KR100849059B1 - 김국용 초사리김의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 김국용 초사리김의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 초사리김 원초를 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하는 단계, 세척한 초사리김 원초를 음용수로 세척한 후 산소를 투입하고 교반시키면서 숙성시키는 단계, 숙성된 초사리김 원초를 건조하는 단계를 포함하는 김국용 초사리김의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 원초김과 같이 치감 및 질감을 포함한 식감이 우수하고, 필수아미노산과 특수 미네랄의 함량이 풍부하여 식품학적으로 우수하며, 또한 숙취해소와 운동 및 환자의 기력 회복에 탁월한 효과가 있는 김국용 초사리김을 제공할 수 있다.
본 발명은 현재 대부분 폐기되고 있는 초사리김을 이용하여 김국에 사용할 수 있는 초사리김을 제조하여 어민들의 소득증대와 상기 초사리김에 함유된 다양한 영양성분을 김국의 형태로 섭취할 수 있도록 하여 국민건강 증진에 기여할 수 있다.
Description
본 발명은 김국용 초사리김의 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 초사리김 원초를 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하는 단계, 세척한 초사리김 원초를 음용수로 세척한 후 산소를 투입하고 교반시키면서 숙성시키는 단계, 숙성된 초사리김 원초를 건조하는 단계를 포함하는 김국용 초사리김의 제조방법에 관한 것이다.
김은 김속(─屬 Porphyra)에 속하는 홍조류(紅藻類)로서, 우리나라에서는 오징어, 한천 등과 함께 3대 수산물의 하나로 손꼽히고 있다. 김에는 단백질이 많이 들어 있으며, 예를 들어 시판되는 마른김 5장에 들어 있는 단백질 함량은 달걀 1개에 들어 있는 양과 비슷하다. 또한 필수아미노산을 비롯하여 비타민도 많이 들어 있으며, 소화도 잘 되기 때문에 아주 좋은 영양식품으로 알려져 있다. 한편 동맥경화와 고혈압을 일으키는 원인으로 알려진 콜레스테롤을 몸 밖으로 내보내는 성분도 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.
일반적으로 김은 건조김의 형태로 맛김이나 김밥용 김의 형태로 제공되고 있다. 김은 대략 50일 정도 자란 김이 적당히 연하고 색깔도 좋고 향기와 맛이 좋은 것으로 알려져 있다.
김양식장에서 처음으로 수확하는 김을 초벌김, 새순김 또는 초사리김이라고 부르며, 영양은 풍부하지만 너무 연하여 시중의 상품김(구이김 등)으로는 적합하지 못해 김국용으로만 사용하고 있는 실정이다. 이러한 김은 현재 생물을 국으로 끓여 먹거나 대부분 폐기처분되고 있는 실정으로 자원의 낭비를 초래하고 있다.
이에 본 발명에서는 대부분 폐기되고 있는 초사리김을 이용하여 김국에 사용할 수 있는 초사리김을 제조하여 어민들의 소득증대와 상기 초사리김에 함유된 다양한 영양성분을 김국의 형태로 섭취할 수 있도록 하여 국민건강 증진에 기여할 수 있다.
한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 대한민국공개특허 2002-79065는 김 등의 원료를 이용하여 죽을 제조하는 방법에 관한 것으로 이는 김국을 대상으로 하고 있지 아니하며, 대한민국공개특허 2002-23278호는 김국의 제조방법에 관한 것으로 끓는 물에 생김 또는 파래를 해산물과 함께 넣어 끓이고, 여기에 조미료 등을 첨가하여 더욱 끓인 것을 소정 용기에 냉동 또는 진공 보관하는 기술이 개시되어 있으나, 이들 문헌에 공지된 바에 의하면 원료로 사용되는 김의 종류를 명확하게 특정하고 있지 않거나 일반적으로 김양식장에서 판매용으로 수확하는 생김을 원료로 하고 있다. 또한 상기 문헌에서는 김양식장에서 수확되어진 초사리김에 대한 문제점도 전혀 제시되고 있지 않다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 한계를 극복하고 또한 다량의 영양성분을 포함하고 원초김과 같이 치감 및 질감을 포함한 식감이 우수하고, 필수아미노산과 특수 미네랄의 함량이 풍부하여 식품학적으로 우수하며, 또한 숙취해소와 운동 및 환자의 기력 회복에 탁월한 효과가 있는 김국용 초사리김의 제조방법 제공을 목적으로 한다.
상기에서 언급한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김국용 초사리김의 제조방법은 초사리김 원초를 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하는 단계,
세척한 초사리김 원초를 음용수에 넣은 후 음용수에 넣은 초사리김 원초에 산소를 공급하고 교반시키면서 숙성시키는 단계,
숙성된 초사리김 원초를 건조하는 단계를 포함한다.
이하 본 발명의 김국용 초사리김의 제조방법을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.
1. 초사리김 원초 세척
초사리김 원초를 채취하여 세척한다.
상기 초사리김 원초의 세척은 해수(sea water)와 음용수(drinking water)가 혼합된 혼합수를 사용한다.
상기 초사리김 원초의 세척시 해수만으로 초사리김 원초를 세척하는 경우 초사리김 엽체의 부유물인 이물질이 완전히 제거되지 않는 문제가 있다.
상기 초사리김 원초의 세척시 음용수만으로 초사리김 원초를 세척하는 경우 초사리김 원초의 엽체가 부풀어 원초로서의 기능을 상실될 뿐만 아니라, 치감과 맛이 상실되는 문제가 있다.
따라서 본 발명의 김국용 초사리김 제조시 초사리김 원초는 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하는 것이 좋다.
상기에서 해수와 음용수가 혼합된 혼합수는 해수 30∼35중량％와 음용수 65∼70중량％가 혼합된 혼합수를 사용할 수 있다.
상기에서 해수와 음용수가 혼합된 혼합수는 해수 30중량％와 음용수 70중량％가 혼합된 혼합수를 사용할 수 있다.
상기에서 초사리김 원초는 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척함으로써 최종 제품인 초사리김을 끓인 물에 넣었을 때 김이 붉은색으로 변하는 홍조현상을 방지할 수 있다.
상기에서 음용수는 바닷물인 해수를 제외한 육지에서 얻을 수 있으며, 사람이 섭취할 수 있는 것이라면 어떠한 것이라도 사용할 수 있다. 이러한 음용수의 일예로 지하수, 샘물, 생수, 정제수, 증류수 중에서 선택된 어느 하나 이상의 음용수를 사용할 수 있다.
2. 세척한 초사리김 원초 숙성
상기 1단계에서 세척한 초사리김 원초는 숙성을 시킬 수 있다.
상기 1단계에서 세척한 초사리김 원초를 음용수가 담긴 용기에 넣고 상기 초사리김 원초가 담긴 용기내에 산소를 공급하고 교반시키면서 숙성시킬 수 있다.
상기 1단계에서 세척한 초사리김 원초를 음용수가 담긴 용기에 넣고 상기 초사리김 원초가 담긴 용기내에 산소를 공급하고 원심분리기로 교반시키면서 숙성시킬 수 있다.
상기 1단계에서 세척한 초사리김 원초를 음용수가 담긴 용기에 넣고 상기 초사리김 원초가 담긴 용기내에 산소를 10ml/min∼1000ml/min으로 공급하고 원심분리기로 10∼50rpm으로 교반시키면서 1∼3시간 동안 숙성시킬 수 있다.
상기에서 초사리김 숙성시 사용하는 용기는 초사리김을 보관, 숙성시킬 수 있는 것을 사용할 수 있으며, 대량으로 보관시 보관탱크를 사용할 수 있다.
본 발명의 김국용 초사리김 제조시 초사리김 원초에 상기의 숙성공정을 실시하는 것은 제조한 초사리김의 홍조 현상을 최대한 지연시키고, 또한 초사리감의 부패를 방지하여 초사리김의 고유하고 독특한 맛을 오랫동안 유지기 위해서이다.
3. 숙성한 초사리김 원초를 건조
상기 2단계에서 숙성한 초사리김 원초는 건조하여 초사리김을 제조할 수 있다.
상기 2단계에서 숙성시킨 초사리김 원초는 건조 후 소정의 크기로 절단하여 초사리김을 제조할 수 있다.
상기 2단계에서 숙성시킨 초사리김 원초는 소정의 크기를 지닌 용기에 투입하고 건조하여 초사리김을 제조할 수 있다.
상기 2단계에서 숙성시킨 초사리김 원초는 건조기에서 50∼60℃에서 2∼3시간 동안 건조 후 두께 1mm∼10mm, 세로 90mm∼270mm, 가로 70mm∼190mm 성형하여 초사리김을 제조할 수 있다.
상기 2단계에서 숙성시킨 초사리김 원초는 두께 1mm∼10mm, 세로 90mm∼270mm, 가로 70mm∼190mm의 용기에 넣고 이를 건조기에서 50∼60℃에서 2∼3시간 동안 건조하여 초사리김을 제조할 수 있다.
상기 초사리김 원초의 건조시 동결건조를 이용하여 초사리김을 제조할 수 있다. 이러한 동결건조의 일예로 초사리김 원초를 동결건조기에서 -40∼-70℃까지 동결시키고, 동결이 완료된 후 동결건조기에서 20∼30℃의 온도로 감압 건조시켜도 좋다.
상기 초사리김 원초의 건조시 진공감압건조를 이용하여 초사리김을 제조할 수 있다. 이러한 진공감압건조의 일예로 초사리김 원초를 감압건조기에서 10∼30분간 거의 진공상태(200∼300mbar)에서 감압 건조시킬 수 있다.
본 발명의 김국용 초사리김 제조시 상기 1단계의 초사리김 원초를 세척하기 전에 초사리김 원초를 해수가 담긴 탱크에 넣고 산소를 공급하여 교반하면서 보관하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다. 이때 상기 1단계의 초사리김 원초를 세척하기 전에 초사리김 원초를 해수 탱크에 넣고 산소를 10ml/min∼1000ml/min으로 공 급하고 원심분리기로 10∼50rpm으로 교반시키면서 24∼50시간 동안 보관하는 단계를 추가로 더 포함할 수 있다.
본 발명의 김국용 초사리김 제조시 상기 2단계의 숙성단계와 3단계의 건조단계 사이에 초사리김 원초에 기능성물질을 첨가할 수 있다. 이러한 기능성물질로서 알로에 또는 쑥을 분말화하고 물에 용해시킨 다음 상기 기능성물질 용해액을 초사기림 원초 100중량부에 대하여 5∼20중량부를 분무하여 초사기림 원초에 첨가할 수 있다.
한편 본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 김국용 초사리김을 포함한다.
본 발명에 의해 제조한 초사리김은 이를 주재료로 하여 해물김국을 제조할 수 있다. 이러한 해물김국의 일예로 본 발명에 의해 제조된 초사리김에 건조 바지락 5∼15Ea, 건조 전복 5∼15Ea, 각종 조미료 및 소금과 공급하여 80∼120℃ 물에 3∼7분 동안 끓여 해물김국을 제조할 수 있다.
본 발명에 의해 제조한 초사리김은 이를 주재료로 하여 해장김국을 제조할 수 있다. 이러한 해장김국의 일예로 본 발명에 의해 제조된 초사리김에 건조 제첩 10∼30Ea, 각종 조미료 및 소금과 공급하여 80∼120℃ 물에 3∼7분 동안 끓여 해장김국을 제조할 수 있다.
상기에서 조미료는 후추, 다시다, 미원, 감치미 중에서 선택된 어느 하나 이 상의 조미료를 사용할 수 있다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1> 김국용 초사리김의 제조 1
초사리김(수분함량 90.5%) 원초를 채취하여 60kg 포대(그물망)에 담아서 김공장 저장탱크로 신속히 이송하여 신선도를 유지하였다.
용량 15톤 저장탱크에 상기 채취한 초사리김 원초 10톤과 해수를 넣은 후 상기 저장탱크에 산소를 100ml/min으로 공급하고 원심분리기로 10rpm으로 교반시키면서 48시간 동안 보관, 저장하였다.
드럼형 세척기를 이용하여 저장된 초사리김 원초를 해수 30중량％ 및 음용수(지하수) 70중량％가 혼합된 혼합수로 세척하였다.
상기에서 해수와 음용수의 혼합수로 세척한 초사리김 원초를 음용수가 담긴 탱크에 넣고 상기 초사리김 원초가 담긴 탱크내에 산소를 200ml/min으로 공급하고 원심분리기로 20rpm으로 교반시키면서 2시간 동안 숙성시켰다.
상기에서 숙성시킨 초사리김 원초를 두께 2mm, 세로 130mm, 가로 90mm의 용기에 넣고 이를 건조기에서 55℃에서 2시간 30분 동안 건조하여 초사리김을 제조하였다.
상기 건조된 초사리김은 실온으로 방냉시킨 후 재흡습 방지를 위하여 밀봉하여 포장할 때까지 냉장보관하였다. 냉장보관한 건조 초사리김을 25g/1팩으로 하여 방습제를 공급한 후 밀봉포장하였다.
<실시예 2> 김국용 초사리김의 제조 2
초사리김 원초를 동결건조기에서 -50℃까지 동결시키고, 동결이 완료된 후 동결건조기에서 20∼30℃의 온도로 감압 건조한 것을 제외하고는 실시예 1의 과정과 동일한 조건으로 김국용 초사리김을 제조하였다.
<실시예 3> 김국용 초사리김의 제조 3
초사리김 원초를 진공감압건조기를 이용하여 20분간 200mbar에서 감압 건조시킨 것을 제외하고는 실시예 1의 과정과 동일한 조건으로 김국용 초사리김을 제조하였다.
<비교예>
초사리김(수분함량 90.5%) 원초를 채취하여 60kg 포대(그물망)에 담아서 김공장 저장탱크로 신속히 이송하여 신선도를 유지하였다.
용량 15톤 저장탱크에 상기 채취한 초사리김 원초 10톤과 해수를 넣은 후 상기 저장탱크에 48시간 동안 보관, 저장하였다.
드럼형 세척기를 이용하여 저장된 초사리김 원초를 해수로 세척하였다.
상기에서 해수와 음용수의 혼합수로 세척한 초사리김 원초를 음용수가 담긴 탱크에 넣고 세척하였다.
상기에서 세척한 초사리김 원초를 두께 2mm, 세로 130mm, 가로 90mm의 용기에 넣고 이를 건조기에서 55℃에서 2시간 30분 동안 건조하여 초사리김을 제조하였다.
상기 건조된 초사리김은 실온으로 방냉시킨 후 재흡습 방지를 위하여 밀봉하여 포장할 때까지 냉장보관하였다. 냉장보관한 건조 초사리김을 25g/1팩으로 하여 방습제를 공급한 후 밀봉포장하였다.
<실험예 1> 초사리김의 보존성
본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 초사리김과 종래 일반적인 초사리김으로서 상기 비교예에서 제조한 초사리김의 보존성을 테스트한 결과 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 김국용 초사리김은 6개월 이상 방치한 경우에도 초기상태를 유지하는 것으로 확인되었으나, 일반적인 초사리김의 경우 1일 경과 후부터 빨간색으로 변색되어 부패되어 질감도 흐믈흐믈해진 것을 확인할 수 있으며, 본 발명에 따른 건조김의 보존성이 매우 우수함을 확인할 수 있었다.
<실험예 2> 초사리김을 대상으로 하는 숙취해소능 검정
상기 각 실시예에서 제조한 초사리김 및 비교예에서 제조한 초사리김을 대상으로 숙취해소능을 시험하였다.
실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 초사리김과 비교예에서 제조한 초사리김을 각각 100℃ 물에 각종 조미료와 소금과 함께 공급하여 5분 동안 끓여 김국을 제조하고, 이러한 실시예의 초사리김으로 제조한 김국과 비교예의 초사리김으로 제조한 김국에 대한 숙취해소능을 측정하고자 공시된 방법에 따라 알콜분해효과를 검정한 결과는 하기 표 1에서와 같다.
<표 1> 알콜분해효과(%/mg/㎖)
| 비교예 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 100 | 120.4 | 118.8 | 120.2 |
* 상기 표 1의 각 실시예의 김국에 대한 알콜분해효과를 나타낸 수치는 비교예의 김국에 대한 알콜분해효과의 값을 100으로 하였을 때 소수 둘째 자리에서 반올림한 환산 수치로서 수치가 높을수록 알콜분해효과가 우수함을 의미한다.
위와 같은 검정결과 본 발명의 실시예에서 제조한 초사리김으로 제조한 김국이 비교예의 초사리김으로 제조한 김국에 비해 알콜분해효과가 우수함을 알 수 있다.
<실험예 3> 김국을 대상으로 하는 관능평가
상기 실험예 2에서 나타낸 실시예의 초사리김으로 제조한 김국과 비교예의 초사리김으로 제조한 김국을 대상으로 수행한 관능검사 결과는 하기 표 2와 같다.
관능검사결과 실시예에서 제조한 초사리김으로 제조한 김국이 비교예의 초사리김으로 제조한 김국에 비해 우수한 것으로 확인되었다.
<표 2> 관능검사 결과
| 항목 | 관능검사* | ||||
| 색 | 맛 | 향 | 씹힘성 | 전반적 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.2 | 4.3 | 3.9 | 4.0 | 4.2 |
| 실시예 2 | 4.0 | 3.9 | 3.7 | 3.9 | 4.0 |
| 실시예 3 | 4.1 | 4.0 | 3.6 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 | 2.9 | 3.1 | 2.8 | 3.2 | 3.1 |
* : 1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
<실험예 3> 김국을 대상으로 하는 기능성 검정
상기 실험예 2에서 나타낸 실시예의 초사리김으로 제조한 김국과 비교예의 초사리김으로 제조한 김국을 대상으로 기능성 검정을 측정하고 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.
기능성 검절 결과 실시예에서 제조한 초사리김으로 제조한 김국이 비교예의 초사리김으로 제조한 김국에 비해 우수한 것으로 확인되었다.
상기의 기능성 검정은 알콜을 섭취시켜 간기능이 약해진 마우스에 상기 실험예 2에서 나타낸 실시예의 초사리김으로 제조한 김국과 비교예의 초사리김으로 제조한 김국을 각각 하루에 3회씩 식사와 함께 4주간 급여하여 공시된 방법에 따라 간기능개선 여부를 검사하였다.
<표 3> 기능성 검정(%/mg/㎖)
| 항목 | 간기능개선 |
| 실시예 1 | 133 |
| 실시예 2 | 129 |
| 실시예 3 | 127 |
| 비교예 | 100 |
* 상기 표 3의 각 실시예의 김국에 대한 간기능개선을 나타낸 수치는 비교예의 김국에 대한 간기능개선의 값을 100으로 하였을 때 환산한 수치로서 수치가 높을수록 간기능개선 효과가 우수함을 의미한다.
<적용예 1> 해물김국의 제조
상기 실시예 1에 의해 제조된 초사리김에 건조 바지락 10Ea, 건조 전복 10Ea, 각종 조미료 및 소금과 공급하여 100℃ 물에 5분 동안 끓여 해물김국으로 제조하였다.
<적용예 6> 해장김국의 제조
상기 실시예 1에 의해 제조된 초사리김에 건조 제첩 30Ea, 각종 조미료 및 소금과 공급하여 100℃ 물에 5분 정도 동안 해장김국으로 제조하였다.
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 시험예 및 적용예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명에 의하면 원초김과 같이 치감 및 질감을 포함한 식감이 우수하고, 필수아미노산과 특수 미네랄의 함량이 풍부하여 식품학적으로 우수하며, 또한 숙취해소와 운동 및 환자의 기력 회복에 탁월한 효과가 있는 김국용 초사리김을 제공할 수 있다.
본 발명은 현재 대부분 폐기되고 있는 초사리김을 이용하여 김국에 사용할 수 있는 초사리김을 제조하여 어민들의 소득증대와 상기 초사리김에 함유된 다양한 영양성분을 김국의 형태로 섭취할 수 있도록 하여 국민건강 증진에 기여할 수 있다.
Claims (5)
- 초사리김 원초를 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하는 단계,세척한 초사리김 원초를 음용수에 넣은 후 음용수에 넣은 초사리김 원초에 산소를 공급하고 교반시키면서 숙성시키는 단계,숙성된 초사리김 원초를 건조하는 단계를 포함하는 김국용 초사리김의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 초사리김 원초는 해수 30∼35중량％와 음용수 65∼70중량％가 혼합된 혼합수로 세척하는 것을 특징으로 하는 김국용 초사리김의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 세척한 초사리김 원초를 음용수에 넣은 후 음용수에 넣은 초사리김 원초에 산소를 10ml/min∼1000ml/min으로 공급하고 원심분리기로 10∼50rpm으로 교반시키면서 1∼3시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 김국용 초사리김의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 건조는 50∼60℃에서 2∼3시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 김국용 초사리김의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 초사리김 원초를 해수와 음용수가 혼합된 혼합수로 세척하기 전에 초사리김 원초를 해수가 담긴 해수 탱크에 넣고 산소를 공급하여 원심분리기로 교반하면서 보관하는 단계를 추가로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 김국용 초사리김의 제조방법.
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| KR20020023278A (ko) * | 2002-01-09 | 2002-03-28 | 송완석 | 건조한 김을 끓여먹는 김국 |
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