KR102042229B1

KR102042229B1 - 고추 추출액을 이용한 증류주의 제조방법

Info

Publication number: KR102042229B1
Application number: KR1020180018536A
Authority: KR
Inventors: 경기호
Original assignee: 농업회사법인 조은술 세종(주)
Priority date: 2018-02-14
Filing date: 2018-02-14
Publication date: 2019-11-08
Also published as: KR20190098505A

Abstract

본 발명은 (1) 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 혼합하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계; (2) 쌀을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계; (3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 입국 및 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 입국 및 상기 (3)단계의 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 및 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물과 쌀, 조효소제 및 누룩을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 증류주에 관한 것이다.

Description

고추 추출액을 이용한 증류주의 제조방법{Method for producing distilled liquor using pepper extract}

본 발명은 증류주 특유의 이취 및 잡내가 저감되면서, 고추의 칼칼한 맛이 가미되어 종래의 증류주에 비해 향미 및 맛이 증진된 증류주의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 증류주에 관한 것이다.

술은 인류의 문명과 역사를 함께하는 대표적 발효식품이며, 각 문화권 별로 제조방법과 원료에 따라 여러 분류로 나누어지고 있으며, 특히 우리나라는 고대로부터 음식물의 발효와 숙성 기술이 발달해 왔으므로, 술의 제조기법이 빨리 정착되었다.

우리나라 전통토속주인 증류식 소주는 대부분 쌀을 원료로 하여 누룩으로 발효시킨 후 소줏고리로 증류하여 제조하였으나, 1920년대 일본의 양조기술이 보급됨에 따라 흑국균(Aspergillus awamori)을 배양한 입국으로 곡류를 발효시켜 단식증류기로 증류하여 증류식 소주를 생산하였는데, 이를 흑국소주라고도 불렀다. 증류식 소주는 제국, 담금, 증류, 저장 및 숙성의 공정을 거쳐 제조되며, 단식증류기로 증류하기 때문에 에틸알코올 이외에 알데히드, 퓨젤유 및 푸르푸랄 등 향미성분이 많고 원료에 따라 독특한 방향을 갖는다. 최근에는 쌀을 원료로 하여 흑국균의 변이주인 백국균(Aspergillus kawachii)을 배양한 입국 또는 누룩으로 발효시켜 단식증류기로 증류한 증류식 소주가 생산되고 있으며, 양조원료를 대부분 쌀을 사용하고 발효제 상용이 단순함에 따라 전반적으로 맛과 향이 가볍다. 또한, 발효 및 증류과정에서 생기는 이취로 인해 일부 소비자들이 증류주 섭취를 기피하는 실정이다.

고추(Capsicum annuum L.)는 가지과(Solanaceae)에 속하는 1년생 초본으로 우리나라에는 약 400년 전에 도입되었으며, 전 세계인이 즐겨 먹는 대표적인 향신료이다. 국내 고추 생산은 건고추 기준으로 연간 13~15만 톤, 생산액은 1조 원 규모이고 1인당 연간 소비량은 4 kg으로 세계 최고 수준이다. 고추의 일반 영양성분은 붉은 고추(生) 100 g당 에너지 39.0 kcal, 수분 84.6%, 단백질 2.6 g, 지질 1.7 g, 탄수화물 10.3 g, 당질 5.3 g, 무기질로는 회분 0.8 g, 칼슘 16.0 mg, 인 56.0 mg, 철 0.9 mg, 나트륨 12.0 mg, 칼륨 284 mg이며, 비타민류는 비타민 A 6,466 ㎍, 비타민 B1 312 ㎍, B2 0.21 mg, 나이아신 2.1 mg, 비타민 C 26 mg 등이 함유되어 있다. 기능성으로는 항균작용, 항산화작용, 항암, 미생물에 대한 억제작용, 혈중지질농도 감소 등 고추의 효능 및 유효 성분에 관한 다양한 연구가 보고되고 있다. 그러나 고추는 대부분 가공되지 않은 생과 또는 고춧가루로 소비되고 있으며, 고추의 소비량을 증가시키고 수출량을 증대시키기 위해서는 고추를 이용한 고부가가치 식품가공품의 개발이 필요한 실정이다.

한국공개특허 제2009-0043407호에는 땡초 소주의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0915721호에는 고추가 함유된 증류주의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 고추 추출액을 이용한 증류주의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명자는 기존의 증류주 특유의 이취는 제거하면서 칼칼한 맛과 향미로 인해 기호도가 증진된 증류주를 제조하기 위해, 추출물 제조, 발효 및 재료 배합비 등의 제조조건을 최적화하여, 기존의 증류주에 비해 이취는 개선되고 기호도가 우수한 증류주를 개발하는 데 그 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법을 제공한다:

(1) 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 혼합하여 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계;

(2) 쌀을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 종국을 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 및 상기 (2)단계의 제조한 입국과 효모를 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물, 상기 (2)단계의 제조한 입국 및 상기 (3)단계의 제조된 주모를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 및 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물과 쌀, 조효소제 및 누룩을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계.

기존의 증류주는 높은 알코올 도수와 발효 및 증류하는 과정에서 발생하는 특유의 이취로 기호도가 낮은 문제점이 있었으나, 본 발명의 증류주는 종래의 증류주의 문제점을 개선하여 청량감은 증진되고 향미, 뒷맛 및 바디감 등의 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 고추의 향과 맛이 가미되어 술맛을 더욱 당기게 하는 증류주를 제공할 수 있다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 방법에서, 상기 (1)단계의 혼합 추출물은 바람직하게는 25~35℃에서 수분함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:27~33(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 35~45℃에서 44~52시간 동안 추출한 후 여과할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 30℃에서 수분함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 1:1:1:30(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 추출한 후 여과할 수 있다.

술 제조 시 양조용수는 제품의 성분이 될 뿐만 아니라, 물 중의 미량 무기성분은 발효를 영위하는 미생물의 영양분과 자극제로서 중요한 역할을 한다. 따라서, 양조용수의 선택의 주질에 미치는 영향은 대단히 크다고 할 수 있는데, 본 발명에서는 상기 (1)단계에서 제조된 혼합 추출물을 이용하여 증류주를 제조함으로써, 증류주 특유의 이취는 저감되면서, 청양고추의 칼칼한 맛이 술맛을 더욱 당기게 하여, 향미, 맛 등이 더욱 개선된 증류주로 제조할 수 있었다.

또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (2)단계의 입국은 바람직하게는 쌀 80~120 kg을 90~110℃에서 40~60분 동안 증자한 후 20~30℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.1~0.3%를 첨가한 후 37~43℃에서 27~33시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 쌀 100 kg을 100℃에서 50분 동안 증자한 후 25℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.2%를 첨가한 후 40℃에서 30시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 증자함으로써 충분히 호화시켜 다음 단계인 발효작용을 원활히 진행할 수 있었다.

상기 종국이란 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하며 종국의 종류로는 좁쌀 또는 쇄미에 포자가 부착된 입상의 것과 국균포자와 전분을 혼합한 가루형태의 두 종류가 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자를 함유하게 한 것이다. 이러한 종국은 밀가루, 쌀, 옥수수, 보리 등과 같은 전분질 원료를 증자하여 백국균(종국)을 접종하여 당화효소와 유기산을 생성하게 한 입국(粒麴)이 된다. 약주용 입국은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 술덧에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다. 본 발명의 제조방법에서 상기 종국은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (3)단계의 주모는 바람직하게는 혼합 추출물 13~17 L, 입국 8~12 kg 및 효모 0.01~0.03 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 추출물 15 L, 입국 10 kg 및 효모 0.02 kg을 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 주모를 제조하는 것이 발효를 영위하는 효모를 충분히 확대 배양하여, 1차 및 2차 담금 시 잡균의 생성을 방지할 수 있었다.

또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (4)단계의 1차 담금액은 바람직하게는 혼합 추출물 55~65 L, 입국 18~22 kg 및 주모 4~6 L를 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 혼합 추출물 60 L, 입국 20 kg 및 주모 5 L를 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

또한, 본 발명의 방법에서, 상기 (5)단계의 2차 담금액은 바람직하게는 1차 담금액 80~90 L, 혼합 추출물 65~75 L, 쌀 35~45 kg, 조효소제 0.8~1.2 kg 및 누룩 0.2~0.4 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 4~6일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 1차 담금액 85 L, 혼합 추출물 70 L, 쌀 40 kg, 조효소제 1 kg 및 누룩 0.3 kg을 혼합한 후 30℃에서 5일 동안 발효하여 제조할 수 있다.

상기 조효소제는 밀기울을 찌거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 균을 번식시킨 것을 의미하며, 상기 누룩은 증자 또는 수분을 흡수시킨 곡류를 이용하여 제조된 일정 모양의 성형체를 자연 상태에 방치시켜 알코올을 생성하는 효모와 곰팡이가 자연 상태에서 접종되어 번식된 것을 의미하는데, 조효소제 및 누룩과 함께 상기와 같은 조건에서 발효함으로써 다양한 유기산을 생성시켜 소비자의 구미에 맞는 맛을 지니는 증류주로 제조할 수 있었다.

또한, 상기 (4) 및 (5)단계의 조건으로 발효하는 것이 소비자들의 기호에 적합한 증류주로 제조할 수 있었으나, 발효조건이 상기 범위를 벗어나는 경우, 이상발효로 인해 이취가 발생하여 증류주의 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 증류주의 제조방법은, 보다 구체적으로는

(1) 25~35℃에서 수분함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:27~33(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 35~45℃에서 44~52시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계;

(2) 쌀 80~120 kg을 90~110℃에서 40~60분 동안 증자한 후 20~30℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.1~0.3%를 첨가한 후 37~43℃에서 27~33시간 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 13~17 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 8~12 kg 및 효모 0.01~0.03 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 55~65 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 18~22 kg 및 상기 (3)단계의 제조된 주모 4~6 L를 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 80~90 L, 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 65~75 L, 쌀 35~45 kg, 조효소제 0.8~1.2 kg 및 누룩 0.2~0.4 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 4~6일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(1) 30℃에서 수분함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 1:1:1:30(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 40℃에서 48시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계;

(2) 쌀 100 kg을 100℃에서 50분 동안 증자한 후 25℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.2%를 첨가한 후 40℃에서 30시간 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;

(3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 15 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 10 kg 및 효모 0.02 kg을 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 주모를 제조하는 단계;

(4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 60 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 20 kg 및 상기 (3)단계의 제조된 주모 5 L를 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;

(5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 85 L, 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 70 L, 쌀 40 kg, 조효소제 1 kg 및 누룩 0.3 kg을 혼합한 후 30℃에서 5일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및

(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 증류주를 제공한다.

이하 본 발명을 하기 제조예 및 실시예에 의거하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 제조예 및 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 고추 추출액을 이용한 증류주

(1) 혼합 추출물 준비(제1공정)

30℃에서 수분함량이 10%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 다진 청양고추, 백운석(dolomite) 및 증류수를 1:1:1:30(w:w:w:v) 비율로 첨가하여 40℃에서 48시간 동안 저온추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하였다.

(2) 입국 제조단계(제2공정)

쌀 100 kg을 100℃에서 50분 동안 증자한 후 상온(25℃)으로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀 중량대비 0.2%의 종국(Aspergillus kawachii, 충무발효)을 파종한 후 40℃에서 15시간 동안 보쌈 처리하고, 입상하여 15시간 동안 발효함으로써, 보쌈시간 및 입상 발효시간을 합하여 총 30시간 동안 발효하여 입국을 제조하였다.

(3) 주모 제조단계(제3공정)

상기 입국제조 단계에서 제조한 입국 10 kg에 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 15 L 및 효모(Saccharomyces cerevisiae, Laparisienne, Netherlands) 0.02 kg을 혼합한 후 30℃에서 2일 동안 발효하여 주모를 제조하였다.

(4) 1차 담금액 제조단계(제4공정)

상기 입국제조 단계에서 제조한 입국 20 kg에 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 60 L 및 상기 (3)단계의 제조된 주모 5 L를 혼합한 후, 30℃에서 2일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하였다.

(5) 2차 담금액 제조단계(제5공정)

상기 1차 담금액 제조단계에서 제조된 1차 담금액에 쌀 40 kg, 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 70 L, 조효소제 1 kg(역가 1,800SP) 및 누룩 0.3 kg(역가 300SP)를 혼합한 혼합물을 30℃에서 5일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하였다.

(6) 증류 단계(제6공정)

상기 2차 담금액 제조단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 증류주를 제성하여 알코올 농도가 40%이 되도록 조절한 제성주에 활성탄을 증류주 대비 0.2 g/L를 가하여 -15℃에서 20시간 동안 방치한 후 45 ㎛의 멤버레인 필터(Membrane filter)로 여과하여 증류주를 제조하였다.

비교예 1. 증류주 제조

상기 제조예 1의 방법으로 증류주를 제조하되, 상기 (3), (4) 및 (5)단계에서 혼합 추출물 대신 증류수를 사용하여 증류주를 제조하였다.

비교예 2. 증류주 제조

성가 제조예 1의 방법으로 증류주를 제조하되, 상기 (1)단계에서 금화규 꽃잎을 사용하지 않고 청양고추, 백운석 및 증류수를 1:1:30 비율로 첨가하여 추출한 추출물을 이용하여 증류주를 제조하였다.

비교예 3. 증류주 제조

성가 제조예 1의 방법으로 증류주를 제조하되, 상기 (1)단계의 혼합 추출물 제조 시 백운석을 사용하지 않고 맥반석 및 게르마늄석을 사용하였고, 금화규 꽃잎, 청양고추, 맥반석, 게르마늄석 및 증류수는 1:1:0.5:0.5:30(w:w:w:w:v) 비율로 첨가하여 제조한 혼합 추출물을 이용하여 증류주를 제조하였다.

실시예 1. 증류주 관능검사

제조예 1의 증류주와 비교예들의 증류주를 성인 남녀 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다. 이취와 쓴맛에 대한 기호도는 이취와 쓴맛이 강할수록 높은 점수를 주게 하였다.

증류주 관능검사 결과

구분	향	맛	이취	쓴맛	전반적 기호도
제조예 1	4.4±0.2	4.7±0.3	1.2±0.1	1.4±0.2	4.5±0.2
비교예 1	3.9±0.1	3.6±0.2	3.6±0.2	4.0±0.2	3.0±0.3
비교예 2	4.2±0.1	4.3±0.1	2.0±0.3	1.8±0.4	3.9±0.1
비교예 3	4.1±0.1	4.1±0.1	2.8±0.2	2.4±0.1	3.6±0.2

증류주의 관능검사 결과는 상기 표 1과 같다. 상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 향 및 맛에 대한 기호도에서는 비교예들의 증류주에 비해 제조예 1의 증류주가 가장 높은 점수를 나타내었다. 또한, 이취 및 쓴맛에 대한 기호도에서는 비교예들에 비해 제조예 1이 가장 낮은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 제조된 증류주가 이취 및 쓴맛을 효과적으로 저감시킬 수 있음을 확인할 수 있었다. 또한, 제조예 1의 증류주가 전반적인 기호도에서도 4점 이상의 높은 점수를 나타내어, 제조예 1의 조건으로 증류주를 제조하는 것이 소비자들이 더욱 선호한다는 것을 확인할 수 있었다.

실시예 2. 청양고추 첨가 단계를 달리한 증류주 관능검사

제조예 1의 방법으로 제조된 증류주, 제조예 1의 방법으로 증류주를 제조하되, 상기 (1)단계의 혼합 추출물 제조 시 청양고추를 첨가하지 않고 (4)단계의 1단 담금액 제조 시 청양고추를 1 kg 첨가하여 제조된 1단 담금액을 이용하여 제조한 증류주(비교예 4), 또한, 상기 (1)단계의 혼합 추출물 제조 시 청양고추를 첨가하지 않고 (6)단계의 여과하여 제조한 증류주에 다진 청양고추를 99:1(v:w) 비율로 첨가하여 하루 동안 방치한 후 여과하여 제조한 증류주(비교예 5)를 가지고 실시예 1의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 2와 같다.

청양고추 첨가 단계를 달리한 증류주 관능검사 결과

청양고추 첨가 단계	향	맛	이취	쓴맛	전반적 기호도
제조예 1(1단계)	4.4±0.2	4.7±0.3	1.2±0.1	1.4±0.2	4.5±0.2
비교예 4(4단계)	4.1±0.2	3.8±0.1	1.4±0.2	1.8±0.3	3.8±0.2
비교예 5(제조 후)	4.0±0.2	3.7±0.3	1.4±0.3	2.0±0.3	3.7±0.1

그 결과, 청양고추를 (1)단계의 혼합 추출물 제조 시 첨가하지 않고, 담금액 제조 시 첨가하거나, 완성된 증류주에 첨가하여 제조된 증류주는 제조예 1에 비해 향, 맛 및 전반적인 기호도가 떨어짐을 확인할 수 있었다.

이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims

(1) 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:27~33(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 35~45℃에서 44~52시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계;
(2) 쌀 80~120 kg을 증자한 후 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.1~0.3%를 첨가한 후 발효하여 입국을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 13~17 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 8~12 kg 및 효모 0.01~0.03 kg을 혼합한 후 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 55~65 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 18~22 kg 및 상기 (3)단계의 제조된 주모 4~6 L를 혼합한 후 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 80~90 L, 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 65~75 L, 쌀 35~45 kg, 조효소제 0.8~1.2 kg 및 누룩 0.2~0.4 kg을 혼합한 후 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법.
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제1항에 있어서,
(1) 25~35℃에서 수분함량이 8~12%(v/w) 이내가 될 때까지 건조한 금화규 꽃잎에 청양고추, 백운석 및 물을 0.8~1.2:0.8~1.2:0.8~1.2:27~33(w:w:w:v) 비율로 혼합한 후 35~45℃에서 44~52시간 동안 추출한 후 여과하여 혼합 추출물을 준비하는 단계;
(2) 쌀 80~120 kg을 90~110℃에서 40~60분 동안 증자한 후 20~30℃로 냉각하고, 상기 냉각한 쌀에 쌀 중량대비 종국 0.1~0.3%를 첨가한 후 37~43℃에서 27~33시간 동안 발효하여 입국을 제조하는 단계;
(3) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 13~17 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 8~12 kg 및 효모 0.01~0.03 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 주모를 제조하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 55~65 L, 상기 (2)단계의 제조한 입국 18~22 kg 및 상기 (3)단계의 제조된 주모 4~6 L를 혼합한 후 27~33℃에서 1~3일 동안 발효하여 1차 담금액을 제조하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 제조된 1차 담금액 80~90 L, 상기 (1)단계의 준비한 혼합 추출물 65~75 L, 쌀 35~45 kg, 조효소제 0.8~1.2 kg 및 누룩 0.2~0.4 kg을 혼합한 후 27~33℃에서 4~6일 동안 발효하여 2차 담금액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조된 2차 담금액을 증류한 후 제성하고 여과하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 증류주의 제조방법.
제1항 또는 제4항의 방법으로 제조된 증류주.