KR101170495B1 - 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 함초와 일정량의 양파와 올리고당을 넣어 1차로 유산균을 접종한 후 2차로 일정량의 아미노산 균을 투입하여 함초발효액을 제조하고, 제조된 함초발효액에 천일염을 침지시킨 상태에서 숙성시킴으로써 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 발효과정에서 천일염 성분과 합성되어 염화나트륨의 비중이 낮은 저염성의 맛좋은 소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법에 관한 것으로,

6 - 9월 성장기의 함초를 채취하여 2 - 3회 식수로 세척하고, 뻘과 이물질을 제거하여 선별하는 함초 및 양파, 올리고당 준비과정과; 상기 선별 채취하여 준비한 함초 85~90중량%, 양파 12~7중량%, 올리고당 3~5중량%에 정제수 2배를 넣고 유산균을 접종하여 18 - 22도(℃)의 온도범위에서 7 - 10일 동안 1차 발효시키고, 2차적으로 아미노산 균을 접종하여 22 - 27도(℃)의 온도를 유지시켜 30 - 40일간 숙성시키는 함초발효액 제조과정과; 6 - 9월의 여름철에 생산된 천일염을 선택하여 폭기식 순간세정으로 천일염 표면의 불순물과 부유 이물질을 제거한 후 원심력을 이용하여 천일염 원물의 파손 없이 쓴맛의 간수를 제거하는 천일염 선별 및 세정과정과; 상기 세정된 천일염을 탈수 시키고 일정한 온도범위 내에서 건조시키는 세정된 천일염 탈수 및 건조과정과; 상기 함초 발효액 제조과정에서 얻어진 함초 발효액을 탱크에 넣고 천일염 제조과정에서 얻어진 천일염을 침지시켜 48 - 60시간 동안 숙성시킴으로서 함초가 천일염 내측으로 흡수되도록 하는 함초발효액과 천일염의 침지 및 숙성과정과; 상기 함초 발효액 및 천일염 숙성과정에서 얻어진 함초 함유 천일염을 탈수과정을 거친 후 100 - 120도(℃)의 온도범위에서 열건조시켜 천일염의 표면에 남아 있는 수분을 제거하여 수분함량 9 - 12%의 가공소금을 제조하는 함초와 천일염의 가공소금 탈수 및 건조단계로 이루어짐이 특징이다.

함초, 천일염, 가공소금제조방법

Description

함초가 함유된 가공소금 및 제조방법{The Salicomia Herbaceal Natural Salt and the Method for Manufacturing Salicomia Herbaceal Natural Salt}

본 발명은 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법에 관한 것으로, 특히 본 발명은 함초와 일정량의 양파와 올리고당을 넣어 1차로 유산균을 접종한 후 2차로 일정량의 아미노산 균을 투입하여 함초발효액을 제조하고, 제조된 함초발효액에 천일염을 침지시킨 상태에서 숙성시킴으로서 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 발효과정에서 천일염 성분과 합성되어 염화나트륨의 비중이 낮은 저염성의 맛좋은 소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법에 관한 것이다.

함초(鹹草)는 해안에서 자생하면서 바닷물을 흡수하고 자라는 1년생 초본이다. 학명이 salicorinia herbacea인이 식물은 짙은 녹색의 줄기와 가지가 가을에 적색으로 변한다. 줄기는 마디가 많고 두드러지며, 가지는 2~3번 갈라져서 마주난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한 녹색이며 잎과 가지의 구분이 거의 없다. 키는 10~40cm 자라고 꽃은 7~8월, 가지 사이에 흰녹색으로 보일 듯 말 듯 핀다. 열매는 9월 말에서 10월 중순경에 둥글고 납작하게 익으며, 봄부터 여름까지는 줄기와 가 지가 진한 녹색이다가 가을이 되면 빨강색으로 물든다.

함초는 그 이름대로 맛이 몹시 짜며 거의 지구상에서 유일하게 소금을 흡수하면서 자라는 식물이다.

의서 『신농본초경』에는 함초라고 기록되어 있으며 일본 가이바라의 『대화본초』에는 함초 이외에도 염초(鹽草), 신초(神草), 복초(福草)라고 기록되어 있다.

함초의 특징은 육초(陸草)이면서도 해수속의 모든 성분을 간직하고 있다는 것으로, 즉 바닷물 속의 쓴맛을 제외한 각종 미네랄과 효소 등을 잎과 줄기에 농축된 상태로 지니고 있는 것이다. 함초는 해안 염습지대에 자생하면서 만조 때 바닷물을 한껏 흡수하고 간조 때엔 햇볕을 받으면서 광합성을 통해 잎과 줄기에서 수분은 증발되고 해수 속에 들어있는 각종 유효성분만이 남아있게 되는 생리를 지니고 있다. 그 성분 중에는 바다의 각종 미네랄과 효소가 풍부하다.

한편, 함초를 이용한 천일염 제조방법으로서 등록특허 제 10-0587713호에는 생함초를 채취하여 세척 건조시킨 다음 이를 통상의 분쇄기에 넣고 분말화하는 공정과, 함초 분말이 소금 결정 생성시 함유되도록 대략 염도 23 - 25도의 바닷물에 함초 분말을 0.01 - 0.02% 비율로 혼합하는 공정과, 함초분말이 혼합된 바닷물을 증발시켜 채염하는 공정이 소개되어 있다.

그러나, 상기와 같은 방법으로 제조되는 함초를 이용한 천일염은 발효과정 및 숙성과정을 거치지 않기 때문에 함초의 쓴맛이 남아 있게 되어 취식하기 곤란한 문제가 있었다.

즉, 종래와 같이 단순히 함초를 분말화하여 소금 결정과 혼합되도록 하면 함초에 남아 있는 쓴맛이 소금에 그대로 포함되기 때문에 이를 이용하여 음식을 제조하게 되면 씁쓸한 맛이 남아 있게 되어 미감이 좋지 못하게 되는 것이다.

또한, 함초를 발효시켜 함초 발효 진액을 제조하는 방법으로서 등록특허 제 10-0871669호에는 함초 발효 진액 제조방법이 기재되어 있는바, 주요한 구성요소를 살펴보면, 함초수거 및 선별단계와, 세척 및 수분제거 단계와, 함초잎과 설탕을 1 : 1의 중량비로 배함하는 배합단계와, 발효 및 추출단계와, 산소공급 및 숙성발효 단계와, 가열 농축 단계로 이루어진다.

그러나, 상기와 같이 함초를 설탕과 1 : 1로 혼합하게 되면 설탕이 미생물 활동을 활성화시켜 함초가 빠르게 발효되는 장점이 있으나, 설탕으로 인하여 단맛이 너무 강하게 남아 있기 때문에 이를 이용하여 천일염을 제조시에는 천일염 자체에 강하게 단맛이 남아 있게 되는 문제점이 있게 되며, 이에 따라 상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 함초 진액을 기타 다른 음식에 넣었을 경우 기호도가 떨어지는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결코자 하는 것으로,

1차로 잎과 줄기로 이루어진 함초 85~90중량%, 양파 12~7중량%, 올리고당 3~5중량%에 원물 재료 중량대비 정제수 2배를 넣고 유산균을 접종하여 발효시키고, 2차로 아미노산 발효균을 접종시켜 함초의 발효를 최적화함은 물론 함초의 아린 맛과 쓴맛이 제거된 구수한 맛의 함초발효액에 천일염을 침지시킨 상태에서 숙성시킴으로서 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 발효과정에서 천일염 성분과 합성되어 염화나트륨의 비중이 낮은 저염성의 맛좋은 소금을 제조토록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 수단으로,

본 발명은 6 - 9월 성장기의 함초를 채취하여 2 - 3회 식수로 세척하고, 뻘과 이물질, 뿌리를 제거하여 선별하는 함초 및 양파, 올리고당 준비과정과;

상기 선별 채취하여 준비한 함초 줄기 85~90중량%, 양파 12~7중량%, 올리고당 3~5중량%에 정제수 2배를 넣고 유산균을 접종하여 18 - 22도(℃)의 온도범위에서 7 - 10일 동안 1차 발효시키고, 2차적으로 아미노산균을 접종하여 22 - 27도(℃)의 온도를 유지시켜 30 - 40일간 숙성시키는 함초발효액 제조과정과;

6 - 9월의 여름철에 생산된 천일염을 선택하여 폭기식 순간세정으로 천일염 표면의 불순물과 부유 이물질을 제거한 후 원심력을 이용하여 천일염 원물의 파손 없이 쓴맛의 간수를 제거하는 천일염 선별 및 세정과정과;

상기 세정된 천일염을 탈수 시키고 일정한 온도범위 내에서 건조시키는 세정된 천일염 탈수 및 건조과정과;

상기 함초 발효액 제조과정에서 얻어진 함초 발효액을 탱크에 넣고 천일염 제조과정에서 얻어진 천일염을 침지시켜 48 - 60시간 동안 숙성시킴으로서 함초가 천일염 내측으로 흡수되도록 하는 함초발효액과 천일염의 침지 및 숙성과정과;

상기 함초 발효액 및 천일염 숙성과정에서 얻어진 함초 함유 천일염을 탈수과정을 거친 후 100 - 120℃의 온도범위에서 열건조시켜 천일염의 표면에 남아 있는 수분을 제거하여 수분함량 9 - 12중량%의 가공소금을 제조하는 함초와 천일염의 가공소금 탈수 및 건조단계로 이루어짐이 특징이다.

본 발명은 1차로 선별 채취하여 준비한 함초 85~90중량%, 양파 12~7중량%, 올리고당 3~5%중량에 원물 재료 중량대비 정제수 2배를 넣고 유산균을 접종하여 발효시키고, 2차로 아미노산 발효균을 접종시켜 함초발효액을 제조하고, 제조된 함초발효액에 천일염을 침지시킨 상태에서 숙성시킴으로서 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 발효과정에서 천일염 성분과 합성되어 염화나트륨의 비중이 낮은 저염성의 맛좋은 소금을 제조하는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.

그리고 후술되는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 설정된 용어들로서 이는 생산자의 의도 또는 관례에 따라 달라질 수 있으므로 그 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.

도 1은 함초가 함유된 가공소금의 제조방법 순서도로서, 본 발명의 함초 함유 천일염 제조단계는 크게 제 1 단계로서 함초 채취 및 원물 준비단계(S10)와, 제 2 단계로서 함초 발효액 제조단계(S20)와, 제 3 단계로서 천일염 선별 및 세정단계(S30)와, 제 4 단계로서 세정된 천일염 탈수 및 건조 단계(S40)와, 제 5 단계로서 함초 발효액과 천일염을 혼합하여 숙성시키는 함초 발효액 및 천일염의 침지 및 숙성단계(S50)와, 제 6 단계로서 함초와 천일염의 가공소금 탈수 및 건조단계(S60)로 이루어진다.

이하에서 본 발명을 이용한 함초 함유 천일염 제조단계를 각 단계별로 보다 상세히 설명하기로 한다.

1. 함초 채취 선별 및 양파, 올리고당 준비과정(S10)

6 - 9월 성장기의 함초를 채취하여 2 - 3회 식수로 세척하고, 뿌리와 딱딱한 줄기를 자르고 뻘과 이물질을 제거하여 함초의 줄기와 잎을 선별한다.
또한 시중에 유통되는 양파와 올리고당을 준비한다. 이때 함초의 뿌리와 딱딱한 줄기를 자른 것은 그 성질이 너무 억세고, 또한 뿌리의 경우는 갯벌의 점질토가 부착되어 있어 완전 세척이 어렵고, 발효시간이 오래 걸리고, 잡균의 번식이 생길 뿐아니라 여과 시에도 어려움이 있기 때문이다.
상기 준비는 양파는 필요에 따라서 통으로 사용하거나 전반으로 절단하여 사용할 수 있다.

2. 함초발효액 제조과정(S20)

선별 채취하여 준비한 함초 줄기 85~90%, 양파 12~7%, 올리고당 3~5%에 정제수 2배를 넣고 유산균을 접종하여 18 - 22도(℃)의 온도범위에서 7 - 10일 동안 1차 발효시키고, 아미노산 발효균을 접종하여 22 - 27도(℃)의 온도를 유지시켜 30 - 40일간 숙성시킴으로서 쓴맛이 제거된 새로운 향미를 지니며 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 체내에서 잘 흡수되도록 분해된다.
상기 유산균과 아미노산의 발효균은 시중에서 유통되는 분말 형태의 유산균과 아미노산의 발효 균을 구입하여 접종한다.

3. 천일염 선별 및 세정단계(S30)

6 - 9월의 여름철에 생산된 천일염을 선택하여 폭기식 순간세정으로 천일염 표면의 불순물과 부유 이물질을 제거한 후 원심력을 이용하여 천일염 원물의 파손 없이 쓴맛의 간수를 제거한다. 이때 소금의 형상은 축소될 수 있으나 최종 소금을 생산하는 크기보다 크게 형성된 상태이므로 아무런 문제가 없다.

4. 세정된 천일염 탈수 및 건조단계(S40)

세정된 천일염을 탈수 시키고 일정한 온도범위 내에서 건조시킨다.

즉, 본 공정에서 실시되는 건조과정은 100 - 120℃에서 9-12%의 수분함량이 되도록 건조한다.

이때, 세정된 천일염을 탈수시키는 공정에서 천일염의 형상이 작아질 경우 건조공정에서는 건조의 효율을 더욱 증진 시킬 수 있다.

5. 함초발효액과 천일염의 침지 및 숙성단계(S50)

2단계에서 얻어진 함초 발효액을 탱크에 넣고 3단계에서 얻어진 천일염을 침지시켜 48 - 60시간동안 숙성시킨다. 이때 천일염을 48- 60시간 동안 함초 발효액에 침지시키는 이유는 함초발효액이 천일염 내측으로 잘 흡수되도록 하기 위함이다. 즉, 함초 발효액에 세정 및 건조된 소금을 침지시키게되면 침지시키는 과정에서 소금의 부피적인 형상은 축소되고 부피의 축소에 의해 함초 발효액의 흡수는 내부까지 침투할 수 있게 된다.

만약에 함초 발효액 대신 함초 열수추출액을 천일염과 혼합하면 소금 맛이 쓰며, 함초발효액에 천일염을 침지시키지 않고 단순히 함초 발효액을 천일염에 분사하는 방법으로 제조하게 되면 천일염 내부까지 함초 발효액이 침투되지 못하여 천일염의 표면만을 코팅하게 되므로 맛과 질이 좋은 함초 함유 천일염이 제조되지 못한다.

따라서, 본 발명에서는 함초를 발효시킴으로서 얻어진 구수하고 부드러운 맛의 발효액에 48 - 60시간 동안 충분히 천일염을 침지하여 이를 숙성함으로 천일염 내부까지 함초발효액이 침투되어 맛과 질이 우수한 가공소금의 제조가 가능하다.

6. 함초와 천일염의 가공소금 탈수 및 건조단계(S60)

상기 5단계에서 얻어진 함초 함유 천일염을 탈수과정을 거친 후 100 - 120도(℃)의 온도범위에서 열건조시켜 천일염의 표면에 남아 있는 수분을 제거하여 수분함량 9 - 12%의 가공소금을 제조한다. 상기와 같이 가공된 함초함유의 가공소금은 식품 조미용으로 사용하기 위한 입자 보다 큰 상태이므로 이를 분쇄시켜 일반 가정및 업소에서 사용할 수 있는 입자크기로 분말화 한다.

이하 실시예 및 비교예를 통하여 본원발명의 이해를 돕고자 한다.

(실시예 1)

7월 성장기의 함초를 채취하여 3회 식수로 세척하고, 뻘과 이물질을 제거한 함초를 준비하고 이밖에 양파, 올리고당 준비하며, 전체 재료 총 중량 100중량부 기준으로 함초 90중량부, 양파 7중량부, 올리고당 3중량부와, 전체 재료대비 정제 수 200중량부를 넣고 혼합하였다.

그리고, 유산균을 접종하여 20℃의 온도범위에서 8일 동안 1차 발효시키고, 2차적으로 아미노산균을 접종하여 25℃의 온도에서 35일간 숙성시켜 함초발효액을 제조하였다.

그리고, 세정 후 탈수 및 건조시킨 천일염과 함초 발효액을 넣고, 55시간동안 숙성시켜 함초가 천일염 내측으로 흡수되도록 하였다.

그리고, 상기 함초 발효액 및 천일염 숙성과정에서 얻어진 함초 함유 천일염을 탈수과정을 거친 후 상기 설정 온도 범위 내인 110℃의 온도에서 열건조시켜 천일염의 표면에 남아 있는 수분을 제거하여 수분함량 10%의 가공소금을 제조하였다.

(비교예 1)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 혼합하되, 이를 열수 추출한 함초 추출액을 천일염과 일정량을 단순 혼합하거나 천일염 가공과정에서 분사하여 제조하였다.

그러나, 제조한 가공소금은 함초 추출액이 천일염 표면에만 함침 될 뿐만 아니라 함초의 아리한 맛과 쓴맛이 천일염에 베어 기호성이 크게 떨어졌다,

(비교예 2)

상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 천일염을 건조시키지 않은 상태에서 함초 발효액과 혼합하였다.

그러나, 천일염에 함초 발효액이 50%미만으로 침투되어 함초 성분이 제대로 함유되지 못하였다.

(비교예 3)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 함초를 포함한 전체 재료 대비 정재수를 100중량부 투입하였다.

그러나, 소금의 농도가 진하여 발효가 거의 이루어지지 못하였다.

(비교예 4)

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 함초를 포함한 전체 재료 대비 정재수를 300 중량부 투입하였다.

그러나, 발효는 용이하게 이루어지는데 반하여 소금의 농도가 약하여 맛이 싱거워지는 문제가 있었다.

본 발명에 적용되는 유산균이란 포도당과 같은 당류를 산소가 없는 조건에서 대사시켜 젖산(Lactic Acid, 유산)을 생성하는 세균을 말하는데 1858년 프랑스의 미생물학자인 루이 파스퇴르에 의하여 그 실체가 밝혀졌고 러시아의 면역학자 일리야 메치니코프가 1908년 노벨 생리의학상 수상 이후 말년에 "발효유에 의한 불로장생설"을 제창하고 불가리아 민족의 장수 원인이 유산균 발효유에 있음을 주장하면서부터 본격적인 연구는 시작되었다고 할 수 있다.

상기 유산균은 인간을 포함한 대부분의 포유류의 장내에 서식하는데 특히 인체의 장에는 건강에 유익한 균과 해로운 균을 합하여 100여 종에 달하는 세균이 100조 마리 이상 살고 있습니다. 대사산물로 젖산을 만들어 장을 산성화시켜주기 때문에 유해세균의 증식을 억제하고 이상발효에 의한 암모니아나 발암물질의 생성을 줄여주는 역할을 하고 있어 정장제 (整腸劑)로도 알려질 정도로 우리 몸에 꼭 필요한 중요한 세균이다.

또한 유산균은 오랫동안 인류의 역사와 함께 한 미생물로서 요구르트, 치즈 등의 발효 유제품, 청주, 된장, 간장과 같은 양조식품의 제조에 널리 이용되고 있다.

일반적으로 우리가 사용하고 있는 유산균은 크게 6가지의 속으로 나눌 수 있다. 막대기 모양의 락토바실러스(Lactobacillus), 공모양의 스트렙토코커스(Streptococcus), 류코노스톡(Leuconostoc), 페디오코카스(Pediococcus), 락토코커스(Lactococcus), 비피도박테리움(Bifidobacterium)이 바로 그것들이다

* 락토바실러스 (Lactobacillus)

우유의 유당을 뜻하는 Lacto와 막대 모양이라는 bacillus라는 말이 합쳐져서 생긴 말로 우유 속에 있는 유당을 분해하는 막대모양의 균이라는 뜻입니다. 유산간균은 다른 유산균과 비교해서 과학적 효능에 대한 연구가 가장 많이 수행된 유산균이다.

즉 학술적으로나 산업적으로 가장 많이 이용되는 유산균들이다.

유산간균에는 불가리커스(Lactobacillus bulgaricus), 카제이(Lactobacillus casei), 애시도필러스(Lactobacillus acidophilus) 등이 있다.

* 불가리커스균(Lactobacillus bulgaricus)

이 유산균은 불가리아지방에서 유래됐다는 뜻을 지니고 있다. 불가리아 지방 사람들이 애용하는 발효유 제품에서 발견된 유산균이다.

* 야쿠르트균(Lactobacillus casei Shirota)

casei는 치즈라는 의미이며, Shirota는 발견자 이름이다. 이 막대모양의 유산균은 인체내 소화액, 담즙에 죽지 않고 주로 소장에서 활동하면서 소장 내 균총을 정상화시키고 대장을 안정화시키는 효과가 있다. 야쿠르트균은 내산성이 강한 특수 유산균으로 정장 작용 및 소화작용을 돕는 인체에 매우 유익한 균이다.

* 애시도필러스균(Lactobacillus acidophilus)

락토바실러스균의 일종인 이 유산균은 막대기 모양의 유산균으로 산에 강한 내산성 균으로서 장내 부패성 미생물의 생장 억제, 항암효과, 콜레스테롤 저하작용, 비타민 B군의 합성능력이 있으며, 장내 정착이 가능한 미생물이다.

* 스트렙토코커스 (Streptococcus)

Streptococcus는 사슬모양으로 연결되어 있다는 strepto(연쇄상, chain)와 공모양이라는 coccus(구형, round)가 합쳐져서 '구형의 균이 사슬모양으로 이어져 있다'는 뜻이다. 대표적 균으로는 스트렙토코커스 써모필러스(Streptococcus thermophilus) 를 들 수 있다. Thermophilus는 열을 나타내는 thermo(열, heat)와 좋아한다는 의미의 philus가 합쳐져서 고온에서 잘 자라는 균이라는 의미를 가지고 있습니다. 다른 유산균이 37℃에서 잘 자라는데 비하여 40℃ 이상에서 오히려 잘 자랍니다. 유산생성능력이 매우 뛰어나며, 항생제에 민감한 특징을 가지고 있다.

* 비피더스균 (Bifidobacterium)

간균이며 유산과 초산을 생성한다. 장내의 유익작용을 하며 모유영양아의 장내에 압도적으로 우세하게 존재한다. Bifidobacteria의 bifido는 가지를 치고 있다는 의미이고(즉 Y자나 V자 형태), bacteria는 균을 의미한다. 대부분 유산균은 일정한 모양(막대, 구형)이 있는 반면 비피더스균은 환경에 따라서 모양이 변하는 카멜레온 같은 성질을 지니고 있다. 보통은 Y자, V자, 곤봉이나 아령형태로 매우 다양하다. 비피더스균은 주로 대장 내에서 활동하여 대장내 균을 정상화시킨다. 하지만 영양요구성이 매우 복잡하여 산소가 있으면 사멸하기 때문에 배양이 어렵다. 대장에 존재하는 관계로 비피더스균과 같이 유익한 균을 증식시키기 위해서 올리고당을 사용한다. 올리고당은 대장균과 같은 병원성 미생물은 성장에 이용을 못하지만 비피더스균과 같은 유산균은 이를 이용하기 때문이다.

한편, 발효작용을 일으키는 미생물로 인간생활에 유용하게 이용되고 있다. 가장 오래전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류로 맥주 양조시 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주에 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides) 등이 있다. 된장 간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다.

발효란 미생물이 비교적 큰 분자의 유기산을 분해하는 현상이며, 그것에 의 해 발생하는 에너지는 생물이 생활하는 원동력으로 사용된다. 이러한 작용은 동식물계에서 모두 볼 수 있는 현상으로, 균류에서는 특히 그 작용이 강한 것이 있어 이를 인간생활에 이용하는 경우가 있다. 이러한 균류를 통틀어 발효균이라고 한다.

발효균 중에서 가장 오래 전부터 인간이 사용한 것은 알코올 발효에 관한 균류이다. 예를 들면, 맥주를 양조할 때 사용하는 맥주효모균(Saccharomyces cerevisiae)이나 포도주를 양조할 때 사용하는 포도주효모균(S. ellipsoides) 등이 있다. 그 밖에 글루콘산 발효를 일으키는 검은곰팡이 및 푸른곰팡이속의 일종, 푸마르산 발효를 일으키는 거미줄곰광이속의 일종, 시트르산 옥살산 갈산 이타콘산 젖산 등의 발효를 일으키는 곰팡이류 등도 알려져 있다. 또한, 효모균을 특수한 상태하에서 배양하면 글리세린이 다량으로 생기는 것이 발견되어, 그 방법이 공업화되었다.

또, 알코올 발효에 관한 조균류에 속하는 털곰팡이속이나 거미줄곰팡이속에 속하는 어떤 종류의 곰팡이는 단일(單一) 곰팡이가 녹말의 당화와 그 당분의 알코올화를 일으키므로 이것을 아밀로법이라 하여 양조에 사용되고 있다. 코올 음료 외에 된장 간장도 발효에 의하여 제조되는데, 이 때에는 누룩곰팡이뿐만 아니라 효모균류, 세균류가 함께 작용하여 복잡한 변화를 거친 결과 목적물이 생긴다.

아미노산은, 단백질을 완전히 가수분해하면 암모니아와 유리 아미노산이 생성되는데, 단백질에서 분리된 아미노산은 대개 아미노기와 카복시기가 같은 탄소원자에 결합하여 R-CHNH2-COOH의 일반식으로 나타낼 수 있는 α-아미노산이다(R는 지방족?방향족?헤테로고리의 치환기를 나타낸다). 이밖에 아미노기가 차례로 이웃 하는 탄소원자로 옮겨감에 따라 β-아미노산?膨-아미노산?δ-아미노산 등으로 부른다. 흔히 아미노산이라고 하면 α-아미노산을 가리킨다.

이와 같은 아미노산 균은 함초액과 올리고당 또 는 함효액과 구연산을 혼합한 후 효소액을 첨가하여 발효시키는 과정에서 생성된다.

이러한 아미노산은 인체에 에너지를 공급하는 역할을 하며 단백질이나 포도당 합성에 아주 중요한 역할을 하는 물질로 알려져 있다.

또한, 함초에는 다량의 미네랄이 들어있다.(표 1, 표2) 철분의 경우 해조류 중에서 철분함량이 가장 많다고 하는 바닷말, 김, 다시마에 비해서 10배나 많이 함유하고 있으며 칼슘은 우유의 약 6배, 칼륨은 감자의 3배가 함유되어 있다. 또한 함초에는 체내에서 합성되지 않아 반드시 외부로부터 섭취해야하는 히스티딘,라이신,발린과 같은 필수아미노산 함량이 높을 뿐만 아니라 맛을 내는알라닌,글루탐산 등 다양한 아미노산을 함유하고 있다.(표 3)

<표 1>

<표 2>

<표 3> 아미노산 분석표

이 밖에도 함초에는 다음과 같이 몸에 이로운 성분이 다량 함유되어 있다.

* 콜린(choline): 함초 내에 함유되어 있는 콜린 성분은 "메모리 비타민" 이라고 불릴 만큼 뇌 안에서의 작용에 기여한다고 보고 되어 있어 학습능력 향상에도 큰 도움이 된다.

* 비테인(betaine): 함초에는 화학적 분석결과 비테인이 다량 함유되어 있음이 밝혀졌다. 비테인은 간에서의 독성물질을 분해하는데 작용하며 콜린과 함께 간에서의 지방간을 감소시켜 준다.

* 다당체(polysaccharide): 각종 풍부한 아미노산과 더불어 함초에는 면역기능을 보이는 다당체가 함유되어 있다.

* 식이섬유(dietary fiber): 함초에는 식이섬유가 50% 정도 함유되어 있다. 이러한 식이섬유는 콜레스테롤과 당의 흡수를 더디게 하여 성인병을 예방하는데 도움을 준다.

함초는 그 이름대로 맛이 몹시 짜다. 짜도 여느 소금처럼 쓴맛이 나면서 짠 것이 아니라 단맛이 나면서 짜다. 짠 것을 먹으면 대개 목이 마르지만 함초에 들어있는 소금은 많이 먹어도 갈증이 나지 않는다. 바닷물 속에 들어 있는 생명체에서 해로운 물질들을 걸러내고 이로운 물질들만 농축되어 있기 때문이다. 그러므로 함초에 들어 있는 소금은 다른 어떤 소금보다도 생명체에 유익한 소금이라 할 수 있다.

함초는 숙변을 제거하고 변비를 없애는 효력이 매우 탁월하다. 함초 속에 들어 있는 갖가지 미량원소와 효소가 숙변을 없애고 몸속의 지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 하는 것이다. 함초에 농축되어 있는 효소는 사람 몸속에서 작은 창자벽에 붙어 있는 끈적끈적한 노폐물인 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 한다. 함초는 숙변을 분해하여 없앨 뿐 아니라 몸속에 있는 중성지방질을 분해하여 몸 밖으로 내보내어 비만증 치료에도 효과가 매우 크다.

함초는 숙변과 비만을 없앨 뿐만 아니라 갖가지 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염 등에 두루 뛰어난 효과가 있다고 알려져 있다.

지금까지 알려진 함초의 효능을 간략하게 정리하면 다음과 같다.

* 숙변을 없애고 변비를 고치며 비만증을 치료한다: 사람의 장벽에는 융털이라고 하는 작은 돌기가 빽빽하게 붙어 있다. 이 융털에 음식물의 찌꺼기가 끼면 대장에서 영양분을 잘 흡수하지 못하게 될 뿐만 아니라 음식물들이 장벽에 달라붙는다. 이것을 숙변이라고 하는데 함초는 이 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용이 있다. 함초는 숙변을 분해하여 몸무게를 줄이고 변비를 치료한다.

* 고혈압과 저혈압을 치료한다: 함초는 혈액순환을 좋게 하고 피를 깨끗하게 하며 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압과 저혈압을 동시에 치료한다. 함초는 심장을 튼튼하게 하고 혈액속의 콜레스테롤과 중성지방질을 제거하여 고혈압과 저혈압을 동시에 낫게 한다. 함초는 증혈작용도 뛰어나 빈혈증 치료에도 효력이 크다.

* 축농증, 신장염, 관절염 등 온갖 염증을 치료한다: 함초는 병원성 미생물을 죽이는 작용이 매우 세다. 어떤 종류의 항생제로도 효과가 없는 악성 늑막염환자가 함초를 복용하고 나은 사례가 있고, 베체트씨병으로 목숨을 포기한 사람이 회복된 사례가 있다.

* 피부를 아름답게 한다: 함초는 먹는 화장품이라고 할 수 있을 만큼 피부미용에 효과가 탁월하다. 숙변이 없어지면 피부가 깨끗하게 되게 마련이다. 기미, 주근깨, 여드름, 여성의 생리불순 등이 대개 낫는다.

* 위장기능을 좋게 한다: 함초는 위장과 대장의 기능을 활발하게 하여 소화가 잘되게 하고 변비, 탈장, 치질을 낫게 한다. 함초를 먹으면 배가 뻐근해지고 소리가 나며 방귀가 많이 나오는 것은 함초가 위와 장벽에 쌓인 노폐물을 분해하기 때문이다.

* 기관지천식과 기관지염을 치료한다: 함초는 기관지점막의 기능을 좋게 하여 기관지천식을 완화하거나 치유한다.

* 당뇨병의 혈당치를 낮춘다: 함초를 복용하면 혈당치가 차츰 정상으로 회복된다. 함초 생즙을 복용하여 당뇨병을 근치(根治)한 사례가 적지 않다. 함초의 섬유질이 장에서 당질섭취를 억제하고 췌장의 기능을 되살려 당뇨병을 근본적으로 치유한다.

* 갖가지 암, 근종 등에 효과가 있다: 함초는 암세포의 성장을 억제한다. 특히 자궁근종에 효과가 높다.

* 근육통, 관절염, 출혈에 효험이 크다: 관절염, 신경통환자가 함초를 복용하고 나은 경우가 많다.

* 갑상선기능을 좋게 한다: 함초는 갑상선기능저하증이나 항진증에 모두 좋은 효과가 있다.

* 정력이 좋아진다: 함초를 복용하면 성기능이 좋아진다. 발기부전, 조루, 성욕감퇴, 여성의 불감증, 만성피로 등이 없어진다.

* 단식이나 명상을 하는 사람, 수행자들한테 좋다: 정신을 집중하고 머리를 맑게 하는데 도움이 된다.

도 1은 함초가 함유된 천일염 제조단계의 순서도이다.

Claims (2)

1. 바닷가 주변에서 서식하는 6 - 9월 성장기의 함초를 채취하여 2 - 3회 식수로 세척하고, 뻘과 이물질 및 뿌리를 제거하여 선별하는 함초 줄기를 준비하고, 통상 시중에서 유통되는 양파와 올리고당을 준비하는 단계와;

   상기 선별 준비한 함초 줄기 85~90중량%, 양파 12~7중량%, 올리고당 3~5중량%에 정제수 2배를 넣고 시중에 유통되는 유산균을 접종하여 18 - 22℃의 온도범위에서 7 - 10일 동안 1차 발효시키고, 상기 1차 발효 후 2차로 시중에 유통되는 아미노산균을 접종하여 22 - 27℃의 온도를 유지시켜 30 - 40일간 숙성시키는 함초발효액 제조단계와;

   6 - 9월의 여름철에 생산된 천일염을 선택하여 폭기식 순간세정으로 천일염 표면의 불순물과 부유 이물질을 제거한 후 원심력을 이용하여 천일염 원물의 파손 없이 쓴맛의 간수를 제거하는 천일염 선별 및 세정단계와;

   상기 세정된 천일염을 탈수 시키고 일정한 온도범위 내에서 건조시키는 세정된 천일염 탈수 및 건조단계와;

   상기 함초 발효액 제조과정에서 얻어진 함초 발효액을 별도의 발효 탱크에 넣고 천일염 제조과정에서 얻어진 천일염을 침지시켜 48 - 60 시간 동안 숙성시킴으로서 함초가 천일염 내측으로 흡수되도록 하는 함초발효액과 천일염의 침지 및 숙성단계와;

   상기 함초 발효액 및 천일염 숙성단계에서 얻어진 함초 함유 천일염을 탈수단계를 거친 후 100 - 120℃의 온도범위에서 열건조시켜 천일염의 표면에 남아 있는 수분을 제거하여 수분함량 9 - 12중량%의 가공소금을 제조하는 함초와 천일염의 가공소금 탈수와 건조및 분쇄단계로 이루어짐을 특징으로 하는 함초가 함유된 가공소금 제조방법.
2. 청구항 1의 제조과정을 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 함초가 함유된 가공소금.

Images