KR20170027188A - 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금 - Google Patents

함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금 Download PDF

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Abstract

본 발명은 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것으로, 구체적으로는 함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 건조하여 건함초를 제조하는 단계; 상기 건함초에 소금물을 첨가하여 함초소금물을 제조하는 단계; 상기 함초소금물에 내염성 미생물을 첨가하고 발효하여 함초발효물을 제조하는 단계; 상기 함초발효물을 가열하여 함초소금결정체를 제조하는 단계; 및 상기 함초소금결정체를 분쇄하여 함초소금을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.
본 발명은 함초 잎 및 줄기뿐만 아니라 타우린 성분이 다량으로 함유되어 있는 함초 뿌리를 사용함으로써 타우린의 유용한 생리 활성 작용을 이용하는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.
본 발명은 소금기가 많은 곳에서 서식하여 세포 안에 많은 소금기가 들어 있는 염생식물인 함초에서도 생육의 저해 없이 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용하여 발효함으로써 함초의 쓴맛이 감소되고 풍미가 증진되며, 함초의 유효성분이 효율적으로 함유된 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.

Description

함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금{THE MANUFACTURING METHOD OF SALICOMIA HERBACEAL SALT USING FERMENTED SALICOMIA HERBACEAL AND THE SALICOMIA HERBACEAL SALT}
본 발명은 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것으로, 구체적으로는 함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 건조하여 건함초를 제조하는 단계; 상기 건함초에 소금물을 첨가하여 함초소금물을 제조하는 단계; 상기 함초소금물에 내염성 미생물을 첨가하고 발효하여 함초발효물을 제조하는 단계; 상기 함초발효물을 가열하여 함초소금결정체를 제조하는 단계; 및 상기 함초소금결정체를 분쇄하여 함초소금을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.
본 발명은 함초 잎 및 줄기뿐만 아니라 타우린 성분이 다량으로 함유되어 있는 함초 뿌리를 사용함으로써 타우린의 유용한 생리 활성 작용을 이용하는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.
본 발명은 소금기가 많은 곳에서 서식하여 세포 안에 많은 소금기가 들어 있는 염생식물인 함초에서도 생육의 저해 없이 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용하여 발효함으로써 함초의 쓴맛이 감소되고 풍미가 증진되며, 함초의 유효성분이 효율적으로 함유된 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것이다.
인간의 몸은 95.5 %가 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 및 질소(N)로 구성되어 있으며, 나머지 4.5 % 성분은 미네랄로 구성되어 있다. 4 %의 미네랄 중에서 3.5 %는 칼슘을 포함한 7가지의 다량 미네랄이며, 나머지 1 %는 미량 미네랄이다. 미네랄이 체내에 미량으로 구성되어 있지만, 몸 조직을 만들고 몸 기능을 유지하거나 조절하는 일을 수행하기 때문에 미네랄은 없어서는 안되는 중요한 성분이다.
미네랄은 인체에서 합성할 수 없기 때문에 모두 음식을 통해 섭취해야 하는데, 미네랄이 부족하게 되면 체내에서 비타민이나 효소가 제 기능을 발휘할 수 없기 때문에 미네랄이 결핍되지 않도록 미네랄이 함유되어 있는 음식을 적절히 섭취하여 부족한 미네랄을 보충해야 한다.
또한 각각의 미네랄 원소들은 서로 영향을 주고받아 어느 한가지의 균형이 깨지면 다른 미네랄에도 영향을 미쳐 모든 미네랄 수치가 영향을 받게 되어 미네랄 불균형으로 질병에 걸리기 쉬운 상태가 되기 때문에 각종 미네랄이 함유된 음식을 섭취해야 한다.
그러나 최근에는 끼니를 거르거나 편식, 폭식 또는 과식 등의 불규칙한 식습관과 서구화된 식습관, 간편화된 식습관으로 체내 미네랄 불균형을 겪는 사람들이 많아지고 있으며, 특히 바쁜 생활 탓에 규칙적인 식습관이 어려워 미네랄을 섭취할 수 있는 기회가 감소되고 있다.
미네랄 부족에 따른 미네랄 섭취의 필요성으로, 부족한 미네랄을 섭취할 수 있는 방법이 요구되고 있다.
한편, 우리나라는 주식으로 곡류를 많이 섭취하고 있어 오래전부터 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔으며, 국토의 삼면이 바다에 접해 있어 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 식품을 저장하기 위한 염장식품이 많이 발달하였다.
또한 소금은 모든 식품에 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 돋구는 역할을 하기 때문에 거의 모든 음식에 첨가될 수 있으며, 이에 따라 쉽게 섭취할 수 있다.
소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 체내의 삼투압을 유지시키기 때문에 동물에게 반드시 필요하다. 생명을 유지하는데 반드시 필요한 무기질 중 하나인 소금은 나트륨과 염소의 화합물이며, 이온화되면 나트륨과 염소이온이 분리된다.
체내에 흡수된 소금이 나트륨과 염소 이온으로 분리되면, 체내에서 위액의 구성성분인 염산이 만들어지고, 근육 및 신경 등의 작용이 조절되는 등 여러 가지 생리적 기능을 일어난다. 특히 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액양 조절, 산·염기 평형 조절, 세포막 전위 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행한다.
식용으로 사용되는 소금은 크게 천일염과 정제염으로 분류할 수 있다.
천일염은 갯벌에 바닷물을 가두어 자연 증발시킨 것으로 햇빛, 바닷물, 갯벌 및 염전 중 한 가지만 빠져도 천일염은 만들어지지 않는다. 보통 낮과 밤의 일교차가 크지 않은 5월에서 8월 사이에 생산되는 소금이 염도가 강하면서 쓴맛이 나지 않아 식용으로 가장 적당하다.
정제염은 우리가 흔히 먹는 소금으로, 천일염과 정제염의 차이는 천연조미료와 화학조미료의 차이라고 할 수 있다. 햇빛과 바닷물, 갯벌이라는 천혜의 자연조건을 이용해 만드는 천일염은 칼슘, 마그네슘, 아연 및 칼륨과 같은 미네랄이 풍부하지만, 정제염은 바닷물을 이온교환막에 전기 분해해서 염화나트륨을 얻은 뒤 불순물을 제거해서 만들기 때문에 미네랄이 함유되지 않은 99.8%의 고염도 소금이다.
즉, 염화나트륨이 성분의 대부분을 차지하는 정제염보다 각종 미네랄이 풍부하고, 나트륨의 함량이 상대적으로 낮은 천일염이 건강에 더 유익하다고 할 수 있다.
이에 본 발명자들은 미네랄이 다량으로 함유되어 있는 천일염과 함초를 통해 부족한 미네랄을 보충할 수 있도록 함초소금 및 이의 제조방법을 안출하였다.
이하 본 발명의 소재로서 사용된 천일염 및 함초에 대해 간략하게 살펴보면 다음과 같다.
천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로, 굵고 반투명한 육각형의 결정이다.
우리나라에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있으며, 인도양, 지중해 연안, 미국 및 오스트레일리아 등지에서도 생산된다
한국의 천일염전은 대개 저수지, 증발지 및 결정지로 이루어져 있으며, 만조 때 수문을 열어 증발지에서 농축된 염수를 만들고 결정지로 보내 소금 결정을 얻는다. 바람이 심하면 결정이 작고 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금의 질이 떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택해 소금을 얻는 것이 좋다. 우리나라에서 생산되는 천일염은 알칼리성이며, 염도는 약 88 % 정도이다.
천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 및 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장 또는 된장 등을 만들 때 주로 사용된다.
함초(Salicornia herbacea)는 명아주과의 한해살이풀이며, 소금기가 많은 땅에서 자라는 염생식물로, 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자란다. 높이는 10∼30 cm로, 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며, 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다.
함초는 고농도 염분의 환경에서 생육하기 때문에 염스트레스에 적응하기 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 자생한다. 이로 인해 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 철분 등 다량의 미네랄이 함유되어 있고, 발린, 류신 및 프롤린 등 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있으며, 효소도 풍부하게 함유되어 있다.
본 발명과 관련된 선행문헌을 살펴보면, 대한민국 등록특허공보 제10-1170495호에 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법에 관하여 기재되어 있다.
선행문헌의 내용을 살펴보면, 함초가 함유한 무기질과 아미노산이 발효과정에서 천일염 성분과 합성되어 염화나트륨의 비중이 낮은 저염성의 맛좋은 소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 함초가 함유된 가공소금 및 제조방법에 관한 것으로, 함초발효액 제조과정이 기재되어 있으나, 내염성 발효종에 대해서는 기재되어 있지 않다.
발효는 유기물이 미생물작용에 의해 분해 및 변화하는 현상으로, 좁은 뜻으로는 당질이 미생물에 의해 무산소적으로 분해하는 현상이며, 넓은 뜻으로는 미생물에 의한 유용한 물질생산이다. 발효는 미생물에 의해 일어나는 현상이기 때문에 발효시 미생물이 생육할 수 있는 환경요인에 대해 고려해야 한다.
일반적인 미생물은 증식을 위해 미량의 염류를 필요로 하고, 저농도의 식염하에서 가장 잘 증식하지만, 고농도의 식염하에서는 생육이 저해된다. 고농도의 식염하에서도 생육할 수 있는 미생물을 내염성 미생물이라고 하는데, 보통 내염성이 없는 미생물은 1 %이상의 식염 농도에서 성장 저해가 일어나며, 5 % 식염농도에서는 성장이 완전히 저해된다. 그러나 내염성 미생물은 5% 이상의 식염 농도에서도 증식하고, 10% 이상에서도 생육할 수 있다.
고농도의 식염하에서도 생육이 가능한 내염성 미생물도 포화 가능한 염농도 이상의 염농도에서는 생육이 저해되며, 이에 따라 발효율이 감소되고, 발효가 억제되기 때문에 내염성 미생물의 생육이 가능한 포화염농도에 대해서도 고려해야 한다.
함초는 앞서 설명한 바와 같이, 고동도의 염분이 있는 곳에서 자라는 염생식물로, 세포 안에 많은 소금기가 함유되어 있다. 소금을 흡수하여 높은 염농도를 나타내므로 내염성 미생물 이외의 발효종으로는 함초를 발효하기 어렵다.
즉, 높은 염분을 함유한 함초를 발효할 때는 함초의 특성에 따라 높은 염분의 조건에서도 생육이 가능하여 효율적으로 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용해야 하고, 미생물 생육의 중요한 환경요인인 염농도를 고려해야 한다.
따라서 내염성 미생물을 통한 발효를 하지 않고, 발효시의 염농도를 고려하지 않은 선행문헌에서의 효과는 내염성 미생물을 통해 높은 염농도의 함초에서도 생육의 저해 없이 효율적으로 발효한 본 발명의 효과에 이를 수 없다.
대한민국 등록특허공보 제10-1170495호(2012.07.01)
본 발명의 목적은 함초 잎 및 줄기뿐만 아니라 타우린 성분이 다량으로 함유되어 있는 함초 뿌리를 사용함으로써 타우린의 유용한 생리 활성 작용을 이용하는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금을 제공하는 데 있다.
본 발명의 목적은 소금기가 많은 곳에서 서식하여 세포 안에 많은 소금기가 들어 있는 염생식물인 함초에서도 생육의 저해 없이 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용하여 발효함으로써 함초의 쓴맛이 감소되고 풍미가 증진되며, 함초의 유효성분이 효율적으로 함유된 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금을 제공하는 데 있다.
본 발명은 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금에 관한 것으로, 구체적으로는 함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 건조하여 건함초를 제조하는 단계; 상기 건함초에 소금물을 첨가하여 함초소금물을 제조하는 단계; 상기 함초소금물에 내염성 미생물을 첨가하고 발효하여 함초발효물을 제조하는 단계; 상기 함초발효물을 가열하여 함초소금결정체를 제조하는 단계; 및 상기 함초소금결정체를 분쇄하여 함초소금을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 함초 잎 및 줄기뿐만 아니라 타우린 성분이 다량으로 함유되어 있는 함초 뿌리를 사용함으로써 타우린의 유용한 생리 활성 작용을 이용하는 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 소금기가 많은 곳에서 서식하여 세포 안에 많은 소금기가 들어 있는 염생식물인 함초에서도 생육의 저해 없이 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용하여 발효함으로써 함초의 쓴맛이 감소되고 풍미가 증진되며, 함초의 유효성분이 효율적으로 함유된 것을 특징으로 하는 함초발효물을 이용한 함초소금의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 함초소금을 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 함초 잎 및 줄기뿐만 아니라 타우린 성분이 다량으로 함유되어 있는 함초 뿌리를 사용함으로써 타우린의 유용한 생리 활성 작용이 나타나는 효과를 보유하고 있다.
본 발명은 소금기가 많은 곳에서 서식하여 세포 안에 많은 소금기가 들어 있는 염생식물인 함초에서도 생육의 저해 없이 발효할 수 있는 내염성 미생물을 사용하여 발효함으로써 함초의 쓴맛이 감소되고 풍미가 증진되며, 함초의 유효성분이 효율적으로 함유될 수 있는 효과를 보유하고 있다.
도 1은 본 발명에 따른 함초발효물을 이용한 함초소금 제조방법의 바람직한 일 실시예를 나타낸 흐름도이다.
본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실험예와 참고예는 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과한 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 함초소금의 제조방법
1) 건함초 제조단계
함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 선별하여 준비한다.
염생식물인 함초는 염분 스트레스 환경에 적응하며 생육을 위해 바닷물 속에 들어 있는 나트륨, 칼슘, 칼륨, 철 및 인 등의 다양한 미네랄과 식이섬유를 다량으로 함유하고 있는데, 칼슘은 우유보다 7배가 많고, 철은 김이나 다시마보다 40배가 많으며, 칼륨은 굴보다 3배 더 많이 함유하고 있다.
또한 함초는 류신, 발린, 프롤린 및 타우린 등의 아미노산과 다당체도 다량으로 함유하고 있다.
특히 동물성 아미노산으로 식물에 거의 함유되어 있지 않은 타우린 성분은 함초 뿌리에 67.7 mg/100 g 함유되어 있다.
타우린은 피곤함에 의한 피로물질을 체외로 배출시켜 피로회복에 도움을 주고, 알코올 해독작용과 담즙생성을 촉진하여 간 기능을 개선해주며, 심장의 칼슘이온농도를 조절하여 심혈관계 기능을 유지시켜주고, 콜레스테롤농도를 조절하여 동맥경화증을 예방해준다.
함초의 줄기 및 잎만 사용될 경우, 타우린이 미함유된 함초소금이 제조되지만, 함초의 뿌리까지 사용되면 타우린이 다량으로 함유되어 타우린의 다양한 효능이 보유된 함초소금이 제조될 수 있다.
건조는 자연건조, 열풍건조, 냉풍건조, 원적외선 건조, 전기건조, 동결건조 또는 마이크로웨이브건조 등의 다양한 건조 방법이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 동결건조 방법이 사용될 수 있으며, 건조 시간은 설계 조건에 따라 다양하게 설정될 수 있다.
동결건조는 다량한 수분을 함유한 함초를 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건함초를 얻는 것으로, 열을 사용하지 않으므로 함초에 함유되어 있는 성분의 변화가 적고, 물에 대한 재용해성이 높으며, 향기 및 맛이 보존되는 특징이 있다.
2) 함초소금물 제조단계
건함초의 잎, 줄기 및 뿌리에 소금물을 첨가한다.
소금물은 물 1 L 기준으로 소금 100~500 g 첨가된 것이 사용될 수 있으며, 소금은 미네랄이 다량으로 함유되어 있는 천일염이 사용될 수 있다.
또한 소금물의 염도는 5~20 %로 설정될 수 있으며, 바람직하게는 17 %로 설정될 수 있다.
염도 5 % 이하의 소금물이 사용되면, 이후 함초소금결정체 제조단계에서 가열하는 시간이 길어지게 되고, 염도 20 % 이상의 소금물이 사용되면, 내염성 미생물의 생육이 저해되어 충분한 발효가 일어나지 않게 된다.
건함초에 첨가되는 소금물은 건함초 1 중량부 기준으로 1~100 중량부로 다양하게 설정될 수 있다.
3) 함초발효물 제조단계
함초소금물을 멸균한다.
멸균은 화염멸균법, 건열멸균법, 자비멸균볍, 저온살균법, 고압증기멸균법, 간헐멸균법, 여과멸균법, 방사선멸균법 또는 가스멸균법 등의 멸균 방법이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 고압증기멸균법이 사용될 수 있다.
내염성 미생물을 접종하기 전, 멸균을 함으로써 내염성 미생물 이외의 균으로부터 영향을 받지 않도록 할 수 있다.
멸균된 함초소금물에 내염성 미생물을 접종하여 발효한다.
발효(fermentation)는 미생물이 효소를 이용하여 유기물을 분해시키는 과정으로, 발효에 이용되는 미생물은 효모, 곰팡이, 세균 등 다양하다.
함초소금물에 접종되는 내염성 미생물에는 내염성 세균, 내염성 효모 및 내염성 곰팡이가 포함될 수 있으며, 구체적으로는 내염성 젖산균(Pediococcus halophilus) 또는 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)가 사용될 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
발효는 선택되는 내염성 미생물에 따라 알코올 발효, 아세트산 발효 및 메탄 발효 등의 발효 방법이 사용될 수 있으며, 5~50 일동안 18~30 ℃의 온도에서 수행될 수 있다.
내염성 미생물의 접종량은 함초소금물 1 중량부 기준으로 0.01~0.3 중량부로 다양하게 설정될 수 있다.
염생식물인 함초를 염분에 강한 내염성 미생물인 젖산균으로 발효시키면, 이 젖산균은 다른 유해 병원균의 번식을 억제함으로써 면역력 향상에 도움을 주고, 젖산균 내 '펩티드글리칸'과 같은 성분으로 인해 돌연변이나 종양 생성을 억제하는데 도움을 주며, 비타민 B1~B3 및 니아신 등 각종 비타민 B군 영양소를 크게 증가시켜 피로회복에 도움을 준다.
4) 함초소금결정체 제조단계
함초발효물이 결정체가 되도록 가열한다.
가열은 4~8 시간동안 100~130 ℃의 온도에서 수행될 수 있다.
염도 5~20 %의 함초발효물이 가열됨으로써, 수증기가 증발되고 염도가 증가되어 염도 22~27 %에서 결정체가 형성되기 시작한다.
5) 함초소금 제조단계
함초소금결정체를 분쇄함으로써, 함초소금을 완성할 수 있다.
분쇄는 로토리크러셔(Rotary crusher), 조크러셔(Jaw crusher), 롤크러셔(Roll crusher), 콘크러셔(Cone crusher), 해머크러셔(Hammer crusher), 임팩트크러셔(Impact crusher), 해머밀(Hammer mill), 로드밀(Rod mill), 볼밀(Ball mill), 레이몬드밀(Raymond mill), 슈퍼밀(Super mill), 롤밀(Roll mill), 핀밀(Pin mill), 제트밀(Jet mill), 코니카볼밀(Conical ball mill) 또는 진동밀(Vibration mill) 등이 이용되어 수행될 수 있다.
분쇄는 1~200 mesh 크기로 수행될 수 있으며, 설계 조건에 따라 다양하게 설정될 수 있다.
제조예 1.
함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 동결건조 방법으로 건조하였다.
건함초 1 중량부 기준으로 소금물(물 1L 기준으로 소금 300 g 첨가) 10 중량부 첨가하여 만들어진 함초소금물을 멸균한 후, 10 일동안 25 ℃의 온도에서 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하고, 20 일동안 25 ℃의 온도에서 발효한 함초소금물을 숙성하였다.
이때 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii) 접종량은 함초소금물 1 중량부 기준으로 0.1 중량부 접종하였다.
숙성된 함초발효물을 6시간동안 120 ℃의 온도에서 가열하여 함초소금결정체가 만들어지면 해머밀을 통해 80 mesh 크기로 분쇄하여 함초소금을 완성하였다.
제조예 2.
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조되었으며, 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 40 중량부 첨가하여 만들어진 함초소금물을 사용하였다.
제조예 3.
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조되었으며, 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 60 중량부 첨가하여 만들어진 함초소금물을 사용하였다.
제조예 4.
상기 제조예 1과 동일한 방법으로 제조되었으며, 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 90 중량부 첨가하여 만들어진 함초소금물을 사용하였다.
제조예 5.
상기 제조예 2와 동일한 방법으로 제조되었으며, 염도 5 % 함초소금물에 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하였다.
제조예 6.
상기 제조예 2와 동일한 방법으로 제조되었으며, 염도 10 % 함초소금물에 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하였다.
제조예 7.
상기 제조예 2와 동일한 방법으로 제조되었으며, 염도 20 % 함초소금물에 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하였다.
제조예 8.
상기 제조예 2와 동일한 방법으로 제조되었으며, 염도 30 % 함초소금물에 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하였다.
제조예 9.
상기 제조예 2와 동일한 방법으로 제조되었으며, 염도 40 % 함초소금물에 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)를 접종하여 발효하였다.
비교예 1.
상기 제조예 6과 동일한 방법으로 제조되었으나, 1) 건함초 제조단계에서 함초 뿌리를 사용하지 않았다.
비교예 2.
상기 제조예 6과 동일한 방법으로 제조되었으나, 5) 함초발효물 제조단계에서 내염성이 아닌 미생물을 접종하여 발효하였다.
참고예 1. 함초소금물의 조성비율에 따른 함초소금의 기호도 평가
본 발명의 함초소금물의 조성비율에 따른 함초소금의 기호도를 평가하기 위해, 함초소금의 향 및 맛 기호도를 평가하였다.
평가에 사용한 함초소금은 제조예 1의 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 10 중량부 첨가하여 만든 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금, 제조예 2의 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 40 중량부 첨가하여 만든 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금, 제조예 3의 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 60 중량부 첨가하여 만든 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금 및 제조예 4의 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 90 중량부 첨가하여 만든 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금이며, 평가는 성인 20명을 대상으로 수행되었다.
평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 향 및 맛에 대한 기호도가 높은 것으로 설정하였다.
시료 향 기호도 맛 기호도
제조예 1 6.17±0.36 6.01±0.12
제조예 2 6.24±0.15 6.04±0.28
제조예 3 5.97±0.73 5.78±0.84
제조예 4 5.88±0.59 5.46±0.52
평가 결과, 향 기호도는 제조예 4, 제조예 3, 제조예 1 및 제조예 2의 순으로 평가되어, 제조예 2의 향 기호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
제조예 2는 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 40 중량부가 첨가되어 만들어진 함초소금물이 사용되어 제조된 것으로, 소금물 40 중량부보다 적은 소금물 10 중량가 첨가되어 만들어진 제조예 1은 상대적으로 적은 양의 소금물로 희석되어 강한 향으로 인해 제조예 2보다 향 기호도가 낮은 것으로 평가되었고, 소금물 40 중량부보다 많은 소금물 60 중량부 및 90 중량부가 첨가되어 만들어진 제조예 3 및 4는 상대적으로 많은 양의 소금물로 희석되어 함초 특유의 향긋한 향이 감소되어 제조예 2보다 향 기호도가 낮은 것으로 평가되었다.
맛 기호도 역시 제조예 4, 제조예 3, 제조예 1 및 제조예 2의 순으로 평가되어, 제조예 2의 맛 기호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
함초에서 느껴지는 짠맛과 소금에서 느껴지는 짠맛에는 차이가 있다. 함초에서 느껴지는 짠맛은 단맛이 느껴지는 짭조름한 맛으로, 함초에서 느껴지는 감칠맛으로 인해 함초의 조성비율이 높을수록 맛 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
함초의 조성비율이 가장 높은 제조예 1의 맛 기호도가 제조예 2의 맛 기호도보다 낮게 평가된 것은 상대적으로 높은 비율로 조성된 함초로 인한 강한 향이 맛에 영향을 미쳤던 것으로 평가되었다.
즉, 향 및 맛 기호도를 종합하여 보면, 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 40 중량부가 첨가되어 만들어진 함초소금물이 사용되어 제조된 함초소금의 기호도가 가장 뛰어난 것을 확인하였다.
참고예 2. 함초소금물의 염도에 따른 함초소금의 선호도 평가
본 발명의 함초소금물의 염도에 따른 함초소금의 기호도를 평가하기 위해, 함초소금의 향 및 맛 기호도를 평가하였다.
평가에 사용한 함초소금은 제조예 5의 염도 5 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금, 제조예 6의 염도 10 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금, 제조예 7의 염도 20 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금, 제조예 8의 염도 30 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금 및 제조예 9의 염도 40 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금이며, 평가는 성인 20명을 대상으로 수행되었다.
평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 향 및 맛에 대한 기호도가 높은 것으로 설정하였다.
시료 향 기호도 맛 기호도
제조예 5 6.24±0.28 6.05±0.14
제조예 6 6.24±0.15 6.04±0.28
제조예 7 6.22±0.76 6.02±0.43
제조예 8 5.74±0.29 5.84±0.92
제조예 9 5.12±0.42 5.37±0.68
평가 결과, 향 및 맛 기호도는 제조예 9, 제조예 8, 제조예 7, 제조예 6 및 제조예 5의 순으로 평가되어, 제조예 5의 향 및 맛 기호도가 가장 높은 것으로 평가되었다.
제조예 7은 염도 20 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금으로, 20 %보다 낮은 염농도의 함초소금물을 사용한 제조예 5 및 6과는 기호도의 차이가 미미하여 비슷한 기호도로 평가되었지만, 20 %보다 높은 염농도의 함초소금물을 사용한 제조예 7 및 8과는 체감이 가능할 정도의 차이로 제조예 7의 기호도가 더 높게 평가되었다.
고농도의 염농도에서 생육이 저해되는 일반적인 미생물과는 달리 내염성 미생물은 고농도의 염농도에서도 생육이 가능하다. 보통 내염성이 없는 미생물은 1 % 이상의 염농도에서 성장 저해가 일어나고, 5 % 이상의 염농도에서는 성장이 완전히 저해되지만, 내염성 미생물은 5 % 이상의 염농도에서 증식이 가능하고, 10 %이상의 염농도에서도 생육이 가능하다.
그러나 고농도의 염농도에서 생육이 가능한 내염성 미생물도 포화 가능한 염농도 이상의 염농도에서는 생육이 저해되며, 이에 따라 발효율이 감소되고, 발효가 억제되어 풍미가 증진된 함초소금의 제조가 어려워진다.
제조예 5 내지 7은 염농도 5~20 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금으로, 내염성 미생물 생육이 저해되지 않는 염농도로 인하여 발효가 억제되지 않고, 발효율이 감소되지 않아 풍미가 증진된 함초소금이 제조되어 향 및 맛 기호도가 높게 평가되었으며, 제조예 8 및 9는 염농도 30~40 % 함초소금물을 사용하여 제조한 함초소금으로, 내염성 미생물 생육이 저해되는 염농도로 인하여 발효가 억제되고, 발효율이 감소되어 짜고 쓴맛이 강하며, 풍미가 증진되지 못한 함초소금이 제조되어 향 및 맛 기호도가 낮게 평가되었다.
즉, 향 및 맛 기호도를 종합하여 보면, 염도 5~20 % 함초소금물이 사용되어 제조된 함초소금의 기호도가 뛰어난 것을 확인하였다.
참고예 3. 함초 뿌리에 따른 함초소금의 선호도 평가
본 발명의 함초 뿌리에 따른 함초소금의 선호도를 평가하기 위해, 함초 뿌리를 사용하여 제조한 함초소금과 함초 뿌리를 사용하지 않고 제조한 함초소금의 피로회복에 대한 선호도를 평가하였다.
평가에 사용한 함초소금은 제조예 6의 함초 뿌리를 사용하여 제조한 함초소금과 비교예 1의 함초 뿌리를 사용하지 않고 제조한 함초소금이다.
평가는 3시간의 운동 후 피로감을 느낀다고 응답한 성인 20명을 대상으로 1일 1회 2일 동안 물과 함께 제조예 6 또는 비교예 1의 함초소금 500 mg을 섭취한 후의 피로감이 느껴지는 정도를 평가하는 것으로 수행하였다.
평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 피로회복에 대한 선호도가 낮은 것으로 설정하였다.
시료 피로감
제조예 6 4.84±0.97
비교예 1 5.25±0.22
평가 결과, 피로감은 제조예 6보다 비교예 1이 더 느껴지는 것으로 평가되었으며, 이에 따라 비교예 1보다 제조예 6의 피로회복감이 더 우수한 것으로 평가되었다.
비교예 1에는 함초 뿌리가 함유되어 있지 않으며, 이에 따라 함초 뿌리에 다량으로 함유되어 있는 타우린 성분도 함유되어 있지 않으나, 제조예 6에는 함초 뿌리가 함유되어 있으며, 이에 따라 타우린 성분도 다량으로 함유되어 있어 비교예 1보다 제조예 6의 피로회복감이 더 우수한 것으로 평가되었다.
함초 뿌리에 다량으로 함유되어 있는 타우린 성분은 피곤함에 의한 피로물질을 체외로 배출시켜 피로회복에 도움을 주는 성분이며, 피로 회복의 우수한 효능으로 피로회복제나 자양강장제에 첨가되는 성분이다.
참고예 4. 발효종에 따른 함초소금의 기호도 평가
본 발명의 발효종에 따른 함초소금의 기호도를 평가하기 위해, 내염성 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용하여 제조한 함초소금과 내염성이 아닌 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용하여 제조한 함초소금의 향 및 맛에 대한 기호도를 평가하였다.
평가에 사용한 함초소금은 제조예 6의 내염성 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용하여 제조한 함초소금과 비교예 2의 내염성이 아닌 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용하여 제조한 함초소금이며, 평가는 성인 20명을 대상으로 수행하였다.
평가는 7점 척도법을 사용하였으며, 점수가 높아질수록 향 및 맛에 대한 기호도가 높은 것으로 설정하였다.
시료 향 기호도 맛 기호도
제조예 6 6.24±0.15 6.04±0.28
비교예 2 5.87±0.54 5.58±0.13
평가 결과, 향 및 맛 기호도는 비교예 2보다 제조예 6이 더 높은 것으로 평가되었다.
제조예 6은 내염성 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용한 것으로, 높은 염농도의 함초에서도 생육의 저해 없이 발효되어 풍미가 증진된 반면, 비교예 2는 내염성이 아닌 미생물을 접종하여 발효한 함초발효물을 사용한 것으로, 높은 염농도의 함초에서 내염성이 아닌 미생물의 생육이 저해되어 파괴되므로 발효가 일어나지 않아 비교예 2보다 제조예 6의 향 및 맛 기호도가 높은 것으로 평가되었다.

Claims (5)

  1. 함초의 잎, 줄기 및 뿌리를 건조하여 건함초를 제조하는 단계;
    상기 건함초에 소금물을 첨가하여 함초소금물을 제조하는 단계;
    상기 함초소금물에 내염성 미생물을 첨가하고 발효하여 함초발효물을 제조하는 단계;
    상기 함초발효물을 가열하여 함초소금결정체를 제조하는 단계; 및
    상기 함초소금결정체를 분쇄하여 함초소금을 제조하는 단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 함초소금의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 함초소금물을 제조하는 단계에서 건함초 1 중량부 기준으로 소금물 1~100 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 하는 함초소금의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 함초소금물의 염도는 5~20 중량%인 것을 특징으로 하는 함초소금의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 함초소금물은 내염성 젖산균(Pediococcus halophilus) 또는 내염성 효모(Zygosaccharomyces rouxii)에 의해 발효되는 것을 특징으로 하는 함초소금의 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 제조방법으로 제조된 함초소금.
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