JP4031637B2

JP4031637B2 - 発酵食材、その製造方法、飲食物及び抽出エキス

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Publication number: JP4031637B2
Application number: JP2001346406A
Authority: JP
Inventors: 盛雄稲福; 哲也藤野; 興博有銘; 恵与那覇
Original assignee: Ryukyu Bio Resource Development Co Ltd
Current assignee: Ryukyu Bio Resource Development Co Ltd
Priority date: 2001-03-07
Filing date: 2001-11-12
Publication date: 2008-01-09
Anticipated expiration: 2021-11-12
Also published as: JP2002330725A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、植物資源を用いた発酵食材及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
古来、種々の植物に特有の薬効が認められ、薬等として利用されている。例えば、グアバ（Guava；学名Psidium Guajava Linn）は、フトモモ科バンジロウ族に属する常緑樹であって、東南アジア、中国南部、ハワイ等の熱帯、亜熱帯地域において広く自生又は栽培されている。グアバは、古くからその果実や根とともに、葉も生薬として糖尿病や下痢止めに民間で利用されている。
【０００３】
グアバの含有成分としては、セスキテルペンやタンニンが同定されている。さらに、グアバの葉には、その果実よりも多量のポリフェノールが含まれている。ポリフェノールは、近年、抗酸化性物質として注目されている。ここで、抗酸化性とは、フリーラジカルを捕捉する特性と定義できる。より具体的には、生体内の酸素ストレスにより生じる、様々な疾患の原因と考えられている活性酸素等のフリーラジカルを捕捉し、これを失活させる性質をいう。
【０００４】
また、例えば、グアバの葉の抽出エキスには、糖類分解酵素であるα−アミラーゼの阻害活性があることが報告されている。このため、グアバの葉には、抗肥満や抗糖尿病の効果が期待される。このように、グアバの葉のように植物資源は種々の有効成分を含むことが多く、α−アミラーゼ阻害活性等の種々の有効な機能（薬効）を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、何らかの薬効の認められるグアバ等の植物資源には、通常、独特の渋味やえぐ味を有するものが多い。また、例えば、グアバの葉を煎じた飲み物（グアバ茶）も、この独特の渋味とえぐ味を有しており、極めて服用しにくいものであった。このため、グアバの葉を初めとする種々の植物には種々の有用成分が含まれているにも拘わらず、これら植物は、食材として広く普及するに至っていないものが多い。
【０００６】
本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、植物の薬効を増進しつつ、食味の改善を図った発酵食材及びその製造方法の提供を目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的の達成を図るため、本発明の請求項１に係る発酵食材によれば、粉砕した植物資源に、乳酸菌を培養基として添加し、発酵させて製造した構成としてある。
【０００８】
このように、植物資源を発酵させることにより、植物資源の薬効を損なうことなく、あるいは増進し、食味の改善を図ることができる。その結果、薬効を有する植物資源を食材として普及が期待できる。
【０００９】
ところで、植物資源を発酵させると、薬効が増進することがある理由は、以下のように考えられる。すなわち、植物中には種々の薬効成分が含まれているが、多くの薬効成分は糖類と結合した形で存在している。このため、そのままでは十分な薬効が示されないことが多い。これに対して、植物資源を発酵させると、薬効成分と糖類との結合が切断される。その結果、薬効成分が単独で存在することになって、薬効の増進が見られる場合があると考えられる。
【００１０】
なお、植物の種類よって、植物に含有されている薬効成分の種類が異なり、また、薬効成分と糖類との結合の強さも異なることがある。このため、植物の種類によって、増進する薬効の種類が異なると考えられる。
【００１１】
また、請求項２記載の発明によれば、培養基として、複数種類の乳酸菌を組み合わせて製造した構成としてある。このように、複数種類の乳酸菌を組み合わせて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることができる。その結果、雑菌の繁殖の抑制を図ることができる。
【００１２】
また、請求項３記載の発明によれば、培養基として、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて使用して製造した構成としてある。このように、植物資源の発酵にあたり、上記の二種類の乳酸菌とバチルス・サブティリスを組み合わせて用いることが望ましい。
【００１３】
また、請求項４記載の発明によれば、植物資源としてグアバを用いた構成としてある。なお、グアバをこのように発酵させたものを、以下、「発酵グアバ」とも称する。
【００１４】
このように、グアバを発酵させることにより、グアバの薬効を損なうことなく食味の改善を図ることができる。その結果、例えば、発酵グアバを煎じることにより、従来のグアバ茶よりも服用しやすい発酵グアバ茶を提供することができる。
【００１５】
また、グアバを発酵させることにより、α−アミラーゼ阻害活性が増加する。α−アミラーゼの阻害活性が増進したことは、糖類分解酵素の阻害活性が増進したことになる。したがって、発酵により、抗肥満や抗糖尿病の効果の向上が期待される。
【００１６】
また、請求項５記載の発明によれば、発酵により、ケルセチンの含有量が増加した構成としてある。ケルセチンは抗酸化性の有効成分であるので、ケルセチンの含有量が増加することにより、発酵グアバは、未発酵グアバよりも高い抗酸化性を有することになる。
【００１７】
また、請求項６記載の発明によれば、植物資源として月桃を用いた構成としてある。このように、月桃を発酵させることにより、月桃の薬効を損なうことなく、食味の改善を図ることができる。
【００１８】
また、月桃を発酵させれば、ＡＣＥ阻害活性が増加する。ＡＣＥ（Angiotensin Ｉ Converting enzymeの略）の阻害活性が増進したことは、血圧上昇作用の阻害活性が増進したことになる。したがって、発酵により、血圧上昇の抑制作用の向上が期待される。
【００１９】
また、請求項７記載の発明によれば、植物資源としてヨモギを用いた構成としてある。このように、ヨモギを発酵させることにより、ヨモギの薬効を損なうことなく、食味の改善を図ることができる。また、ヨモギを発酵させることにより、抗酸化性の向上を図ることができる。
【００２０】
また、請求項８記載の発明によれば、植物資源として茶葉を用いた構成としてある。このように、茶葉を発酵させることにより、茶葉の薬効を損なうことなく、食味の改善を図ることができる。また、茶葉を発酵させることにより、α−アミラーゼ阻害活性の向上を図ることができる。
【００２１】
また、本発明の請求項９記載の発酵食材の製造方法によれば、粉砕した植物資源に、乳酸菌を培養基として添加して発酵させる工程と、発酵させた植物資源を乾燥させる工程とを含む方法としてある。このように、本発明によれば、植物資源を乳酸発酵させることにより、植物資源の薬効を損なうことなく、食味の改善を図った発酵食材を製造することができる。
【００２２】
また、請求項１０記載の発明によれば、培養基として、複数種類の乳酸菌を組み合わせて使用する方法としてある。このように、複数種類の乳酸菌を組み合わせて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることができる。その結果、雑菌の繁殖の抑制を図ることもできる。
【００２３】
また、請求項１１記載の発明によれば、培養基として、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて使用する方法としてある。このように、植物資源の発酵にあたり、上記の二種類の乳酸菌とバチルス・サブティリスを組み合わせて用いることが望ましい。
【００２４】
また、請求項１２記載の発明によれば、乳酸菌に他に、酵母菌を培養基として添加し、発酵させて製造した構成としてある。このように、酵母菌も添加すれば、食材の風味付けとなって、食味の一層の向上を図ることができる。
【００２５】
また、請求項１３記載の発明によれば、乳酸菌の他に、ふすま等の精穀残渣又は糖蜜等の糖類を添加し、発酵させて製造した構成としてある。このように、精穀残渣や糖類を添加すれば、乳酸菌の繁殖を促進して発酵の促進を図ることができる。このため、発酵期間を短縮することができる。その結果、雑菌の繁殖量を低減することができる。
【００２６】
また、請求項１４記載の発明によれば、植物資源としてグアバの葉を使用し、発酵工程において、嫌気的に発酵を行う方法としてある。これにより、α−アミラーゼ阻害活性の増進、及び、ケルセチンの含有量を増加を図ることができる。
【００２７】
また、請求項１５記載の発明によれば、植物資源として月桃の葉を使用し、発酵工程において、好気的に発酵を行う方法としてある。これにより、ＡＣＥ阻害活性の増進を図ることができる。
【００２８】
また、請求項１６記載の発明によれば、植物資源としてヨモギの葉を使用し、発酵工程において、嫌気的又は好気的に発酵を行う方法としてある。これにより、抗酸化性の向上を図ることができる。
【００２９】
また、請求項１７記載の発明によれば、植物資源として茶葉を使用し、発酵工程において、好気的に発酵を行う方法としてある。これにより、α−アミラーゼ阻害活性の向上を図ることができる。
【００３０】
また、本発明の請求項１８記載の飲食物によれば、請求項１〜８のいずれかに記載の食材を顆粒状又は粒状に加工した構成としてある。このように、本発明によれば、グアバ等の葉を用いた食材を顆粒状又は粒状としてあるので、容易に、飲料水に溶かして飲用したり、飲料水と一緒に服用したりすることできる。その結果、有効成分を含む発酵グアバを効率よく摂取することができる。
【００３１】
また、本発明の請求項１９記載の抽出エキスによれば、請求項１〜８のいずれかに記載の食材を飲用水に侵漬して抽出された構成としてある。このように、本発明によれば、例えば乾燥グアバを用いた食材を煎じた抽出エキスを発酵グアバ茶として容易に飲用することができる。また、抽出エキスをさらに飲用水で希釈したり、ジュース等の飲用物と混合して飲用してもよい。なお、食材を侵漬する飲用水の温度は特に限定されないが、温度が高いほど望ましい。すなわち、熱湯であることが望ましい。
【００３２】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して、本発明の発酵食材及びその製造方法の実施の形態について説明する。
【００３３】
［第一実施形態］
第一実施形態では、植物資源としてグアバの葉を用いた発酵食材（発酵グアバ）及びその製造方法の一例について説明する。
【００３４】
１．発酵グアバの製造
まず、図１を参照して、発酵グアバの製造方法について説明する。発酵グアバの製造にあたり、まず、グアバの乾燥葉を細かく粉砕して粉砕乾燥葉を生成する（図１のステップＳ１）。粉砕乾燥葉は、その大きさを１ｍｍ程度、好ましくは、０．５ｍｍ以下とすることが望ましい。なお、本実施形態においては、グアバの乾燥葉を用いた例について説明するが、グアバの原葉を用いても良い。また、粉砕された葉の大きさは特に限定されない。
【００３５】
次に、粉砕乾燥葉に糖蜜を添加し、乳酸菌及び酵母菌を培養基として添加し、さらに、水分を全体の６５重量％程度となるように加えて発酵させる（図１のステップＳ２）。なお、糖蜜は、発酵を促進するために添加されたものである。糖蜜の添加量は、全体を１００重量％とした場合の０．５〜２０重量％の範囲内とするとよい。また、糖蜜に変えて、ガラクトース等の糖類を添加してもよいし、ふすま等の精穀残渣を添加してもよい。
【００３６】
また、この実施形態では、乳酸菌として、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を添加する。これら乳酸菌の添加量は、全体を１００重量％とした場合に、０．１〜１０重量％の範囲内とすることが好ましく、また、３〜５重量％がより好ましい。また、各乳酸菌は、等量ずつ添加するとよい。このように複数種類の乳酸菌を組み合わせて発酵を行えば、発酵の時間の短縮を図ることができる。その結果、雑菌の繁殖を抑制することができる。
【００３７】
また、酵母菌は、発酵グアバの食味の向上させるために添加されたものである。
【００３８】
そして、０．５ｍｍの大きさに粉砕されたグアバ葉に乳酸菌を添加して容器に密閉し、静置培養により嫌気的に発酵を行う。容器内の温度は２４時間後には約７０℃まで上昇する。さらに、４８時間放置しておくと、最終的には約３０℃まで温度が低下する。したがって、わずか７２時間程度で、発酵処理を終えることができる。
【００３９】
次に、発酵後のグアバ葉を、乾燥機により約１００℃の温度で加熱乾燥させる（図１のステップＳ３）。乾燥の結果、水分が約５〜７％に低下した食材（発酵グアバ）を得る。なお、本実施形態ではグアバの葉を発酵させた例について説明したが、本発明では、例えば、グアバの茎や根を発酵させてもよい。
【００４０】
２．発酵前後での薬効の変化
次に、発酵前後における有効成分及び薬効の測定結果について説明する。ここでは、薬効として、抗酸化性とα−アミラーゼ阻害活性について測定した。
【００４１】
（１）抗酸化性について
まず、下記の表１に、抗酸化性の有効性成分であるケルセチン（ポリフェノール）の発酵前後の含有量を測定した結果を示す。
【００４２】
【表１】
【００４３】
上記の表１に示すように、全乾燥重量に対する、発酵前のケルセチン量が８２．０ｍｇ％であるのに対して、発酵３日目にはケルセチン量が１１５．８ｍｇ％と増加している。このように、発酵により、抗酸化性の有効成分であるケルセチンの含有量が増加したので、発酵グアバは、未発酵のグアバよりも高い抗酸化性を有することが分かる。
【００４４】
続いて、図２を参照して、発酵前後の抗酸化性を測定した結果について説明する。ここでは、発酵前後のグアバからそれぞれ８０％エタノール抽出した被測定物の抗酸化性を、βカロチン退色法（１０倍希釈）、ＤＰＰＨ法（５倍希釈）及びロダン鉄法（５倍希釈）により測定した。なお、ＤＰＰＨ法とは、安定ラジカルである２，２−ジフェニル−１−ピクリルヒドラジルを利用したラジカル消去能の測定による抗酸化性を測定する方法である。
【００４５】
また、図２に示すグラフでは、コントロールとして水を使用し、コントロールを１００％とした場合の残留比率により抗酸化性を表す。例えば、ＤＰＰＨ法では、コントロールとしての水の残留ＤＰＰＨ量を１００％とし、被測定物の残留ＤＰＰＨ量を比率で求めた。したがって、測定値（％）が小さいほど、強い抗酸化性を有していることになる。
【００４６】
図２の棒グラフに示すように、ＤＰＰＨ法によれば、発酵前に比べて発酵後の抗酸化性が若干向上していることが分かる。また、β−カロチン退色法及びロダン鉄法では、発酵後も、発酵前と同等の抗酸化性が維持されていることが分かる。したがって、発酵によって、抗酸化性が損なわれないことが確認された。
【００４７】
（１）糖類分解酵素阻害活性について
次に、図３を参照して、発酵前後の糖類分解酵素阻害活性を測定した結果について説明する。ここでは、発酵前後のグアバからそれぞれ５０％エタノール抽出した被測定物のα−アミラーゼ阻害活性を測定した。
【００４８】
図３の（Ａ）及び（Ｂ）には、糖蜜を１％及び３％それぞれ添加した場合の測定結果を示す。測定にあたっては、水をコントロールとして用いた。そして、コントロールを１００％とした場合の残留α−アミラーゼ量を１００％として、被測定物の残留α−アミラーゼ量を比率で求めた。したがって、測定値（％）が小さいほど、強いα−アミラーゼ阻害活性を有していることになる。
【００４９】
図３の（Ａ）及び（Ｂ）の棒グラフに示すように、発酵前に比べて、発酵後のα−アミラーゼ阻害活性が向上している。すなわち、測定値（％）が低下している。特に、糖蜜を３％添加した場合に、糖蜜を１％添加した場合によりもα−アミラーゼ阻害活性が向上している。これは、糖蜜を添加したことによって、発酵が促進されたためと考えられる。このように、発酵により、糖分解酵素であるα−アミラーゼの阻害活性が向上したので、発酵グアバは、未発酵のグアバよりも高い糖分解阻害活性を有することが分かる。
【００５０】
３．発酵グアバの成分
次に、発酵グアバの成分の分析結果について説明する。
【００５１】
（１）糖定量分析
まず、表２に、発酵前後の糖定量分析結果を示す。なお、発酵グアバ等に含まれる各種当分は、その化学構造に基づく還元性の有無を基準に還元糖（還元性あり）と、非還元糖（還元性なし）との二種類に大別される。このうち、還元糖には、オリゴ糖、キシロース、グルコース等が該当する。
【００５２】
還元糖については、還元性を有するという特性を利用することによって、含有量（還元糖量）を定量することができる。還元糖の定量法としては、例えば、アルカリ性銅・過マンガン酸カリウム滴定法（Ｂｅｒｔｒａｎｄ法）、アルカリ性銅・ヨウ素滴定法（Ｓｏｍｏｇｙｉ法）、アルカリ性銅・モリブデン酸法（Ｓｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法）等のアルカリ性酒石酸銅を用いる定量方法が挙げられる。そして、これらの定量法のうち、特に定量精度が高く、微量の還元糖の定量が可能なことから、アルカリ性銅・モリブデン酸法（Ｓｏｍｏｇｙｉ−Ｎｅｌｓｏｎ法）を採用することが好ましい。
【００５３】
さらに、還元糖及び非還元糖の合計含有量（全糖量）についても別個に定量することができる。全糖の定量方法としては、例えば、ナフトール・硫酸法（Ｍｏｌｉｓｈ法）、ナフトレゾルシン・塩酸法、レゾルシン・塩酸法（Ｓｅｌｉｗａｎｏｆｆ法）、アンスロン・硫酸法、フロログルシン・硫酸法、オルシン・塩化第二鉄・硫酸法等の、フェノール性化合物と、強酸及び糖から生成するフルフラール又はヒドロキシメチルフルフラールとの反応生成物を定量する方法が挙げられる。
【００５４】
【表２】
【００５５】
上記の表２に示すように、発酵前に比べて、発酵後の全糖量及び還元糖量がいずれも減少している。特に、糖蜜を３％添加した場合の方が、糖蜜を１％添加した場合に比べて、全糖量及び還元糖量の減少が大きい。この理由は、糖蜜を多く添加したことにより、発酵が促進されたためと考えられる。
【００５６】
（２）ミネラル分析結果
次に、下記の表３に、発酵後のミネラル分析結果を示す。表３には、糖蜜を添加しない場合（０％）と添加した場合（添加量１％）との分析結果をそれぞれ示す。
【００５７】
【表３】
【００５８】
上記の表３に示すように、カルシウム、ナトリウム、マグネシウム、カリウム、亜鉛及び鉄の各成分について、糖蜜を添加した場合に含有量が増加している。この理由は、糖蜜に含まれていたミネラル成分が加わったためと考えられる。
【００５９】
（３）乳酸分析結果
次に、下記の表４に、高速液体クロマトグラフィ法による発酵前後のグアバの乳酸定量分析結果を示す。なお、本分析における検出限界は０．０１ｇ／１００ｇである。
【００６０】
【表４】
【００６１】
上記の表４に示すように、発酵前には検出されなかった乳酸が、発酵後には検出されている。この乳酸は、乳酸菌による発酵により生成されたものと考えられる。
【００６２】
（４）発酵前後のｐＨの測定結果
次に、表５に、発酵前後のグアバのｐＨ測定結果を示す。
【００６３】
【表５】
【００６４】
上記の表５に示すように、糖蜜の添加量にかかわらず、発酵前に比べて発酵後の酸性度が高くなっている。この理由は、乳酸菌を培養基とした発酵により、上記の表４に示したように、乳酸等の有機酸が生成したためと考えられる。また、糖蜜の添加量が増えると発酵後の酸性度が高くなる傾向がある。この理由は、糖蜜の添加により発酵がより促進されたためと考えられる。
【００６５】
４．発酵前後での食味の変化
次に、発酵前後での嗜好性を、官能検査により比較した。官能検査にあたっては、まず、発酵前のグアバの乾燥葉と、発酵グアバとをそれぞれ熱湯に侵漬し、三分間蒸らして煎じたお茶を調製する。次に、そのお茶を９人のパネラーに飲ませ、好ましい方を選ばせた。下記の表６に、官能検査結果を示す。
【００６６】
【表６】
【００６７】
上記の表６に示すように、９人のパネラーのうち７人のパネラーが、発酵グアバを煎じたお茶の方を選んでいる。これにより、グアバの葉を発酵させたことにより嗜好性が改善されたことが示唆された。
【００６８】
なお、上記表２に示した糖量測定結果、及び、上記表５に示したｐＨ測定結果から、発酵グアバは発酵前に比べて糖分が減り、酸味が増したことが示されている。したがって、発酵グアバを煎じたお茶も、さっぱりとした食味に改善されたことが示唆される。すなわち、発酵グアバを煎じた発酵グアバ茶は、従来のグアバ茶よりも服用しやすいものであることが示唆された。
【００６９】
［第二実施形態］
つぎに、植物資源として月桃の葉を用いた発酵食材の例について説明する。なお、第二実施形態における発酵食材の製造方法は、上述した第一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的に同一であるが、植物資源として、グアバの葉に代わり月桃の葉を用いた点、及び、振盪培養により好気的に発酵を行った点が異なっている。
【００７０】
（１）ＡＣＥ阻害活性
図４に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で好気的に発酵させた、発酵前後の月桃からそれぞれ５０％エタノール抽出した被測定物のＡＣＥ阻害活性を測定した。なお、ＡＣＥとは、Angiotensin Ｉ Converting enzymeの略であり、血圧上昇作用を有する。したがって、ＡＣＥ阻害活性が高くなれば、血圧上昇の抑制作用が高いことになる。
【００７１】
図４の棒グラフに示すように、発酵前に比べて、好気的発酵後のＡＣＥゼ阻害活性が向上している。例えば、発酵前の月桃が１０．６２％のＡＣＥ阻害活性を示すのに対し、発酵３日目の月桃のＡＣＥ阻害活性は、６９．０９％に向上している。このように、発酵により、ＡＣＥ阻害活性が向上したことが分かる。
【００７２】
（２）ｐＨの変化
次に、図５の（Ａ）のグラフに、発酵前後の月桃のｐＨ測定結果を示す。グラフ中、嫌気的発酵時の月桃のｐＨを四角いプロットで示し、各プロットを折れ線Iで結んで示す。
また、好気発酵時の月桃のｐＨを三角のプロットで示し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線IIに示すように、好気的発酵では時間の経過とともにｐＨが低下し、酸性度が高くなった。これに対し、折れ線Iに示すように、嫌気的発酵ではｐＨの低下はほとんど見られなかった。
【００７３】
（３）乳酸菌数の変化
つぎに、図５の（Ｂ）のグラフに、好気的発酵前後の乳酸菌数の変化を示す。グラフ中、乳酸菌数の変化の測定値のプロットを折れ線IIIで結んで示す。折れ線IIIに示すように、発酵開始後、２日目から３日目にかけて乳酸菌数が急激に増加している。また、４日目から５日目に欠けて、乳酸菌数が減少している。この乳酸菌の増減は、図５の（Ａ）に折れ線IIで示した好気的発酵時のｐＨの低下に対応している。すなわち、乳酸菌数が多い３日目及び５日目にｐＨが大きく下がり、乳酸菌数が少なくなった７日目で、ｐＨの低下がほぼ止まっている。したがって、発酵時間は、最大５日間で十分であることが分かる。
【００７４】
このように、図４に示したＡＣＥ阻害活性の測定結果、及び、図５の（Ａ）に示したｐＨ測定結果から、発酵月桃は発酵前に比べてＡＣＥ阻害活性が増進するとともに、酸味が増したことが示されている。したがって、発酵により、月桃の薬効を増進しつつ、食味の改善を図ることができる。
【００７５】
［第三実施形態］
つぎに、植物資源としてヨモギの葉を用いた発酵食材の例について説明する。なお、第三実施形態における発酵食材の製造方法は、上述した第一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的に同一であるが、植物資源としてヨモギの葉を用いた点、及び、嫌気的な発酵の他に好気的な発酵も行っている点で異なっている。
【００７６】
（１）抗酸化性
図６に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で発酵させた、発酵前後のヨモギからそれぞれ熱水抽出した被測定物の抗酸化性をＤＰＰＨ法により測定した。なお、ＤＰＰＨ法による測定条件は、上述した第一実施形態におけるＤＰＰＨ法による測定条件と同一であるので、その詳細な説明を省略する。
【００７７】
図６の棒グラフに示すように、ＤＰＰＨ法によれば、発酵前に比べて発酵後の抗酸化性が向上していることが分かる。好気的発酵においても、嫌気的発酵においても、発酵日数が長くなるほど、抗酸化性が向上する傾向が見られる。また、好気的に発酵させた場合の１日目（１ｄ）、３日目（３ｄ）及び５日目（５ｄ）の抗酸化性よりも、嫌気的に発酵させた場合の抗酸化性の方が、より高い傾向を示す。そして、例えば、発酵前（０ｔ）のＤＰＰＨの残存率が２４．１６％であるのに対し、嫌気的発酵させた５日目の残存率は７３．８６％まで上昇している。このように、発酵により、ヨモギの抗酸化性が向上したことが分かる。
【００７８】
（２）ｐＨ変化
次に、図７のグラフに、発酵前後のヨモギのｐＨ測定結果を示す。グラフ中、嫌気的発酵時のヨモギのｐＨを四角いプロットで示し、各プロットを折れ線Iで結んで示す。また、好気発酵時のヨモギのｐＨを三角のプロットで示し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線IIに示すように、好気的発酵では発酵一日目（１ｄ）にｐＨが最も低下し、３日目以降ｐＨが低い状態が維持された。これに対し、折れ線Iに示すように、嫌気的発酵では、発酵１日目（１ｄ）にｐＨが最も低下した後、ｐＨが再び上昇した。
【００７９】
このように、図６に示した抗酸化性の測定結果、及び、図７に示したｐＨ測定結果から、発酵ヨモギは発酵前に比べて阻害活性が増進するとともに、酸味が増したことが示されている。したがって、発酵により、ヨモギの薬効を増進しつつ、食味の改善を図ることができる。
【００８０】
［第四実施形態］
つぎに、植物資源として茶葉を用いた発酵食材の例について説明する。なお、第四実施形態における発酵食材の製造方法は、上述した第一実施形態における発酵食材の製造方法と基本的に同一であるが、植物資源として茶葉を用いた点、及び、振盪培養により好気的に発酵を行ったで異なっている。
【００８１】
（１）α−アミラーゼ阻害活性
図８に、発酵温度３５℃、糖蜜添加量３％の条件下で発酵させた、発酵前後の茶葉からそれぞれ５０％エタノール抽出した被測定物のα−アミラーゼ阻害活性を測定した。
【００８２】
図８の棒グラフに示すように、発酵前に比べて発酵後のα−アミラーゼ阻害活性が向上していることが分かる。例えば、発酵前（０ｔ）の阻害活性が２０．０８％であったのに対し、、好気的発酵させた７日目の阻害活性は、７２．５２％まで上昇している。このように、発酵により、茶葉のα−アミラーゼ阻害活性が向上したことが分かる。
【００８３】
（２）ｐＨ変化
次に、図９のグラフに、発酵前後の茶葉のｐＨ測定結果を示す。グラフ中、嫌気的発酵時の茶葉のｐＨを四角いプロットで示し、各プロットを折れ線Iで結んで示す。また、好気発酵時の茶葉のｐＨを三角のプロットで示し、各プロットを折れ線IIで結んで示す。折れ線I及びIIに示すように、好気的及び嫌気的発酵いずれにおいても、発酵日数が長くなるほど、ｐＨが低下する傾向を示した。
【００８４】
このように、図８に示したα−アミラーゼ阻害活性の測定結果、及び、図９に示したｐＨ測定結果から、発酵茶葉は発酵前に比べて阻害活性が増進するとともに、酸味が増したことが示されている。したがって、発酵により、茶葉の薬効を増進しつつ、食味の改善を図ることができる。
【００８５】
上述した実施の形態においては、本発明を特定の条件で構成した例について説明したが、本発明は、種々の変更を行うことができる。例えば、上述した実施の形態においては、三種類の乳酸菌を培養基として発酵させた例について説明したが、本発明では、例えば一種類の乳酸菌を培養基として発酵させてもよいし、四種類以上の乳酸菌を培養基として用いてもよい。また、乳酸菌の種類は上記三種類に限定されず、例えば、ラクトバチルスＳＰＰ（Lactobatillus SPP）を用いてもよい。
【００８６】
また、上述した実施形態においては、発酵にあたって、酵母菌を添加した例について説明したが、本発明では、酵母菌は必ずしも添加しなくともよい。また、上述した実施形態においては、発酵にあたって、糖蜜を添加した例について説明したが、本発明では、糖蜜等の糖類やふすま等の精穀残渣は必ずしも添加しなくともよい。
【００８７】
また、上述した実施形態においては、グアバや月桃の葉を発酵させた例について説明したが、本発明では、植物資源のうち、茎や根といった、葉以外の部分を発酵させてもよい。
【００８８】
また、上述した第一の実施形態では、発酵グアバを発酵グアバ茶として服用した例について説明したが、本発明では、発酵グアバ等の発酵食材の利用方法はこれに限定されない。例えば、発酵グアバ等の発酵食材を粒状又は顆粒状に加工してもよい。さらに、上記の説明では、グアバ葉を乾燥させる温度の一例として１００℃を例に挙げて説明したが、グアバ葉のような植物資源を乾燥させることができるのであれば、１００℃以下であっても、１００℃より高い温度であっても構わない。また加熱乾燥に限らず、天日干し等のような自然乾燥であってもよい。
【００８９】
【発明の効果】
以上、詳細に説明したように、本発明によれば、グアバ等の植物資源を発酵させることにより、植物資源の薬効を損なうことなく、食味の改善を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】発酵食材の製造工程図である。
【図２】発酵前後の抗酸化性の測定グラフである。
【図３】（Ａ）及び（Ｂ）は、発酵前後のα−アミラーゼ阻害活性の測定グラフである。
【図４】発酵月桃のＡＣＥ阻害活性の測定グラフである。
【図５】（Ａ）は、発酵月桃のｐＨの変化を示すグラフであり、（Ｂ）は、発酵月桃における乳酸菌数の変化を示すグラフである。
【図６】発酵ヨモギの抗酸化性の測定グラフである。
【図７】発酵ヨモギのｐＨの変化を示すグラフである。
【図８】発酵茶葉のα−アミラーゼ阻害活性の測定グラフである。
【図９】発酵茶葉のｐＨの変化を示すグラフである。

Claims

グアバ、月桃、ヨモギ、茶葉から選ばれる１種の植物資源の葉を乾燥させ粉砕し、精穀残渣又は糖類を添加し、加水処理して、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて使用して発酵させて製造した、植物資源としてグアバを用いた場合においてはα−アミラーゼ阻害活性、及びケルセチン含量が増加し、植物資源として月桃を用いた場合においてはＡＣＥ阻害活性が増加し、植物資源としてヨモギを用いた場合においては抗酸化活性が増加し、植物資源として茶葉を用いた場合においてはα−アミラーゼ阻害活性が増加したことを特徴とする発酵食材。
さらに酵母菌を添加して、発酵させたことを特徴とする請求項１記載の発酵食材。
精穀残渣が、ふすまであることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵食材。
糖類が、糖蜜であることを特徴とする請求項１又は２記載の発酵食材。
グアバ、月桃、ヨモギ、茶葉から選ばれる１種の植物資源の葉を乾燥させ粉砕し、精穀残渣又は糖類を添加し、加水処理して、ストレプトコッカッス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・プランタリム（Lactobacillus plantarum）及びバチルス・サブティリス（Bacillus Sub.tilis）を組み合わせて使用して発酵させ、植物資源としてグアバを用いた場合においてはα−アミラーゼ阻害活性、及びケルセチン含量を増加させ、植物資源として月桃を用いた場合においてはＡＣＥ阻害活性を増加させ、植物資源としてヨモギを用いた場合においては抗酸化活性を増加させ、植物資源として茶葉を用いた場合においてはα−アミラーゼ阻害活性を増加させる発酵工程と、発酵させた葉を乾燥させる乾燥工程と、を含むことを特徴とする発酵食材の製造方法。
さらに酵母菌を添加し、発酵させたことを特徴とする請求項５記載の発酵食材の製造方法。
精穀残渣が、ふすまであることを特徴とする請求項５又は６記載の発酵食材の製造方法。
糖類が、糖蜜であることを特徴とする請求項５又は６記載の発酵食材の製造方法。
前記植物資源としてグアバの葉を使用し、発酵工程において、嫌気的に発酵を行うことを特徴とする請求項５〜８のいずれか記載の発酵食材の製造方法。
前記植物資源として月桃の葉を使用し、前記発酵工程において、好気的に発酵を行うことを特徴とする請求項５〜８のいずれか記載の発酵食材の製造方法。
前記植物資源としてヨモギの葉を使用し、前記発酵工程において、嫌気的又は好気的に発酵を行うことを特徴とする請求項５〜８のいずれか記載の発酵食材の製造方法。
前記植物資源として茶葉を使用し、前記発酵工程において、好気的に発酵を行うことを特徴とする請求項５〜８のいずれか記載の発酵食材の製造方法。
請求項１〜４のいずれかに記載の発酵食材を顆粒状又は粒状に加工してあることを特徴とする飲食物。
請求項１〜４のいずれかに記載の食材を飲用水に浸漬して抽出された抽出エキス。