KR101440113B1

KR101440113B1 - 향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR101440113B1
Application number: KR1020130007630A
Authority: KR
Inventors: 차용준; 정은정
Original assignee: (사) 멍게전략식품사업단
Priority date: 2013-01-23
Filing date: 2013-01-23
Publication date: 2014-09-12
Also published as: KR20140094945A

Abstract

본 발명에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조방법은 NaCl 대신 KCl을 첨가하여 멍게 젓갈에 함유된 나트륨의 양이 적으며, 설파이트류 화합물을 가하여 멍게 젓갈의 갈변방지가 가능하며, 고춧가루 양파껍질 혼합추출물 첨가하여 외관 향상, 데침 기법, 그리고 멍게에 부족한 정미성 아미노산을 첨가하여 숙성중에 향미를 개선시키는 프르세서드플레이버를 유도하기위해 아미노산 및 당 등의 도입으로 향미와 조직감을 개선시키는 효과가 있다.

Description

향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법{Flavor enhanced low salt-fermented Ascidians and method for preparing the same}

본 발명은 향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

멍게류는 원색동물에 속하는 생물로서 전 세계적으로 약 2,000여종이 알려져 있으며, 멍게(Halocynthia roretzi)는 특유의 향과 맛으로 인해 우리나라에서 식용으로 널리 애용되고 있다. 우리나라에서는 2010년 이전까지 년간 1,100톤에서 1,485만톤을 생산하였으며, 경남은 이중에 약 75%를 점하는 중요한 수산품중의 하나이다.

멍게는 근막과 내장을 주로 식용하고 엑스분 함량이 가장 풍부한 여름철이 가장 맛있는 것으로 알려져 있으나, 저장성은 상온에서 약 2-3일 이내로 매우 짧기 때문에 상품가치를 유지하고 부가가치를 높이기 위한 저장 방법과 가공방법 및 가공품의 품질안전성에 대한 연구가 진행 되었다.

1990년대에는 멍게(우렁쉥이)에 대한 집중적인 연구가 Lee 등(1993, 1994)을 중심으로 많이 연구되었다. 계절 및 서식지에 따른 우렁쉥이의 화학성분 조성, 계절 및 서식지에 따른 우렁쉥이의 지질성분, 우렁쉥이 정미성분, 우렁쉥이 육의 갈변 및 그 방지, 우렁쉥이 젓갈의 제조 및 품질평가(I), 우렁쉥이 젓갈의 제조 및 품질평가(II), 우렁쉥이 젓갈의 제조 및 품질평가(III), 우렁쉥이 저온저장 및 품질안정성에 관한 연구 등으로 멍게를 이용한 젓갈 제조의 기초적 연구를 통하여 산업화를 위한 연구 기반을 조성한 바 있다.

멍게(6월달에 수확한 통영산)의 식품학적 특성을 보면, 수분이 81.9%, 단백질이 8.7%, 지방이 3.1%, 회분이 2.9%, 글리코겐이 3.6%로 동물성 탄수화물을 많이 함유하고 있다. 구성아미노산은 아스파라긴(15.1-15.2%), 글루탐산(11.9-12.5%), 타우린(6.4-8.0%), 아스파르트산(6.2-6.4%), 프롤린(5.6-5.7%), 리신(5.4-6.0%) 등 6종의 아미노산이 50% 이상을 차지하고 있었다(Lee et al, 1993). 또한 무기질은 Na, K, Mg 및 Ca등이 대부분이었다. 지질조성에서는 트리글리세라이드(54.4%), 유리 스테롤(21.5%)이 주성분이었고, 인지질 중에서는 포스파티딜콜린(54.5%), 포스(2파티딜에탄올아민 8.2%)이 주체였다. 지방산 조성에서는 EPA 및 DHA가 전체의 35% 이상을 차지하여 w-3계의 PUFA(polyunsaturated fatty acid)가 40% 이상을 차지한다고 보고하였다.

멍게에 대한 학술연구를 통해 얻어진 멍게육을 활용한 젓갈의 제조방법을 보면, 멍게를 상온에서 숙성시키기 위하여 식염농도는 20% 이상이 요구되고, 저온(5℃)에서 숙성시키는 경우는 5~10%의 식염농도가 요구되며, 숙성 50일까지 안정적인 저장을 나타내었다. 또한 상업용 단백질 분해효소를 이용하여 멍게육질을 분해시킨 후, 저온 숙성시킨 경우는 20일경이 최적의 숙성기간이라 보고하였다. 또한 숙성 중 멍게육의 퇴화방지를 위하여 0.2 M 시트르산 또는 0.2% NaHSO₃ 용액에 각각 5분 또는 1분간 침지후 저온 숙성시키는 것이 45일 동안에도 변색이 없었다고 하였다.

멍게를 이용한 젓갈 제조방법에 있어서 여러 건의 특허가 보고되었다. 일예로, 대한민국 특허출원번호 제10-1999-0067513호 및 제10-1992-0004569에는 고전적인 방법의 젓갈제조부터 저식염화를 위한 젓갈제조까지 기재되어 있으며, 또한 대한민국 특허출원번호 제10-2009-0080045호에는 해양심층수를 이용하여 젓갈을 제조하는 방법 등이 기재되어 있다. 그러나 저식염화를 위한 식염농도도 15%범위에서 머물고 있으나, 향미성분을 변향하여 식미성을 증가시키는 연구는 현재까지 시도된 적이 없으며, 이에 대한 연구도 전무한 상태이다.

본 발명자들은 선행연구로서 시행한 멍게젓의 소비자분석(연령별에 따른 246명 참여)에서도 저식염 및 위생성을 강조하였으며, 멍게 향을 선호하지 않는 사람들에게는 향미개선이 필요하다고 생각되었다. 특히 정미성(단맛, 감칠맛)을 가진 아미노산류와 단당류가 반응하여 생성되는 프로세서드플레이버(processed flavor)는 저온숙성에서도 생성되며, 향미에 기여한다고 보고되고 있다(Cha, 1985).

소득이 2만불을 넘어선 지금, FTA 협정 이후 다국가적 국제교역에서 수산물 수출입을 통하여 우리 식탁에 등장하는 수산가공품은 다양하다. 따라서 내수 또는 수출을 목적으로 소비자의 기호도를 충족시키는 방안으로 향미와 조직감이 개선된 저염 멍게 젓갈에 대한 개발의 필요성이 절실히 요구되고 있다.

본 발명자들은 향미와 조직감이 개선된 저염 멍게 젓갈에 대해 탐색하던 중, NaCl 대신 KCl을 첨가하는 경우 나트륨의 양이 적어지는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하였다. 또한 고추가루 양파껍질 혼합주정추출물을 첨가하여 외관 향상 및 프로세서드플레이버를 유도하기 위해 감칠맛과 단맛을 가진 글루탐산, 프롤린, 알라닌 및 글리신과 포도당을 각각 첨가하여 발효숙성중의 향미개량을 하였다.

따라서, 본 발명은 향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.

본 발명은 향미 개선된 저염 멍게 젓갈 및 이의 제조방법을 제공한다.

도 1은 본 발명에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조방법을 간략히 나타낸 도이다.
도 2는 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 총세균수의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 3은 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 산생성균수의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 4는 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 아미노질소의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 5는 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 휘발성염기질소의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 6은 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 총산의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 7은 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 pH의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)
도 8은 저장 기간에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 염도의 변화를 나타낸 도이다.(●:실시예 1, ○: 실시예 2, ■: 실시예 3, □: 실시예 4)

본 발명은

1) 멍게를 3~7%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비)에 10~30분간 침지하는 단계;

2) 상기 염용액에 침지된 멍게를 황산수소나트륨(sodium bisulfate)에 30초~120초간 침지하는 단계;

3) 상기 황산수소나트륨에 침지된 멍게를 1~5℃에서 30분~90분간 탈수하는 단계; 및

4) 상기 탈수된 멍게에 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비)을 가하는 단계;를 포함하는, 저염 멍게 젓갈의 제조방법을 제공한다.

상기 4)단계에서 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비) 이외에, 고춧가루 및 양파껍질 혼합주정추출물(고춧가루:양파껍질동결건조물:주정=7~13:0.5~2:85~94), 글루타민산, 프롤린, 알라닌 및 글리신을 추가로 가할 수 있다.

또한, 본 발명은

1') 멍게를 85~95℃에서 10~20초간 데침(blanching)하는 단계;

2') 상기 데침한 멍게를 황산수소나트륨(sodium bisulfate)에 30초~120초간 침지하는 단계;

3') 상기 황산수소나트륨에 침지된 멍게를 1~5℃에서 30분~90분간 탈수하는 단계; 및

4') 상기 탈수된 멍게에 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비), 멸치액젓 및 소르비톨을 가하는 단계;를 포함하는, 저염 멍게 젓갈의 제조방법을 제공한다.

상기 4')단계에서 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비), 멸치액젓 및 소르비톨 이외에, 글루타민산, 프롤린, 알라닌 및 글리신을 추가로 가할 수 있다.

상기 제조방법에 있어서, 4)단계 또는 4')단계 이후에, 5) 3~7℃에서 멍게를 저온숙성하는 단계;를 추가로 포함할 수 있다.

또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 저염 멍게 젓갈을 제공한다.

전 세계적으로 심혈관질환으로 인한 사망률을 낮추기 위하여, 소금섭취량(NaCl)을 줄이는 운동은 일반적인 현상으로 실질적으로는 나트륨의 함량을 낮춘 식품개발로 연이어 나타났다. 또한 소금섭취에 대한 혈압반응은 젓갈에 첨가될 NaCl을 KCl과 같은 염으로 일부 대체한다면 일반 젓갈에서 우려되는 나트륨의 문제를 극복하면서 저장성을 갖춘 젓갈을 제조할 수 있다.

멍게 가공식품은 멍게의 조직을 절단 또는 파쇄하거나 저장할 때 갈변하여 멍게의 고유한 색과 맛을 떨어뜨려 상품적 가치저하가 나타난다. 이에 따른 갈변 방지를 위하여 설파이트류화합물(sulfite)를 설피하이드릴화합물(sulfhydryl), 벤조산(benzoic acid)와 그 유도체 등과 같은 화합물을 이용하여 갈변방지가 가능하다. 이에 본 발명에서는 황산수소나트륨을 가하여 갈변방지를 하였다.

또한, 본 발명에서는 고춧가루 및 양파껍질 동결건조물을 주정으로 추출한 고춧가루 양파껍질 혼합 주정추출물을 멍게 젓갈에 첨가하여 제품의 저장성 및 관능적 향상을 꾀하였다.

또한, 본 발명에서는 프로세서드플레이버를 유도하기 위하여 감칠맛과 단맛을 가지는 글루탐산, 프롤린, 알라닌, 글리신과 포도당을 첨가하여 저온 숙성중에 향미를 개선하고자 하였으며, 소르비톨은 당알콜로 조직감 개선, 산화방지, 발효억제, 안정제 등의 다양한 효과가 있다고 알려져 있어, 조직감 개선 및 발효억제를 위하여 소르비톨을 첨가하였다.

또한, 멍게 젓갈은 저장 기간에 따라 조직의 연화현상이 나타난다. 따라서 데침 처리에 따른 조직감 형성 및 자체내 효소활성 억제를 통해 저장 기간에 따른 조직감을 유지할 수 있다.

또한 발효숙성된 멸치액젓을 첨가함으로서 정미성 아미노산과 당의 첨가를 대체하는 효과를 가질 수 있다.

상기 방법으로 제조된 멍게 젓갈은 저장 기간 동안 세균 수가 2~5 Log CFU/g으로 변동이 크지 않으며, 염도가 5~6%로 유지되었으며, 이화학적 특성의 변화가 크지 않고 관능적 특성이 유지되어 식감이 우수한 것으로 나타난다.

상기한 바와 같이, 본 발명에 따른 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조방법은 NaCl 대신 KCl을 첨가하여 멍게 젓갈에 함유된 나트륨의 양이 적으며, 설파이트류 화합물을 가하여 멍게 젓갈의 갈변방지가 가능하며, 고춧가루 양파껍질 혼합추출물 첨가하여 외관 향상, 데침 기법, 그리고 멍게에 부족한 정미성 아미노산을 첨가하여 숙성중에 향미를 개선시키는 프르세서드플레이버를 유도하기위해 아미노산 및 당 등의 도입으로 향미와 조직감을 개선시키는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 보다 쉽게 이해하기 위하여 제공되는 것일 뿐, 실시예에 의해 본 발명의 내용이 한정되는 것은 아니다.

실시예 1. 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조 1

냉동 멍게를 해동한 뒤, 1 cm 이내로 세절하였다. 이후, 상기 세절한 멍게를 5%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl = 6 : 4)에 약 20분간 침지시키고, 0.1%(w/v)의 황산수소나트륨에 1분간 침지시킨 뒤, 5℃ 이하에서 1시간 동안 탈수시켰다. 이후, 상기 탈수된 멍게에 4%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl=6:4)을 가하고 5℃에서 숙성 및 저장하였다.

실시예 2. 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조 2

냉동 멍게를 해동한 뒤, 1 cm 이내로 세절하였다. 이후, 상기 세절한 멍게를 5%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl = 6 : 4)에 약 20분간 침지시키고, 0.1%(w/v)의 황산수소나트륨에 1분간 침지시킨 뒤, 5℃ 이하에서 1시간 동안 탈수시켰다. 이후, 상기 탈수된 멍게에 4%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl=6:4)을 가하고, 3%(w/v)의 고춧가루양파껍질 혼합주정추출물(고춧가루:양파껍질동결건조물:주정=10:1:89), 0.1%(w/v) 포도당 및 0.55%(w/v) 아미노산 혼합물(0.05%(w/v) 글루타민 산, 0.1%(w/v) 프롤린, 0.3%(w/v) 알라닌, 0.1%(w/v) 글리신)을 가하고 5℃에서 숙성 및 저장하였다.

실시예 3. 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조 3

냉동 멍게를 해동한 뒤, 1 cm 이내로 세절하였다. 이후, 상기 세절한 멍게를 짧은 시간 안에 데치고, 0.1%(w/v)의 황산수소나트륨에 1분간 침지시킨 뒤, 5℃ 이하에서 1시간 동안 탈수시켰다. 이후, 상기 탈수된 멍게에 5%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl = 6 : 4), 3%(w/v)의 멸치 액젓 및 6%(w/v)의 소르비톨을 가하고 5℃에서 숙성 및 저장하였다.

실시예 4. 향미 개선된 저염 멍게 젓갈의 제조 4

냉동 멍게를 해동한 뒤, 1 cm 이내로 세절하였다. 이후, 상기 세절한 멍게를 짧은 시간 안에 데치고, 0.1%(w/v)의 황산수소나트륨에 1분간 침지시킨 뒤, 5℃ 이하에서 1시간 동안 탈수시켰다. 이후, 상기 탈수된 멍게에 5%(w/v)의 염용액(천일염 : KCl = 6 : 4), 3%(w/v)의 멸치 액젓, 6%(w/v)의 소르비톨, 0.1%(w/v) 포도당 및 0.55%(w/v) 아미노산 혼합물(0.05%(w/v) 글루타민 산, 0.1%(w/v) 프롤린, 0.3%(w/v) 알라닌, 0.1%(w/v) 글리신)을 가하고 5℃에서 숙성 및 저장하였다.

상기 실시예 1 내지 4의 저염 멍게 젓갈의 제조 방법을 도 1에 나타내었다.

실험예 1. 저장일에 따른 저염 멍게 젓갈의 총균수 및 산생성균 변화 분석

상기 실시예 1 내지 4에서 제조된 멍게 젓갈을 각각 20 g씩 무균적으로 취하여 3% 염수용액에 가한 뒤, 균질화하여 10진 희석법으로 희석하였다. 총균수는 희석액 1 mL를 PCA(plate count agar)배지에 도말하였고, 산생성균은 희석액 1 mL를, 0.6% 탄산칼슘을 함유한 락토바실러스 MRS 배지에 도말한 후 37℃에서 72시간 배양하여 콜로니를 관찰하였다. 총균수를 도 2에 나타내었으며, 산생성균의 수를 도 3에 나타내었다.

도 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 멍게 젓갈의 경우 저장 40일 이후 총균수가 감소하였고, 젓갈 또는 아미노산을 첨가한 실시예 2 내지 4의 멍게 젓갈은 총균수 3~5 Log CFU/g를 유지하였다.

도 3에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 멍게 젓갈의 경우에는 산생성균이 저장 80일 이후에 생성되었으며, 젓갈 또는 아미노산을 첨가한 실시예 2 내지 4의 멍게 젓갈은 저장 기간 동안 산생성균 2~5 Log CFU/g를 유지하였다. 100일의 저장 기간 동안 일정한 미생물 활성이 나타나고 있는 바, 본 발명의 저염 멍게 젓갈의 이화학적이나 관능적인 특성에서 급격한 변화가 나타나지 않는 것을 알 수 있다.

실험예 2. 저장 기간에 따른 저염 멍게 젓갈의 이화학적 특성 분석

아미노질소는 포몰(Formol)법을 이용하고, 휘발성 염기질소는(Volatile basic nitrogen, VBN) 콘웨이(Conway) 미량확산법을 이용하였고, 총산은 식품공전 방법에 따랐다. pH는 pH meter(pH/ion meter DP-880, Dongwoo Medical System, Korea), 염도는 염도계(TM-30D/TM-25, Takemura Electric Works, Ltd., Japan)로 측정하였다. 결과를 도 4 내지 도 8에 각각 나타내었다.

도 4 내지 도 6에 나타난 바와 같이, 아미노질소(실시예 1: 71.13~211.39 mg%, 실시예 2: 146.11~275.71 mg%, 실시예 3: 129.05~231.66 mg%, 실시예 4: 186.90~265.47 mg%), 휘발성 염기질소(실시예 1: 5.85~17.18 mg%, 실시예 2: 4.76~16.51 mg%, 실시예 3: 11.59~26.05 mg%, 실시예 4: 10.38~24.03 mg%) 및 총산(실시예 1: 0.11~0.26%, 실시예 2: 0.16~0.29%, 실시예 3: 0.13~0.26%, 실시예 4: 0.18~0.27%)은 저장 100일 동안 증가하는 경향을 나타내었다.

도 7에 나타난 바와 같이, pH는 저장 100일 동안 실시예 1의 멍게 젓갈의 경우에는 (6.18~5.93)은 감소하였고, 실시예 3의 멍게 젓갈의 경우에는 저장 80일까지 감소(6.10~5.69)하는 경향을 나타내었다. 또한, 실시예 2 및 4의 멍게 젓갈의 경우에는 저장 40일까지 감소하다가 일정범위를 유지하였다.

도 8에 나타난 바와 같이, 염도는 실시예 1 내지 4의 모든 멍게 젓갈이 5~6% 범위를 나타내었다.

실험예 3. 저장 기간에 따른 저염 멍게 젓갈의 관능적 특성 변화

실시예 1 내지 4의 멍게 젓갈의 저장 기간에 따른 외관, 맛, 냄새 및 전반적 기호도를 9점 기호척도법 (1점 : 대단히 나쁘다, 2점 : 아주 나쁘다, 3점 : 보통 나쁘다, 4점 : 약간 나쁘다, 5점 : 나쁘지도 좋지도 않다, 6점 : 약간 좋다, 7점: 보통 좋다, 8점: 아주 좋다, 9점: 대단히 좋다)으로 실시하였다. 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

관능적 특성	저장일
관능적 특성	0				20
	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
외관	7.43	6.83	7.29	6.33	6.50	5.71	6.33	5.43
냄새	7.63	6.50	7.13	5.50	5.83	6.71	6.50	6.14
맛	7.14	5.17	6.57	5.83	6.00	6.14	5.33	5.86
전반적기호도	7.14	5.50	7.00	6.17	6.33	6.40	6.17	5.97
	저장일
	40				60
	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
외관	7.29	6.79	5.86	5.71	7.57	6.14	6.29	5.61
냄새	7.14	6.36	6.43	6.36	7.00	5.86	6.00	5.43
맛	7.43	6.71	6.29	5.86	7.86	5.71	6.07	5.57
전반적기호도	7.21	6.29	6.36	6.14	7.79	5.93	6.21	5.50
	저장일
	80				100
	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
외관	7.00	7.25	6.00	6.50	7.67	7.00	5.83	6.42
냄새	6.57	5.67	6.29	5.33	6.50	6.33	6.33	5.58
맛	6.57	5.25	6.00	5.42	6.33	5.92	5.83	5.75
전반적기호도	6.71	5.33	6.07	5.58	6.42	5.83	6.00	5.92

상기 표 1에 나타난 바와 같이, 실시예 1의 멍게 젓갈은 염의 함량이 낮은에도 불구하고 저장 100일까지 6점 이상의 관능적인 품질을 일정하게 유지하였고, 갈변을 억제하고 향미개선을 위하여 고춧가루 주정추출물, 당 및 아미노산을 함유한 실시예 2의 멍게 젓갈, 조직감 개선(데침 처리) 및 향미개선(소르비톨, 젓갈, 당, 아미노산 첨가)을 시도한 실시예 3 및 4의 멍게 젓갈 또한 저장 100일까지 5점이상의 관능적 품질특성의 유지를 나타내었다.

실험예 4. 저염 멍게 젓갈의 유리아미노산 분석

유리아미노산(free amino acid)은 아미노산 자동 분석기(amino acid auto-analyzer)를 이용하여 분석하였다. 조건에 따른 저장 60일 저염 멍게 젓갈 및 원료 멍게 유리아미노산 함량을 하기 표 2(단위 : mg%)에 나타내었다.

Free amino acids	멍게	저장 60일
Free amino acids	멍게	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
Phosphoserine	4.6	5.0	4.6	5.3	4.7
Taurine	297.5	140.8	159.6	206.4	201.4
Aspartic acid	20.4	52.6	55.3	60.9	50.4
Hydroxyproline	11.0	9.3	6.9	10.0	10.1
Threonine	15.7	51.4	47.5	38.7	28.5
Serine	19.5	59.0	56.2	44.4	33.1
Asparagine	14.1	43.7	40.4	1.1	1.0
Glutamic acid	59.0	131.4	173.7	138.7	156.8
Proline	48.6	61.1	138.1	66.3	131.2
Glycine	23.4	41.4	125.8	53.0	128.7
Alanine	63.3	69.4	332.5	104.9	333.0
Citrulline	-¹⁾	8.9	10.2	6.1	-
α-Aminobutyric acid	0.4	-	-	7.4	10.7
Valine	18.4	60.5	61.4	59.0	48.7
Cystine	0.9	1.2	3.3	1.4	2.1
Methionine	10.1	35.6	35.4	31.2	24.8
Cysthathionine	2.1	1.5	1.3	1.6	1.4
Isoleucine	14.1	51.4	52.2	46.2	38.8
Leucine	22.6	71.9	72.8	66.2	54.9
Tyrosine	21.5	52.3	52.0	39.0	32.7
Phenylalanine	21.0	53.4	48.3	47.1	34.7
β-Alanine	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
β-Aminoisobutyric acid	1.7	1.9	2.4	1.7	1.5
γ-Amino-n-butyric acid	0.1	0.1	0.2	0.2	0.2
Histidine	23.0	34.1	30.6	30.8	25.6
1-methylhistidine	0.9	1.2	1.1	1.1	0.9
Tryptopan	20.5	30.7	25.3	28.6	20.1
Ornitine	2.5	4.0	5.1	14.4	13.0
Lysine	25.4	79.2	80.2	80.7	65.2
Ethanolamine	15.6	16.7	6.4	17.0	4.3
Arginine	16.2	63.6	60.8	38.8	29.2
Total	794.3	1233.5	1689.6	1248.7	1487.8

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 실시예 1 내지 4의 멍게 젓갈에서 총 30종의 유리아미노산이 검출되었다. 생시료 멍게의 총 유리아미노산 함량은 794.3 mg%로 나타났으며, 저장 60일에 따른 각 멍게 젓갈은 실시예 1은 1,233.5mg%, 실시예 2는 1,689.6 mg%, 실시예 3은 1,248.7 mg%, 실시예 4는 1487.8 mg%로 생시료 멍게에 비해 각각 1.6배, 2.1배, 1.6배 및 1.9배로 증가된 함량이 검출되었다.

또한, 원료 멍게에서 타우린이 전체 아미노산 37.4%로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 다음으로 알라닌, 프롤린, 글루탐산이 높게 검출되었다. 실시예 1의 멍게 젓갈의 타우린 함량은 감소하였지만 전체 아미노산중 11.4%로 가장 높았고, 글루탐산, 리신, 류신등이 증가하여 높은 함량을 나타내었다. 데침 처리된 실시예 3의 멍게 젓갈은 실시예 1과 유사한 조성으로 타우린의 비중이 16.5%로 높게 나타났고, 글루탐산, 알라닌, 리신 순으로 높게 나타났다. 향미개선을 위해 아미노산이 첨가된 실시예 2 및 4의 멍게 젓갈은 글루탐산 및 알라닌의 함량이 높게 나타났다. 이러한 유리아미노산의 결과로부터 개발된 실시예 1 및 3의 저염 멍게 젓갈은 원료 멍게 젓갈과 유사한 정미성분을 가졌을 뿐만 아니라 발효과정을 통한 정미의 증가가 나타났을 것으로 판단된다. 또한 실시예 2 및 4는 감칠맛에 영향을 미치는 글루탐산과 단맛을 내는 알라닌에 의한 맛이 강화된 제품으로 사료된다.

Claims

1) 멍게를 3~7%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비)에 10~30분간 침지하는 단계;
2) 상기 염용액에 침지된 멍게를 황산수소나트륨(sodium bisulfate)에 30초~120초간 침지하는 단계;
3) 상기 황산수소나트륨에 침지된 멍게를 1~5℃에서 30분~90분간 탈수하는 단계; 및
4) 상기 탈수된 멍게에 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비)을 가하는 단계;를 포함하는, 멍게 젓갈의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 4)단계는 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비) 이외에, 고춧가루 및 양파껍질의 혼합주정추출물, 글루타민산, 프롤린, 알라닌 및 글리신을 추가로 가하는 것을 특징으로 하는, 멍게 젓갈의 제조방법.

1') 멍게를 85~95℃에서 10~20초간 데침(blanching)하는 단계;
2') 상기 데침한 멍게를 황산수소나트륨에 30초~120초간 침지하는 단계;
3') 상기 황산수소나트륨에 침지된 멍게를 1~5℃에서 30분~90분간 탈수하는 단계; 및
4') 상기 탈수된 멍게에 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비), 멸치액젓 및 소르비톨을 가하는 단계;를 포함하는, 멍게 젓갈의 제조방법.

제3항에 있어서,
상기 4') 단계는 2~6%(w/v)의 염용액(천일염:KCl=4~7:3~5의 중량비), 멸치액젓 및 소르비톨 이외에, 글루타민산, 프롤린, 알라닌 및 글리신을 추가로 가하는 것을 특징으로 하는, 멍게 젓갈의 제조방법.

제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 4)단계 또는 4')단계 이후에, 5) 3~7℃에서 멍게를 저온숙성하는 단계;를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는, 멍게 젓갈의 제조방법.

제1항 내지 제 4항의 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 멍게 젓갈.