KR100760714B1 - 황토지장수에 의해 숙성된 해조류를 이용한 떡의 제조방법 - Google Patents

Abstract

해조류 표면의 이물질과 염분을 세척하는 단계와, 상기 세척된 해조류를 원심분리식 탈수장치에 의해 탈수시키는 단계와, 상기 탈수된 해조류의 표면에 지장수가 피복되도록 교반하는 단계와, 상기 지장수가 피복된 해조류를 숙성시키는 단계와, 쌀을 황토분말과 혼합하여 숙성시키는 단계와, 상기 쌀과 황토분말을 분리하는 단계와, 상기 쌀을 지장수에 넣고 불리는 단계와, 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 단계와, 상기 숙성된 해조류를 1~2cm크기로 절단하여 역시 숙성된 쌀가루에 혼합한 다음 공지의 떡제조공정에 의해 제조되어지는 황토지장수에 의해 숙성된 해조류를 이용한 떡의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 지장수를 사용하여 해조류를 숙성시키므로써 지장수가 갖는 인체에 유용한 성분을 그대로 함유하면서도, 해조류의 색태 변화를 방지하고, 뭉그러짐을 지연시켜주어 해조류가 가지고 있는 영양소와 맛, 향을 온전히 보전할 수 있는 떡을 소비자에게 공급할 수 있으며, 또한 새로운 해조류 식품의 개발가능성과 함께 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있어 농어촌의 생활향상과 수출촉진 등의 효과를 얻을 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

지장수, 황토, 숙성, 해조류, 떡

Description

황토지장수에 의해 숙성된 해조류를 이용한 떡의 제조방법{Producing method of rice cake using sea weed}

본 발명은 해조류를 이용한 떡의 제조방법에 관한 것으로, 특히 황토지장수를 이용해 식용 해조류를 숙성 발효시킴으로써 해조류가 가지고 있는 영양소와 색태를 온전히 보전할 수 있도록 하고, 또한 상기 숙성된 해조류를 적당한 크기로 절단하여 역시 황토에 의해 숙성된 쌀가루와 혼합함으로써 떡을 제조할 수 있도록 하는 방법에 관한 것이다.

식용 해조류는 바다에서 자생 또는 양식되어지는 다시마, 미역, 김, 파레, 우뭇가사리, 톳과 같이 식용가능한 녹조류 및 갈조류, 홍조류를 의미하는 것으로, 상기 해조류에는 B1, B2, C 와 같은 다양한 비타민과 미네랄과 같은 무기질 성분, 타우린(taurine)과 엔-3(n-3) 지방산, 알긴산(alginic acid), 퓨코이단(fucoidan), 라미아린(lamiarin), 펙틴(pectin) 등과 같은 각종 아미노산과 식이섬유가 매우 풍부하게 함유되어 있어 섭취시 인체의 생리활성을 도모할 수 있으며, 웰빙시대를 맞아 훌륭한 자연식품 재료로써 여러가지 형태로 조리되어 식생활에 이용되고 있다.

이처럼 해조류가 무기질이 풍부하고, 여러 가지 생리 활성 물질에 의한 건강 기능성 효과가 실험이 밝혀지면서 점차 해조류의 소비성향 또한 증가되고 있으나 해조류는 줄기와 잎 또한 다량의 점액질로 이루어진 상태여서 표면이 매우 취약한 상태이므로 대개 건조식품으로만 섭취되고 있는 실정이다.

본 발명자는 어업에 종사하면서 지금까지 해조류가 보다 다양한 상품으로 개발되지 못하고 있는 점을 아쉬워하던 중, 최근 농촌을 살리기 위해 쌀의 촉진을 위한 노력에 부응하여 해조류를 포함하는 떡을 제조하는 방법에 대해 연구하게 되었다.

그러나 해조류는 조직이 물러 쉬 손상되고, 단순히 건조하거나 채취된 상태대로 사용하는 것은 엽체 내부의 영양소가 밖으로 배출되어 손실되거나, 색태(色態)가 나빠져 기호도가 떨어지는 단점을 갖는 것이고, 또한 일반용수로 숙성된 해조류는 쉬 변질되고 맛과 향이 좋지 못하다는 점을 알게 되었다.

따라서 이를 해결하기 위한 노력을 계속하던 중 황토를 물을 희석시킬 때 발생하는 미세한 점토광물이 물에 용해된 지장수(地漿水)로 해조류를 숙성시킬 경우 해조류가 쉬 변질되지 않고, 물러지지 않으며, 숙성후에도 색태가 양호하여 미감을 좋게하고, 해조류 특유의 맛과 향을 오랫동안 보존할 수 있다는 것에 착안하게 되었다.

더구나 지장수에 함유된 혼성미네랄중 "카타라제"는 인체의 노화를 촉진하는 과산화수소, 과산화지질을 분해하고, 과산화산성 체질을 중화시켜주는 작용을 하며, 특히 물분자를 활성화시켜 우리 몸안에 용이하게 흡수되도록 하므로써 세포의 신진대사를 왕성하게 하는 작용을 하고, 살균효과도 갖는 것이어서 별도의 살균처리가 없이도 식품의 장기보관가능을 가능하게 할 수도 있는 것이다.

이처럼 본 발명은 지장수가 가지는 독특한 효능과 향미(香味)를 이용하여 해조류가 숙성되도록 함으로써 쉬 변질되지 않도록 하고 새로운 맛을 창출할 수 있도록 하기 위한 것으로, 이를 위해 지장수에 의해 숙성된 해조류를 적당한 크기로 절단하고 황토에 의해 숙성된 쌀가루와 혼합한 다음 공지의 떡제조공정에 의해 제조함으로써 새로운 스타일의 해조류를 함유하는 떡을 제공할 수 있도록 하기 위한 것이다.

본 발명 황토지장수에 의해 숙성된 해조류를 이용한 떡의 제조방법은 먼저 해조류 표면의 이물질과 염분을 세척하는 단계와, 상기 세척된 해조류를 원심분리식 탈수장치에 의해 탈수시키는 단계와, 상기 탈수된 해조류의 표면에 지장수가 피복되도록 교반하는 단계와, 상기 지장수가 피복된 해조류를 숙성시키는 단계와, 쌀을 황토분말과 혼합하여 숙성시키는 단계와, 상기 쌀과 황토분말을 분리하는 단계와, 상기 쌀을 지장수에 넣고 불리는 단계와, 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 단계와, 상기 숙성된 해조류를 1~2cm크기로 절단하여 역시 숙성된 쌀가루에 혼합한 다음 공지의 떡제조공정에 의해 제조되도록 한다. 이때 떡을 만드는 공정중 에 소요되는 물은 모두 황토지장수를 사용한다.

상기 본 발명 제조단계를 각 단계별로 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.

해조류의 세척단계는 1차 세척과 2차 세척으로 이루어지는데, 상기 해조류는 바다에서 막 채취하였을 때 뻘과 부착생물과 같은 각종 이물질이 묻어있어 세척에 오랜시간이 소요된다. 따라서 상기 이물질 제거를 위해서 담수로 오랫동안 세척하다보면 해조류의 각종 영양소가 씻겨나가게 되고, 또한 조직이 물러지며, 해조류 자체의 독특한 맛과 향도 잃게 되는 것이어서 시간이 오래 소요되는 이물질의 제거와 같은 1차 세척은 바닷물에 의해 이루어지도록 함이 바람직하다.

또한 상기와 같이 바닷물에 의해 세척된 해조류의 표면에는 염분이 남아있기 때문에 2차 세척을 해줘야 하는데 이 경우에는 지하수나 수돗물과 같은 담수에 의해서 세척되도록 하여야 한다. 대신 이 경우는 최대한 짧게 세척이 이루어짐과 동시에 한번에 세척이 완료되도록 하여야 한다. 이를 위해 흐르는 물로 해조류를 씻어내거나, 고여있는 물에 해조류를 한번정도만 담궜다 빼는 정도로 세척을 마무리짓는 것이 해조류의 손상을 방지하면서도 염분제거를 위해 가장 바람직하다.

이때 담수 세척후 해조류에 표면에 묻어있는 물기를 제거, 즉 탈수해야 하는데, 이때 탈수를 위해서는 건조시키는 방법을 사용할 수도 있으나, 시간이 오래 소요되므로 원심분리식 탈수장치에 의해 원심분리식으로 탈수시키는 것이 바람직하다.

다음 탈수된 해조류는 지장수가 표면에 피복되도록 하여야 하는데, 이를 위해서 탈수된 해조류의 앞뒤 표면에 지장수를 분사시키거나, 또는 해조류에 지장수 를 뿌리고 상기 해조류를 버무리듯이 교반시켜 골고루 해조류의 표면에 지장수가 피복되도록 할 수도 있다. 상기 교반은 사람의 수작업으로도 가능하나, 작업의 효율성을 위해 일반적인 교반장치를 사용할 수도 있다.

이처럼 지장수가 피복된 해조류는 숙성통에 넣고 숙성시키게 되는데, 상기 숙성을 위한 온도는 5~10℃가 바람직한데, 이는 5℃이하의 경우는 미숙성 되고, 10℃이상의 경우에는 과숙성 되기 때문이다.

상기 숙성을 위한 시간은 해조류의 종류와 엽체의 성질에 따라 약간씩 차이는 있으나 약 30~50분 정도가 적당하며, 30분 이하의 경우는 역시 미숙성되며, 50분 이상은 과숙성 되기 때문이다.

이때 미숙성의 경우는 흙갈색을 띄게되며, 숙성된 경우는 붉은 색을 띄게 되므로 색태의 변화에 따라 작업자가 적당한 숙성시간을 결정하는 방법도 가능할 것이다. 이처럼 숙성시에는 해조류가 붉은 색상을 띄다가 숙성후 건조시키게 되면 다시 원래의 색상을 회복하면서 표면은 윤택이 더욱 좋아지게 된다.

이처럼 해조류는 약간의 숙성과정이 있어야만 해조류에 포함된 각종 영양소와 맛성분이 엽체에서 표면으로 우러나면서 골고루 분포되어지고, 결국 소비자의 입에 닿는 미감을 즉각 자극하게 됨으로써 맛과 향을 강하게 느낄 수 있어 해조류식품에 대한 선호도가 높아질 수 있게 되는 것이다.

본 발명자의 실험결과 일반적인 물을 사용하여 해조류를 숙성시키는 경우는 약간의 온도차이로도 손쉽게 변질되었으며, 해조류의 맛과 영양성분이 물과 함께 씻겨서 손실되는 단점을 갖는 것으로 나타났다.

반면 지장수는 미세한 점토광물들이 물에 용해된 상태여서 약간의 점도를 갖고 있어 해조류의 표면에 무기질들이 들러붙으면서 영양성분과 맛과 향을 유지시키는 작용을 하는 것으로 판단되어 진다. 이때 상기 숙성통 하부에 산소공급장치에 의해 산소를 주입시켜주면 숙성효과는 더욱 좋아지는 것으로 나타났다.

지장수의 제조방법은 널리 알려져 있으나, 본 발명에 있어서 지장수의 제조는 다음과 같다. 즉 오염되지 않는 황토분말 1kg을 깨끗한 식수 10ℓ에 투입하여 희석시키고 24시간 정도 지나 침전된 황토분말은 걸러내어 제거 하므로써 맑은 담황색의 지장수를 얻을 수 있었다.

쌀을 황토분말과 혼합하여 숙성시키기 위해서는 황토분말과 쌀을 3:7비율로 혼합한 다음 24시간 정도 숙성통에 저장한다. 따라서 쌀은 황토분말 속에서 숙성되면서 황토의 흡기를 흡수하게 된다. 어느정도 쌀의 숙성이 완료되면 쌀과 황토를 공지의 분리장치에 넣어 분리시킨 다음 분리된 쌀을 지장수에 넣고 5시간 정도 불리게 된다.

다음 지장수에 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만들게 되는데, 상기 쌀가루에 미리 숙성시켜둔 해조류를 1~2cm크기로 절단하여 혼합하게 된다. 이때 해조류가 너무 적으면 해조류의 물러짐으로 인해 떡에서 해조류의 맛과 색태가 드러나지 않게되며, 너무 클 경우 떡의 점도를 유지하기 힘들게 되어 1~2cm크기가 가장 바람직하다.

다음 상기 해조류 조각과 혼합된 쌀가루를 반죽기에 넣고 압력을 가하면서 스팀을 불어넣어 익히므로써 떡이 제조되어진다. 물론 설탕 및 색소 등 기타 필요 한 재료가 함께 혼합되어 반죽될 수도 있음은 당연하다.

상기와 같은 지장수에 의해 숙성된 해조류와 황토에 의해 숙성된 쌀을 이용해 제조한 떡('본발명 떡'이라 한다)와 숙성되지 않는 일반 해조류와 일반 쌀을 이용해 제조한 떡('일반 떡'이라 한다)의 식미(食味)를 50명의 실험대상자들을 선별하여 관능검사하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.

떡의 관능검사

떡의 종류	관능검사항목
	맛			색태
구분	상	중	하	좋음	보통	나쁨
본 발명 떡	35	10	5	33	12	5
일반 떡	25	11	14	20	14	16

상기 표 1에서 보여지듯이 본 발명 제조방법에 따라 제조된 떡은 종래의 떡에 비해 새로운 맛과 효능이 부가되므로써 식감이 보다 향상되어졌음을 알 수 있었다.

이처럼 본 발명은 지장수를 사용하여 해조류를 숙성시키므로써 지장수가 갖는 인체에 유용한 성분을 그대로 함유하면서도, 해조류의 색태 변화를 방지하고, 뭉그러짐을 지연시켜주어 해조류가 가지고 있는 영양소와 맛, 향을 온전히 보전할 수 있는 떡을 소비자에게 공급할 수 있으며, 또한 새로운 해조류 식품의 개발가능성과 함께 쌀의 소비를 촉진시킬 수 있어 농어촌의 생활향상과 수출촉진 등의 효과를 얻을 수 있는 매우 유용한 발명인 것이다.

Claims (1)

1. 해조류를 포함하는 떡의 제조방법에 있어서,

   해조류 표면의 이물질과 염분을 세척하는 단계와, 상기 세척된 해조류를 원심분리식 탈수장치에 의해 탈수시키는 단계와, 상기 탈수된 해조류의 표면에 지장수를 교반하여 미세한 점토광물이 피복되도록 하는 단계와, 상기 지장수가 피복된 해조류를 숙성시키는 단계와, 쌀을 황토분말과 혼합하여 숙성시키는 단계와, 상기 쌀과 황토분말을 분리하는 단계와, 상기 분리된 쌀을 지장수에 넣고 불리는 단계와, 상기 불린 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 단계와, 상기 숙성된 해조류를 1~2cm크기로 절단하여 그 해조류 조각과 상기 쌀가루를 반죽기에 넣고 압력을 가하면서 스팀을 불어넣어 익힘으로써 떡이 제조되도록 함을 특징으로 하는 황토지장수에 의해 숙성된 해조류를 이용한 떡의 제조방법.