KR102321510B1 - 꼬막맛이 가미된 함초소금 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 꼬막맛이 가미된 함초소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 천일염에 꼬막육수와 함초 추출물을 각각 천일염 100 중량부에 대하여 0.2 내지 10 중량부를 첨가한 다음 건조하여 제조된 본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금을 사용함으로써 짠맛은 그대로 유지시키면서도 나트륨의 함량을 감소시키고 감칠맛이 가미되어 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금을 이용함으로써 나트륨의 과잉섭취가 없으면서도 짠맛의 변화가 없을 뿐만 아니라 미네랄 함량이 증대되고 감칠맛이 가미되어 기호도가 높은 요리를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

꼬막맛이 가미된 함초소금 및 이의 제조방법 {cockle flavored salicomia herbacea salt and the process for the preparation thereof}

본 발명은 꼬막맛이 가미된 함초소금 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 함초 추출물과 꼬막육수를 천일염에 첨가한 다음 건조하여 제조된 감칠맛이 향상되고 짠맛은 그대로 유지되면서 나트륨 함량이 적으며 미네랄 함량이 증대된 꼬막맛 함초소금 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

인간의 몸은 95.5 %가 탄소(C), 수소(H), 산소(O) 및 질소(N)로 구성되어 있으며, 나머지 4.5 % 성분은 미네랄로 구성되어 있다. 4 %의 미네랄 중에서 3.5 %는 칼슘을 포함한 7가지의 다량 미네랄이며, 나머지 1 %는 미량 미네랄이다. 미네랄이 체내에 미량으로 구성되어 있지만, 몸 조직을 만들고 몸 기능을 유지하거나 조절하는 일을 수행하기 때문에 미네랄은 없어서는 안되는 중요한 성분이다.

미네랄은 인체에서 합성할 수 없기 때문에 모두 음식을 통해 섭취해야 하는데, 미네랄이 부족하게 되면 체내에서 비타민이나 효소가 제 기능을 발휘할 수 없기 때문에 미네랄이 결핍되지 않도록 미네랄이 함유되어 있는 음식을 적절히 섭취하여 부족한 미네랄을 보충해야 한다.

또한 각각의 미네랄 원소들은 서로 영향을 주고받아 어느 한가지의 균형이 깨지면 다른 미네랄에도 영향을 미쳐 모든 미네랄 수치가 영향을 받게 되어 미네랄 불균형으로 질병에 걸리기 쉬운 상태가 되기 때문에 각종 미네랄이 함유된 음식을 섭취해야 한다.

그러나 최근에는 끼니를 거르거나 편식, 폭식 또는 과식 등의 불규칙한 식습관과 서구화된 식습관, 간편화된 식습관으로 체내 미네랄 불균형을 겪는 사람들이 많아지고 있으며, 특히 바쁜 생활 탓에 규칙적인 식습관이 어려워 미네랄을 섭취할 수 있는 기회가 감소되고 있다.

미네랄 부족에 따른 미네랄 섭취의 필요성으로, 부족한 미네랄을 섭취할 수 있는 방법이 요구되고 있다.

한편, 우리나라는 주식으로 곡류를 많이 섭취하고 있어 오래전부터 짠맛을 지닌 반찬을 선호하는 식습관을 형성하여 왔으며, 국토의 삼면이 바다에 접해 있어 쉽게 소금을 생산할 수 있기 때문에 식품을 저장하기 위한 염장식품이 많이 발달하였다.

또한 소금은 모든 식품에 대하여 그것이 가지고 있는 맛을 더욱 돋구는 역할을 하기 때문에 거의 모든 음식에 첨가될 수 있으며, 이에 따라 쉽게 섭취할 수 있다.

소금은 체내, 특히 체액에 존재하며, 체내의 삼투압을 유지시키기 때문에 동물에게 반드시 필요하다. 생명을 유지하는데 반드시 필요한 무기질 중 하나인 소금은 나트륨과 염소의 화합물이며, 이온화되면 나트륨과 염소이온이 분리된다.

체내에 흡수된 소금이 나트륨과 염소 이온으로 분리되면, 체내에서 위액의 구성성분인 염산이 만들어지고, 근육 및 신경 등의 작용이 조절되는 등 여러 가지 생리적 기능을 일어난다. 특히 나트륨은 세포외액에 가장 많이 존재하는 양이온으로 세포외액양 조절, 산·염기 평형 조절, 세포막 전위 조절 및 세포막에서 물질의 능동수송을 수행한다.

식용으로 사용되는 소금은 크게 천일염과 정제염으로 분류할 수 있다.

천일염은 갯벌에 바닷물을 가두어 자연 증발시킨 것으로 햇빛, 바닷물, 갯벌 및 염전 중 한 가지만 빠져도 천일염은 만들어지지 않는다. 보통 낮과 밤의 일교차가 크지 않은 5월에서 8월 사이에 생산되는 소금이 염도가 강하면서 쓴맛이 나지 않아 식용으로 가장 적당하다.

이에 본 발명자들은 미네랄이 다량으로 함유되어 있는 천일염에 함초와 꼬막 성분을 첨가하여 부족한 미네랄을 보충하면서 감칠맛을 보강할 수 있을 뿐만 아니라 짠맛을 그대로 유지하면서 나트륨 함량을 줄일 수 있는 꼬막맛 함초소금을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 감칠맛이 가미되고 미네랄이 보충되고 짠맛은 그대로 유지되면서 나트륨 함량이 감소된 저염소금을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 감칠맛이 가미되고 미네랄이 보충되고 짠맛은 그대로 유지되면서 나트륨 함량이 감소된 저염소금의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 꼬막맛이 가미된 함초소금을 제공한다.

또한, 본 발명에서는 상기한 다른 기술적 과제를 해결하기 위하여, 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막맛이 가미된 함초소금의 제조방법을 제공한다:

(1) 천일염을 준비하는 단계;

(2) 꼬막육수를 제조하는 단계;

(3) 함초 추출물을 제조하는 단계; 및

(4) 상기 꼬막육수와 함초 추출물을 천일염에 각각 천일염 100 중량부에 대하여 0.2 내지 10 중량부를 첨가한 다음 건조하여 꼬막맛이 가미된 함초소금을 수득하는 단계.

본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금은 감칠맛이 부여되고 미네랄이 보충되면서 짠맛은 그대로 유지되면서도 나트륨 함량이 감소되어 웰빙 저염소금이다.

본 발명에서 사용하는 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로, 굵고 반투명한 육각형의 결정이다. 우리나라에서는 수심이 깊지 않고 조수 간만의 차가 큰 서해안이나 남해안에서 많이 생산되고 있으며, 인도양, 지중해 연안, 미국 및 오스트레일리아 등지에서도 생산된다

한국의 천일염전은 대개 저수지, 증발지 및 결정지로 이루어져 있으며, 만조 때 수문을 열어 증발지에서 농축된 염수를 만들고 결정지로 보내 소금 결정을 얻는다. 바람이 심하면 결정이 작고 기온이 낮으면 쓴맛이 나 소금의 질이 떨어지므로 일조량이 많고 바람이 적은 날을 택해 소금을 얻는 것이 좋다. 우리나라에서 생산되는 천일염은 알칼리성이며, 염도는 약 88 % 정도이다.

천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨 및 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장 또는 된장 등을 만들 때 주로 사용된다.

본 발명에서 사용하는 함초(Salicornia herbacea)는 명아주과의 한해살이풀이며, 소금기가 많은 땅에서 자라는 염생식물로, 바닷물이 잘 드나들고 비교적 땅이 잘 굳는 갯벌지에서 자란다. 높이는 10∼30 cm로, 줄기는 육질이고 원기둥 모양이며, 가지가 마주 달리고 퇴화한 비늘잎이 마주 달리며 마디가 불룩하게 튀어나오므로 퉁퉁마디라는 이름이 생겼다. 함초는 고농도 염분의 환경에서 생육하기 때문에 염스트레스에 적응하기 위해 여러 유익한 성분들을 간직하며 자생한다. 이로 인해 나트륨, 칼슘, 마그네슘 및 철분 등 다량의 미네랄이 함유되어 있고, 발린, 류신 및 프롤린 등 필수아미노산과 다당체가 함유되어 있으며, 효소도 풍부하게 함유되어 있다.

본 발명에서 사용하는 꼬막은 아미노산이 풍부한 돌조개과에 속하는 조개로서 꼬막에는 양질의 단백질과 비타민, 필수아미노산 등이 함유돼 성장기 어린이에게 좋다. 철분, 헤모글로빈, 비타민 B군도 풍부해 빈혈ㅇ현기증 예방도 도움이 된다.

본 발명의 용어 "추출물(extract)"은 생약을 적절한 침출액으로 짜내고 침출액을 증발시켜 농축한 제제를 의미하는 것으로, 이에 제한되지는 않으나, 추출처리에 의해 얻어지는 추출액, 추출액의 희석액 또는 농축액, 추출액을 건조하여 얻어지는 건조물, 이들의 조정제물 또는 정제물일 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 함초 추출물은 함초 시료 중량의 약 0.5 내지 20배, 바람직하게는 1 내지 15배 분량의 물, 에탄올, 메탄올 등과 같은 C1 내지 C4의 저급 알코올 또는 물과 에탄올의 혼합용매를 이용하여 고온에서 약 20 내지 70시간, 바람직하게는 40 내지 50 시간 동안 교반추출, 열수 추출, 냉침 추출, 환류 냉각 추출 또는 초음파 추출 등의 추출방법을 사용하여, 바람직하게는 열수추출한 후 수득한 추출액을 여과, 감압농축 또는 건조하여 추출물을 수득할 수 있다.

본 발명의 구체적인 실시양태에 따르면, 꼬막육수는 꼬막 시료 중량의 약 0.5 내지 20배, 바람직하게는 1 내지 15배 분량의 물을 이용하여 고온에서 약 30초 내지 60분, 바람직하게는 1분 내지 3분 동안 열수 추출한 후 수득할 수 있다.

본 발명의 하나의 구현예에 따르면, 상기 함초 추출물 및 꼬막육수는 천일염 100 중량부에 대하여 각각 0.2 내지 10 중량부, 바람직하게는 0.5 내지 5 중량부의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다.

상기 함초 추출물의 사용량이 상기 범위 미만이면 미네랄 보충효과를 수득할 수 없으며, 상기 사용량이 상기 범위를 초과하면 함초 향이 많이 나서 오히려 거부감을 일으킬 수 있다.

상기 꼬막육수의 사용량이 상기 범위 미만이면 함초소금에 꼬막맛이 베어나지 않으며, 상기 사용량이 상기 범위를 초과하면 꼬막맛이 너무 강하여 오히려 거부감을 일으킬 우려가 있다.

본 발명에 따라 제조된 꼬막맛이 가미된 함초소금은 30% 이하의 Na 함량을 가지는 수용액형 저염소금으로 꼬막의 감칠맛으로 기호도를 높일 수 있으면서도 미네랄과 같은 영양성분이 다량 함유되고 짠맛은 유지되나 나트륨 함량이 적은 기능성 소금이다.

이와 같이, 본 발명에 따라 꼬막맛이 가미된 함초소금을 사용함으로써 짠맛은 그대로 유지시키면서도 나트륨의 함량을 감소시키고 감칠맛이 가미되어 기호도를 크게 향상시킬 수 있다. 따라서, 본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금을 이용함으로써 나트륨의 과잉섭취가 없으면서도 짠맛의 변화가 없을 뿐만 아니라 미네랄 함량이 증대되고 감칠맛이 가미되어 기호도가 높은 요리를 제조할 수 있을 것으로 기대된다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1> 꼬막맛이 가미된 함초소금 제조

(1) 꼬막육수 제조

꼬막 1kg을 세척한 후 정제수 1L에 넣고 멸균기에서 2분 동안 열수추출하여 꼬막육수를 수득하였다.

(2) 함초 추출물 제조

함초 1kg을 세척 건조 후 분쇄하여 분말화한 후 분말 20 g에 정제수 1 L를 넣고 멸균기에서 2분간 열수추출하였다. 상층액은 농축기를 이용하여 농축하여 함초 추출물을 제조하였다.

(3) 꼬막맛이 가미된 함초소금 제조

준비된 천일염 100 중량부에 대하여 상기 꼬막육수 5 중량부 및 상기 함초 추출물을 5 중량부를 혼합하여 천일염과 고르게 혼합한 다음 건조하였다.

<비교예 1> 함초소금 제조

상기 실시예 1에서 꼬막육수를 첨가하지 않는 것을 제외하고는 유사한 방법으로 함초소금을 제조하였다.

<비교예 2> 꼬막소금 제조

상기 실시예 1에서 함초 추출물을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 유사한 방법으로 꼬막소금을 제조하였다.

<시험예 1> 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 꼬막맛이 가미된 함초소금 및 비교예 1 및 2에서 각각 제조된 함초소금 및 꼬막소금의 색, 향, 맛(짠맛), 맛(감칠맛) 및 전반적 기호도에 대해 관능적인 품질평가를 실시하였다. 본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 15명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 1(평균값±표준편차)에 나타내었다.

구분	실시예 1	비교예 1	비교예 2
색	6.33±0.32	5.32±1.12	5.35±0.26
짠맛	6.50±1.16	6.53±1.88	6.44±1.10
감칠맛	6.57±1.65	3.57±1.50	2.79±1.58
향	6.86±1.41	5.14±0.86	4.64±1.78
질감	6.64±1.55	5.86±1.41	6.36±1.22
전반적 기호도	8.36±1.08	5.93±1.82	5.14±1.61

상기 표 1에서 보듯이, 색 면에서 본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금은 부드럽고 고급스런 빛깔을 나타내어 기호도가 매우 향상되었다. 또한, 감칠맛 및 향 면에서 본 발명에 따른 꼬막맛이 가미된 함초소금은 비교예 1 및 2의 소금에 비하여 우수한 결과가 나왔다. 또한, 짠맛이나 질감 면에서도 비교예 1 및 2의 소금에 비하여 전혀 떨어지지 않는 것을 알 수 있다.

<시혐예 2> 소금 내 Na 함량 측정

상기 실시예 1과 비교예 1 및 2에서 제조된 소금내 Na 함량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었다.

	Na 함량 (US EPA 3052A, 6010C(ICP):2007)
실시예 1	18 ~ 24
비교예 1	30 ~ 32
비교예 2	28 ~ 30

상기 표 2에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 꼬막맛이 가미됨 함초소금은 Na 함량이 최고 24%로서 저염소금임을 확인할 수 있었다. 반면, 비교예 1 및 2에서 제조된 소금은 Na 함량이 최소 30%로서 고염소금임을 확인할 수 있었다.

<시혐예 3> 소금 내 미네랄 함량 측정

상기 실시예 1에서 얻어진 꼬막맛이 가미된 함초소금과 비교예 1 및 2의 소금의 미네랄(Mg, Ca) 함량 분석은 시료 1g씩 취하고 여기에 질산 15mL를 가해 microwave(Microwave sample preparation system, C3000)로 1시간 동안 분해하고 냉각시켜 3차 증류수로 50mL fill-up한 후 ICP-OES(PerkinElmer precisely optical Emission spectrometer, Optima 5300DV) 사용하여 분석하였다. 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

	Mg	Ca
실시예 1	1470	463
비교예 1	1020	321
비교예 2	1130	354

상기 표 3에서 보듯이, 실시예 1에서 제조된 본 발명의 꼬막맛이 가미된 함초소금은 미네랄 함량이 비교예 1 및 2의 소금에 비하여 매우 높은 것을 확인할 수 있었다.

Claims (2)

1. 천일염에 꼬막껍질과 꼬막살을 함께 열수 추출한 꼬막육수와 함초를 열수 추출한 함초 추출물을 각각 천일염 100 중량부에 대하여 5 중량부로 첨가한 다음 건조하여 제조된 꼬막맛이 가미된 함초소금.
2. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 꼬막맛이 가미된 함초소금의 제조방법:
   (1) 천일염을 준비하는 단계;
   (2) 꼬막껍질과 꼬막살을 함께 열수 추출하여 꼬막육수를 제조하는 단계;
   (3) 함초를 열수 추출하여 함초 추출물을 제조하는 단계; 및
   (4) 상기 꼬막육수와 함초 추출물을 천일염에 각각 천일염 100 중량부에 대하여 5 중량부로 첨가한 다음 건조하여 꼬막맛이 가미된 함초소금을 수득하는 단계.