KR101544568B1 - 산양산삼김치 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 절여진 배추에 양념을 버무려 제조하는 김치에 있어서, 상기 양념은 산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대 및 감초를 포함하는 약재가 함유되는 것을 특징으로 하는 산양산삼김치 및 그 제조방법을 개시한다.

Description

산양산삼김치 및 그 제조방법{Kimchi containing sanyang wild genseng and manufacturing method thereof}

본 발명은 산양산삼김치 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 산양산삼을 함유하여 기능성 및 기호도가 증진된 산양산삼김치 및 그 제조방법에 관한 것이다.

김치는 한국의 대표적인 채소 발효 식품으로 소금에 절인 채소에 젓갈과 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜 만든 식품이다. 즉, 김치는 무, 배추, 오이, 열무 등의 채소를 저농도의 소금에 절여 고추, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 혼합하여 저온에서 발효시켜서 먹는 식품으로 한국인의 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식 중의 하나이다.

우리 조상들은 예로부터 수분이 많은 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로 여러 가지 방법을 고안하였다. 여기에서 채소를 소금으로 절여 여러 가지 양념에 섞어 먹는 방법이 개발되었고 이것이 오늘날의 김치가 되었다.

김치는 여러 종류의 식재료를 이용하여 만든 발효식품으로 각종 무기질과 비타민이 풍부해 영양학적으로 우수하다. 젖산균에 의해 정장작용을 하고 소화를 도와주며, 식욕을 증진시키는 역할을 한다. 특히, 김장 김치는 채소가 부족한 겨울철에 비타민의 공급원이 되었다. 지역과 계절, 주재료에 따라 김치를 담그는 방법이 다양하게 발달했다.

한편, 최근에는 이러한 김치의 기능성과 기호도를 증진시키기 위한 다양한 방법이 시도되고 있다. 이러한 종래기술로는 대한민국 공개특허 제10-2001-0086575호(토마토 인삼 김치 제조방법)에 완숙되지 않은 토마토를 사용하여 토마토 중량비 1~4% 소금에 0.5~3시간, 또는 6~15% 소금물에 0.5~6시간 토마토를 절이며 탈수시킨 토마토 중량비 70~90%에 마늘, 고춧가루, 파, 젓갈, 인삼, 밤 등의 각종식품을 가감 조정하여 제조한 양념 10~30%를 배합한 토마토김치 제조방법이 개시되었고, 대한민국 등록특허 제10-04966180000호(인삼김치의 제조방법)에 인삼을 중탕하여 인삼액을 준비하는 인삼액 준비과정과, 배추를 손질하여 절인 후 탈염하고 탈수시키는 절임배추 준비과정과, 절임배추에 고춧가루와 무 및 젓갈을 제외한 양념을 넣기 위한 양념준비과정과, 절임배추에 준비된 양념으로 속넣기를 하는 속넣기 과정과, 속넣기가 끝난 절임배추를 보관용기에 채워주고 절임배추가 잠길 정도로 인삼액을 채워주는 인삼액 채움과정과, 인삼액에 잠긴 상태로 5~7일간 숙성시키는 숙성과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 인삼김치의 제조방법이 개시된 바 있다.

그러나, 이러한 종래기술은 인삼, 토마토 등의 첨가로 김치 고유의 맛이 변질되어 기호도가 떨어진다는 문제점이 있었다. 게다가 아직까지는 산양산삼에 각종 한약재를 첨가하여 김치를 제조하여 기능성과 기호도를 증진시킨 방법에 대하여 연구된 적도 전혀 없는 실정이다.

이에 본 발명의 발명자들은 산양산삼과 각종 한약재를 첨가하여 기능성을 대폭 증진시킬 뿐만 아니라, 김치 고유의 맛과 적절히 조화시켜 기호도까지 매우 탁월한 김치를 제조하고자 예의연구한 결과 본 발명을 완성하기에 이른 것이다.

본 발명은 산양산삼과 각종 한약재를 첨가하여 기능성이 대폭 증진된 산양산삼김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 김치 고유의 맛을 유지하면서도 청량하게 매운 맛을 가져 기호도가 대폭 증진된 산양산삼김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 절여진 배추에 양념을 버무려 제조하는 김치에 있어서, 상기 양념은 산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대 및 감초를 포함하는 약재를 포함하되, 상기 약재는, 배추 3000중량부에 대하여, 산양산삼 5~15중량부, 하수오 50~70중량부, 구기자 50~70중량부, 대추 30~50중량부, 조릿대 30~50중량부 및 감초 5~15중량부가 함유되는 것을 특징으로 하는 산양산삼김치를 제공한다.

이하에서는 본 발명의 산양산삼김치 및 그 제조방법에 대하여 자세히 설명하겠다.

본 발명의 산양산삼김치는 절여진 배추에 양념이 첨가되어 제조되는 김치에 관한 것으로, 상기 양념에는 산양산삼, 하수오, 구기자, 조릿대, 감초에 높은 당도를 가지는 대추가 가미됨에 따라 배추김치와 음양오행을 조화시킨 한약재가 어우러져 발효되므로 깔끔하고 개운하며 특히, 산삼의 독특한 향미가 오래도록 유지된다. 게다가, 숙성과정에서 유산균이 자라면서 젖산이 더욱 풍부해지고 적절한 산도(酸度)와 유기산으로 독특한 香(향)과 淸凉感(청량감)을 주며, 비타민, 무기질의 영양소와 섬유질이 풍부해져 건강증진 효과가 매우 뛰어나다.

상기 산양산삼은 인삼의 씨를 산에 뿌려 야생상태로 재배한 것으로, 장뇌 또는 장뇌산삼(長腦山蔘), 장로(長蘆)라고도 한다. 장뇌라는 이름은 줄기와 뿌리를 잇는 뇌 부분이 길기 때문에 붙여진 이름이지만 일반인은 구분하기 어렵다. 이렇게 야생에 뿌려진 인삼의 종자는 깊은 산 속 그늘진 박달나무나 옻나무 아래 습기가 많은 곳에서 잘 자라는데, 절반 정도 그늘지고 외진 곳에서만 자라는 특징이 있다. 외관이 자연산 산삼과 매우 유사하며 약효도 자연산과 비슷한 효과를 가지나 가격은 자연산의 1/5~1/10에 불과하다.

산양산삼은 생체의 부족한 기를 보충하고 증강하여, 피로 회복과 균에 대한 저항력과 면역 기능을 증진하고 허약 체질을 개선하며, 산양산삼은 인체의 항상성을 유지하는 작용을 하므로 열이 많은 사람은 열을 내려주고 냉한 사람은 몸을 따뜻하게 해주는 작용을 하므로, 누구에게나 잘 맞는 중화작용의 특이한 효능을 가지고 있다고 알려져 있다. 각종 성인 병(당뇨，암，혈압，간염, 심장병)을 개선하는 효과가 있다.

상기 하수오는 쌍떡잎식물 마디풀목 마디풀과의 덩굴성 여러해살이풀로, 예부터 산삼과 견줄 만한 영약으로 자양강장제로 알려져 왔다. 기와 혈을 도우며 근골을 튼튼하게 하고 골수를 충실하게 하고 머리카락을 까맣게 한다고 알려져 있다.

상기 구기자는 구기자나무의 열매로 달걀모양이나 긴 타원형이고 붉게 익는다. 강장제, 해열제로 쓰이며 간기능 보호 작용이 뛰어나다. 또한, 정력을 돕고 간장을 보하며 눈을 밝게 해주는 것으로 알려져 있다.

상기 대추는 대추나무의 열매로, 높은 당도를 가지고 향미가 풍부한 보은대추를 사용하는 것이 바람직한데, 보은대추는 위장병, 빈혈증, 전신쇠약, 불면증에 좋으며, 강장제로 정력과 체력을 향상시킨다. 대추에는 대량의 비타민 C와 미량원소가 함유되 있어 피부를 매끄럽고 깨끗하게 하며, 혈색이 맑게하고, 피부미용 증진 효능이 있다. 또한, 대추는 4종의 아미노산과 6종의 당류와, 비타민 A, B2, C, P 등의 비타민, 칼슘, 인, 철분, 마그네슘, 칼륨 등 36종의 무기질, 유기산을 함유하고 있다.

상기 조릿대는 외떡잎식물 벼목 화본과의 대나무로, 각종 암, 당뇨병, 고혈압, 위궤양에 매우 효과가 있다. 조릿대는 인삼을 능가할 만큼 약성이 강하여 조릿대 한 가지만 써서 당뇨병, 고혈압, 위염, 위궤양, 만성간염, 암 등의 난치병이 완치된 경우도 있다. 조릿대에는 열을 내리고 해독, 거담, 이뇨, 항 염증 작용과 암세포 억제 등의 효과가 있다. 또한, 조릿대는 약간 단맛과 청량감이 있고 방부작용이 있다.

상기 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서, 비기와 폐기를 보호하고 기침을 멈추며 열을 내리고, 독을 풀며 새살이 잘 돋아나게 한다. 또한, 해독작용, 강심작용, 간보호작용, 항염증작용, 항궤양작용, 진정작용, 진해작용, 거담작용, 항알레르기작용, 억균작용, 항암작용, 콜레스테롤 배설촉진작용, 데족시코르티코스테론 유사작용, 위산도 낮춤작용 등이 있다. 또한, 비기허증, 폐기허증, 심기허증, 결대맥, 변비, 습진, 옹종, 창양 등과 위궤양, 만성위염, 위경련, 기관지염, 간염, 인후두염, 애디슨병 등 여러가지 중독에 쓰인다. 감초의 주요 성분으로는 감미질인 글리시리진, 플라보노이드의 일종인 리키리틴, 서당, 포도당, 만니톨, 아스파라긴 등을 들 수 있다. 특히, 글리시리진은 감초에 독특한 단맛을 부여하는 성분이다.

한편, 본 발명의 양념에는 약재 외에도 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상적으로 첨가되는 재료들을 첨가할 수 있다. 예를 들어, 고추, 마늘, 생강, 미나리, 갓, 파 및 젓갈을 첨가하여 산양산삼김치를 제조할 수 있다. 이때, 첨가되는 젓갈은 제주도산 갈치 속 젓갈을 사용하는 것이 바람직한데, 이 경우 적절한 염도를 유지하고 감칠맛을 낼 수 있다.

본 발명은 산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대 및 감초를 포함하는 약재와 야채, 젓갈의 배합으로 발효시켜 젖산 및 활성 유산균이 일반김치의 2배 이상으로 증가된다. 또한, 김치의 맛은 청량하게 맵고 순하면서 뒷맛은 달며, 순수하고 은은한 향취가 입안에 오래 남아 기호도가 매우 좋다.

상기 절여진 배추는 천일염으로 배추를 절인 후, 탈염 및 탈수한 것이 바람직하다. 여기서, 상기 배추는 무농약으로 재배한 배추인 것이 바람직하며, 예를 들면 보은 속리산의 황토 밭에서 무농약 재배한 청정배추를 사용하는 것이 좋다. 이러한 경우, 배추의 아삭함이 살아있으며, 배추 자체에서 단맛이 나와 기호도가 매우 증진된다. 또한, 천일염은 서해안의 천일염이 염도가 적절하고 무기질이 풍부하여 바람직하며, 물은 속리산 청정수를 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 산양산삼김치의 바람직한 제조예는 다음과 같다. 보은 속리산의 황토밭에서 무농약으로 재배한 배추를 손질하여 서해안의 천일염으로 절인 후, 속리산의 청정수를 사용하여 탈염하고 탈수시킨다. 산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대, 감초, 고추, 마늘, 생강, 미나리, 갓, 파 및 제주도산 갈치 속 젓갈을 섞어 양념을 준비한 후, 상기 절인 배추에 상기 양념을 속넣기 한 후, 용기에 담아 실온에서 2~4일간 보관한다.

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본 발명에 의하면 산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대 및 감초로 구성된 약재와, 야채, 젓갈의 배합으로 발효시켜 젖산 및 활성유산균이 일반김치의 2배 이상으로 증가된 산양산삼김치를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 의하면 청량하게 맵고 순하면서 뒷맛은 달며, 순수하고 은은한 향취가 입안에 오래 남아 기호도가 매우 좋은 산양산삼김치를 제조할 수 있다.

이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.

실시예 : 산양산삼김치의 제조

보은 속리산의 황토밭에서 무농약으로 재재한 배추 10포기를 손질하여 서해안의 천일염으로 절인 후, 속리산의 청정수를 사용하여 탈염하고 탈수시켰다. 산양산삼 10 g, 하수오 60 g, 구기자 60 g, 대추 40 g, 조릿대 40 g, 감초 10 g, 고추 100 g, 마늘 100 g, 생강 50 g, 미나리 200 g, 갓 800 g, 파 200 g 및 제주도산 갈치 속 젓갈 100 g을 섞어 양념을 준비한 후, 상기 절인 배추에 상기 양념을 속넣기 한 후, 용기에 담아 실온에서 2~4일간 보관하였다.

비교예 1 : 일반 김치의 제조

산양산삼을 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 2 : 일반 김치의 제조

하수오를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 3 : 일반 김치의 제조

구기자를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 4 : 일반 김치의 제조

대추를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 5 : 일반 김치의 제조

조릿대를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 6 : 일반 김치의 제조

감초를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

비교예 7: 일반 김치의 제조

산양산삼, 하수오, 구기자, 대추, 조릿대 및 감초를 넣지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예와 동일하게 김치를 제조하였다.

실험예 : 김치의 관능 테스트

본 실험예에서는 성인 남녀 30명에게 상기 실시예, 비교예 1 내지 7에서 제조된 김치를 시식하게 한 후, 색, 맛, 식감, 풍미, 종합적인 기호도에 대하여 관능검사를 실시하였다.

관능검사의 결과는 색, 맛, 식감, 풍미 및 종합적인 기호도에 대하여 각각 기준(5-매우 좋다, 4-좋다, 3-보통이다, 2-나쁘다, 1-매우 나쁘다)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.

평가항목	실시예	비교예 1	비교예 2	비교예 3	비교예 4	비교예 5	비교예 6	비교예 7
색	4.8	3.4	3.7	3.8	3.4	3.5	3.6	3.2
맛	4.7	3.5	3.4	3.5	3.6	3.4	3.5	3.1
식감	4.6	3.2	3.1	3.4	3.4	3.6	3.5	3.0
풍미	4.8	3.2	3.2	3.5	3.2	3.4	3.4	3.2
종합적인 기호도	4.8	3.4	3.3	3.5	3.4	3.5	3.5	3.1

상기 표 1에 나타나는 바와 같이, 본 실시예의 산양산삼김치는 비교예 1 내지 7의 김치에 비하여 색감이 좋으며, 맛, 식감 및 풍미가 증진되어 종합적인 기호도가 매우 좋았음을 알 수 있었다.

Claims (1)

1. 배추 10포기를 천일염으로 절인 후, 탈염하고 탈수시켜 절인 배추를 제조하는 단계;
   산양산삼 10 g, 하수오 60 g, 구기자 60 g, 대추 40 g, 조릿대 40 g, 감초 10g, 고추 100 g, 마늘 100 g, 생강 50 g, 미나리 200 g, 갓 800 g, 파 200 g 및 갈치 속 젓갈 100 g을 혼합하여 양념을 제조하는 단계; 및
   상기 절인 배추에 상기 양념을 속넣기 한 후, 실온에서 2~4일간 보관하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 산양산삼김치의 제조방법.