KR20110133164A - 저염 다시마 간장 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스를 간장에 첨가하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 저염 다시마 간장의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 다시마를 세척하는 단계; 물에 상기 세척한 다시마를 첨가하고 98℃ 내지 102℃에서 22시간 내지 26시간 동안 가열하여 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스와 간장을 혼합하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 기호도가 향상된 저염 다시마 간장 제조방법에 관한 것이다.
간장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조미식품으로, 일반적으로 음식의 간을 맞추는데 쓰는 짠맛이 있는 액체 조미료이다. 옛부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 할 정도로 간장은 우리나라 식생활에서 중요한 조미료이다.
간장의 소금 농도는 보통 18% 내지 20%이며, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장에는 카라멜(물엿류)로 착색하는 경우도 있다.
2005년 한해 공장에서 생산된 간장은 약 200,000 L로 알려져 있고(식품유통연감(2007)), 2005년 기준으로 국내 소매상 내 간장 판매는 1,586억 원의 시장규모를 형성하여, 2004년 대비 약 2.3%의 성장률을 나타내고 있다. 2008년에는 고추장, 된장 및 간장을 포함한 전체 장류 시장은 7,110억 원으로 2007년 대비 약 8.4%로 신장하였고, 간장의 경우 매출 신장률이 16.1%로 가장 큰 성장세를 나타냈다.
한편, 소금의 주요성분은 염화나트륨(NaCl)으로, 상기 염화나트륨은 동물에게 생리적으로 필수 불가결한 것이다. 구체적으로, 염화나트륨은 체내 특히 체액에 포함되어, 체액의 삼투압을 조정하고, 염화나트륨의 구성 성분인 나트륨은 인산과 결합하여, 완충물질로서 체액의 산염기 평행을 유지하고, 쓸개즙, 이자액 또는 장액 등의 알칼리성 소화액을 구성하고, 신경자극 전달 물질로 작용하며, 염화나트륨의 또 다른 구성성분인 염소는 위액을 구성한다.
일상 생활에서 식품의 맛을 내는 조미료로 사용되는 소금은 그 구성성분이 상기와 같이 동물의 생리활성 및 생명유지와 밀접하게 관련된 작용을 하므로, 소금섭취가 결필되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력 · 권태 · 피로나 정신불안 등이 일어나며, 체내에서 급격한 염분의 손실이 일어나게 되면 현기증 · 무욕 · 의식혼탁 · 탈력 등 뚜렷한 육체적 및 정신적 기능상실이 일어난다.
그러나, 소금과 관련된 연구에 의하면 소금의 섭취가 인슐린 저항성에 영향을 미친다고 보고하고 있으며, 소금의 과량 섭취는 고혈압 등의 혈관질환을 유발할 수 있고, 당대사와 관련하여 당뇨병 등의 원인이 되는 것으로 보고되고 있다.
특히, 우리나라의 음식은 맛의 증가를 위해 간장이나 소금을 과다 사용하는 조미법에 의해 제조되는 경향이 있으므로, 최근 경제 발전에 의한 식생활 습관의 변화에 의한 성인병의 증가와 함께 소금을 적게 섭취하는 식이에 대한 관심도 증가되고 있다.
이러한 관심에 따라, 최근 18% 내지 20%인 간장의 소금 농도를 낮춘 저염 간장에 대한 관심이 증대되고 있다. 이러한 저염 간장은 경제성장에 따른 성인병의 증가와 건강에 대한 관심 증대와 함께 그 관심이 높아지고 있으나, 아직 그 시장 점유율은 제한적인 측면이 있다.
이러한 이유는 간장에 소금의 농도를 낮게 하는 경우, 소금이 다량 포함된 간장에 비하여 맛을 내는 효과가 낮아 기호도가 떨어지는 문제점이 있기 때문이다. 따라서, 이러한 문제를 해결하기 위해 간장 내 소금의 농도가 낮으면서도 감칠맛 등의 기호도가 우수한 간장을 제조할 수 있는 저염 간장 제조방법에 대한 연구의 필요성이 증대되고 있다.
본 발명은 종래 저염 간장의 문제점이 기호도의 감소라는 문제점을 해결할 뿐만 아니라, 우리나라 남해안 특히 경상남도 지역에 풍부한 해양 자원을 활용할 수 있는 저염 간장 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 저염 간장을 제공하는 것이다.
본 발명은 저염 간장 제조방법에 관한 것으로, 종래 저염 간장의 문제점이 기호도의 감소라는 문제점을 해결할 뿐만 아니라, 우리나라 남해안 특히 경상남도 지역에 풍부한 해양 자원을 활용할 수 있는 저염 간장 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로 본 발명은 경상남도 지역에 풍부하고, 다양한 성인병 예방의 효과가 있을 뿐만 아니라 소금과 관련하여 나트륨의 섭취를 지연시킬 수 있는 다시마를 이용한 저염 다시마 간장의 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 저염 간장에 관한 것이다.
본 발명의 발명자들은 종래 저염 간장 제조방법의 문제점을 해결하기 위하여 연구를 진행하던 중, 경상남도 지역에 풍부하고, 다양한 성인병 예방의 효과가 있을 뿐만 아니라 소금과 관련하여 나트륨의 섭취를 지연시킬 수 있는 다시마를 이용하여 저염 다시마 간장을 제조하는 경우 기존 저염 간장의 문제점을 해결할 수 있다는 것에 착안하여 연구를 수행하였다. 상기 연구를 수행하여, 다시마 추출액을 이용하는 경우 다시마를 첨가하고 숙성하여 제조하는 기존 다시마 간장 제조방법이 갖는 문제점인 숙성기간에 의한 장기간의 소요, 제조 과정에서 발생되는 부패 또는 변패의 문제, 다시마 가루의 첨가에 의한 공정의 복잡성 및 기호도의 감소라는 문제점을 해결할 수 있다는 것을 확인하였고, 특히 특정 조건에서 다시마 추출액을 제조하는 경우 단기간의 제조기간을 통해서도 충분한 영양소 및 감칠맛의 확보가 가능하고, 장기간 발효에 의한 이취미의 발생을 차단하며 감칠맛을 최대화하여 기호도 개선이 가능하다는 것을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 저염 다시마 간장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스를 간장에 첨가하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 소금 또는 식염이란 나트륨과 염소의 화합물인 소금을 의미하며, 구체적으로 일상 생활에서 식용으로 사용하는 소금을 의미하고, 천일염을 포함하는 개념이다.
본 발명에 있어서, 다시마(Laminaria)란 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속에 해당하는 해조류를 의미한다. 상기 다시마는 길이가 1.5 m 내지 3.5 m이고, 너비가 25 cm 내지 40 cm이며, 2 내지 4년생인 엽체는 포자세대로서, 겉으로 보기에도 줄기, 잎 및 뿌리의 구분이 뚜렷하다. 한국, 중국 및 일본 연안에 분포하고, 한국에서는 동해안부터 제주도를 제외한 전 연안에서 양식이 이루어진다.
상기 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트나 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2 및 글루탐산 등의 아미노산도 풍부하다.
상기 다시마의 성분 중, 상기 라미나린 및 알긴산의 경우 혈압을 내리는데 탁월한 효과가 있으며, 상기 라미나린은 혈액 속의 콜레스테롤이 혈관에 침착하는 것을 방지하고, 상기 알긴산은 간에서 콜레스테롤의 합성을 제어하여 콜레스테롤 수치를 감소시켜 다양한 성인병을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 다시마에 들어 있는 칼륨은 나트륨의 배출을 도와 혈압을 낮추는 효과가 있다.
특히, 상기 다시마에 풍부한 글루탐산 및 아스파탐은 맛 단백질을 구성하는 20개 아미노산 중의 하나로, 다시마에서 최초로 발견된 L-글루탐산은 맛성분으로 알려져, 다양한 인공조미료의 성분으로 사용되기도 한다.
본 발명에 있어서, 다시마 간장은 간장을 제조함에 있어서, 다시마 또는 다시마 추출액을 첨가하여 제조된 간장을 의미한다. 종래 다시마 간장은 채취한 다시마를 건조하고, 세절한 후 세절된 다시마 자체 또는 상기 세절된 다시마의 추출액을 간장에 첨가하고 발효하는 방법으로 제조하였다.
본 발명에 있어서, 저염 간장이란 간장 내에 포함된 소금의 함량 즉, 소금의 농도가 전체 간장의 부피 대비 소금의 중량을 기준으로 8%(w/v) 이하인 간장을 의미한다.
본 발명에 있어서, 담수란 염수 즉, 바닷물이나 함수호의 물에 대응하여 염분의 함량이 적은 보통의 육수를 의미한다.
본 발명은 저염 다시마 간장 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스를 간장에 첨가하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장 제조방법에 관한 것이다.
상기 다시마 추출액을 제조하는 단계는 채취된 다시마를 세척하는 과정 및 추출용매에 상기 세척한 다시마를 첨가하고 가열하는 과정을 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 다시마는 생 다시마일 수 있다. 상기 다시마 추출액을 제조하는 과정은 기존에 다시마를 건조한 후, 건조 다시마를 사용하는 것과 달리 생 다시마를 이용함으로써, 다시마의 건조 과정에서 발생할 수 있는 기능성 성분인 알긴산, 라미나린, 비타민, 카로틴류 및 다당류와 기호도의 상승에 이바지하는 맛성분인 글루탐산 등의 손실을 최소화할 수 있다는 장점이 있다.
상기 다시마를 세척하는 과정은 담수로 하는 것이 바람직하다. 상기 다시마를 세척하는 과정은 다시마에 붙어 있는 이물질 뿐만 아니라 다시마에 붙어 있는 불필요한 염분을 제거하기 위한 것이다. 따라서, 상기 다시마를 해수 또는 염수로 세척하는 경우, 오히려 다시마의 염도가 상승하여 다시마 추출액의 염도를 상승시키고 최종적으로 제조된 간장의 염도를 상승시키거나 다시마 추출액의 첨가량을 제한시킬 수 있으므로, 상기 다시마를 세척하는 과정은 담수로 하는 것이 바람직하다.
상기 추출용매는 수용매 즉, 물일 수 있다. 상기 추출용매에 상기 세척한 다시마는 다시마의 기능성 성분 및 맛성분의 추출효율 및 다시마 엑기스를 제조하기 위한 농축과정에서의 효율성을 고려하여, 건조 중량을 기준으로 상기 추출용매 1 L에 50 g 내지 80 g, 바람직하게는 60 g 내지 70 g을 첨가할 수 있다.
상기 다시마를 추출용매, 바람직하게는 물에 첨가하고 가열하는 과정은 기능성 성분 및 맛성분의 추출효율을 고려하여, 96℃ 내지 104℃, 바람직하게는 98℃ 내지 102℃에서 16시간 내지 32시간, 바람직하게는 20시간 내지 28시간, 더욱 바람직하게는 22시간 내지 26시간 동안 수행할 수 있다.
상기 조건에서 가열하는 경우, 기능성 성분인 다량의 다당류가 추출될 수 있음을 성분 조사에서 탄수화물 함량을 측정한 결과 확인하였고, 맛 성분이 다량 추출될 수 있음을 추가로 기호도 검사를 통하여 확인하였다.
상기 발효온도가 너무 낮은 경우에는 나트륨 함량이 너무 증가되어 바람직하지 아니하였고, 상기 발효시간이 너무 긴 경우에는 기능성 성분이 소실되어, 결과적으로 탄수화물 함량이 낮아 바람직하지 않는 것으로 확인되었다.
상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계는 상기 제조된 다시마 추출액을 가열하거나 감압농축하는 방법으로 수행할 수 있으나, 반드시 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 농축하는 과정은 최종적으로 저염 다시마 간장을 제조하는 과정에서 간장에 첨가되는 경우 최종 부피가 너무 증가하는 것을 제어하고, 농축 과정에서 열에 의한 기능성 성분이나 맛 성분의 손실을 방지하기 위하여, 상기 다시마 엑기스의 당도가 5 Brix 내지 8 Brix, 바람직하게는 6 Brix 내지 7 Brix가 될 때까지 농축할 수 있다.
상기 다시마 엑기스를 간장에 첨가하여 저염 다사미 간장을 제조하는 단계는 상기 다시마 엑기스를 간장, 구체적으로 양조 간장 원액에 첨가하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 양조 간장은 콩이나 탈지대두 또는 이에 쌀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 접종하고 발효 및 숙성시킨 후 가공하여 제조된 간장을 의미한다. 통상적으로 6개월 내지 1년 정도 발효과정을 거치면서 서서히 발효시켜 만들어서, 간장 고유의 감칠맛과 향이 풍부하다.
상기 간장과 다시마 엑기스의 혼합비는 부피비를 기준으로 1:2.0(다시마 엑기스:간장(v/v)) 내지 1:2.5(다시마 엑기스:간장(v/v)), 바람직하게는 1:2.3(다시마 엑기스:간장(v/v)) 내지 1:2.4(다시마 엑기스:간장(v/v))일 수 있다.
또한, 상기 다시마 저염 간장을 제조하는 방법은 추가로 상기 다시마 엑기스를 간장에 첨가한 후에, 액상과당을 첨가하는 단계를 더욱 포함할 수 있다. 상기 액상과당을 첨가하는 경우, 단맛을 추가하여 감칠 맛을 강화함으로써 염분 즉, 소금의 농도의 증가 없이도 기호도를 더욱 개선할 수 있다는 점에서 바람직하다. 상기 액상과당의 함량은 부피비를 기준으로 1:0.5(다시마 엑기스:액상과당(v/v)) 내지 1:0.8(다시마 엑기스:액상과당(v/v)), 바람직하게는 1:0.6(다시마 엑기스:액상과당(v/v)) 내지 1:0.7(다시마 엑기스:액상과당(v/v))일 수 있다. 상기 액상과당이 너무 적게 첨가되는 경우에는 기호도의 개선 효과가 없고, 상기 액상과당이 너무 많이 첨가되는 경우에는 오히려 단맛이 너무 강하여, 간장 특유의 개운한 맛과 짠맛이 약해져서 기호도가 나빠진다는 문제점이 있다.
일 예로, 상기 저염 다시마 간장 제조방법은 다시마를 세척하는 단계; 물에 상기 세척한 다시마를 첨가하고 98℃ 내지 102℃에서 22시간 내지 26시간 동안 가열하여 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스와 간장을 부피비를 기준으로 1:2.3(다시마 엑기스:간장(v/v)) 내지 1:2.4(다시마 엑기스:간장(v/v))로 혼합하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
또한, 상기 다시마 엑기스를 제조하는 단계는 상기 다시마 추출액의 당도가 6 Brix 내지 7 Brix될 때까지 가열하여 농축하는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 상기 저염 다시마 간장에 다시마 엑기스의 부피를 기준으로 1:0.5(다시마 엑기스:액상과당(v/v)) 내지 1:0.8(다시마 엑기스:액상과당(v/v))의 함량으로 액상과당을 첨가하는 단계를 추가로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 저염 다시마 간장에 관한 것이다.
상기 제조방법에 의해 제조된 저염 다시마 간장은 종래 간장과 달리 저염 간장이며, 다시마의 기능성 성분으로 인하여 체내에서의 소금의 섭취를 최소화할 수 있으며, 기존 저염 간장이 갖는 문제점인 기호도의 저하라는 문제점을 해결하고, 기존 다시마 간장이 갖는 문제점이 제조기간이 길고 제조공정이 복잡하기 때문에 발생되는 문제점을 개선할 뿐만 아니라, 더욱 풍부하게 포함된 기능성 성분으로 인하여 건강에 도움이 되고, 간장 내 포함된 풍부한 글루탐산 등의 맛 성분으로 인하여 기호도가 개선될 수 있다는 장점이 있다.
따라서, 최근 웰빙을 선호하는 소비자의 경향과 식생활 변화 등으로 인한 성인병 발병율의 증가를 억제하여야 한다는 사회적 요구에 부합하면서도, 식품에 전통적으로 요구되는 맛을 포함한 기호도도 우수하여 다양한 식품에 응용될 수 있을 것으로 기대된다.
또한, 상기 저염 다시마 간장은 염도가 8% 이하(w/v)일 수 있고, 다시마 농축액의 함량이 전체 간장의 부피 대비 다시마 농축액의 부피를 기준으로 18%(v/v) 내지 22%(v/v), 바람직하게는 19%(v/v) 내지 21%(v/v)일 수 있다. 또한, 상기 저염 다시마 간장은 액상과당이 첨가된 경우에는 그 당도가 30 Brix 내지 34 Brix, 바람직하게는 31 Brix 내지 32 Brix일 수 있다.
본 발명의 제조방법은 기존 간장이 갖는 높은 염도의 문제를 해결한 저염 간장으로, 기존의 저염 간장이 갖는 문제점 즉, 단맛이 떨어지는 등 기호도가 나쁜 문제점을 다시마 추출액을 첨가함으로써 해결하였을 뿐만 아니라, 기존 다시마 간장이 갖는 문제점인 오랜 시간과 복잡한 공정이 요구되어 생산성이 떨어진다는 문제점을 해결하고, 추가로 발효기간에 발생되는 비정상 발효 또는 부패에 의해 발생되는 이취미를 제거하고, 건조 다시마를 사용함으로써 손실되는 기능성 성분 및 맛 성분을 충분히 포함하고 있으므로, 기존 간장에 요구되는 소비자 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙 경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시키고, 제조공정 상의 경제성을 극대화할 뿐만 아니라, 우리나라 특히, 부산을 중심으로 한 남해안에 풍부한 해산 자원 중 하나인 다시마의 소비처를 개발한 것이므로, 수산물과 관련된 산업 및 식품산업의 발전과 부산지역을 포함한 우리나라 어민의 수익향상에 이바지할 수 있을 것으로 예상된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 발효과정이 요구되는 종래 건조 다시마를 이용한 저염 다시마 간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 종래 건조 다시마를 이용한 저염 다시마 간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 다시마 간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 종래 건조 다시마를 이용한 저염 다시마 간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 저염 다시마 간장을 제조하는 과정을 나타낸 순서도이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
제조예
:
저염
다시마 간장의 제조
제조예
1-1. 다시마 추출물 제조
대한민국 부산 기장에서 구입한 생 다시마를 구입하였다. 상기 생 다시마를 건조 중량을 기준으로 200 g을 부직포에 싸고, 흐르는 수돗물에 2회 세척하였다. 10 L 용기에 물 3 L를 붓고, 상기 세척한 다시마를 부직포에 싼 채로 첨가한 후, 온도(80℃, 90℃ 및 100℃)를 달리하면서 24시간 및 48시간 동안 가열하였다. 상기 가열 후, 분석용 회전 농축기(N-1000S)를 사용하여, 37℃ 수욕조에서 감압 건조로 농축하면서, 당도계(Pocket Refractometer PAL-2, ATAGO CO., 일본)를 이용하여 농축액의 당도가 6.2 Brix 내지 6.3 Brix가 될 때까지 농축하였다.
대조군으로 도 2에 기재된 방법으로 추출액을 제조하였다. 구체적으로, 상기 기장물산(주)(대한민국)에서 구입한 생 다시마를 흐르는 수돗물에 2회 세척한 후, 완전히 건조될 때까지 열풍 건조기에서 건조하였다. 상기 건조된 다시마를 자른 후, 10 L 용기에 물 3 L를 붓고 건조중량을 기준으로 200 g을 부직포에 싸서 1시간 동안 침지시킨 후, 80℃로 가열하여 추가로 1시간 동안 추출과정을 수행하였다. 상기 제조된 추출액은 상기와 같은 방법으로 분석용 회전 농축기를 이용하여 농축하면서, 농축액의 당도가 6.2 Brix 내지 6.3 Brix가 될 때까지 농축하였다.
제조예
1-2.
저염
다시마 간장의 제조
저염 다시마 간장의 제조는 도 3에 기재된 방법으로 수행하였다.
구체적으로 상기 제조예 1-1에서 제조된 각각의 추출액의 농축액 즉, 다시마 엑기스 2 L를 양조 간장 원액((주)세우, 대한민국) 4.75 L와 혼합한 후, 정제수 2.996 L, 95% 주정 0.25 L 및 식염 4 g을 첨가하고 혼합하여 저염 다시마 간장을 제조하였다.
대조군으로는 도 1에 기재된 방법, 즉 건조 다시마를 분쇄한 건조 다시마 가루 및 메주를 첨가하고 발효하여 제조되어 판매되는 국내 기업의 간장을 이용하였다.
실시예
1: 최적 추출조건의 확립
실시예
1-1. 추출조건에 따른 탄수화물 함량의 측정
상기 제조예 1-1에서 제조된 다시마 엑기스의 영양성분, 구체적으로 탄수화물(g/100g), 단백질(g/100g) 및 나트륨(mg/100g)을 측정하였다. 상기 일반성분 분석은 AOAC법(Official methods of analysis. 16th ed. Association of officialanalytical chemists(1995))을 응용하여 측정하였다. 일 예로, 조단백질의 함량은 semi-micro Kjeldahl법을 응용하여 측정하였고, 탄수화물은 Somogyi 변법으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 추출조건 | 80℃, 24시간 | 80℃, 48시간 | 90℃, 24시간 | 90℃, 48시간 | 100℃, 24시간 | 100℃, 48시간 | 대조군 |
| 탄수화물 | 3.5 | 3.0 | 3.2 | 3.5 | 3.9 | 3.4 | 3.5 |
| 단백질 | 0.9 | 1.1 | 0.9 | 0.9 | 0.7 | 0.8 | 1.0 |
| 나트륨 | 456.7 | 267.1 | 184.0 | 137.0 | 251.6 | 143.0 | 137.2 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 1번 내지 4번 및 6번의 조건에서는 대조군인 7번에 비하여 탄수화물 함량이 같거나 낮은 것으로 확인되었다. 한편, 5번의 경우에는 대조군에 비하여 현저하게 높은 것으로 확인되었다. 상기 탄수화물의 함량은 알긴산과 같은 다당류의 함량을 나타내는 것으로, 상기 탄수화물의 함량이 높을수록 제조된 다시마 엑기스에 기능성 성분이 많이 들어있는 것이므로, 본 발명에 있어서 다시마 엑기스의 제조를 위한 추출조건은 대조군에 비해 기능성 성분이 높은 것으로 나타난 유일한 조건인 5번 조건 즉, 100℃에서 24시간 동안 추출하는 것으로 확인되었다.
실시예
1-2. 추출조건에 따른 기호도 평가
상기 제조예 1-1에서 제조된 다시마 엑기스의 맛 성분과 관련하여, 최종적으로 제조된 간장의 기호도를 평가하여 확인하였다. 구체적으로 상기 제조예 1-1에서 제조된 다시마 엑기스를 이용하여 상기 제조예 1-2의 방법으로 제조한 저염 다시마 간장에 대한 기호도를 관능검사를 통해 평가하였다.
상기 관능검사는 실험 전 흡연 및 음주를 하지 않고, 감기가 걸리지 않은 건강한 20세 내지 35세 남녀 동수 총 12명에 의해 5점 채점법(아주 좋음=5, 좋음=4, 보통=3, 좋지않음=2, 매우나쁨=1)으로 저염 다시마 간장의 풍미, 이취미, 맛 및 전체적 만족도에 대한 관능적 특성을 측정하였고, 측정된 수치의 최대값 및 최소값을 제외한 나머지 10명의 값의 평균값을 각 결과로 하여 하기 표 2에 기재하였다.
| 번호 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 풍미 | 3.5 | 3.0 | 3.1 | 3.4 | 3.9 | 3.1 | 2.8 |
| 이취미 | 3.4 | 3.2 | 3.3 | 3.4 | 3.7 | 3.2 | 3.0 |
| 맛 | 3.4 | 3.0 | 3.2 | 3.2 | 4.1 | 3.3 | 2.7 |
| 전체적 만족도 | 3.4 | 3.0 | 3.1 | 3.3 | 4.0 | 3.2 | 2.8 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 저염 다시마 간장의 경우, 건조 다시마를 이용한 대조군에 비하여 전반적으로 기호도가 개선되는 것으로 확인되었다. 특히, 발효과정을 별도로 거치지 않는다는 점에서 이취미의 경우 다들 긍정적인 평가를 받았으나, 맛과 전체적인 만족도에서 건조 다시마를 이용하는 경우에 비하여 생 다시마를 이용한 본 발명이 현저하게 우수한 것으로 확인되었다. 상기 결과는 건조 과정에서 맛성분인 글루탐산 등이 소실되기 때문인 것으로 예상되었다. 또한, 본 발명의 조건 중에서 5번의 경우에 맛, 풍미 및 전체적 만족도의 모든 기호도 측면에서 매우 우수한 것으로 나타났으며, 이는 탄수화물 함량을 기준으로 기능성에 관한 결과를 확인한 실시예 1-1과 같은 추세인 것으로 확인되었다. 이러한 결과는 상기 5번의 추출조건이 다시마로부터 기능성 성분인 다당류와 맛성분인 글루탐산 등을 가장 효율적으로 추출할 수 있는 조건임을 확인하여 주는 것으로 평가되었다.
상기 결과에 의해서 기능성 성분인 탄수화물이 가장 풍부하고, 풍미와 이취미를 포함한 향에 대한 관능 및 맛에 대한 관능에서 가장 우수한 것으로 확인된 추출조건인 100℃에서 24시간 동안 추출하는 추출조건을 기준으로 이하에서, 저염 다시마 간장 제조를 위한 최적 조건을 검토하였다.
실시예
2: 최종제품에 대한 평가
상기 실시예 1에서 확인된 조건인 5번 조건에 의해 제조된 다시마 엑기스를 이용하여 제조예 1-2의 방법으로 저염 다시마 간장을 제조하였다. 상기 제조된 저염 다시마 간장에 액상과당을 함량별로 첨가하고, 최종제품으로 가장 적합한 액상과당 함량을 확인하기 위하여, 맛, 풍미, 이취미 및 전체적인 만족도에 대한 관능검사를 수행하였다. 대조군으로는 도 1에 기재된 방법으로 상기 제조예 1-2에서 제조된 기존 다시마 간장을 이용하였다. 상기 관능검사는 상기 실시예 1-2의 방법으로 수행하였으며, 그 결과는 표 3에 나타내었다. 하기 표 3의 혼합조건은 다시마 엑기스 부피를 기준으로 첨가된 액상과당의 부피를 표시한 것이다. 대조군은 도 1의 방법으로 상기 제조예 1-2에서 종래 방법으로 제조된 저염 다시마 간장이다.
| 번호 | a | b | c | d |
| 혼합조건 | 1:0.3 | 1:0.65 | 1:1 | 대조군 |
| 풍미 | 4.0 | 4.5 | 4.1 | 2.7 |
| 이취미 | 3.8 | 4.3 | 3.9 | 2.5 |
| 맛 | 4.1 | 4.7 | 3.8 | 3.2 |
| 전체적 만족도 |
4.1 | 4.6 | 4.0 | 2.7 |
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 대조구인 건조 다시마를 첨가하여 발효시킨 저염 다시마 간장의 경우, 발효기간 중에 잡균 등의 오염으로 인해 발생되는 이취미로 인하여, 전체적인 만족도나 풍미가 좋지 않은 것으로 확인되었다. 한편, 본 발명의 다시마 엑기스를 이용하여 제조된 간장의 경우 전반적으로 우수한 평가를 나타내었다. 특히, 다시마 엑기스에 부피비를 기준으로 1:0.65(다시마 엑기스:액상과당)로 액상과당을 첨가한 b군의 경우 매우 우수한 기호도를 나타내는 것으로 확인되었다. 이러한 기호도의 경우 기존 양조 간장에서 느낄 수 있는 깊은 맛과 단맛을 액상과당이 보완하여 주기 때문인 것으로 판단되었다. 그러나, 다시마 엑기스에 부피비를 기준으로 1:1(다시마 엑기스:액상과당)로 액상과당을 첨가한 d군의 경우 인공적인 단맛이 너무 강하여, 다시마 간장의 전체적인 풍미에 나쁜 영향을 미친 것으로 예상되었다. 따라서, 액상과당의 첨가량은 다시마 엑기스의 부피를 기준으로 1:0.65(v/v)인 것이 바람직한 것으로 평가되었다.
상기 평가 결과에 따라, 최종적으로 확정된 저염 다시마 간장의 배합비율을 하기 표 4에 기재하였다.
| 원재료 | 단위 | 저염 다시마 간장 배합비 | |
| 용량 | % | ||
| 양조 간장 원액 | L | 4,750 | 47.5 |
| 액상과당 | L | 1,300 | 13.0 |
| 주정(95%) | L | 250 | 2.5 |
| 다시마 농축액 | L | 2,000 | 20.0 |
| 식염 | kg | 4.0 | 0.04 |
| 정수 | L | 1,696 | 16.96 |
| 합계 | 10,000 | 100 | |
| 완제품염도 | % | 8.0 | |
본 발명의 제조방법은 기존 다시마 간장 제조방법에서 요구되는 발효과정 또는 다시마 가루를 제거하는 과정이 요구되지 아니하므로, 제조기간이 짧고 공정이 간단하여 제조원가 및 제조기간의 측면에서 경제적이며, 상기 제조방법에 의해 제조된 간장은 기존 간장과 달리 저염 간장일 뿐만 아니라 다시마 유래 기능성 성분인 알긴산 및 라미나린에 의해 다량의 소금의 섭취로 인해 발생될 수 있는 혈압 상승, 콜레스테롤 상승 또는 당뇨 등의 문제를 예방 또는 개선할 수 있고, 기존 저염 소금과 달리 이노신산나트륨(IMP)나 구아민산나트륨(GMP)와 같은 핵산계 조미료를 첨가하지 않아도 맛, 풍미 등의 기호도가 우수하며, 상기 조미료 첨가에 의한 느끼한 맛이 남는 문제점도 발생되지 않고, 기존 다시마 소금이 갖는 발효 과정에 생기는 이취미 등도 문제되지 아니하므로, 본 발명의 저염 다시마 간장은 기존 저염 다시마 간장이 갖고 있는 문제를 해결한 것으로 평가되고, 다양한 식품 분야에 사용될 수 있을 것으로 평가된다.
Claims (4)
- 다시마를 세척하는 단계; 물에 상기 세척한 다시마를 첨가하고 98℃ 내지 102℃에서 22시간 내지 26시간 동안 가열하여 다시마 추출액을 제조하는 단계; 상기 다시마 추출액을 농축하여 다시마 엑기스를 제조하는 단계 및 상기 다시마 엑기스와 간장을 부피비를 기준으로 1:2.3(다시마 엑기스:간장(v/v)) 내지 1:2.4(다시마 엑기스:간장(v/v))로 혼합하여 저염 다시마 간장을 제조하는 단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 다시마 엑기스를 제조하는 단계는 상기 다시마 추출액의 당도가 6 Brix 내지 7 Brix될 때까지 가열하여 농축하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 저염 다시마 간장 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 저염 다시마 간장에 다시마 엑기스의 부피를 기준으로 1:0.5(다시마 엑기스:액상과당(v/v)) 내지 1:0.8(다시마 엑기스:액상과당(v/v))의 함량으로 액상과당을 첨가하는 단계를 추가로 포함하는 저염 다시마 간장 제조방법. - 제1항 내지 제3항 중 어느 하나의 방법으로 제조된 저염 다시마 간장.
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