KR101303684B1 - 자연건조를 이용한 건조 김 원초의 제조방법 및 이를 이용한 김국의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김의 원초를 자연건조 방법으로 건조시키는 건조 김 원초의 제조방법 및 이를 이용한 김국의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서는, 김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 400~1,200 RPM으로 강탈수하는 단계; 및 상기 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 자연 건조시키는 단계;를 포함하는 장기 보관을 위한 김 원초의 가공방법과 이렇게 가공된 김 원초가 제공되며, 또한 이러한 김 원초를 이용한 김국의 제조방법이 제공된다. 본 발명에 따르면 김 원초를 장기간 보관하면서 필요시 원래의 원초 상태로 복원하여 다양한 요리에 이용할 수 있으며, 특히 손쉽게 김국을 만들 수 있다. 본 발명의 김국은, 김 원초가 지닌 고유한 맛과 향으로 다른 재료 없이도 그 자체로 맛 좋은 국이 될 수 있으며, 영양학적으로도 우수하다.

Description

자연건조를 이용한 건조 김 원초의 제조방법 및 이를 이용한 김국의 제조방법 {A method of natural drying raw laver and a preparation method of soup using it}

본 발명은 김의 원초를 자연건조 방법으로 건조시키는 건조 김 원초의 제조방법 및 이를 이용한 김국의 제조방법에 관한 것이다.

김의 원초는 매년 10월에서 4월까지 생산되며, 수확 후 쉽게 변해 보통 바로 마른 김으로 가공된다. 원초는 변하면 붉은 색을 띠게 되는데, 이 상태에서는 원초에 다량 함유되어 있던 색소 단백질이 소실되어 이용할 수 없게 된다. 김은 통상 원초(생초)를 채취한 후 세척, 이물질 제거, 분쇄(세절)한 다음 김틀이나 발장에서 성형, 건조하여 마른 김으로 제조된다. 마른 김은 그대로 유통되거나 식용유, 참기름, 나트륨 등을 첨가하고 구운 조미김의 형태로 유통되는 것이 대부분이다. 조미김은 반찬으로 이용되고, 마른 김 또한 김밥이나 구워서 반찬으로 먹는 것이 대부분으로 다른 용도를 갖기 어렵다. 또, 마른 김은 특유의 질감과 성형성으로 다른 용도로의 이용이 어렵고, 다른 식품과 혼합 시 식감에서 이물감이 느껴져 선호되기 어렵다.

공개특허 제10-2010-0073197호에서는 김 원초를 해수에서 세척한 후 탈수, 절단하고 다시 정세수로 세척한 다음 동결건조시켜 김원료를 만든 후, 이를 즉석 김국의 제조에 이용하는 방법을 개시하고 있다. 동결건조는 식품분야에서 널리 이용되는 방법이나 동결건조된 제품은 즉석식품을 위한 용도로 주로 사용될 뿐 해조류에 있어서 자연건조된 건조제품만큼 폭넓은 용도를 갖지 못한다. 공개특허 제10-2004-0036497호에서는 기존 김이나 성형하기 전의 마른 김에 준비된 국물을 부어 즉석에서 먹을 수 있는 김국을 개시하고 있다. 그러나 이는 종래 떡국이나 만두국 등에서 김을 넣어 먹는 것과 크게 다르지 않은 방법으로, 소비자의 일반적인 기호도를 만족시키기 어려워 활용도가 낮다.

이상과 같이, 종래에 김을 김국 등의 용도로 활용하거나 김 원초를 동결건조하여 이용하는 기술들이 있으나, 수확된 김 원초를 세절하거나 파쇄하지 않고 수확된 상태 그대로 건조하여 사용 시 부드러운 질감을 가진 원래의 원초상태로 복원하여 이용할 수 있도록 하는 기술은 찾아볼 수 없다.

본 발명은 김 원초를 미역이나 다시마와 같이 자연건조시킨 건조 김 원초를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 원초(생초) 상태의 김이 매생이처럼 부드러운 질감을 갖고 있고 특유의 좋은 향을 갖고 있어, 미역과 같이 자연건조 시켰다 필요시 물에 불려 원래의 부드러운 질감을 가진 상태로 복원하여 사용할 수 있다면 다양한 용도로의 활용이 가능하다는 점에 착안한 것이다. 그러나 김 원초는 미역이나 다시마에 비해 훨씬 조직이 약하고 부드럽기 때문에 미역이나 다시마와 같이 해풍을 이용한 적당한 건조방법으로는 건조시킬 수 없다. 또, 김 원초는 조직이 약하고 섬세하기 때문에, 통상의 김 제조방법과 같이 세절하여 김틀이나 발장에 성형하는 방법을 사용하지 않고 원초 상태 그대로 건조할 경우, 건조과정에서 원초가 변색, 변질되어 사용할 수 없게 된다. 또한, 김 원초는 건조시 기온이 높아지거나 직접 햇빛을 받게 되어도 쉽게 변색되고 변질되며, 건조기간이 일정기간 이상으로 길어져도 변색, 변질이 초래되는 등 건조시키기가 매우 어렵다. 따라서 김 원초를 절단, 성형하지 않고 채취된 원초 그대로의 형태로 건조시켜 건제품으로 만들기는 매우 어려운 일이며, 더욱이 자연건조 방법을 사용하여 건제품으로 만들기는 더욱 어려운 일이다. 이러한 이유로 김 원초는 종래 건제품으로 제품화되지 못했고, 일부 동결건조 방법으로 가공되거나 대부분 마른 김으로 바로 가공되었다. 그러나 세절, 성형하지 않고 원초 상태 그대로 건조시켜야 다시 물에 불릴 때 원래 원초의 질감을 그대로 유지하면서 복원될 수 있다.

본 발명에서는 이러한 점들을 고려하여 김 원초를 채취된 그대로의 상태로 자연건조시키는 방법 및 그렇게 건조된 건조 김 원초를 제공하는 것을 목적으로 한다. 또한, 본 발명에서는 본 발명의 건조 김 원초를 이용하여 김국 등을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는,

김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 400~1,200 RPM으로 강탈수하는 단계; 및 상기 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시키는 단계;를 포함하는 건조 김 원초의 제조방법과 이렇게 제조된 건조 김 원초가 제공된다. 본 발명의 건조 김 원초의 제조방법은, 바람직하게는 상기 자연 건조된 김 원초를 냉동시키는 단계를 더 포함한다.

또한, 본 발명에서는,

상기 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계; 및 상기 복원된 원초에 물을 가하고 조미하여 국을 끓이는 단계;를 포함하는 김국의 제조방법과 이렇게 제조된 김국이 제공된다.

또한, 본 발명에서는,

상기 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계; 및

상기 복원된 원초를 블랜칭한 후 동결건조 시키는 단계;

를 포함하는 즉석식품용 김 원초 건조블록의 제조방법이 제공된다.

또한, 본 발명에서는,

상기와 같이 제조된 김 원초 건조블록과 즉석식품용 국 스프를 포함하는 즉석 김국이 제공된다.

본 발명에 따르면 건조미역처럼 김 원초를 원초 상태 그대로 건조시켜 장기간 보관하면서 이용할 수 있다. 본 발명에 따른 건조 김 원초는 물에 불려 복원하면 처음 수확 시의 김 원초 그대로의 형태를 지니며 김 고유의 맛과 향을 지니고 있고 식감 또한 매생이처럼 부드러워 다양한 용도로 이용될 수 있다. 또 건조 김과 달리 조직이 매우 부드러워 다른 식품과의 균일한 혼화가 용이하므로, 다양한 요리에 쉽게 혼합하여 이용할 수 있다. 특히 본 발명의 건조 김 원초를 이용하면 미역국과 같이 손쉬운 방법으로 김국을 만들 수 있다. 미역, 매생이 등의 다른 해조류에 비해 김 원초는 그 자체가 지닌 고유의 맛과 향이 강하기 때문에 본 발명의 김국은 다른 해산물이나 육류를 함께 사용하지 않아도 그 자체로 시원한 국물 맛을 내는 맛 좋은 국이 될 수 있으며, 오랫동안 김을 선호해온 우리의 입맛에 아주 잘 맞는다. 또한, 김국은 영양이 풍부한 김을 다량 포함하고 있어 영양학적으로도 매우 우수하다. 본 발명의 김국은 선호도 높은 새로운 식품으로서 활용도가 높을 것으로 기대되며, 김의 새로운 용도로서 김의 소비 진작에도 기여할 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명에 따른 건조 김 원초의 사진이다.
도 2는 본 발명의 실시예 3에 따른 김국의 사진이다.

이하 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명의 건조 김 원초의 제조방법은, 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 강탈수하는 단계와, 탈수된 김 원초를 자연 건조시키는 단계를 포함한다. 본 명세서에서 “원초”는 달리 한정하지 않는 한 김의 원초를 의미한다.

먼저, 김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척한다. 이때 세척은 반드시 바닷물 또는 바닷물과 같은 정도의 염수를 사용하여야 한다. 만일 담수로 세척하게 되면 건조과정에서 원초의 변색, 변질이 초래된다. 바닷물로 세척한 원초는 탈수기를 이용하여 400~1,200 RPM 정도로 강탈수하여, 수분을 최대한 제거한다. 이때 바람직하게는 원초의 이탈을 막기 위해 100 메쉬 정도의 망에 넣어 탈수를 행하며, 더욱 바람직하게는 600~1,000 RPM 정도로 강탈수한다. 충분히 탈수하지 않고 손으로 짜는 정도로 대충 탈수할 경우 건조에 소요되는 기간이 길어져 원초의 변색, 변질을 초래할 수 있다.

상기와 같이 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 자연 건조시킨다. 직접 햇볕을 받거나 20℃를 넘어가는 고온에서는 원초가 적색으로 변색되는 현상이 나타나고 부패가 진행될 수 있다. 따라서, 건조는 반드시 직사광선이 없는 그늘에서 최고 온도 20℃ 이하로 건조시켜야 하며, 보다 바람직하게는 최고 온도 15℃ 이하로 건조시키는 것이 좋다. 계절적으로는 12월에서 4월 초 정도까지가 건조에 적당하다. 건조는 건미역 정도로 거의 완전히 건조시키는 것이 바람직하다. 건미역 정도로 완전히 건조시키는 데에는 약 1~3일 정도가 소요되며, 통상 2일 정도면 충분한 건조가 된다. 도 1은 본 발명에 따라 건조된 원초의 사진이다. 이렇게 건조된 원초는 1년 이상 장기간 보관이 가능하며, 밀봉 포장할 경우 그 이상의 장기관 보관이 가능하다.

본 발명의 건조 김 원초의 제조방법은, 보관기간을 늘리기 위해 보다 바람직하게는 자연 건조 후 냉동시키는 단계를 더 포함한다. 건조 김 원초를 냉동보관하면 3년 이상의 보관 및 유통이 가능하다.

본 발명에서는 이렇게 제조된 건조 김 원초를 사용하여 김국을 제조하는 방법을 제공하고 있으나, 본 발명에 따라 가공된 김 원초의 용도가 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 건조 김 원초는 물에 불려 복원하면 처음 수확 시의 김 원초 그대로의 형태를 지니며 김 고유의 맛과 향을 지니고 있고 식감 또한 매생이처럼 부드러워 다양한 용도로 이용될 수 있다. 또 건조 김과 달리 조직이 매우 부드러워 다른 식품과의 균일한 혼화가 용이하므로, 다양한 요리에 쉽게 혼합하여 이용할 수 있다.

본 발명의 김국의 제조방법은, 본 발명의 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계와, 복원된 원초를 넣고 국을 끓이는 단계를 포함한다. 바람직하게는 건조 김 원초를 담수에 불린 후 염분이 제거되도록 충분히 세척한다. 원초가 바다에서 처음 수확한 상태와 같은 형태로 복원되면, 복원된 원초에 물을 가하고 통상의 국 끓이는 방법에 따라 조미하여 김국을 만든다. 즉, 간장 등으로 간을 하고 마늘, 파 등을 넣어 조미한다. 김국에 포함된 김 원초는 마치 매생이와 같이 부드러운 질감에 특유의 김향으로 독특하고 좋은 맛을 내게 된다. 김 원초는 미역, 매생이 등의 다른 해조류에 비해 그 자체가 지닌 고유의 맛과 향이 강하기 때문에 다른 해산물이나 육류로 국물 맛을 내지 않아도 그 자체로 시원한 국물 맛의 맛 좋은 국이 될 수 있으며, 오랫동안 김을 선호해온 우리의 입맛에 아주 잘 맞는다. 그러나, 김국을 끓일 때 굴이나 조개 등의 해산물을 함께 사용하면 해산물과 김 맛이 어우러진 더욱 좋은 맛의 김국을 만들 수 있다.

본 발명의 즉석식품용 김 원초 건조블록의 제조방법은, 본 발명의 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계와, 복원된 원초를 블랜칭한 후 동결건조 시키는 단계를 포함한다. 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계는 상기 김국의 제조방법과 동일하다. 이렇게 복원된 김 원초를 블랜칭(blaching)하는데, 바람직하게는 블랜칭은 100±20℃ 정도의 끓는 물에 20초~20분 정도 넣었다 건져내어 흐르는 찬물에 헹군다. 블랜칭한 김 원초는 통상의 동결건조방법으로 건조하여 즉석식품용 김 원초 건조블록을 만드는데, 바람직하게는 0~-30℃로 10~30시간 예비동결한 후 감압시켜 동결건조한다.

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 김 원초 건조블록을, 식염 및 향신료를 포함하는 통상적인 즉석식품용 국 스프와 함께 포장하면 간편하게 조리할 수 있는 즉석 김국이 된다. 이때 국 스프는 식염과 향신료분말을 포함하는 분말스프 형태나 또는 식염과 향신료 추출물을 포함하는 액상스프 형태가 모두 가능하며, 보다 바람직하게는 굴이나 조개 등의 해산물 추출물을 더 포함할 수 있다.

[ 실시예 ]

이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

건조 김 원초의 제조

김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 800 RPM으로 강탈수하였다. 상기 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 최고 기온이 15℃를 넘지 않는 조건으로 2일간 자연 건조시켰다.

실시예 2

김국의 제조

실시예 1의 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하고 염분이 제거되도록 충분히 세척하였다. 복원 및 세척된 원초에 물을 가하고 간장으로 간을 한 후 마늘, 파를 넣고 국을 끓였다.

실시예 3

김국의 제조

건조 김 원초 외에 굴을 더 넣고 국을 끓이는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법을 김국을 만들었다. 도 2는 제조된 김국의 사진이다.

실시예 4

즉석식품용 김 원초 건조블록의 제조

(1) 실시예 1의 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하고 염분이 제거되도록 충분히 세척하였다.

(2) 복원된 원초를 약 100℃ 정도의 끓는 물에 3분 정도 넣었다 건져낸 후 흐르는 찬물에 헹구는 블랜칭 과정을 실시하였다.

(3) 블랜칭한 원초를 약 -10℃ 정도로 20시간 예비동결한 후 감압시켜 동결건조하였다.

비교예 1, 2

김 원초 대신 각각 미역과 매생이를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일하게 실시하여 각각 미역국(비교예 1)과 매생이국(비교예 2)을 만들었다.

실시예 5

기호도 평가

실시예 2에서 만든 본 발명의 김국과 비교예 1, 2에서 만든 미역국, 매생이국의 기호도를 비교 평가하였다. 실시예 2와 비교예 1, 2를 각각 비교하였고, 평가는 관능검사로 하였으며, 외관상 선호도, 시원한 국물 맛, 식감, 전체적인 향미, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 결과는 다음 표 1과 같다. 본 발명의 김국은 외관상의 선호도에서는 큰 차이가 없었으며, 시원한 맛, 식감, 전체적인 향미, 전체적인 맛에서 미역국 보다 선호도가 높았고, 매생이국 보다도 선호도가 약간 높은 것으로 나타났다. 이는 기존에 이용되던 미역, 매생이에 비해 김 원초는 그 자체가 지닌 고유의 향과 맛이 강하고 우리 입맛에 맞아 이렇게 해조류만을 넣고 끓인 국에서 선호도가 높게 나타난 것으로 평가된다.

Claims (7)

1. 김의 원초를 수확하고 바닷물로 세척한 후, 담수에 세척하는 과정 없이 그대로 600~1,000 RPM으로 강탈수하는 단계; 및
   상기 강탈수된 김 원초를 절단하지 않고 그대로 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시키는 단계
   를 포함하는 건조 김 원초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 자연 건조된 김 원초를 냉동시키는 단계를 더 포함하는 건조 김 원초의 제조방법.
3. 삭제
4. 김의 원초를 수확하고 바닷물로 세척한 후, 담수에 세척하는 과정 없이 그대로 600~1,000 RPM으로 강탈수하는 단계;
   상기 강탈수된 김 원초를 절단하지 않고 그대로 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시켜 건조 김 원초를 얻는 단계;
   상기 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계; 및
   상기 복원된 원초에 물을 가하고 조미하여 국을 끓이는 단계
   를 포함하는 김국의 제조방법.
5. 삭제
6. 김의 원초를 수확하고 바닷물로 세척한 후, 담수에 세척하는 과정 없이 그대로 600~1,000 RPM으로 강탈수하는 단계;
   상기 강탈수된 김 원초를 절단하지 않고 그대로 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시켜 건조 김 원초를 얻는 단계;
   상기 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계; 및
   상기 복원된 원초를 블랜칭한 후 동결건조 시키는 단계
   를 포함하는 즉석식품용 김 원초 건조블록의 제조방법.
7. 삭제

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