KR101759149B1 - 분말 쌀누룩 추출 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 식품의 풍미를 저해하지 않는 유산균 증식촉진제, 방부제 등을 제공하는 것이다.
본 발명은 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액에, 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조하여 얻어지는 분말 쌀누룩 추출 조성물에 관한 것이다.

Description

분말 쌀누룩 추출 조성물{POWDERY MALTED RICE EXTRACT COMPOSITION}
본 발명은 분말 쌀누룩 추출 조성물 및 이를 이용한 식물 유산균 증식촉진제, 방부제 및 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.
유산균은 일반적으로 발효에 의하여 유산을 생산하는 미생물의 총칭이고, 식품의 풍미, 조직, 영양가의 개선 또는 보존성 부여 등에 중요한 역할을 하고 있다. 또, 종래부터 살아있는 유산균의 섭취에 의한 장내균총의 개선효과 또는 정장작용 등의 여러 유산균의 생리적 효과가 밝혀져, 당해 유산균의 생리작용을 이용한 식품, 건강식품, 의약품 등이 연구개발되고 있다.
또, 된장이나 절임 등의 전통적인 발효식품의 주역인 식물 유산균은, 영양 밸런스가 나쁜 환경속에서도 생존할 수 있는 강한 유산균으로 불리우며 급속히 주목받고 있다. 그러나, 식물 유산균은 동물 유산균에 비해, 원료유 중에서의 증식능력이 특히 낮고, 유제품으로의 이용은 한정적인 것이 되어 있다.
따라서, 식물 유산균을 사용한 유산발효에 있어서 당해 유산균의 증식촉진, 균체농도의 증가, 발효시간의 단축 등을 달성할 수 있다면 산업상의 이용가치는 지극히 크다.
지금까지, 주박이나 주박 추출물 또는 주박의 효소 분해물(특허문헌 1~3 참조), 보리소주의 증류잔액(특허문헌 4 참조), 맥아즙 발효물(특허문헌 5 참조), 대두누룩 발효물(특허문헌 6 참조) 등에 유산균 증식촉진 작용이 있는 것이 보고되고 있다.
그러나, 주박이나 소주 증류잔액의 어떤성분에 유산균 증식촉진 작용이 있는지는 아직 분명하지 않다. 또, 주박에는 독특한 냄새나 색이 있어 최종품인 발효식품의 풍미, 외관이나 색상을 해친다는 문제도 있다.
한편, 쌀에 누룩균을 번식시켜 얻어지는 쌀누룩에는 강압작용(특허문헌 7 참조)이 있는 것이 알려졌고, 또 쌀누룩의 물 추출물에는 보습작용(특허문헌 8 참조)이 있는 것이 알려져 있다.
그러나, 쌀누룩의 물(水) 추출물에 식물 유산균 증식촉진 작용이나, 유산균 이외의 균에 대해서는 항균작용이 있는 것은 알려져 있지 않다.
일본국 특개평 3-172171호 공보 일본국 특개평 5-15366호 공보 일본국 특허 제2835548호 공보 일본국 특개 2000-342247호 공보 일본국 특개평 03-130071호 공보 일본국 국제공개 제99/10473호 팜플렛 일본국 특개 2008-247888호 공보 일본국 특개 2001-89354호 공보
본 발명은 취급이 용이하고 식품의 풍미를 해치지 않는 분말 쌀누룩 추출 조성물 및 이를 이용한 식물 유산균 증식촉진제, 방부제 및 이를 이용한 발효식품의 제조방법을 제공하는 것에 관한 것이다.
본 발명자는 분말화가 곤란했던 쌀누룩의 물 추출물을 유산균으로 배양하는 것에 의하여 분말화 할 수 있고, 또한 이 분말 쌀누룩 추출 조성물이 식물 유산균에 대하여 우수한 증식촉진 작용을 가지며, 또한 오염균에 대해서는 증식억제 작용이 있어, 발효식품을 제조할 때의 식물 유산균 증식촉진제로서, 또한 화장료 또는 식품(이하,「화장료 등」이라고도 칭한다)의 방부제로서 유용한 것을 발견하였다.
즉, 본 발명은 이하의 1)~10)에 관한 발명이다.
1) 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액에, 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조하여 얻어지는 분말 쌀누룩 추출 조성물.
2) 쌀누룩이 황국균 배양물인 상기 1)의 분말 쌀누룩 추출 조성물.
3) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 함유하는 식물 유산균 증식촉진제.
4) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 함유하는 방부제.
5) 화장료에 배합하여 사용하는 상기 4)의 방부제.
6) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 식물 유산균을 사용하여 원료유, 과즙 또는 식물즙을 발효하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
7) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 식물 유산균을 사용하여 원료유를 발효하는 것에 의하여 제조된 발효유.
8) 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액에, 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조하는 것을 특징으로 하는 분말 쌀누룩 추출 조성물의 제조방법.
9) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 식물 유산균의 증식촉진 방법.
10) 상기 1) 또는 2)의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 화장료 또는 식품에 사용하는 것을 특징으로 하는 당해 화장료 또는 식품의 방부방법.
본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물 또는 이를 함유하는 식물 유산균 증식촉진제를 사용하면, 식물 유산균의 증식을 촉진할 수 있고, 풍미가 좋은 발효식품, 특히, 통상 식물 유산균을 사용한 발효로는 제조가 곤란한 고형타입의 발효유를 단시간에 효율좋게 제조할 수 있다. 또한, 당해 분말 쌀누룩 추출 조성물은 장기 보존이 가능하고, 분말상이어서 취급이 용이하기 때문에 발효식품 제조에 있어서의 작업효율이나 코스트면에서도 우수하다. 또, 분말 쌀누룩 추출 조성물은 황색 포도상구균, 장구균, 대장균 등의 유해균에 대하여 항균작용을 가지는 점에서 방부제로서도 기능하여, 화장품 등에 배합하는 것에 의하여 세균 오염을 막아 그 보존성, 안정성을 높일 수 있다.
[도 1] 분말 쌀누룩 추출 조성물 또는 주박분말을 포함하는 유배지에서 배양 후 발효유의 고화상태를 나타내는 사진.
[도 2] 주박, 분말 쌀누룩 추출 조성물(13T, 35N)의 Staphylococcus aureus의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 3] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Enterococcus faecalis의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 4] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Escherichia coli의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 5] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Bacillus subtilis의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 6] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Bacillus cereus의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 7] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Staphylococcus epidermidis의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 8] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Staphylococcus aureus의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 9] 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N)의 Listeria monocytogenes의 생육에 대한 영향을 나타내는 그래프.
[도 10] 분말 쌀누룩 추출 조성물의 식물 유산균에 대한 증식촉진 효과를 나타내는 그래프((A)：분말 쌀누룩 추출 조성물(pH2.7), (B)：분말 쌀누룩 추출 조성물(pH5.3)).
본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 제조에 있어서, 원료로서 사용하는 쌀누룩의 물 추출물은, 통상 고농도의 글루코오스(예를 들면, 20%(m/v) 이상)를 포함하는 수용액이지만, 이 농도에 특별히 한정되지 않고, 당해 쌀누룩의 물 추출물의 브릭스(Brix)도가 5~40도이고, 보다는 15~35도인 수용액이 바람직하다.
여기서, 브릭스도란 통상은 자당(sucrose)용액의 농도의 단위로, 20℃에서의 자당용액 100g중의 자당 g수를 말하는데, 본 발명의 브릭스도란, 시료를 여과 한 것(20℃)을 굴절 당도계를 사용하여 계측된 수치의 자당 환산치이다.
상기 쌀누룩의 물 추출물은, 쌀누룩을, 물을 첨가하여 추출함으로써 얻어지는 것으로, 예를 들면, 쌀누룩을 물에 현탁하는 것, 쌀누룩에 다량의 물을 포함시키는 것 등이 포함된다. 당해 물 추출물에는, 누룩균이 생산한 액화 및 당화효소(전분 가수분해효소), 쌀의 저분자화물 등이 포함된다. 또한, 특정의 온도 조건하에서 소정시간 처리하는 것에 의하여 기질인 쌀이 액화·당화효소 분해에서 저분자화 되어 고농도의 글루코오스, 그 외의 단당류나 소당류 등을 포함하는 수용액, 즉 액화·당화액이 된다. 그 때의 잔사(불용해물)를 여과하여 제거한 것을 누룩시럽(예를 들면, 누룩균이 A. oryzae의 경우 황국시럽, A. kawachii의 경우 백국시럽 등)이라고도 부른다.
쌀누룩의 물 추출물은, 예를 들면, 수용액 1L에 대하여 쌀누룩(건조물 환산) 1~500g(바람직하게는 200~400g)을 첨가하고, 30~70℃(바람직하게는 50~65℃)에서 1분~48시간(바람직하게는 18~30시간) 방치하여 실시하면 좋다. 이 공정에 있어서, 쌀이나 쌀 가열처리물을 첨가하여도 좋고, 또 필요에 따라 교반이나 진탕 등을 실시하여도 좋다.
또, 물 추출물에 포함되는 불용해물(예를 들면, 미액화 쌀, 균체나 효소 등)을 원심분리나 여과 등으로 제거하여도 좋고, 또 가열 등으로 누룩균을 살균하거나 효소를 실활시켜도 좋다.
본 발명에 있어서, 「쌀누룩」이란, 쌀 혹은 이 가열 처리물 또는 이것을 포함하는 현탁액에 누룩균를 첨가하고, 배양하여 얻어지는 쌀의 누룩균 배양물을 의미하며, 이 쌀누룩 배양물은 일반적으로 누룩(균의 종류에 따라 황국, 백국 등이라고도 한다)으로 불리우고 있고, 통상 건조물로 시판되고도 있다.
누룩균 배양은 일본술이나 소주의 제조에서 행해지는 통상의 방법에 따라서 실시하면 좋은데, 예를 들면, 쌀 혹은 쌀 가열처리물 또는 이것을 포함하는 현탁액을 배지로서, 이것에 누룩균를 접종하여 배양함으로써 실시하면 좋다.
쌀누룩(누룩)의 원료가 되는 쌀로는, 통상 현미, 정백미, 쌀겨 또는 이들을 파쇄, 분쇄 등 물리적으로 처리한 것(예를 들면, 쌀가루 등)을 들 수 있지만, 전분 함량이 높은 정백미나 쌀가루가 바람직하다.
또, 쌀 가열처리물로서는 쌀을 물의 존재하에서 가열처리하면 그 후의 쌀의 당화·액화가 용이해짐과 동시에 살균도 할 수 있으므로, 쌀을 증자(蒸煮)처리 또는 습열가열처리한 것이 바람직하다. 당해 처리로서는, 예를 들면, 정백미로 밥을짓는 것이나 이것을 더 페이스트상으로 하는 것, 또 쌀가루를 포함하는 수용액을 가압가열처리하는 것이나 쌀가루에 수증기 처리하는 것 등을 들 수 있다. 그 살균 쌀가루나 찐쌀이 누룩을 만들기 위한 원료로서 보다 바람직하다.
누룩균으로서는, 쌀을 당화·액화시키는 능력이 있는 누룩균이면 특별히 한정되지 않지만, 청주, 소주, 된장, 간장 등에 사용되는, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)의 황국균； 아스퍼질러스 카와치(Aspergillus kawachii)의 백국균； 아스퍼질러스 아와모리(Aspergillus awamori)의 흑국균； 아스퍼질러스 소에(Aspergillus sojae)의 간장 누룩균이 바람직하고, 이 중, 특히, 황국균인 아스퍼질러스 오리제가 바람직하다.
또한, 사용하는 누룩균은 적의 단독으로 또는 2종 이상을 조합하여 사용하여도 좋다.
본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 제조는, 상기 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액(이하,「물 추출물액」이라고도 한다)에, 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조할 수 있다.
유산균을 식균할 때, 쌀누룩의 물 추출물의 당도를 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한다. 브릭스도의 조정은 물로 희석하거나 농축하는 것 등으로 실시하면 좋고, 원료의 브릭스도가 당해 범위내이면 특별히 조정하지 않아도 좋다.
브릭스도는 0.01~10도의 경우에 유산균의 배양을 대체로 양호하게 실시할 수 있지만, 유산균의 배양을 더 양호하게 하는 점에서 0.05~5도이고, 0.1~4도인 것이 보다 바람직하며, 또한, 작업효율면에서 0.5~3도인 것이 바람직하다.
또, 이 경우의 물 추출물액의 고형분은 0.5~4 질량%이고, 1~3 질량%인 것이 보다 바람직하다. 통상, 고형분(증발잔분)이란, 물 등의 휘발할 수 있는 성분을 제외한 것을 말하며, [(건조후의 질량/건조전의 질량)×100]으로 산출하여 질량%로 표시하는 것을 말한다.
이어서 브릭스도가 조제된 쌀누룩의 물 추출물을 포함하는 용액에 유산균을 식균하여 배양을 실시한다.
유산균 배양은, 일반적인 유산균 배양방법에 따라 실시하면 좋고, 예를 들면, 상기 물 추출물액중, 유산균이 10의 8승에서 9승 오더 개/mL(바람직하게는, 10의 9승 오더 개 이상/mL)가 되도록 접종하며, 30~45℃(바람직하게는 30~40℃)에서, 1~72시간(바람직하게는 16~32시간) 실시하면 좋다. 이 때, 구연산나트륨 등의 pH 조정제를 첨가하고, 배지 pH를 5~8, 보다는 5~6으로 조정하는 것이 최종 제품중의 유산균수를 소망의 농도까지 높일 수 있으므로 바람직하다.
또한, 식균할 때 스타터를 사용하여도 좋다.
사용하는 유산균은 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면, 락토바실러스속 세균, 스토렙토코커스속 세균, 류코노스톡속 세균, 페디오코커스속 세균, 바실러스속 세균, 락토코커스속 세균, 엔테로코커스속 세균, 테트라제노코커스속 세균, 비피도박테리움속 세균 등을 들 수 있다. 또, 동물, 식물 등이었던 분리원에서도 특별히 한정되지 않고, 동물 유산균이나 식물 유산균의 어느 것이라도 좋다. 이 중, 식물 유산균이 바람직하고, 이 식물 유산균의 예시로서는 후술의 것을 들 수 있으며, 이 중, 락토바실러스속 세균이 바람직하고, 락토바실러스 플란타룸이 보다 바람직하다.
또한 사용하는 유산균은 적의 단독으로 또는 2종 이상 조합하여 사용하여도 좋다.
배양종료후, 배양액을 건조하는 것에 의하여 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 얻을 수 있다.
건조수단으로서는 일반적인 건조수단을 사용하면 좋고, 예를 들면, 동결건조, 분무건조 및 온풍 혹은 냉풍건조 등을 들 수 있지만, 성분의 변성을 억제하는 점에서 동결건조나 냉풍건조가 바람직하고, 작업효율면에서 분무건조가 바람직하다.
통상, 건조전에 필요에 따라서 가열 등에 의한 살균처리나 원심분리, 여과 등에 의한 불용해물 제거처리를 실시하고, 배양액 중에 포함되는 유산균(경우에 따라서는 유산균 및 누룩균)을 살균하거나, 불용해물을 제거해도 좋지만, 식물 유산균으로서 보건 기능성이 높은 주를 사용한 경우에는, 분말 쌀누룩 추출 조성물에는 유산균 증식촉진 작용 외에, 당해 유산균 유래의 유용한 기능성 분자에 의한 효과를 부여할 수 있는 점에서, 살균 처리나 불용해물 제거처리를 실시하지 않고 그대로 건조하는 것도 또한 유용하다.
살균은 일반적인 식품제조에 사용하는 살균방법, 예를 들면, 저온살균법, 고온살균법, 가압가열 살균법 등을 이용하면 좋고, 작업효율면에서 가압가열 살균법을 이용하는 것이 바람직하다.
종래의 쌀누룩의 물 추출물은, 당 함유량이 높은 액상이기 때문에 건조처리를 하면 점액상이 되어 분말화 하는 것이 곤란하고, 그런 까닭으로 고부피의 보관이나 유통이 불편하며, 수분을 포함하기 때문에 여러 세균이나 효소, 또 온도나 빛 등에 의하여 성분이 변질하기 쉽고, 또 점액상으로 했을 경우에는 물에 대한 용해성이 나빠지므로, 공업적, 상업적으로 취급이 어려웠다. 그러나, 본 발명의 상기 방법을 이용하는 것에 의하여 쌀누룩의 물 추출물의 분말화가 가능해져, 이로 인해, 상기 문제점을 해소할 수 있어 쌀누룩의 물 추출물의 공업적, 상업적인 편리성이나 가치를 높일 수 있다.
그리고, 후기 실시예에 나타내듯이 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 원료유 중에서 식물 유산균을 배양하면 유산발효가 신속하게 진행된다. 따라서, 당해 분말 쌀누룩 추출 조성물은 유산균 증식촉진제로서 유산발효를 실시할 때에 이용할 수 있다.
식물 유산균은 일반적으로 고기·원료유 등의 동물원으로부터 분리된 동물 유산균에 비해 증식능이 낮고, 식물 유산균에서는 고형타입의 요구르트를 제조하는 것이 곤란하지만, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 이용하는 것에 의하여 고형타입의 요구르트를 제조하는 것이 가능해진다.
또, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은, 황색 포도상구균(Streptococcus aureus), 장구균(Enterococcus faecalis), 대장균(Escherichia coli), 고초균(Bacillus subtilis), 세레우스균(Bacillus cereus), 표피 포도상구균(Staphylococcus epidermidis), 리스테리아균(Listeria monocytogenes) 등의 식중독이나 감염증의 원인이 되는 유해균의 증식을 억제하는 작용을 가진다. 주박이나 주박 추출물도 유산균 증식촉진 작용을 가지는 것이 알려져 있지만, 동시에 황색 포도상구균이나 충치균(Streptococcus mutans)의 증식을 활성화한다. 따라서, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은 식품 등으로의 응용을 생각하면 주박 보다도 유용성이 높다고 할 수 있다.
또, 황색 포도상구균 등의 유해균의 증식을 억제하는 작용을 가지는 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은, 천연식품 유래의 안전성이 높은 방부제로서 기능하고, 화장료 등에 배합하는 것에 의하여 그들의 보존성, 안정성을 높이는 효과를 발휘한다. 화장료에 대해서는, 예를 들면, 병 등에 들어가 있는 화장수나 로션 등은 일단 손에 받아 피부에 도포하기 때문에, 병의 입구를 통해서 손에 붙어 있는 잡균에 오염될 가능성이 있어, 안전성이 높은 천연 방부제를 첨가해 두는 것에 의하여 당해 제품의 세균오염을 방지할 수 있다.
본 발명의 식물 유산균 증식촉진제는, 식물 유산균에 대해서 적용가능하지만, 곡물, 야채, 과일, 꽃, 약용식물 등의 식물원으로부터 분리된 적용가능한 식물 유산균으로서는, 예를 들면, 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 힐가르디(Lactobacillus hilgardii), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 커바투스(Lactobacillus curvatus), 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacillus fermentum) 등의 락토바실러스속 세균； 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides) 등의 류코노스톡속 세균； 엔테로코커스 문드타이(Enterococcus mundtii), 엔테로코커스 아비움 등의 엔테로코커스속 세균； 테트라제노코커스 할로필러스(Tetragenococcus halophilus) 등의 테트라제노코커스속 세균； 페디오코커스·펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus), 페디오코커스 애시딜락티시(Pediococcus acidilactici) 등의 페디오코커스속 세균； 바실러스 코어귤란스(Bacillus coagulans) 등의 바실러스속 세균 등을 들 수 있다.
상기 식물 유산균으로서는, 보다 구체적으로는, 락토바실러스 플란타룸 SN13T주(NITE　P-7), 락토바실러스 플란타룸 SN26T주(NITE　P-8), 락토바실러스 플란타룸 SN35N주(NITE　P-6), 락토바실러스 플란타룸 SN35M주(NITE　P-5), 락토코커스 락티스서브스피시즈락티스　SN26N주(NITE　P-9), 엔테로코커스 스피시즈 SN21I주(NITE　P-11), 엔테로코커스 문드타이 SN29N주(NITE　P-10) 및 엔테로코커스 아비움(NITE　BP-142), 락토바실러스 플란타룸 JCM　1149주, 락토바실러스 플란타룸 JCM　8348주, 락토바실러스 플란타룸 IFO3070주(JCM　1057주), 락토바실러스 힐가르디 NBRC15886 등을 들 수 있다.
이 식물 유산균 중, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하에서 양호하게 증식하는 점에서 락토바실러스속 세균, 또한 락토바실러스 플란타룸이 바람직하고, 특히 락토바실러스 플란타룸 SN13T주(NITE　P-7) 및 락토바실러스 플란타룸 SN35N주(NITE　P-6)가 바람직하다.
본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 식물 유산균 증식촉진제로서 사용한 발효식품의 제조는, 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 공지의 방법에 따라서 발효원료에 상기 식물 유산균을 접종하여 실시하면 좋다.
예를 들면, 원료유, 야채, 과일 등의 발효원료에, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 직접 접촉시키도록 첨가하거나, 배지 1L중, 바람직하게는 0.01~10%(m/v), 보다 바람직하게는 0.01~5%(m/v), 더욱 바람직하게는 0.5~2%(m/v)가 되도록 첨가하고, 유산균을 접종하여 25~45℃에서 10~80시간 배양함으로써 실시할 수 있다.
이하에, 발효유를 제조하는 경우를 예로 들어 설명하는데, 발효유를 제조할 때에 배지 1L중에 스킴밀크나 원료유(건조물 환산)를 0.1~20%(m/v)로 함유하는 것이 바람직하다.
예를 들면, 요구르트 발효를 실시하는 경우, 원료유를 주원료로 하는 무지유고형분이 8.0%(m/v) 이상의 농도로 조정한 수용액을 65~130℃의 온도에서 1초~30 분의 시간, 가열살균을 실시하고, 30~45℃의 온도까지 냉각하여, 원료유를 포함한 액체배지(이하,「유액체 배지」라고도 한다)를 조제한다. 이 유액체 배지에 배지 1L중, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 0.1~5%(m/v)가 되도록 첨가하고, 당해 분말 쌀누룩 추출 조성물을 포함하는 유액체 배지를 조제한다. 계속해서, 이 배지에, 스타터로서 조제되어 고농도로 되어있는 유산균을 0.1~6%(m/v) 접종한다. 접종후, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 30~45℃의 온도에서 3~72시간, 유산균량이 1000만개/mL 이상이 될 때까지 발효를 실시하고, 발효종료후 10℃이하까지 냉각한 것을 요구르트로 한다.
또, 예를 들면, 발효유음료는 원료유(수용액중, 건조물 환산으로 1%(m/v) 이상) 또는 이것에 그 외의 원료를 조합한 수용액을 65~130℃의 온도에서 1초~30분의 시간, 가열살균을 실시하여 30~45℃까지 냉각한다. 계속해서, 이것에 유산균을 스타터로서 0.1~6%(m/v) 접종한다. 접종 후, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 30~45℃의 온도에서 12~72시간, 발효를 실시하고, 발효종료후, 냉각한 것을 발효유음료로 한다. 그대로 음료로 하여도 좋고, 더욱 희석 또는 살균을 실시하여도 좋다. 이 때, 원료유 등의 원료를 조합한 수용액 1L중, 본 발명의 분말 누룩균 배양 조성물의 함유량은 0.1~2%(m/v)인 것이 바람직하다.
상기 발효유의 제조시에는, 원료유 이외에, 젤라틴, 한천, 당류, 향료, 과육, 질소원, pH 조정제, 그 밖의 유산균 증식촉진 성분 등의 통상 발효 음료의 제조에 사용되고 있는 원료를 첨가할 수도 있다. 예를 들면, 자당, 글루코오스, 프락토오스, 팔라티노오스, 트레할로오스 등의 당류, 소르비톨, 자일리톨, 에리스리톨, 환원물엿 등의 당 알코올류, 아스파탐, 아세설팜칼륨 등의 고감미도 감미료, 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴 등의 유화제, 카라기난, 크산탄검, 구아검 등의 증점제, 구연산, 유산, 사과산 등의 산미료, 레몬 과즙, 오렌지 과즙, 파인애플 과즙, 키위 과즙, 배 과즙 등의 과즙류 외, 비타민류나 칼슘, 철, 망간, 아연 등의 미네랄류, 또한 감초, 계지, 생강과 같은 생약, 혹은 향초, 글루타민산 나트륨, 치자나무 색소, 실리콘, 인산염 등의 식품첨가물 등을 첨가하는 것이 가능하다.
발효원료인 원료유로서는, 동물유, 예를 들면 우유, 염소젖, 면양유 등을 들 수 있고, 특히 우유가 바람직하다. 이러한 원료유는 미살균유 및 살균유의 어느 것이라도 좋고, 또, 이들 원료유로부터 조제한 농축유 혹은 연유, 이들의 탈지유, 부분 탈지유 또는 이들을 건조하여 분말로 한 분유 등이어도 좋다.
이렇게 얻어지는 본 발명의 유산균 증식촉진제를 사용하여 제조된 발효물(발효유)은, 후기 실시예에 나타내듯이 유산발효가 신속하게 진행되고, 즉, 통상 증식능이 극히 낮고, 고형타입의 발효유를 제조하는 것은 어렵다고 여겨지고 있는 식물 유산균을 사용한 경우에서도 신속하게 고형상(고형 발효유)이 된다.
본 발명의 발효유의 제조방법에 의하면, 적의 식물 유산균 증식능을 조제할 수 있어 플레인 타입, 소프트 타입, 드링크 타입, 고형(하드) 타입, 프로즌 타입 등, 어느 형태의 발효유도 제조하는 것이 가능하다.
본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 방부제로서 사용하는 경우, 분말 쌀누룩 추출 조성물을 그 형상으로 사용할 수 있지만, 다른 첨가물을 더 혼합하여 플레이크상, 과립상 등으로 조제하여도 좋다.
당해 방부제의 사용방법은 식품, 화장료 등에 적절한 방법으로 첨가하면 좋고, 첨가하는 방법에 특별히 제한은 없다.
본 발명의 방부제를 적용하는 식품으로서는 과즙 또는 야채즙 음료, 탄산음료, 차류 음료, 알코올 음료, 청량 음료 등의 음료나, 젤리상 식품이나 각종 스넥류, 구운과자, 케이크류, 초콜릿, 잼, 빵, 껌, 엿, 스프류, 절임, 조림 등의 각종식품을 들 수 있다.
또, 화장료로서는 크림, 유액, 로션, 세안료, 팩 등의 기초 화장료, 립스틱, 파운데이션 등의 메이크업 화장료, 바디샴푸, 비누 등의 세정제, 헤어토닉, 헤어리퀴드, 헤어세팅로션, 헤어미스트, 헤어크림, 헤어코트 등의 헤어제품이나 샴푸, 린스, 헤어 트리트먼트 등의 두발용 화장품류 등의 헤어케어 제품형태 등의 어느 것이라도 좋다.
식품이나 화장료에의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 첨가량은 식품 또는 화장료의 종류에 따라 달라서, 그 목적에 따른 양을 첨가하면 좋은데, 통상 식품 또는 화장료 100 질량부 중의 쌀누룩 추출 조성물을 고형분으로서 0.5~10 질량부, 바람직하게는 15 질량부로 하면 좋다.
실시예
이하에 실시예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이러한 실시예에 의하여 어떠한 한정이 되는 것은 아니다.
　
실시예 1：쌀누룩의 물 추출물의 조제
＜사용하는 균＞
락토바실러스 플란타룸의 일종 Lb. plantarum SN13T주 또는 Lb. plantarum SN35N주를 사용하였다.
이들은, 독립행정법인제품평가기술기반기구 특허미생물기탁센터(주소：치바켄 키사라즈시 카즈사카마타리 2초메 5반 8고)에, 락토바실러스 플란타룸 SN13T주(NITE　P-7) 및 락토바실러스 플란타룸 SN35N주(NITE　P-6)로서 기탁되어져 있는 것이다(기탁일：2004년 7월 6일).
＜쌀 발효 엑기스의 조제＞
건조누룩(황국균：Aspergillus oryzae) 350g에 물 1L를 첨가하고, 60℃에서 24시간 당화·액화를 실시하면서 물 추출을 실시하여, 현미누룩의 물 추출물을 얻었다. 현미누룩의 물 추출물을 조여과 하고, 이어서 오토클레이브 살균하여, 더욱 정밀여과해서, 쌀누룩의 물 추출물(황국시럽)을 얻었다. 건조누룩은 야에가키 발효 기술연구소(주)로부터 입수하였고 분말상이었다.
쌀누룩의 물 추출물(황국시럽)의 고형분은 21.6 질량%이고, 브릭스도는 24.6도였다.
또한, 고형분(증발잔분)은 누룩시럽을 105℃에서 가열하고, 건조후, 이 질량을 재어, (건조후의 질량/황국시럽의 질량)×100(질량%)으로 나타낸 값이다.
또, 브릭스(Brix)도는 시료를 여과 한 것(20℃)을 굴절 당도계를 사용하여 계측된 수치의 자당 환산치이다.
＜분말 쌀누룩 추출 조성물 1의 조제＞
상기에서 얻어진 쌀누룩의 물 추출물을 물로 10배 희석한 조제액(브릭스도 2.5도, 고형분 2.2 질량%)을 121℃에서, 20분 오토클레이브 살균하여, 살균 쌀누룩 물 추출물액을 조제하였다.
또한, 살균 쌀누룩 물 추출물액으로 pH 미조정(pH3.5)의 것을 배지로서 사용하였다.
이 배지에 Lb. plantarum SN13T 균주를 식균하고, 37℃에서 24시간 배양(대체로 109개/mL 이상)하여, 그 후 배양액을 121℃, 20분에서 오토클레이브 살균을 하였다. 이어서, 이 살균 유산균 배양액을 동결건조하는 것으로 분말화한 쌀누룩 추출 조성물 1(이하, 「분말 쌀누룩 추출 조성물 1」또는「13T(pH 3.5)」라고도 한다)이 얻어졌다.
또한, 상기 pH 미조정의 살균 쌀누룩 물 추출물액에 유산균을 식균후, 즉시 오토클레이브 살균하고, 동결건조 하였지만 분말화되지 못하고 점액상 그대로이었다.
＜분말 쌀누룩 추출 조성물 2의 조제＞
또, 식균전의 상기 배지의 pH를 구연산Na으로 pH 5.3으로 조정한 것 이외는 상기＜분말 쌀누룩 추출 조성물 1의 조제＞와 같은 방법으로 유산균을 배양하여, 동결건조하는 것으로 분말화한 쌀발효물 2(이하,「분말 쌀누룩 추출 조성물 2」또는「13T(pH 5.3)」라고도 한다)가 얻어졌다.
＜쌀누룩 추출 조성물 3의 조제＞
또, 식균하는 유산균을 Lb. plantarum SN35N균주로 한 것 이외는, 상기＜분말 쌀누룩 추출 조성물 2의 조제＞와 같은 방법으로 유산균을 배양하여, 동결건조하는 것으로 분말화한 분말 쌀누룩 추출 조성물 3(이하,「분말 쌀누룩 추출 조성물 3」또는「35N(pH 5.3)」라고도 한다)이 얻어졌다.
＜주박 분말의 조제＞
시판품의 주박을 분무 건조하여 주박분말로 하였다.
실시예 2：유산균 증식촉진 시험(1) 및 발효유 고화 시험
＜전배양(스타터의 조제)＞
상기 Lb. plantarum SN35N주를 유산균 배양배지(MRS 배지)에서 37℃로 24시간 배양하였다. 배양후, 인산버퍼(pH7.0)로 세정하고 멸균수에 현탁하여, Lb. plantarum SN35N주의 스타터를 조제하였다.
＜본배양(탈지분유 배지의 사용)＞
(1) 13% 탈지분유 함유 수용액(이하,「유배지」라고도 한다)에, 상기 실시예 1에서 제조된 분말 쌀누룩 추출 조성물 1을, 각각 1.0 또는 1.5%(질량/용량)〔이하,「%(질량/용량)」를「%(m/v)」라고 한다〕가 되도록 첨가하고, 각 농도의 분말 쌀누룩 추출 조성물 1을 포함하는 유배지를 조제하였다. 또한, 분말 쌀누룩 추출 조성물의 무첨가 유배지를 대조군(「CT」라고도 한다)으로 하였다.
또, 「분말 쌀누룩 추출 조성물 1」을 「주박분말」로 대체한 것 이외는, 상기와 같은 방법으로 하여 각 농도의 주박을 포함하는 유배지를 조제하였다.
(2) 또,「분말 쌀누룩 추출 조성물 1」을 「분말 쌀누룩 추출 조성물 2」로 대체한 것 이외는, 상기와 같은 방법으로 하여, 각 농도의 분말 쌀누룩 추출 조성물 2를 포함하는 유배지를 조제하였다.
(3) 또,「분말 쌀누룩 추출 조성물 1」을「분말 쌀누룩 추출 조성물 3」으로 대체한 것 이외는, 상기와 같은 방법으로 하여, 각 농도의 분말 쌀누룩 추출 조성물 3을 포함하는 유배지를 조제하였다.
(4) 상기 각 유배지에, 상술한 대로 조제된 스타터(L. plantarum SN35N주)를 1%(ｖ/ｖ)가 되도록 첨가하고, 37℃에서 36시간 배양을 실시하였다.
도 1에 나타내듯이 분말 쌀누룩 추출 조성물 1~3을 포함하는 각 유배지 모두 발효유가 고화한 것으로부터, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물에는 유산균 증식촉진 작용이 있다는 것을 발견하였다. 이 때, 1.0%(m/v) 및 1.5%(m/v)의 어떤 농도이어도 양호하게 식물 유산균 발효유의 고화가 진행하고, 24시간 만에 발효유가 거의 고화되었다.
또한, 주박분말과 분말 쌀누룩 추출 조성물을 비교하면, 주박분말을 1.0%(m/v) 첨가했던 경우에도 술 특유의 냄새가 있어 고형 발효유의 풍미를 해쳤던 것에 대해, 분말 쌀누룩 추출 조성물을 1.5%(m/v) 첨가했던 경우라도 불쾌한 냄새가 없고, 얻어진 고형 발효유의 풍미, 식감, 외관 등을 해치는 일도 없었기 때문에 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은 식물 유산균을 사용한 고형 발효유의 제조에 사용할 수 있다.
또, 원래 분말 쌀누룩 추출 조성물 자체에 불쾌한 냄새가 없기 때문에, 첨가량을 증가시켜도 발효식품의 풍미을 해치는 일이 없기 때문에, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은 광범위의 발효식품에 이용할 수 있는 이용가치가 높은 것이다.
또, 분말 쌀누룩 추출 조성물을 얻을 때에, pH 조제(pH 5.3)한 것보다도, 미조정(pH 3.5)한 것이, 약간 고체화가 빨랐지만, 어느 것을 사용하여도 양호하게 발효유의 고화가 진행되었기 때문에, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 제조할 때의 유산균 배양액의 pH는 3~6의 범위이면 좋다. 다만, pH 3의 경우는 유산균이 소망한 농도까지 증식하고 있지 않아도, 배지중의 산도와의 상가효과(additive effect)에 의하여 원료유가 고화할 가능성이 있다. 발효유의 경우는 1mL당, 아무리 적어도 1000만개의 유산균수의 존재가 필수조건이기 때문에, 배지의 처음의 pH는 5~6의 범위가 바람직하다고 생각된다.
또, 락토바실러스 플란타룸 SN35N주로 배양을 실시하여 제조된 분말 쌀누룩 추출 조성물 3보다도, 락토바실러스 플란타룸 SN13T주로 배양을 실시하여 제조된 분말 쌀누룩 추출 조성물 2가 고화는 빠르기는 했지만, 어느 분말 쌀누룩 추출 조성물을 사용하여도 양호하게 발효유의 고화가 진행되었기 때문에, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 제조할 때에 사용하는 유산균은 동물 유산균이어도, 식물 유산균이어도 좋다고 생각하였다.
실시예 3：유해균의 증식촉진 시험(1)
유해균으로서 Staphylococcus aureus(IFO 12732)주를 사용하였다.
또, 상기에서 사용한 주박분말, 실시예 1에서 조제한 분말 쌀누룩 추출 조성물 1(13T) 또는 분말 쌀누룩 추출 조성물 3(35N)을 시료로서 사용하고, Luria Broth (LB)배지(시그마 알드리치·져팬사제)에 각각 0.75%(m/v)가 되도록 첨가하여 각 배지를 조제 후, 각 배지에 Staphylococcus aureus(IFO 12732) 균주를 접종하고, 37℃에서 배양을 실시하여 6시간마다 균체탁도 측정(OD 600nm)을 실시하였다. 이들을 포함하지 않는 배지(CT)를 대조군으로 사용하였다.
도 2에 나타내듯이, 주박에서는 유해균이 증식하는데 대해, 분말 쌀누룩 추출 조성물 1 및 3 모두 유해균의 증식이 인정되지 않았다. 즉, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은 유해균을 증식시키는 일 없이, 유산균, 특히 증식능이 느린 식물 유산균을 증식시킬 수 있으므로, 식품공업 분야에 있어서 이용성이 높다고 생각된다. 또, 유해균인 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)의 증식을 억제시키는 점에서, 메티실린 내성 황색 포도상구균(MRSA)을 비롯한 각종 항생물질에 대한 내성세균(다제내성 세균) 등의 위험한 감염증의 원인균 증식을 억제시키는 것을 충분히 기대할 수 있다.
실시예 4：유해균의 증식촉진 시험(2)
유해균으로서 Enterococcus faecalis IFO12964, Escherichia coli DH5α, Bacillus subtilis ATCC6633, Bacillus cereus ATCC11778, Staphylococcus epidermidis NBRC12993, Listeria monocytogenes ATCC15313주를 사용하였다. 또, Staphylococcus aureus에 대해서도, 실시예 3과 같은 IFO 12732주를 사용하고 이하에 나타내는 조건에서 각 균과 같은 방법으로 시험을 실시하였다.
실시예 1과 같은 방법으로, 쌀누룩 물추출물액에 Lb. plantarum SN35N주를 식균하여 배양(pH 2.7)하고, 제조된 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN35N(pH 2.7))을 시료로서 사용하여 Escherichia coli, Bacillus속, Staphylococcus속에 대해서는 Luria Broth(LB)배지(시그마 알드리치·져팬사제), Enterococcus속 및 Lactobacillus속에 관해서는 MRS 배지, Listeria속에 관해서는 TY배지(3(W/V)% triptic soya broth, 0.3(W/v)% yeast extract)에, 각각 1.0%(m/v)가 되도록 첨가하여 각 배지를 조제후, 각 배지에 상기의 각 균주를 접종하고, 37℃에서 배양을 실시하여 6시간마다 균체탁도 측정(OD 600nm)을 실시하였다. 이들을 포함하지 않는 배지를 대조군으로 사용하였다.
도 3~9에 나타내듯이, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은 유해균의 증식을 억제하는 작용이 인정되었다. 당해 분말 쌀누룩 추출 조성물은, 식품이나 화장품의 방부제가 될 수 있다고 생각된다.
실시예 5：식물 유산균의 증식촉진 시험(2)
식물 유산균으로서 상기의 Lb. plantarum SN13T주를 사용하였다.
실시예 1과 같은 방법으로 Lb. plantarum SN13T주 및 Lb. plantarum SN35N주를 각각 식균하여 배양(pH2.7, pH5.3)하고, 제조된 분말 쌀누룩 추출 조성물(SN13T(pH 2.7), SN13T(pH 5.3), SN35N(pH 2.7), SN35N(pH 5.3))을 시료로 사용하여 MRS 배지에 각각 0.75%(m/v)가 되도록 첨가해 각 배지를 조제 후, 각 배지에 상기의 식물 유산균주를 접종하고, 37℃에서 배양을 실시하여 6시간마다 균체탁도 측정(OD 600nm)을 실시하였다. 이들을 포함하지 않는 배지를 대조군으로 사용하였다.
도 10에 나타내듯이, 본 발명의 분말 쌀누룩 추출 조성물은, 식물 유산균의 증식을 촉진하는 작용이 인정되고, 당해 작용은 pH 5~6으로 유산균을 식균하여 조제된 조성물에서 보다 향상하는 것이 나타났다.

Claims (10)

  1. 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액에, 락토바실러스속 세균, 류코노스톡속 세균, 페디오코커스속 세균, 바실러스속 세균, 엔테로코커스속 세균 및 테트라제노코커스속 세균으로부터 선택되는 식물 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조하여 얻어지는 분말 쌀누룩 추출 조성물.
  2. 제 1항에 있어서,
    쌀누룩이, 황국균 배양물인 분말 쌀누룩 추출 조성물.
  3. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 함유하는 식물 유산균 증식촉진제.
  4. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 함유하는 방부제.
  5. 제 4항에 있어서,
    화장료에 배합하여 사용하는 방부제.
  6. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 식물 유산균을 사용하여 원료유, 과즙 또는 식물즙을 발효하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법.
  7. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물의 존재하, 식물 유산균을 사용하여 원료유를 발효하는 것에 의하여 제조된 발효유.
  8. 쌀누룩의 물 추출물을 브릭스도 0.01~10도가 되도록 조제한 액에, 유산균을 식균하여 배양한 후, 건조하는 것을 특징으로 하는 분말 쌀누룩 추출 조성물의 제조방법.
  9. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 사용하는 것을 특징으로 하는 식물 유산균의 증식촉진 방법.
  10. 제 1항 또는 제 2항 기재의 분말 쌀누룩 추출 조성물을 화장료 또는 식품에 사용하는 것을 특징으로 하는 당해 화장료 또는 식품의 방부방법.







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