KR20120078549A - 연을 첨가한 막걸리 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 연을 첨가한 막걸리 제조방법은 쌀을 증자시킨 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가하여 발효시킨 제1덧술을 제조하는 과정과, 상기 제1덧술에 밀가루페이스트, 고두밥 및 정제효소를 넣어 만든 제2덧술을 제조하는 과정과, 상기 제2덧술에 물과 생연근을 함께 분쇄한 연근페이스트와 연잎을 넣은 다음 발효시켜 만든 제3덧술을 제조하는 과정과, 상기 제3덧술에 찹쌀풀을 첨가하여 후발효 과정으로 이루어진다.
Description
본 발명은 연을 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 연근, 연잎을 첨가한 막걸리를 제조하여 연 특유의 풍미감과 기능성 성분을 포함시키도록 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 탁주(濁酒), 농주(農酒)라고도 하는데, 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 밀가루 [0002] 등을 찐 다음 그 수분을 건조시켜서(이를 '지에밥' 이라 한다.) 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주(맑은 상등액)를 떠내지 않고 그대로 걸려 짜낸, 뿌옇고 텁텁한 술을 말한다.
위와 같은 전통적이고 일반적인 제조방법으로 제조되어지는 막걸리는 특유의 뿌연 빛깔과 텁텁한 맛으로 인해 현대인들의 호응을 이끌어내지 못하였고 이로 인해 노년층과 일부 매니아층을 제외하고는 소비처가 다양하지 아니하여 그 소비수량도 많지 아니하였다.
그러나, 건강을 중요시하는 웰빙 문화가 널리 퍼지고 있는 최근에는 막걸리가 가진 영양성분과 그 효능이 재조명됨에 따라 그 수요 또한 크게 늘고 있다.
이러한 추세와 관련하여, 막걸리의 단점인 텁텁한 맛을 줄이고 깔끔한 맛을 향상시켜 다양한 소비자의 선호도를 만족시키고자 하는 노력과, 다양한 건강식품을 첨가하여 막걸리의 영양을 향상시키고자 하는 노력과, 유통기한을 더욱 늘릴 수 있도록 하는 노력 등을 바탕으로, 소비자들의 다양한 기호를 맞춘 다양한 막걸리가 개발되고 있다.
현대인들의 서양화된 식습관 변화로 인하여, 국내에서 생산되는 쌀은 그 수요가 점차 낮아지고 있고, 농법의 발달에 따라 공급은 크게 증가하고 있어서 쌀의 수요처가 마땅하지 아니한 실정이다.
최근, 쌀의 수급을 맞추기 위해 쌀의 우수성을 살려 쌀을 주성분으로 하는 말걸리가 출시되고 있다.
그 뒤를 이어서, 막걸리에 울금을 첨가한 울금 막걸리, 막걸리에 복분자를 첨가한 복분자 막걸리, 막걸리에 매실을 첨가한 매실 막걸리 등이 다양하게 개발된 바 있다.
그러나, 소비자의 욕구에 맞추어 연의 풍미감과 기능성 성분을 함유한 막걸리 제조방법은 제시된 바가 없다.
따라서, 본 발명의 목적은 막걸리에 연근 및 연잎을 첨가하여 막걸리에 연 특유의 풍미감과 기능성 성분을 포함시켜 소비자에게 건강 식품의 성분을 제공할 수 있도록 하는 데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 연을 첨가한 막걸리 제조방법은 쌀을 증자시킨 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가하여 발효시킨 제1덧술을 제조하는 과정과, 상기 제1덧술에 밀가루페이스트, 고두밥 및 정제효소를 넣어 만든 제2덧술을 제조하는 과정과, 상기 제2덧술에 물과 함께 분쇄한 생연근과 연잎을 넣은 다음 발효시켜 만든 제3덧술을 제조하는 과정과, 상기 제3덧술에 찹쌀풀을 첨가하여 후발효 과정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제1덧술 제조과정은 수세한 쌀을 2~3시간 동안 침수시킨 후 1 시간 동안 물기를 뺀 다음 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와, 상기 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가한 다음 발효시키는 과정으로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제1덧술은 물 57~68중량%, 쌀 30~39중량%, 재래누룩 1~2중량%, 개량누룩 0.9~1.7중량%, 효모 0.1~0.3중량%로 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제2덧술 제조과정은 물 65~75중량%, 밀가루입국 25~35중량%을 배합시켜 제조되는 밀가루페이스트 35.5~45중량%와 쌀을 증자시킨 고 두밥 54~64중량% 및 정제효소 0.5~1중량%으로 배합시킨 후 상기 제1덧술과 혼합하여 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제3덧술은 생연근 79~89중량%와 물 11~21중량%를 섞은 후 분쇄시켜 제조된 연근페이스트 10~16중량%, 연잎 15~22중량% 및 물 62~75중량%로 배합하여 완성한 다음 제2덧술에 제3덧술을 10 : 1 비율로 혼합하여 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 제1덧술과 제3덧술 제조과정의 발효는 20~30℃ 온도를 갖는 항온기에 4일 동안 발효시키도록 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 고두밥은 쌀을 센불에서 50~60분(min) 동안 증자시켜 완성시킨 후 35℃ 이하로 식히도록 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 후발효 과정은 제3덧술에 찹쌉풀을 100: 5 비율로 첨가시키고 난 후 5℃에서 발효시키도록 이루어진다.
본 발명에 따르면, 상기 후발효 과정은 단맛을 내는 감미료인 스테비어 또는 아스파탐 중 1종을 선택하여 첨가시키되, 상기 감미료는 제3덧술에 100:0.001중량%로 첨가하여 포함한다.
본 발명에 따르면, 상기 밀가루입국은 밀가루를 증자시킨 후 30℃로 식혀 준 후 누룩을 밀가루에 40:1 배합비로 첨가시킨 밀가루입국을 제조하고, 상기 밀가루입국을 면보자기에 싸서 12시간에 걸쳐 열을 가해 밀가루국이 48℃ 온도를 갖도록 한 후 면보자기에서 밀가루입국을 꺼내어 흩트르기 하여 30℃ 이하의 온도를 갖는 과정을 3회 반복하여 이루어진다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다.
본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 연을 첨가한 막걸리 제조방법은 제1덧술 제조과정, 제2덧술 제조과정, 제3덧술 제조과정, 후발효 과정으로 이루어진다.
먼저, 제1덧술 제조과정은 쌀을 증자시킨 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가하여 발효시켜 완성한다.
즉, 제1덧술 제조과정 중 고두밥 제조는 8~10회 이상 쌀을 세척한 후에 2~3시간 동안 침수시킨 다음 1시간 동안 물기를 뺀 후 센 불에서 50~60분(min) 동안 증자시켜 완성시킨 후 35℃ 이하로 온도를 식혀 완성한다.
여기서 상기 제1덧술과 후술 될 제2덧술에 첨가되는 고두밥의 제조방법은 상호 동일하다.
상기 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가하여 혼합시킨 후 발효시키는 과정을 거치며 상기 제1덧술 제조를 위한 각각의 조성물 배합비는 아래와 같다.
상기 제1덧술은 물 57~68중량%, 고두밥 30~39중량%, 재래누룩 1~2중량%, 개량누룩 0.9~1.7중량%, 효모 0.1~0.3중량%로 이루어진다.
여기서, 제1덧술에 효모를 첨가하는 이유로는, 제1덧술을 통해 효모의 중식시키면서 산소를 공급하여 알콜의 생성 및 발효를 가능하게 한다.
즉, 효모를 사용하여 알코올 발효를 하기 위함이다. 곡류 중에 함유되어 있느 전분을 전분 당화 효소인 다아스타제(Diastse)로 당화시키고 이에 효모인 이스트(Yeast)를 작용시켜 알코올과 탄산가스를 만든다. 알코올 발효란 효모가 당을 섭취하여 에틸알코올과 이산화탄소로 분해하는 과정으로써, 효모가 당분을 섭취하여 자기 세포가 살아가기 위하여 당을 분해하고 에너지를 얻는 과정으로 이때 생성되는 분해 부산물이 알코올이다.
더욱 구체적으로, 상기 효모는 산소가 있는 환경에서는 당을 소비하면서 번식을 하지만 산소가 없는 상태에서는 알코올을 생성한다. 즉 발효 초기에는 알코올을 생성하기보다는 주로 번식을 하며 산소가 소진되면 비로소 알코올을 생성하는 것이다. 알코올 발효가 진행되면 대부분 에틸알코올과 이산화탄소가 생성되지만 부산물로 300여가지 이상의 미량 성분들도 생성된다. 메탄올이나 아세트알데히드와 같은 독성물질과 각종 유기산, 퓨젤오일(fusel oil), 에스테르류 등의 맛과 향 성분도 함께 생성되어 술의 맛과 품질을 결정하게 된다.
그리고, 재래누룩은 밀, 호밀 등 곡물가루를 반죽하여 틀에 넣은 후, 공기중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성/분비하는 발효제이다. 단, 술에 필요한 균뿐만 아니라 술을 망치는 잡균에도 노출된다는 단점이 있는데, 이를 방지하기 위해 누룩을 사용하기 전에 거칠게 부순 다음 2~3일간 햇볕과 이슬을 맞게 하는 법제를 거친다.
상기 재래누룩은 풍부한 향이 있지만, 균질이 일정하지 않아 매번 만드는 술이 달라질 수 있는 단점이 있다. 이는 재래누욱의 풍부항 향을 보존하면서 술이 항상 일정한 품질과 맛 유지하기 위하여 개량누룩을 같이 첨가한다.
상기 개량누룩(조효소제)은 밀기울 또는 전분질 원료를 증자하거나, 생피 그대로 살균하여 인공적으로 당화효소 생선균(라이조프스, 아스퍼질러스, 시로우사미)을 번식시킨 것으로서, 밀과 밀기울 등을 배양지로 하여 우수한 곰팡이만을 인위적으로 배양시킨 것이다. 전통누룩에 비해 당화력이 강하여 주조의 실패율이 낮다.
상기와 같이 제조된 제1덧술은 20 ~ 30℃ 온도를 갖는 항온기에 4일 동안 발효시키도록 한다.
위와 같은 제조방법으로 완성되는 제1덧술에 밀가루페이스트, 고두밥 및 정제효소를 넣어 제2덧술을 완성한다.
다시 말해, 밀가루 페이스트란, 밀가루 조성물이 주축이 되는 분말 형태의 밀가루입국과 물을 혼합시켜 개어서 풀처럼 만든 조성물을 말한다.
또한, 상기 밀가루입국의 제조방법은 아래와 같다.
상기 밀가루입국은 밀가루를 증자시킨 후 30℃로 식혀 준 후 누룩을 밀가루에 40:1 배합비로 첨가시킨 밀가루입국을 제조하고, 상기 밀가루입국을 면보자기에 싸서 12시간에 걸쳐 열을 가해 밀가루국이 48℃ 온도를 갖도록 한 후 면보자기에서 밀가루입국을 꺼내어 흩트르기 하여 30℃ 이하의 온도를 갖는 과정을 3회 반복하여 완성한다.
여기서, 상기 밀가루페이스트는 발효과정에서 탄산가스의 발생량을 향상시켜 음용시 막걸리에 청량감과 부드러운 맛을 부여하도록 하기 위함이다.
이후, 상기 밀가루페이스트에 고두밥 및 정제효소를 넣어 제2덧술을 완성한다.
상기 제2덧술의 배합비는 물 65~75중량%, 밀가루입국 25~35중량%을 배합시켜 완성한 밀가루페이스트 35.5~45중량%와 쌀을 증자시킨 고두밥 54~64중량% 및 정제효소 0.5~1중량%으로 배합시킨 후 상기 제1덧술과 혼합하여 완성한다.
상기 정제효소는 고체 및 액제 배양지에 당화효소 생성균을 배양시킨 것으로 전분질을 당화 분해시키는 효소를 주출, 분리해 주조를 위해 정제한 발효제이다.
그리고, 제3덧술은 상기와 같이 제조된 제2덧술과 물과 함께 분쇄한 연근페이스트에 연잎을 넣은 다음 발효시켜 완성한다.
여기서, 발효는 제1덧술 제조과정의 발효과정과 동일한 방법으로 적용된다.
여기서, 상기 제2첨가물 제조 과정에서 연근을 포함시켜 연근의 성분 및 향을 첨가시킨다.
상기 제3덧술은 생연근 79~89중량%와 물 11~21중량%를 섞은 후 분쇄시켜 제조된 연근페이스트 10~16중량%, 연잎 15~22중량% 및 물 62~75중량%로 배합한 후 제2덧술과 혼합한다.
이때, 제2덧술과 제3덧술은 10 : 1 비율로 혼합한다.
상기 생연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며, 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 [표 1]은 연근의 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
|
|
수분 (%) |
단백질 (g) |
지질 (g) |
당질 (g) |
섬유소 (g) |
회분 (g) |
무 기 질 |
비타민C (mg) |
||||
| 칼슘 (mg) |
인 (mg) |
철 (mg) |
나트륨 (mg) |
칼륨 (mg) |
||||||||
| 연 근 |
79.7 |
3.2 |
0.1 |
15.9 |
1.3 |
25.8 |
30.4 |
1.0 |
40.5 |
242.2 |
31.0 |
|
[표 1] 에서 보는 바와 같이, 연근은 무기질과 비타민C 함유량이 높고, 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높아 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
또한, 연잎은 생육 단계가 시작되는 시점에서 7~8월경에 채엽하여 연잎의 고유의 성분 중 인체에 이로운 대표적인 성분을 좌우하는 비타민C, 칼륨, 칼슘 및 철분의 성분함량이 높은 시기에 채엽함으로써, 보다 인체에 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
특히, 연잎은 비타민C가 많이 함유되어 있어 천연항산화제로 노화방지, 불임을 예방할 수 있으며, 특히 히스티딘과 아르기닌 및 필수아미노산을 함유하고 있어 막걸리에 아미노산 성분을 보충시킬 수 있다.
여기서, 채엽 시기에 따른 연잎의 성분 함유량은 [표 2]과 같다.
| 성분 |
6월 말 채엽 연잎 |
7월 중순 채엽 연잎 |
8월 말 채엽 연잎 |
단 위 |
| 수분 |
10.8 |
2.9 |
3.1 |
g/100g |
| 지방 |
3.1 |
3.8 |
4.5 |
g/100g |
| 단백질 |
28.0 |
23.8 |
21.2 |
g/100g |
| 회분 |
7.8 |
7.3 |
8.5 |
g/100g |
| 식이섬유 |
38.7 |
45.3 |
44.3 |
g/100g |
| 비타민A |
- |
- |
- |
IU/100g |
| 비타민E |
- |
- |
- |
mg/100g |
| 칼슘 |
478.2 |
772.0 |
1652.7 |
mg/100g |
| 인 |
638.5 |
370.0 |
265.3 |
mg/100g |
| 철 |
6.5 |
8.1 |
12.7 |
mg/100g |
| 나트륨 |
59.0 |
54.7 |
41.7 |
mg/100g |
| 칼륨 |
3082.6 |
2216.4 |
1760.0 |
mg/100g |
| 비타민C |
239.1 |
312.2 |
119.9 |
mg/100g |
[표 2]에서 보는 바와 같이, 7~8월경에 채엽한 연잎이 비타민C, 칼륨, 칼슘, 및 철분의 성분의 함유량이 높은 것을 알 수 있다.
상기와 같이, 생연근와 연잎의 첨가시켜 연의 고유 향과 맛을 유지하여 풍미도를 향상시키고, 약용인 기능성 성분이 함유된 막걸리를 통해 보다 향상된 풍미감과 인체에 이로운 성분을 얻을 수 있다.
상기와 같이 제조되는 제3덧술에는 찹쌀풀을 첨가하여 후발효 과정으로 마무리한다.
상기 후발효 과정은 제3덧술에 찹쌉풀을 100: 5 비율로 첨가시키고 난 후 5℃에서 발효시키도록 한다.
또한, 상기 후발효 과정은 단맛을 내는 감미료인 스테비어 또는 아스파탐 중 1종을 선택하여 첨가시키되, 상기 감미료는 제3덧술에 100:0.001중량%로 첨가한다.
상기와 같이 제조되는 연을 첨가한 막걸리의 성분은 아래 [표 3]와 같다.
| Brixo |
Alcohol(%) |
pH |
산도 |
아미노산도 |
|
| J |
9.0 |
16.1 |
4.54 |
2.70 |
2.95 |
상기 [표 3]의 분석 결과는 국립농업과학원 발효 이용과에서 분석한 결과이다.
상기 [표 3]에서 보는 바와 같이, 연을 첨가한 막걸리는 당도값이 9.0°Brix으로 일반 쌀 또는 밀을 이용한 막걸리 당도가 4.5~4.8°Brix 보다 높아 일반인이 음용하기 좋은 장점이 있다.
또한, 일반적인 쌀 또는 밀을 이용한 막걸리의 PH값은 3인 반면, 본 발명의 연을 첨가한 막거리 PH값은 4.54로 신맛을 내는 역할을 한다. 즉, 이 신맛은 식초와 같은 류의 맛이 아닌, 잘 익은 과일의 새콤한 맛과 같다.
[표 4]에서 보는 바와 같이 제조되는 연을 첨가한 막걸리의 아미노산 분석 결과는 아래와 같다.
| 번호 |
아미노산명 |
약자 |
농도(mg/kg) |
아미노산(%) |
총아미노산(%) |
| 1 |
Asparatic acid |
ASP |
8.38 |
0.008 |
|
| 2 |
Threonine |
THR |
2.54 |
0.003 |
0.20 |
| 3 |
Serine |
SER |
20.01 |
0.020 |
|
| 4 |
Glutamic acid |
GLU |
18.16 |
0.018 |
|
| 5 |
Proline |
PRO |
24.73 |
0.025 |
|
| 6 |
Glycine |
GLY |
7.95 |
0.008 |
|
| 7 |
Alanine |
ALA |
14.96 |
0.015 |
|
| 8 |
Cystein |
CYS |
3.19 |
0.003 |
|
| 9 |
Valine |
VAL |
10.19 |
0.010 |
|
| 10 |
Methionine |
MET |
2.18 |
0.002 |
|
| 11 |
lsoleusine |
ILE |
3.18 |
0.003 |
|
| 12 |
Leusine |
LEU |
10.78 |
0.011 |
|
| 13 |
Tyrosine |
TYR |
13.07 |
0.013 |
|
| 14 |
Phenylalanine |
PHE |
14.59 |
0.015 |
|
| 15 |
Histidine |
HIS |
7.86 |
0.008 |
|
| 16 |
Lysine |
LYS |
8.91 |
0.009 |
|
| 17 |
Arginine |
ARG |
30.59 |
0.031 |
|
| 18 |
Trpytophan |
Trpy |
2.54 |
0.003 |
상기 [표 4]의 분석결과는 수원여대 식품분석연구센터에서 분석한 결과이다.
즉, 본 발명의 연잎 및 연근이 첨가된 막걸리는 연잎 및 연근에 함유된 건강증진 성분인 기능성 성분은 그대로 유지하여 약용의 건강보조 음용 식품의 막걸리의 기능을 발휘할 수 있다.
특히, 연이 첨가된 막걸리는 아미노산이 많이 함유되어 있어 천연항산화제로 노화방지, 불임을 예방할 수 있으며, 특히 히스티딘과 아르기닌 및 필수아미노산을 함유하고 있어 어린이와 회복기환자에게 필수 성분을 제공할 수 있는 효과가 있다.
이렇듯, 본 발명의 제조과정을 거친 연을 첨가한 막걸리는 연잎과 연근의 고유의 향과 맛을 유지하면서 건강보조 성분을 막걸리에 첨가시킬 수 있다.
이하, 실시예를 통하여 보다 상세히 설명토록 한다.
실시예
1
500g의 쌀을 분량대로 세척(8번 이상)하여 2~3시간 동안 침지시킨 다음 채반에 건져 1시간 동안 물기를 빼고, 센불에 50분~60분 증자 후 35℃이하로 식혀 고두밥을 만들고, 상기 고두밥에 누룩(개량 및 재래) 25g과 효모 3.5g을 넣고 물 0.9리터를 부은 후 잘 섞은 후 25℃로 고정된 항온기 안에서 48 시간 발효시켜 제1덧술을 제조하고,
이후, 밀가루페이스트 200g에 물 480g을 넣고 섞은 후 쌀 1000g을 증자시켜 만든 고두밥에 정제효소 5g을 넣어 제2덧술을 제조하며,
상기 제2덧술에 물 60g과 생연근 300g을 분쇄한 연근페이스트와 연잎 500g을 넣은 물 1.8리터를 연근페이스트를 혼합하여 제3덧술을 제조하고,
상기 제3덧술에 찹쌀풀을 첨가하되, 제3덧술 양의 5%를 첨가한 다음 스테비어를 0.001% 넣어 완료한다.
비교예
1
콩 대두를 세척하고 물에 불리는 불림단계(S-1b); 상기 불림단계(S-1b) 후, 불린 콩 대두를 분쇄하는 분쇄단계(S-2b); 상기 분쇄단계(S-2b) 후, 분쇄된 콩 대두에, 쌀과 밀가루 중 어느 하나 혹은 모두 혼합한 후, 콩 잎분말을 추가혼합하여 찐 다음, 식히는 고두밥 형성단계(S-3b); 상기 고두밥 형성단계(S-3b) 후, 상기 고두밥에 누룩균을 파종하여 발효시키는 제국 형성단계(S-4b); 상기 제국 형성단계(S-4b) 후, 누룩균이 번식된 고두밥에 물과 효모를 투입하여 교반한 후, 숙성시켜 주모를 형성하는 주모 형성단계(S-5b); 상기 주모 형성단계(S-5b) 후, 상기 주모 형성단계(S-5b)에서 제조되어진 주모에, 상기 고두밥 형성단계(S-3b)에서 제조되어진 고두밥, 물, 효소를 사입하여 발효시켜 주요를 형성하는 주요 형성단계(S-6b)로 제조된다.
풍미도 평가
막걸리 제조 전문가 143명을 선별하여 실시예 1에 대한 탄산, 탁도, 목넘김, 단맛, 쓴맛(알코올), 발효된 향의 전체적인 선호도를 제조 후 3일 후 및 15일 후로 평가 실시하였다.
평가 결과는 하기 [표 5]과 같다.
| 구분 |
평가일 |
탄산 |
탁도 |
목넘김 |
단맛 |
쓴맛 (알코올) |
발효된 향 |
전체적 선호도 |
| 실시예 1 |
3일 후 |
5.3 |
5.5 |
5.6 |
5.2 |
5.2 |
5.1 |
5.3 |
| 15일 후 |
5.1 |
5.2 |
5.3 |
5.0 |
5.1 |
5.3 |
5.2 |
|
| 비교예 1 |
3일 후 |
4.2 |
3.7 |
3.5 |
4.0 |
3.6 |
4.5 |
3.9 |
| 15일 후 |
2.8 |
2.9 |
3.2 |
2.5 |
2.2 |
4.5 |
3.0 |
* 최대값과 최소값을 제한 후 143명의 데이터를 평균화 하였다.
1점 : 전혀 그렇지 않다.
3점 : 보통이다.
6점 : 매우 그렇다.
상기의 결과에서 나타나 듯 본 발명에 의한 연이 첨가된 막걸리는 전체적으로 톡쏘는 청량감과 부드러운 맛과 구수하고 단맛에 의한 깊은 맛이 동시에 발휘되어 우수한 결과가 확인되었다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (11)
- 쌀을 증자시킨 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가하여 발효시킨 제1덧술을 제조하는 과정과,
상기 제1덧술에 밀가루페이스트, 고두밥 및 정제효소를 넣어 만든 제2덧술을 제조하는 과정과,
상기 제2덧술에 물과 생연근을 함께 분쇄한 연근페이스트와 연잎을 넣은 다음 발효시켜 만든 제3덧술을 제조하는 과정과,
상기 제3덧술에 찹쌀풀을 첨가하여 후발효 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제1덧술 제조과정은,
수세한 쌀을 2~3시간 동안 침수시킨 후 채반에 건져 1 시간 동안 물기를 뺀 다음 증자시켜 고두밥을 제조하는 단계와,
상기 고두밥에 누룩과 효모 및 물을 첨가한 다음 발효시키는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 제1덧술은 물 57~68중량%, 쌀 30~39중량%, 재래누룩 1~2중량%, 개량누룩 0.9~1.7중량%, 효모 0.1~0.3중량%로 이루어지는 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제2덧술 제조과정은,
물 65~75중량%, 밀가루입국 25~35중량%을 배합시켜 제조되는 밀가루페이스트 35.5~45중량%와 쌀을 증자시킨 고두밥 54~64중량% 및 정제효소 0.5~1중량%으로 배합시킨 후 상기 제1덧술과 혼합하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 제3덧술은 생연근 79~89중량%와 물 11~21중량%를 섞은 후 분쇄시켜 제조된 연근페이스트 10~16중량%, 연잎 15~22중량% 및 물 62~75중량%로 배합하여 완성한 다음 제2덧술에 제3덧술을 10 : 1 비율로 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 제1덧술과 제3덧술 제조과정의 발효는 20~30℃ 온도를 갖는 항온기에 4일 동안 발효시키도록 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 고두밥은 쌀을 센불에서 50~60분(min) 동안 증자시켜 완성시킨 후 35℃ 이하로 식히도록 이루어지는 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 후발효 과정은 제3덧술에 찹쌉풀을 100: 5 비율로 첨가시키고 난 후 5℃에서 발효시키도록 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 후발효 과정은 단맛을 내는 감미료인 스테비어 또는 아스파탐 중 1종을 선택하여 첨가시키되, 상기 감미료는 제3덧술에 100:0.001중량%로 첨가하여 포함한 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 밀가루입국은,
밀가루를 증자시킨 후 30℃로 식혀 준 후 누룩을 밀가루에 40:1 배합비로 첨가시킨 밀가루입국을 제조하고, 상기 밀가루입국을 면보자기에 싸서 12시간에 걸쳐 열을 가해 밀가루국이 48℃ 온도를 갖도록 한 후 면보자기에서 밀가루입국을 꺼내어 흩트르기 하여 30℃ 이하의 온도를 갖는 과정을 3회 반복하여 이루어진 것을 특징으로 하는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
- 제 1항 내지 제 10항 중 어느 한 항에 의한 방법으로부터 제조되는 연을 첨가한 막걸리 제조방법.
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