KR100319253B1 - 밤 분말의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밤 분말의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생밤을 탈피 후, 슬라이스기에서 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할하고 세척한 다음, 일정한 수분함량을 갖도록 70 ℃에서 6 시간 동안 건조시키고, 밤의 조직을 이완시켜서 부풀게 하는 뻥튀기(puffing) 공정을 수행한 다음, 고속 분쇄기에서 분쇄함으로써, 우수한 맛과 독특한 풍미를 그대로 유지하고, 종래 덩어리가 되어 버리는 밤 분말을 고운 분말 상태로 제조하며, 건조시간이 단축되어 경제적일 뿐만 아니라, 보관 및 유통시 변질될 우려가 없어 여러 제과 및 제빵에 첨가하기에 적합한 밤 분말의 제조방법에 관한 것이다.

Description

밤 분말의 제조방법{Process of marron power}
본 발명은 밤 분말의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 생밤을 탈피 후, 슬라이스기에서 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할하고 세척한 다음, 일정한 수분함량을 갖도록 70 ℃에서 6 시간 동안 건조시키고, 밤의 조직을 이완시켜서 부풀게 하는 뻥튀기(puffing) 공정을 수행한 다음, 고속 분쇄기에서 분쇄함으로써, 우수한 맛과 독특한 풍미를 그대로 유지하고, 종래 덩어리가 되어 버리는 밤 분말을 고운 분말 상태로 제조하며, 건조시간이 단축되어 경제적일 뿐만 아니라, 보관 및 유통시 변질될 우려가 없어 여러 제과 및 제빵에 첨가하기에 적합한 밤 분말의 제조방법에 관한 것이다.
밤은 그 원산지를 근거로 하여 중국밤(Castanea mollissing B1), 미국밤(Castanea dentata Borkb), 일본밤(Vastanea sativa Mill) 및한국밤(Castanea bungena) 등으로 나뉘어지며, 맛과 풍미가 독특하여 오래 전부터 식용으로 이용되고 있는 중요한 견과류의 하나로서, 이는 제례시에 생과로 소량이 사용되며 대부분이 단순 가공하여 이용되어 왔다.
밤은 다른 과수에 비하여 재배관리가 비교적 쉽고 경사가 급한 지형에서도 쉽게 재배할 수 있으며, 가공 적정은 유럽밤이 매렁 글래스(Marron glaces), 일본밤이 감로자, 한국밤 및 중국밤이 말린밤과 군밤 등에 적합한 것으로 알려져 있다.
FAO(세계 식품 농약 기구) 통계에 따르면 세계적으로 밤의 생산량은 450천 M/T 정도이며, 생산지역에 따라 그 생산량이 1992년의 경우 한국이 102천 M/T, 중국이 104천 M/T로서 전체의 46%를 차지할 만큼 중요 생산국이며, 그 외에 터어키, 이탈리아, 일본 등지에서도 소량 생산되고 있다.
한편, 밤에 관련하여 국내 특허출원된 것으로는 다음과 같은 방법들이 있다.
우선, 밤 자체를 여러 식품에 첨가하기 위한 방법으로는, 일반 밤을 특수 건조시설에 의하여 건조한 다음, 껍질을 제피기를 이용하여 제거하고, 이를 미세 분쇄기에서 완숙 분쇄하여 분쇄기에서 평균 입자경을 80, 1,200, 3,500 메쉬로 분화시켜 밀가루와 혼합하여 제조하는 밤가루를 이용한 면류의 제조하는 방법이 공지되어 있다[대한민국 특허출원 제86-11611호]. 또한, 밤에 쌀, 율무 및 은행 등을 혼합하여 밤죽을 제조하는 방법 및 함유량이 개시된 바 있다[대한민국 특허출원 제97-18491호].
또한, 밤나무 잎을 원료로 하는 것으로, 밤나무잎 추출물을 함유하는 항알레르기약이 있으며[대한민국 특허출원 제95-31850호], 밤나무 잎을 원료로 하여 밤나무 잎으로부터 증열 또는 발효, 풍냉, 건조, 분쇄 및 미분말화 등의 과정을 거쳐 잎으로 된 증제차, 중제유념차, 증제가루차 등의 제조하고, 차의 열수 추출액으로부터 음료를 제조하는 방법이 공지된 바 있다[대한민국 특허출원 제96-27725호]. 그러나, 상기 방법들에서는 밤나무 잎에 대한 추출방법만이 기재되어 있고, 밤 자체의 분말화 제조공정에 대하여 언급된 바가 없다.
또한, 밤과 관련된 일본특허등록으로는 밤의 로우스팅(roasting)[일본공개특허 평91-147768호], 밤 식품의 제조공정[일본공개특허 평94-209702호], 로우스팅 밤의 밤맛 개선법 및 맛 보존 방법[일본공개특허 소80-15789호] 등이 있다. 그러나, 상기 방법들 역시 밤자체의 분말화에 대한 공정에 대해서는 전무한 실정이다.
이에 대하여 밤 전분의 제조방법에 대하여 언급된 것으로, 생밤을 건조하고 밤을 분쇄로울러로 녹두알 정도의 입자가 되도록 분쇄한 후, 물에 넣고 불려서 분쇄기로 분쇄한 다음, 분쇄물 중에서 전분(녹말) 만을 채취하고 섬유질은 폐기하는 밤 전분의 제조방법이 공지되어 있기는 하지만[대한민국 특허출원 제93-7125호], 상기 방법에서는 생율 건조시 32 ℃의 온도에서 7 ∼ 10일 동안 건조하기 때문에 건조시간이 많이 걸리며, 분쇄된 밤 분말 중 전분만을 사용하고 섬유질은 폐기하므로, 비경제적인 문제가 있다.
이에, 본 발명자들은 종래와 같은 문제점을 해결하고 보관 및 유통이 용이하도록 연구한 결과, 생밤을 건조시 일정한 수분함량을 갖도록 70 ℃에서 6 시간 동안 건조시키고, 밤의 조직을 이완시켜서 부풀게 하는 뻥튀기(puffing) 공정을 수행한 다음, 고속 분쇄기에서 분쇄함으로써, 종래 밤 분말 제조시 덩어리가 되어 버리는 밤 분말을 고운 분말 상태로 제조할 수 있고, 물에 넣고 불리는 과정에서 녹말의 호화 등으로 인한 영양소의 변화가 생길 수 있는 요소들을 뻥튀기(puffing) 공정을 통해 개선하여 보관 및 유통시 변질될 우려가 없으며 맛과 독특한 풍미가 있어 여러 제과 및 제빵에 첨가하기에 적합한 밤 분말의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 밤 분말의 제조공정을 나타낸 것이다.
본 발명은 밤 분말을 제조하는 방법에 있어서,
생밤에서 껍질을 탈피하는 공정; 껍질이 제거된 생밤을 슬라이스기에서 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할한 다음 세척하는 공정; 70 ℃ 온도의 열풍건조기에서 6시간 동안 건조하는 공정; 건조된 밤 중에서 수분이 8 ∼ 12%인 것을 선별하는 공정; 선별된 밤 과육을 압력이 4.8 ∼ 5.2 바(bar)로 유지된 뻥튀기(puffing) 용기내에서 뻥튀기(puffing)하는 공정; 뻥튀기(puffing)한 것을 선별하는 공정; 고속분쇄기에서 1450 ∼ 1550 rpm의 회전속도로 분쇄하는 공정; 및 평균 입자경 10 ∼ 80 메쉬인 것을 선별하여 포장하는 공정으로 이루어진 밤 분말의 제조방법을 그 특징으로 한다.
이와 같은 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에서는 종래의 건조방법에 의하여 밤을 분말화하거나 또는 전분 등의 원료를 혼합하여 밤분말화하는 공정이 아닌 순수 밤을 일정한 건조온도와 시간에서 건조한 다음, 뻥튀기(puffing) 방법으로 밤의 조직을 이완시켜서 부풀게 하여 고속 분쇄기에서 분쇄시키는 방법을 사용하므로 시간을 단축할 수 있는 특징이 있다.
이때, 종래의 방법으로는 상기 밤이 떡 같은 상태(paste)가 되어 분말이 될 수 없으나, 본 발명에 따른 뻥튀기(puffing) 공정을 수행하게 되면 분쇄시 고운 분말상태를 유지할 수 있다.
본 발명에 따른 밤 분말을 그 제조방법에 의거하여 첨부도면 도 1을 들어 좀더 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정은 통상적으로 사용되는 생밤(생율)을 준비한 다음, 이를 제피기에 넣어 껍질을 탈피하는 공정을 수행한다.
제 2 공정은 상기에서 탈피된 생밤을 슬라이스기에 넣어 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할한 다음, 분할된 생밤조각을 깨끗하게 세척하는 공정을 수행한다.
제 3 공정은 본 발명의 공정에서 특히 중요한 공정으로서, 상기 세척된 생밤조각을 70 ℃ 온도로 조절된 열풍건조기에서 6시간 동안 건조하는 공정을 수행한다. 이때, 만일 상기 생밤 조각의 건조온도가 70 ℃ 온도를 초과하거나 건조시간이 6시간을 초과하여 건조하게 되면, 밤의 갈변화가 발생되어 색깔이 진해지는 문제가 있으며, 반면 건조온도가 70 ℃ 온도 미만이거나, 건조시간이 6 시간 미만이면 다음의 뻥튀기(puffing) 공정에 적합한 수분을 맞추거나 작업시간에 따른 비용의 감소측면에서 문제가 있다.
상기 공정 다음으로, 제 4 공정은 상기와 같은 방법으로 건조된 생밤조각 중에서 밤 과육의 수분이 8 ∼ 12%가 되는 것만을 선별하는 과정을 수행한다. 이때, 상기 밤의 수분 함량 범위가 8% 미만이면 다음 공정에서 수행하는 뻥튀기(puffing)가 과다하여 밤의 표면이 타게되어 검게 변해버리는 문제가 있고, 반면 12%를 초과하게 되면 충분히 뻥튀기(puffing)가 잘 되지 않아 바람직하지 않다.
제 5 공정은 본 발명의 또 다른 특징이 있는 뻥튀기(puffing) 공정으로서, 밤 과육의 수분이 8 ∼ 12%인 것으로 선별된 밤 과육을 압력이 4.8 ∼ 5.2 바(bar)로 유지된 일정한 뻥튀기(puffing) 용기에 넣은 다음, 이를 뻥튀기(puffing)하는 공정을 수행하는 것을 특징으로 한다.
특히, 상기 뻥튀기(puffing)시 일정 용량의 뻥튀기(puffing) 용기내에서 상기와 같은 압력을 유지하여야 밤맛이 변화되는 것을 방지하고, 밤 분말의 상태를 유지할 수 있는 적당한 상태가 된다. 만일, 압력이 4.5 바(bar) 미만이면 압력이 낮아 뻥튀기(puffing)가 곤란한 문제가 있고, 반면 5.2 바(bar)를 초과하면 뻥튀기(puffing)는 가능하지만 분말의 맛이 이상적인 상태로 나오지 않는 문제가 있다.
제 6 공정은 상기 뻥튀기 공정을 거친 것 중에서 탄 것 등의 비정상적인 것을 다시 선별하는 공정을 수행한다.
제 7 공정은 뻥튀기 하여 선별된 밤을 고속분쇄기에서 1450 ∼ 1550 rpm의 회전속도로 완숙 분쇄하는 공정을 수행하는 것이다.
마지막 공정으로서, 제 8 공정은 상기에서 분쇄된 밤 분말을 80 메쉬 이하의 체(sieve, 1 메쉬 = 1inch2)로 걸러내서 평균 입자경이 10 ∼ 80 메쉬로 분화된 고운 분말을 선별한 다음, 밤 분말을 통상적인 방법으로 포장함으로써, 본 발명을 완성하게 된다.
이와 같이 제조된 본 발명에 따른 밤 분말의 분말 상태는 제과 및 제빵을 제조하기에 적합하므로 초콜릿, 비스킷 및 아이스크림 등에 밤 분말을 첨가하여 입맛을 돋굴 수 있다.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 상세히 설명하겠는바, 본 발명이 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 : 밤 분말의 제조
생밤(부여 밤영농조합, 공주 밤임업 협동조합)을 껍질을 제피기를 이용하여 탈피한 후, 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할한 다음, 이를 세척하였다. 그런 다음, 70 ℃ 온도의 열풍건조기에서 6시간 동안 건조한 후, 밤 과육의 수분이 10%인 것을 선별하였다.
선별된 밤 과육을 20ℓ 용량의 퍼핑기에 첨가한 다음, 퍼핑(puffing)기의 압력을 5 bar로 유지하고 뻥튀기하여 이를 다시 선별하였다. 선별된 뻥튀기 밤 과육을 1500 rpm의 고속분쇄기에서 분쇄하고 80 메쉬 이하의 체(sieve, 1 메쉬 = 1inch2)로 걸러내서 분말을 선별하여 밤 분말을 제조하였다.
실험예
상기 실시예에서 제조된 밤 분말을 이용하여 다음 표 1 ∼ 5와 같은 조성과 함량으로 밤 분말을 함유한 식품을 제조하였다.
이상에서 상술한 바와 같이, 본 발명의 밤 분말은 특정 압력의 뻥튀기(puffing) 공정을 거침으로써, 종래 밤 가공법에 비하여 건조시간이 단축되고, 일정수분 함량의 밤조각을 뻥튀기(puffing)하여 분쇄하므로 고운 분말 상태의 밤 분말을 얻을 수 있어 여러 제과 및 제빵 등의 식품에 적용하기에 적합하다.

Claims (1)

  1. 밤 분말을 제조하는 방법에 있어서,
    생밤에서 껍질을 탈피하는 공정; 껍질이 제거된 생밤을 슬라이스기에서 1/4 ∼ 1/8 조각으로 분할한 다음 세척하는 공정; 70 ℃ 온도의 열풍건조기에서 6시간 동안 건조하는 공정; 건조된 밤 중에서 수분이 8 ∼ 12%인 것을 선별하는 공정; 선별된 밤 과육을 압력이 4.8 ∼ 5.2 바(bar)로 유지된 뻥튀기(puffing) 용기내에서 뻥튀기(puffing)하는 공정; 뻥튀기(puffing)한 것을 선별하는 공정; 고속분쇄기에서 1450 ∼ 1550 rpm의 회전속도로 분쇄하는 공정; 및 평균 입자경 10 ∼ 80 메쉬인 것을 선별하여 포장하는 공정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 밤 분말의 제조방법.
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