KR20120002170A - 김치제조용 액젓 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 김치제조용 액젓 조성물에 관한 것이다.
본 발명의 액젓 조성물은 스테비오사이드 및 젖산의 최적량을 포함하고 있기 때문에, 이를 이용하여 김치를 제조하는 경우 발효 전반에 걸쳐 김치의 풍미가 우수할 뿐만 아니라 적숙기간이 연장되는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 조성물은 충분한 액젓 풍미를 가지므로 강한 액젓 풍미를 원하는 김치의 제조에도 바람직하게 사용될 수 있다.

Description

김치제조용 액젓 조성물{Salted Seafood Composition for Preparing Kimchi}
본 발명은 김치제조용 액젓 조성물에 관한 것이다.
김치는 배추, 무, 열무, 고들빼기, 파, 갓 및 나물 등 밭에서 나는 식용작물과, 해조류 및 산나물과 부재료와 소금, 젓갈 등 양념류를 첨가하여, 발효 숙성시킨 우리고유의 전통발효식품으로서 각종 비타민과 무기질의 공급원이며, 식이섬유가 풍부하여 변비를 방지하며 성인병 예방에 좋은 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
우리나라 식생활에서 가장 중요한 부식이며, 급속하게 국제적인 관심을 끌고 있는 김치류는 유통과정 중에 발효되거나 산패되어 조직이 연부되면 제품의 가치가 떨어지게 된다. 이에 김치의 적숙기간의 연장과 관능적 풍미의 향상을 경제적으로 해결할 수 있는 기술이 경쟁력을 높이는데 있어 가장 요구되고 있다. 종래에는 김치류의 숙성 및 저장기간을 연장하기 위하여 냉장냉동, 가열 살균(통조림), 합성보존료 첨가, 방사선 조사, 염 및 염 혼합물 첨가 등의 방법을 적용하였으나 이는 신선도, 맛에 있어서 문제가 있으며, 이를 보완하기 위해 액상조미료의 형태로 첨가하는 방법이 있으나 설탕과 합성감미료의 사용 및 김치양념 제조시 사용량 판단의 어려움으로 편리성, 경제성, 안전성등의 산업적 측면에서 문제가 있다. 또한 설탕과 합성감미료를 천연감미료로 대체를 시도하였으나 적정한 사용량을 찾지 못하여 실효성에 문제가 있었다.
한편, 김치 제조에 주로 사용되는 액젓으로는 멸치액젓과 까나리액젓이 있다. 멸치액젓은 글루타민산, 글라이신, 알라닌, 라이신 등의 각종 아미노산과 핵산 등의 정미성분을 다량 함유하고 있어 예로부터 염절임 채소류의 조미에 널리 사용되고 있다. 멸치액젓은 단백질 공급원으로서의 영양식 기능 이외에도 미각효과가 있다. 까나리를 이용한 액젓은 까나리에 함유된 프로테아제와, 호염성 숙성 미생물이 생산하는 프로테아제의 작용으로 발효 시 독특한 풍미와 맛을 나타낸다.
액젓은 어패류를 염장하였을 때 육자체에 함유된 자가분해효소와 젓갈중의 미생물이 분비하는 효소작용에 의하여 원료물질이 분해되면서 독특한 풍미를 갖게 된다. 액젓 제조 시 관여하는 미생물은 마이크로코커스, 브레비박테리움, 바실러스, 할로박테리움 속 등이며, 이들이 분비하는 프로테아제(protease)가 어패류 자체의 프로테아제(protease)와 함께 젓갈 제품의 품질을 결정짓는다. 액젓에 함유되어 있는 펩타이드는 항산화효과, 항균효과 등의 생리활성기능을 갖고 있을 뿐만 아니라 면역조절기능, 호르몬 및 신경전달 물질로서의 기능 그리고 항고혈압 효과와 같은 생체조절 기능도 가지고 있다고 알려져 있다. 그러나, 이와 같은 전통적인 액젓의 장점에도 불구하고, 액젓은 생선 비린내에 기인하는 불쾌취와 침전물 생성 등 외형적인 관능미의 저하로 사용을 기피하는 젊은 주부 계층이 증가하고 있다. 이러한 단점을 해결하기 위한 종래의 연구로는 비린내를 제거한 액젓류의 제조방법, 유자와 과당을 가미한 멸치 젓국의 제조방법, 알코올이 함유된 액젓 그리고 액체젓갈이 가미된 고단백 간장의 제조방법 등이 알려져 있으나 상기한 멸치액젓은 저장 유통 중에 침전물이 발생하게 되는 문제점, 갈변현상 등 다른 문제점을 안고 있는 실정이다.
액젓은 우리나라를 비롯한 아시아 각국의 전통적인 저장발효식품으로서 과거에는 주로 가정에서 제조하여 사용하는 자급자족형의 소비 형태를 취하였으나, 최근에는 공장에서 위생적이며 저장성이 증가된 액젓을 생산하고 있으며 그 수요량도 점차 증가하고 있는 추세이다. 최근 액젓 시장규모는 매년 급격하게 증가되고 있으며, 경제성장에 따른 식생활 향상으로 액젓시장은 고급화, 다양화 추세를 보이고 있는 실정이다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 논문 및 특허문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 논문 및 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
본 발명자들은 김치 양념으로 사용이 가능하며 김치의 풍미 향상 및 적숙기간 연장에 기여할 수 있는 김치 제조용 액젓 조성물의 개발을 위하여 예의 연구 노력하였고 그 결과 스테비오사이드 및 젖산을 특정 함량으로 포함하는 액젓 조성물을 김치 제조에 사용하는 경우 김치의 적숙기간이 연장되고 풍미가 향상됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
따라서 본 발명의 목적은 김치 제조용 액젓 조성물을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 액젓 조성물을 사용하여 제조한 김치를 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 일 양태에 따르면, 스테비오사이드, 젖산 및 액젓을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 액젓 조성물을 제공한다.
바람직한 일 구현예에 의하면, 본 발명은 스테비오사이드 0.01 내지 2 중량%, 젖산 0.01 내지 5 중량% 및 액젓 40 내지 99 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 액젓 조성물을 제공한다.
본 발명의 바람직한 다른 구현예에 의하면, 상기 조성물은 스테비오사이드 0.01 내지 0.5 중량%, 젖산 0.01 내지 3 중량%, 액젓 55 내지 85 중량% 및 정제수 1 내지 20 중량%를 포함한다.
본 발명의 바람직한 또 다른 구현예에 의하면, 상기 조성물은 스테비오사이드 0.1 내지 0.13%, 젖산 0.5 내지 1%, 젖산칼슘 1.5 내지 4%, 액젓 55 내지 95%, 검류 0.2 내지 0.3%, 다시마추출액 0.5 내지 1% 및 식염 1 내지 5%를 포함한다.
본 발명자들은 김치 양념으로 사용이 가능하며 김치의 풍미 향상 및 적숙기간 연장에 기여할 수 있는 김치 제조용 액젓 조성물의 개발을 위하여 예의 연구 노력하였고 그 결과 스테비오사이드 및 젖산을 특정 함량으로 포함하는 액젓 조성물을 김치 제조에 사용하는 경우 김치의 적숙기간이 연장되고 풍미가 향상됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 김치 제조용 액젓 조성물에 포함되는 스테비오사이드는 남미 파라과이가 원산지인 국화과 다년생 초본인 스테비아 레바우디아나베르토니(Steviarebaudiana Bertoni)에 함유되어 있는 감미 성분으로 스테비오사이드, 레바우디오사이드 A, B, C, D, E, 루보스사이드(스테비오사이드로 통칭)의 배당체이다.스테비오사이드는 열 및 pH에 안정한 감미 물질로 감미도는 설탕의 약 200배, 칼로리는 1/300인 천연 감미료이어서, 최근 사카린과 사카린 염, 싸이트라메이트와 같은 인공 감미료의 사용 제한이 강화되고 있는 시점에서 향후 사용량의 급중이 기대되어지는 건강, 천연 감미료이다. 스테비오사이드는 설탕 등의 감미료에 비해 감미도가 매우 뛰어난 특징을 가지고 있다.
본 발명의 액젓 조성물에 감미료서 설탕 대신 스테비오사이드를 사용하는 경우, 상기 액젓을 사용하여 제조한 김치의 정상 총균 내 유산균의 비율이 설탕 첨가시 보다 높게 유지되는 반면 유산균의 절대치는 높이지 않는 장점이 있다. 즉 유산균의 절대치는 높이지 않으므로, 김치의 과숙을 억제하면서도 유산균의 우점화로 인한 관능적 풍미 향상을 달성할 수 있다.
스테비오사이드는 설탕 등의 감미료에 비해 감미도가 매우 뛰어나지만, 단맛 이외에 약간의 쓴맛, 불쾌감 등도 가지고 있으므로, 본 발명의 액젓 조성물에 감미료서 설탕대신 스테비오사이드를 사용함에 있어 그 적절한 사용량을 찾는 것은 매우 중요하다. 본 발명자들은 전체 액젓 조성물 내에 스테비오사이드를 0.01 내지 2 중량%의 비율로 첨가하는 경우, 적숙기 김치의 유산균 우점화를 달성할 수 있을 뿐만 아니라, 김치에 대한 전체기호도, 조직감, 신맛, 단맛의 관능적 풍미에 있어서도 우수한 선호도를 달성할 수 있음을 밝혀내었다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서 상기 스테비오사이드는 전체 액젓 조성물 내 0.01 내지 0.5 중량%의 농도로 포함되며, 더욱 바람직하게는 0.1 내지 0.13 중량%의 농도로 포함된다.
본 발명의 액젓 조성물에 포함되는 젖산은 μ-하이드록시프로피온산, 락트산 또는 유산이라고도 하며 화학식 C3H6O3로 나타내어지고, 동식물계에 널리 존재하는 물질이며 전체 액젓 조성물 내에 0.01 내지 5 중량%로 비율로 첨가될 수 있다. 바람직하게는 전체 액젓 조성물 내 0.01 내지 3 중량%, 더욱 바람직하게는 0.5 내지 1%의 비율로 첨가될 수 있다.
본 발명의 일 구현예에서 상기 젖산은 D-젖산, L-젖산, DL-젖산(racemic mixture) 또는 이들의 일 이상 혼합물이며, 녹말질·당질류를 원료로 하여 발효법에 의해 제조되거나, 상업적으로 구입하여 사용할 수 있으나 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 액젓 조성물에 포함되는 액젓은 전체 조성물 내 40 내지 99 중량%를 포함되며, 바람직하게는 전체 조성물 내 액젓 55 내지 95%, 더욱 바람직하게는 55 내지 85 중량%의 비율로 포함될 수 있다.
상기 액젓은 어류, 갑각류, 두족류 등 해산물의 살, 알, 창자 등을 소금에 절여 발효시킨 액상 형태의 발효액을 의미하며, 구체적으로는 멸치액젓, 까나리액젓, 꽁치액젓, 참치액젓, 새우액젓, 황덕어액젓, 조기액젓, 꼴뚜기액젓, 오징어액젓, 조개액젓, 밴댕이액젓, 명란액젓, 창란액젓, 갈치속액젓, 전어밤액젓, 등피리액젓, 홍합액젓, 참게액젓, 볼락어액젓, 대구모액젓, 대구장지액젓, 명태아감액젓, 토하액젓, 낙지액젓, 자리액젓 및 소라액젓 등 일 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에서, 상기 액젓은 멸치액젓, 까나리액젓 및 꽁치액젓의 혼합 액젓이며, 더욱 바람직하게는 멸치액젓 30 내지 90 중량%, 까나리액젓 5 내지 50 중량% 및 멸치와 꽁치의 혼합액젓 1 내지 30 중량%로 이루어진 혼합 액젓이다. 상기 범위로 혼합하여 제조한 혼합액젓을 본 발명의 액젓 조성물에 사용하는 경우, 일반적인 김치의 풍미에 적합할 뿐만 아니라, 경상도 또는 전라도와 같이 젓갈의 강한 풍미를 원하는 김치에도 선호도 있는 액젓 맛을 구현할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 액젓 조성물에 포함되는 젖산칼슘은 화학식 C6H10O6Ca5H2O로 표시되는 수용성 물질을 말하며, 탄산칼슘을 젖산과 반응시켜 제조하거나 상업적으로 판매하는 것을 구입하여 사용할 수도 있다.
칼슘은 탄산칼슘, 황산칼슘, 옥살산칼슘, 피틴산칼슘, 젖산칼슘, 글루콘산칼슘, 인산칼슘, 구연산칼슘 등의 다양한 염 형태로 존재하고 있으며, 결합한 산에 따라 각기 다양한 용해도를 나타내고, 이들 칼슘염은 체내에 들어가 위산에 의해 이온화되어 칼슘을 흡수할 수 있는 형태로 변화하여 주로 십이지장에서 흡수되는데 십이지장을 포함한 흡수부위의 환경은 pH가 중성으로 칼슘 흡수에 어려움이 있다. 젖산칼슘은 백색의 무취에 가까운 결정체이며 높은 수용성과 완충성을 가지고 있어, 다른 칼슘제제보다 체내이용 흡수율이 좋아서 식품의 칼슘강화용으로 많이 사용되고 있다. 본 발명자들은 본 발명의 액젓 조성물에 젖산칼슘을 첨가하는 경우, 김치의 칼슘함량을 높이고 칼슘의 체내 이용률을 획기적으로 향상시켜 골다공증이나 칼슘부족현상을 방지할 수 있을 뿐만 아니라, 김치의 조직 및 관능이 양호하다는 사실을 밝혀내었다. 상기 젖산칼슘은 D-젖산칼슘, L-젖산칼슘, DL-젖산칼슘, 발효 D-젖산칼슘, 발효 L-젖산칼슘 및 발효 DL-젖산칼슘 등이 사용될 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에서 상기 젖산칼슘은 전체 조성물 내 1.5 내지 4 중량%의 비율로 첨가되며, 상기 범위로 첨가되는 경우 관능이 양호할 뿐만 아니라 보존성이 더욱 연장된 김치를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 액젓 조성물은 검류 0.2 내지 0.3%, 다시마추출액 0.5 내지 1% 및 식염 1 내지 5%를 포함하는 것을 특징으로 하며, 상기 검류로는 아카시아검, 아라비아검, 잔탄검, 구아검, 한천, 로커스트콩검 및 구타마린드검 등이 사용될 수 있으나, 반드시 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 양태에 따르면, 상기 김치제조용 액젓 조성물을 사용하여 제조한 김치를 제공한다.
상기에서 상세히 설명한 본 발명의 김치제조용 액젓 조성물을 사용하여 김치를 제조하는 경우, 적당한 균수의 유산균이 일반세균에 비해 충분히 우점종을 형성하게 되므로 김치의 관능적 풍미가 매우 우수하게 되는 장점이 있으며, 또한, 젖산의 최적량의 첨가로 인해 오랜 기간 동안 김치의 조직감 유지가 가능하여 일반 김치에 비해 약 10일 이상 김치 보관기간이 연장되는 효과를 기대할 수 있다.
본 발명의 김치제조용 액젓 조성물을 사용하여 제조할 수 있는 김치로는 갓김치, 고들빼기김치, 동치미, 콩잎김치, 부추김치, 깻잎김치, 동지김치, 굴 석박지, 총각김치, 무짠지, 서거리 김치, 갓 김치, 창란젓 깍두기, 더덕 김치, 가지 김치, 보쌈김치, 배추김치, 장김치, 나박김치, 열무김치, 오이김치 및 감동젓김치 등이 있으나, 반드시 이에 제한 되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 일 구현예에 의하면, 상기 김치는 배추 김치이며, (a) 절임배추를 취득하는 단계; 및 (b) 상기 절임배추 100 중량부에 대하여 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항의 액젓 조성물 2.5 내지 4 중량부를 첨가하는 단계를 포함하는 방법에 의하여 제조될 수 있다.
본 발명의 액젓 조성물의 첨가량은 개인의 기호에 따라 조절될 수 있으나, 절임배추 100 중량부에 대하여 본 발명의 액젓 조성물을 2.5 내지 6 중량부, 바람직하게는 2.5 내지 4 중량부, 더욱 바람직하게는 3 중량부로 첨가하여 김치를 제조하는 경우, 김치의 액젓 풍미가 우수하고 특히 장기 숙성시 군덕내가 적으며, 질감의 변화가 적어 장시간 김치 보관이 가능한 장점이 있다.
본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:
(ⅰ) 본 발명은 스테비오사이드, 젖산 및 액젓을 포함하는 김치제조용 액젓 조성물을 제공한다.
(ⅱ) 본 발명의 액젓 조성물은 스테비오사이드 및 젖산의 최적량을 포함하고 있기 때문에, 이를 이용하여 김치를 제조하는 경우 발효 전반에 걸쳐 김치의 풍미가 우수할 뿐만 아니라 적숙기간이 연장되는 효과가 있다.
(ⅲ) 또한 본 발명의 조성물은 충분한 액젓 풍미를 가지므로 강한 액젓 풍미를 원하는 김치의 제조에도 바람직하게 사용될 수 있다.
도 1은 발효 중 김치내 총균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 2는 발효 중 김치내 젖산균수의 변화를 나타낸 것이다.
도 3은 총균수 중 유산균의 % 비율을 나타낸 것이다.
도 4는 젖산 함량별 김치 발효 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 젖산 함량별 김치 발효 중 산도 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 발명의 김치 발효 중 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 젖산 함량별 김치 발효 중 산도 변화를 나타낸 것이다.
도 8은 본 발명 조성물 적용 김치 발효 7일차 관능변화를 나타낸 것이다.
도 9는 본 발명 조성물 적용 김치 발효 20일차 관능변화를 나타낸 것이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명 하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
실시예
1. 천연감미료의 최적 사용량 결정
허브의 일종인 스테비아에는 감미물질인 스테비오사이드가 들어있어 감미료로 많이 이용되며 당도는 설탕의 200배 정도이나 칼로리는 설탕의 90분의 1정도밖에 되지 않아 다이어트에도 많이 이용된다. 설탕 대신 스테비아의 추출물을 사용함에 있어 설탕보다 단맛이 강한 스테비오사이드의 적절한 사용량을 찾기 위해 대조군에 사용된 설탕의 감미도 대비 50 내지 100%로 스테비오사이드(SBC, 말레이시아)를 김치에 첨가하고 30명의 관능검사요원들로 적숙기 김치의 전체기호도, 조직감, 신맛, 단맛의 관능적 평가를 수행하게 하였다. 기호도가 아주 나쁠 때는 0, 아주 우수할 때는 7이라는 기준에 따라 평가한 결과를 패널 용지에 표시하게 하고, 그 평가 값의 평균치를 산출하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 하기 표 1에서 알 수 있듯이 스테비오사이드 농도별 김치의 관능평가 결과 70 내지 90%가 좋은 기호성을 나타내고 있음을 알 수 있다.
구분 전체적
기호도		 질감 신맛 단맛
대조군 4.3 4.1 4.3 4.3
ST1 4.4 4.8 4.4 4.1
ST2 4.6 5.2 4.6 4.6
ST3 5.1 5.7 4.8 5.0
ST4 4.8 4.9 4.8 4.7
ST5 4.5 4.7 4.4 4.3
ST6 4.1 4.6 4.3 4.2
주1) 스테비오사이드 설탕대비 감미도 : ST1 = 100%, ST2 = 90%, ST3 = 80%, ST4 = 70%. ST5 = 60%, ST6 = 50%
주2) 관능검사는 7점 척도법
2. 천연감미료에 따른 유산균 변화 확인
김치의 맛을 좌우하는 것은 무엇보다 발효의 조건이다. 땅속에 묻은 김장김치가 연중 가장 맛있는 이유는 유산균의 증식에 적당한 조건인 저온 및 혐기조건이 이루어지며 땅속에 김치가 보관되어 있어 잡균의 오염에 의한 이미, 이취가 발생하지 않고 서서히 유산을 발생시켜 산미와 이산화탄소(CO2)가 적당히 김치에 배어들기 때문이다. 그러므로 김치의 숙성지연과 관능적 풍미향상을 위해서는 적당한 균수의 유산균이 일반세균에 비해 충분히 우점종을 형성하고 있어야 한다.
(i) 설탕을 첨가하지 않은 일반김치, (ii) 설탕 감미도 대비 70-90%의 감미도로 농도를 조절한 스테비오사이드를 본 발명의 액젓형태로 첨가하여 제조한 김치 및 (iii) 설탕을 첨가하여 제조한 일반김치에 대하여 발효 중 총균수와 유산균수의 변화를 측정하여 도 1에 총균수의 변화를, 도 2에 유산균수의 변화를, 도 3에 총균내 유산균이 차지하는 % 비율의 변화를 나타내었다. 그래프 중 샘플 1은 설탕을 첨가하지 않은 일반김치(대조구), 샘플 2는 스테비오사이드를 사용한 김치, 샘플 3은 설탕을 첨가하여 제조한 일반김치에 관한 것이다. 도 1을 보면 총균수의 경우, 설탕을 첨가한 샘플 3이 스테비오사이드를 첨가한 샘플 2 보다 더 높은 수치를 나타내었다. 그러나, 정상총균 내 유산균의 비율은 스테비오사이드를 사용한 김치에서 대조구 및 설탕 첨가구보다 높게 유지됨을 확인 할 수 있다(도 2 및 3). 특히, 김치의 적숙기를 결정하는 시기인 7일 내지 30일 기간에 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군 보다 유산균 비율이 높게 나왔다(도 3).
그러므로 스테비오사이드의 최적 사용량을 확인하고 그 실효성을 검증한 결과 스테비오사이드는 발효전반에 걸쳐 유산균수의 절대치는 높이지 않으면서(과숙억제) 풍미에 좋은 유산균의 우점화를 유지하여 관능적 풍미향상의 조건이 형성되는 결과를 보였다.
3. 젖산과 젖산염의 최적의 조합 결정
젖산 1 내지 3 중량%와 젖산칼슘 1.5 내지 4 중량%로 혼합한 유기산을 사용할 경우 조직 및 관능이 양호하면서 보존성이 연장된 김치를 제조 할 수 있으나 이는 초기 pH가 5.0 이하로 현저히 낮고 유산발효 특유의 자연스러운 시원한 맛과는 산미가 차이가 있고 실용화하기 어려운 문제가 있다.
따라서, 본 발명자는 이를 개선하기 위하여 본 발명의 조미 액젓 내에 젖산(퓨락, 네덜란드)이 0.25 내지 1 중량%, 젖산칼슘(퓨락, 네덜란드)이 1.5 내지 4 중량%로 포함되도록 조미 액젓을 제조하여 이를 김치에 첨가하고 10℃에서 숙성시키며 pH와 산도를 측정하여 적절한 유기산과 유기산염의 최소 사용량을 도출하여 자연스러운 김치 맛을 갖도록 하였다.
도 4와 도 5는 각 젖산과 젖산칼슘의 혼합물을 액젓의 형태로 하여 젖산의 비율을 0.25 내지 1 중량%까지 첨가한 김치를 10℃에서 보존 시 경시적 pH와 총산의 변화를 나타낸 그래프이다. 샘플 1은 젖산 및 젖산 칼슘을 첨가하지 않은 대조구인 일반김치, 샘플 2는 젖산 1 중량% 및 젖산칼슘 2.4 중량%, 샘플 3은 젖산 0.75 중량% 및 젖산칼슘 2.4 중량%, 샘플 4는 젖산 0.5 중량% 및 젖산칼슘 2.4 중량%, 샘플 5는 젖산 0.25 중량%및 젖산칼슘 2.4 중량%를 각각 첨가한 액젓시료를 사용하여 제조한 김치를 나타낸다.
도 4와 도 5에서 알 수 있듯 액젓 시료 내 젖산 함량을 0.5 내지 1 중량%로 할 경우 김치의 가식한계인 pH 4와 산도 0.9의 도달 시점이 대조구에 비해 5 내지 7일 연장되어 유의적인 차이를 보이므로 김치 젖산발효의 속도를 완만히 하여 과숙을 방지하며 김치의 조직이 물러지는 연부현상을 억제하는 작용을 한다. 즉 김치의 과숙방지와 김치의 연부현상을 억제함으로써 관능적으로 일반김치에 비해 향상된 결과를 보였다.
4. 젓갈류의 최적 조합 결정
상기의 젖산, 젖산칼슘 및 감미료 등의 첨가물 이외에 전통적으로 김치의 시원한 맛을 내기 위해 필요한 멸치액젓과 까나리 액젓을 첨가하여 사용하였다. 각각의 액젓은 김치의 연부에 관계하는 효소인 폴리갈락투로나제(Polygalacturonase, PG)의 활성을 비가역적으로 상실하도록 열처리한 후 사용하였다.
상기에서 기재한 본 발명의 적숙기간이 연장되고 풍미가 향상된 김치제조용 조미액젓의 첨가물 중 공지의 기술에 따라 멸치액젓과 까나리액젓의 혼합물을 55-85 중량%로 사용하였을 경우 일반적인 김치의 풍미에는 적합하지만 경상남도와 전라남도와 같은 젓갈의 강한 풍미를 원하는 김치에는 적합하지 못해 편리성과 실용성에 문제가 있었다. 이에 본 발명에서 제공하는 조미액젓에 멸치액젓 40-50 중량%, 까나리액젓 10-20 중량%, 혼합액젓(멸치+꽁치)을 5-15 중량%로 조합하여 풍미를 강화한 액젓 55-85 중량%를 포함시키고 일반적인 김치와 액젓 풍미가 강한 김치 각각에 적합한 사용량을 도출하였다.
일반김치에 적용할 경우 시중에 판매되는 일반 김치를 대조구 1로 하고 절임 배추 100 중량부를 기준으로 본 발명에서 제공하는 액젓을 2.5-6 중량부로 첨가하여 김치를 제조하여 일반김치를 선호하는 30명의 관능검사 패널(서울/경기/인천: 60%(18명), 충청도: 17%(5명), 전라도: 10%(3명), 경상도: 10%(3명), 강원도-3%(1명))에 대해 관능 검사를 실시하였다. 하기 표 2는 일반김치 선호자들에 대한 관능검사 결과를 나타낸 것으로 본 발명에서 제공하는 액젓을 절임 배추 100 중량부 대비 2.5-4 중량부로 사용할 경우 높은 선호도를 나타냈으며 액젓 풍미로는 3 중량부 이하가 선호되는 것으로 나타났다.
전체적
기호도		 외관 질감 신맛 뒷맛 액젓맛 짠맛
대조구1 4.5 4.3 4.3 4.2 4.3 4.1 4.3
2.5 중량부 5.5 5.2 5.1 4.5 5.3 5.2 4.6
3 중량부 6.0 5.3 6.4 4.9 6.0 5.5 4.8
4 중량부 5.2 4.9 6.4 4.3 5.1 5.1 4.4
5 중량부 4.9 4.5 6.2 4.2 4.2 4.9 4.4
6 중량부 4.6 4.5 6.5 4.1 4.2 4.3 4.3
주) 관능검사는 7점 척도법
강한 액젓풍미를 원하는 사용자의 경우 시중에 판매되는 남도식 김치를 대조구 2로 하고, 절임 배추 100 중량부를 기준으로 본 발명의 액젓을 2.5-6 중량부의 농도별로 김치를 제조하여 30명의 관능검사 패널(전라도: 50%(15명), 경상도: 50%(15명))에 대해 실시하였다. 표 3은 강한 액젓 풍미의 김치 선호자 대상 관능검사 결과를 나타낸 것으로 본 발명에서 제공하는 액젓을 3-6 중량부로 사용할 경우 높은 선호도를 나타냈으며 액젓 풍미로는 4 중량부 이상이 선호되는 것으로 나타났다.
구분 전체적
기호도		 외관 질감 신맛 뒷맛 액젓맛 짠맛
대조구2 4.1 4.2 4.0 4.0 4.1 4.1 4.1
2.5 중량부 4.3 4.6 4.9 4.0 4.3 4.3 4.2
3 중량부 5.1 5.1 5.6 4.3 4.4 4.8 4.4
4 중량부 5.7 5.1 6.2 4.9 5.2 6.1 4.8
5 중량부 5.4 5.0 6.2 4.8 5.3 6.0 4.8
6 중량부 5.1 4.8 6.0 4.5 5.0 5.9 4.7
주)관능검사는 7점 척도법
표 4는 종래의 기술에 따라 멸치액젓 40-60 중량% 및 까나리액젓 15-25 중량%를 포함하는 액젓을 절임 배추 100 중량부를 기준으로 4 중량부를 사용하여 제조한 김치를 대조군 3으로 하고, 본 발명에서 제공하는 액젓을 절임 배추 100 중량부를 기준으로 4 중량부 사용하여 김치를 제조하고 강한 액젓 풍미의 김치 선호자를 대상으로 하여 관능검사를 실시한 결과이다. 관능검사 패널은 표 3과 동일한 조건으로 선별하였으며, 본 발명에서 제공하는 액젓이 전체적으로 선호되며 특히 액젓맛에서 선호되는 것이 두드러짐을 확인하였다.
구분 전체적
기호도		 외관 질감 신맛 뒷맛 액젓맛 짠맛
대조구3 4.5 4.4 5.3 4.9 4.1 4.2 3.9
4 중량부 5.2 4.9 6.1 5.4 4.7 6.0 4.7
주)관능검사는 7점 척도법
5. 본 발명의 김치제조용 조미액젓의 제조
상기 1 내지 4에서 확인한 최적의 성분 조합을 기준으로 하여, 다음과 같이 본 발명의 김치제조용 조미액젓을 제조하였다.
각각의 액젓은 김치의 연부에 관계하는 효소인 폴리갈락투로나제(Polygalacturonase, PG)의 활성을 비가역적으로 상실하도록 열처리한 후, 젖산 0.5 중량%, 젖산칼슘 2.4 중량%, 멸치액젓 50 중량%, 까나리액젓 15 중량%, 혼합액적(멸치+꽁치) 10 중량%, 다시마추출액 0.61 중량%, 잔탄검 0.22 중량%, 스테비오사이드 0.1 중량%, 식염 5 중량% 및 정제수 16.17 중량%를 잘 혼합하여 본 발명의 김치제조용 조미액젓을 제조하였다.
6. 본 발명의 조미액젓을 사용한 포기김치의 제조
배추를 선별하여 다듬고 김치제조에 알맞게 절단하여 소금물에 6시간 이상 염지한 후 세척하고 탈수하여 최종 절임배추의 염도가 2가 되도록 하였다.
상기 절임배추에 부재료로 절임배추 100 중량부를 기준으로 고춧가루 3 중량부, 무채 11.4 중량부, 마늘 1.5 중량부, 쪽파 3 중량부, 생강 0.4 중량부 및 상기 5에서 제조한 본 발명의 김치제조용 조미액젓 3 중량부를 혼합한 것을 골고루 절임배추에 첨가하는 방법으로 포기김치를 제조하였다.
한편 대조구는 시중에 판매하고 있는 즉석 제조김치를 구매하여 사용하였다.
본 발명의 김치조미액젓을 첨가한 김치와 일반김치인 대조구에 대하여 공지의 방법으로 10℃ 보존 시 경시적 pH 및 총산의 변화를 측정하고 그 결과를 도 6에 pH와 도 7에 총산을 나타내었다.
도 6 및 도 7에서 알 수 있듯이 가식한계인 pH 4.0 부근, 총산 0.9 부근에 도달하는 기간은 10℃ 보관 시 일반김치인 대조구의 경우 16일이 소요되었으나 본 발명의 김치제조용 조미액젓을 첨가한 김치는 26일 경과시 도달하여 약 10일 이상의 김치 보관기간이 연장되는 효과를 기대할 수 있다.
한편 본 발명의 김치조미액을 첨가한 포기김치와, 일반김치인 대조구에 대하여 패널요원 30명에 의한 10℃ 보존시 경시적 정량적 묘사분석을 측정하였다. 관능 검사는 기호도가 아주 나쁠 때는 0, 아주 우수할 때는 6이라는 기준에 따라 평가한 결과를 패널 용지에 표시하게 하고, 그 평가 값의 평균치를 산출하여 그 결과를 도 8 및 9에 나타내었다.
도 8은 7일간 숙성 후 관능검사 결과이고, 도 9는 20일 숙성 후 관능결과를 나타낸 것이다.
도 8 및 도 9에서처럼 본 발명의 김치제조용 조미액젓을 첨가한 김치는 일반김치에 비애 숙성 후반뿐만 아니라 숙성 전반부의 풋내제거에 의한 관능의 상승효과도 있어 전체 관능의 최적 기간은 10일 이상 연장되었다고 볼 수 있다.
이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 스테비오사이드, 젖산 및 액젓을 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 액젓 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 스테비오사이드 0.01 내지 2 중량%, 젖산 0.01 내지 5 중량% 및 액젓 40 내지 99 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 김치제조용 액젓 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 스테비오사이드 0.01 내지 0.5 중량%, 젖산 0.01 내지 3 중량%, 액젓 55 내지 85 중량% 및 정제수 1 내지 20 중량%을 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓 조성물.
  4. 제 1 항에 있어서, 상기 조성물은 스테비오사이드 0.1 내지 0.13%, 젖산 0.5 내지 1%, 젖산칼슘 1.5 내지 4%, 액젓 55 내지 95%, 검류 0.2 내지 0.3%, 다시마추출액 0.5 내지 1% 및 식염 1 내지 5%를 포함하는 것을 특징으로 하는 액젓 조성물.
  5. 제 2 항에 있어서, 상기 액젓은 멸치액젓 30 내지 90 중량%, 까나리액젓 5 내지 50 중량% 및 멸치와 꽁치의 혼합액젓 1 내지 30 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 액젓 조성물.
  6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 액젓 조성물을 사용하여 제조한 김치.
  7. 다음 단계를 포함하는 배추김치의 제조방법:
    (a) 절임배추를 취득하는 단계; 및
    (b) 상기 절임배추 100 중량부에 대하여 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 액젓 조성물 2.5 내지 4 중량부를 첨가하는 단계.
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