KR20150006309A

KR20150006309A - 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액

Info

Publication number: KR20150006309A
Application number: KR1020130079963A
Authority: KR
Inventors: 박점련
Original assignee: 성림영농조합법인
Priority date: 2013-07-08
Filing date: 2013-07-08
Publication date: 2015-01-16
Also published as: KR101491683B1

Abstract

본 발명은 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액에 관한 것으로서, 흑마늘의 유용한 성분을 유지하면서, 천연의 재료로부터 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거하고, 맛과 향을 증진시켜 기호성 및 상품성을 향상시킨 흑마늘 진액을 제공하는 것이다.
본 발명은 마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킴으로 흑마늘을 획득하는 과정; 상기에서 획득한 흑마늘 92중량%와, 엿기름 2중량%, 여주 추출 엑기스 2중량%, 수세미열매 추출 엑기스 2중량%, 수세미 수액 2중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득하는 과정; 상기에서 획득한 혼합재료는 정제수와 1:1 중량비로 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60~80℃에서 6시간 동안 가열 농축하여 흑마늘 진액을 획득하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

Description

흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액 {MANUFACTURING METHOD OF JUICE USING BLACK GARLIC AND BLACK GARLIC JUICE THEREBY}

본 발명은 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액에 관한 것으로서, 각종 건강 증진의 효능을 갖는 마늘을 매운맛과 특유의 향을 제거하여 먹기 좋은 음료 형태로 제공한 것이다.

마늘(Allium sativum L.)은 백합과(Liliaceae) 알리움속(Allium)에 속하는 다년생 구근식물로, 인류 최초의 경작식물 중 하나이다. 마늘은 일일이 열거하기 힘들 정도로 매우 많은 유익한 효과를 갖고 있다. 마늘을 적량 복용하면 위와 장의 소화 능력과 영양분의 흡수능력을 돕고, 콜레스테롤을 감소시키고 혈전을 녹여 심장마비나 뇌혈전을 예방하고, 항산화 작용으로 세포 노화와 암 발생을 예방하는 효과를 기대할 수 있다. 또한 가열했을 때 2차적으로 생성되는 아호엔이라는 물질은 동맥경화에 유용한 것으로 알려져 있다. 최근 중국에서 실시된 역학조사 결과에 따르면, 연간 1.5㎏씩 마늘을 먹는 사람은 거의 먹지 않은 사람들에 비해 암에 걸릴 확률이 50%나 밑도는 것으로 나타났다. 쥐를 이용한 동물실험결과에 따르면, 정자를 증식시키고 음경해면체 혈관의 확장을 유도해 발기를 촉진시키는 것으로 나타났다. 또한, 마늘은 성질이 뜨거워 신체 구석구석을 따뜻하게 해주어 혈액순환촉진 효과도 뛰어나고 말초혈관을 확장시켜 혈압을 내려준다. 또한, 마늘의 지용성 성분이 혈당과 지질을 낮추고, 비타민C와 함께 복용하는 경우 인슐린 분비를 촉진하는 등 당뇨병 치료에 도움이 된다는 연구도 있다.

이러한 마늘은 상기와 같은 유용성에도 불구하고 마늘은 그 특유의 강한 아린 맛 및 매운 맛으로 인하여 그 섭취가 제한된다. 마늘에는 알리인(Alliin) 유기황화합물이 약 1% 정도 함유되어 있는데, 이 성분은 원래 무취,무미의 성분이나 마늘이 상처를 입거나 분쇄를 하였을 때 알리이나제(Alliinase)라는 효소의 작용에 의해 알리신(Allicin)으로 변화하고, 이 알리신은 자극적인 매운 맛을 지니고 또한 실온에서 매우 불안정하여 2~16시간 만에 반감하고 다른 성분들의 작용에 의해 다른 황화합물로 전환되어 마늘 특유의 복합적인 냄새를 야기한다.

따라서, 마늘 특유의 냄새나 자극을 감소시키고 마늘의 유용한 성분들이 갖는 기능을 충분히 발휘할 수 있도록 마늘의 취식 용이성을 위한 다양한 시도가 있어왔다. 그 중 하나가 발효숙성마늘인 흑마늘이다. 흑마늘은 일정조건의 온도 및 습도에서 숙성 및 발효시킨 것으로서, 생마늘의 알린에서 알리신으로의 생성을 억제하고 30~40일 정도 숙성을 시켜 S-알릴시스테인(S-allylcysteine)이라는 물질로 전환이 된 검은색의 마늘이다. 숙성 과정에서 알리신의 함량이 줄어듦으로 인해 아린 맛과 매운 맛이 감소하여 단맛이 증가되고 위장장애를 저하시키며 잔존취를 감소시킬 수 있어 마늘의 섭취를 도와준다. 흑마늘은 생마늘에 비하여 활성산소를 제거하는 SOD(super oxide dismutase)의 함량이 높으며 생마늘에는 존재하지 않는 항산화 물질인 S-알릴시스테인(Sallylcysteine)과 S-알릴머캅토시스테인(S-allyl-mercapto-cysteine)과 폴리페놀이 다량 함유되어 있다.

그러나, 흑마늘 역시 특유의 화근 냄새가 존재하며, 기존의 흑마늘 진액음료 제조방법들은 마늘의 독특한 냄새로 인해 이를 섭취하는데 거부감을 줄여주기 위해 인공첨가제, 고온처리, 착색하는 제조방법이 주를 이루고 있다.

종래의 흑마늘 진액음료 제조공정에서, 흑마늘의 유용성분 손실을 최소화하는 제조공정에서는 마늘 톡특한 냄새를 제거하지 못해 맛의 기호성이 떨어지는 문제점이 발생하였고, 기호성을 향상시키기 위한 제조공정에서는 대부분 과당, 비타민 등의 인공 첨가물을 사용하는데 이는 건강기능성 음료 시장환경에 효과적으로 대응하지 못하는 문제점으로 작용하였다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 종래기술로, 한국공개특허 10-2009-0068960호는 흑마늘과 홍삼의 건조분말을 증류수로 추출한 추출물을 함유하는 건강기능식품조성물을 제공하고 있으나, 흑마늘과 홍삼 모두 특유의 향을 가지고 있어 기호성이 좋지 못하다는 문제점이 있었다.

또한, 한국등록특허 제0998331호는 황토옹기에 생마늘을 넣고 고온발효, 자연건조 및 저온발효를 거쳐 흑마늘을 만들고 이를 분쇄하고 가열한 후, 다시 증류수를 가하여 추출물을 제조하고, 만들어진 흑마늘 추출물에 부재료들을 혼합하여 효모로 발효하고 다시 초산발효하여 제품을 얻는 방법을 제공하고 있으나, 이는 마늘의 냄새는 제거할 수 있을지라도 제조공정의 시간이나 설비면에서 효율성이 낮고 비용도 많이 소모되며, 최종 산물이 식초이므로 많은 양을 사용하기 쉽지 않은 문제점을 갖는다.

대한민국 공개특허 제10-2009-0068960호 대한민국 등록특허 제0998331호

따라서, 본 발명은 상술한 종래기술의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 흑마늘의 유용한 성분을 유지하면서, 천연의 재료로부터 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거하고, 맛과 향을 증진시켜 기호성 및 상품성을 향상시킨 흑마늘 진액을 제공하는데 본 발명의 목적이 있다.

상술한 목적을 달성하기 위한 기술적 수단으로, 본 발명은 마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킴으로 흑마늘을 획득하는 과정과, 상기에서 획득한 흑마늘 92중량%와, 엿기름 2중량%, 여주 추출 엑기스 2중량%, 수세미열매 추출 엑기스 2중량%, 수세미 수액 2중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득하는 과정과, 상기에서 획득한 혼합재료는 정제수와 1:1 중량비로 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60~80℃에서 6시간 동안 가열 농축하여 흑마늘 진액을 획득하는 과정을 포함하여 이루어진 흑마늘 진액 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 흑마늘 진액의 제조방법에 의하면, 흑마늘의 유용한 성분을 유지하면서, 천연의 재료로부터 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거하고, 풍미를 개선한 효과가 있다.

특히, 엿기름은 음료에 달콤한 감칠맛을 제공하고 소화력을 촉진시켰으며, 여주와 수세미열매 및 수세미 수액은 음료에 깊고 진한 맛과 향을 제공하여 음료의 기호성 및 상품성을 향상시킨 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 진액의 제조방법에 대한 공정 흐름도이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하면서 본 발명에 대해 상세하게 설명한다.

본 발명은 흑마늘 진액의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 흑마늘 진액에 관한 것으로서, 본 발명 흑마늘 진액의 제조방법은 크게 흑마늘 제조과정(S10)과, 엿기름 제조과정(S20)과, 여주 엑기스의 제조과정(S30)과, 수세미열매 엑기스의 제조과정(S40)과, 수세미 수액의 획득과정(S50)과, 재료의 혼합과정(S60)과, 가열 및 농축과정(S70), 교반과정(S80), 포장과정(S90)을 포함하여 이루어진다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 흑마늘 진액의 제조방법에 대한 공정 흐름도를 나타낸 것으로, 이에 대한 상세한 설명은 다음과 같다.

1. 흑마늘 제조과정( S10 )

1) 마늘 재료의 준비(S11)

수확한 마늘을 탈피한 후 깨끗이 세척하여 마늘 재료를 준비한다.

2)마늘의 발효 숙성(S12)

준비된 마늘 재료를 발효 숙성기에 넣고, 실온에서 85℃까지 6시간동안 서서히 승온시킨 후, 85℃에서 12시간을 유지하고, 이후 온도를 조금씩 낮추면서 80~85℃에서 2시간, 80℃에서 24시간, 75~80℃에서 2시간, 75℃에서 72시간, 68~75℃에서 2시간, 68℃에서 24시간, 65~68℃에서 2시간을 유지하도록 하고, 이후 65℃ 조건에서 10~15일간 발효 숙성시킨다.

이와 같이 고온에서 온도를 서서히 낮추면서 마늘의 발효 숙성이 이루어지도록 함은 마늘의 알리신 성분을 보호하면서 마늘 특유의 냄새와 매운맛을 제거한 것으로 마늘의 맛을 부드럽게하는 효과가 있다.

3)마늘의 저온 숙성(S13)

상기에서 발효 숙성된 마늘은 이후 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킴으로 숙성된 흑마늘을 획득한다.

이와 같은 저온 숙성과정은 마늘이 바람직한 향미를 가지게 되고 청징(淸澄)도 이루어지는 것으로, 상기 숙성 온도보다 더 낮거나 높으면 숙성에 따른 풍미 증가가 감소하고 자칫 이취가 발생할 수 있다. 또한, 상기 숙성기간보다 더 짧으면 숙성에 따른 풍미 증가 효과가 적고, 숙성기간이 더 길면 숙성기간 동안의 변화나 자칫 부패 등으로 인해 풍미가 감소할 수 있으며 나아가 시간 소모로 인해 경제적이지 못하다. 가장 바람직하게는 0℃에서 30일간 보관하는 것이 좋다.

2. 엿기름 제조과정(S20)

1) 보리 재료의 준비(S21)

유기농 겉보리를 수확 및 세척한 후 선별하여 보리 재료를 준비한다.

2) 보리의 침지(S22)

준비된 보리 재료를 25℃의 물에 3~5시간동안 침지시켜 불린다.

3) 보리의 발아(S23)

물에 불린 보리를 20~25℃에서 3~4일동안 발아시키며, 이때 하루 1~2회의 세척과정을 병행한다.

4) 보리의 건조(S24)

보리에 싹이 2~3㎜ 정도로 나오면 발아과정을 멈추고 건조시키는데, 발아된 보리를 건조기에 투입한 후 25~40℃에서 3~7일간 완전 건조시킨다.

5) 보리의 파쇄(S25)

건조시킨 보리를 파쇄기에 넣고 거친 입자크기로 파쇄과정을 거치면서 최종 엿기름을 획득한다.

상기와 같은 방법으로 제조된 엿기름은 이후 흑마늘과 혼합시 감칠맛을 증대시켜 식감을 좋게하고, 소화력을 촉진하는 것으로, 상기 엿기름 제조과정은 통상의 방법에 의해 이루어지는 것이므로 이하 상세한 설명은 생략하기로 한다.

3. 여주 엑기스의 제조과정(S30)

1) 여주 재료의 준비(S31)

7월경에 수확한 10~20cm 길이의 미성숙 여주를 깨끗이 세척하고, 3~10mm 두께로 얇게 썰어 여주 재료를 준비한다.

이와 같이 미성숙 여주를 사용하는 이유는 미성숙 여주에 식물인슐린(p-insulin)과 카란틴(charantin), 비타민C 등의 유용한 성분이 많이 함유되어 있기 때문이며, 여주를 3~10mm 두께로 얇게 썰어 준비함은 이후 건조과정이 용이하게 이루어질 수 있도록 하기 위한 것이다.

2) 여주의 건조(S32)

상기에서 얇게 썰어 준비된 여주 재료를 건조기에 투입한 후 30~70℃ 온도범위에서 10~20시간 동안 완전 건조시킨다.

상기와 같은 온도 조건보다 낮거나 건조시간이 짧으면 완전 건조가 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 상기와 같은 온도 조건보다 높으면 여주에 함유된 영양소가 파괴되어 바람직하지 않고, 상기와 같은 건조시간보다 길게 건조시키면 불필요한 건조과정이 지속되는 것이기에 경제적이지 못하므로 바람직하지 않다

3) 여주의 추출(S33)

상기에서 건조된 여주는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 이후 100~120℃ 조건에서 6~12시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 여주 엑기스를 획득한다.

상기 여주의 가열 추출과정에서 가열온도가 100℃ 보다 낮거나 가열시간이 6시간 미만이면 여주에 대한 추출 엑기스가 충분히 농축되지 않아 식감이 저하될 수 있으며, 상기 가열온도가 120℃ 보다 높거나 가열시간이 12시간을 초과하면 추출 엑기스의 맛이 지나치게 진해져서 식감이 저하될 수 있기에 바람직하지 않다.

4. 수세미열매 엑기스의 제조과정(S40)

1) 수세미열매 재료의 준비(S41)

수확한 수세미열매를 깨끗한 물에 씻은 후 적절한 크기로 절단하여 수세미열매 재료를 준비한다. 이때, 수세미열매는 3~10mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비함이 이후 건조과정이 용이하게 이루어질 수 있어 바람직하다.

2) 수세미열매의 건조(S42)

상기에서 얇게 썰어 준비된 수세미열매 재료를 건조기에 투입한 후 30~70℃ 온도범위에서 10~20시간 동안 완전 건조시킨다.

상기와 같은 온도 조건보다 낮거나 건조시간이 짧으면 완전 건조가 이루어지지 않아 바람직하지 않고, 상기와 같은 온도 조건보다 높으면 수세미열매에 함유된 영양소가 파괴되어 바람직하지 않고, 상기와 같은 건조시간보다 길게 건조시키면 불필요한 건조과정이 지속되는 것이기에 경제적이지 못하므로 바람직하지 않다.

3) 수세미열매의 추출(S43)

상기에서 건조된 수세미열매는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 이후 100~120℃ 온도조건에서 6~12시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 수세미열매 엑기스를 획득한다.

상기 수세미열매의 가열 추출과정에서 가열온도가 100℃ 보다 낮거나 가열시간이 6시간 미만이면 수세미열매에 대한 추출 엑기스가 충분히 농축되지 않아 식감이 저하될 수 있으며, 상기 가열온도가 120℃ 보다 높거나 가열시간이 12시간을 초과하면 추출 엑기스의 맛이 지나치게 진해져서 식감이 저하될 수 있기에 바람직하지 않다.

5. 수세미 수액의 획득( S50 )

수세미열매를 수확하는 과정에서 줄기의 절단면에는 수세미 수액이 나오는데 수세미 수액은 별도의 용기에 받아서 준비한다.

6. 재료의 혼합과정( S60 )

상기 과정들로부터 획득한 각 재료들을 혼합하는 것으로, 주재료인 흑마늘 92~98중량%와, 기호성을 향상시키기 위한 천연 보조재료로서 엿기름, 여주 추출 엑기스, 수세미열매 추출 엑기스, 수세미 수액 중 최소 하나 이상의 첨가재료 2~8중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득한다.

보다 바람직한 혼합재료의 조성비는 흑마늘 92중량%, 엿기름 2중량%, 여주엑기스 2중량%, 수세미열매 엑기스 2중량%, 수세미 수액 2중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득하는 것이 좋다.

상기 혼합비에 대하여 흑마늘이 92중량% 보다 적게 함유되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 흑마늘 특유의 맛과 향을 제대로 느낄 수 없어 식감이 저하되고, 흑마늘이 98중량%를 초과하여 함유되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 흑마늘의 매운맛과 향이 지나치게 강하게 느껴지고, 다른 첨가재료의 함유량이 줄어들기에 맛의 조화가 이루어지지 않아 식감이 저하되어 좋지 못하다.

상기 혼합비에 대하여 엿기름이 2중량% 보다 적게 함유되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 엿기름 특유의 단맛이 부족하여 감미료 역할에 부족함이 있으며, 엿기름이 8중량%를 초과하여 혼합되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 단맛이 지나치게 강하여 식감이 저하되어 좋지 못하다.

상기 혼합비에 대하여 여주엑기스가 2중량% 보다 적게 함유되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 여주의 맛과 향이 미미하여 좋지 못하고, 여주엑기스가 8중량%를 초과하여 함유되면 여주 특유의 쓴맛이 강해져서 오히려 기호성이 떨어질 수 있기에 좋지 못하다.

상기 혼합비에 대하여 수세미열매 엑기스가 2중량% 보다 적게 함유되면 본 발명에 따라 제조된 흑마늘 진액에서 수세미열매의 맛과 향이 미미하여 좋지 못하고, 수세미열매 엑기스가 8중량%를 초과하여 함유되면 수세미열매 특유의 쓴맛이 강해져서 오히려 기호성이 떨어질 수 있기에 좋지 못하다.

상기 혼합비에 대하여 수세미 수액은 물 대신 사용되어 음료의 진하고 깊은 맛을 제공하기 위한 것으로, 수세미 수액이 2중량% 보다 적게 함유되면 본 발명에 따라 제조된 수세미 음료에서 수세미 특유의 깊은 맛이 덜하고, 수세미 수액이 8중량%를 초과하여 함유되면 경제적이지 못하며 다른 첨가재료의 함유량이 줄어들기에 혼합 재료들의 맛과 향이 저하되어 좋지 못하다.

7. 가열 및 농축과정( S70 )

상기 재료의 혼합과정을 거친 혼합재료는 정제수와 1:1 중량비로 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60~80℃에서 6시간 동안 가열 농축하는 과정을 거쳐 엑기스를 획득한다.

상기와 같은 가열조건은 흑마늘, 엿기름, 여주엑기스, 수세미열매 엑기스, 수세미 수액을 포함하여 이루어진 혼합물에 대하여 엑기스를 추출하기 위한 가장 이상적인 조건에 해당하는 것으로, 상기의 가열온도보다 낮거나 가열시간이 짧으면 혼합물에 대한 추출 엑기스가 충분히 농축되지 않아 식감이 저하될 수 있으며, 상기의 가열온도보다 높거나 가열시간이 길어지면 추출 엑기스의 맛이 지나치게 진해져서 식감이 저하될 수 있다.

8. 교반( S80 )

상기 가열 및 농축과정을 통해 획득한 흑마늘 엑기스는 여과한 다음, 교반기에 투입되어 80℃를 유지하며 2~3시간동안 교반한다.

9. 포장( S90 )

상기 교반과정을 거친 흑마늘 엑기스는 상온에서 서서히 식힌 후 진공 포장함으로 흑마늘 진액 제품이 완성된다.

<실시예 1>

1단계 : 수확한 마늘을 탈피한 후 깨끗이 세척하고, 이를 발효 숙성기에 넣은 다음 실온에서 85℃까지 6시간동안 서서히 승온시킨 후, 85℃에서 12시간을 유지하고, 이후 온도를 조금씩 낮추면서 80~85℃에서 2시간, 80℃에서 24시간, 75~80℃에서 2시간, 75℃에서 72시간, 68~75℃에서 2시간, 68℃에서 24시간, 65~68℃에서 2시간을 유지하도록 하고, 이후 65℃ 조건에서 14일간 발효 숙성시켰다. 그리고, 발효 숙성된 마늘은 이후 0℃에서 30일 동안 저온 숙성시킴으로 숙성된 흑마늘을 획득하였다.

2단계 : 유기농 겉보리를 수확 및 세척한 후 선별하고, 준비된 보리 재료를 25℃의 물에 3~5시간동안 침지시켜 불렸다. 이후, 물에 불린 보리를 20℃에서 4일동안 발아시키되, 이때 하루 1~2회의 세척과정을 병행하였다. 이후, 보리를 건조기에 투입한 후 30℃에서 5일간 완전 건조시킨 후 건조시킨 보리를 파쇄기에 넣고 거친 입자크기로 파쇄과정을 거치면서 최종 엿기름을 획득하였다.

3단계 : 7월에 수확한 10~20cm 길이의 미성숙 여주를 깨끗이 세척하고, 3~10mm 두께로 얇게 썰어 여주 재료를 준비하였으며, 이는 건조기에 투입한 후 50℃에서 15시간 동안 완전 건조시켰다. 이후, 건조된 여주는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 100℃에서 10시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 여주 엑기스를 획득하였다.

4단계 : 수확한 수세미열매를 깨끗한 물에 씻은 후 3~10mm 두께로 얇게 썰어 재료를 준비하였고, 이는 건조기에 투입한 후 50℃ 온도범위에서 15시간 동안 완전 건조시켰다. 이후, 건조된 수세미열매는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 이후 100℃에서 10시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 수세미열매 엑기스를 획득하였다.

5단계 : 수세미열매를 수확하는 과정에서 줄기로부터 나오는 수세미 수액을 별도의 용기에 받아 준비한다.

6단계 : 상기 제1단계 내지 제5단계를 통해 획득한 재료들 중 흑마늘 9.2㎏, 엿기름 0.2㎏, 여주엑기스 0.2㎏, 수세미열매 엑기스 0.2㎏, 수세미 수액 0.2㎏을 혼합하여 전체 혼합재료 10㎏을 획득하였다.

7단계 : 상기 6단계에서 획득한 혼합재료 10㎏과 정제수 10㎏을 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60℃에서 6시간 동안 가열 농축하여 흑마늘 엑기스를 획득하였다.

8단계 : 상기 7단계에서 획득한 흑마늘 엑기스는 여과 공정을 거친 후, 교반기에 투입되어 80℃를 유지하며 2시간동안 교반하였고, 이후 상온에서 서서히 식혀 최종 흑마늘 진액을 획득하였다.

<실시예 2>

전체적인 제조과정이 제 1실시예와 동일하나, 제 6단계에서 혼합재료는 흑마늘 9.5㎏ 및 엿기름 0.5㎏만을 혼합하여 전체 혼합재료 10㎏을 획득하였다.

<실시예 3>

전체적인 제조과정이 제 1실시예와 동일하나, 제 6단계에서 혼합재료는 흑마늘 9.5㎏ 및 여주엑기스 0.5㎏만을 혼합하여 전체 혼합재료 10㎏을 획득하였다.

<실시예 4>

전체적인 제조과정이 제 1실시예와 동일하나, 제 6단계에서 혼합재료는 흑마늘 9.5㎏ 및 수세미열매 엑기스 0.5㎏만을 혼합하여 전체 혼합재료 10㎏을 획득하였다.

<실시예 5>

전체적인 제조과정이 제 1실시예와 동일하나, 제 6단계에서 혼합재료는 흑마늘 9.5㎏ 및 수세미 수액 0.5㎏만을 혼합하여 전체 혼합재료 10㎏을 획득하였다.

<비교예>

1단계 : 수확한 마늘을 탈피한 후 깨끗이 세척하고, 이를 발효 숙성기에 넣은 다음 70℃에서 20일간 발효 숙성시켰다. 그리고, 발효 숙성된 마늘은 이후 0℃에서 30일 동안 저온 숙성시킴으로 숙성된 흑마늘을 획득하였다.

2단계 : 1단계에서 획득한 흑마늘 10㎏과 정제수 10㎏을 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60℃에서 6시간 동안 가열 농축하였다.

3단계 : 2단계에서 획득한 농축액은 여과 공정을 거친 후, 교반기에 투입되어 80℃를 유지하며 2시간동안 교반하였고, 이후 상온에서 서서히 식혀 비교대상 흑마늘 진액을 획득하였다.

<실험예> 관능평가

상기 실시예 1 내지 실시예 5와, 비교예를 통해 제조된 흑마늘 진액에 대하여 관능평가를 실시하였다. 검사요원은 실험에 대한 관심도와 검사요원으로서 적합성이 인정된 일반인 30명을 선정하여 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후 5점 척도법에 따라 실시하였다. 검사요원들에게 실시예 1 내지 실시예 5와, 비교예를 통해 제조된 흑마늘 진액을 각각 150㎖를 제공하여 시음케 한 후 하기의 5점 척도법에 따라 점수를 매기도록 한 다음에 평균점수로 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

5점: (맛 또는 향이) 매우 우수하다. 4점: (맛 또는 향이) 우수하다

3점: (맛 또는 향이) 보통이다. 2점: (맛 또는 향이) 나쁘다

1점: (맛 또는 향이) 매우 나쁘다.

구분	맛에대한 평가
실시예1	4.5
실시예2	4.4
실시예3	4.1
실시예4	4.1
실시예5	4.0
비교예	3.4

구분	향에대한 평가
실시예1	4.6
실시예2	3.7
실시예3	4.4
실시예4	4.3
실시예5	4.1
비교예	3.2

상기 실험예와 같이 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 흑마늘 진액은 마늘 특유의 냄새와 매운맛이 제거되어 맛이 부드러웠으며, 엿기름에 의해 달콤한 감칠맛이 증대되었고, 여주 및 수세미에 의한 맛과 향의 깊은맛이 가미되어 전체적인 기호성이 향상되었음을 다수의 검사요원에 의한 관능평가를 통해서도 확인할 수 있었다.

또한, 실시예 2에 따라 제조된 흑마늘 진액은 엿기름만을 첨가재료로 사용하였을시 감칠맛이 증대되어 맛에 대하여 높은 점수를 받을 수 있었고, 실시예 3과 실시예 4는 각각 여주엑기스 또는 수세미열매 엑기스만을 첨가재료로 사용하였을 경우 맛 뿐 아니라 향 부분에 있어서도 높은 점수를 받을 수 있었다.

또한, 실시예 5에 따라 제조된 흑마늘 진액은 수세미 수액 만을 첨가재료로 사용한 것으로 전체적으로 깊은 맛과 향을 제공하여 고르게 우수한 평가를 받을 수 있었다.

반면, 비교예는 흑마늘만을 가열 추출하여 엑기스를 획득한 것으로, 이는 마늘 특유의 냄새와 매운맛이 남아있어 본 발명의 실시예와 비교할 때 전반적으로 낮은 평가를 받을 수 밖에 없었다.

뿐만 아니라, 본 발명의 실시예에 따라 제조된 흑마늘 진액은 다양한 현대인의 입맛에 차별화된 음료를 제공하고, 각종 혼합 재료들로부터 건강 증진의 효과가 예상되기에 제품에 대한 상품성 또한 더욱 향상시킨 것이다.

상기한 바와 같이, 본 발명의 기술적 사상을 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있는 것이다.

Claims

마늘을 65~85℃에서 10~20일간 발효 숙성하고, 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킴으로 흑마늘을 획득하는 과정;
상기에서 획득한 흑마늘 92~98중량%와, 기호성을 향상시키기 위한 천연 보조재료로서 엿기름, 여주 추출 엑기스, 수세미열매 추출 엑기스, 수세미 수액 중 최소 하나 이상의 첨가재료 2~8중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득하는 과정;
상기에서 획득한 혼합재료는 정제수와 1:1 중량비로 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60~80℃에서 6시간 동안 가열 농축하여 흑마늘 진액을 획득하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 진액의 제조방법.
제 1항에 있어서,
상기 혼합재료는 흑마늘 92중량%와, 엿기름 2중량%, 여주 추출 엑기스 2중량%, 수세미열매 추출 엑기스 2중량%, 수세미 수액 2중량%를 혼합하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 진액의 제조방법.
수확한 마늘을 탈피한 후 깨끗이 세척하고, 이를 발효 숙성기에 넣은 다음 실온에서 85℃까지 6시간동안 서서히 승온시킨 후, 85℃에서 12시간을 유지하고, 이후 온도를 조금씩 낮추면서 80~85℃에서 2시간, 80℃에서 24시간, 75~80℃에서 2시간, 75℃에서 72시간, 68~75℃에서 2시간, 68℃에서 24시간, 65~68℃에서 2시간을 유지하도록 하고, 이후 65℃ 조건에서 10~15일간 발효 숙성시키는 과정; 및 상기에서 발효 숙성된 마늘을 0~5℃에서 20~30일 동안 저온 숙성시킴으로 숙성된 흑마늘을 획득하는 과정;
유기농 겉보리를 수확 및 세척한 후 선별하고, 준비된 보리 재료를 25℃의 물에 3~5시간동안 침지시켜 불리며, 물에 불린 보리에 싹이 2~3㎜ 정도 나올때 까지 20~25℃에서 3~4일동안 발아시키고, 발아시킨 보리를 건조기에 투입한 후 25~40℃에서 3~7일간 건조시키며, 건조시킨 보리를 파쇄기에 넣고 거친 입자크기로 파쇄과정을 거치면서 엿기름을 획득하는 과정;
7월경에 수확한 10~20cm 길이의 미성숙 여주를 깨끗이 세척하고 3~10mm 두께로 얇게 썰어 여주 재료를 준비하며, 이를 건조기에 투입한 후 30~70℃ 온도범위에서 10~20시간 동안 완전 건조시킨 다음, 건조된 여주는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 이후 100~120℃ 조건에서 6~12시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 여주 엑기스를 획득하는 과정;
수확한 수세미열매를 깨끗한 물에 씻은 후 적절한 크기로 절단하여 수세미열매 재료를 준비하고, 이를 건조기에 투입한 후 30~70℃ 온도범위에서 10~20시간 동안 완전 건조시킨 다음, 건조된 수세미열매는 물과 함께 2:8 중량비로 혼합하고, 이후 100~120℃ 조건에서 6~12시간 동안 가열 농축한 다음 여과공정을 거쳐 수세미열매 엑기스를 획득하는 과정;
수세미열매를 수확하는 과정에서 줄기로부터 나오는 수세미 수액을 용기에 받아 준비하는 수세미 수액의 획득과정;
상기 과정들로부터 획득한 각 재료들을 혼합하는 것으로, 흑마늘 92중량%, 엿기름 2중량%, 여주엑기스 2중량%, 수세미열매 엑기스 2중량%, 수세미 수액 2중량%를 혼합하여 전체 혼합재료 100중량%를 획득하는 과정;
상기 혼합재료는 정제수와 1:1 중량비로 혼합한 다음, 80℃에서 12시간 가열 추출하고, 이후 60~80℃에서 6시간 동안 가열 농축하는 과정을 거쳐 흑마늘 엑기스를 획득하는 과정;
상기 가열 및 농축과정을 통해 획득한 흑마늘 엑기스는 여과 공정을 거친 후, 교반기에 투입되어 80℃를 유지하며 2시간동안 교반하고, 이후 상온에서 서서히 식혀 최종 흑마늘 진액을 획득하는 과정;을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 흑마늘 진액의 제조방법.
제 1항 내지 제 3항 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 흑마늘 진액.