KR101152817B1 - 막걸리, 막걸리 와인 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 막걸리에 관한 것으로, 보다 구체적으로 막걸리 원액, 식물성 원료 침출액 및 천연 첨가제를 유효성분으로 포함하는 막걸리에 관한 것이다. 본 발명의 또 다른 양태는 막걸리 와인에 관한 것으로, 상기에서 제조된 막걸리를 1차 저온 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성된 막걸리를 1차 여과하는 단계; 상기 1차 여과된 막걸리를 2차 저온 숙성하는 단계; 및 상기 2차 숙성된 막걸리를 2차 여과하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

막걸리, 막걸리 와인 및 그 제조방법{Makgeolli, Makgeolli Wine And Preparation Method Thereof}
본 발명은 막걸리, 막걸리 와인 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 막걸리 원액, 식물성 원료 침출액 및 천연 첨가제를 유효성분으로 포함하는 막걸리와 막걸리 와인 및 그 제조방법에 관한 것이다.
막걸리는 예로부터 서울 이남지방의 농민 또는 서민층이 주로 마시는 우리나라 주류로서, 힘든 일을 하는 중에 이를 달래고, 갈증이나 허기를 해소해주는 용도로 많이 음용하였다.
전통 막걸리는 알코올 도수가 6～8% 정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으면서 사람에게 필요한 영양소를 갖추고 있고, 유익한 효모가 살아있는 것이 특징이다.
이와 같은 막걸리의 제조는 쌀가루 또는 밀가루, 옥수수 가루를 증자하여 분쇄한 뒤 종효모를 접종하여 배양한 다음 상기 배양액에 정수된 물을 투입하여 교반한 후 제 1차 발효시켜 밑술이라는 원액을 얻는다. 상기 제 1차 발효된 밑술, 물 및 밀가루 또는 쌀가루, 옥수수가루 등을 혼합하여 교반한 후 이를 제 2차 발효시켜 술을 얻게 된다.
막걸리는 보통 알코올 도수가 6～8%이고 각종 아미노산과 유기산, 비타민 등이 들어있으며 발효과정 중 에스테르(ester), 알데히드(aldehyde), 등도 생성되어 특이한 향미를 형성한다. 쌀 막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며, 글루탐산(Glutamic acid), 라이신(Lysine), 루신(Leucine), 세린(Serine), 글리신(Glycine), 프롤린(Proline), 발린(Valine), 트립토판(Tryptophan), 아스파르트산(Aspartic acid), 시스틴(Cystine), 알라닌(Alanine), 히스티딘(Histidine), 페닐알라닌(Phenylalanine) 등의 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다.
상기 막걸리는 제성 후에도 일정기간 발효가 진행되어 청량미를 가지며 혼탁도의 균형도 유지되나, 시간이 오래되면 청량미가 상실되고 고형물의 앙금이 많아져 주질이 저하되는 문제점이 있다.
또한, 우리의 전통 막걸리가 다시 인기를 끌고 있는 요즘, 건강에도 좋고, 청량음료에 길들여 있는 신세대의 입맛과 전통 막걸리의 감칠맛을 찾는 구세대의 입맛을 아우르는 웰빙 막걸리로서의 품질의 향상이 요구되고 있다.
본 발명은 기존 막걸리에 비해 보존성이 우수하고, 독특한 맛과 향을 가지는 막걸리 및 그 제조방법을 제공하는 것을 일 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 기존 막걸리에 비해 맛과 향이 독특하고, 건강에 이로우면서, 보존기간을 현저히 증대시킬 수 있는 막걸리 와인 및 그 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 막걸리에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 막걸리 원액, 식물성 원료 침출액 및 천연 첨가제를 유효성분으로 포함하는 막걸리에 관한 것이다.
본 발명에서 상기 막걸리 원액은 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다. 막걸리 원액의 제조방법은 통상적으로 사용되는 막걸리 원액의 제조방법을 사용할 수 있으며, 예들 들면 다음과 같다. 백미, 밀가루, 옥수수, 고구마 및 타피오카 등에서 어느 하나 이상을 원료로 선별 및 세척한 후, 누룩, 발효 보조제 등을 혼입하여 증자하고, 물을 넣고 1단 내지 3단 담금을 실시하여 당화 및 발효시킨 막걸리 원액(15~18°)을 제조할 수 있다. 본 발명에서 상기 막걸리 원액은 막걸리 원액 : 물의 부피비가 1 : 1 내지 1 : 3이 되도록 물에 희석시켜 막걸리 제조에 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 식물성 원료 침출액은 백화사설초, 육종용, 홍경천, 오미자, 사상자, 토사자, 천궁, 적작약, 황기, 우슬, 원지, 오리나무, 산수유, 대추, 구기자, 감초, 생강, 계피, 지치 등을 하나 또는 둘 이상 선택하여 식물성 원료로 할 수 있으나, 특별히 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 식물성 원료를 선별, 세척한 후 알코올(40~50°) 또는 주정(40~50°)에 0.5 ~ 5중량% 비율로 침출시켜 본 발명의 식물성 원료 침출액을 제조할 수 있다.
또한, 시판 중인 소주(18～35°)를 이용하여 본 발명의 식물성 원료 침출액을 제조할 수도 있으며, 이를 막걸리 제조에 사용하여도 비슷한 효과를 얻을 수 있다. 다만 소주를 이용하는 경우 알코올 도수가 낮으므로 희석시키는 물의 양을 줄이는 것이 좋다.
본 발명에서 상기 막걸리 원액 및 식물성 원료 침출액은 막걸리 원액 : 식물성 원료 침출액 = 1 : 1 내지 3 : 1의 부피 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 상기 천연 첨가제는 홍경천, 육종용, 구기자, 토사자 및 원지를 원료로 하는 것이 바람직하다.
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본 발명에서 천연 첨가제는 독자적으로 천연 원료의 효능에 기인한 효과를 발휘할 수도 있으며, 그 외에 막걸리 원액 및 식물성 원료 침출액과의 복합작용에 의하여 막걸리의 발효를 억제하여 보존기간을 증대시키는 효과가 있어, 장기 보존이 가능하고 독특한 맛의 막걸리를 제조할 수 있게 한다.
본 발명에서 천연 첨가제는 상기 천연 원료를 각각 또는 2이상 혼합하여 사용할 수 있으며, 천연 원료는 그 입도가 특별히 제한되는 것은 아니나, 100 내지 300 메쉬로 분말화하는 것이 바람직하다. 또한, 상기 분말화된 천연 원료는 0°C 내지 영하 20°C에서 30분 내지 5시간 냉각 처리하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 천연 첨가제는 막걸리 전체 중량 대비 0.001 내지 0.2 중량%로 첨가 하는 것이 바람직하다.
본 발명의 막걸리의 제조방법은 막걸리 원액 및 식물성 원료 침출액을 혼합하고, 천연 첨가제를 첨가하여 혼합주를 제조하는 단계; 상기 혼합주를 20 내지 50°C의 온도에서 10 내지 50 시간 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 숙성 단계에서 20°C 미만의 온도도 가능하기는 하나, 숙성시간이 지나치게 많이 소요되므로, 20 내지 50°C의 온도에서 숙성시키는 것이 바람직하다.
또한, 본 발명에 따른 막걸리는 기호에 따라 흑설탕 등을 첨가하여 순한 맛을 내도록 할 수도 있다.
본 발명의 또 다른 양태는 막걸리 와인에 관한 것으로, 상기에서 제조된 막걸리를 1차 저온 숙성하는 단계; 상기 1차 숙성된 막걸리를 1차 여과하는 단계; 상기 1차 여과된 막걸리를 2차 저온 숙성하는 단계; 및 상기 2차 숙성된 막걸리를 2차 여과하는 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 1차 저온 숙성은 0 내지 4 ℃에서 1 개월 이상 저온 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 1 개월 내지 6 개월 저온 숙성시킬 수 있다.
상기 1차 여과 단계는 여과기를 사용하여 상기 1차 저온 숙성된 막걸리에서 입자 성분을 걸러내기 위한 과정으로, 사용되는 여과기는 압력여과기, 중력여과기, 엽상여과기, 원심여과기 등 일반적으로 사용되는 것이라면 특별히 제한되는 것은 아니나, 압력여과기(filter press)를 이용하여 여과하는 것이 바람직하다.
상기 2차 저온 숙성은 0 내지 영하 20℃ 범위내에서 1 개월 이상 저온 숙성시킬 수 있으며, 바람직하게는 1 개월 내지 12 개월 저온 숙성시킬 수 있다.
상기 2차 여과 단계는 상기 2차 저온 숙성을 거친 막걸리에 잔류하고 있는 미세입자를 더욱 숙성시켜 초미세화하고, 남아있는 미세입자를 걸러내기 위한 단계로서, 0.5 ㎛ 크기 이하의 마이크로 필터를 이용하는 것이 바람직하다. 이로써, 막걸리 내의 백탁 물질을 제거하고, 맑은 액만을 걸러 알코올 도수 10 ~ 20°의 막걸리 와인을 제조할 수 있다.
상기 제조된 막걸리 와인은 제품화를 위하여, 50°C 이하로 가온시킨 후 병에 담고 60°C이상 70°C미만의 온도에서 30 ~ 40분간 저온 살균을 실시하여 완제품으로 포장될 수 있다.
본 발명의 막걸리는 막걸리 원액에 식물성 원료 침출액 및 천연 첨가제를 혼합함으로써, 기존 막걸리에 없는 독특한 맛과 향을 부여할 수 있고, 천연 한약재를 원료로 포함함으로써 건강에 이로우며, 막걸리의 2차 발효 진행을 억제시킴으로써 막걸리의 보존기간을 증대시킬 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 막걸리 와인은 상기 막걸리를 추가적으로 숙성 및 여과시킴으로써, 상기 막걸리가 가지는 효과뿐만 아니라, 막걸리에 와인과 같은 깔끔한 맛을 부여할 수 있고, 막걸리 내 부유하는 미세입자를 제거함으로써, 오랜 기간 동안 보관하더라도 그 맛과 질에 있어 변함이 거의 없어 보존성이 현저히 향상되는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 막걸리 및 막걸리 와인의 제조과정을 모식도로 나타낸 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 실시예를 통하여 상세히 설명하도록 한다. 하기 실시예는 본 발명을 설명하기 위한 일 예에 지나지 않으며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것은 아니다.
<실시예>
[실시예 1] 천연첨가제의 제조
1-1. 천연첨가제(a)의 제조
홍경천과 육종용을 선별하여 세척, 냉동건조 시킨 후 100메쉬의 입도로 분쇄하였다. 홍경천을 50 중량%, 육종용을 50 중량%의 비율로 혼합하고 영하 10°C에서 2 시간 정도 냉각 처리하여 막걸리 와인에 첨가할 천연 첨가제(a)를 제조하였다(하기 [표 1] 참조).
1-2. 천연첨가제(b)의 제조
구기자와 토사자를 선별하여 세척, 냉동건조 시킨 후 100메쉬의 입도로 분쇄하였다. 구기자를 50 중량%, 토사자를 50 중량%의 비율로 혼합하고 영하 10°C에서 2 시간 정도 냉각 처리하여 막걸리 와인에 첨가할 천연 첨가제(b)를 제조하였다(하기 [표 1] 참조).
1-3. 천연첨가제(c)의 제조
원지와 육종용을 선별하여 세척, 냉동건조 시킨 후 100메쉬의 입도로 분쇄하였다. 원지를 50 중량%, 육종용을 50 중량%의 비율로 혼합하고 영하 10°C에서 2 시간 정도 냉각 처리하여 막걸리 와인에 첨가할 천연 첨가제(c)를 제조하였다(하기 [표 1] 참조).
홍경천
(중량%)		 육종용
(중량%)		 구기자
(중량%)		 토사자
(중량%)		 원지
(중량%)
실시예 1-1 50 50
실시예 1-2 50 50
실시예 1-3 50 50
천연 첨가제의 조성
[실시예 2] 막걸리의 제조
2-1 : 막걸리 원액 + 백화사설초 침출액 + 천연첨가제(a)
먼저, 막걸리 원액을 통상적인 막걸리 제조방법으로 제조하였다. 구체적으로, 막걸리 제조를 위해 전분질의 원료로 백미를 선별, 세척한 다음, 세척된 원료를 증자한 후 누룩 및 통상적으로 사용되는 발효 보조제를 혼입하여 증자하였다. 상기와 같이 증자한 후, 물을 넣고 3단 담금을 실시하여 당화 및 발효시킨 막걸리 원액(15~18°)을 제조하였다.
다음으로, 백화사설초를 식물성 원료로 선별, 세척한 후 주정(45°)에 5중량% 비율로 침출시켜 침출액을 제조하였다.
상기에서 제조된 막걸리 원액을 부피비가 막걸리 원액 : 물이 1 : 3이 되도록 물에 희석한 후, 여기에 상기 제조된 백화사설초 침출액을 막걸리 원액 : 침출액 = 3 : 1의 부피 비율로 혼합하고, 상기 실시예 1-1의 천연첨가제(a)를 막걸리 전체 중량 대비 0.1 중량% 첨가한 후 25°C의 온도에서 36시간 정도 유지하여 발효, 숙성시켜 막걸리를 제조하였다(도 1 참조).
상기와 같이 제조된 막걸리를 4°C 이하에서 냉장 보관하였으며, 3개월 경과 후 그 맛과 품질을 확인한 결과, 맛과 품질의 변화가 거의 없었다.
2-2 : 막걸리 원액 + 천궁 침출액 + 천연첨가제(a)
천궁을 침출액 제조용 식물성 원료로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-3 : 막걸리 원액 + 오미자 침출액 + 천연첨가제(a)
오미자를 침출액 제조용 식물성 원료로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-4 : 막걸리 원액 + 사상자 침출액 + 천연첨가제(a)
사상자를 침출액 제조용 식물성 원료로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-5 : 막걸리 원액 + 황기 침출액 + 천연첨가제(a)
황기를 침출액 제조용 식물성 원료로 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-6 : 막걸리 원액 + 백화사설초 침출액 + 천연첨가제(b)
천연첨가제로서 실시예 1-2의 천연첨가제(b)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-7 : 막걸리 원액 + 천궁 침출액 + 천연첨가제(b)
천연첨가제로서 실시예 1-2의 천연첨가제(b)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-8 : 막걸리 원액 + 오미자 침출액 + 천연첨가제(b)
천연첨가제로서 실시예 1-2의 천연첨가제(b)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-3과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-9 : 막걸리 원액 + 사상자 침출액 + 천연첨가제(b)
천연첨가제로서 실시예 1-2의 천연첨가제(b)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-4와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-10 : 막걸리 원액 + 황기 침출액 + 천연첨가제(b)
천연첨가제로서 실시예 1-2의 천연첨가제(b)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-5와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-11 : 막걸리 원액 + 백화사설초 침출액 + 천연첨가제(c)
천연첨가제로서 실시예 1-3의 천연첨가제(c)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-1과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-12 : 막걸리 원액 + 천궁 침출액 + 천연첨가제(c)
천연첨가제로서 실시예 1-3의 천연첨가제(c)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-2와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-13 : 막걸리 원액 + 오미자 침출액 + 천연첨가제(c)
천연첨가제로서 실시예 1-3의 천연첨가제(c)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-3과 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-14 : 막걸리 원액 + 사상자 침출액 + 천연첨가제(c)
천연첨가제로서 실시예 1-3의 천연첨가제(c)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-4와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-15 : 막걸리 원액 + 황기 침출액 + 천연첨가제(c)
천연첨가제로서 실시예 1-3의 천연첨가제(c)를 첨가하는 것을 제외가고는 실시예 2-5와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
2-16 : 막걸리 원액 + 백화사설초 침출액 + 천연첨가제(c)
주정 대신 시판중인 소주(20°)를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2-11와 같은 방법으로 막걸리를 제조하였다.
상기 본 발명의 막걸리에 관한 실시예의 구성 성분을 아래 [표 2]에 나타내었다.
막걸리원액
(백미)ⅰ 		식물성 원료 침출액ⅱ 천연 첨가제ⅲ
백화
사설초		 천궁 오미자 사상자 황기 (a) (b) (c)
실시예
2-1		 3 1 0.1
실시예
2-2		 3 1 0.1
실시예
2-3		 3 1 0.1
실시예
2-4		 3 1 0.1
실시예
2-5		 3 1 0.1
실시예
2-6		 3 1 0.1
실시예
2-7		 3 1 0.1
실시예
2-8		 3 1 0.1
실시예
2-9		 3 1 0.1
실시예
2-10		 3 1 0.1
실시예
2-11		 3 1 0.1
실시예
2-12		 3 1 0.1
실시예
2-13		 3 1 0.1
실시예
2-14		 3 1 0.1
실시예
2-15		 3 1 0.1
실시예
2-16		 3 1
(소주)		 0.1
실시예 2-1 ~ 2-15의 막걸리의 구성 성분
* ⅰ, ⅱ : 막걸리 원액 대 식물성 원료 침출액의 부피비를 나타낸 것이다.
* ⅲ : 막걸리 전체 중량 대비 천연 첨가제의 중량%를 나타낸 것이다.
[실시예 3] 막걸리 와인의 제조
3-1: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-1의 막걸리 이용)
먼저, 상기 실시예 2-1에서 제조된 막걸리를 0~4°C에서 2개월 동안 1차 저온 숙성 시켰다.
상기 1차 저온 숙성된 막걸리를 filter press로 1차 여과한 후, 다시 0~ -2℃에서 2개월 동안 2차 저온 숙성시켰다. 그런 다음, 0.5㎛ 크기의 마이크로필터로 2차 여과하여 막걸리 내 백탁 물질을 제거하고, 맑은 액만을 걸러 알콜 도수 15°의 막걸리 와인을 제조하였다.
그런 다음, 상기 막걸리 와인을 50°C로 가온시킨 후 병에 담고 65°C 온도에서 40분간 저온살균을 실시하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다(도 1 참조).
3-2: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-2의 막걸리 이용)
실시예 2-2에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-3: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-3의 막걸리 이용)
실시예 2-3에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-4: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-4의 막걸리 이용)
실시예 2-4에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-5: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-5의 막걸리 이용)
실시예 2-5에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-6: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-6의 막걸리 이용)
실시예 2-6에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-7: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-7의 막걸리 이용)
실시예 2-7에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-8: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-8의 막걸리 이용)
실시예 2-8에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-9: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-9의 막걸리 이용)
실시예 2-9에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-10: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-10의 막걸리 이용)
실시예 2-10에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-11: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-11의 막걸리 이용)
실시예 2-11에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-12: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-12의 막걸리 이용)
실시예 2-12에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-13: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-13의 막걸리 이용)
실시예 2-13에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-14: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-14의 막걸리 이용)
실시예 2-14에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
3-15: 막걸리 와인의 제조 (실시예 2-15의 막걸리 이용)
실시예 2-15에서 제조된 막걸리를 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 처리하여 본 발명에 따른 막걸리 와인을 제조하였다.
[비교예 1] 저온 숙성과정을 거치지 않은 막걸리 와인
1차 저온 숙성 및 2차 저온 숙성 과정을 생략하고, 나머지 과정은 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 실시하여 막걸리 와인을 제조하였다. 즉, 막걸리를 제조한 후, 1차 여과 및 2차 여과만 실시하여 막걸리 와인을 제조하였다.
[비교예 2] 여과 과정을 거치지 않은 막걸리 와인
1차 여과 및 2차 여과 과정을 생략하고, 나머지 과정은 상기 실시예 3-1과 같은 방법으로 실시하여 막걸리 와인을 제조하였다. 즉, 막걸리를 제조한 후, 1차 숙성 및 2차 숙성만 실시하여 막걸리 와인을 제조하였다.
[비교예 3] 천연 첨가제가 첨가되지 않은 막걸리
실시예 2-1에서 천연첨가제(a)가 첨가되지 않는 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일하게 막걸리를 제조하였다.
[비교예 4] 식물성원료 침출액이 첨가되지 않은 막걸리
실시예 2-1에서 백화사설초 침출액이 첨가되지 않는 것을 제외하고는 실시예 2-1과 동일하게 막걸리를 제조하였다.
막걸리 와인의 보존성 시험 결과
상기 실시예 3-1의 막걸리 와인, 비교예 1의 막걸리 와인 및 비교예 2의 막걸리 와인의 보존성을 비교하였다.
비교 실험은 상기 각각의 막걸리 와인을 병에 담아 뚜껑을 닫은 후, 동일 조건하에서 3개월 동안 보관하였다가 3개월이 경과하였을 때, 상기 각각의 막걸리 와인의 앙금 생성 정도를 육안 관찰로 확인하였고 모집단을 통해 맛의 정도를 확인하였다.
먼저, 앙금의 생성정도를 나타내기 위해, 육안 관찰로 앙금의 생성정도에 따라 각각 점수를 부여하였다. 실시예 3-1을 1점(앙금 생성이 거의 없음)으로 하고 실시예 3-1과 대비할 때 앙금 생성이 매우 많은 경우를 5점으로 하여 비교예의 앙금 생성 정도를 1~5점 범위내로 부여하였다. 그 결과는 하기 [표 3]에 나타난 바와 같다.
실시예 3-1 비교예 1 비교예 2
앙금 생성 정도 1 4 5
막걸리 와인의 앙금 생성 정도 비교 결과
상기 [표 3]에 나타난 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 3-1의 막걸리 와인의 경우, 비교예 1 및 비교예 2의 막걸리 와인에 비해 앙금 생성이 현저하게 적음을 알 수 있다.
즉, 비교예 1 및 비교예 2의 막걸리 와인은 3개월 경과 시점에서 막걸리 와인 내 고형물의 앙금 생성량이 현저하게 증가하여, 매우 탁하고, 상품 가치로서의 주질이 매우 떨어짐을 확인할 수 있었다. 이에 반해, 본 발명에 따른 막걸리 와인(실시예 3-1)은 3개월이 경과한 후에도 막걸리 와인 내에 고형물의 앙금 생성이 없어 청량미를 유지하였으며, 막걸리 와인의 품질이 변질되지 않음을 확인할 수 있었다.
다음으로, 실시예 3-1, 비교예 1 및 비교예 2 각각의 막걸리 와인의 맛의 변질 정도를 시험하기 위하여, 성인 남자 30명이 시음을 하였으며, 청량한 맛의 정도에 따라 점수를 부여하였다(맛이 매우 청량한 경우: 1점, 맛이 조금 변질된 경우: 3점, 맛이 심하게 변질된 경우: 5점). 확인 결과는 하기 [표 4]에 나타난 바와 같았다.
실시예 3-1 비교예 1 비교예 2
청량미의 정도
(평균치)		 1.4 4.1 4.7
막걸리 와인의 청량미 시험 결과(30명 대상)
다음으로, 실시예 2-1, 비교예 3 및 비교예 4 각각의 막걸리 맛을 시험하기 위하여, 성인 남자 30명이 시음을 하였으며, 느끼는 맛의 정도에 따라 점수를 부여하였다(맛이 매우 좋은 경우: 1점, 맛이 매우 나쁜 경우를 5점으로 하여 1~5점 범위내에서 점수를 부여하였다. 확인 결과는 하기 [표 5]에 나타난 바와 같다.
실시예 2-1 비교예 3 비교예 4
청량미의 정도
(평균치)		 1.5 3.7 3.1
막걸리 맛의 정도 시험 결과(30명 대상)
상기 [표 4], [표 5]에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예 1 및 비교예 2의 막걸리 와인은 청량한 맛이 현저히 감소하여 주질의 저하가 두드러졌으나, 본 발명에 따른 막걸리(실시예 2-1)은 청량미가 거의 그대로 유지되어 있어 막걸리의 품질이 우수하였다. 또한, 비교예 3, 비교예 4에 비하여 식물성 원료 침출액과 천연 첨가제가 모두 들어간 실시예 2-1의 막걸리의 맛이 더 우수한 것으로 나타났다.
이상에서 설명한 바와 같이, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 본 발명의 범위는 상기의 상세한 설명보다는 후술할 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

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  19. 막걸리 원액과,
    백화사설초?천궁?오미자?사상자?황기로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 45° 주정에 5중량% 비율로 침출시켜 제조하는 식물성 원료 침출액과,
    홍경천과 육종용을 100메쉬의 입도로 분쇄하여 홍경천 50중량%?육종용 50중량%의 비율로 혼합하고 영하 10℃에서 2시간 냉각 처리하여 제조된 천연 첨가제, 구기자와 토사자를 100메쉬의 입도로 분쇄하여 구기자 50중량%?토사자 50중량%의 비율로 혼합하고 영하 10℃에서 2시간 냉각 처리하여 제조된 천연첨가제, 원지와 육종용을 100메쉬의 입도로 분쇄하여 원지 50중량%?육종용 50중량%의 비율로 혼합하고 영하 10℃에서 2시간 냉각 처리하여 제조된 천연 첨가제로 이루어진 군으로부터 선택된 어느 하나를 유효성분으로 포함하며,
    상기 막걸리 원액 및 식물성 원료 침출액은 막걸리 원액 : 식물성 원료 침출액 = 1 : 1 내지 3 : 1의 부피 비율로 혼합하고,
    상기 천연 첨가제는 그 함량이 막걸리 전체 중량 대비 0.001 내지 0.2 중량% 첨가하여 제조된 막걸리를,
    0 내지 4℃에서 1개월 내지 6 개월간 1차 저온 숙성하는 단계;
    상기 1차 숙성된 막걸리를 filter press로 1차 여과하는 단계;
    상기 1차 여과된 막걸리를 0 내지 -20℃에서 1개월 내지 12개월간 2차 저온 숙성하는 단계; 및
    상기 2차 숙성된 막걸리를 0.5㎛ 크기의 마이크로필터로 2차 여과하는 단계를 거쳐 제조되는 막걸리 와인 제조방법.
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