KR101713292B1 - 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주 - Google Patents

Abstract

본 발명은 대학찰옥수수를 가공하여 맥주 제조에 이용함으로서 옥수수의 효능과 맛이 향상된 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주에 관한 것이다.
본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법은, 대학찰옥수수를 재배 및 가공하여 준비하는 대학찰옥수수준비단계(100)와; 맥아를 가공하여 맥즙을 만드는 맥즙준비단계(110)와; 상기 대학찰옥수수준비단계(100)를 거친 대학찰옥수수 분말과, 상기 맥즙준비단계(110)에서 생성된 맥즙을 일정 비율로 혼합하는 혼합단계(120)와; 상기 혼합단계(120)를 거친 다음, 오토클레이브 (autoclave)에 넣어 멸균하는 멸균단계(130)과; 상기 멸균단계(130)를 거친 다음, 17℃~25℃로 냉각하는 냉각단계(140)와; 상기 냉각단계(140)를 거친 다음, 효모를 첨가하여 1주일간 발효시키는 발효단계(150)와; 상기 발효단계(150)를 거친 다음, 설탕과 효모를 첨가하여 7일 동안 숙성시키는 숙성단계(160) 등으로 구성된다. 이와 같은 본 발명에 의하면, 대학찰옥수수의 효능과 맛을 가지는 맥주가 제조되는 이점이 있다.

Description

대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주 {Method for producing beer containing waxy corn and beer containing waxy corn produced by the same method}

본 발명은 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 대학찰옥수수를 가공하여 맥주 제조에 이용함으로서 옥수수의 효능과 맛이 향상된 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주에 관한 것이다.

일반적으로, 맥주는 크게 5단계의 공정에 의해 제조된다. 즉, 맥아제조, 담금, 발효, 저장, 여과 등에 의해 제조되는 것이 일반적이다.

맥주는 세계에서 가장 오래된 발효주로 알려져 있고, 가장 대중적인 알코올 음료 중 하나이다.

그리고, 맥주는 알코올 성분이 적은 편이나, 이산화탄소와 홉의 쓴맛 성분을 함유하고 있어 소화를 촉진하고 이뇨작용을 돕는 효능이 있다.

맥주는 인류가 유목생활에서 정착생활로 전환해 농경생활을 하면서부터 만들어진 음료이다. 기원전 4000년경 티그리스 강과 유프라테스강 사이에 위치한 메소포타미아의 수메르인들에 의해 탄생하였으며, 19세기 산업혁명 시기에 비약적인 발전을 하여 왔다.

맥주는 발효방식에 따라 상면발효, 하면발효로 나누며, 상면발효맥주는 맥아 농도가 높고, 10℃~ 25℃ 사이의 상온에서 발효를 하기 때문에 색이 짙고 알코올 도수도 높은 편이다. 영국의 에일(ale)과 포터(porter) 등이 대표적이다.

하면발효맥주는 10℃ 정도의 저온에서 발효를 하기 때문에 깨끗하고 부드러운 맛과 향이 특징이며, 전세계 맥주의 70%를 차지하고 있고, 라거(lager)가 대표적이다.

양조법에 따라서는 드라이(dry) 맥주, 디허스크(Dehusk) 맥주, 아이스(ice) 맥주로 구분되고, 살균여부에 따라서는 생맥주와 보통맥주로 나뉜다. 또한 알코올 함량에 따라서 무알코올성 맥아음료, 비알코올성 맥아음료, 라이트 맥주 등으로 구분하기도 한다.

국내에서 개발된 맥주에 관한 관련 기술을 살펴보면, 인삼 맥주의 제조 방법(대한민국 특허등록 제317921호), 해양 심층수를 이용한 맥주의 제조방법(대한민국 특허등록 제832723호), 기능성 인삼 쌀 맥주의 제조방법(대한민국 특허등록 제935227호), 특용작물이 첨가된 쌀맥주의 제조방법 및 그로부터 제조된 쌀맥주(대한민국 특허등록 제1020626호), 댓잎을 이용한 맥주의 제조 방법 및 그 방법에 따라 얻어진 맥주(대한민국 특허등록 제1203624호), 강화약쑥 함유 약쑥맥주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제1184100호), 기능성 녹차 맥주 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록 제614922호), 발아현미 맥주 및 이의 제조방법(대한민국 특허등록 제986114호) 등 맥주에 여러 가지 기능성 소재를 첨가하여 다양한 제품이 개발되고 있다.

그러나, 대학찰옥수수는 많은 효능이 있음에도 불구하고, 대학찰옥수수 분말을 이용한 맥주는 개발되지 않고 있는 실정이다.

특허 제10-1203624호

따라서, 본 발명의 목적은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 대학찰옥수수를 가공하여 맥주 제조에 이용하는 맥주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 대학찰옥수수의 효능이 함유되고 맛의 풍미가 향상된 맥주를 제공하는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법은, 대학찰옥수수를 재배 및 가공하여 준비하는 대학찰옥수수준비단계(100)와; 맥아를 가공하여 맥즙을 만드는 맥즙준비단계(110)와; 상기 대학찰옥수수준비단계(100)를 거친 대학찰옥수수 분말과, 상기 맥즙준비단계(110)에서 생성된 맥즙을 일정 비율로 혼합하는 혼합단계(120)와; 상기 혼합단계(120)를 거친 다음, 오토클레이브 (autoclave)에 넣어 멸균하는 멸균단계(130)과; 상기 멸균단계(130)를 거친 다음, 17℃~25℃로 냉각하는 냉각단계(140)와; 상기 냉각단계(140)를 거친 다음, 효모를 첨가하여 1주일간 발효시키는 발효단계(150)와; 상기 발효단계(150)를 거친 다음, 설탕과 효모를 첨가하여 7일 동안 숙성시키는 숙성단계(160);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 대학찰옥수수준비단계(100)는, 대학찰옥수수를 길러 수확하는 대학찰옥수수재배과정(102)과; 상기 대학찰옥수수재배과정(102)에 의해 수확된 찰옥수수를 잘게 부수어, 분말을 형성하는 분말성형과정(104)과; 상기 분말성형과정(104)에 의해 분쇄된 찰옥수수 분말을 가열하여 일정시간 볶는 볶음과정(106);을 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 볶음과정(106)은, 160℃~170℃의 온도에서 타지 않도록 10분간 볶아 대학찰옥수수 분말의 색도를 향상시키는 과정임을 특징으로 한다.

상기 혼합단계(120)에서는, 상기 맥즙준비단계(110)에서 얻어진 맥즙 1리터당 상기 대학찰옥수수준비단계(100)에서 얻어진 대학찰옥수수 분말을 10g 내지 20g을 섞는 것을 특징으로 하는 한다.

또한, 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주는, 상기의 제조방법에 ?茅? 제조된 맥주임을 특징으로 한다.

본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주는 다음과 같은 효과가 있다.

본 발명에서는 대학찰옥수수가 맥즙과 혼합되어 맥주제조에 사용된다. 따라서, 대학찰옥수수의 유효 성분을 맥주를 통해 흡수할 수 있으므로, 찰옥수수의 효능을 쉽게 섭취하여 국민의 건강증진에 기여하는 효과가 있다.

또한, 본 발명에서는 대학찰옥수수를 분쇄한 다음 일정 온도에서 볶아 사용한다. 따라서, 맥주의 색도를 향상시키고 맛의 풍미가 증진되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법의 바람직한 실시예의 구성을 보인 블럭도.
도 2는 본 발명 실시예를 구성하는 대학찰옥수수준비단계의 상세 과정을 보인 공정도.

이하 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 맥주의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참고하여 상세하게 설명한다.

도 1에는 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법의 구성이 블럭도로 도시되어 있다. 그리고, 도 2에는 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법을 구성하는 대학찰옥수수준비단계의 상세 과정을 보인 공정도가 도시되어 있다.

이들 도면에 도시된 바와 같이, 본 발명에 의한 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법은, 대학찰옥수수를 재배 및 가공하여 준비하는 대학찰옥수수준비단계(100)와, 맥아를 가공하여 맥즙을 만드는 맥즙준비단계(110)와, 상기 대학찰옥수수준비단계(100)를 거친 대학찰옥수수 분말과 상기 맥즙준비단계(110)에서 생성된 맥즙을 일정 비율로 혼합하는 혼합단계(120)와, 상기 혼합단계(120)를 거친 혼합물을 오토클레이브 (autoclave)에 넣어 멸균하는 멸균단계(130)과, 상기 멸균단계(130)를 거친 재료(혼합물)를 17℃~25℃로 냉각하는 냉각단계(140)와, 상기 냉각단계(140)를 거친 재료에 효모를 첨가하여 1주일간 발효시키는 발효단계(150)와, 상기 발효단계(150)를 거친 재료에 설탕과 효모를 첨가하여 7일 동안 숙성시키는 숙성단계(160) 등으로 이루어진다.

그리고, 상기 대학찰옥수수준비단계(100)는, 대학찰옥수수를 길러 수확하는 대학찰옥수수재배과정(102)과, 상기 대학찰옥수수재배과정(102)에 의해 수확된 찰옥수수를 잘게 부수어 분말을 형성하는 분말성형과정(104)과, 상기 분말성형과정(104)에 의해 분쇄된 찰옥수수 분말을 가열하여 일정시간 볶는 볶음과정(106) 등으로 이루어진다.

상기 대학찰옥수수준비단계(100)에서 사용되는 대학찰옥수수는 충북 괴산에서 재배된 것을 사용하는 것이 바람직하다.

괴산 대학찰옥수수는 대한민국 원예 브랜드 대상을 차지할 정도로 높은 인지도가 있으며, 충청북도 괴산군에서 지리적 표시제를 획득하여 관리하고 있는 지역 대표 농특산물이다.

특히, 괴산 대학찰옥수수는 벼과(Gramineae)에 속하는 1년생 식물로서, 주요성분은 전분, 단백질, 지방, 섬유소, 비타민, 무기질, 당질, 지질이며, 피부질환, 노화 방지에 효과가 있다.

또한, 괴산 대학찰옥수수는 지방산인 리놀레산과 메티오닌(methionine), 시스틴(cystine)과 같은 황아미노산의 함량이 높아 항암 작용과 항당뇨, 항고혈압, 항산화성 및 항노화성 효과가 있으며, 다량의 식이성 섬유질을 함유하여 다이어트에도 효과가 있다.

그리고, 옥수수 씨눈은 시력보호와 노화 방지의 효과가 있으며, 옥수수에는 폴리페놀, 식물성 스테롤, 토코페롤 유도체 및 카로티노이드 등의 기능성 물질을 함유하고 있다.

상기 분말성형과정(104)은, 상기 대학찰옥수수재배과정(102)에 의해 수확된 찰옥수수를 잘게 부수는 과정이다. 물론, 이와 같은 분말성형과정(104)을 하기 위해 수확된 대학찰옥수수는 건조과정을 거치는 것이 바람직하다.

상기 분말성형과정(104)은 다음에 진행될 볶음과정(106)에서의 볶음이 원활하게 이루어지도록 하는 한편, 맥즙과의 혼합이 잘 일어나도록 하기 위함이다. 따라서, 이 과정에서의 대학찰옥수수 분말 크기는 50메시(mesh) 내지 100메시(mesh)의 크기가 되도록 분쇄한다.

이는 분말의 크기가 50메시(mesh)보다 작은 경우에는 너무 미세하여 볶기 어려워지고, 100메시(mesh)보다 더 큰 경우에는 표면적이 작아 맥즙과의 혼합 효과가 저하되기 때문이다.

상기 볶음과정(106)은 분쇄된 찰옥수수를 후라이팬과 같은 기능을 하는 볶는 장치를 이용하여 대학찰옥수수를 일정시간 가열하는 과정이다. 그리고, 이러한 볶음과정(106)은 대학찰옥수수의 색도를 향상시켜 맥주의 색상이 좋아지도록 하기 위함이다. 즉, 건조된 대학찰옥수수를 분쇄하면 일반적으로 아이보리색이 되는데, 상기와 같은 볶음과정(106)을 거치게 되면 연한 갈색으로 변한다.

또한, 상기 볶음과정(106)에서는 대학찰옥수수 분말이 타지 않도록 약한 불에서 볶아야 한다. 따라서, 약 160℃ 내지 170℃를 유지한 상태에서 분말 가루를 저어가면서 볶는 것이 바람직하다. 이는 대학찰옥수수가 탄화(炭化)되면 색상이 검어지는 한편 대학찰옥수수의 고유 효능이 변질되거나 사라지는 것은 물론 인체에 나쁜 영향을 미치기 때문이다.

그리고, 이러한 볶음과정(106)에서 대학찰옥수수를 볶는 시간은 약 10분 정도가 바람직하다. 이는 분말의 볶음 효과가 유지되면서도 탄화를 막기 위함이다.

이와 같이, 상기 볶음과정(106)은, 160℃~170℃의 온도에서 타지 않도록 10분간 볶아 대학찰옥수수 분말의 색도를 향상시키는 과정이다.

상기 맥즙준비단계(110)는, 맥아를 이용하여 맥즙을 만드는 과정이다.

상기 맥즙준비단계(110)는 통상의 맥즙 제조와 유사한 방법으로 이루어지며, 맥아 및 전분질, 홉, 부원료를 투입하여 호화, 당화를 거친 후 여과 분리하여 준비한다.

구체적으로는 맥아 70%~75% , 호프 2% ~3%　, 전분질 1%~2%, 기타 정제수의 비율로 맥즙을 만든다. 그리고, 이러한 맥즙을 100mesh 정도의 미세한 천을 통과시키도록 하여 호화 및 당화를 거치면서 생성된 찌꺼기를 걸러낸다.

상기 혼합단계(120)는, 상기 맥즙준비단계(110)에서 만들어진 맥즙에 상기 대학찰옥수수준비단계(100)를 거친 대학찰옥수수 분말을 혼합하는 과정이다. 이때에는 맥즙 1리터당 대학찰옥수수 분말을 10g 내지 20g을 넣는다. 이와 같은 분말의 혼합비율은 아래에서 설명할 실험으로부터 가장 적합한 비율로 도출되었으며, 30g을 초과여 분말을 넣는 경우에는 발효의 진행이 제대로 일어나지 않기 때문이다.

다음으로는 상기 멸균단계(130)가 수행된다.

상기 멸균단계(130)는, 상기 혼합단계(120)가 수행된 혼합물(재료)에 있는 잡다한 균을 제거하기 위한 과정으로, 120℃에서 15분간 시행하는 것이 바람직하다.

상기 발효단계(150)에서는 효모가 성장하기 좋은 온도에서 일정 기간동안 발효시키게 된다. 즉, 상기 냉각단계(140)에 의해 17℃~25℃로 냉각한 다음, 효모를 첨가한 후 발효조를 밀봉하여 1주일간 발효시킨다. 이와 같은 발효과정에 의해 효모가 발효하여 알코올이라는 부산물을 생성하게 되는 것이다.

상기 숙성단계(160)에서는 저장용기에 넣어 일정기간 숙성시키게 된다.

구체적으로는 상기 발효단계(150)가 완료된 다음, 숙성 및 저장을 위하여 저장용기에 옮긴 후, 일정량의 설탕과 효모를 첨가하여 7일 동안 숙성시킨 후 여과하여 제품화한다.

이와 같이 숙성단계(160)에서는 발효의 정도에 따라 설탕을 첨가하게 되며, 이러한 설탕 첨가 이유는 2차 발효를 진행하여 탄산을 만들기 위함이다.

이처럼 탄산을 만들기 위해 설탕을 넣게 되는데, 맥주(발효단계를 거친 재료) 1L당 7.5g 내지 8g 정도를 넣는다. 즉, 상기 발효단계(150)를 거치면서 맥주의 알코올 도수가 정해지는데, 통상 이 과정에서 알코올 도수가 약 4도 내지 12도 정도가 나온다. 따라서, 통상 설탕 첨가는 맥주(발효단계를 거친 재료) 1L당 7.5g이 바람직하며, 상기 발효단계(150)를 거친 맥주의 도수가 낮은 경우에는 8g을 첨가하게 된다.

상기와 같은 과정에 의해 숙성이 완료되고 나면, 다시 숙성단계(160)에서 발생된 맥즙과 효모에 의한 슬러지(찌꺼기)를 제거하기 위해 여과과정을 진행한 다음, 제품화하에 출시하게 된다.

이하에서는 일반맥주와 본 발명에 의한 맥주를 비교한 데이터를 제시한다. 즉, 대학찰옥수수 분말이 첨가되지 않은 통상의 맥주(이하 '비교맥주'라 한다)를 제조한 다음, 본 발명에 의해 제조된 맥주와 비교하였다.

<실험예 1> 맥주의 색도 측정

본 발명에 의해 제조된 맥주의 색도는 색차계(SP-80, Tokyo Denshoku, Japan)를 사용하여 표준색판으로 보정한 후, L값(lightness), a값(redness), b값(yellowness)을 각각 5회 이상 측정하여 평균 및 편차로 표시하였다.(표 1)

대학찰옥수수 맥주와 비교맥주의 색도 측정

색도값	비교맥주	대학찰옥수수 분말 10g	대학찰옥수수 분말 20g	대학찰옥수수 분말 30g
L	6.08	5.42	5.31	5.19
a	-0.31	-0.34	-0.33	-0.31
b	-0.67	-0.61	-0.58	-0.58

상기의 표에서와 같이 색도 측정 결과, 대학찰옥수수 맥주가 '비교맥주'보다 명도가 낮았고, 황색도를 나타내는 b값과 적색도를 나타내는 a값은 차이가 거의 없어 기존 맥주(비교맥주)와 거의 동등한 색소를 보였다.

<실험예 2> 맥주의 관능검사

본 발명에 의해 제조된 맥주의 소비자 기호도를 판별할 수 있는 관능검사를 실시하였는데, 이는 훈련받은 패널 15명을 대상으로, 맥주의 맛, 색, 식감, 향에 대한 기호도 및 종합적 기호도에 대하여 5점 평점법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 아주 좋음)으로 평가하였다.(표 2)

대학찰옥수수 맥주와 비교맥주의 관능검사

관능검사	비교예 맥주	대학찰옥수수 분말 10g	대학찰옥수수 분말 20g	대학찰옥수수 분말 30g
맛	3.8	4.2	4.4	4.1
색도	4.1	4.0	4.2	4.1
식감	3.9	4.2	4.3	4.3
향	4.1	4.2	4.4	4.3
종합적 기호도	3.9	4.3	4.5	4.1

소비자 기호도를 평가할 수 있는 관능검사 결과, 상기의 표에서와 같이, 본 발명에 의한 대학찰옥수수 분말 첨가한 맥주가 '비교맥주'에 비해 색도를 제외하고는 높게 나타났으며, 대학찰옥수수 분말 20g 에서 가장 높은 기호도를 보이고 있다.

그리고, 대학찰옥수수 분말 30g을 첨가한 경우는 오히려 대학찰옥수수 분말 10g을 첨가한 경우보다 기호도가 떨어짐을 알 수 있다. 따라서, 대학찰옥수수 분말은 10g 내지 20g을 첨가하는 것이 소비자의 기호도가 상대적으로 높음을 알 수 있다.

이러한 본 발명의 범위는 상기에서 예시한 실시예에 한정되지 않고, 상기와 같은 기술범위 안에서 당 업계의 통상의 기술자에게 있어서는 본 발명을 기초로 하는 다른 많은 변형이 가능할 것이다.

100. 대학찰옥수수준비단계 102. 대학찰옥수수재배과정
104. 분말성형과정 106. 볶음과정
110. 맥즙준비단계 120. 혼합단계
120. 멸균단계 130. 냉각단계
150. 발효단계 160. 숙성단계

Claims (5)

1. 대학찰옥수수를 재배 및 가공하여 준비하는 대학찰옥수수준비단계(100)와, 맥아를 가공하여 맥즙을 만드는 맥즙준비단계(110)와, 상기 대학찰옥수수준비단계(100)를 거친 대학찰옥수수 분말과 상기 맥즙준비단계(110)에서 생성된 맥즙을 일정 비율로 혼합하는 혼합단계(120)와, 상기 혼합단계(120)를 거친 다음 오토클레이브 (autoclave)에 넣어 멸균하는 멸균단계(130)과,
   상기 멸균단계(130)를 거친 다음 17~25℃로 냉각하는 냉각단계(140)와, 상기 냉각단계(140)를 거친 다음 효모를 첨가하여 1주일간 발효시키는 발효단계(150)와, 상기 발효단계(150)를 거친 다음 설탕과 효모를 첨가하여 7일 동안 숙성시키는 숙성단계(160)를 포함하며;
   상기 대학찰옥수수준비단계(100)는, 대학찰옥수수를 길러 수확하는 대학찰옥수수재배과정(102)과, 상기 대학찰옥수수재배과정(102)에 의해 수확된 찰옥수수를 잘게 부수어 분말을 형성하는 분말성형과정(104)과, 상기 분말성형과정(104)에 의해 분쇄된 찰옥수수 분말을 가열하여 일정시간 볶는 볶음과정(106)을 포함하고;
   상기 볶음과정(106)은, 160~170℃의 온도에서 타지 않도록 10분간 볶아 대학찰옥수수 분말의 색도를 향상시키는 과정이며;
   상기 혼합단계(120)에서는, 상기 맥즙준비단계(110)에서 얻어진 맥즙 1리터당 상기 대학찰옥수수준비단계(100)에서 얻어진 대학찰옥수수 분말을 10g 내지 20g 섞고;
   상기 분말성형과정(104)에서는, 대학찰옥수수 분말 크기는 50메시(mesh) 내지 100메시(mesh)의 크기가 되도록 분쇄하며;
   상기 맥즙준비단계(110)는, 맥아 70%~75% , 호프 2% ~3%, 전분질 1%~2%, 나머지는 정제수로 구성된 맥즙을 만들고, 100mesh의 천을 통과시켜 호화 및 당화를 거치도록 하는 과정이며;
   상기 숙성단계(160)에서는, 상기 발효단계(150)를 거친 맥주(재료) 1L당 설탕 7.5g을 넣는 것을 특징으로 하는 대학찰옥수수를 이용한 맥주의 제조방법.
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