乾物体1重量部に対し2〜10重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項18〜33のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項34)や、炭水化物及び/又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項18〜34のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項35)や、蛋白質が、米ぬか及び/又はふすまであることを特徴とする請求項35記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法(請求項36)に関する。
【0010】
【発明の実施の形態】
本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)の発酵処理物であって、ACE阻害活性を有する発酵処理物であれば、特に制限されるものではない。本発明に適用されるヨモギは、キク科(Asteraceae)に属し、発酵処理の対象となる部分は、葉、茎、種子、根等いずれであってもよいが、葉や、茎等の地上部が好適であり、生体であっても、乾燥体であってもよいが、特に、乾燥体が好ましく、0.1〜3mmの粒径としたものは菌と混合して発酵の進行が促進されるため、好ましい。
【0011】
本発明の発酵処理物は、ACE阻害活性を有する。ACE(Angiotensin I Converting enzyme)はアンギオテンシンIをアンギオテンシンIIへ変換するのに係わるアンギオテンシンI変換酵素であり、アンギオテンシンIIは血圧を上昇させるホルモンであるところから、ACEの活性を阻害することにより、血圧上昇を予防することが可能となる。ヨモギは発酵前にもACE阻害活性を有するが、本発明の発酵処理によって、ACE阻害活性が更に高められ、顕著なACE阻害活性を示すものである。本発明の発酵処理物と、発酵前のACE阻害活性に関して、図1に示す。図に示すACE活性は、50%エタノール水溶液で抽出したサンプルをACEに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるHippuryl L−histidyl L−leucineを添加して遊離する馬尿酸量をHPLCを用いて定量し、コントロールとして25%エタノールを用いた場合の馬尿酸量と比較により求めた値を適用したものである。
【0012】
本発明の発酵処理物は特定条件下のHPLC分析において、図2に示すように、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、そのピーク値が180mAUであり、各ピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)である。上記HPLC分析における特定条件は、サンプルとしてヨモギを50%エタノール水溶液で抽出し、10mg/mLに調製したものを用い、Develosil ODS−HG−5 内径4.6×250mmのカラムを用い、移動相は1%TFA−メタノールの0〜100%までのグラジエント分析とし、流速を1mL/min、注入量は10μLとし、HPLC(CLASS−VP:(株)島津製作所)を用いて測定した。波長250nmにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したHPLC分析(図3)と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では5分における成分が著しく増加し、その他7.9分、11.5分における成分に増加が見られる。
【0013】
本発明の発酵処理物は特定条件下のHPLC分析において、図4に示すように、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、そのピーク値が94mAUであり、各ピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)である。かかるHPLC分析における特定条件は、上記波長250nmにおける条件と同様である。波長280nmにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したHPLC分析(図5)と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では4.5分、5分、11.7分における成分が著しく増加ている。
【0014】
本発明の発酵処理物の製造方法は、ヨモギを発酵させる方法であれば特に制限されるものではないが、発酵処理するために使用される微生物としては、乳酸菌、酵母、枯草菌を挙げることができ、これらを単独又は2種以上を適宜組み合わせて使用することもでき、これらのうち乳酸菌を用いることが好ましく、乳酸菌単独、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌等の組み合わせとして使用することができる。
【0015】
本発明の発酵処理物の製造方法に用いられる乳酸菌としては、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属する菌が好ましく、特にラクトバシルス属が好ましい。上記ストレプトコッカス属に属する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルスIFO13957菌株を具体的に例示することができる。また、ラクトバシルス属に属する菌としては、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantrum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属する菌であることが好ましく、これらの菌のうち、特にラクトバシルス・プランタリムが好ましい。かかるラクトバシルス・プランタリムとしてIFO14712菌株やIFO14713菌株を、ラクトバシルス・デルブリッキとしてIFO13953菌株を、ラクトバシルス・ペントサスとしてIFO12011菌株を、ラクトバシルス・カセイとしてIFO15883菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。また、テトラジェノコッカス属に属する菌としては、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることが好ましく、テトラジェノ・ハロフィルスIFO12172菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0016】
また、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる酵母は、主として香りの改善のために添加され、かかる酵母としては、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属する菌が好ましい。かかるカンジダ属に属する菌として、カンジダ・ビルサチルス(Candida versatilis)であることが好ましく、カンジダ・ビルサチルスとしてIFO10038菌株を具体的に例示することができる。サッカロマイセス属に属する菌として、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることが好ましく、サッカロマイセス・セレビシアエとしてIFO0555菌株を具体的に例示することができる。これら酵母菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0017】
更に、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる枯草菌としては、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)IFO3013菌株を具体的に例示することができる。これら枯草菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0018】
本発明の発酵処理物の製造方法において、好ましく用いられる微生物群としては、乳酸菌、酵母及び枯草菌を含む微生物群が好ましく、これら微生物群の中でも、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌であることが好ましく、これらはヨモギの乾物に対し、菌数として同数を使用することが好ましい。このような菌数の組合せにおいて菌を使用することにより、発酵時間の短縮を図り、ひいては雑菌の繁殖を抑制することができる。
【0019】
本発明の発酵処理物の製造方法においては、上記ヨモギの乾燥体を、3mm以下、好ましくは0.5〜1.0mmの粒径まで粉砕する。3mm以下の粒径とすることにより、発酵菌との接触面積を十分に確保することができ、発酵を効果的に進行させることができ、0.5〜1.0mmの範囲の粒径であれば、かかる効果がより顕著に得られる。このような植物の粉砕物に、発酵の進行を促進するため、乾物1重量部に対し、1〜10重量部、特に4〜6重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕植物に、上述の菌又は菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥体である場合の植物の重量に対して、1〜10重量%添加することが好ましい。発酵は、温度20〜50℃、好ましくは40℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、pHや、菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、pH4〜5、菌数106以上であれば、約72時間とすることが好ましい。発酵処理時、必要に応じてエアレーションや脱酸素処理を行なうことができるが、脱酸素処理後に静置培養において発酵させることができる。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【0020】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、廃糖蜜等の糖が好ましく、これらの添加量としては培地当たり1〜10重量%が好ましく、特に3重量%前後が適当である。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり1〜5重量%が好ましい。これらの資化剤は1種を単独で、又は2種以上を混合して用いてもよい。
【0021】
発酵終了後、乾燥機により水分値が10重量%以下となるように乾燥させることが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が100℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行ない、食品素材や、エキスの原料として使用される発酵処理物が得られる。
【0022】
本発明の発酵処理物は、食品素材としては発酵処理物自体や、飲用水に抽出したエキスから作製するタブレット、顆粒、カプセル等や、ティーバック、ペットボトル、缶、ドリンク剤用の茶葉を挙げることができる。また、発酵処理物自体や抽出したエキスから作製する顆粒等をふりかけ等の食品素材として利用したり、健康食品として利用することもできる。また、かかるエキスや顆粒を飲用水や、ジュース等に溶解した飲料や、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、ゼリー等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮等の各種総菜に配合した食品として使用することができる。
【0023】
また、本発明の発酵処理物のエキス等を抗酸化活性組成物や肥満抑制剤等の医薬品として用いることもでき、その場合は、薬学的に許容される通常の担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、pH緩衝剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予防若しくは治療剤は、経口的又は非経口的に投与することができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で経口的に投与することができ、あるいは、例えば溶液、乳剤、懸濁液等の剤型にしたものを注射の型で非経口投与することもできる他、スプレー剤の型で鼻孔内投与することもできる。
【0024】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例1:発酵処理物の製造
乾燥したヨモギの葉30gを0.1〜3mmの粒径に粉砕し容器に入れた。ヨモギを入れた容器に水150g、糖蜜0.9g、米ぬか0.9gを添加した。かかる粉砕ヨモギを収納した容器に、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数1:1:1の割合で混合し、ヨモギの重量に対し、10重量%を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は40℃、発酵時間は72時間とした。その後、乾燥機により水分値が10重量%以下になるまで60℃で乾燥した後、滅菌処理(130℃蒸気、5〜15秒)を行い、発酵ヨモギ30gを得た。
【0025】
実施例2:発酵処理物のACE阻害活性の測定
得られた発酵ヨモギ1gを50%エタノール水溶液20mLで抽出し、濃度1mg/mlに調整したサンプル15μLをACE50μLに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるHippuryl L−histidyl L−leucine125μLを添加して遊離する馬尿酸量を高速液体クロマトグラフィー(CLASS−VP:(株)島津製作所)により測定した。ピークエリアを表1に示す。この測定値からコントロールとして25%エタノールを用いた場合の馬尿酸の生成量を100として、サンプルにおける馬尿酸の生成量の割合を求め、ACE活性を求めた。結果から、発酵処理物において馬尿酸の生成量が著しく減少しており、ACE阻害活性が高いことが分かった。
【0026】
【表1】
【0027】
【発明の効果】
本発明の発酵処理物やその製造方法によれば、元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するヨモギ植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、ACE阻害活性が高く、優れた血圧上昇抑制作用を有する発酵処理物とし、また、かかる発酵処理物は発酵によりその成分構成が変化し、このような発酵処理物含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の発酵処理物のACE阻害活性を示す図である。
【図2】本発明の発酵処理物の250nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図3】本発明の発酵前の250nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図4】本発明の発酵処理物の280nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図5】本発明の発酵前の280nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨモギを、乳酸菌、酵母、枯草菌等により発酵させることで、優れたACE(Angiotensin I Converting enzyme)阻害活性を有する発酵処理物やその製造方法、これを含有する食品素材や食品に関する。
【0002】
【従来の技術】
ヨモギ(Artemisia princeps)はキク科(Asteraceae)に属し、広く植生する草で、地下茎で増え、食用として利用されている。
【0003】
一方、豆腐の製造において、マメ類、穀類およびイモ類から選ばれた1種または2種以上の利用残渣に、ヨモギ粉末、乳酸菌および酵母を添加して低温発酵させた種母の水懸濁液又は該水懸濁液を静置して得られた上澄液に原料大豆を浸漬する工程を含む乳酸菌含有豆腐の製造方法(例えば、特許文献1参照。)や、赤米、黒米、アワ、ヒエから選ばれた少なくとも一種の穀物と、黒豆、小豆等から選ばれた少なくとも一種の豆類と、サトイモ、ゴボウ等から選ばれた少なくとも一種の根菜類と、クルミ、クリ等から選ばれた少なくとも一種の種子類と、アカメガシワ、ササ、シソ、ヨモギから選ばれた少なくとも一種の葉類と、シイタケ、ヤマブシタケ等から選ばれた少なくとも一種のキノコ類とを含有する原料を、麹による糖化反応と乳酸発酵を含む発酵により得られる食品(例えば、特許文献2参照。)等が知られている。しかしながら、これらの食品は、食味をよくするために発酵を利用するものであって、発酵により発酵前の成分には含まれない抗酸化活性作用や、ACE阻害活性作用を有する成分を発現させ、血圧上昇抑制作用等を利用した発酵植物を食品や食品素材として活用することは全く考えられていない。
【0004】
【特許文献1】
特開平10−210947号公報
【特許文献2】
特開2001−252047号公報
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、抗酸化活性を有する有効成分を含量し、発酵により更に抗酸化活性が増加する優れた天然資源であるキク科植物に属するヨモギの更なる有効利用を図り、特に、入手が容易なヨモギを発酵処理することにより、食味の向上を図ると共に、発酵前には含有されない有効成分を発現させ、また、その含有量を増加させた発酵処理物やその製造方法、かかる発酵処理物を含有する食品や、食品素材を提供することにある。
【0006】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、抗酸化活性作用等を有する有効成分を含有する優れた天然資源の開発のため、沖縄に自生する植物について、また、食材として利用されていない植物についても有効利用を図る研究を行ない、アミラーゼ阻害活性や、抗酸化活性を有する成分を、葉に含有するグアバについて、発酵させた葉の薬効が増進されつつ渋味やえぐ味が抑制され食味が改善されることを見い出し、発酵させたグアバの葉を含む発酵食材を既に開発し(特願2001−63142号)、更に、沖縄で街路樹としてよく見られるモモタマナについて研究を行い、その葉を乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理植物が発酵前には含有されないケルセチンを含有した優れた抗酸化活性を有することの知見を得て、かかる発酵処理物を含む発酵食材についても開発している(特願2002−292805号)。また、本発明者らは、ニガナ等のキク科植物の葉やシークワーサー等のミカン科植物の外果皮を乳酸菌等により発酵処理すると、食味が向上され、摂取しやすくなると共に、血圧上昇抑制作用が強化されることを見い出し、乳酸発酵処理物等を開発した(特願2002−236155号)。本発明者らは特に、ヨモギについて鋭意研究を行った結果、ヨモギを乳酸菌等を用いて発酵させることにより得られる発酵処理物が、発酵前には有しないACE阻害活性を有することを見い出し、また、発酵後において特定の成分が増加しており、発酵によって有効成分が変化することの知見を得て、本発明を完成するに至った。
【0007】
すなわち本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)の発酵処理物であって、ACE阻害活性を有することを特徴とする発酵処理物に関し、好ましくは、0.1〜3mmの粒径を有するヨモギの乾燥体であることを特徴とする請求項1記載の発酵処理物(請求項2)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、そのピーク値が180mAUであることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵処理物(請求項3)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵処理物(請求項4)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、そのピーク値が94mAUであることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の発酵処理物(請求項5)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の発酵処理物(請求項6)や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載の発酵処理物(請求項7)や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項8)や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項9)や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項10)や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物(請求項11)や、酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項12)や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物(請求L項13)や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物(請求項14)や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項15)や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物(請求項16)に関する。
【0008】
また、本発明は、請求項1〜16のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品(請求項17)に関する。
【0009】
また、本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)を発酵させ、ACE阻害活性を生じさせることを特徴とする発酵処理物の製造方法(請求項18)や、ヨモギが0.1〜3mmの粒径を有する乾燥体であることを特徴とする請求項18記載の発酵処理物の製造方法(請求項19)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピーク値が180mAUになるように発酵させることを特徴とする請求項18又は19記載の発酵処理物の製造方法(請求項20)や、特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜20のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項21)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピーク値が94mAUとなるまで発酵させることを特徴とする請求項18〜21のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項22)や、特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜22のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項23)や、乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項18〜23のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項24)や、乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項25)や、ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理植物の製造方法(請求項26)や、ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法(請求項27)や、テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法(請求項28)や、酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項29)や、カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法(請求項30)や、サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法(請求項31)や、枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項32)や、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法(請求項33)や、乾物体1重量部に対し2〜10重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項18〜33のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項34)や、炭水化物及び/又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項18〜34のいずれか記載の発酵処理物の製造方法(請求項35)や、蛋白質が、米ぬか及び/又はふすまであることを特徴とする請求項35記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法(請求項36)に関する。
【0010】
【発明の実施の形態】
本発明は、ヨモギ(Artemisia princeps)の発酵処理物であって、ACE阻害活性を有する発酵処理物であれば、特に制限されるものではない。本発明に適用されるヨモギは、キク科(Asteraceae)に属し、発酵処理の対象となる部分は、葉、茎、種子、根等いずれであってもよいが、葉や、茎等の地上部が好適であり、生体であっても、乾燥体であってもよいが、特に、乾燥体が好ましく、0.1〜3mmの粒径としたものは菌と混合して発酵の進行が促進されるため、好ましい。
【0011】
本発明の発酵処理物は、ACE阻害活性を有する。ACE(Angiotensin I Converting enzyme)はアンギオテンシンIをアンギオテンシンIIへ変換するのに係わるアンギオテンシンI変換酵素であり、アンギオテンシンIIは血圧を上昇させるホルモンであるところから、ACEの活性を阻害することにより、血圧上昇を予防することが可能となる。ヨモギは発酵前にもACE阻害活性を有するが、本発明の発酵処理によって、ACE阻害活性が更に高められ、顕著なACE阻害活性を示すものである。本発明の発酵処理物と、発酵前のACE阻害活性に関して、図1に示す。図に示すACE活性は、50%エタノール水溶液で抽出したサンプルをACEに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるHippuryl L−histidyl L−leucineを添加して遊離する馬尿酸量をHPLCを用いて定量し、コントロールとして25%エタノールを用いた場合の馬尿酸量と比較により求めた値を適用したものである。
【0012】
本発明の発酵処理物は特定条件下のHPLC分析において、図2に示すように、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、そのピーク値が180mAUであり、各ピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)である。上記HPLC分析における特定条件は、サンプルとしてヨモギを50%エタノール水溶液で抽出し、10mg/mLに調製したものを用い、Develosil ODS−HG−5 内径4.6×250mmのカラムを用い、移動相は1%TFA−メタノールの0〜100%までのグラジエント分析とし、流速を1mL/min、注入量は10μLとし、HPLC(CLASS−VP:(株)島津製作所)を用いて測定した。波長250nmにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したHPLC分析(図3)と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では5分における成分が著しく増加し、その他7.9分、11.5分における成分に増加が見られる。
【0013】
本発明の発酵処理物は特定条件下のHPLC分析において、図4に示すように、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、そのピーク値が94mAUであり、各ピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)である。かかるHPLC分析における特定条件は、上記波長250nmにおける条件と同様である。波長280nmにおける発酵前のヨモギの抽出物について同様の条件下で測定したHPLC分析(図5)と比較すると、発酵後のヨモギの抽出物では4.5分、5分、11.7分における成分が著しく増加ている。
【0014】
本発明の発酵処理物の製造方法は、ヨモギを発酵させる方法であれば特に制限されるものではないが、発酵処理するために使用される微生物としては、乳酸菌、酵母、枯草菌を挙げることができ、これらを単独又は2種以上を適宜組み合わせて使用することもでき、これらのうち乳酸菌を用いることが好ましく、乳酸菌単独、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌等の組み合わせとして使用することができる。
【0015】
本発明の発酵処理物の製造方法に用いられる乳酸菌としては、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属する菌が好ましく、特にラクトバシルス属が好ましい。上記ストレプトコッカス属に属する菌としては、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることが好ましく、ストレプトコッカス・サーモフィルスIFO13957菌株を具体的に例示することができる。また、ラクトバシルス属に属する菌としては、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantrum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属する菌であることが好ましく、これらの菌のうち、特にラクトバシルス・プランタリムが好ましい。かかるラクトバシルス・プランタリムとしてIFO14712菌株やIFO14713菌株を、ラクトバシルス・デルブリッキとしてIFO13953菌株を、ラクトバシルス・ペントサスとしてIFO12011菌株を、ラクトバシルス・カセイとしてIFO15883菌株を、それぞれ具体的に例示することができる。また、テトラジェノコッカス属に属する菌としては、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることが好ましく、テトラジェノ・ハロフィルスIFO12172菌株を具体的に例示することができる。これら乳酸菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0016】
また、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる酵母は、主として香りの改善のために添加され、かかる酵母としては、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属する菌が好ましい。かかるカンジダ属に属する菌として、カンジダ・ビルサチルス(Candida versatilis)であることが好ましく、カンジダ・ビルサチルスとしてIFO10038菌株を具体的に例示することができる。サッカロマイセス属に属する菌として、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることが好ましく、サッカロマイセス・セレビシアエとしてIFO0555菌株を具体的に例示することができる。これら酵母菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0017】
更に、本発明の発酵処理物の製造方法において用いられる枯草菌としては、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)IFO3013菌株を具体的に例示することができる。これら枯草菌は、ヨモギの乾物1gあたり、通常103〜107個、特に106〜107個用いることが好ましい。
【0018】
本発明の発酵処理物の製造方法において、好ましく用いられる微生物群としては、乳酸菌、酵母及び枯草菌を含む微生物群が好ましく、これら微生物群の中でも、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌であることが好ましく、これらはヨモギの乾物に対し、菌数として同数を使用することが好ましい。このような菌数の組合せにおいて菌を使用することにより、発酵時間の短縮を図り、ひいては雑菌の繁殖を抑制することができる。
【0019】
本発明の発酵処理物の製造方法においては、上記ヨモギの乾燥体を、3mm以下、好ましくは0.5〜1.0mmの粒径まで粉砕する。3mm以下の粒径とすることにより、発酵菌との接触面積を十分に確保することができ、発酵を効果的に進行させることができ、0.5〜1.0mmの範囲の粒径であれば、かかる効果がより顕著に得られる。このような植物の粉砕物に、発酵の進行を促進するため、乾物1重量部に対し、1〜10重量部、特に4〜6重量部程度の水分を添加することが好ましい。かかる粉砕植物に、上述の菌又は菌群を添加する。菌群は各々菌を培養後、培地へ添加する前に予め混合し、乾燥体である場合の植物の重量に対して、1〜10重量%添加することが好ましい。発酵は、温度20〜50℃、好ましくは40℃で行なわれることが好ましく、発酵時間は、pHや、菌数等の条件による発酵の進行状況や、嗜好により適宜選択することができ、例えば、pH4〜5、菌数106以上であれば、約72時間とすることが好ましい。発酵処理時、必要に応じてエアレーションや脱酸素処理を行なうことができるが、脱酸素処理後に静置培養において発酵させることができる。発酵形式は、液体培養でなく固体培養が好ましい。
【0020】
かかる発酵処理において、発酵菌の資化剤として炭水化物や蛋白質を添加することができる。資化剤としての炭水化物は市販のブドウ糖、蔗糖、廃糖蜜等の糖が好ましく、これらの添加量としては培地当たり1〜10重量%が好ましく、特に3重量%前後が適当である。資化剤としての蛋白質は米糠、ふすま等が好ましく、これらの添加量としては培地当たり1〜5重量%が好ましい。これらの資化剤は1種を単独で、又は2種以上を混合して用いてもよい。
【0021】
発酵終了後、乾燥機により水分値が10重量%以下となるように乾燥させることが好ましく、乾燥方法としては、加熱乾燥や凍結乾燥によることができ、加熱乾燥の場合は、品温が100℃以下で行われることが、生理活性成分の失活を防止することができるため好ましい。乾燥後、必要に応じて加熱等公知の方法により滅菌処理を行ない、食品素材や、エキスの原料として使用される発酵処理物が得られる。
【0022】
本発明の発酵処理物は、食品素材としては発酵処理物自体や、飲用水に抽出したエキスから作製するタブレット、顆粒、カプセル等や、ティーバック、ペットボトル、缶、ドリンク剤用の茶葉を挙げることができる。また、発酵処理物自体や抽出したエキスから作製する顆粒等をふりかけ等の食品素材として利用したり、健康食品として利用することもできる。また、かかるエキスや顆粒を飲用水や、ジュース等に溶解した飲料や、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、チューインガム、ゼリー等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター、ヨーグルト、アイスクリーム、プディング等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮等の各種総菜に配合した食品として使用することができる。
【0023】
また、本発明の発酵処理物のエキス等を抗酸化活性組成物や肥満抑制剤等の医薬品として用いることもでき、その場合は、薬学的に許容される通常の担体、結合剤、安定化剤、賦形剤、希釈剤、pH緩衝剤、崩壊剤、可溶化剤、溶解補助剤、等張剤などの各種調剤用配合成分を添加することができる。またこれら予防若しくは治療剤は、経口的又は非経口的に投与することができる。すなわち通常用いられる投与形態、例えば粉末、顆粒、カプセル剤、シロップ剤、懸濁液等の剤型で経口的に投与することができ、あるいは、例えば溶液、乳剤、懸濁液等の剤型にしたものを注射の型で非経口投与することもできる他、スプレー剤の型で鼻孔内投与することもできる。
【0024】
【実施例】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
実施例1:発酵処理物の製造
乾燥したヨモギの葉30gを0.1〜3mmの粒径に粉砕し容器に入れた。ヨモギを入れた容器に水150g、糖蜜0.9g、米ぬか0.9gを添加した。かかる粉砕ヨモギを収納した容器に、ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの各々の菌を培養後、菌数1:1:1の割合で混合し、ヨモギの重量に対し、10重量%を添加し、容器を密閉し、静置培養により発酵を行った。発酵温度は40℃、発酵時間は72時間とした。その後、乾燥機により水分値が10重量%以下になるまで60℃で乾燥した後、滅菌処理(130℃蒸気、5〜15秒)を行い、発酵ヨモギ30gを得た。
【0025】
実施例2:発酵処理物のACE阻害活性の測定
得られた発酵ヨモギ1gを50%エタノール水溶液20mLで抽出し、濃度1mg/mlに調整したサンプル15μLをACE50μLに添加し、これに塩化ナトリウムを含むホウ酸緩衝液に溶解した馬尿酸誘導体であるHippuryl L−histidyl L−leucine125μLを添加して遊離する馬尿酸量を高速液体クロマトグラフィー(CLASS−VP:(株)島津製作所)により測定した。ピークエリアを表1に示す。この測定値からコントロールとして25%エタノールを用いた場合の馬尿酸の生成量を100として、サンプルにおける馬尿酸の生成量の割合を求め、ACE活性を求めた。結果から、発酵処理物において馬尿酸の生成量が著しく減少しており、ACE阻害活性が高いことが分かった。
【0026】
【表1】
【0027】
【発明の効果】
本発明の発酵処理物やその製造方法によれば、元来ミネラル等が豊富であり優れた有効成分を含有するヨモギ植物について発酵処理することにより食感や食味の改善を図り、ACE阻害活性が高く、優れた血圧上昇抑制作用を有する発酵処理物とし、また、かかる発酵処理物は発酵によりその成分構成が変化し、このような発酵処理物含有させることにより優れた食品や食品素材とすることができ、その利用価値が大きい。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明の発酵処理物のACE阻害活性を示す図である。
【図2】本発明の発酵処理物の250nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図3】本発明の発酵前の250nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図4】本発明の発酵処理物の280nmにおけるHPLC分析を示す図である。
【図5】本発明の発酵前の280nmにおけるHPLC分析を示す図である。
Claims (36)
- ヨモギ(Artemisia princeps)の発酵処理物であって、ACE阻害活性を有することを特徴とする発酵処理物。
- 0.1〜3mmの粒径を有するヨモギの乾燥体であることを特徴とする請求項1記載の発酵処理物。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピークが5分にあり、そのピーク値が180mAUであることを特徴とする請求項1又は2記載の発酵処理物。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜3のいずれか記載の発酵処理物。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピークが4.5分にあり、そのピーク値が94mAUであることを特徴とする請求項1〜4のいずれか記載の発酵処理物。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項1〜5のいずれか記載の発酵処理物。
- 乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌により発酵させて得られることを特徴とする請求項1〜6のいずれか記載の発酵処理物。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物。
- ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物。
- ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項8記載の発酵処理物。
- テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項8記載の発酵処理物。
- 酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項7記載の発酵処理物。
- カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物。
- サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項12記載の発酵処理物。
- 枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物。
- ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌による発酵処理物であることを特徴とする請求項7記載の発酵処理物。
- 請求項1〜16のいずれか記載の発酵処理物を含有することを特徴とする食品素材又は食品。
- ヨモギ(Artemisia princeps)を発酵させ、ACE阻害活性を生じさせることを特徴とする発酵処理物の製造方法。
- ヨモギが0.1〜3mmの粒径を有する乾燥体であることを特徴とする請求項18記載の発酵処理物の製造方法。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおける最大ピーク値が180mAUになるように発酵させることを特徴とする請求項18又は19記載の発酵処理物の製造方法。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長250nmにおけるピーク値が、37(4.5分)、180(5分)、38(7.9分)、27(10分)、30(11.5分)、21.6(14分)、43(16.6分)、33(20.4分)、73(21分)、97(21.5分)、44(22分)、25(28分)、43(32.3分)、43(36.3分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜20のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおける最大ピーク値が94mAUとなるまで発酵させることを特徴とする請求項18〜21のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 特定条件下のHPLC分析において、波長280nmにおけるピーク値が、94(4.5分)、55(5分)、25(11.7分)、23(13.8分)、33(16分)、45(16.5分)、31(20.6分)、65(20.7分)、15(28分)、25(32.3分)、15(33.8分)、13(34分)、25(36.2分)(単位はmAU)であることを特徴とする請求項18〜22のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 乳酸菌、乳酸菌と酵母、乳酸菌と枯草菌、又は乳酸菌と酵母と枯草菌を用いて発酵させることを特徴とする請求項18〜23のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 乳酸菌が、ストレプトコッカス属(Storeptococcus)、ラクトバシルス属(Lactobacillus)、ロイコノストック属(Leuconostoc)、ペディオコッカス属(Pediococcus)、ビフィドバクテリウム属(Bifidobacterium)又はテトラジェノコッカス属(Tetragenococcus)のいずれかに属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法。
- ストレプトコッカス属に属する菌が、ストレプトコッカス・サーモフィルス(S. thermophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理植物の製造方法。
- ラクトバシルス属に属する菌が、ラクトバシルス・プランタリム(L. plantarum)、ラクトバシルス・デルブリッキ(L. delbruckii)、ラクトバシルス・ペントサス(L. pentosus)又はラクトバシルス・カセイ(L. casei)のいずれかに属することを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法。
- テトラジェノコッカス属に属する菌が、テトラジェノ・ハロフィルス(T. halophilus)であることを特徴とする請求項25記載の発酵処理物の製造方法。
- 酵母が、カンジダ属(Candida)又はサッカロマイセス属(Saccharomyces)に属することを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法。
- カンジダ属に属する菌が、カンジダ・ビルサチルス(C. versatilis)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法。
- サッカロマイセス属に属する菌が、サッカロマイセス・セレビシアエ(S. cerevisiae)であることを特徴とする請求項29記載の発酵処理物の製造方法。
- 枯草菌が、バシルス・ズブチルス(B. subtilis)であることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法。
- ラクトバシルス・プランタリム、ストレプトコッカス・サーモフィルス、バシルス・ズブチルスの混合菌を用いることを特徴とする請求項24記載の発酵処理物の製造方法。
- 乾物体1重量部に対し2〜10重量部の水分の存在下で発酵させることを特徴とする請求項18〜33のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 炭水化物及び/又は蛋白質を添加して発酵させることを特徴とする請求項18〜34のいずれか記載の発酵処理物の製造方法。
- 蛋白質が、米ぬか及び/又はふすまであることを特徴とする請求項35記載のアミラーゼ阻害活性を有する発酵処理物の製造方法。
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