KR102073981B1 - 명태의 이리 액젓 및 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 명태의 이리 액젓과 그 제조방법에 관한 것으로, 이의 제조방법은
해동된 명태에서 이리를 추출하는 단계(S1), 해양심층수, 무, 미나리, 양파, 쑥갓, 녹차잎, 월계수잎를 이용하여 비린내 제거액을 추출하는 단계(S2); 상기 S2단계에서 추출한 비린내 제거액, S1단계에서 추출한 이리, 식염, 및 알코올을 용기에 넣고 혼합하고 상온에 방치하여 1차 이리 비린내를 제거하는 단계(S3); 해양심층, 건조한 명태껍질, 다진 마늘, 다진 생강을 용기에 넣고 끓여 명태껍질추출액을 얻는 단계(S4); 상기 S4단계에서 얻은 명태껍질추출액, S3단계를 거친 이리, 식염, 찐달걀분말, 단백질분해효소를 용기에 넣고 1년 이상 숙성시키는 단계(S5); 상기 S5단계를 마친 이리 혼합물에서 액상을 제외한 물질을 여과시켜 이리 액젓을 수거하는 단계(S6); S6단계에서 수거한 이리 액젓에 식초와 레몬즙을 첨가하여 2차 이리 비린내를 제거하는 단계(S7); 잘게 절단하고 으깬 생도라지에 유산균을 접종하여 발효기에 넣고 도라지발효액을 추출하는 단계(S8); S7단계를 거친 이리 액젓과 도라지발효액을 혼합하는 단계(S9); 상기 S9단계를 마친 이리 액젓의 염도를 15∼25%로 조절하는 단계(S10); 탈염처리한 해양심층수에 생솔잎을 넣고 끓여 솔잎추출액을 제조하는 단계(S11); 당귀에서 유액을 분획하는 단계(S12); 및 이리 액젓에 솔잎추출액과 당귀 유액을 혼합하는 단계(13);를 포함한다.

Description

명태의 이리 액젓 및 그의 제조방법{Salted fish made from milt of pollack and its manufacturing method}
본 발명은 수컷 명태의 내장에서 단백질이 풍부한 이리만 별도로 추출하고 이것을 주성분으로 하여 액젓을 제조하는 것에 관한 것으로, 특히 3차에 걸쳐 이리 비린내와 액젓의 냄새를 제거하고, 제조 마지막 단계에서 솔잎추출액과 당귀에서 추출한 유액을 첨가하여 액젓 사용 시 솔잎추출액과 당귀 유액에서 발산하는 향이 강한 액젓의 냄새를 희석 억제시켜 액젓 냄새를 싫어하는 사용자의 식감과 기호도를 높일 수 있도록 하며, 완전식품이면서 단백질원으로 널리 알려진 달걀분말을 함께 발효시켜 영양이 풍부한 액젓을 제공하고, 달걀의 노른자위를 사용함에도 불구하고 백색의 도라지를 발효시켜 첨가함으로써 액젓의 본래 색상인 연한 베이지색상을 띠게 하여 시각적인 품질저하의 오해를 방지할 수 있도록 하는 명태의 이리 액젓과 그 제조방법에 관한 것이다.
액젓은 소금을 침장원으로 사용해 발효시킨 것으로 방법에서 젓갈과 동일하지만 숙성기간에서 구별된다. 기존의 젓갈들이 2∼3개월 숙성 발효시켜 원료가 완전히 분해되지 않은 상태에서 식용하는 것과는 달리 숙성기간을 6∼24개월 정도 연장함으로써 얻을 수 있다. 저장기간이 오래 지속되면서 원료의 육질이 효소 가수분해되어 숙성이 충분히 되면 여과장치로 걸러서 액상만을 추출하여 만든다.
이러한 액젓은 주로 어류, 멸치, 새우, 까나리와 같은 소형 어류를 통채로 사용한다. 그 이유는 단백질을 구성하는 육질이 부피가 소형이므로 6∼24개월 정도에 내부 깊숙히 잘 발효될 수 있기 때문이다. 종종 대형 어류의 경우도 액젓의 주재료로 사용되는 데, 이 경우는 발효시간을 단축하기 위해 절단기 등으로 몸체를 잘게 절단하여 소형화 과정을 거친 후 사용하게 된다.
이러한 이유 때문에 대형 어류는 내장만을 별도로 추출하여 액젓을 담그는 것은 번거로워 거의 찾아볼 수 없고, 성어(成魚)를 잘게 절단하거나 또는 어린 치어(稚魚)를 포획하여 그대로 액젓을 담근다.
종래 액젓 제조에 관한 특허 문헌은 무수히 많다. 그 중에서 공개특허 제10-2019-0025520호의 액젓의 제조방법이 2019년 03월 11일 공개되었다.
이 종래 발명은 어패류 원료물질을 준비하는 어패류 원료물질 준비단계; 준비된 상기 어패류 원료물질에 특정 종균을 투입시키지 않고, 45℃ 내지 55℃의 온도범위 중 일정 온도, 혐기조건에서 150rpm 내지 300rpm으로 교반시켜 발효하는 발효단계; 상기 발효단계를 통해 생성된 발효물을 여과하여 잔사는 제거하고 여과액을 수득하는 여과액 수득 단계; 및 수득된 상기 여과액에 염을 첨가하여 액젓을 수득하는 염 첨가 단계;를 포함하고,
상기 액젓은 항산화능을 보유하며, 히스타민 함유량이 50ppm미만이고, 담석 형태의 침전물이 발생하지 않는 것이 특징이다.
또한, 종래 액젓에 관한 다른 특허 문헌은 공개특허 제10-2012-0002170호의 김치제조용 액젓 조성물이 2012년 01월 05일 공개되었다.
이 발명은 스테비오사이드 001 내지 2 중량%, 젖산 001 내지 5 중량% 및 액젓 40 내지 99 중량%를 포함하고 상기 액젓은 멸치액젓 30 내지 90 중량%, 까나리액젓 5 내지 50 중량% 및 멸치와 꽁치의 혼합액젓 1 내지 30 중량%로 이루어졌다.
그러나, 상기 종래 발명들은 명태에서 이리를 추출하여 이것을 주성분으로 하여 액젓을 담근다는 내용은 찾아볼 수 없으므로 이리의 맛이 나는 액젓을 경험할 수 없었다. 또한 제조 마지막 단계에서 별도로 추출한 솔잎추출액과 당귀 유액을 첨가하여 사용 시 솔잎추출액과 당귀 유액에서 발산하는 향이 액젓의 자극적인 냄새를 희석 억제시켜 기호도를 높일 수 있는 내용도 찾아볼 수 없다.
또한, 종래 발명들은 전통적인 수산물 재료로만 액젓을 제조하므로, 완전식품으로 널리 알려지고 단백질의 보고인 육상 생산품인 달걀을 사용하지 않아 액젓에서 달걀의 성분과 영양을 섭취할 수 없는 문제가 있었다.
대한민국 공개특허 제10-2019-0025520호 대한민국 공개특허 제10-2012-0002170호
이에, 본 발명은 상술한 바와 같은 종래 액젓의 제반 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 해결하고자 하는 과제는 수컷 명태의 내장에서 단백질이 풍부한 이리만 별도로 추출하여 이를 장시간 발효시켜 이리만의 독특한 영양과 맛을 느낄 수 있는 명태의 이리 액젓과 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 해결하고자 하는 과제는 2차에 걸쳐 이리 비린내를 제거하고, 제조 마지막 단계에서 액젓을 포장용 용기에 담기 직전에 솔잎추출액과 당귀에서 추출한 유액을 함께 넣고 두껑을 닫아 이를 구매한 소비자가 액젓 사용 시 솔잎추출액과 당귀 유액에서 발산하는 향이 액젓의 강한 냄새를 희석 억제시켜 강한 냄새 때문에 액젓을 싫어하는 사용자의 식감과 기호도를 높일 수 있는 명태의 이리 액젓과 그 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 수산물인 명태의 이리와 육지에서 생산되는 완전식품이면서 단백질원으로 널리 알려진 달걀분말을 함께 발효시켜 액젓을 제조하고, 달걀의 노른자위를 사용함에도 불구하고 도라지발효액을 첨가하여 액젓이 노란색을 띠지 않고 본래의 연한 베이지색상을 띠도록 하여 변색으로 인한 시각적인 품질저하의 오해를 방지할 수 있는 명태의 이리 액젓과 그 제조방법을 제공함에 있다.
상기 해결 과제를 달성하기 위한 본 발명에 따른 액젓 제조방법은 해동된 명태를 할복하여 이리를 추출한 후 세척하는 단계(S1);
해양심층수 100중량부, 무 12∼18중량부, 미나리 10∼16중량부, 양파 6∼10중량부, 쑥갓 6∼10중량부, 녹차잎 4∼8중량부, 월계수잎 4∼8중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 50∼60%에 이를 때까지 끓여 비린내 제거액을 추출하는 단계(S2);
상기 S2단계에서 추출한 비린내 제거액, S1단계에서 추출한 이리, 식염, 및 알코올을 1:0.5∼1:0.05∼0.1:0.01∼0.05 중량비율로 용기에 넣고 혼합하고 3∼4일 동안 상온에서 방치하여 1차 이리 비린내를 제거하는 단계(S3);
해양심층수 100중량부, 건조한 명태껍질 20∼50중량부, 다진 마늘 3∼8중량부, 다진 생강 2∼5중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 30∼50%에 이를 때가지 끓여 명태껍질추출액을 얻는 단계(S4);
상기 S4단계에서 얻은 명태껍질추출액 100중량부, S3단계를 거친 이리 60∼100중량부, 식염 20∼30중량부, 찐달걀분말 10∼15중량부, 단백질분해효소 3∼10중량부를 용기에 넣고 20∼25℃에서 1년 이상 숙성시키는 단계(S5);
상기 S5단계를 마친 이리 혼합물을 거름망에 공급하여 액상을 제외한 물질을 여과시켜 이리 액젓을 수거하는 단계(S6);
S6단계에서 수거한 이리 액젓에 식초와 레몬즙을 첨가하고 1∼3일 상온에 방치하여 2차 이리 비린내를 제거하는 단계(S7);
잘게 절단하고 으깬 생도라지에 생균수가 150 CFU/G 이상의 유산균을 접종하여 발효기에 넣고 25∼35℃에서 1일 이상 발효시켜 도라지발효액을 추출하는 단계(S8);
S7단계를 거친 이리 액젓 100중량부와 S8단계에서 추출한 도라지발효액 15∼20중량부를 혼합하는 단계(S9);
상기 S9단계를 마친 이리 액젓에 식수 또는 식염을 첨가하여 이리 액젓의 염도를 15∼25%로 조절하는 단계(S10);
탈염처리한 해양심층수에 생솔잎을 1:0.05∼0.2 중량비율로 혼합하고, 상기 탈염처리한 해양심층수의 초기중량 대비 40∼50%에 이를 때까지 끓여 솔잎추출액을 제조하는 단계(S11);
초순수 4중량부와 잘게 절단한 당귀 1∼2 중량부를 용기에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 3시간 이상 가열하여 당귀액을 추출하고, 이후 상기 추출한 당귀액에 비타민E 오일 0.1∼0.2중량부를 넣고 1일 이상 분획하여 유액과 플로럴워터를 분리시키는 단계(S12); 및
상기 S10단계를 마친 이리 액젓에서 발생하는 젓갈 냄새를 희석 억제시킬 수 있도록 S10단계를 마친 이리 액젓 100중량부, S11단계에서 제조한 솔잎추출액 0.2∼0.5중량부, 및 S12단계에서 분획 추출한 당귀 유액 0.1∼0.3중량부를 포장용 용기에 넣고 혼합한 후 즉시 두껑을 폐쇄하여 솔잎추출액과 당귀 유액의 증발을 차단하는 단계(13);를 포함한다.
본 발명의 S7단계는 이리 액젓 100중량부에 식초 0.01∼0.1중량부, 레몬즙 0.01∼0.1중량부를 첨가한다.
본 발명에 따른 이리 액젓과 그의 제조방법은 명태에서 단백질이 집중되어 있는 이리를 추출하고 이것을 발효시켜 액젓을 제조함으로써 영양이 풍부한 액젓을 제공할 수 있을 뿐만 아니라 이리의 독특한 맛을 느낄 수 있는 장점을 가진다.
또한, 본 발명은 액젓 제조과정에서 3차에 걸쳐 이리 비린내와 액젓의 강한 냄새를 제거하고, 제조 마지막 단계에서 솔잎추출액과 당귀에서 추출한 유액을 첨가하여 액젓 사용 시 솔잎추출액과 당귀 유액에서 발산하는 향이 액젓의 강한 냄새를 희석 억제시켜 액젓 냄새를 싫어하는 사용자의 식감과 기호도를 높일 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명은 육지에서 생산되는 완전식품이면서 단백질의 보고로 널리 알려진 달걀을 사용하고, 달걀 사용 시 점성 제거를 위해 건조한 후 분말화하여 이리와 함께 발효시켜 액젓을 제조함으로써 더욱 영양이 풍부한 이리 액젓을 기대할 수 있다. 더 나아가 도라지발효액을 사용함으로써 달걀의 노른자위를 사용함에도 불구하고 액젓은 노란색을 띠지 않고 본래의 연한 베이지색상을 띠어 시각적으로 품질이 저하되는 오해를 방지할 수 있다.
도 1은 명태에서 추출한 이리를 촬영한 사진
도 2는 본 발명에 따라 추출한 당귀 정유추출물 및 플로럴워터의 유액 성분을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과, 휘발성 화합물의 chromatogram과 성분을 표시하는 그래프
도 3은 본 발명의 제조 순서도
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 명태의 이리 액젓과 그 제조방법을 상세히 설명한다.
본 발명은 명태의 이리를 주성분으로 액젓을 제조하므로 명태에 대해서 간략하게 설명한다.
암컷 명태의 알주머니를 고니라고하며, 흔히 명란이라 칭한다. 이 명란은 얇은 주머니 내부에 무수히 많은 알들이 채워져 큰 덩어리 형태로 구성되어 있으므로 주로 알탕이나 염장된 젓갈로 사용되고 있다.
수컷 명태의 내장에는 명란이 없고 정소, 즉 정액 덩어리인 이리가 대부분을 차지하고 있다. 명태의 이리는 순우리말로 표준국어대사전에 따르면 수컷 명태의 배 속에 있는 정액 덩어리라고 하며, 한자어로는 어백(魚白), 영어로는 'milt'라고 칭한다. 명태의 이리는 정액이 덩어리를 형성하고 있으므로 단백질 덩어라고 해도 과언이 아닐정도로 아미노산이 풍부한 영양식품이고, 부드러운 식감을 가지면서 마치 라면과 같이 꼬불꼬불하게 생겨 주로 알탕의 식재료로 널리 사용되고 있다. 도 1의 이미지는 명태의 이리를 촬영한 사진이다.
본 발명은 이와 같이 명태의 육질보다 단백질이 더 풍부한 이리를 별도로 추출하여 액젓을 제조한 것으로, 이의 제조방법은 해동된 명태를 할복하여 이리를 추출한 후 세척하는 단계(S1);
해양심층수 100중량부, 무 12∼18중량부, 미나리 10∼16중량부, 양파 6∼10중량부, 쑥갓 6∼10중량부, 녹차잎 4∼8중량부, 월계수잎 4∼8중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 50∼60%에 이를 때까지 끓여 비린내 제거액을 추출하는 단계(S2);
상기 S2단계에서 추출한 비린내 제거액, S1단계에서 추출한 이리, 식염, 및 알코올을 1:0.5∼1:0.05∼0.1:0.01∼0.05 중량비율로 용기에 넣고 혼합하고 3∼4일 동안 상온에서 방치하여 1차 이리 비린내를 제거하는 단계(S3);
해양심층수 100중량부, 건조한 명태껍질 20∼50중량부, 다진 마늘 3∼8중량부, 다진 생강 2∼5중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 30∼50%에 이를 때가지 끓여 명태껍질추출액을 얻는 단계(S4);
상기 S4단계에서 얻은 명태껍질추출액 100중량부, S3단계를 거친 이리 60∼100중량부, 식염 20∼30중량부, 찐달걀분말 10∼15중량부, 단백질분해효소 3∼10중량부를 용기에 넣고 20∼25℃에서 1년 이상 숙성시키는 단계(S5);
상기 S5단계를 마친 이리 혼합물을 거름망에 공급하여 액상을 제외한 물질을 여과시켜 이리 액젓을 수거하는 단계(S6);
S6단계에서 수거한 이리 액젓에 식초와 레몬즙을 첨가하고 1∼3일 상온에 방치하여 2차 이리 비린내를 제거하는 단계(S7);
잘게 절단하고 으깬 생도라지에 생균수가 150 CFU/G 이상의 유산균을 접종하여 발효기에 넣고 25∼35℃에서 1일 이상 발효시켜 도라지발효액을 추출하는 단계(S8);
S7단계를 거친 이리 액젓 100중량부와 S8단계에서 추출한 도라지발효액 15∼20중량부를 혼합하는 단계(S9);
상기 S9단계를 마친 이리 액젓에 식수 또는 식염을 첨가하여 이리 액젓의 염도를 15∼25%로 조절하는 단계(S10);
탈염처리한 해양심층수에 생솔잎을 1:0.05∼0.2 중량비율로 혼합하고, 상기 탈염처리한 해양심층수의 초기중량 대비 40∼50%에 이를 때까지 끓여 솔잎추출액을 제조하는 단계(S11);
초순수 4중량부와 잘게 절단한 당귀 1∼2 중량부를 용기에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 3시간 이상 가열하여 당귀액을 추출하고, 이후 상기 추출한 당귀액에 비타민E 오일 0.1∼0.2중량부를 넣고 1일 이상 분획하여 유액과 플로럴워터를 분리시키는 단계(S12); 및
상기 S10단계를 마친 이리 액젓에서 발생하는 젓갈 냄새를 희석시킬 수 있도록 S10단계를 마친 이리 액젓 100중량부, S11단계에서 제조한 솔잎추출액 0.2∼0.5중량부, 및 S12단계에서 분획 추출한 당귀 유액 0.1∼0.3중량부를 포장용 용기에 넣고 혼합한 후 즉시 두껑을 폐쇄하여 솔잎추출액과 당귀 유액의 증발을 차단하는 단계(13);를 포함한다.
상기 S7단계는 이리 액젓 100중량부에 식초 0.01∼0.1중량부, 레몬즙 0.01∼0.1중량부를 첨가한다.
상기 S1단계는 해동된 명태를 할복하여 이리를 추출한 후 세척하는 공정이다. 해동된 명태는 해동된 순간부터 천천히 부패가 시작되므로 명태의 얇은 배부분을 할복할 수 있을 정도로 해동이 약간 진행될 때 배를 할복하여 이리를 추출한다. 배를 할복할 정도로 명태가 해동되면 이리는 아직 덩어리 상태이므로 작업자가 도구를 이용하여 쉽게 추출할 수 있다. 추출한 이리는 식수에 담가 불순물이 제거될 때까지 깨끗하게 세척하고 물빼기 한다.
특히, 이리를 추출할 때 명태의 껍질도 벗겨 세척한 후 건조시키도록 한다. 이 명태의 껍질을 벗기는 작업은 후술할 S4단계에서 사용하는 건조한 명태껍질을 전처리하는 공정이다.
S2단계는 이리의 비린내를 제거하기 위한 비린내 제거액을 추출하는 공정이다. 이는 해양심층수 100중량부, 무 12∼18중량부, 미나리 10∼16중량부, 양파 6∼10중량부, 쑥갓 6∼10중량부, 녹차잎 4∼8중량부, 월계수잎 4∼8중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 50∼60%에 이를 때까지 끓여 비린내 제거액을 추출한다.
상기 S2단계에서 해양심층수는 염분이 함유된 원수를 사용한다. 염분이 비린내를 제거하는 요소로 작용하고, 또한 주성분인 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 인 등의 미네랄믈 많이 포함하고 있다.
참고로, 해양심층수는 태양광이 도달하지 않는 수심 200M 이하에 위치하기 때문에 수온이 2℃이하로 유지되어 거의 변화하지 않고 저온을 유지하며, 광합성을 하는 식물성 플랑크톤이 생존하지 못하기 때문에 수중의 영양분이 소비되지 않고, 육지로부터 유해물질의 영향이 미치지 않아 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐만 아니라 수압이 100기압을 넘는 깊이에서 장시간 있기 때문에 풍부한 미네랄 성분이 안정된 형태로 녹아들어 숙성되어 있다.
이에 따라, 해양심층수는 미네랄이 풍부한 미래의 자원 보고로서, 유엔이 지정한 물 부족국가인 우리나라는 그 활용가치가 매우 높기 때문에 연구가 활발하게 진행되고 있고, 그 일환으로 많은 양의 미네랄 성분으로 액젓의 풍미를 향상시킬 수 있다.
본 발명에 사용된 탈염된 해양심층수는 경도 200∼400인 것을 사용하는 것이 바람직하다. 경도란 물 1ℓ에 포함되어 있는 미네랄의 양을 수치화한 것이다. 보통 경도가 100㎎/ℓ 이하면 연수 또는 단물이라고 한다. 101∼300㎎/ℓ이면 중경수, 301㎎/ℓ 이상이면 경수 또는 센물이라고 한다. 경도가 높을수록 미네랄이 많이 포함되어 있음을 의미한다.
상기 비린내 제거액에 사용되는 무와 미나리는 생선 요리에 비린내 제거제로 자주 사용되는 것으로 12∼18중량부, 10∼16중량부를 사용한다. 양념채소 중 하나인 양파는 수분이 전체의 90%를 차지하지만 단백질, 탄수화물, 비타민 C, 칼슘, 인, 철 등의 영양소가 다량 함유되어 있고, 열을 가하면 설탕의 50배의 단맛을 내므로 비린내 제거제로 사용하였으며 6∼10중량부를 사용한다. 쑥갓은 독특한 향기가 나기 때문에 비린내를 희석 억제시킬 수 있으므로 6∼10중량부를 사용한다. 녹차잎은 끓여 녹차를 사용할 정도로 은은한 향이 나는 특징이 있으며 4∼8중량부를 사용한다. 월계수잎은 생선요리 육류요리에 널리 사용되고 있고, 호흡기 질환의 약재로 사용되며 4∼8중량부를 사용한다.
상기 무, 미나리, 양파, 쑥갓, 녹차잎, 월계수잎의 최저, 최고 임계수치는 본 발명의 제조하기 위해 많은 실험을 통해 얻은 최적 사용량의 범위를 결정하는 임계수치이다. 따라 각 성분들이 모두 임계수치를 벗어나면 비린내 제거액의 기능이 억제될 수 있다.
상기 S3단계는 S2단계에서 제조한 비린내 제거액을 이용하여 1차로 이리의 비린내를 제거하는 공정이다. 즉 S2단계에서 추출한 비린내 제거액, S1단계에서 추출한 이리, 식염, 및 알코올을 1:0.5∼1:0.05∼0.1:0.01∼0.05 중량비율로 용기에 넣고 혼합하고 3∼4일 동안 상온에서 방치하여 1차로 이리 비린내를 제거한다.
S3단계에서 사용된 식염은 생선 조직의 수분을 밖으로 빼내기 위해 삼투압 원리를 이용하기 위한 것으로, 액상에 용해되어 각종 미생물들의 활동 터전을 제공하는 수분을 제거해 부패균의 번식을 막고 재료의 산화를 방지하는 기능을 한다.
비린내의 가장 대표적인 원인 물질은 트리메틸아민(trimethy amine; TMA)이다. 이 트리메틸아민은 본래 약한 단맛을 가진 트리메틸아민옥사이드(trimethl amine oxide;TMAO)가 세균에 의해 환원되면서 생성된 화합물이다. 생선 100g중 TMA함량이 3mg 이상이면 냄새가 나기 시작하고, 30mg이면 강한 비린내가 난다.
따라서 상기 식염이 비린내 제거액에 용해된 상태에서 이리의 부패균을 삼투압으로 배출시켜 증식을 억제하기 때문에 비린내를 제거할 수 있다.
또한, 알코올은 마땅히 식용 알코올을 사용하며, 휘발성이 있으므로 3∼4일 동안 증발하면서 비린내를 함께 증발시키므로 비린내를 제거할 수 있다.
상기 비린내 제거액과 식염 및 알코올의 임계 비율은 실험을 통해 얻은 최적 사용량의 범위를 결정하는 비율이다. 따라 각 성분들이 모두 임계비율을 벗어나면 비린내를 제거하는 기능이 감소되는 문제가 있다.
상기 S4단계는 이리를 발효시킬 때 침지시키는 액을 제조하는 공정으로 명태의 껍질을 주원료로 사용한다. 이의 공정은 해양심층수 100중량부, 건조한 명태껍질 20∼50중량부, 다진 마늘 3∼8중량부, 다진 생강 2∼5중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 30∼50%에 이를 때가지 끓여 명태껍질추출액을 얻는다.
건조한 명태의 껍질은 콜라겐이 풍부하여 사람의 피부와 근육을 지탱하는 데 도움을 주고, 몸 속의 노폐물과 독소를 배출시키며, 아미노산 성분인 라이신과 트립토판이 다량 함유되어 있어 두뇌발달에 좋고, 지방 함량이 낮아서 다이어트에 좋다고 알려져 있다. 어차피 명태에서 이리를 추출하므로 이리를 채취할 때 명태의 껍질을 미리 벗겨 전처리한 후 건조시켜 건조한 명태의 껍질을 만든다. 상기 명태껍질은 해양심층수 대비 20∼50중량부를 사용한다.
다진 마늘은 우리나라의 4대 채소 중 하나로 각종 양념에 빠져서는 안 될 중요한 식재료이다. 알싸한 맛과 향뿐 아니라 ‘알리신’을 포함해 여러 유용한 성분들을 함유하고 있어 항암효과, 피로 해소, 면역력 강화 등에 도움을 준다. 이러한 마늘은 조미를 위해 사용하며 해양심층수 대비 3∼8중량부를 사용한다.
다진 생강은 양념 재료로 많이 이용하는 뿌리채소다. 특히, 김치를 담글 때 조금 넣어 젓갈의 비린내를 없애는 데 큰 역할을 한다. 따라서 이리를 명태껍질추출액에 침지시켜 1년 이상 발효 숙성시킬 때 비린내를 제거하게 된다. 이 다진 생강은 2∼5중량부를 사용하며, 2중량부 이하를 사용하면 사용량이 부족하여 이리의 비린내를 만족하게 제거할 수 없는 문제가 있다.
상기 S5단계는 이리를 숙성시키는 공정이다. 이의 공정은 상기 S4단계에서 얻은 명태껍질추출액 100중량부, S3단계를 거친 이리 60∼100중량부, 식염 20∼30중량부, 찐달걀분말 10∼15중량부, 단백질분해효소 3∼10중량부를 용기에 넣고 20∼25℃에서 1년 이상 숙성시킨다.
상기 S5단계에서 사용되는 식염은 이리를 염장하기 위한 것으로 20∼30중량부를 사용한다. 따라서 이리는 염장도는 거의 20∼30%가 되어 상당히 강하므로 이리를 부패시키는 부패균이 자생하지 못하여 이리는 숙성과정에서 부패하지 않는다.
상기 S5단계는 찐달걀분말을 사용한다. 달걀은 소화흡수율이 95%나 되어 완전한 식품으로 불리운다. 이러한 완전식품인 달걀은 단백질, 레티놀, 베타가로틴, 비타민, 엽산, 비오틴, 셀레늄, 칼륨, 칼슘, 철분 등의 영양 성분을 포함하고 있으며, 근육 생성 및 면역 체계강화, 피부 개선, 뼈 강화, 신진대사 및 시력 향상, 간 건강 증진 등에 도움이 되는 것으로 보고되고 있어 매일 먹어야 하는 중요한 식품 중의 하나이고, 하루 권장량은 2∼3개이다.
이렇게 풍부한 영양을 가진 달걀은 명태의 이리와 함께 사용하여 액젓을 제조하는 것은 종래에 없는 기술이다. 이리와 달걀을 함께 사용하면 단백질이 풍부한 달걀이 이리와 함께 사용되므로 단백질이 풍부한 액젓을 만들 수 있다.
달걀은 날것으로 사용하면 점성을 갖는 액상의 성분이 단백질분해효소의 침투를 차단하여 숙성을 방해하므로 반드시 건조 후 분쇄하여 분말형태로 만들어 사용해야 한다. 이와 같이 달걀을 건조한 후 분쇄하여 하여 분말형태로 사용하는 것은 본 발명을 실현하는 데 매우 중요하다.
달걀분말 제조는 껍질을 제거한 생달걀을 용기에 넣고 흰자위와 노른자위를 잘 섞어 혼합하고, 이 혼합된 것을 오븐에 넣고 찐 다음 수분율 7%이하로 건조시키고, 이후 분말기를 이용하여 분말상태로 만든다. 달걀을 찔 때 단백질 때문에 소금기가 없으면 잘 굳지 않으므로 소량을 소금을 첨가하여 달걀이 덩어리 형태로 잘 뭉치도록 한다.
이렇게 분말형태로 제조한 찐달걀분말은 10∼15중량부를 사용한다. 찐달걀은 노른자위가 사용되므로 1년 이상 발효실에서 숙성시키면 액젓이 약간 노란색을 띠게 된다. 특히 최대 임계사용량 15중량부를 사용하면 액젓이 노란색을 띠게 되는 데, 이와 같이 액젓이 시각적으로 노란색을 띠면 유통과정에서 변질된 것처럼 보여 시각적으로 품질이 저하되는 것처럼 오해를 받을 수 있다.
이러한 문제점을 해결하기 위해 색소 등을 첨가하여 달걀을 사용하지 않을 때와 같이 액젓을 연한 베이지색상을 띠게 조절할 수 있으나, 첨가한 색소는 화학색소이고 이것을 함유한 액젓은 장시간 보관하면서 사용하므로 이 사용과정에서 공기 중에 노출되면 알레르기를 일으키는 등 여러가지 문제점을 일으키는 원인이 될 수 있다. 따라서 본 발명은 색소를 사용하지 않고 천연 식재료인 도라지발효액을 사용하여 이리 액젓의 색상을 본래의 색상, 즉 연한 베이지색상을 띠게 하였다.
상기 단백질분해효소는 시중에서 판매되고 있는 기성품을 사용하였다. 이 단백질분해효소는 단백질을 이루는 펩티드 결합을 가수분해하여 작은 조각으로 분해하는 효소이다. 이 단백질분해효소의 작용에 의해 이리와 찐달걀분말의 단백질이 분해 숙성되어 액상으로 변하여 명태껍질추출액에 혼합된다. 단백질분해효소는 3∼10중량부가 사용되며 20∼25℃ 유지하는 숙성실에서 1년 이상 이리와 찐달걀분말을 분해 숙성시킨다.
상기 S6단계는 액젓을 수거하는 공정으로, S5단계를 마친 이리 혼합물을 거름망에 공급하여 액상을 제외한 물질을 여과시켜 이리 액젓을 수거한다.
상기 S7단계는 이리의 비린내를 2차로 제거하는 공정이다. 즉, S6단계에서 수거한 이리 액젓에 식초와 레몬즙을 첨가하고 1∼3일 상온에 방치하여 2차로 이리 비린내를 제거한다. 식초와 레몬즙은 이리 액젓 100중량부에 식초 0.01∼0.1중량부, 레몬즙 0.01∼0.1중량부를 첨가한다. 식초와 레몬즙은 산성 식재료이다.
비린내의 성분인 트리메틸아민이나 암모니아 등은 산과 결합하면 중화되어 냄새가 약화된다. 또한, 산은 살균효과도 있을 뿐만 아니라 상큼한 신맛으로 생선의 감칠맛을 높이는 효과도 있다. 이러한 사례로 생선요리용 타르타르소스에 레몬조각을 곁들이는 것을 볼 수 있다. 산성 물질은 단백질을 응고시켜 단단하게 하는 성질도 있다.
식초와 레몬즙을 너무 많이 사용하면 액젓이 산화되므로 그 최대 사용량은 이리 액젓 100중량부를 기준으로 각각 0.1중량부 이상 사용하지 않는다. 0.1중량부 이상 사용하면 이리 액젓 사용 과정에서 산화가 진행되어 진한 갈색으로 변질되면서 역한 냄새가 나는 문제가 있다.
상기 S8단계는 도라지발효액을 추출하는 공정이다. 도라지발효액은 백색을 띠므로 후술하는 노란색의 달걀분말을 희석시켜 최종적으로 제조한 이리 액젓이 연한 베이지색상을 띠도록 한다. 만약 이 도라지발효액을 사용하지 않으면 완성된 이리 액젓이 시각적으로 노란색상을 띠게 되므로 품질에 의문, 즉 유통과정에서 액젓이 변질되고 그로 인하여 색상도 변하는 등의 품질에 대한 전반적인 의혹을 갖게 되어 판매가 저하되는 문제가 있다.
도라지발효액의 제조방법은 생도라지를 잘게 절단하고 으깬 후 생균수가 150 CFU/G 이상의 유산균을 접종하여 발효기에 넣고 25∼35℃에서 2일 이상 발효시켜 도라지발효액을 추출한다. 이 도라지발효액 추출방법은 종래 방식이 이용하였으므로 더 이상 자세한 설명은 생략하기로 한다.
상기 S9단계는 S7단계를 거친 이리 액젓 100중량부와 S8단계에서 추출한 도라지발효액 15∼20중량부를 혼합하는 공정이다. 상기 도라지발효액은 이미 발효를 완료하였으므로 이후 더 발효를 진행할필요가 없으므로 S9단계에서 발효를 마친 이리 액젓과 단순히 혼합된다. 도라지발효액을 15중량부 이하 사용하면 액젓을 연한 베이지색으로 만들기에 부족하고, 20중량부 이상 사용하면 도라지 성분이 과하여 이리의 맛을 느낄 수 없고 도라지 향이 과하여 맛을 지배할 우려가 있다.
상기 S10단계는 추출한 이리 액젓의 염도를 조절하는 공정이다. 이 공정은 S9단계를 마친 이리 액젓에 식수 또는 식염을 첨가하여 이리 액젓의 염도를 15∼25%로 조절한다. 이리 액젓의 염도가 15% 이하가 되면 염도가 낮아 이리 액젓 사용 과정에서 부패될 우려가 있고, 염도가 25% 이상이 되면 염도가 높아 건강을 해치는 우려가 있다.
상기 S11단계는 솔잎추출액을 제조하는 공정이다. 솔잎은 비타민A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져있다. 또한 솔잎은 우리 조상들이 전통적으로 사용하던 향신료이다. 예로부터 솔잎을 넣고 송편을 쪄서 먹는 것은 솔잎의 향을 이용하는 것이고 음료로 만들어 먹는 것 역시 향을 이용한 것이다. 본 발명은 이와 같이 약재와 향신료로 사용하는 솔잎을 제조 후반부에 별도로 추출하고 마지막 단계에서 첨가하여 상큼한 솔향으로 강한 액젓의 냄새를 희석시키는 것을 극대화 하는 것이 특징하다.
솔잎은 휘발성이 강해 초기 발효과정에서부터 사용하면 쉽게 증발하여 액젓의 강한 냄새를 희석 억제시키는 효과를 기대할 수 없다. 따라서 솔잎추출액은 후술하는 당귀에서 추출한 유액과 함께 포장 직전에 용기에 넣어 사용하게 된다.
본 발명은 탈염처리한 해양심층수에 생솔잎을 1:0.05∼0.2 중량비율로 혼합하고, 상기 탈염처리한 해양심층수의 초기중량 대비 40∼50%에 이를 때까지 끓여 솔잎추출액을 추출한다. 여기서 해양심층수는 탈염처리한 것을 사용하는 이유는 S9단계에서 미리 이리 액젓의 염도를 조절하였으므로 더 이상 염도를 높이지 않도록 하고, 또한 해양심층수의 미네랄을 사용할 수 있기 때문이다. 해양심층수를 탈염처리하면 이때 미네랄도 함께 제거되는 데, 탈염처리 후 염분을 제거한 다음 미네랄을 다시 첨가하여 염분만 제거한다.
상기 S12단계는 당귀를 이용하여 유액을 추출하는 공정이다. 당귀는 한국 곳곳의 산골짜기 냇가 주변에서 자생하며, 약으로 쓰기 위해 널리 심고 있다. 당귀는 햇볕에 말리면 두툼한 뿌리에서 당귀 특유의 향기가 나고 조금 맵지만 단맛이 난다. 뿌리가 굵고 길며 냄새가 강한 것이 약재로 좋다. 한방에서 빈혈증·부인병·임산부의 산후 회복·심한 기침·부스럼 등에 쓰인다. 잎과 뿌리는 술을 빚기도 한다.
당귀는 생당귀 또는 건조한 것을 모두 사용할 수 있다. 본 발명에서는 건조한 것을 이용하여 유액을 추출하였다. 그 추출 공정은 초순수 4중량부와 잘게 절단한 당귀 1∼2 중량부를 용기에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 3시간 이상 가열하여 당귀액을 추출하고, 이후 상기 추출한 당귀액에 비타민E 오일 0.1∼0.2중량부를 넣고 1일 이상 분획하여 유액과 플로럴워터를 분리시킨다.
이를 더 구체적으로 설명하면, 상기 당귀 유액은 당귀 16kg을 1cm 크기로 세절한 다음 시료 용기에 넣고 초순수(初純水) 4L를 상기 용기에 넣은 다음 수증기증류장치를 사용하여 3시간 동안 유액을 추출하였다. 이때 증류되어 얻어진 정유와 플러럴워터 혼합액은 그 분리를 위해 혼합액 1L에 비타민E 오일 135g을 넣고 하루 동안 분획하여 당귀 유액 13378g과 플로럴워터 1L를 각각 얻었다. 또한 수증기 발생 용기 내 물추출액 3L는 탈지면으로 여과한 다음 여과액을 일주일 동안 동결건조기(Bulk tray type FDT-12012, Operon, Seoul, Korea)를 이용하여 물추출물 분말 3935g을 얻었으며, 증류하고 난 당귀 잔사는 에탄올 15L를 가하여 ultrasonicator에서 2시간 추출한 후 Whatman No2 filter paper로 여과하고 감압농축(Rotavapor R-220, Buchi, Swiss)하여 에탄올추출물 4469g을 얻었다.
이렇게 얻은 각각의 추출물은 도 2에 나타내었고 그 수율 및 무게는 아래 <표1>과 같다. 당귀 유액은 비타민 E(토코페롤)에 흡착시켜 13378g을 얻었으며 플로럴워터는 1L, 물 및 에탄올추출물은 각각 3935g 및 4469g을 얻었다.
Figure 112020005963470-pat00001
상기 추출한 정유추출물 및 유액을 SPME 및 GC/MS를 이용하여 분석한 결과,
휘발성 화합물의 chromatogram과 성분은 <표2>와 도면 2에 각각 나타내었다. 먼저, 정유추출물의 피크면적비율은 α-humulene(2141%), β-panasinsene(911%), β-farnesene(830%), β-elemene(761%) 및 bicyclogermacrene(675%) 순으로 나타났으며 이들 성분의 비율은 유액과 동일한 패턴임을 알 수 있었다. 한편, 플로럴워터의 성분은 α-humulene(1339%), 1-(2-Hydroxy-4,6-dimethoxyphenyl)-2-buten-1-one(902%), (+)-spathulenol(733%), α- patchoulene(684%) 및 β-panasinsene(477%) 순으로 나타났다. 이러한 결과로 보아 정유추출물에는 retention time(RT)이 15분 내의 끓는점이 낮은 화합물이 주를 이루는 반면 플로럴워터는 RT 16∼18분대에 끓는점이 250℃ 이상으로 높은 화합물이 다소 차지하고 있음을 확인하였다.
Figure 112020005963470-pat00002
이렇게 당귀에서 추출한 유액은 당귀향을 내는 성분만 추출한 것이므로 당귀향을 강하게 발산하였다.
상기 S13단계는 마지막 공정으로 S10단계를 마친 이리 액젓에서 발생하는 젓갈 냄새를 희석 억제시킬 수 있도록 S10단계를 마친 이리 액젓 100중량부, S10단계에서 제조한 솔잎추출액 0.2∼0.5중량부, 및 S11단계에서 분획 추출한 당귀 유액 0.1∼0.3중량부를 포장용 용기에 넣고 혼합한 후 즉시 두껑을 폐쇄하여 솔잎추출액과 당귀 유액의 증발을 차단하는 공정이다.
상기 솔잎추출액과 당귀에서 추출한 유액은 모두 향기를 발산하는 천연 재료로서 휘발성이 있으므로 액젓 제조 마지막 단계에서 첨가되고 용기의 두껑을 닫아 폐쇄되므로 액젓 내부에 스며들어 강한 액젓 냄새를 희석 억제시킨다.
솔잎추출액과 당귀 유액의 최저, 최고 임계수치는 액젓의 냄새 제거를 위해 많은 실험을 통해 얻은 최적 사용량의 범위를 결정하는 임계수치이다. 따라 각 성분들이 모두 임계수치를 벗어나면 액젓 냄새 제거 기능이 감소된다.
[실시예 1 내지 실시예 3]
아래 <표 3>의 조건으로 이리 액젓을 제조하였다. 즉, 비린내 제거액을 추출할 때 각 실시예는 해양심층수를 10kg을 사용하였고, 무 1.2/1.5/1.8kg, 미나리 1/1.4/1.6kg, 양파 0.6/0.8/1kg, 쑥갓 0.6/0.8/1kg, 녹차잎 0.4/0.6/0.8kg, 월계수잎 0.4/0.6/0.8kg을 사용하였다. 이리의 1차 비린내 제거할 때 각 실시예는 비린내 제거액을 5kg을 사용하였고, 이리 1.5/3/5kg, 식염 0.25/0.4/0.5kg, 알코올 0.25/0.4/0.5kg을 사용하였다. 명태껍질추출액을 제조할 때 각 실시예는 해양심층수를 10kg을 사용하였고, 명태껍질 2/3/5kg, 다진 마늘 0.3/0.5/0.8kg, 다진 생강 0.1/0.2/0.3kg을 사용하였다. 이리를 발효 숙성시킬 때 각 실시예는 명태껍질추출액을 3kg 사용하였고, 이리 1.8/2.5/3kg, 식염 1.8/2.5/3kg, 찐달걀분말 0.3/0.39/0.45kg 사용하였다. 솔잎추출액과 당귀 유액의 혼합할 때 각 실시예는 이리 액젓을 각 5kg 사용하였고, 솔잎추출액 0.01/0.02/0.025kg, 당귀 유액 0.005/0.01/0.015kg을 사용하였다.
구분 항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3



비린내 제거액
추출
해양심층수(kg) 10 10 10
무(kg) 1.2 1.5 1.8
미나리(kg) 1 1.4 1.6
양파(kg) 0.6 0.8 1
쑥갓(kg) 0.6 0.8 1
녹차잎(kg) 0.4 0.6 0.8
월계수잎(kg) 0.4 0.6 0.8


1차 비린내 제거
비린내 제거액(kg) 5 5 5
이리(kg) 1.5 3 5
식염(kg) 0.25 0.4 0.5
알코올(kg) 0.25 0.4 0.5
시간(day) 3 4 4


명태껍질추출액
해양심층수(kg) 10 10 10
명태껍질(kg) 2 3 5
다진 마늘(kg) 0.3 0.5 0.8
다진 생강(kg) 0.1 0.2 0.3



이리 숙성
명태껍질추출액(kg) 3 3 3
이리(kg) 1.8 2.5 3
식염(kg) 0.6 0.75 0.9
찐달걀분말(kg) 0.3 0.39 0.45
단백질분해효소(kg) 0.09 0.2 0.3
시간(y) 1 1.3 1.5

2차 비린내 제거
식초(g) 0.018 0.12 0.3
레몬즙(g) 0.018 0.12 0.3
시간(day) 1 2 3
이리 액젓과 도라지발효액 혼합 이리 액젓(kg) 5 5 5
도라지발효액(kg) 0.75 0.9 1

솔잎추출액 및
유액 혼합
이리 액젓(kg) 5 5 5
솔잎추출액(kg) 0.01 0.02 0.025
당귀 유액(kg) 0.005 0.01 0.015

관능검사
4.6 4.8 4.7
4.7 4.9 4.7
기호도 4.7 4.9 4.7
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
[비교예1 내지 2]
하기의 <표 4>와 같이 일부 조건을 변경한 것을 제외하고는 실시예와 유사한 조건으로 이리 액젓을 제조하였다. 비교예에서는 찐달걀분말, 도라지발효액, 솔잎추출액 및 당귀 유액을 사용하지 않았다.
구분 항목 비교예 1 비교예 2



비린내 제거액
추출
해양심층수(kg) 10 10
무(kg) 0.5 5
미나리(kg) - 0.5
양파(kg) 0.01 -
쑥갓(kg) 0.06 0.08
녹차잎(kg) 0.04 -
월계수잎(kg) - 0.08


1차 비린내 제거
비린내 제거액(kg) 5 5
이리(kg) 1.5 5
식염(kg) 0.1 2
알코올(kg) 0.25 0.5
시간(day) 3 4


명태껍질추출액
해양심층수(kg) 10 10
명태껍질(kg) 2 5
다진 마늘(kg) 0.3 0.8
다진 생강(kg) 0.1 0.3



이리 숙성
명태껍질추출액(kg) 3 3
이리(kg) 1.8 3
식염(kg) 0.06 2
단백질분해효소(kg) 0.09 0.3
시간(y) 1 1.5

2차 비린내 제거
식초(g) 0.0018 0.8
레몬즙(g) 0.0018 0.8
시간(day) 1 3

관능검사
3.3 3
3 3
기호도 3.3 3.1
관능검사 : 1점:매우 불량, 2점:불량, 3점:보통, 4점:양호, 5점:매우 양호
관능검사는 상기 실시예 및 비교예의 조건에 따라 제조한 이리 액젓을 본 출원인이 경영하고 있는 강원도 속초시 소재 신화식품을 찾은 손님 50인에게 무상으로 제공하여 3점 보통을 기준으로 하여 이리 젓갈에 대한 맛, 향, 기호도를 5점 척도법으로 평가하고, 그 결과를 각각 표 3,4에 나타내었다.
상기의 표 3 및 표 4의 평가 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 의해 제조된 이리 액젓은 맛, 향, 기호도 모든 부분에서 상당히 우수한 평가를 받았다. 이러한 평가는 이리와 함께 단백질이 풍부한 찐달걀분말을 사용하였을 뿐만 아니라 3차에 걸쳐 이리의 비린내와 액젓의 냄새를 제거하였고, 더 나아가 마지막 제조과정에서 첨가된 솔잎추출액과 당귀에서 추출한 유액의 향이 액젓의 강한 냄새를 희석 억제시켜 이리 액젓의 냄새를 완화시켜 관능검사에서 좋은 평가를 받은 것으로 판단된다.
한편, 비교예 1은 2차 비린내 제거 과정에서 식초와 레몬즙 함량이 부족하여 이리 액젓의 냄새를 만족하게 제거하지 못하였고, 비교예 2는 식초와 레몬즙 함량이 너무 많아 이리 액젓에서 신맛이 나는 문제가 있어 관능평가에서 좋은 결과를 얻지 못한 것으로 판단된다. 또한 이리 숙성과정에서 비교예 1은 식염 함량이 너무 부족하여 숙성과정에서 부패가 발생하였고, 비교예 2는 식염 함량이 너무 많아 이리 액젓이 너무 짜게 제조되어 관능검사에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.
이상과 같은 본 발명에 따른 명태의 이리 액젓 제조방법은 단백질이 풍부한 명태의 이리만 별도로 추출하여 이를 장시간 발효시켜 이리만의 독특한 맛을 느낄 수 있는 점, 3차에 걸쳐 이리 비린내와 액젓의 강한 냄새를 제거하는 점, 솔잎추출물과 당귀에서 추출한 유액을 첨가하고 용기를 두껑을 닫음으로써 솔향과 당귀향이 액젓의 냄새를 희석 억제시키는 점, 이리와 함께 육지에서 생산되는 완전식품이면서 단백질원으로 널리 알려진 달걀을 함께 발효시켜 영양이 풍부한 액젓을 제조하는 점, 노란색의 달걀을 사용함에도 불구하고 색소를 사용하지 않고 도라지발효액으로 액젓 본래의 연한 베이지색상을 띠게 하여 시각적인 품질 저하를 방지하여 소비자의 기호도를 높일 수 있으므로 진보성을 갖는 발명이라 하겠다.
S1 : 이리 추출 및 세척단계 S2 : 비린내 제거액 추출단계
S3 : 1차 비린내 제거단계 S4 : 명태껍질추출액 얻는 단계
S5 : 이리 숙성단계 S6 : 이리 액젓 수거단계
S7 : 2차 비린내 제거단계 S8 : 도라지발효액 추출단계
S9 : 이리 액젓과 도라지발효액 혼합단계
S10 : 염도 조절단계 S11 : 솔잎추출액 제조단계
S12 : 당귀 유액 분획단계 S13 : 솔잎추출액 및 당귀 유액 혼합단계

Claims (3)

  1. 해동된 명태를 할복하여 이리를 추출한 후 세척하는 단계(S1);
    해양심층수 100중량부, 무 12∼18중량부, 미나리 10∼16중량부, 양파 6∼10중량부, 쑥갓 6∼10중량부, 녹차잎 4∼8중량부, 월계수잎 4∼8중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 50∼60%에 이를 때까지 끓여 비린내 제거액을 추출하는 단계(S2);
    상기 S2단계에서 추출한 비린내 제거액, S1단계에서 추출한 이리, 식염, 및 알코올을 1:0.5∼1:0.05∼0.1:0.01∼0.05 중량비율로 용기에 넣고 혼합하고 3∼4일 동안 상온에서 방치하여 1차 이리 비린내를 제거하는 단계(S3);
    해양심층수 100중량부, 건조한 명태껍질 20∼50중량부, 다진 마늘 3∼8중량부, 다진 생강 2∼5중량부를 용기에 넣고 혼합하여 상기 해양심층수의 초기중량 대비 30∼50%에 이를 때가지 끓여 명태껍질추출액을 얻는 단계(S4);
    상기 S4단계에서 얻은 명태껍질추출액 100중량부, S3단계를 거친 이리 60∼100중량부, 식염 20∼30중량부, 찐달걀분말 10∼15중량부, 단백질분해효소 3∼10중량부를 용기에 넣고 20∼25℃에서 1년 이상 숙성시키는 단계(S5);
    상기 S5단계를 마친 이리 혼합물을 거름망에 공급하여 액상을 제외한 물질을 여과시켜 이리 액젓을 수거하는 단계(S6);
    S6단계에서 수거한 이리 액젓에 식초와 레몬즙을 첨가하고 1∼3일 상온에 방치하여 2차 이리 비린내를 제거하는 단계(S7);
    잘게 절단하고 으깬 생도라지에 생균수가 150 CFU/G 이상의 유산균을 접종하여 발효기에 넣고 25∼35℃에서 1일 이상 발효시켜 도라지발효액을 추출하는 단계(S8);
    S7단계를 거친 이리 액젓 100중량부와 S8단계에서 추출한 도라지발효액 15∼20중량부를 혼합하는 단계(S9);
    상기 S9단계를 마친 이리 액젓에 식수 또는 식염을 첨가하여 이리 액젓의 염도를 15∼25%로 조절하는 단계(S10);
    탈염처리한 해양심층수에 생솔잎을 1:0.05∼0.2 중량비율로 혼합하고, 상기 탈염처리한 해양심층수의 초기중량 대비 40∼50%에 이를 때까지 끓여 솔잎추출액을 제조하는 단계(S11);
    초순수 4중량부와 잘게 절단한 당귀 1∼2 중량부를 용기에 넣고 수증기증류장치를 사용하여 3시간 이상 가열