KR20180055144A - 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (1) 생대추를 햇볕에 자연건조한 후 세척하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 세척한 대추에 물을 1:4(w:v) 비율로 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 저온 중탕한 대추를 씨가 파손되지 않도록 으깨는 1차 가공하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 1차 가공한 대추를 가로 6 ㎜×세로 6 ㎜의 체로 밭쳐서 씨를 제거하는 2차 가공하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 2차 가공한 대추를 다시 가로 1 ㎜×세로 1 ㎜의 체로 밭쳐서 대추 껍질을 제거하는 3차 가공하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 3차 가공하고 남은 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하고, 파우치에 넣고 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 대추즙에 관한 것이다.
Description
본 발명은 다른 부재료 및 식품 첨가물을 첨가하지 않고 100% 순수 대추를 활용하여, 대추가 가지고 있는 당도로 변할 수 있는 탄수화물 함량이 100 g당 24.64%로(농식품종합정보시스템 자료참조), 고당도 제품인 대추를 85℃로 저온 중탕으로 15시간 동안 저온 중탕방식으로 끓임으로써, 대추즙의 제조과정 중에 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하지 않으면서, 오랫동안 보관하여도 발효과정이 발생하지 않아 신맛이 없고 대추 본연에 맛을 느낄 수 있으며, 따로 당분을 첨가하지 않아도 16 brix의 높은 당도를 나타낼 수 있는 저온 중탕, 정제, 멸균 및 포장의 단계를 거쳐 제조하는 것을 특징으로 하는 대추즙의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 대추에 물을 1:4(w:v) 비율로 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 은은하게 끓여 저온 중탕하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 100% 순수 대추즙에 관한 것이다.
대추(Zizyphus jujuba)는 갈매나무과 낙엽활엽교목의 열매로 북아프리카와 서유럽이 원산지이며, 약 40여 종이 있다. 그 중 인도계와 중국계가 재배되고 있으며, 한국은 중국계를 재배하고 있다. 재배 품종으로는 재래종인 대추, 멧대추, 보은대추가 있으나 개량종도 일부 보급되어 있다.
대추는 예로부터 건강식품으로서 영양성분이 풍부하며 한의약에는 감초와 함께 빠질 수 없는 재료이며, 대추의 성분으로는 당질과 비타민 C가 많으며 약용성분으로는 각종 스테롤, 알칼로이드, 사포닌, 비타민, 유기산류, 아미노산류 등이 보고되고 있다. 그 효능으로는 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과가 보고 및 확인되어 한의약계에서 널리 이용되고 있다.
대추는 최근에 이르러 농산물 수입 개방에 따라 시장을 잠식당하고 있는 사과와 포도 등의 대체 작물로 각광을 받고 있다. 고소득 과수로 장려됨에 따라 그 재배면적과 수확량이 점차 증가하고 있으며 근래에는 생과용으로 과중이 크고 품질이 우수한 방향으로 육종 재배되고 있다.
한국공개특허 제2015-0098306호에는 고로쇠 수액을 이용한 대추즙의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0830014호에는 대추즙의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기와 같은 종래의 대추즙을 제조하는 기술은 대추와 첨가물을 포함하여 만든 대추로 추출하는 방식이 100℃ 이상의 고온에서 추출하는 방식으로, 고온 추출한 대추즙을 포장 후 유통단계에서 대추즙에 있는 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하면서 발효되어 신맛이 나서, 대추즙의 맛과 품질이 변하는 문제점이 있다.
또한, 기존의 추출방법으로는 대추가 갖는 모든 영양성분의 추출이 어렵고 추출액의 당도가 낮아, 추가로 과당이나 벌꿀 등의 당분과 맛을 보관하기 위한 부재료 및 식품 첨가물을 첨가하는 방식의 제조방법을 벗어나기 어려운 실정이다.
따라서, 본 발명은 이러한 종래의 문제점을 보완하고자 대추가 가지고 있는 당도로 변할 수 있는 탄수화물 함량이 100 g당 24.64%로(농식품종합정보시스템 자료참조), 고당도 제품인 대추를 85℃로 저온 중탕으로 15시간 동안 저온 중탕방식으로 끓임으로써, 대추즙의 제조과정 중에 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하지 않으면서, 오랫동안 두고 먹어도 신맛이 없고 대추 본연에 맛을 느낄 수 있으며, 따로 당분을 첨가하지 않아도 16 brix의 높은 당도를 나타내는 대추즙을 제조하였다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 여러가지 효능 및 기능성을 갖는 대추를 이용하여 당도 및 기호도가 증진된 대추즙을 제조하기 위해, 100% 순수 대추를 활용하여 대추가 가지고 있는 당도로 변할 수 있는 탄수화물 함량이 100 g당 24.64%로(농식품종합정보시스템 자료참조), 고당도 제품인 대추를 85℃로 저온 중탕으로 15시간 동안 저온 중탕방식으로 끓임으로써, 대추즙의 제조과정 중에 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하지 않으면서, 오랫동안 보관하여도 발효과정이 발생하지 않아 신맛이 없고 대추 본연에 맛을 느낄 수 있으며, 따로 당분을 첨가하지 않아도 16 brix의 높은 당도를 나타낼 수 있는 저온 중탕, 정제, 멸균 및 포장의 단계를 거쳐 제조하는 것을 특징으로 하는 당도 및 풍미가 증진되어 품질 및 기호도가 향상된 대추즙의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 생대추를 햇볕에 자연건조한 후 세척하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 세척한 대추에 물을 1:4(w:v) 비율로 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하는 단계; (3) 상기 (2)단계의 저온 중탕한 대추를 씨가 파손되지 않도록 으깨는 1차 가공하는 단계; (4) 상기 (3)단계의 1차 가공한 대추를 가로 6 ㎜×세로 6 ㎜의 체로 밭쳐서 씨를 제거하는 2차 가공하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 2차 가공한 대추를 다시 가로 1 ㎜×세로 1 ㎜의 체로 밭쳐서 대추 껍질을 제거하는 3차 가공하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 3차 가공하고 남은 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하고, 파우치에 넣고 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추즙의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 대추즙을 제공한다.
본 발명은 항산화 작용, 노화 방지, 간 보호 등의 여러 가지 기능성을 가지는 대추의 기능성 성분 및 생리활성을 다량 함유하면서, 부드러운 맛과 풍미가 증진되어 소비자들이 더욱 선호하는 대추즙을 제공할 수 있다. 또한, 전국에서 널리 재배하고 있는 대추를 식품으로 제조하여 지역개발 및 발전에 도움을 줄 수 있어, 대추 생산 농가에 고부가가치를 창출할 있는 효과가 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 방법으로 제조된 대추즙 사진을 보여준다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 생대추를 자연건조한 후 세척하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 세척한 대추에 물을 1:4(w:v) 비율로 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 저온 중탕한 대추를 으깨는 1차 가공하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 가공한 대추를 가로 6 ㎜×세로 6 ㎜의 체로 씨를 제거하는 2차 가공하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 2차 가공한 대추를 가로 1 ㎜×세로 1 ㎜의 체로 대추 껍질을 제거하는 3차 가공하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 3차 가공하고 남은 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하고, 파우치에 넣고 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추즙의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 대추즙의 제조방법에서, 상기 (1)단계의 자연건조는 바람직하게는 대추를 햇볕에 3~4일 동안 자연건조할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 발명의 대추즙은 (2)단계와 같이 저온 중탕하는 것이 바람직한데, 대추를 고온에서 중탕하여 제조한 대추즙은 제조과정 중에 대추즙에 있는 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하면서 발효되어 신맛이 나서, 대추즙의 맛과 품질이 변하는 문제점이 있다. 그러나, 본 발명은 대추를 저온 중탕방식으로 끓임으로써, 대추즙의 제조과정 중에 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 변하지 않으면서, 오랫동안 두고 먹어도 신맛이 없고 대추 본연에 맛을 느낄 수 있다. 또한, 대추가 가지고 있는 당도로 변할 수 있는 탄수화물 함량이 100 g당 24.64%(농식품종합정보시스템 자료참조)인데, 본 발명과 같이 저온 중탕방식으로 제조된 대추즙은 따로 당분을 첨가하지 않아도 16 brix의 높은 당도를 나타내는 대추즙을 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 대추즙의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 물은 석회질이 제거된 물을 사용하는 것이 바람직한데, 석회질이 제거된 물로 대추를 중탕하는 것이 대추의 성분을 충분히 추출하여 당도가 더욱 증진된 대추즙으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 대추즙의 제조방법에서, 상기 (2)단계의 대추와 물의 비율은 1:4(w:v) 비율로, 구체적으로는 대추 14 kg과 물 56 L인 것이 바람직하다. 물을 상기와 같은 비율로 첨가하여 대추를 추출하는 것이 대추에 포함된 영양성분 및 당분이 충분히 물로 추출되면서, 소비자들의 기호에 적합한 대추즙으로 완성할 수 있었다.
또한, 본 발명의 대추즙의 제조방법에서, 상기 (6)단계와 같이 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하는 과정을 거침으로써, 대추즙을 완전히 멸균시키고, 오랫동안 보관이 가능한 대추즙으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 대추즙의 제조방법에서, 상기 (6)단계의 밀봉 시 멸균한 대추즙을 75℃ 이상의 온도일 때 밀봉하는 것이 바람직한데, 대추즙이 상기 온도 이하일 때 파우치에 밀봉할 경우 대추즙 보관 시 균이 번식하는 문제점이 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 대추즙을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1: 대추즙 제조
(1) 상대추를 햇볕에 3~4일 동안 자연건조한 후 세척하였다.
(2) 상기 (1)단계의 세척한 대추 14 kg에 물 56 L를 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하였다.
(3) 상기 (2)단계의 저온 중탕한 대추를 씨가 파손되지 않도록 으깨는 1차 가공과정을 실시하였다.
(4) 상기 (3)단계의 1차 가공한 대추를 가로 6 ㎜×세로 6 ㎜의 체로 밭쳐서 씨를 제거하는 2차 가공과정을 실시하였다.
(5) 상기 (4)단계의 2차 가공한 대추를 다시 가로 1 ㎜×세로 1 ㎜의 체로 밭쳐서 대추 껍질을 제거하는 3차 가공과정을 실시하였다.
(6) 상기 (5)단계의 3차 가공하고 남은 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하고, 멸균한 75℃ 이상의 대추즙을 파우치에 넣고 밀봉하였다.
실시예
1: 대추즙의 당도
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 대추즙, 상기 제조예 1의 방법으로 대추즙을 제조하되, (2)단계의 중탕하는 온도 및 시간을 달리하여 제조된 대추즙의 당도를 비교한 결과는 하기 표 1과 같다.
| 중탕 조건 | 당도(brix) |
| 제조예 1(85℃, 15시간) | 16.1 |
| 비교예 1(85℃, 10시간) | 12.5 |
| 비교예 2(85℃, 20시간) | 16.2 |
| 비교예 3(100℃, 15시간) | 16.1 |
그 결과, 제조예 1과 같이 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하여 대추즙을 제조하는 것이 비교예 1의 대추즙에 비해 높은 당도를 나타내었다. 또한, 제조예 1의 대추즙은 85℃에서 20시간 중탕한 비교예 2의 대추즙과 고온에서 중탕한 비교예 3의 대추즙의 당도와 큰 차이를 나타내지 않아, 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하여 대추즙을 제조하는 것이 당도가 높으면서 보다 경제적으로 대추즙을 제조할 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예
2: 물 첨가량에 따른 대추즙의 관능적 특성
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 대추즙, 상기 제조예 1의 방법으로 대추즙을 제조하되, (2)단계의 대추와 물 배합비를 달리하여 제조한 대추즙(비교예 4 및 5)을 가지고 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 관능검사 요원 50명을 대상으로 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법을 사용하였다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1 (대추 14 kg, 물 56 L) |
4.3 | 4.6 | 4.6 | 4.5 |
| 비교예 4 (대추 14 kg, 물 42 L) |
4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 5 (대추 14 kg, 물 70 L) |
4.2 | 4.1 | 4.0 | 4.1 |
그 결과, 세척한 대추 14 kg에 물 56 L를 첨가한 후 중탕하여 제조한 제조예 1의 대추즙이 물을 다른 비율로 첨가하여 제조한 비교예 4 및 5의 대추즙들에 비해 향, 맛 및 종합 기호도에서 높은 점수를 나타내어, 기호도가 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예
3: 중탕조건에 따른 대추즙의 관능적 특성
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 대추즙, 상기 제조예 1의 방법으로 대추즙을 제조하되, (2)단계의 중탕하는 온도 및 시간을 달리하여 제조된 대추즙의 관능검사를 실시하였으며, 관능검사는 실시예 2의 방법으로 실시하였다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1(85℃, 15시간) | 4.3 | 4.6 | 4.6 | 4.5 |
| 비교예 1(85℃, 10시간) | 4.1 | 4.4 | 4.1 | 4.0 |
| 비교예 2(85℃, 15시간) | 4.0 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 비교예 3(100℃, 15시간) | 3.8 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
표 3에서 알 수 있는 바와 같이, 비교예들에 비해 제조예 1의 대추즙이 색, 향, 맛 및 종합적인 기호도에서 모두 높은 점수를 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하여 대추즙을 제조하는 것이 풍미 및 부드러운 맛이 향상되어, 관능적 특성이 상당히 개선됨을 확인할 수 있었다.
실시예
4: 저장한 대추즙의 관능적 특성
상기 제조예 1의 방법으로 제조된 대추즙과 비교예 3의 방법으로 제조된 대추즙을 상온(20~25℃)에서 2개월 동안 보관한 후, 실시예 2의 방법으로 관능검사를 실시한 결과는 하기 표 4와 같다.
| 구분 | 색 | 향 | 맛 | 종합 기호도 |
| 제조예 1(85℃, 15시간) | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 비교예 3(100℃, 15시간) | 3.6 | 3.7 | 3.5 | 3.5 |
그 결과, 제조예 1의 대추즙은 장기간 저장한 후에도 향 및 맛이 변화가 거의 없어, 저장 전의 기호도와 거의 유사한 점수를 나타내었다. 그러나, 비교예 3의 대추즙은 2개월 동안 보관 후 섭취하였을 때, 침전물이 발생하고 신맛이 나서 기호도가 제조 직후에 비해 많이 떨어짐을 확인할 수 있었다. 이는 고온 중탕한 대추즙은 보관 중 대추즙에 있는 과당(fructose)이 해당(glycolysis)으로 일부 변하면서 신맛이 나고 침전물이 발생하여 기호도가 떨어지는 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 제조예 및 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.
Claims (1)
- (1) 생대추를 자연건조한 후 세척하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 세척한 대추에 물을 1:4(w:v) 비율로 첨가한 후 85℃에서 15시간 동안 저온 중탕하는 단계;
(3) 상기 (2)단계의 저온 중탕한 대추를 으깨는 1차 가공하는 단계;
(4) 상기 (3)단계의 1차 가공한 대추를 가로 6 ㎜×세로 6 ㎜의 체로 씨를 제거하는 2차 가공하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 2차 가공한 대추를 가로 1 ㎜×세로 1 ㎜의 체로 대추 껍질을 제거하는 3차 가공하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 3차 가공하고 남은 대추즙을 90℃에서 1시간 동안 멸균하고, 파우치에 넣고 밀봉하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 대추즙의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160152585A KR101919926B1 (ko) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙 및 이의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160152585A KR101919926B1 (ko) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙 및 이의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20180055144A true KR20180055144A (ko) | 2018-05-25 |
| KR101919926B1 KR101919926B1 (ko) | 2018-11-19 |
Family
ID=62299378
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020160152585A KR101919926B1 (ko) | 2016-11-16 | 2016-11-16 | 당도 및 기호도가 증진된 100% 순수 대추즙 및 이의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
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Families Citing this family (3)
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| KR102358061B1 (ko) | 2019-12-16 | 2022-02-04 | 농업회사법인 양평착한떡마을 주식회사 | 대추청 및 이의 제조방법 |
| KR102301069B1 (ko) | 2021-01-12 | 2021-09-13 | 정향훈 | 콜라겐 대추즙 및 그 제조방법 |
| KR102404179B1 (ko) * | 2022-01-13 | 2022-05-31 | 정찬영 | 대추차 제조방법 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100830014B1 (ko) | 2007-01-16 | 2008-05-15 | 봉화군농업기술센터 | 대추즙 제조방법 |
| KR100979251B1 (ko) * | 2009-05-29 | 2010-08-31 | 충청대학 산학협력단 | 대추 음료 제조 방법 및 이 방법에 의해 제조된 대추 음료 |
-
2016
- 2016-11-16 KR KR1020160152585A patent/KR101919926B1/ko active IP Right Grant
Also Published As
| Publication number | Publication date |
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| KR101919926B1 (ko) | 2018-11-19 |
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