KR101373000B1

KR101373000B1 - 고추 막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR101373000B1
Application number: KR1020130047918A
Authority: KR
Inventors: 김창우
Original assignee: 대풍년영농조합법인
Priority date: 2013-04-30
Filing date: 2013-04-30
Publication date: 2014-03-14

Abstract

본 발명은 고추의 캡사이신 성분에 의한 다이어트 효과를 가지며, 순하고 부드러우며, 매콤하고 시원하며 감칠맛이 나는 등 기호도가 우수한 막거리를 제조할 수 있는 고추 막걸리의 제조방법에 관한 것으로서, a) 쌀가루와 전분을 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 효모를 접종하여 발효시키는 입국단계와; b) 상기 입국에 물과 올리고당을 넣고 숙성시켜 주모를 제조하는 단계와; c) 물에 상기 a) 단계의 입국 및 상기 b) 단계의 주모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 얻는 단계와; d) 상기 c) 단계의 밑술 일부에 불린 쌀가루, 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효시키는 제1 사입을 얻는 제1 사입단계와; e) 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루 및 쌀가루를 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 증자된 반죽물에 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효시켜 제2 사입을 얻는 제2 사입단계와; f) 상기 c)단계의 밑술 일부에 물, 올리고당 및 쌀가루를 균일하게 혼합하고 숙성시켜 모래미를 얻는단계와; g) 상기 제1 사입, 상기 제2 사입 및 상기 모래미를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

고추 막걸리의 제조방법{Manufacturing method of rice wine using chili}

본 발명은 고추의 캡사이신 성분에 의한 다이어트 효과를 가지며, 매콤하고 시원하며 감칠맛이 나는 등 기호도가 우수한 막거리를 제조할 수 있는 고추 막걸리의 제조방법에 관한 것이다.

술이란 탄수화물이 미생물의 분해 작용을 받아 알코올을 비롯한 여러 가지 성분이 만들어지는 일종의 발효 음료이며, 발효원으로서는 전분질을 주성분으로 하는 곡류, 감자류와 당분을 주성분으로 하는 과일, 당밀 등이 이용된다. 세계 여러 나라에는 각각 그 나라 특유의 술이 전래되어 있으며, 우리나라에서는 막걸리, 약주, 맥주, 청주, 포도주, 소주, 위스키 및 제재주 등 많은 주류가 있으나 우리나라의 독자적인 양조법으로 발전하여 온 전통적인 한국 주류로써 막걸리가 대표적이다.

이러한 우리의 전통 민속주인 막걸리는 곰팡이, 효모 및 세균을 이용하여 제조한 누룩을 발효에 필요한 효소 및 미생물원으로 사용하는 원료곡물, 양조용수, 미생물 및 담금 방식의 차이로 인하여 다양하게 제조되었고, 또한 각 가정별 다양한 양조방식에 의해 여러 전통 민속주가 제조되고 있는 실정이다.

특히, 막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 한다. 막걸리의 원료는 주로 곡류이며, 분류는 약주에 포함되고, 알콜농도는 보통 6도 내지 7도 정도가 되는 전통주이다. 막걸리의 명칭은 쌀과 누룩으로 빚어 그대로 막 걸러내어 만들었다하여 붙여진 것이다.

막걸리는 빛깔이 뜨물처럼 희고 탁하며, 알코올 성분이 적은 술로, 한국에서 역사가 가장 오래된 술이다. 막걸리는 각 지방의 관인 양조장에서 생산되고 있는데, 예전에 농가에서 개별적으로 제조한 것을 농주라 하였다. 또한, 고려시대부터 알려진 대표적인 막걸리로 이화주가 있는데, 가장 소박하게 만드는 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 그렇게 불렀으나, 후세에 와서는 아무때에나 만들게 되었고, 이화주란 이름도 점점 사라졌다.

막걸리의 제조방법은 주로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 곡류를 찐 다음 수분을 건조시켜 고두밥 또는 지에밥을 제조한다. 상기 제조된 고두밥에 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 것을 청주를 떠내지 않고 그대로 걸러 짜내는 방법으로 수행하였다. 이때 찹쌀을 원료로 한 것을 찹쌀 막걸리라 하고, 거르지 않고 그대로 밥풀이 담긴 채 뜬 것을 동동주라고 한다.

좋은 막걸리의 경우에는 단맛, 신맛, 쓴맛 및 떫은맛이 잘 어울리고 감칠맛과 시원한 맛이 있는 것으로서, 땀 흘리고 일한 농부들의 갈증을 덜어주어 농주로서 애용되어 왔다.

막걸리는 곡물을 이용해 누룩과 효모로 발효시킨 전통주로 일반 술에 비해 영양성분이 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 갑작스런 혈당의 감소현상을 막아주기도 하며 위와 간에 부담을 주지 않는 것으로 알려져 있다.

막걸리는 상기한 바와 같이, 우리나라에서 가장 역사가 오래된 전통주임에도 불구하고 수요가 제한적이었으나, 최근에는 발효식품과 건강식품에 대한 대중의 관심이 증가함에 따라 막걸리와 동동주에 대한 새로운 소비가 창출되고 있다.

막걸리는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효방식으로 제조되기 때문에 알코올 도수가 낮고, 사람에게 유용한 필수 아미노산 10 여종을 비롯하여 단백질, 비타민B와 이노사톨, 콜린 등의 비타민 B복합체, 유기산 등의 각종 영양성분이 포함되어 있어 피부미용과 피로물질 제거 등의 신진대사를 원활하게 만드는 효능이 있는 것으로 보고되고 있다. 보다 구체적으로, 막걸리에는 피로회복에 필수적인 유기산이 0.8% 함유되어 있고, 활성효모가 많이 함유되어 인체에 필요한 소화 효소 및 무기물을 원활하게 공급해줄 수 있는 식품이며, 알코올 함량이 낮아 인체에 부담이 없고 적당량을 섭취할 경우 혈액순환을 촉진시키는 효과를 얻을 수 있을 뿐만 아니라 각 종류의 비타민과 각종 영양소가 고르게 함유되어 있어 건강유지뿐만이 아니라, 성인병 예방에 탁월한 효능이 있는 것으로 보고되고 있다.

이러한 보고에 따라, 건강에 대한 관심의 증가와 함께 막걸리에 대한 수요가 점점 증가되고 있고, 최근 건강에 대한 소비자들의 인식이 점차 확대됨에 따라 기능성을 강화한 막걸리를 제조, 연구하는 시도가 활발히 진행되고 있다.

한편, 고추는 다이어트 식품으로도 권장되며, 이는 캡사이신이 지방세포에 작용하여 몸속 지방을 분해하여 다이어트에도 많은 효과를 나타내고 있다는 연구결과가 많이 전해지고 있다. 그리고 고추를 이용한 막걸리가 특허문헌 1 내지 3 등으로 제안된 바 있다. 특허문헌 1 내지 3에서는 고추성분이 첨가됨에 따라 캡사이신에 의한 이점은 인정되나, 순하고 부드러우며, 매콤하고 시원하며 감칠맛이 나는 등의 기호도가 우수한 막걸리를 제조하는데 한계가 있다.

1. 등록특허 제10-0777627호 2. 등록특허 제10-0484316호 3. 등록특허 제10-0567570호

본 발명은 고추의 캡사이신 성분에 의한 다이어트 효과를 가지며, 순하고 부드러우며, 매콤하고 시원하며 감칠맛이 나는 등 기호도가 우수한 막거리를 제조할 수 있는 고추 막걸리의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은

a) 쌀가루와 전분을 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 효모를 접종하여 발효시키는 입국단계와;

b) 상기 입국에 물과 올리고당을 넣고 숙성시켜 주모를 제조하는 단계와;

c) 물에 상기 a) 단계의 입국 및 상기 b) 단계의 주모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 얻는 단계와;

d) 상기 c) 단계의 밑술 일부에 불린 쌀가루, 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시키는 제1 사입을 얻는 제1 사입단계와;

e) 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루 및 쌀가루를 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 증자된 반죽물에 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시켜 제2 사입을 얻는 제2 사입단계와;

f) 상기 c)단계의 밑술 일부에 물, 올리고당 및 쌀가루를 균일하게 혼합하고 숙성시켜 모래미를 얻는단계와;

g) 상기 제1 사입, 상기 제2 사입 및 상기 모래미를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법을 제공한다.

특히, 상기 a)단계는 쌀가루 100중량부에 대해 전분 5~10중량부, 고추 5~10중량부, 효모 0.1~0.3중량부를 혼합하고, 상기 a)단계의 발효는 28~35℃에서 15~17시간 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고 상기 b)단계는 상기 입국 100중량부에 물 20~30중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하고, 상기 c)단계는 물 100중량부에 상기 입국 60~70중량부 및 상기 주모 10~30중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 d)단계는 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 상기 불린 쌀가루 40~50중량부, 생누룩 0.4~0.6중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하고, 상기 d)단계의 발효 및 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것이 바람직하다.

그리고 상기 e)단계는 밀가루 100중량부에 찹쌀가루 2~3중량부, 옥수수가루 2~3중량부, 쌀가루 10~15중량부, 생누룩 0.4~0.6중량부 및 올리고당 0.05~0.2중량부를 혼합하고, 상기 e)단계의 발효 및 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것이 바람직하다.

상기 f)단계는 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 쌀가루 40~50중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하고, 상기 f)단계의 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 g)단계는 상기 제1 사입 100중량부에 상기 제2 사입 70~100중량부를 혼합한 사입혼합액을 정제수와 1:1로 혼합하고, 상기 정제수가 혼합된 사입혼합액 100중량부에 상기 모래미 2~5중량부를 혼합하는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 고추 막걸리의 제조방법을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 고추 막걸리의 제조방법은 크게 입국단계, 주모제조단계, 밑술제조단계, 제1 사입단계, 제2 사입단계, 모래미제조단계 및 혼합단계를 포함하여 이루어진다.

상기 입국단계는 쌀가루와 전분을 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 효모를 접종하여 발효시킨다.

상기 쌀가루는 맵쌀 등의 쌀을 대략 32메쉬의 입자크기로 분쇄하여 얻는다. 그리고 전분으로서는 옥수수, 감자, 고구마 등의 전분을 사용할 수 있다.

특히, 상기 쌀가루 100중량부에 전분 5~10중량부를 골고루 반죽한 다음 고추 5~10중량부를 혼합한다. 고추가 5중량부 미만으로 혼합되면 매콤한 맛 등의 맛에 대한 기호도의 개선이 미비하고, 10중량부 초과로 혼합되면 맛에 대한 기호도가 오히려 저하되고 발효가 원활히 이루어지지 않는 문제가 있다.

상기 고추로서는 청고추, 홍고추, 건고추 중 1종 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있고, 상기 반죽물에 혼합할 때 고추가 균일하게 혼합되고 고추의 매운 맛이 상기 반죽물에 잘 스며들도록 하기 위해 분쇄하여 사용하는 것이 좋다.

그리고 상기 반죽물의 수분함유율은 증자 및 발효가 원활히 이루어지도록 대략 20%인 것이 좋다.

상기 고추가 혼합된 반죽물을 스팀으로 찐 다음 분쇄하고 효모를 접종하고 28~35℃에서 15~17시간 동안 발효시켜 입국을 제조한다.

다음으로, 상기 주모제조단계는 상기 입국에 물과 올리고당을 넣고 숙성시켜 주모를 제조하는 단계이다.

상기 입국 100중량부에 물 20~30중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하고, 10일정도 숙성시키는 것이 좋다. 올리고당을 0.01중량부 미만으로 혼합하면 당도가 낮고, 올리고당에 의한 효모의 번식증진효과가 미비하여 고추성분에 의해 효모의 번식이 억제되는 문제가 있고, 0.1중량부 초과로 혼합되면 효모의 활동이 활발해져 후발효가 일어날 우려가 있다.

그리고 상기 밑술단계는 물에 상기 입국 및 상기 주모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 얻는 단계이다.

특히, 효모를 중점적으로 증식하여 배양하여 우수한 주정을 생성시키기 위하여 상기 물 100중량부에 상기 입국 60~70중량부 및 상기 주모 10~30중량부를 혼합하는 것이 좋다.

구체적으로, 물에 상기 입국 및 상기 주모를 혼합한 후 9~11일간 숙성시킨다. 그리고 보쌈된 상기 입국의 온도가 40~45℃ 정도로 상승하면 상기 입국의 보쌈을 풀고, 채에 부어 입국의 덩어리를 잘게 부순다. 그리고 잘게 부숴진 상기 입국의 덩어리를 보쌈해서 투입하고 보쌈의 온도가 다시 40~45℃ 정도로 상승하면 상기 입국의 보쌈을 풀어 채에 골고루 펴서 식히고, 이때 34~37℃의 온도로 유지하는 것이 좋다. 그리고 제조된 상기 밑술은 2~3℃에서 숙성시키는 것이 좋다.

다음으로, 상기 제1 사입단계는 상기 밑술 일부에 불린 쌀가루, 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시키는 제1 사입을 얻는다.

특히, 이취를 제거하고 부드럽고 순하며, 시원하고 감칠맛을 더욱 향상된 막걸리를 제조하기 위하여 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 상기 불린 쌀가루 40~50중량부, 생누룩 0.4~0.7중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하고, 2~3℃에서 30~40일간 천천히 발효 및 숙성시키는 것이 바람직하다.

그리고 상기 제2 사입단계는 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루 및 쌀가루를 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 증자된 반죽물에 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시켜 제2 사입을 얻는다. 그리고 더욱 부드럽고 매콤하며 시원하고 감칠맛이 향상된 막걸리를 제조하기 위해 밀가루 100중량부에 찹쌀가루 2~3중량부, 옥수수가루 2~3중량부, 쌀가루 10~15중량부, 생누룩 0.4~0.6중량부 및 올리고당 0.05~0.2중량부를 혼합하고, 2~3℃에서 30~40일간 천천히 발효 및 숙성시키는 것이 바람직하다.

다음으로 상기 모래미 제조단계는 상기 밑술 일부에 물, 올리고당 및 쌀가루를 균일하게 혼합하고 숙성시켜 모래미를 얻는다. 특히, 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 쌀가루 40~50중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하는 것이 좋다.

마지막으로 상기 혼합단계는 상기 제1 사입, 상기 제2 사입 및 상기 모foal를 혼합하는 단계이다. 이때 매콤하고 달콤하며, 시원하고 감칠맛이 나는 등 기호도가 향상되도록 상기 제1 사입 100중량부에 상기 제2 사입 70~100중량부를 혼합한 사입혼합액을 정제수와 1:1로 혼합하고, 상기 정제수가 혼합된 사입혼합액 100중량부에 상기 모래미 2~5중량부를 혼합하는 것이 좋다. 상기 사입혼합액은 망으로 건더기 등을 여과시킨 후 상기 정제수와 혼합하는 것이 좋다.

본 발명은 고추의 캡사이신 성분에 의한 다이어트 효과를 가지며, 우유처럼 순하고 부드러우며, 매콤하고 시원하며 감칠맛이 나는 등 기호도가 우수한 막걸리를 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 고추 막걸리의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같고, 본 발명의 권리범위는 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1]

입국단계

쌀 36kg을 32메쉬의 입자로 분쇄한 후 고구마 전분 2.16kg을 균일하게 혼합하였다. 쌀가루와 고구마 전분을 혼합한 혼합물에 청고추 분쇄물 3.0kg을 혼합한 후 물을 넣어 반죽을 하였고, 이때 반죽은 함수율이 약 20%정도가 되도록 반죽하였다. 반죽물을 스팀으로 증자시킨 후 분쇄하고 효모를 5g을 넣고 균일하게 혼합하였다. 효모가 혼합된 반죽물을 보쌈하여 28~35℃에서 15~17시간 동안 발효시켜 입국을 제조하였다.

주모제조단계

물 10L에 상기 입국 4kg, 올리고당 2g을 넣고 균일하게 혼합한 후 10일 정도 숙성시켜 주모를 제조하였다.

밑술단계

물 50L에 상기 주모 10L, 상기 입국 32kg을 넣은 상태에서 10일간 숙성시켰다. 이때 온도가 44℃ 이상으로 상승하면 보쌈된 상기 입국을 채에 부어서 덩어리를 잘게 부수고 다시 보쌈하여 넣고, 온도가 44℃ 이상으로 상승하면 채에 골고루 펴서 식힌 후 다시 보쌈하여 넣고, 그 다음 온도를 34~37℃로 유지시킨다.

다음으로 15시간 동안 2~10℃에서 저온숙성시켜 밑술을 완성한다.

제1 사입단계

쌀을 2시간 동안 물에 불린 후 32메쉬의 입자크기로 분쇄하여 쌀가루를 얻었다. 물 40L에 상기 쌀가루 18kg, 상기 밑술 15L, 생누룩 300g, 올리고당 15g을 혼합한 후 채에 거르고, 잘 혼합하여 2~3℃에서 30일간 천천히 발효 및 숙성시켜 제1 사입을 제조하였다.

제2 사입단계

밀가루 15kg, 쌀가루 2kg, 찹쌀가루 400g, 옥수수가루 400g, 홍고추 분쇄물 500을 골고루 혼합한 후 섞어서 반죽한다. 이때 반죽의 함수율은 대략 20%로 조절하였다. 그리고 상기 반죽물을 스팀으로 40분간 증자시켰다.

물 40L에 상기 반죽물, 생누룩 100g, 올리고당 15g을 넣고 혼합한 후 2~3℃에서 30일간 천천히 발효 및 숙성시켜 제2 사입을 제조하였다.

모래미 제조단계

물 40L에 상기 밑술 15L, 올리고당 15g, 쌀가루 18kg을 넣고 잘 혼합한 후 2~3℃에서 30일간 천천히 숙성시켜 모래미를 제조하였다.

혼합단계

상기 제1 사입과 제2 사입을 혼합한 사입혼합액을 망으로 잘 거른 후 정제수와 1:1의 부피비로 혼합하였다. 그리고 상기 혼합액과 모래미를 40:1의 부피비로 혼합하여 고추 막걸리를 완성하였다.

[ 비교예 ]

전라북도 김제시에서 주조되어 유통되고 있는 막걸리 중 하나를 구입하여 비교예 1로 선정하였다.

[관능검사]

상기 실시예 1 및 비교예 1의 막걸리에 대하여 맛, 향, 색 및 전체 기호도에 관한 관능검사를 실시하였으며, 그 결과는 표 1과 같다.

이때, 관능검사는 성인 남자 20명, 성인 여자 20명을 대상으로 맛, 향, 색 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9-매우좋음, 7-좋음, 5-보통, 3-나쁨, 1-매우나쁨)에 의하여 평가하였다.

	맛	향	색	전체 기호도
실시예 1	8.9	8.8	9.1	8.9
비교예 1	7.3	7.4	7.6	7.4

표 1과 같이 실시예 1의 고추 막걸리는 맛, 향, 색 및 전체 기호도가 8.8 이상으로 매우 높게 평가되었다. 이는 고추 막걸리의 부드럽고 매콤한 맛이 잘 어우러져 소비자에게 높은 평가를 받은 것으로 사료된다.

반면에 비교예 1은 텁텁한 맛이 강하는 등 맛에 대한 관능평가가 7.3으로 실시예 1에 비하여 낮게 평가되었다.

Claims

a) 쌀가루와 전분을 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 효모를 접종하여 발효시키는 입국단계와;
b) 상기 입국에 물과 올리고당을 넣고 숙성시켜 주모를 제조하는 단계와;
c) 물에 상기 a) 단계의 입국 및 상기 b) 단계의 주모를 혼합하고 발효시켜 밑술을 얻는 단계와;
d) 상기 c) 단계의 밑술 일부에 불린 쌀가루, 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시키는 제1 사입을 얻는 제1 사입단계와;
e) 밀가루, 찹쌀가루, 옥수수가루 및 쌀가루를 혼합한 반죽물에 고추를 혼합한 상태에서 증자시키고, 증자된 반죽물에 물, 생누룩 및 올리고당을 혼합하고 발효 및 숙성시켜 제2 사입을 얻는 제2 사입단계와;
f) 상기 c)단계의 밑술 일부에 물, 올리고당 및 쌀가루를 균일하게 혼합하고 숙성시켜 모래미를 얻는단계와;
g) 상기 제1 사입, 상기 제2 사입 및 상기 모래미를 혼합하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 a)단계는 쌀가루 100중량부에 대해 전분 5~10중량부, 고추 5~10중량부, 효모 0.1~0.3중량부를 혼합한 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 a)단계의 발효는 28~35℃에서 15~17시간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 b)단계는 상기 입국 100중량부에 물 20~30중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 c)단계는 물 100중량부에 상기 입국 60~70중량부 및 상기 주모 10~30중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 d)단계는 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 상기 불린 쌀가루 40~50중량부, 생누룩 0.4~0.7중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제6항에 있어서,
상기 d)단계의 발효 및 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 e)단계는 밀가루 100중량부에 찹쌀가루 2~3중량부, 옥수수가루 2~3중량부, 쌀가루 10~15중량부, 생누룩 0.4~0.6중량부 및 올리고당 0.05~0.2중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제8항에 있어서,
상기 e)단계의 발효 및 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 f)단계는 물 100중량부에 상기 밑술 30~40중량부, 쌀가루 40~50중량부, 올리고당 0.01~0.1중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제10항에 있어서,
상기 f)단계의 숙성은 2~3℃에서 30~40일간 이루어지는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 g)단계는 상기 제1 사입 100중량부에 상기 제2 사입 70~100중량부를 혼합한 사입혼합액을 정제수와 1:1로 혼합하고, 상기 정제수가 혼합된 사입혼합액 100중량부에 상기 모래미 2~5중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 고추 막걸리의 제조방법.