KR101038448B1 - 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법 - Google Patents

김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법에 관한 것으로서, 김과 함초를 각각 세척하여 염분을 제거하는 염분제거단계(제1단계)와 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초를 건조하는 건조단계(제2단계)와 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 분쇄하는 건조물 분쇄단계(제3단계)와 쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하고 분쇄하는 쌀 분쇄단계(제4단계)와 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(제5단계)와 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙하는 증숙단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 김과 함초를 함유한 떡류는 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 휴대 및 보관이 간편하여 집안에서뿐만 아니라 외부에서도 휴대하고 다니면서도 섭취가 가능하고, 주식 대용 또는 간식으로도 사용할 수 있으면서도 김에 함유된 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등의 영양분과 함초의 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등의 풍부한 미네랄을 그대로 간편하게 섭취할 수 있는 차별화된 기능성 식품을 제공할 수 있다.

Description

김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법{THE MANUFACTURING METHOD OF RICE CAKE ADDITIONAL LAVER AND SALICORNIA HERBACEA}
본 발명은 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법에 관한 것으로, 더 상세하게는 김과 함초를 각각 세척하여 염분을 제거하고, 염분이 제거된 김과 함초를 건조하고 분쇄하여 분쇄물을 제조하고, 쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하고 분쇄하여 쌀가루를 제조한 후, 상기 쌀가루와 상기 제조된 분쇄물과 물, 소금을 혼합하여 반죽을 제조하고 증숙하는 단계로 이루어진다.
본 발명은 김과 함초를 함유한 떡류는 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 휴대 및 보관이 간편하여 집 안에서뿐만 아니라 외부에서 휴대하고 다니면서도 섭취가 가능하고, 주식 대용 또는 간식으로도 사용할 수 있도록 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법에 관한 것이다.
전통적으로 떡은 관혼상제의 의식 때나 철에 따른 명절 그리고 아기의 백일이나 생일 또는 회갑 등의 행사 때에 빠지지 않고 내놓는 기호성이 뛰어난 음식이라 할 수 있다.
떡은 곡식의 가루를 찌거나 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로 주로 찹쌀이나 멥쌀이 사용된다. 쌀을 주식으로 하는 동아시아와 동남아시아 지역에서 발달했으며 첨가되는 곡물과 재료, 만드는 방법, 빚는 모양에 따라 다양한 종류가 있다.
그리고, 김(laver)은 보통 한국(제주,남해안,서해안), 일본, 중국에 분포하는 홍조식물문 보라털과 해조(海藻)류로, 모양 및 크기가 다양하지만 대부분 길이는 14~25cm, 너비 5~12cm이고 상기 김의 형태는 세포가 1층으로 된 댓잎 모양 또는 둥근 엽상체(葉狀體)이며, 수온이 올라가는 여름에는 작고 긴 사상체로 되어 조가비 속에서 살다가 수온이 내려가면 비로소 보통 김으로 자란다. 이러한 김은 트레오닌, 발린, 류신, 이소류신, 리신, 메티오닌, 페닐, 알라닌 및 트립토판 등의 필수아미노산을 풍부하게 함유하고 있고, 비타민 A, C, B1, B2, B6, B12 등을 많이 함유하며, 또한, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등이 풍부하고, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있음이 밝혀지고 있다. 그러나, 김은 식사를 할 때 하나의 반찬으로 취급되어 이를 평상시 간식으로 섭취하지 않고 대부분 식사를 하는 경우에 밥과 함께 섭취한다.
그리고, 함초는 예로부터 몸에 쌓인 독소와 숙변을 없애고 난치병에 효험이 있는 것으로 신농본초와 학계의 연구 보고서에 의해 그 효능이 입증된 매우 우수한 식물이다. 함초에 함유된 칼슘과 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등 풍부한 미네랄효과가 있으며, 염분은 생리작용을 통해 충분히 정화되고 특히, 칼슘은 우유보다 7배나 많고 철은 김이나 다시마의 40배 높아 몸에 유익한 성분이 함유되어 있으며, 바닷물의 미량원소와 함께 효소작용을 통하여 숙변을 없애고 몸속에 지방질을 분해하는 작용을 하며, 특히, 함초는 식이 섬유질이 50.2%정도 함유되어 있어 지방과 단백질을 분해하여 다이어트 및 건강생활에 도움이 되는 식물로, 칼슘 및 영양소를 충족 해줄 수 있으며, 그외 숙변 이외에도 다양한 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압, 요통, 비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염, 간질환에 뛰어난 식물로 알려져 있다.
그리고, 다시마는(Laminaria japonica)는 2∼3년생의 바닷말로서 식용으로 널리 사용되고 있고, 공업용으로는 요오드의 원료가 되고 있으며, 갈조류는 알긴산(Alginic Acid)을 다량 함유하고 있어 여러 종류의 산업 분야에서 다양하게 이용되어 왔다. 다시마는 종류에 따라 약간 차이는 있으나, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방질 1.5%, 탄수화물 49%, 무기질 26.5% 정도이고, 탄수화물 중 5∼10%는 섬유소이고 나머지는 알긴산을 주체로 하는 라미나린, 푸코이딘 등의 다당류이며, 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하므로 통상적으로는 무기질의 보급원으로 매일 조금씩 섭취하는 것이 좋다. 또한, 건조 다시마의 표면에 하얗게 묻어 있는 가루인 만니톨은 다시마의 단맛 성분으로 알려져 있고, 이 밖에도 염기성 아미노산인 라미닌이 포함되어 있는 데 이것은 혈압강하작용을 한다.
최근 들어 웰빙 분위기에 편승하여 전통적인 음식이라 할 수 있는 떡이 더 이상의 행사용이 아닌 일상 생활에서 하나의 중요한 식단을 차지하고 있고, 나아가 주식 대용 또는 건강 음식으로서 그 영역을 크게 넓혀가고 있는 추세에 있다.
따라서, 트레오닌, 발린, 류신, 이소류신, 리신, 메티오닌, 페닐, 알라닌 및 트립토판 등의 필수아미노산, 비타민 A, C, B1, B2, B6, B12, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등이 풍부하며 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 김과, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등 풍부한 미네랄효과를 갖는 함초와, 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부한 다시마를 떡류에 함유시켜 장소에 구애받지 않고 간편하게 즉석으로 섭취할 수 있도록 하는 기술이 절실하게 요구된다.
또한, 이와 같은 현실에 부응하여 김, 함초, 다시마를 떡류의 원료로써 사용함에 있어서는 끓여서 농축액으로 만들어 사용하는 경우 김, 함초, 다시마에 함유된 각종 유해성분이 파괴되어 그 효과가 현저하게 저하되는 문제점이 발생하고, 그대로 사용하는 경우 떡을 증숙하는 과정에서 큰 입자가 스팀에 의해 급격하게 불면서 떡류가 완전하게 익기도 전에 울퉁불퉁 불게 되어 시각이나 미각적인 측면에서 식욕을 당기지 못할 뿐만 아니라 전체적으로 고른 색감을 나타내지 못하는 문제점이 발생하므로 이러한 점을 적극적으로 고려해야만 고품질 떡류의 제조가 가능하다.
본 발명은 상기와 같은 문제를 해결하고자 발명한 것으로, 그 목적은 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 휴대 및 보관이 간편하여 집 안에서뿐만 아니라 외부에서 휴대하고 다니면서도 섭취가 가능하고, 주식 대용 또는 간식으로도 사용할 수 있는 차별화된 기능성 식품을 제공함에 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법은 김과 함초를 각각 세척하여 염분을 제거하는 염분제거단계(제1단계)와; 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초를 건조하는 건조단계(제2단계)와; 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 분쇄하는 건조물 분쇄단계(제3단계)와; 쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하고 분쇄하는 쌀 분쇄단계(제4단계)와; 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(제5단계)와; 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙하는 증숙단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제1단계의 염분제거단계에서 김과 함초에 다시마를 더 포함하여 세척하여 염분을 제거하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제3단계의 건조물 분쇄단계에서 건조물을 분쇄할 때와 상기 제4단계의 쌀 분쇄단계에서 쌀을 분쇄할 때, 150~250mesh로 분쇄하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제5단계에서 제조된 반죽에 당류와 대추, 밤, 호두, 콩, 호박 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 고명을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 제5단계에서 제조된 반죽에 팥, 돈부, 잣, 호두, 깨, 땅콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 소를 넣어 제조하는 것을 특징으로 한다.
상기의 방법으로 제조된 김과 함초를 함유한 떡류는 김, 함초, 다시마를 떡류의 원료로써 사용함에 있어서는 끓여서 농축액으로 만들어 사용하는 경우 김, 함초, 다시마에 함유된 각종 유해성분이 파괴되어 그 효과가 현저하게 저하되는 문제점이 발생하고, 그대로 사용하는 경우 떡을 증숙하는 과정에서 큰 입자가 스팀에 의해 급격하게 불면서 떡류가 완전하게 익기도 전에 울퉁불퉁 불게 되어 시각이나 미각적인 측면에서 식욕을 당기지 못할 뿐만 아니라 전체적으로 고른 색감을 나타내지 못하는 문제점을 보완하여, 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 휴대 및 보관이 간편하여 집안에서뿐만 아니라 외부에서 휴대하고 다니면서도 섭취가 가능하고, 주식 대용 또는 간식으로도 사용할 수 있으면서도 김에 함유된 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등의 영양분과 함초의 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등의 풍부한 미네랄을 그대로 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
이하, 첨부된 도면에 의거 본 발명의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법을 개략적으로 도시한 단계흐름도이다.
1. 염분제거단계(제1단계)
염분제거단계는 김과 함초를 각각 세척하여 염분을 제거하는 단계로,
김과 함초를 각각 2~4회 물로 세척하여 염분을 제거하는 것이다.
상기 김은 필수아미노산, 비타민 A, C, B1, B2, B6, B12 등을 많이 함유하며, 섬유질, 칼슘, 인, 철분 등이 풍부하고, 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 성분이 들어 있어 동맥경화와 고혈압을 예방하는 효과가 있다.
그리고, 상기 함초는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등의 미네랄이 풍부하며, 바닷물의 미량원소와 함께 효소작용을 통하여 숙변을 없애고 몸속에 지방질을 분해하는 작용을 하고, 다양한 암, 축농증, 관절염, 고혈압, 저혈압,요통비만증, 치질, 당뇨병, 갑상선염, 천식, 기관지염, 간질환에 효과가 있다.
그리고, 김과 함초를 각각 2~4회 물로 세척하여 염분을 제거하는 것은 상기 김과 함초는 다량의 염분이 함유되어 있기 때문에 2~4회 물로 세척하여 염분을 제거하는 것이다.
만약, 김과 함초를 각각 2회 미만으로 물로 세척할 경우에는 김과 함초에 함유되어 있는 염분이 충분히 제거되지 않아 하기에 제조된 떡류에 짠맛이 강할 수 있으며, 김과 함초를 각각 4회 초과하여 물로 세척할 경우에는 김과 함초에 함유되어 있는 염분이 필요 이상으로 제거되어 오히려 하기에 제조된 떡류에 맛이 저하될 수 있다.
그리고, 상기 김과 함초에 다시마를 더 포함하여 각각 2~4회 물로 세척할 수 있다.
여기서, 상기 김과 함초에 다시마를 더 포함하는 것은 상기 다시마는 수분 16%, 단백질 7%, 지방질 1.5%, 탄수화물 49%, 무기질 26.5% 정도이고, 요오드, 칼륨, 칼슘 등의 무기질이 풍부하며, 동맥경화예방, 고혈압예방, 변비예방, 탈모예방, 다이어트 등의 효과가 뛰어나므로 떡류를 제조할 때 함유함으로써 다시마 고유의 색상과 맛뿐 아니라 유효한 영양성분을 섭취할 수 있기 때문이다.
2. 건조단계
건조단계는 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초를 건조하는 단계로,
상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초를 각각 건조하는 것이다.
상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초를 각각 건조하는 것은 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김과 함초에는 수분이 그대로 남아있어 하기에서 분쇄할 경우에 분쇄를 원활하게 하기 위함이며, 건조를 하지 않을 경우에는 덩어리로 뭉치는 현상이 발생하게 되기 때문이다.
그리고 더 상세하게는, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김은 60~90℃에서 3~5시간 건조하고, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초는 15~25℃에서 2~4일 자연에서 건조하는 것이다.
만약, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김을 60℃, 3시간 미만으로 건조할 경우에는 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김의 수분이 충분히 제거되지 않아 하기의 분쇄과정이 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김을 90℃, 5시간을 초과하여 건조할 경우에는 수분이 제거되기에 필요 이상으로 건조하게 되어 비경제적일 뿐 아니라, 높은 온도로 인해 김의 영양물질이 파괴될 수 있다.
그리고 만약, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초를 15℃, 2일 미만으로 자연에서 건조할 경우에는 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초의 수분이 충분히 제거되지 않아 하기의 분쇄과정이 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초를 25℃, 4일을 초과하여 자연에서 건조할 경우에는 수분이 제거되기에 필요 이상으로 건조하게 되어 비경제적이고, 높은 온도로 인해 함초에 함유되어 있는 영양물질이 파괴될 수 있으며, 특히, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초를 자연건조하는 것은 열풍건조, 냉동건조, 오븐건조 등의 방법을 사용할 경우에는 함초에 함유되어 있는 영양물질이 파괴되므로 바람직하지 못하기 때문이다.
그리고, 상기 제1단계에서 김과 함초에 다시마를 더 포함하여 세척하였을 경우에는 상기 염분이 제거된 다시마를 15~25℃에서 3~6일 자연에서 건조할 수 있다.
상기 다시마도 상기 김과 함초와 마찬가지로 하기의 분쇄과정을 원활하게 하기 위함이다.
만약, 상기 염분이 제거된 다시마를 15℃, 3일 미만으로 건조할 경우에는 수분이 충분히 제거되지 않아 하기의 분쇄과정이 원활하게 이루어지지 않을 수 있으며, 상기 염분이 제거된 다시마를 25℃, 6일을 초과하여 건조할 경우에는 수분이 제거되기에 필요 이상으로 건조하게 되어 비경제적이고, 높은 온도로 인해 상기 염분이 제거된 다시마에 함유되어 있는 영양물질이 파괴될 수 있으며, 특히, 상기 염분이 제거된 다시마를 자연건조하는 것은 열풍건조, 냉동건조, 오븐건조 등의 방법을 사용할 경우에는 다시마에 함유되어 있는 영양물질이 파괴되므로 바람직하지 못하기 때문이다.
그리고, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김, 함초를 각각 건조하여 중량대비 1 : 0.5~1의 비율로 혼합하거나, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 김, 함초, 다시마를 각각 건조하여 중량대비 1 : 0.5~1 : 0.5~1의 비율로 혼합하여 건조물을 제조한다.
3. 건조물 분쇄단계
건조물 분쇄단계는 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 분쇄하는 단계로,
상기 제2단계에서 건조된 건조물을 150~250mesh로 분쇄하는 것이다.
상기 제2단계에서 건조된 건조물을 150~250mesh로 분쇄하는 것은 하기에 제조된 떡류에서 건조물 분말이 씹히거나 떡류 전체에 균일하게 분산되어 균일한 맛을 내기 위함이다.
만약, 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 150mesh 미만으로 분쇄할 경우에는 하기에 제조된 떡류에서 건조물 분말이 따로 씹히게 되어 섭취자로부터 거리낌을 줄 수 있으며 떡류 전체에 균일하게 분산되지 못하여 균일한 맛을 낼 수 없을 수 있으며, 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 250mesh를 초과하여 분쇄할 경우에는 하기에 제조된 떡류에서 건조물 분말이 따로 씹히지 않을 정도의 입도를 갖기에 필요 이상의 분쇄를 하게 되어 비경제적이다.
그리고, 상기 제2단계에서 건조된 건조물을 150~250mesh로 분쇄한 것을 분쇄물이라고 한다.
4. 쌀 분쇄단계
쌀 분쇄단계는 쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하고 분쇄하는 단계로,
쌀을 물에 2~3회 세척하여 2~10시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 150~250mesh로 분쇄하는 것이다.
쌀을 물에 2~3회 세척하여 2~10시간 물에 불리는 것은 분쇄를 용이하게 할 뿐 아니라, 상기 쌀에 수분이 적당하게 흡수해서 조직이 느슨해짐으로써 하기의 증숙과정도 원활하게 이루어질 수 있기 때문이다.
그리고, 쌀을 물에 2~3회 세척하여 2~10시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 150~250mesh로 분쇄하는 것은 하기에 제조된 떡류에서 상기 분쇄물과 균일하게 혼합되고, 씹힘성을 향상하기 위함이다.
만약, 쌀을 물에 2~3회 세척하여 2~10시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 150mesh 미만으로 분쇄할 경우에는 상기 분쇄물과 균일하게 혼합되기 어렵고 씹힘성이 저하될 수 있으며, 250mesh를 초과하여 분쇄할 경우에는 상기 분쇄물과 균일하게 혼합될 정도의 입도를 갖기에 필요 이상의 분쇄를 하게 되어 비경제적이다.
그리고, 쌀을 물에 2~3회 세척하여 2~10시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 150~250mesh로 분쇄한 것을 쌀가루라고 한다.
5. 반죽제조단계
반죽제조단계는 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루와 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물, 물, 소금을 혼합하여 반죽을 제조하는 단계로,
상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 반죽을 제조하는 것이다.
상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 반죽을 제조하는 것은 쌀가루를 이용한 떡류의 고유한 맛에 김, 함초를 함유한 분쇄물을 혼합함으로써 김과 함초의 유효한 성분을 함유할 뿐 아니라, 김에서 나는 고유한 맛과 향, 함초에서 나는 고유한 짠맛과 향이 어우러지게 하기 위함이다.
만약, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2중량부 미만으로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 상기 김, 함초를 함유한 분쇄물이 균일하게 혼합되지 못할 뿐 아니라 김과 함초의 유효한 성분과 고유한 맛과 향이 충분히 나타나지 못할 수 있으며, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 10중량부를 초과로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 상기 김, 함초를 함유한 분쇄물의 맛과 향이 강하게 되어 섭취자로부터 오히려 거리낌을 줄 수 있게 되며, 떡류로서 성형이 용이하지 못하고 떡류의 고유의 맛이 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 물을 10중량부 미만으로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 반죽이 너무 되게 되어 하기의 증숙단계를 거쳐 제조된 떡류가 푸석하고 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 물을 30중량부 초과로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 반죽이 너무 질게 되어 떡류로서 성형이 용이하지 못하고 맛이 저하될 수 있다.
그리고 만약, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 소금을 0.5중량부 미만으로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 간이 싱겁게 되어 맛이 저하될 수 있으며, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 소금을 3중량부 초과로 혼합하여 반죽을 제조할 경우에는 간이 너무 짜게 되어 오히려 맛이 저하될 수 있다.
그리고, 상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 제조된 것을 반죽이라고 한다.
그리고, 상기 반죽에 당류와 대추, 밤, 호두, 콩, 호박 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 고명을 더 첨가할 수 있다.
상기 당류는 설탕 또는 올리고당으로 상기 반죽에 첨가하여 단맛을 증가시킬 수 있다.
여기서, 상기 반죽에 당류를 첨가할 때에는, 상기 반죽 100중량부에 당류 2~5중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
만약, 상기 반죽 100중량부에 당류를 2중량부 미만으로 첨가할 경우에는 단맛이 거의 나지 않을 수 있으며, 상기 반죽 100중량부에 당류를 5중량부 초과하여 첨가할 경우에는 단맛이 강해 오히려 떡류의 맛을 저하될 수 있다.
그리고, 상기 반죽에 대추, 밤, 호두, 콩, 호박 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 고명을 더 첨가함으로써 영양분이 풍부하고 식감 및 색감이 다양한 떡류를 제조할 수 있다.
여기서, 상기 반죽에 고명을 첨가할 때에는 상기 반죽 100중량부에 고명을 5~15중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
만약, 상기 반죽 100중량부에 고명을 5중량부 미만으로 첨가할 경우에는 상기 반죽에 고명이 균일하게 첨가되지 못할 수 있으며 맛이 거의 나지 않게 되고, 상기 반죽 100중량부에 고명을 15중량부를 초과하여 첨가할 경우에는 고명의 맛이 강하게 되어 떡 고유의 맛이 오히려 저하될 수 있다.
그리고, 상기 반죽에 팥, 돈부, 잣, 호두, 깨, 땅콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 소를 넣을 수 있다.
상기 반죽에 팥, 돈부, 잣, 호두, 깨, 땅콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 소를 넣음으로써, 영양분이 풍부하고 기존의 찐빵과 같이 간편하게 취식할 수 있다.
여기서, 상기 반죽에 소를 넣을 때에는 반죽을 먹기 좋은 크기로 나눠서 상기 나눠진 반죽 안에 소를 넣어 찐빵의 형상으로 제조하는 것이다.
그리고, 상기 반죽에 소를 넣을 때는 반죽 100중량부에 소 20~40중량부를 넣는 것이 바람직하다.
6. 증숙단계
증숙단계는 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 증숙하는 단계로,
상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙하는 것이다.
상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙하는 것은 상기 제5단계에서 제조된 반죽이 충분히 익혀지게 하기 위함이다.
만약, 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80℃, 1시간 미만으로 증숙할 경우에는 상기 제5단계에서 제조된 반죽이 충분히 익지 않아 떡류의 제조가 어려워질 수 있으며, 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 130℃, 3시간을 초과하여 증숙할 경우에는 상기 제5단계에서 제조된 반죽이 필요 이상으로 익게 되어 오히려 반죽에 함유되어 있는 유효한 성분들이 파괴되고 맛이 저하될 수 있다.
그리고, 상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙한 것을 김과 함초를 함유한 떡류라고 한다.
상기의 방법으로 제조된 김과 함초를 함유한 떡류는 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 휴대 및 보관이 간편하여 집 안에서뿐만 아니라 외부에서 휴대하고 다니면서도 섭취가 가능하고, 주식 대용 또는 간식으로도 사용할 수 있으면서도 김에 함유된 필수아미노산, 섬유질, 칼슘, 인 및 철분 등의 영양분과 함초의 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철, 인, 망간 등의 풍부한 미네랄을 그대로 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 당업자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 당업자에 의하여 용이하게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 김과 함초를 함유하여 제조된 떡
김과 함초를 각각 3회 세척하여 염분을 제거한 후, 김은 80℃에서 4시간 건조하고, 함초는 20℃에서 3일 건조하여 상기 건조된 김 200g과 건조된 함초 200g을 혼합하여 건조물을 제조한 후, 상기 건조물을 200mesh로 분쇄하여 분쇄물을 제조한다.
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 상기 분쇄물 400g과 물 2kg과 소금 100g을 혼합하여 반죽을 제조하고, 100℃에서 2시간 증숙한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 김, 함초, 다시마를 함유하여 제조된 떡
김, 함초, 다시마를 각각 3회 세척하여 염분을 제거한 후, 김은 80℃에서 4시간 건조하고, 함초는 20℃에서 3일 건조하고, 다시마는 20℃에서 4일 건조하여 상기 건조된 김 200g과 건조된 함초 200g와 건조된 다시마 200g을 혼합하여 건조물을 제조한 후, 상기 건조물을 200mesh로 분쇄하여 분쇄물을 제조한다.
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 상기 분쇄물 600g과 물 2kg과 소금 100g을 혼합하여 반죽을 제조하고, 100℃에서 2시간 증숙한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 김과 함초를 함유하고 고명을 첨가하여 제조된 떡
김과 함초를 각각 3회 세척하여 염분을 제거한 후, 김은 80℃에서 4시간 건조하고, 함초는 20℃에서 3일 건조하여 상기 건조된 김 200g과 건조된 함초 200g을 혼합하여 건조물을 제조한 후, 상기 건조물을 200mesh로 분쇄하여 분쇄물을 제조한다.
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 상기 분쇄물 400g과 물 2kg과 소금 100g을 혼합한 후, 밤을 200g 더 첨가하여 100℃에서 2시간 증숙한다.
실시예 4 : 본 발명에 따라 김과 함초를 함유하고 팥소를 넣어 제조된 떡
김과 함초를 각각 3회 세척하여 염분을 제거한 후, 김은 80℃에서 4시간 건조하고, 함초는 20℃에서 3일 건조하여 상기 건조된 김 200g과 건조된 함초 200g을 혼합하여 건조물을 제조한 후, 상기 건조물을 200mesh로 분쇄하여 분쇄물을 제조한다.
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 상기 분쇄물 400g과 물 2kg과 소금 100g을 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽에 팥소를 넣어 찐빵모양으로 만들어 100℃에서 2시간 증숙한다.
비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조된 떡
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 물 2kg과 소금 100g을 혼합하여 반죽을 제조하고, 100℃에서 2시간 증숙한다.
비교예 2 : 고명을 첨가하여 일반적인 방법으로 제조된 떡
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 물 2kg과 소금 100g을 혼합한 후, 밤을 200g 더 첨가하여 100℃에서 2시간 증숙한다.
비교예 3 : 팥소를 넣어 일반적인 방법으로 제조된 떡
쌀을 물에 3회 세척하여 5시간 물에 불린 후, 물기를 제거하고 200mesh로 분쇄하여 쌀가루 10kg을 제조한다.
상기 쌀가루 10kg과 물 2kg과 소금 100g을 혼합하여 반죽을 제조하고, 상기 반죽에 팥소를 넣어 찐빵모양으로 만들어 100℃에서 2시간 증숙한다.
실험 1 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 김과 함초를 함유한 떡류(실시예1,2,3,4)와 일반적인 방법으로 제조된 떡류(비교예1,2,3)을 관능검사 요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 향, 색감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1:매우 나쁨, 2: 나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과는 아래 표 1에 나타내었다.
맛 향 색감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 5 4.3 5
실시예 2 4.3 4.5 4.5 4.5
실시예 3 5 4 4 4.2
실시예 4 4.2 4 4 4.1
비교예 1 4 3.5 3.5 3
비교예 2 4 4 3.5 3.5
비교예 3 3 4 3.5 3
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1, 2, 3보다 실시예 1, 2, 3, 4가 높은 점수를 나타내고 있다.
모든 항목에서 비교예 1, 2, 3보다 실시예 1, 2, 3, 4가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 본 발명에 따라 제조된 김과 함초를 함유한 떡류는 다양한 성분이 함유된 김과 함초를 미분화한 후 반죽에 함유하여 제조함으로써, 반죽을 증숙하여 떡류를 제조할 때 김과 함초의 분말이 쉽게 불지 않을 뿐 아니라 떡류의 표면이 매끄럽고 탄력을 유지하여 식감이 매우 뛰어나고, 쌀가루를 이용한 떡 고유의 맛에 김과 함초의 고유의 향과 맛이 어우러졌기 때문이다.

Claims (5)

  1. 김, 함초, 다시마를 각각 세척하여 염분을 제거하는 염분제거단계(제1단계);
    상기 제1단계에서 염분이 제거된 김을 60~90℃, 3~5시간 동안 건조하고, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 함초를 15℃, 2~4일 동안 건조하고, 상기 제1단계에서 염분이 제거된 다시마를 15~25℃, 3~6일 동안 건조한 후, 상기 각각 건조된 김, 함초, 다시마를 중량대비 1 : 0.5~1 : 1의 비율로 혼합하는 건조단계(제2단계);
    상기 제2단계에서 건조된 건조물을 150~250mesh(메쉬)로 분쇄하는 건조물 분쇄단계(제3단계);
    쌀을 물에 불린 후, 물기를 제거하고 150~250mesh(메쉬)로 분쇄하는 쌀 분쇄단계(제4단계);
    상기 제4단계에서 분쇄된 쌀가루 100중량부에 상기 제3단계에서 분쇄된 분쇄물 2~10중량부, 물 10~30중량부, 소금 0.5~3중량부 혼합하여 반죽을 제조하는 반죽제조단계(제5단계);및
    상기 제5단계에서 제조된 반죽을 80~130℃에서 1~3시간 증숙하는 증숙단계(제6단계)로 이루어진 것을 특징으로 하는 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계에서 제조된 반죽에 당류와 대추, 밤, 호두, 콩, 호박 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 고명을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계에서 제조된 반죽에 팥, 돈부, 잣, 호두, 깨, 땅콩 중 하나 또는 둘 이상을 혼합한 소를 넣어 제조하는 것을 특징으로 하는 김과 함초를 함유한 떡류의 제조방법.
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