KR102233586B1 - 오만둥이 장아찌의 제조 방법 - Google Patents

오만둥이 장아찌의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 1) 오만둥이를 선별 및 세절하여 내장을 정리한 후 세척 및 건조하는 단계; 2) 상기 오만둥이에 간장 및 설탕을 넣고 끓이는 침지 단계; 3) 상기 침지후 식초, 생강효소 및 생강술을 포함하는 첫 번째 부재료를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 4) 상기 혼합물에 마늘, 고추 및 레몬을 포함하는 두 번째 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하는 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 오만둥이 첨가 장아찌는 항균활성, 혈전용해능 및 항고혈압성에 대하여 우수한 효능을 검증한 것으로, 농수산물의 퓨전화를 통한 고기능성을 갖춘 고급화된 절임식품으로서 이러한 식품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 절임식품 산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보할 수 있으며, 생강효소가 잡내를 제거하고, 생강술이 살균해독하여 쫄깃한 식감이 뛰어나고 소금 절임, 초절임, 간장절임을 통해 풍미가 우수하여 소비자들의 색다른 기호를 충족시키며, 아구찜이나 된장의 육수로도 활용 가능하다.

Description

오만둥이 장아찌의 제조 방법 {Preparation method of Styela Plicata pickle}
본 발명은 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 관한 것이다.
장아찌는 무, 깻잎, 오이, 참외, 감, 매실, 풋마늘, 마늘종, 더덕 등 각종 과일이나 채소류를 간장에 절이거나 된장이나 고추장 또는 식초 등에 담가 오래 두고 먹을 수 있도록 한 밑반찬의 한 종류를 일컫는다. 장아찌는 이러한 절임식품의 일종으로 대표적인 저장식품으로 우리나라에서는 사계절이 뚜렷한 풍토와 기후에 따라 오래전부터 이용되어온 전통 발효음식 중 하나였지만, 현재는 저장식품으로서 보다는 색다른 입맛을 충족시키기 위한 기호식품으로 섭취되고 있다.
장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로부터 시작되었다고 할 수 있다. 우리나라에서 장아찌는 장지(醬漬) 또는 장과(醬瓜)라고 하였으며, 초기에는 과실, 식물, 해초, 근채류를 소금에 절인 초장의 형태로 이용되어 오다가 점차 채소의 종류가 다양해지고 장류의 가공 기술이 발달함에 따라 절임원의 종류도 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초 및 술지게미 등으로 다양하게 발달되어 왔다.
종래의 밑반찬으로 이용되는 장아찌는 통상 밭에서 소출되는 채소류를 주재료로 하여 만들어지는 것으로 한정되고 있으며, 근래에는 음식에 대한 기호가 변화되고, 농업기술의 발달로 인하여 예전과는 달리 제철에 관계없이 신선한 채소를 상대적으로 손쉽게 구할 수 있어 과거에 비하여 장아찌에 대한 수요가 상당히 줄어들고 있는 실정이다.
흰멍게 또는 주름미더덕이라고도 불리는 오만둥이 (Styela plicata)는 무척추동물 중 우렁쉥이와 같은 미색류에 속하는 부착생물로, 패각이나 바위 등에 부착하여 생장하며, 자웅동체의 생물로 이와 비슷한 생물로는 미더덕, 멍게 등이 잘 알려져 있으며, 미더덕과 비교하여 다소 둥그스름하며 꼬리가 없고, 껍질표면의 돌기가 굵고 다소 옅은 빛깔을 띠고 있으며 독특한 향과 맛을 가지고 있어 주로 찜이나 된장찌개 등의 재료로 식품에 널리 이용되고 있다.
오만둥이는 전 세계적으로 우리나라에서만 식용으로 사용하며 유일하게 양식을 하고 있어 대량 생산이 용이할 뿐만 아니라 소재로서의 부가가치가 매우 높기 때문에 생물 소재 산업에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있다. 예를 들어 한국식품영양과학회지(제34권, 제7호, 937~941쪽)에서는 주름 미더덕의 가공방법과 용매에 따른 항산화 및 항암효과에 대해 기술하고 있으며, 한국식품영양과학회지(제40권, 제3호, 350~356쪽)에서는 채취시기와 크기에 따른 주름 미더덕의 항산화 및 항고혈압 활성에 대해 기술하고 있으며, 한국식품영양과학회지(제34권, 제7호, 839~845쪽)에서는 주름 미더덕의 항유전 독성 및 대장암 억제 효과에 대해 기술하고 있으며, 한국식품영양과학회지(제36권, 제10호, 1271~1278쪽)에서는 알코올로 인한 흰쥐의 백혈구 및 간 DNA 손상에 미치는 주름 미더덕 분말의 보충섭취 효과에 대해 기술하고 있다.
오만둥이의 소비형태는 주로 찜이나 된장찌개 등의 재료로 이용되고 있으며, 중ㆍ장년층뿐만 아니라 젊은층에까지 그 선호도가 매우 높은 해산물의 일종이다. 오만둥이는 유리아미노산을 많이 함유하고 있어 영양 및 정미성이 매우 좋으며, 생리적인 효과가 우수하다고 밝혀져 있으나, 이용 및 가공에서는 현재까지 단순 1차 가공의 범주를 벗어나지 못하고 있는 실정이다.
오만둥이에는 헤파린(heparin)과 데르마탄황산(dermatan sulfate)이 함유되어 항응고 효능을 보였으며, 항균 펩타이드로서 플리카타미드(plicatamide)라는 옥타펩티드(octapeptide)가 존재하는 것이 보고되어 있으며, 헤모사이트(hemocyte)는 사람의 K-562 종양 세포주에 대한 세포독성을 보인 것으로 보고되었다
이에, 본 발명자들은 항응고 효능, 항균 효능과 항암 기능이 있는 오만둥이를 이용한 기능성 식품을 제조하고자 노력하던 중, 오만둥이를 이용한 장아찌가 관능성을 갖는 식품으로서의 기능성을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 오만둥이를 원료인 장아찌에 서로 혼합ㆍ숙성시킨 오만둥이 장아찌를 제조함으로서, 장아찌 본래의 관능적 특성을 감소시키지 않는 동시에 오만둥이의 영양과 향미가 부여된 새로운 형태의 향미를 가지는 장아찌를 제조하는 기술뿐만 아니라, 항균활성, 혈전용해능 및 항고혈압성 효능을 가진 기능성 장아찌를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 1) 오만둥이를 선별 및 세절하여 내장을 정리한 후 세척 및 건조하는 단계; 2) 상기 오만둥이에 간장 및 설탕을 넣고 끓이는 침지 단계; 3) 상기 침지후 식초, 생강효소 및 생강술을 포함하는 첫 번째 부재료를 첨가하여 혼합하는 단계; 및 4) 상기 혼합물에 마늘, 고추 및 레몬을 포함하는 두 번째 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하는 오만둥이 장아찌의 제조 방법을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 있어서, 상기 건조는 햇볕에 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 말리거나, 35 내지 40℃의 온도에서 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 식품건조기를 이용하여 말려 수행하는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명의 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 있어서, 상기 2) 단계는 건조된 오만둥이 100중량부에 대하여 설탕 3 내지 10중량부 및 간장 5 내지 20중량부를 사용하는 것이 바람직하고, 이때 건조된 오만둥이, 설탕 및 간장을 용기에 넣고 끓인 후에, 이것을 밀폐하고 15 내지 20℃의 온도로 그늘에서 25 내지 35일 동안 유지하여 수행하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 본 발명의 오만둥이 장아찌의 제조 방법에 있어서, 상기 첫 번째 부재료는 오만둥이 100중량부에 대하여 식초 5 내지 20중량부, 생강효소 3 내지 10중량부 및 생강술 5 내지 20중량부를 사용하는 것이 바람직하다.
이상과 같이, 본 발명의 오만둥이 첨가 장아찌는 항균활성, 혈전용해능 및 항고혈압성에 대하여 우수한 효능을 검증한 것으로, 농수산물의 퓨전화를 통한 고기능성을 갖춘 고급화된 절임식품으로서 이러한 식품의 생산을 통한 고부가가치의 창출 및 절임식품 산업계에서의 산업경쟁력 우의를 확보할 수 있다. 또한, 본 발명의 장아찌는 생강효소가 잡내를 제거하고, 생강술이 살균해독하여 쫄깃한 식감이 뛰어나고 소금 절임, 초절임, 간장절임을 통해 풍미가 우수하여 소비자들의 색다른 기호를 충족시키며, 아구찜이나 된장의 육수로도 활용 가능하다.
이하, 본 발명을 각 단계별로 설명한다.
제 1단계 : 오만둥이 세척 및 건조
오만둥이를 선별 및 세절하여 내장을 정리한 후 세척 및 건조한다.
원료인 오만둥이의 선별 및 세절은 선별된 오만둥이를 대략 10등분으로 세절한다. 세절된 오만둥이를 세척한 후 충분히 건조하는데, 건조는 햇볕에 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 말리거나, 35 내지 40℃의 온도로 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 식품건조기를 이용하여 말려 수행한다. 이러한 건조로 인해 일정 수분이 날아가 오만둥이를 이로 깨물 때 쫀득쫀득한 식감이 생성되고, 오만둥이의 향미가 안정적으로 지속될 수 있다.
제 2단계 : 오만둥이 침지
상기 오만둥이에 간장 및 설탕을 넣고 끓여서 침지시킨다.
상기 세절된 오만둥이에 대략 동일 함량의 물을 넣고 적절한 양의 간장 및 설탕을 넣고 혼합하여 가열하여 대략 30분 동안 끓인다. 이러한 끓이는 과정을 통해 오만둥이가 갖고 있는 효소와 불쾌치 성분을 제거시켜 오만둥이 특유한 향미성분을 증진시킨다. 즉, 이러한 끓이는 과정에서 오만둥이에 잔존한 미생물이나 자체 내에 있던 효소작용으로 인하여 뒤의 침지시에 이취와 이미를 발생하여 장아찌의 품질의 저하를 가져오는 원인이 될 수 있다. 그 후, 이것을 밀폐한 후 15 내지 20℃의 온도로 그늘에서 25 내지 35일 동안 유지하는 침지를 수행한다. 상기 침지는 설탕과 간장을 혼합하여 일정시간 동안 숙성시킴으로서 기호도를 증진시킨다.
제 3단계 : 첫 번째 부재료 첨가
상기 침지후 식초, 생강효소 및 생강술을 포함하는 첫 번째 부재료를 첨가하여 혼합한다. 상기 첫 번째 부재료는 오만둥이 100중량부에 대하여 식초 5 내지 20중량부, 생강효소 3 내지 10중량부, 생강술 5 내지 20중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 중량비에서 오만둥이 장아찌의 맛과 영양을 향상시키고 보존기간을 증가시킨다.
제 4단계 : 두 번째 부재료 첨가
상기 혼합물에 마늘, 고추 및 레몬을 포함하는 두 번째 부재료를 혼합한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
<실시예 1> 오만둥이 장아찌의 제조 1
오만둥이를 선별 및 세절하여 내장을 정리한 후 세척 및 건조한다.
원료인 오만둥이를 대략 10등분으로 세절하고 세척한 후 햇볕에 하루 4시간씩 20일 동안 말렸다. 상기 세절된 오만둥이에 대략 동일 함량의 물을 넣고 적절한 양의 간장 및 설탕을 넣고 혼합하여 가열하여 30분 동안 끓였다. 그 후 이것을 밀폐하고 180℃의 온도로 그늘에서 25일 동안 침지를 유지하였다.
상기 침지 완료 후 오만둥이 100중량부에 대하여 식초 10중량부, 생강효소 5중량부, 생강술 10중량부의 첫 번째 부재료를 첨가하였다. 다시 상기 혼합물에 마늘, 고추 및 레몬 적당량을 포함하는 두 번째 부재료를 혼합하였다.
<실시예 2> 오만둥이 장아찌의 제조 2
상기 실시예 1에서 건조 과정을 40℃의 온도로 하루 4시간씩 20일 동안 식품건조기를 이용하여 말려 수행한 점을 제외하고는 동일한 방법으로 오만둥이 장아찌를 제조하였다.
<실시예 3> 오만둥이 장아찌의 제조 3
상기 실시예 1의 방법에서 첫 번째 부재료에 매실 추출액과 간장을 10:1의 중량비 혼합하고 끓는점까지 가열하여 20분간 끓이고 식혀 조미액 10 중량부를 첨가한 점을 제외하고는 동일한 방법으로 오만둥이 장아찌를 제조하였다.
<비교예 1> 오만둥이 장아찌의 제조
상기 실시예 1의 첫 번째 부재료를 간장과 식초(1배 식초) 그리고 설탕의 20:2:5 중량비의 혼합물을 끓는점까지 가열하여 20분간 끓이고 식혀 조미액을 제조하고, 오만둥이 100중량부에 대하여 상기 조미액 25중량부를 첨가한 점을 제외하고는 동일한 방법으로 오만둥이 장아찌를 제조하였다.
<실험예 1> 항균 활성 측정
본 발명의 실시예 1에 의해 제조된 오만둥이 장아찌의 항균활성 측정은 페이터 디스크(paper disk)법에 따라 검색하였으며, 실험균주로서 식중독 및 병원성 균인 살모넬라균(Salmonella typhimurium), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 대장균(E. coli) 3종으로 한국미생물보존협회에서 분양받아 사용하였다.
실시예 1의 오만둥이 장아찌의 항균활성 측정
투명환 (㎜)
Salmonella typhimurium Staphylococcus aureus E. coli
10.9 10.8 9.4
표 1에서 나타난 바와 같이, 실험예 1에서 오만둥이 장아찌는 살모넬라균(Salmonella typhimurium), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 대장균(E. coli) 3종 모두에서 우수한 항균효과를 가지고 있음을 알 수 있었다.
<실험예 2> 혈전용해능 검증
상기 방법에 의해 제조된 오만둥이 장아찌의 혈전용해 활성 시험은 Astrup과 Mullertz의 방법(1952)을 일부 변형하여 수행하였으며, 67 mM 인산완충용액(pH 7.4)으로 피브리노겐을 최종농도가 0.5%가 되도록 완전히 용해시킨 용액 5mL에 동량의 1% 아가로즈 5 mL를 첨가하여 혼합하고, 여기에 트롬빈(50 unit/mL) 0.2 mL를 첨가하여 만든 피브린 플레이트(plate)에 지름 5 mm의 구멍을 만들어 각 시료 20 μL를 주입하고, 37℃에서 17시간 반응시켜 이때 생성된 투명환의 면적을 계산하여 측정하였으며, 대조구로는 정제된 혈전용해효소인 플라즈민(plasmin, 1.0 unit/mL)을 사용하여 측정하였으며, 플라즈민에 대한 용해면적의 상대적인 비율로 환산하였다.
그 결과, 오만둥이 장아찌의 혈전용해능(혈전용해효소인 플라즈민에 대한 상대적인 용해면적이 2.01±0.19(평균 ± 표준편차 (n=3))이었다. 이것은 오만둥이 장아찌가 혈전 용해효소인 플라즈민보다 약 2배 이상의 혈전용해능을 보였다.
<실험예 3> 항고혈압성 검증
상기 방법에 의해 제조된 오만둥이 장아찌의 항고혈압 활성은 Matsumura 등의 방법(1993)을 변형하여 측정하였다. 즉 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)의 저해활성으로 측정하였다.
안지오텐신 전환효소액은 토끼의 폐를 아세톤으로 추출한 파우더를 1g 취하여 소디움볼레이트 완충액(Borate buffer, pH 8.3)의 10mL에 녹여, 4℃에서 24시간동안 혼합한 후, 15,000g, 4℃에서 30분간 원심분리하여 상징액을 분리하여 안지오텐신 전환효소액으로 하였다.
기질인 히퓨릴-히스티딘-류신(Hippuryl-Histidine-Leucine)은 12.5mM 농도로 200mM의 염화나트륨을 포함한 소디움볼레이트 완충액에 용해시켜 만들었다. 안지오텐신 전환효소의 저해활성은 미더덕된장 메탄올 추출물 25μL에 안지오텐신 전환효소액 50μL을 첨가한 후 히퓨릴-히스티딘-류신 기질용액 150μL을 넣어서 37℃에서 90분간 반응시켰다. 반응이 끝나면 0.5N 염산의 400μL를 첨가하여 반응을 정지시키고 코소프 완충액(Kolthoff buffer, 0.1N Na2HPO4-1N NaOH (1:2, v/v)) 250μL를 첨가한 후, 트리니트로벤젠 설포네이트(trinitrobenzene sulfonate) 용액 25μL를 가한 다음, 20분간 반응시켜 설피트(Sulfite, 0.2M NaH2PO4용액에 4mM Na2SO3가 녹아 있는 용액)용액 4.5mL을 가해 416nm에서 흡광도를 측정하였다.
계산식(Inhibitory ratio(%)= (Ac-As/Ac-Ab)×100)에 따라 안지오텐신 전환효소 저해활성을 나타내었으며, 앞의 식에서의 Ac는 대조군(시료대신 증류수를 넣은 군)의 흡광도이며, Ab는 시료대조군(HCl에 의한 반응 정지 후 효소를 넣은 군)의 흡광도를 나타낸 것이다.
그 결과, 오만둥이 장아찌의 항고혈압성 측정 결과, 오만둥이 장아찌의 안지오텐식 전환효소 저해력(%)은 30.23 ± 7.21 (평균 ± 표준편차 (n=3))이었고, 안지오텐신 전환효소 활성을 50%로 감소하는데 필요한 농도는 약 1.54 ㎎/㎖이었다.
결과적으로, 상기 방법에 의해 제조된 오만둥이 장아찌의 추출물은 식중독 및 병원성 균인 살모넬라균(Salmonella typhimurium), 황색포도상구균(Staphylococcus aureus), 대장균(E. coli)에 대한 우수한 항균성을 가졌고, 심혈관질환의 주요한 원인이 되는 혈전인 피브린(Fibrin)을 용해하는 효소인 플라스민(Plasmin)의 활성과 비교하여 나타내는 혈전용해능에서도 높은 활성을 보였으며, 고혈압의 원인물질인 안지오텐신 전환효소(angiotensin converting enzyme)를 효과적으로 저해함이 증명되었다.
따라서, 본 발명인 상기 방법에 의해 제조된 오만둥이 장아찌는 생리적 기능성이 검증되고, 소비자가 요구하는 품질의 고급화 및 다양성을 갖춘 장류제품으로 유용할 것이라 사료된다.
<실험예 4> 오만둥이 장아찌의 기호성에 대한 관능 평가 및 조직감에 대한 관능평가
<4-1> 오만둥이 장아찌의 기호성에 대한 관능평가
저장 후 1개월 후의 오만둥이 장아찌를 가지고 색도, 냄새, 맛, 조직감 및 전반적인 기호성을 평가하였다. 관능평가 요원은 10명으로 구성하였으며, 실험의 목적, 방법 등을 충분히 설명하고 상기 각 평가 항목에 대해서 최고 5점, 최저 1점을 주도록 하였다.
조직감(아삭 거리는 정도)은 제조 직후의 오만둥이 장아찌와 유사할수록 최고 5점, 최저 1점을 주도록 하였다. 그 결과를 평균값으로 하여 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
색도 4.1 4.2 4.3 3.5
냄새 4.3 4.2 4.4 3.6
맛 4.2 4.3 4.4 3.7
조직감 4.4 4.2 4.5 3.6
전체적 기호도 4.2 4.2 4.4 3.6
상기 표 2의 결과는 본 발명의 실시예의 오만둥이 장아찌는 조직감과 맛과 기호성이 향상됨을 보여준다.
상기 실시예 1 내지 3에서 제조한 오만둥이 장아찌의 경우 제조과정에서 화학적 첨가물이 전혀 혼입되지 않기 때문에 입에 넣고 씹을 때 오만둥이의 풍미감이 그대로 느껴지는 것은 물론, 풋내가 제거되고 조직이 연해져 밥이나 다른 반찬류와 함께 먹어도 전혀 이물감이 느껴지지 않았으며 저작감 또한 양호하였다.
<4-2> 오만둥이 장아찌의 조직감에 대한 관능평가
제조 직후의 오만둥이 장아찌와 저장 2개월 및 3개월 후의 오만둥이 장아찌를 비교하여, 저장 2개월 및 3개월 후의 오만둥이 장아찌가 제조 직후의 오만둥이 장아찌와 조직감(아삭 거리는 정도)이 유사할수록 최고 5점 최저 1점을 주도록 하였다.
관능평가 요원 10명으로 구성하였으며, 실험의 목적을 충분히 숙지시킨 후 실험에 임하도록 하였다. 그 결과는 평균값으로 하여 하기 표 3에 나타내었다.
저장기간 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예
2개월 4.1 4.2 4.3 3.5
3개월 3.9 4.1 4.2 2.7
상기 표 23의 결과는 본 발명의 실시예의 장아찌는 저장 2개월 및 3개월 후에도 조직감에 있어서 큰 변화가 없음을 보여준다. 조직감이 저장 3개월까지 제조 직후의 오만둥이 장아찌와 유사한 것으로 나타났다.
이상, 본 발명의 바람직한 실시예를 들어 상세하게 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 기술적 사상의 범위 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 변형이 가능하다.

Claims (5)

1) 오만둥이를 선별 및 세절하여 내장을 정리한 후 세척 및 햇볕에 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 말리거나, 35 내지 40℃의 온도에서 하루 4 내지 5시간씩 20일 동안 식품건조기를 이용하여 말려 건조하는 단계;
2) 상기 건조된 오만둥이 100중량부에 대하여 설탕 3 내지 10중량부 및 간장 5 내지 20중량부를 넣고 끓인 후 이것을 밀폐하고 15 내지 20℃의 온도로 그늘에서 25 내지 35일 동안 유지하여 수행하고 침지하는 단계;
3) 상기 침지후 오만둥이 100중량부에 대하여 식초 10중량부, 생강효소 5중량부 및 생강술 10중량부의 첫 번째 부재료를 첨가하여 혼합하고 매실 추출액과 간장을 10:1의 중량비 혼합하고 끓는점까지 가열하여 20분간 끓이고 식혀 조미액 10 중량부를 첨가하는 단계; 및
4) 상기 혼합물에 마늘, 고추 및 레몬을 포함하는 두 번째 부재료를 혼합하는 단계;를 포함하는 오만둥이 장아찌의 제조 방법.
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