KR100893433B1 - 숙성마늘의 제조방법 및 이를 함유하는 식품용 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 숙성마늘의 제조에 관한 것으로 마늘의 탄수화물을 효소분해 하여 기존의 짠맛 또는 간장맛이 나는 숙성마늘이 아닌 단맛이 나는 숙성마늘의 제조방법을 제공하며 숙성마늘 및 마늘 추출물의 제조방법을 제공한다.
숙성마늘, 흑마늘, 엿기름, 효소, 알린, 산소
Description
본 발명은 숙성마늘의 제조방법 및 그 추출물의 제조에 관한 것으로 마늘을 숙성시켜 흑마늘을 만듦에 있어 기존의 방법으로 만들어진 흑마늘은 조미를 하지 않으면 짠맛과 간장의 맛이 강하여 풍미가 저하되는 단점이 있어, 이를 개선하고자 단맛을 낼 수 있는 공정을 도입하므로 해서 풍미가 개선된 숙성흑마늘의 제조방법을 개발한 것으로 유용한 효소반응을 도입하여 효소반응에 의한 개질, 풍미개선을 유도하는 것을 내용으로 한다.
본 발명은 숙성 마늘을 제조함에 있어 기존의 숙성마늘이 가지는 풍미상의 문제점을 해결하고, 기능성이 강화된 숙성마늘을 제조하는 방법에 관한 것으로 마늘을 엿기름 추출액에 침지하여 효소반응에 의하여 탄수화물을 분해하는 공정을 두고, 폴리페놀 옥시다아제의 활성을 극대화 할 수 있는 숙성공정에 의하여 갈변 및 항산화도를 향상시키고, 캬라멜화 반응을 촉진하여 숙성을 마무리하는 공정으로 구성되는 숙성마늘의 제조에 관한 것이다.
예로부터 마늘은 조상 대대로 식품으로 널리 이용하여 온 것으로 알린, 알리 신, 알리나아제, 탄수화물(건조물 대비 50% 이상), 단백질(건조물 대비 10% 이상), 무기질, 황화합물(건조물 대비 2% 이상) 등을 함유하고 있으며, 알리나아제는 마늘이 상처를 입었을 경우 알린을 알리신으로 전환시켜 항균작용을 일으키게 하고, 동시에 강한마늘의 향을 유발하는 것으로 알려져 있다.
지금까지의 숙성 흑마늘의 제조에 관련된 특허를 살펴보면, 한국특허 제0530386호에서는 마늘을 자가숙성하는 단순한 방법에 의한 숙성마늘의 제조방법을 제시하고 있으며, 한국특허 제0571496호에서는 당액에 마늘을 침지하고, 발효시켜, 무취마늘을 제조하는 방법을 제시하고 있으며,
한국특허 제 0663168호에서는 발아시킨 마늘을 열처리하는 방식에 의한 숙성마늘제조방법을 제시하고 있다. 한국특허 제0774498호에서는 쑥훈증 후 효삼추출액, 해양심층수에 침지한 다음 숙성시키는 방법에 의하여 숙성마늘을 제조하는 방법을 제시하고 있으며, 한국특허 제 0738427호에서는 마늘을 박피하고 폴리에틴렌 원단으로 포장 후 숙성시키는 방법에 의한 숙성마늘의 제조방법을 제시하고 있으며, 한국특허 공개 10-2007-0089111에서는 껍질에 싸여져 있는 쪽마늘을 숙성시키는 방법을 제시하고 있다.
그러나, 아직 엿기름 또는 당화효소류를 사용하여 마늘의 탄수화물을 분해하여 단맛이 가미된 숙성마늘의 제조는 누구도 제시하거나 언급한 적이 없으며 지금까지의 대부분의 숙성마늘은 단일 제조에만 치중했지 그 풍미에 관한 공정개발은 매우 미미하였다.
본 발명에서는 숙성마늘을 제조함에 있어 마늘의 숙성시간이 길고, 마늘간 숙성에 차이가 발생하여 불균일한 숙성효과를 가져오는 경우가 많았고, 얻어진 숙성마늘의 풍미가 냄새 및 맛에 있어 짜고, 비호감적인 부분이 있어온 점을 직시하고, 이를 해결하기 위하여 외부에서 당분의 첨가 없이 자체의 재료로 단맛을 낼 수 있는 방법 및 숙성효과를 극대화 하여 가장 균일한 숙성효과를 가져올 수 있는 방안을 개발하고자 하였다.
본 발명에서 신규로 채용한 방법은 가장 손쉽게 구할 수 있고 널리 알려진 방법이자 물질의 하나인 엿기름을 사용하는 것으로 엿기름에 함유된 다량의 효소를 활용하여 마늘의 탄수화물을 분해하여 단맛을 낼 수 있도록 하고, 동시에 불균일한 숙성효과를 균일하면서 최단시간에 얻을 수 있게 하기 위하여 숙성시 산소농도를 높여 산소에 의한 폴리페놀 옥시다아제의 활성을 극대화 할 수 있는 공정을 구상하였으며 이를 실제 공정에 의하여 구현하고자 하였다.
본 발명의 효과는 널리 식품으로 사용되고 있는 마늘을 숙성하여 풍미와 기능성이 개선된 가공식품화 하므로써, 농가소득 향상 및 국민건강증진에 기여할 수 있으며, 해외로 수출하여 국익증대에 기여할 수 있다. 또한 숙성마늘은 건강기능식품으로 개발하여 세계시장으로 진출할 수 있는 기능성 식품화하므로써 국내 가공식 품 산업 발전에 기여 할 수 있다.
본 발명은 마늘의 숙성에 관한 것으로 먼저 마늘을 숙성시키기 위한 방안으로 엿기름의 제조, 마늘의 세절, 마늘의 효소적 처리, 마늘의 열처리에 의한 폴리페놀 옥시다아제의 작용, 나아가 캬라멜화 및 건조의 과정을 거치게 된다.
엿기름의 제조는 일반적으로 구할 수 있는 엿기름에 물을 3배수 이상 가하고, 수용성 단백질 성분을 추출하여 효소액을 제조한다. 엿기름의 제조는 지금까지 널리 알려진 방법에 준하여 제조하여도 사용에는 크게 영향을 미치지는 않는다. 다만, 첨가하는 물의 양을 적게 할수록 얻어지는 액의 농도가 높아지므로 사용량을 적게 할 수 있다. 이렇게 얻어진 엿기름 추출액에는 아밀라아제, 글루코아밀라아제 등의 당화 효소가 함유되어 있어 탄수화물을 당으로 전환시키는 역할을 한다. 통상적인 전환의 최적온도는 60~70℃로 알려져 있다. 이는 효소반응에 최적인 온도를 의미한다. 일반적으로 생마늘의 경우 탄수화물의 양이 무게대비 30% 이상이므로 효소반응을 위한 기질로는 충분한 양이 된다. 엿기름의 효소반응을 위한 처리시간은 24시간 이내면 충분하며 더욱 좋게는 6시간 정도이고, 3시간 정도도 가능하다. 효소반응은 먼저 마늘을 박피하고, 이를 직접 사용하거나 처리시간을 단축하기 위하여 깐마늘을 잘게 세절하고, 여기에 준비한 엿기름추출액을 최소량을 가하여 주고 효소반응의 최적온도인 60~75℃에서 반응시킨다. 가하여 주는 효소액의 양은 세절한 마늘이 표면에 충분히 묻힐 정도에서 살짝 잠길 정도까지가 좋다. 효소액의 양을 많이 하면 액 중으로 마늘의 성분이 우러나기 때문이다.
사용하는 효소는 반드시 엿기름이 아니어도 무관하다. 엿기름에 함유된 아밀라아제, 글루코아밀라아제, 갈락토시다아제,폴리갈락투로나아제, 셀룰라아제, 자일라나아제, 펙티나아제 등의 효소를 별도로 첨가할 수도 있으며 이 외에 마늘의 다당류의 용해에 필요한 프럭탄분해효소(Fructan hydrolase) 등을 첨가할 수도 있다. 엿기름은 시중에서 가장 손쉽게 구할 수 있는 효소인 반면 여타의 효소들은 별도로 구입하여야 하는 단점이 있고, 가격이 비싼 반면 효소반응의 역가가 높아 반응의 진행이 뛰어나다는 장점이 있다. 이들 효소는 대부분 다당류를 가수분해하는 것으로 알려져 있다.
효소반응이 완료된 마늘은 이를 밀폐가 가능한 용기에 넣고, 순수산소를 가하여 용기 내부의 산소농도가 공기 중의 산소농도인 21%(v/v)보다 높게 유지하여 21.1~100%(v/v)가 되도록 하고, 더욱 좋게는 50~100%(v/v)가 되게 하고, 폴리페놀 옥시다아제의 반응에 유리한 온도인 50~90℃에서 2~6일 동안 반응시킨다. 이 과정에서 폴리페놀 옥시다아제의 활성에 의하여 멜라닌이 생성되면서 갈변화되어 숙성된 검은색의 숙성마늘이 완성된다. 산소의 농도는 가장 좋게는 밀봉된 통내의 공기를 일정한 속도로 지속적으로 고산소 농도의 기체로 불어 주는 것이 좋으며 이 경우 산소의 농도를 50%(v/v)로 유지할 수 있다. 이 농도는 일반 대기 중의 산소농도의 2배 이상 높은 농도로 산화효소의 활성을 촉진하여 숙성시간을 단축시키는 효과를 얻을 수 있다. 처리온도는 효소의 활성을 고려한 온도로 50℃보다 낮아질 경우 반응시간이 길어지게 되며 90℃보다 높아질 경우 역시 산화효소의 활성이 쉽게 소실되어 반응시간이 오히려 길어지는 결과를 얻거나 반응시간이 짧아지지 않는 결과 를 얻게 된다. 따라서 가장 적절한 반응온도는 75~82℃로 이 온도에서 반응속도를 가장 빠르게 할 수 있다.
본 발명의 경우 세절된 마늘을 사용할 경우 기존의 숙성마늘 제조에 소요된 시간이 5~15일이었던 것에 비하여 3일로 단축가능하며 당화효소의 작용에 의한 단맛도 포함하는 풍미가 개선된 숙성마늘을 얻을 수 있게 된다. 물론, 깐마늘을 세절없이 사용할 경우에도 세절된 마늘에 비하여 단맛이 조금 저하되기는 하지만, 기존의 숙성마늘에 비하여 단맛이 향상되고 숙성시간이 단축된 숙성마늘을 얻을 수 있다.
숙성이 완료된 마늘은 필요에 따라 추가 처리공정을 적용할 수 있다. 건조한 분말상을 필요로 할 경우 이를 70~120℃에서 2~6시간 동안 건조하여 분말화 할 수 있으며, 추출액을 얻고자 할 경우 숙성이 끝난 마늘에 10배수의 물을 가하고 60~90℃에서 추출하여 흑마늘 추출액을 얻을 수 있다. 이 경우 세절된 마늘을 활용하면 추출시간을 단축시키고 추출율을 높일 수 있다. 마늘을 추가로 2~6시간 동안 건조할 경우 고온에서 진행되는 캬라멜화 반응에 의한 추가적인 갈변화가 가능하다. 이는 당과 아미노산이 반응하여 얻어지는 것으로 일반적으로 100℃ 이상에서 조리하는 식품에 주로 발생한다. 본 발명의 숙성마늘은 숙성 후 고온으로 건조하는 과정에서 추가적인 갈변화가 용이해 진다. 그 이유는 앞서 당화반응에 의하여 생성된 당성분이 활발하게 아미노산과 반응할 수 있기 때문이다. 따라서 이렇게 하여 얻어진 건조 숙성마늘의 경우 일반적인 공정에 의하여 얻어진 숙성마늘에 비하여 고소한 맛이 증가된 숙성마늘 분말을 얻을 수 있다. 이는 숙성마늘의 풍미에 있어 중요 한 점으로 지적될 수 있다.
숙성마늘 추출물을 만들 경우 상기의 숙성이 완료된 숙성마늘에 10배수의 물을 가하고 50~80℃에서 추출하여 제조할 수 있다. 이 경우 얻어진 추출액을 필요에 따라 농축하여 고형분 함량을 조절 할 수 있다. 이렇게 얻어진 숙성마늘 추출액에는 기존의 숙성마늘 추출액에 비하여 환원당의 함량이 10배 이상 높아진다. 기존의 숙성마늘 추출액에는 환원당의 함량이 고형분 대비로 0.3%(w/w)이하였으나, 본 발명의 추출액에는 3%(w/w)이상으로 나타났다.
본 발명의 추출물을 이용하여 동물시험 결과 항산화 효과에 따른 것으로 추정되는 뛰어난 고지혈증 예방효과를 얻었으며, 혈중 콜레스테롤의 함량을 저하시키는 효능을 확인하였다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예로 상술하고자 한다. 다만, 하기의 실시예가 본 발명의 범위를 한정하지는 않는다.
실시예 1.
효소액의 제조를 위하여 분쇄한 엿기름 10g에 물을 40ml 가하고 이를 40℃에서 충분히 저어주면서 추출하고 건더기는 제거한 다음, 그 액을 효소액으로 사용하였다. 마늘은 박피하고 세절하여 두께 2mm 이내가 되도록 하고, 200g을 준비하고 여기에 효소액을 40ml 가한 다음 잘 섞어 주었다. 이를 1L의 통에 넣고 68℃에서 6시간 동안 반응시키고, 다시 1L의 통에 순수산소를 가하여 내부의 공기를 산소로 완전 치환한 다음 밀봉하고 80℃에서 3일간 숙성시켰다. 이 과정에서 매 1일 마다 순수산소를 가하여 통 내부의 공기를 교환하여 주었다. 숙성이 완료된 숙성마늘은 검은색을 띄고 있었으며 이를 다시 1/2을 취하여 120℃의 오븐에서 3시간 동안 건조하여 건조된 숙성마늘을 얻었다. 나머지 1/3은 물을 600ml가하고, 60℃에서 5시간 동안 추출하여 숙성마늘 추출액으로서 고형분 농도 5Bx의 추출액을 얻었다. 추출되지 않는 건더기는 여과하여 제거하였다.
분석예 1.
상기 실시예 1.의 마늘을 DPPH를 이용한 항산화도, 폴리페놀 함량, 알린 함량, 알리신 함량 및 풍미를 분석하였다. 항산화도는 DPPH의 라디칼을 억제하는 농도로서 50% 억제농도인 IC50으로 표시하였고, 이는 IC50의 값이 낮을 수록 저농도로도 동일한 수준의 라디칼 억제효과가 있음을 의미하므로 항산화도는 우수하다고 판단 할 수 있다. 폴리페놀은 탄닌을 기준으로 식품공전에 기재된 방법에 따라 분석하였다. 풍미의 경우 개인차가 있을 수 밖에 없으므로 가급적 객관적인 자료를 확보하기 위하여 가장 예민한 맛인 단맛과 짠맛으로 구분하여 1~5점까지를 주는 방식으로 7명의 성인, 4명의 초등학교 어린이를 대상으로 실시하여 평균치를 표시하였다. 점수가 높을수록 맛이 강하고 선호도가 뛰어남을 의미한다 . 그 결과를 다음의 표1.에 보였다.
| IC50(ug/ml) | 폴리페놀 %(w/w) | 알린,%(w/w) | 알리신,%(w/w) | 단맛(1~5) | 짠맛(1~5) | 풍미(1~5) | |
| 생마늘 | 980 | 0.34 | 3.5 | 0.13 | 1.1 | 1 | 1.3 |
| 기존방식숙성마늘 | 73 | 1.30 | 4.1 | 0.0035 | 1.3 | 4.8 | 2.2 |
| 세절숙성마늘 | 49 | 1.53 | 4.5 | 0.0005 | 4.9 | 2.5 | 4.6 |
| 통숙성마늘 | 65 | 1.35 | 4.8 | 0.0011 | 4.5 | 2.9 | 4.5 |
| 건조마늘분말 | 24 | 2.54 | 7.5 | 0.0001 | 4.9 | 2.1 | 5 |
위의 표1.에 나타낸 바와 같이 본 발명의 숙성마늘은 효소반응에 의한 단맛을 증가시키는 공정을 적용한 결과 풍미에 있어 탁월한 결과를 얻을 수 있었다.
시험예 1.
상기 실시예 1.과 동일한 방법으로 숙성마늘 추출액을 고형분의 농도가 5%(w/w)가 되도록 만들고, 이를 초기체중 260~290g의 암컷 Sprague Dawley계 마우스에 고형분 기준으로 0.1~0.2g/Kg의 비로 마우스에 경구투여하면서 혈중 총콜레스테롤 농도변화를 조사하였다. 마우스는 투여군과 대조군으로 나누고 3개의 군을 구성하여 고지방식을 자유로이(ad libitum) 급여하였다. 일주일 급여 후 채혈은 sacrifice 전 12시간 공복 시킨 후 케타민-HCl로 마취시키고, 복대정맥으로 부터 채혈하여 원심분리 후 혈장을 분리하고 -70℃에 보관하면서 분석에 사용하였다. 그 결과를 다음의 표2에 보였다.
| 시료투여전(mg/dl) | 투여 1주일 후(mg/dl) | 저하율(%) | |
| 대조군 | 208.5±25.3 | 178.5±14.6 | |
| 0.1g/Kg 군 | 197.1±29.2 | 135.5±19.8 | 24% |
| 0.2g/KG 군 | 216.5±17.4 | 110.6±20.3 | 38% |
상기 표2.에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명의 숙성마늘 추출물은 동물시험 결과 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 효과가 있는 것으로 확인되었다.
본 발명은 숙성마늘의 제조방법에 관한 것으로 마늘은 그 자체로, 가공식품으로 다양하게 사용되고 있는바, 새로운 제형, 효과, 풍미를 가진 제품으로 상업화가 가능하여 건강기능식품, 식품용 조미료, 기능성 차 등의 형태로 제품화 가능하다. 이는 비단 마늘을 재배하는 농가 뿐만 아니라 마늘가공업을 통한 새로운 시장의 창출 및 해외로의 수출로 한국 농업의 기술적 우수성을 알리고 아울러 국익증대 효과를 얻을 수 있다.
Claims (6)
- 숙성마늘을 제조함에 있어,1) 효소반응공정으로서 당화효소액을 마늘에 가하여 당화효소에 의하여 마늘의 다당류를 당화시키는 공정,2) 숙성공정으로서 당화된 마늘을 밀봉용기에서 내부를 산소농도가 21.1~100%(v/v)가 되도록 하고, 50~90℃에서 2~6일간 숙성시키는 공정,3) 캬라멜화 공정으로서 숙성이 완료된 숙성마늘을 90~120℃에서 2~6시간 건조시키는 공정,으로 구성되는 것을 특징으로 하는 숙성마늘의 제조방법.
- 숙성마늘을 제조함에 있어,제 1항 1)효소반응공정 및 제 1항의 2)숙성공정으로 구성되는 것을 특징으로하는 숙성마늘의 제조방법.
- 제 1항의 1)효소반응공정에 있어 사용하는 효소액으로서, 엿기름 추출액, 폴리갈락투로나아제(Polygalacturonase), 셀룰라아제(Cellulase), 자일라나아제(Xylanase), 펙티나아제(Pectinase), 프럭탄분해효소(Fructan hydrolase), 아밀라아제(Amylase), 글루코아밀라아제(Glucoamylase)로 구성되는 것 중 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는 숙성마늘의 제조방법.
- 제 1항 또는 제 2항의 방법에 의하여 얻어진 숙성마늘을 물로 추출하여 얻어지는 숙성마늘 추출물로서 고형분의 함량 중 환원당의 함량이 3%(w/w) 이상인 것을 특징으로 하는 숙성마늘 추출물.
- 제 4항의 추출물을 유효성분으로 함유하는 식품용 조성물.
- 제 4항의 추출물을 유효성분으로 함유하는 콜레스테롤 저하용 조성물
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