KR101337212B1 - 김을 이용하여 떡을 제조하는 방법 및 제조된 김떡 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김 원초를 이용하여 외관상으로나 식감상 이물감 없이 김이 쌀가루와 완전 혼화된 김떡을 제조하는 방법 및 제조된 김떡에 관한 것이다. 본 발명에서는, 자연 건조된 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계; 상기 복원된 김 원초를 탈수한 후 1~7㎟ 정도의 크기로 파쇄하는 단계; 상기 파쇄된 김 원초와 쌀가루를 1:9 내지 4:6의 부피 비율로 혼합하는 단계; 및 상기 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 일정한 형상의 떡으로 쪄내는 단계;를 포함하는 김을 이용한 떡의 제조방법과 이렇게 제조된 김떡이 제공된다. 본 발명에 따르면 외관상으로나 식감상 아무런 이물감 없이 김이 10~40% 정도 다량 함유된 상품성 높은 김떡을 만들 수 있으며, 본 발명의 건조 김 원초를 이용하면 언제, 어디서나 손쉽게 김떡을 만들 수 있다. 본 발명의 김떡은 쑥떡과 같은 녹색을 띠게 되어 보기에 좋으며, 특유의 김향과 김맛이 더해져 독특하고 좋은 맛을 내며, 김이 다량 함유되어 있어 일반 떡에 비해 영양학적으로도 매우 우수하다.

Description

김을 이용하여 떡을 제조하는 방법 및 제조된 김떡 {A method of preparing rice cake using laver and the rice cake}

본 발명은 김을 이용하여 떡을 제조하는 방법에 관한 것으로, 특히 김 원초를 자연 건조시킨 건조 김 원초를 이용하여 이물감 없이 김이 쌀가루와 완전 혼화된 김떡을 제조하는 방법 및 제조된 김떡에 관한 것이다.

김의 원초는 매년 10월에서 4월까지 생산되며, 수확 후 쉽게 변해 보통 바로 마른 김으로 가공된다. 원초는 변하면 붉은 색을 띠게 되는데, 이 상태에서는 원초에 다량 함유되어 있던 색소 단백질이 소실되어 이용할 수 없게 된다. 김은 통상 원초(생초)를 채취한 후 세척, 이물질 제거, 분쇄(세절)한 다음 김틀이나 발장에서 성형, 건조하여 마른 김으로 제조된다. 마른 김은 그대로 유통되거나 식용유, 참기름, 나트륨 등을 첨가하고 구운 조미김의 형태로 유통되는 것이 대부분이다. 조미김은 반찬으로 이용되고, 마른 김 또한 김밥이나 구워서 반찬으로 먹는 것이 대부분으로 다른 용도를 갖기 어렵다. 또, 마른 김은 특유의 질감과 성형성으로 밀가루나 쌀가루 등과 같은 분말식품과의 균일한 혼화가 어렵고, 혼합 시 외관이나 식감에서 이물감이 느껴져 선호되기 어렵다.

등록특허 제10-0478005호에서는 김가루에 소정량의 물과 감미료를 첨가하고 반죽하는 방법으로 제조된, 빵, 떡, 과자 등의 원료가 되는 김 팥소에 대해 개시하고 있다. 등록실용신안 제20-0384572호에서는 일정한 모양으로 성형된 떡의 외부를 김으로 감싼 김말이 떡을 개시하고 있다. 이러한 김의 이용방법들은 새로운 시도들이기는 하나 아주 제한된 김의 용도를 제시하고 있을 뿐이고, 소비자의 일반적인 기호도를 만족시키기 어렵다는 점에서 활용도가 낮다.

한편, 공개특허 제10-2010-0073197호에서는 김 원초를 해수에서 세척한 후 탈수, 절단하고 다시 정세수로 세척한 다음 동결건조시켜 김원료를 만든 후, 이를 즉석 김국의 제조에 이용하는 방법을 개시하고 있다. 동결건조는 식품분야에서 널리 이용되는 방법이나 동결건조된 제품은 즉석식품을 위한 용도로 주로 사용될 뿐 해조류에 있어서 자연건조된 건조제품만큼 폭넓은 용도를 갖지 못한다. 공개특허 특2000-0012378호에서는 쌀분말에 키토산 올리고당, 감미료 및 여러 첨가물 중 하나로 김분말을 혼합하는 떡의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나 이는 종래의 마른 김을 단순히 분말화하여 사용하는 것으로서, 마른 김이 쌀가루와 완전 혼화될 정도로 김을 미세하게 분말화하기가 어렵고, 미세하게 분말화하지 않을 경우에는 쌀가루와 김이 완전 혼화되지 않아 외관상으로나 식감 상 이물감이 생겨 소비자의 일반적인 기호도를 만족시키기 어렵고, 또한 김을 분말화하는 과정이 번잡하여 실질적으로 활용되기 어려운 기술이다.

이상과 같이, 종래에 김 분말을 떡에 첨가하거나 김 원초를 동결건조하여 이용하는 기술들이 있으나, 수확된 김 원초를 세절하거나 파쇄하지 않고 수확된 상태 그대로 건조하여 사용 시 부드러운 질감을 가진 원래의 원초상태로 복원하여 이용할 수 있도록 하는 기술이나, 이러한 원초를 이용하여 질감이나 외관 면에서 상품성이 우수한 김떡을 제조하는 기술은 찾아볼 수 없다.

통상의 마른 김을 이용할 경우 이미 형성된 성형성과 질감으로 상품성 있는 김떡을 제조할 수 없으므로, 본 발명에서는 마른 김으로 성형되지 않은 원초 상태의 김을 이용하여, 김을 다량 함유하면서도 외관상으로나 식감상 이물감 없이 김이 쌀가루와 완전 혼화된 상품성 있는 김떡을 제조하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은, 원초(생초) 상태의 김이 매생이처럼 부드러운 질감을 갖고 있고 특유의 좋은 향을 갖고 있어, 미역과 같이 자연건조 시켰다 필요시 물에 불려 원래의 부드러운 질감을 가진 상태로 복원하여 사용할 수 있다면 다양한 용도로의 활용이 가능하다는 점에 착안한 것이다. 그러나 김 원초는 미역이나 다시마에 비해 훨씬 조직이 약하고 부드럽기 때문에 미역이나 다시마와 같이 해풍을 이용한 적당한 건조방법으로는 건조시킬 수 없다. 또, 김 원초는 조직이 약하고 섬세하기 때문에, 통상의 김 제조방법과 같이 세절하여 김틀이나 발장에 성형하는 방법을 사용하지 않고 원초 상태 그대로 건조할 경우, 건조과정에서 원초가 변색, 변질되어 사용할 수 없게 된다. 또한, 김 원초는 건조시 기온이 높아지거나 직접 햇빛을 받게 되어도 쉽게 변색되고 변질되며, 건조기간이 일정기간 이상으로 길어져도 변색, 변질이 초래되는 등 건조시키기가 매우 어렵다. 따라서 김 원초를 절단, 성형하지 않고 채취된 원초 그대로의 형태로 건조시켜 건제품으로 만들기는 매우 어려운 일이며, 더욱이 자연건조 방법을 사용하여 건제품으로 만들기는 더욱 어려운 일이다. 이러한 이유로 김 원초는 종래 건제품으로 제품화되지 못했고, 일부 동결건조 방법으로 가공되거나 대부분 마른 김으로 바로 가공되었다. 그러나 세절, 성형하지 않고 원초 상태 그대로 건조시켜야 다시 물에 불릴 때 원래 원초의 질감을 그대로 유지하면서 복원될 수 있다.

본 발명에서는 이러한 점들을 고려하여 김 원초를 채취된 그대로의 상태로 자연건조시키는 방법 및 그렇게 건조된 건조 김 원초를 제공하고, 이렇게 자연건조된 건조 김 원초를 이용하여 외관상으로나 맛 모든 면에서 상품성이 뛰어난 김떡을 제조하는 방법과 그렇게 제조된 김떡을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명에서는,

자연 건조된 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계;

상기 복원된 김 원초를 탈수한 후 1~7㎟ 정도의 크기로 파쇄하는 단계;

상기 파쇄된 김 원초와 쌀가루를 1:9 내지 4:6의 부피 비율로 혼합하는 단계; 및

상기 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 일정한 형상의 떡으로 쪄내는 단계;

를 포함하는 김을 이용한 떡의 제조방법과 이렇게 제조된 김떡이 제공된다.

상기 자연 건조된 김 원초는, 바람직하게는

김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 400~1,200 RPM으로 강탈수하는 단계; 및

상기 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시키는 단계;를 포함하는 방법으로 제조된다.

본 발명에 따르면 외관상으로나 식감상 아무런 이물감 없이 김이 10~40% 정도 다량 함유된 상품성 높은 김떡을 만들 수 있다. 또, 본 발명에서 제공하는 건조 김 원초를 이용하면, 언제, 어디서나 손쉽게 김떡을 만들 수 있다. 본 발명에 따른 김떡은 외관상 아무런 이물감 없이 쑥떡과 같은 녹색을 띠게 되어 보기에 좋으며, 먹으면 특유의 김향과 김맛이 더해져 독특하면서도 좋은 맛을 내고, 오랫동안 김을 선호해온 우리의 입맛에 아주 잘 맞는다. 또한 본 발명의 김떡은, 영양이 우수한 김이 다량 함유되어 있어, 탄수화물 덩어리인 종래의 떡에 비해 영양학적으로도 매우 우수하다. 본 발명의 김떡은 선호도 높은 새로운 식품으로서 활용도가 높을 것으로 기대되며, 김의 새로운 용도로서 김의 소비 진작에도 기여할 것으로 기대된다.

도 1은 본 발명에 따라 건조된 건조 김 원초의 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 설기 형태의 김떡 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 가래떡 형태의 김떡 사진이다.
도 4는 본 발명에 따른 절편 형태의 김떡 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 송편 형태의 김떡 사진이다.
도 6은 본 발명에 따른 인절미 형태의 김떡 사진이다.

건조 김 원초의 제조

본 명세서에서 “원초”는 달리 한정하지 않는 한 김의 원초를 의미한다. 먼저, 김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척한다. 이때 세척은 반드시 바닷물 또는 바닷물과 같은 정도의 염수를 사용하여야 한다. 만일 담수로 세척하게 되면 건조과정에서 원초의 변색, 변질이 초래된다. 바닷물로 세척한 원초는 탈수기를 이용하여 400~1,200 RPM 정도로 강탈수하여, 수분을 최대한 제거한다. 이때 바람직하게는 원초의 이탈을 막기 위해 100 메쉬 정도의 망에 넣어 탈수를 행하며, 더욱 바람직하게는 600~1,000 RPM 정도로 강탈수한다. 충분히 탈수하지 않고 손으로 짜는 정도로 대충 탈수할 경우 건조에 소요되는 기간이 길어져 원초의 변색, 변질을 초래할 수 있다.

상기와 같이 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 자연 건조시킨다. 직접 햇볕을 받거나 20℃를 넘어가는 고온에서는 원초가 적색으로 변색되는 현상이 나타나고 부패가 진행될 수 있다. 따라서, 건조는 반드시 직사광선이 없는 그늘에서 최고 온도 20℃ 이하로 건조시켜야 하며, 보다 바람직하게는 최고 온도 15℃ 이하로 건조시키는 것이 좋다. 계절적으로는 12월에서 4월 초 정도까지가 건조에 적당하다. 건조는 건미역 정도로 거의 완전히 건조시키는 것이 바람직하다. 건미역 정도로 완전히 건조시키는 데에는 약 1~3일 정도가 소요되며, 통상 2일 정도면 충분한 건조가 된다. 도 1은 본 발명에 따라 건조된 원초의 사진이다. 이렇게 건조된 원초는 1년 이상 장기간 보관이 가능하며, 밀봉 포장할 경우 그 이상의 장기관 보관이 가능하다. 보다 바람직하게는, 보관기간을 늘리기 위해 이렇게 건조된 원초를 냉동시킨다. 본 발명의 건조 김 원초는 냉동보관할 경우 3년 이상의 보관이 가능하다.

건조 김 원초를 이용한 떡 제조

먼저, 상기와 같이 제조된 건조 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원한다. 이때 바람직하게는 건조 김 원초를 담수에 불린 후 염분이 제거되도록 충분히 세척한다. 복원된 원초는 바다에서 처음 수확한 상태와 같은 형태를 갖는다.

복원된 김 원초는 탈수한 후 일정한 크기로 파쇄한다. 탈수는 바람직하게는 탈수기를 이용하여 실시하며, 더욱 바람직하게는 원초의 이탈을 막기 위해 100 메쉬 정도의 망에 넣어 탈수한다. 이렇게 탈수된 원초는 파쇄기를 이용하여 1~7㎟ 정도의 크기로 파쇄하며, 보다 바람직하게는 5㎟ 내외의 크기로 파쇄한다.

상기 단계에서 파쇄된 김 원초와 쌀가루를 혼합한다. 혼합비율은 떡의 종류, 소비자의 기호 등에 따라 달라질 수 있으나, 김 특유의 향이 느껴지는 김떡의 특징을 살리기 위해서는 원초와 쌀가루를 1:9 내지 4:6 정도의 부피 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 그러나 이보다 원초를 적게 혼합해도 풍미가 떨어질 뿐 떡을 제조하는 데는 문제가 없으나 김떡 고유의 풍미를 갖도록 하기 위해서는 최소 원초를 1:9 이상으로 혼합하는 것이 바람직하며, 적절한 떡맛을 위해 4:6을 초과하지 않는 것이 좋다. 보다 바람직하게는 원초와 쌀가루를 2:8 내지 3:7 정도의 부피 비율로 혼합한다. 상기 쌀가루는 멥쌀가루나 찹쌀가루 또는 이 둘의 혼합가루일 수 있다. 또한, 쌀가루는 다른 곡물이나 식품재료를 더 포함할 있다. 또한, 김 원초와 쌀가루를 혼합한 혼합물에는 통상의 떡 제조시 첨가되는 소금, 설탕 등과 같은 첨가물이 당업자에 의해 필요에 따라 첨가될 수 있다.

상기와 같이 혼합한 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 통상의 떡 제조방법에 따라 일정한 형상의 떡으로 쪄내면 본 발명의 김떡이 얻어진다. 본 발명의 김떡은 다양한 형태의 떡으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 통상의 떡 제조방법에 따라 찌거나 또는 빚어서 찌거나, 또는 찐 다음 고물을 묻히는 등의 처리를 하여 설기, 송편, 인절미, 가래떡, 절편 등의 형태는 갖는 김떡을 제조할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 김떡은, 매생이와 같이 부드러운 질감을 가진 원초 상태로 혼합된 김이 쌀가루와 완전히 혼화되어, 전체적으로 쑥떡과 같은 녹색을 띠게 될 뿐, 외관상 김이 포함되어 있는 것으로 보이지 않는다. 또, 본 발명의 김떡은 외관상으로는 쑥떡과 같이 보이나, 맛을 보면 특유의 좋은 김향과 김맛이 더해져 독특하면서도 좋은 맛을 내며, 또한 쌀가루와 혼합된 원초 상태의 김이 떡반죽을 차지게 하는 역할을 하여 일반 떡에 비해 더욱 차진 질감을 갖게 된다. 본 발명에 따른 김떡의 제조방법은 위에서 예시한 떡 형태에 한정되지 않고, 본 발명에 따라 김 원초를 혼합한 후 통상의 떡 제조방법에 따라 다양한 떡으로 제조될 수 있다.

[ 실시예 ]

이하 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

1) 건조 김 원초의 제조

김의 원초를 수확한 후 바닷물로 세척하고 800 RPM으로 강탈수하였다. 상기 강탈수된 김 원초를 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 그늘진 곳에서 최고 기온이 15℃를 넘지 않는 조건으로 약 2일간 자연 건조시켜 건조 김 원초를 만들었다.

2) 김떡(설기)의 제조

(1) 상기 건조 김 원초를 담수에서 불려 원형대로 복원한 후, 세척하고, 100 메쉬 정도의 망에 넣어 탈수한 후, 파쇄기를 사용하여 5㎟ 내외 정도로 파쇄하였다.

(2) (1)에서 얻은 파쇄된 김 원초와 멥쌀가루를 약 2:8의 부피비율로 혼합한 후 약간의 소금과 설탕을 첨가하였다.

(3) (2)에서 얻은 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 통상의 설기 제조방법에 따라 증기로 쪄서 도 2와 같이 설기 형태의 김떡을 만들었다.

실시예 2

김떡(가래떡)의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 파쇄된 김 원초를 멥쌀가루와 약 2:8의 부피비율로 혼합한 후 약간의 소금을 첨가하고, 통상의 가래떡 제조방법에 따라 도 3과 같이 가래떡으로 만들었다.

실시예 3

김떡(절편)의 제조

통상의 절편 제조방법에 따라 실시예 1에서 만든 설기를 떡메로 친 다음 굵게 비벼서 끊어 떡살로 찍어 절편을 만들었다. 만들어진 절편은 도 4와 같다.

실시예 4

김떡(송편)의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 파쇄된 김 원초를 멥쌀가루와 약 2:8의 부피비율로 혼합한 후 통상의 송편 제조방법에 따라 익반죽하여 적당한 크기로 떼어 소를 넣고 반달 모양으로 빚은 다음 솔잎을 넣고 쪄서 송편을 만들었다. 만들어진 송편은 도 5와 같다.

실시예 5

김떡(인절미)의 제조

통상의 인절미 제조방법에 따라 찹쌀을 시루에서 찐 후 보자기에 싸서 대강 으깬 다음, 실시예 1과 동일한 방법으로 얻은 파쇄된 김 원초를 약 8:2의 부피비율로 넣으면서 떡메로 친다. 그런 다음 납작하게 만들어 적당한 크기로 썰고 콩고물을 묻혀 인절미를 만들었다. 만들어진 인절미는 도 6과 같다.

비교예 1~5

일반 떡의 제조

김 원초를 넣지 않고 100% 쌀가루 또는 찹쌀가루를 사용하는 것을 제외하고는 각각 실시예 1~5와 동일하게 실시하여 각각 설기(비교예 1), 가래떡(비교예 2), 절편(비교예 3), 송편(비교예 4), 인절미(비교예 5)를 만들었다.

실시예 6

기호도 평가

실시예 1 내지 5에서 만든 본 발명의 김떡과 비교예 1~5에서 만든 일반 떡의 기호도를 비교 평가하였다. 평가는 관능검사로 하였으며, 외관상 선호도, 김향, 차진 정도, 식감, 전체적인 향미, 전체적인 맛을 평가항목으로 하였으며, 2차례에 걸쳐 평가하였다. 관능검사는 10명의 패널에 의해 실시되었으며, 비교예를 3점으로 하는 5단계 평가를 하였다. 점수는 10명의 패널들의 2차례 평가점을 평균하여 평가점으로 하였다 (5점:좋다, ~3점:보통, ~1점:나쁘다). 결과는 다음 표 1과 같다. 본 발명의 김떡은 외관상 선호도, 차진 정도, 식감, 전체적인 향미, 전체적인 맛 모든 항목에서 일반 떡보다 선호도가 높은 것으로 나타났다.

Claims (7)

1. 자연 건조된 김 원초를 담수에 불려 원형으로 복원하는 단계;
   상기 복원된 김 원초를 탈수한 후 1~7㎟ 정도의 크기로 파쇄하는 단계;
   상기 파쇄된 김 원초와 쌀가루를 1:9 내지 4:6의 부피 비율로 혼합하는 단계; 및
   상기 김 원초와 쌀가루의 혼합물을 일정한 형상의 떡으로 쪄내는 단계
   를 포함하며,
   상기 자연 건조된 김 원초는,
   김의 원초를 수확하고 바닷물로 세척한 후, 담수에 세척하는 과정 없이 그대로 600~1,000 RPM으로 강탈수하는 단계; 및
   상기 강탈수된 김 원초를 절단하지 않고 그대로 직사광선이 없고 통풍이 잘되는 곳에서 20℃ 이하의 조건으로 1일~3일간 자연 건조시키는 단계
   를 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 김을 이용한 떡의 제조방법.
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 자연 건조된 김 원초는, 자연 건조시킨 후 냉동시키는 단계를 더 포함하는 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제1항 또는 제3항에 있어서,
   상기 쌀가루는 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루인 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제4항에 있어서,
   상기 떡은 설기, 송편, 인절미, 가래떡, 절편 중 어느 하나의 형태를 갖는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제1항의 방법으로 제조된 김떡.
7. 제6항에 있어서,
   설기, 송편, 인절미, 가래떡, 절편 중 어느 하나의 형태를 갖는 것을 특징으로 하는 김떡.

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